JPH10229819A - ビフィズス菌発酵乳及びその製造法 - Google Patents
ビフィズス菌発酵乳及びその製造法Info
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Abstract
テリウム・ブレーベ、並びにダイアセチル及びアセトイ
ンを生成しないラクトコッカス・ラクチス・サブスピー
シーズ・ラクチスを混合培養して得られるビフィズス菌
発酵乳、並びにその製造法。 【効果】 極めて高いビフィズス菌生菌数が得られ、ま
た発酵乳の保存時のビフィズス菌生残性も著しく改善さ
れる。
Description
乳及びその製造方法に関する。
な細菌であって、有機酸の生産に伴う腸内pHの低下によ
る病原菌の生育抑制作用等を有することが知られてい
る。
うな性質を有しているため、ビフィズス菌発酵乳の製造
及び発酵乳中の生菌数の維持の上で問題となっていた。 1.栄養要求性が複雑かつ厳格で、酵母エキス等の生育
促進物質を含有しない純粋な牛乳培地では増殖しない。
また生育促進物質は一般に高価であると共に、その添加
は培養物の風味を損ねる。 2.偏性嫌気性菌であるため、酸素の存在下では生育せ
ず、死滅しやすい。 3.通常の乳業用乳酸菌に比較して著しく耐酸性が低
く、発酵乳のような低pH領域で長期間生育させることは
困難である。
せるために種々の研究が行われており、例えば、特開昭
54-14585号公報には、ビフィドバクテリウム菌と、ラク
トバチラス・アシドフィルス、ラクトバチラス・サリバ
リウス等の遅酸性乳酸菌とを混合培養することにより、
好気的条件下においてもビフィズス菌及び乳酸菌の増殖
性と生菌数が向上することが記載されている。
ズス菌とストレプトコッカス・ダイアセチラクチスを混
合培養することにより、ビフィズス菌の生残性が改善さ
れることが記載されている。同公報では、このストレプ
トコッカス・ダイアセチラクチスは、近縁のストレプト
コッカス・クレモリスやストレプトコッカス・ラクチス
と異なり、脱炭酸反応により発酵基質中のクエン酸から
ダイアセチル及びアセトインを生成することを特徴と
し、この反応によって生じた二酸化炭素が発酵乳中の嫌
気度を増すためにビフィズス菌の保護に効果があるとし
ている。
セチラクチスは、生成するダイアセチル及びアセトイン
が、ビフィズス菌発酵乳として好ましくない風味を与え
るため、使い難いという問題があった。
育促進物質を用いることなく、またダイアセチル及びア
セトインを生ずることなくビフィズス菌の生残性を改善
したビフィズス菌発酵乳及びその製造方法を提供するこ
とを目的とする。
発明者らは、上記課題を解決すべく研究を重ねた結果、
意外にも、特開昭63-94938号公報においてビフィズス菌
生残性向上効果が全くないとされ、特開昭54-14585号公
報においても培養初期にビフィドバクテリウム菌を死滅
させてしまい使用できないとされている特定の乳酸菌
を、特定のビフィズス菌と共に混合培養すれば、生育促
進物質を添加しない純粋な牛乳培地においても、通常の
培養方法により極めて高いビフィズス菌生菌数が得ら
れ、また発酵乳の保存時のビフィズス菌生残性も著しく
改善されることを見出し、本発明を完成した。
で、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、並びにダイアセ
チル及びアセトインを生成しないラクトコッカス・ラク
チス・サブスピーシーズ・ラクチスを混合培養して得ら
れるビフィズス菌発酵乳、並びにその製造法を提供する
ものである。
スピーシーズ・ラクチスは、従来チーズ等の製造に使用
されているものであるが、本発明で用いるものは、ダイ
アセチル及びアセトインを生成しないことを特徴とし、
その具体例としては、YIT2027株(FERM P-16074)、YIT
2008株(ATCC 19435)等が挙げられ、特にYIT2027株が
好ましい。なお、新分類の「ラクトコッカス・ラクチス
・サブスピーシーズ・ラクチス」には、前掲の特開昭63
-94938号公報で用いている旧分類でいう「ストレプトコ
ッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ダイアセチラク
チス」も含まれるが、この菌株はダイアセチル及びアセ
トインを生成する点で本発明で用いる菌株と顕著に相違
する。本発明で用いる乳酸菌は、同公報中において、ダ
イアセチル及びアセトインを生成する能力がなくビフィ
ズス菌の生残性向上効果が全くないとされている旧分類
でいう「ストレプトコッカス・ラクチス・サブスピーシ
ーズ・ラクチス」に該当する。また本発明で用いる乳酸
菌は、好気的条件下で単菌培養した場合に48時間後の培
養物の酸度が10以上となるものであるため、特開昭54-1
4585号公報にいう遅酸性乳酸菌には含まれず、同公報中
で、培養初期にビフィドバクテリウム菌を死滅させてし
まい使用できないとされているものに相当するものであ
る。
レーベとしては、YIT4065株(FERMP-15488)、YIT4014
株(ATCC 15700)等が挙げられ、特にYIT4065株が好ま
しい。
酸菌とを混合培養するに際して用いる培地としては、乳
を主成分とするものであればよく、特に限定されるもの
ではない。例えば通常乳酸菌培養に供される乳固形分濃
度8〜20重量%程度の牛乳(全乳、脱脂乳、これらの粉
乳からの還元乳など) はすべて使用可能である。な
お、従来ビフィズス菌又は乳酸菌用の培地に対してしば
しば添加されていた酵母エキス、ペプトン等の生育促進
物質や、L-アスコルビン酸、L-システイン等の還元剤
は、本発明においては特に使用する必要はないが、製品
の風味に対する影響が許容できる範囲において、あるい
は製品の性質上障害とならない場合において、使用する
こともできる。
への接種比率は、10000:1〜1:1、特に100:1〜1
0:1が好ましく、接種量は、0.5〜10重量%(以下、単
に「%」という)、特に1〜2%が好ましい。
が生育する温度、具体的には35〜39℃、特に36〜38℃が
好ましく、培養はビフィズス菌及び乳酸菌が定常増殖期
に到達するまで行えばよく、pHが4.2〜4.6、特に4.3〜
4.5に達するまで行うのが好ましい。
及び乳酸菌を含有する食品として食用に供してもよく、
また、甘味料、果汁、水、香料等を適宜加えて濃度と風
味を調整して飲料としてもよい。更に、培養物を乾燥し
てビフィズス菌及び乳酸菌を含有する粉末状、錠剤状等
の食品ないしは製剤としてもよい。これらの培養物加工
手段及び加工製品の形態には、それらが菌を死滅させる
ものでない限り何ら制限されるものではない。
ベは、ダイアセチル及びアセトインを生成しないラクト
コッカス・サブスピーシーズ・ラクチスと共に培養した
場合には、増殖促進効果と生残性改善効果の両方が認め
られる。ラクトバチラス・アシドフィラス、ラクトバチ
ラス・ブルガリカス等の一部の遅酸性乳酸菌にもビフィ
ズス菌に対して増殖促進効果が認められるが、これらで
は同時に顕著な生残性改善効果は得られない。これは、
ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチ
スはビフィドバクテリウム・ブレーベと培養至適温度が
異なるため、温度を制御することにより、ビフィズス菌
により有利な条件で培養を行うことができることと、そ
の他ビフィドバクテリウム・ブレーベの栄養要求性や耐
酸素性を改善する共生関係が両者の間に成り立っている
ことが大きな理由と考えられる。
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
び生残性改善効果の確認 10%還元脱脂乳培地を95℃にて30分間加熱殺菌し、37℃
まで冷却したものを発酵基質とし、これにビフィドバク
テリウム・ブレーベ(FERM P-15488)のスターター1%
を共通に接種した。更に、ストレプトコッカス・サーモ
フィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス又はラクトコ
ッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスYIT202
7株(FERM P-16074)をそれぞれ0.01%接種したもの、
及びコントロールとして上記ビフィズス菌以外は何も接
種しないものを、それぞれ37℃でpH4.3になるまで培養
し、培養後のビフィズス菌菌数を測定した。この培養後
の菌液をガラス製容器に充填し、10℃にて嫌気保存を2
週間行い、保存後のビフィズス菌菌数の確認も行った。
この結果を表1に示す。
リウム・ブレーベをYIT2027株と共に培養したものは、
コントロールはもとより、他の乳酸菌と共に培養したも
のに比べても、培養後のビフィズス菌菌数が多く、顕著
なビフィズス菌増殖促進効果が認められる。また、菌液
保存後も低いpHにもかかわらず高いビフィズス菌数を維
持しており、顕著な生残性改善効果も認められる。
認(嫌気保存) 20%還元脱脂乳培地にビフィドバクテリウム・ブレーベ
(FERM P-15488)のスターター1%及びラクトコッカス
・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスYIT2027株(F
ERM P-16074)のスターター0.01%を接種し、37℃でpH
が4.4になるまで培養を行った。これを常法どおり均質
化し、風味調整のために別途ストレプトコッカス・サー
モフィラスを用いて培養した菌液と、甘味料及び安定剤
としてHMペクチンを含むシロップ及び香料と混合して最
終的に無脂乳固形分8%の発酵乳製品とした。また、比
較例として、従来一般的に用いられてきた0.05%酵母エ
キスを含む10%還元脱脂乳培地にてビフィドバクテリウ
ム・ブレーベを培養し、同様に無脂乳固形分8%の発酵
乳製品とした。これらの製品をガラス製容器に充填し、
10℃にて嫌気保存を2週間行い、保存前後のビフィズス
菌菌数を確認した。この結果を表2に示す。
飲料の製造に本発明を適用することにより、高いビフィ
ズス菌菌数が得られ、著しい生残性改善効果により生育
促進物質を用いた従来法と比較して保存後も10倍以上の
菌数が維持できることが確認された。
認(好気保存) 20%還元脱脂乳培地にビフィドバクテリウム・ブレーベ
(FERM P-15488)のスターター1%及びラクトコッカス
・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスYIT2027株(F
ERM P-16074)のスターター0.01%を接種し、37℃でpH
が4.4になるまで培養を行った。これを常法どおり均質
化し、風味調整のために別途ストレプトコッカス・サー
モフィラスを用いて培養した菌液と、甘味料及び安定剤
としてHMペクチンを含むシロップ及び香料と混合して最
終的に無脂乳固形分4%の発酵乳製品とした。比較例と
して、従来一般的に用いられてきた0.05%酵母エキスを
含む10%還元脱脂乳培地にてビフィドバクテリウム・ブ
レーベを培養し、同様に無脂乳固形分4%の発酵乳製品
とした。これらの製品をポリスチレン製容器に充填し、
10℃にて保存を2週間行い、保存前後のビフィズス菌菌
数を確認した。この結果を表3に示す。
低い製品、また製品化後好気的な保存条件においても著
しい生残性改善効果が認められ、本発明の汎用性が高い
ことが確認された。
進物質を添加することなく、極めて高いビフィズス菌生
菌数が得られ、また発酵乳の保存時のビフィズス菌生残
性も著しく改善される。また発酵乳中にはダイアセチル
やアセトインが含まれないため、風味の良好なビフィズ
ス菌発酵乳を得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 乳を主成分とする培地で、ビフィドバク
テリウム・ブレーベ、並びにダイアセチル及びアセトイ
ンを生成しないラクトコッカス・ラクチス・サブスピー
シーズ・ラクチスを混合培養することを特徴とするビフ
ィズス菌発酵乳の製造法。 - 【請求項2】 ラクトコッカス・ラクチス・サブスピー
シーズ・ラクチスが、YIT2027(FERM P-16074)である
請求項1記載のビフィズス菌発酵乳の製造法。 - 【請求項3】 ビフィドバクテイウム・ブレーベが、YI
T4065(FERM P-15488)である請求項1又は2記載のビ
フィズス菌発酵乳の製造法。 - 【請求項4】 請求項1〜3のいずれかの項に記載の方
法により製造されたビフィズス菌醗酵乳。
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