JPH09154483A - ケフィール様生菌乳製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ケフィール粒（ケフィール・グレイン）を使
用することなく製造できる生菌タイプのケフィール様乳
製品、特に清酒酵母を使用することにより、旨みのあ
る、低アルコールであって、かつ、乳糖不耐症の人でも
飲用可能であり、しかもしかも生菌タイプであっても糖
アルコールにより二次発酵を抑制して流通可能なケフィ
ール様生菌乳製品及びその製造方法得ることを目的とす
る。 【解決手段】 乳酸発酵とアルコール発酵が同時に又は
逐次に或は並行して進行することによって製造されるケ
フィール様乳製品において、乳糖分解乳を原料の一部又
全部として使用した構成、清酒酵母を使用してアルコー
ル発酵を行った構成、非発酵性糖アルコールであるエリ
スリトールを添加することによりアルコール二次発酵を
抑制した構成を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はケフィール粒（ケフ
ィール・グレイン）を使用することなく製造できる生菌
タイプのケフィール様生菌乳製品、特に清酒酵母を使用
することにより、旨みのある、低アルコールであって、
かつ、乳糖不耐症の人でも飲用可能であり、しかも生菌
タイプであっても糖アルコールにより二次発酵を抑制し
て流通可能なケフィール様生菌乳製品及びその製造方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近時、食品の機能性、とりわけ第三機能
に関心が高まり、ヨーグルト等の乳酸菌の持つ抗腫瘍性
活性や血圧降下作用などの基礎研究が進み、ヨーグルト
を始めとする乳酸菌飲料が豊富に提供されている。そし
て、この中で乳酸菌のみだけでなく、酵母も含んだケフ
ィールが注目を集めている。ケフィールは乳酸菌による
乳酸発酵と酵母によるアルコール発酵が同時に進行して
造られる二酸化炭素と微量のアルコールを含む酸乳であ
る。このケフィールはコーカサス地方を発祥地として古
くから愛飲されてきた飲料であって、現在でも北欧諸国
を中心として広く消費されている。このケフィールは伝
統的にはケフィール粒と呼ばれるカリフラワー状の弾力
を有する粒をスターターとして用いており、獣乳を原料
としてケフィール粒中の数種類の中温性乳酸菌と乳糖発
酵性酵母、及び乳糖非発酵性酵母により乳酸発酵とアル
コール発酵を並行して行うことによって製造される。通
常飲料中に乳酸やその他の有機酸、アルコールや炭酸ガ
スを含み、ヨーグルトとは異なった独特の風味を持って
いる。このケフィール粒中には、乳酸菌を始め酵母、酢
酸菌など数十種類にも及ぶ菌が含まれ、産地によりその
菌種やバランスが異なることから、それぞれ風味も異に
している。

【０００３】ケフィールの製造に際しては昨今のヨーグ
ルトきのこブームから市販の牛乳を用いて家庭で造られ
ることが行われている。しかしながら、ケフィール粒を
用いて家庭で充分に微生物管理ができないまま繰り返し
発酵させると雑菌汚染が起こり易くなり、風味の変化の
みならず有害菌の繁殖による人体への悪影響も懸念され
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ヨーグ
ルトやケフィール等の発酵乳製品の有用性は認識されて
いても、日本人の約９０％は牛乳中の乳糖を消化吸収で
きない体質といわれ、牛乳を原料とする発酵乳製品にお
いても同様のことが言え、下痢症状を起こす人が居る。
これは乳糖を消化吸収する際に、小腸内の乳糖分解酵素
の活性が弱いか、乳糖分解酵素がないためであり、この
症状を乳糖不耐症という。ヨーグルトのような乳酸発酵
を受けたものでは一部分解され減少するが、減少量は比
較的少ない。そこで、乳糖不耐症の人でも安心して飲用
できる発酵乳製品の提供がのぞまれている。

【０００５】また、上記した従来のケフィール粒を利用
した飲料は、特有の味覚と臭気があるためにわが国の消
費者の嗜好に合わない面がある。また工業的に量産した
としても、加熱殺菌を行わずに生菌タイプで流通させよ
うとすると、容器に充填した後も酵母によるアルコール
二次発酵が進み、風味の劣化や炭酸ガスによる容器膨脹
を起こす惧れがある。特に二次発酵により容器が膨張す
る惧れがあり、商品として流通過程に乗せることができ
ない。

【０００６】即ち、ケフィール粒中の微生物には乳酸桿
菌や乳酸球菌、ラクトース発酵性酵母、ラクトース非発
酵性酵母等があり、ケフィールの産地によって微生物叢
がそれぞれ変化して風味も異なっているため、均質な飲
料を量産することは困難である。これら菌種の中には有
用菌ばかりでなく味や香りに悪影響を与える菌も含まれ
ているのである。更に有用菌種であっても、菌株によっ
て発酵生成物が異なる。例えばケフィール粒中に含まれ
る酵母の一種は、発酵生成物としてエチルアルコールだ
けでなく各種の有機酸や香りに影響の大きい各種アルデ
ヒト、エステル類も生成する。この発酵生成物の種類と
量は製品の品質を決定づける上で大きな要因となってお
り、このことがケフィールの風味の悪さや品質の不安定
さの原因となっている。

【０００７】また、発酵培養液中で酵母を発酵させる
と、グルコースは急速に資化されるため培養液中に残存
しないが、ガラクトースは資化される速度が遅いため残
存する。そのため、温度管理が悪いと残存したガラクト
ースの資化が徐々に進み炭酸ガスが発生する。これが二
次発酵であり、商品を流通させる上で大きな障害となっ
ている。この二次発酵を防ぐ手段として一般には加熱殺
菌法が用いられている。特殊な例としては膜による酵母
の除菌も行われている。しかしながらこれでは本来生菌
を含むことを特徴とした発酵乳としてケフィールの魅力
がなくなってヨーグルト以上の価値のあるケフィールは
できない。そこで、生菌タイプで製造するにはガラクト
ースがなくなるまで長時間発酵させる方法が考えられる
が、実際の製造においては、時間的にロスが大きいこ
と、過剰発酵による酸度上昇やアルコール濃度の増加の
ため風味が悪くなる。或は酵母による二次発酵を防ぐた
めにガラクトースを蓄積しない乳酸菌で乳酸発酵を行な
い、添加された糖を糖源として乳糖非発酵性酵母のみに
よるアルコール発酵を糖源が０．０３％以下になるまで
行なうケフィア様乳製品の製造法（特公平６−８５６８
２号，特公平６−２６５０５号）も提供されているが、
糖を添加する必要があり、ケフィール様生菌乳製品とし
ての魅力がなくなってしまうし、乳糖不耐症の人が安心
して飲用することができない。

【０００８】従って、現時点で消費者がおいしいと感じ
ることのできるケフィール及びケフィールを用いた乳製
品は実現されていないのが実状であり、ガラクトースが
残存していても商業的に二次発酵を起こさない製造方法
の開発がのぞまれるところである。

【０００９】そこでケフィール様飲料を実用化するため
には、乳糖不耐症の人でも飲めるようにし、アルコール
の含有量を抑制して酵母の殺菌とか除菌を行わずに二次
発酵をなくすようにしなければならない。特に二次発酵
が過度に進行すると、流通用の容器が破裂する惧れが生
じる。そのため、本発明は消費者が美味しいと感じるこ
とのできるケフィール生菌タイプで低アルコール含有で
あってしかも二次発酵を抑制して流通可能なケフィール
様生菌乳製品及びその製造方法を提供することを目的と
する。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は乳酸発酵とアル
コール発酵が同時に又は逐次に或は並行して進行するこ
とによって製造されるケフィール様生菌乳製品を製造す
るに際して、先づ美味しいケフィール様生菌乳製品を得
るために、清酒酵母を使用してアルコール発酵を行う構
成を提供する。清酒酵母は日本において古くから使用さ
れ又研究されてきた酵母であり、日本人好みの風味を持
っているためである。なお、使用する酵母は清酒酵母だ
けではなく、清酒酵母の属するサッカロミセス・セレビ
シェに属している酵母であれば使用可能であり、ビール
酵母、ワイン酵母等であってもよい。この清酒酵母を使
用することにより、日本人がおいしいと感じることがで
きる味を実現できる。しかしながら、清酒酵母は原料乳
中の乳糖非発酵性の酵母であるため、そのままでは発酵
しない。そこで、原料乳の乳糖をガラクトースとグルコ
ースに分解した乳糖分解乳を原料の一部又全部として使
用する。

【００１１】この清酒酵母は最初にグルコースを資化
し、次にガラクトースを資化するので、ガラクトースが
製品化時点で残ってしまうことがある。そのため、残っ
たガラクトースを清酒酵母が資化して二次発酵をするた
め、商品として流通させることができないことがある。

【００１２】乳酸菌としてはＰＨを下げること及び味を
良くするためにＬ．ブルガリカスを使用する。このＬ．
ブルガリカスは味が良く、グルコースを早く資化する
が、ガラクトースを資化しにくく、アルコールに弱い性
質を性質を持っている。そのため、清酒酵母によるエタ
ノールによって減少するため、Ｌ．ブルガリカスだけで
はガラクトースが残り、乳酸菌数が不足してしまう。そ
こで、乳酸菌としてＳ．ラクチスを併せて使用する。
Ｓ．ラクチスはガラクトースを資化し、アルコールに強
い性質を持っているため、乳酸菌数を必要量維持するこ
とができ、しかも清酒酵母が資化しなかったガラクトー
スがＳ．ラクチスで資化されるため、アルコール二次発
酵が生じないのである。ただ、Ｓ．ラクチスは粘度が高
く、味が良くない。そこで、Ｌ．ブルガリカスとＳ．ラ
クチスを併用することにより、双方の欠点を補い長所を
伸ばした発酵乳を得ることができるのである。

【００１３】前記の手段により、所期のケフィール様生
菌乳製品を得ることができるのであるが、ガラクトース
が完全に資化されるためには発酵時間が長時間かかって
しまうこととなり、かつ、物理的に完全には無くならな
い。そのため、工業的に量産するため、一定時間の発酵
後にアルコール二次発酵を止めることができればより好
ましい。そこで、甘味料としてアルコール発酵及び乳酸
発酵の材料とならない糖である非発酵性糖アルコールで
あるエリスリトールを培養液の２〜１６％添加すること
によりガラクトースが少ない状態でのアルコール発酵を
抑制することができ、酵母の殺菌とか除菌を行わずに二
次発酵をなくすることができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下本発明にかかるケフィール様
生菌乳製品及びその製造方法の実施形態を説明する。本
発明は原料の一部又全部として乳糖分解乳を使用すると
ともに、酵母としてサッカロミセス・セレビシェ属に属
する酵母、好適なものとして清酒酵母を使用し、乳酸菌
としてＬ．ブルガリカスとＳ．ラクチスを使用し、更に
甘味料として非発酵性の糖アルコールであるエリスリト
ールを用いることによって、生菌タイプであっても二次
発酵がなく、しかも味覚的にも優れたケフィール様生菌
乳製品を得たことが特徴となっている。

【００１５】なお、本発明にかかるケフィール様生菌乳
製品はケフィールの名称にとらわれることなく、乳酸発
酵とアルコール発酵が同時に又は逐次に或は並行して進
行することによって製造される発酵乳製品全てを対象と
するものである。よって、従来ヨーグルトとして捉えら
れているものであっても、旨みを出すため等のために酵
母を添加するヨーグルトは本発明にかかるケフィール様
生菌乳製品に含まれるものである。ちなみに、ヨーグル
トは酵母を含んだものであってもよいと規格されてい
る。よって、本発明にかかるケフィール様生菌乳製品は
酵母と乳酸菌を含む発酵乳の全てを含む概念として使用
するものである。

【００１６】原料として用いた乳糖分解乳は、乳糖４．
５ｇ（１００％）の牛乳（或は他の獣乳）にバイオリア
クターとしてラクターゼを多孔質樹脂に吸着して共有結
合させた固定化酵素を使用して分解率６０％で乳糖を分
解することによって得たものである。この乳糖分解乳の
成分は、乳糖が４０％（１．８ｇ）、グルコースが３１
％（１．４ｇ）、ガラクトースが２３％（１．０ｇ）、
その他である。乳糖分解乳を原料とすることにより、乳
糖不耐症の人も安心して飲用でき、更に乳糖の分解によ
り生成した構成糖であるグルコースとガラクトースを酵
母の糖源として利用するものである。この乳糖分解乳を
原料の一部又全部として使用する。乳糖分解乳以外の原
料乳としては、牛乳、山羊乳、馬乳、水牛乳その他の獣
乳の生乳、脱脂粉乳等を使用する。また、乳糖分解乳の
配合割合や分解率は得ようとするケフィール様生菌乳製
品の性質に応じて選択決定するものである。例えば分解
率は２０％〜１００％程度のものが適当であり、配合割
合は少なくとも１０％配合することが必要であり、１０
０％乳糖分解乳を使用してもよい。

【００１７】次に得られた乳糖分解乳にスターターとし
てのサッカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｃｉａｅ）属に属する清酒酵母
と、乳酸菌であるＬ．ブルガリカスとＳ．ラクチス及び
非発酵性糖アルコールであるエリスリトールを添加し、
乳酸発酵とアルコール発酵の混合発酵を行わせることに
より、ケフィール様発酵乳を得た。

【００１８】上記清酒酵母はわが国において、古くから
使用されてきた酵母であって日本人好みの風味を持って
いる。この清酒酵母はＳａｃｃａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｃｉａｅ属に属する酵母であり、Ｓａｃｃａｒ
ｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｃｉａｅ属に属するもので
あれば、ワイン酵母、ビール酵母等も使用可能である。
また、これらの酵母にバイオテクノロジー技術で機能性
を付与したものでもよい。更に単独の酵母だけでなく、
複数の特徴ある酵母を併用することも可能である。ただ
し、充分な発酵試験を行い、これら使用酵母の特性を把
握するとともに、官能試験を併用し好ましい酵母菌株を
選択することが重要である。これらサッカロミセス・セ
レビシェ属に属する酵母を使用することにより、従来の
ケフィールとは違った日本人好みの風味を有するおいし
いケフィール様生菌乳製品を提供することができる。

【００１９】この清酒酵母は乳糖を発酵させることがで
きない乳糖非発酵性酵母である。従って、原料中の乳糖
を糖源として利用することができない。そこで、外部か
ら糖を添加することなく、清酒酵母が利用可能な糖を得
るためには、原料中の乳糖をラクターゼで酵素的に分解
する必要があり、乳糖が分解されて生成されたガラクト
ースとグルコースのうち、主としてグルコースを清酒酵
母が資化してアルコール発酵を行うのである。

【００２０】酵母と同様においしいケフィール様生菌乳
製品を製造するためには、乳酸菌のスターターとして雑
菌を含まない、系統のはっきりした乳酸菌を使用する必
要がある。乳酸菌の中でもＬ．ブルガリカス（Ｌ．ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）とＳ．ラクチス（Ｓ．ｌａｃｔｉ
ｓ）を併用することが望ましい。即ち、Ｌ．ブルガリカ
スは高温性乳酸菌であり、発酵初期に主として乳糖を糖
源として急速に増殖し乳酸を生成する。従って、酸度上
昇、ｐＨを急速に下げて清酒酵母の生育環境を速く造り
出すことができるとともに、ヨーグルト様の酸味を与え
ることができて製品の味を良くする作用をも有する。更
にＬ．ブルガリカスはグルコースを早く資化するが、ガ
ラクトースを資化しにくく、アルコールに弱い性質を性
質を持っている。そこでＬ．ブルガリカスだけでは清酒
酵母によるエタノールによって減少するため、培地中に
ガラクトースが残存し、発酵乳としての乳酸菌数が不足
してしまうこととなる。そこで、アルコール耐性のある
Ｓ．ラクチスを併用することが適当である。Ｓ．ラクチ
スはガラクトースを資化し、アルコールに強い性質を持
っているため、乳酸菌数を必要量維持することができ、
しかも清酒酵母が資化しなかったガラクトースがＳ．ラ
クチスで資化されるため、アルコール二次発酵が生じな
いのである。ただ、Ｓ．ラクチスは粘度が高く、味が良
くない。そこで、乳酸菌としてＳ．ラクチスを併せて使
用する。Ｓ．ラクチスはガラクトースを資化し、そこ
で、Ｌ．ブルガリカスとＳ．ラクチスを併用することに
より、双方の欠点を補い長所を伸ばした発酵乳を得るこ
とができるのである。

【００２１】本発明では牛乳中の乳糖をラクターゼで分
解した乳糖分解乳を原料乳とする。つまり、乳糖がラク
ターゼによりグルコースとガラクトースに分解されて、
清酒酵母が資化できる状態になる。そして乳糖分解乳の
分解率によりグルコースとガラクトース及び乳糖の量が
決るので、清酒酵母によるアルコール発酵と乳酸菌によ
る乳酸発酵の強さ、つまりアルコールの含有量と滴定酸
度を、発酵時間と発酵温度及びスターター量を一定にし
て決定することが可能となる。

【００２２】前記の手段により、所期のケフィール様生
菌乳製品を得ることができるのであるが、ガラクトース
が完全に資化されるためには発酵時間が長時間かかって
しまうこととなり、かつ、物理的に完全には無くならな
い。そのため、工業的に量産するため、一定時間の発酵
後にアルコール二次発酵を止めることができればより好
ましい。そこで、生菌タイプでありながら、二次発酵に
伴う炭酸ガスによる容器膨張を抑制するために、甘味料
としてアルコール発酵及び乳酸発酵の材料とならない糖
である非発酵性糖アルコールであるエリスリトールを添
加する。これによりガラクトースが少ない状態でのアル
コール発酵を抑制することができ、酵母の殺菌とか除菌
を行わずに二次発酵をなくすることができる。なお、エ
リスリトールは発酵前から添加しておくことが好ましい
が、発酵終了後に添加してもその効果を発揮する。た
だ、酵母の対数増殖期以前或は以後の酵母の対数増殖期
間を除いた時期に添加することが好ましい。なお、添加
量としては培養液の２〜１６％程度が適当である。

【００２３】エリスリトールは自然界に広く存在してい
る非発酵性の糖アルコールであり、地衣類、キノコ類、
果実類の外、発酵食品ではワインとか醤油などにも１０
０〜１０００（ｍｇ／ｌ）含まれている。エリスリトー
ルは結晶性に優れた吸湿しにくい低カロリーの性質を有
し、砂糖の甘味を１００とすると、エリスリトールの甘
味度は７０〜８０であり、高甘味度の甘味料と併用する
ことにより、苦みとか後味のくせがなく、良好な味質が
得られる。

【００２４】このエリスリトールの添加による酵母発酵
の抑制効果を確認するために行った実験結果を図１〜図
３に示す。乳糖分解乳に乳酸菌のスターターとしての
Ｌ．ブルガリカス及びＳ．ラクチスと、酵母のスタータ
ーとしての清酒酵母を加えて混合発酵を行うものに、乳
糖分解乳に予め８％のエリスリトールを添加したものと
（△印）、エリスリトール無添加のもの（○印）の酵母
菌数を図１に、エチルアルコールの量を図２に、乳酸菌
数を図３に比較して示す。乳糖分解乳に予め８％のエリ
スリトールを添加したものは、エリスリトール無添加の
ものに比べて、図１に示すように清酒酵母の増殖を著し
く押さえることが判った。４８時間経過時の酵母数はエ
リスリトール無添加のものが６６０万／ｍｌに対し、８
％のエリスリトールを添加したものは１１６万／ｍｌと
酵母の増殖が押さえられている。

【００２５】更に清酒酵母の増殖が抑制されるため、図
２に示すように培養液中のアルコール濃度も低く押さえ
られることが判った。４８時間経過時のアルコール濃度
はエリスリトール無添加のものが０．１１３０ｖ／ｖ％
に対し、８％のエリスリトールを添加したものは０．０
１５７ｖ／ｖ％と低く押さえられている。また、８４時
間経過時においては前者が０．１３０４ｖ／ｖ％である
のに対し、後者は０．０６７２ｖ／ｖ％となっている。

【００２６】また、乳酸菌数は２４〜３６時間をピーク
に増殖し、その後は斬減していくが、８４時間後の乳酸
菌数を比較すると無添加のものと８％エリスリトールを
添加したものとでは、大きな相違が認められた。即ち、
無添加のものは乳酸菌数が著しく減少するが、エリスリ
トール添加のものは生菌数が維持されている。このこと
は発酵乳や乳酸菌飲料を製造する上で重要な意義を有
し、大きなメリットである。即ち、乳酸菌数は４８時間
経過時ではエリスリトール無添加のものが１１７００万
／ｍｌであるのに対し、８％のエリスリトールを添加し
たものは１０２００万／ｍｌであるが、８４時間経過時
においては前者が２９００万／ｍｌであるのに対し、後
者は１１３００万／ｍｌの乳酸菌数を有している。

【００２７】エリスリトール添加時期による影響は、対
数増殖期になる前であれば、早い時期の方が効果が大き
い。従って、培養液調整段階で添加するのが望ましい。
また、発酵終了後に添加してもその効果を発揮する。た
だ、酵母の対数増殖期以前或は以後の酵母の対数増殖期
間を除いた時期に添加することが好ましい。また、添加
濃度は濃度が濃くなるほど抑制効果が大きくなるが、甘
味度、コスト等から２〜１６％好ましくは６〜８％が望
ましい。一連の繰返し実験から、スターターの菌種、乳
糖分解率、発酵温度、発酵時間などの発酵条件により、
エリスリトール添加量を最適に決めれば、ガラクトース
が残存していても生菌タイプで二次発酵を抑制すること
ができる。

【００２８】

【実施例】

〔実施例１〕６０％の分解率の乳糖分解乳を３９２重量
部、脱脂粉乳５２重量部、エリスリトール６６重量部、
水２９０重量部の混合物に清酒酵母（Ａ−１４）のスタ
ーター１．０％，Ｓ．ｌａｃｔｉｓ ０．５％，Ｌ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ ０．５％を加え、３０℃で４８時
間発酵させた後、冷却しながら真空ポンプで４００ｍｍ
Ａｑ位の減圧をかけて炭酸ガスを抜く。１０℃以下にな
ったらペクチンＪＭ−１５０−Ｊを４重量部、ステビア
０．２重量部、水１９６重量部のペクチン液をこれに添
加し、１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質化して容器に充填す
る。この工程中で炭酸ガスを真空ポンプで抜くのは、均
質化を完全に行なうためと風味の安定化のためである。
なお、清酒酵母はＹＭ液体倍地で３０℃，５日間培養し
たものを使用した（以下実施例２，３においても同
様）。

【００２９】上述の様にして得られたケフィール様生菌
乳製品は、滴定酸度９．０ｃｃ，エチルアルコール０．
４％であり、乳糖１．２％，ガラクトース０．１２％を
含有していたが、１０℃で２０日間保存しても風味の劣
化や容器の膨脹は認められず、清酒酵母独特の旨味のあ
る風味を維持しており、おいしく、かつ、流通可能なも
のである。

【００３０】〔実施例２〕６０％の分解率の乳糖分解乳
を８２０重量部、脱脂粉乳１８重量部、エリスリトール
６６重量部の混合物に清酒酵母（Ｍ−９）のスターター
１．０％、Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ １．０％、Ｓ．
ｌａｃｔｉｓ ０．５％を加え、３０℃で７２時間発酵
させた後、冷却しながら真空ポンプを２時間減圧をかけ
て余分な炭酸ガスを除いた。１０℃以下になったらペク
チンＪＭ−１５０−Ｊ、ステビア、エリスリトールを含
むペクチン液１９６重量部を添加し、１５０ｋｇ／ｃｍ
²で均質化して容器に充填した。

【００３１】上述の様にして得られたケフィール様生菌
乳製品は、滴定酸度９．０ｃｃ、エチルアルコール０．
８％含み、清酒酵母（Ｍ−９）によるリンゴ酸風味の非
常に美味しいものであり、かつ、流通可能なものであ
る。

【００３２】〔比較例〕比較例としてエリスリトールの
添加量を１％とした例を示す。この比較例は６０％の分
解率の乳糖分解乳を３００重量部、脱脂粉乳６１重量
部、エリスリトール１０重量部、水４５８重量部の混合
物に清酒酵母（Ａ−１４）を０．８％、清酒酵母（ＴＦ
Ｌ−１０）を０．３％、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ ０．１％、
Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ １．０％をスターターとし
て添加し、３０℃で２４時間発酵させた後、冷却しなが
ら真空ポンプで４００ｍｍＡｑの減圧をかけ発酵液中の
余分な炭酸ガスを抜く。この発酵液が１０℃以下になっ
たら、ペクチンＪＭ−１５０を４重量部、ステビア０．
２重量部、水１６７重量部のペクチン液を添加し、１５
０ｋｇ／ｃｍ²で均質化して容器に充填した。

【００３３】上述の様にして得られたケフィール様生菌
乳製品は、滴定酸度８．５ｃｃであり、エチルアルコー
ル０．３％であったが、１０℃で保管したところ、僅か
２日で容器の膨張が認められ、風味も劣化した。これで
は流通過程に乗せることができない。よって、エリスリ
トールの添加量は１％ではアルコール二次発酵を抑制す
ることができない。

【００３４】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明にか
かるケフィール様生菌乳製品及びその製造方法によれ
ば、ケフィール粒を使用しないで製造することによって
得られるケフィール様生菌乳製品、特に清酒酵母を使用
することにより、旨みのある、低アルコールであって、
しかも二次発酵を抑制して流通可能なケフィール様生菌
乳製品を提供することができる。特に一定濃度以上のエ
リスリトールが限られた乳酸菌と酵母及び培地のケフィ
ール様生菌乳製品の二次発酵を抑制することができるの
で、流通過程における二次発酵を心配することなく流通
させることができる。しかも乳糖不耐症の人も安心して
飲め、醸造酒様の匂いのない味覚的にも優れ日本人の嗜
好にあった独特のおいしい旨みを有するたケフィール様
生菌乳製品が得られる。

【００３５】また、従来のケフィール粒を用いた繰り返
し発酵に起因する雑菌汚染の惧れはなくなり、従来のケ
フィール粒を利用した飲料のように特有の臭気はなく、
多くの消費者が美味しいと感じることのできるケフィー
ル生菌タイプで低アルコール含有のケフィール様生菌乳
製品が得られ、風味のみならず人体に好影響をもたら
し、容器充填後も酵母による二次発酵に基づく風味の劣
化とか容器膨脹を起こす虞れがない乳製品が提供され
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】エリスリトール添加による二次発酵抑制効果を
示す酵母菌数のグラフ。

【図２】エリスリトール添加による二次発酵抑制効果を
示すエチルアルコールの量のグラフ。

【図３】エリスリトール添加による二次発酵抑制効果を
示す乳酸菌数のグラフ。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 久武 陸夫 高知県高知市布師田3992番地３ 高知県工 業技術センター内 (72)発明者 上東 治彦 高知県高知市布師田3992番地３ 高知県工 業技術センター内

Claims (17)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳酸発酵とアルコール発酵が同時に又は
   逐次に或は並行して進行することによって製造されるケ
   フィール様生菌乳製品において、 乳糖分解乳を原料の一部又全部として使用したことを特
   徴とするケフィール様生菌乳製品。
2. 【請求項２】 乳酸発酵とアルコール発酵が同時に又は
   逐次に或は並行して進行することによって製造されるケ
   フィール様生菌乳製品において、 乳糖分解乳を原料の一部又全部として、サッカロミセス
   ・セレビシェ属に属する酵母を使用してアルコール発酵
   を行ったことを特徴とするケフィール様生菌乳製品。
3. 【請求項３】 乳酸発酵とアルコール発酵が同時に又は
   逐次に或は並行して進行することによって製造されるケ
   フィール様生菌乳製品において、 乳糖分解乳を原料の一部又全部として、清酒酵母を使用
   してアルコール発酵を行ったことを特徴とするケフィー
   ル様生菌乳製品。
4. 【請求項４】 乳酸発酵とアルコール発酵が同時に又は
   逐次に或は並行して進行することによって製造されるケ
   フィール様生菌乳製品において、 非発酵性糖アルコールであるエリスリトールを添加する
   ことによりアルコール二次発酵を抑制したことを特徴と
   するケフィール様生菌乳製品。
5. 【請求項５】 乳酸発酵とアルコール発酵が同時に又は
   逐次に或は並行して進行することによって製造されるケ
   フィール様生菌乳製品において、 非発酵性糖アルコールであるエリスリトールを培養液の
   ２〜１６％添加することによりアルコール二次発酵を抑
   制したことを特徴とするケフィール様生菌乳製品。
6. 【請求項６】 Ｓ．ラクチスを含む乳酸菌群を用いて乳
   酸発酵を行った請求項１，２，３，４又は５記載のケフ
   ィール様生菌乳製品。
7. 【請求項７】 乳酸菌として、Ｌ．ブルガリカスとＳ．
   ラクチスを併用して乳酸発酵を行った請求項１，２，
   ３，４又は５記載のケフィール様生菌乳製品。
8. 【請求項８】 乳糖分解乳の分解率で、アルコール発酵
   と乳酸発酵の強さ、即ちアルコール含有量と滴定酸度を
   調節した請求項１，２，３，４，５，６又は７記載のケ
   フィール様生菌乳製品。
9. 【請求項９】 乳酸発酵とアルコール発酵が同時に又は
   逐次に或は並行して進行することによって製造されるケ
   フィール様生菌乳製品の製造方法において、 非発酵性糖アルコールであるエリスリトールを発酵開始
   前から添加することによりアルコール二次発酵を抑制す
   ることを特徴とするケフィール様生菌乳製品の製造方
   法。
10. 【請求項１０】 乳酸発酵とアルコール発酵が同時に又
    は逐次に或は並行して進行することによって製造される
    ケフィール様生菌乳製品の製造方法において、 非発酵性糖アルコールであるエリスリトールを発酵開始
    前から又は発酵終了後に培養液の２〜１６％添加するこ
    とにより残存するガラクトースによる二次発酵を抑制す
    ることを特徴とするケフィール様生菌乳製品の製造方
    法。
11. 【請求項１１】 乳糖をグルコースとガラクトースに分
    解した乳糖分解乳を原料の一部又全部とし、乳酸菌と乳
    糖非発酵性酵母とを添加して、乳酸発酵とアルコール発
    酵を同時に又は逐次に或は並行して進行させることを特
    徴とするケフィール様生菌乳製品の製造方法。
12. 【請求項１２】 乳糖をグルコースとガラクトースに分
    解した乳糖分解乳を原料の一部又全部とし、乳酸菌と乳
    糖非発酵性酵母及び非発酵性糖アルコールであるエリス
    リトールを添加して、乳酸発酵とアルコール発酵を同時
    に又は逐次に或は並行して進行させるとともに、乳糖非
    発酵性酵母が資化するガラクトースが残存していてもア
    ルコール二次発酵を抑制することを特徴とするケフィー
    ル様生菌乳製品の製造方法。
13. 【請求項１３】 乳糖をグルコースとガラクトースに分
    解した乳糖分解乳を原料の一部又全部とし、乳酸菌と乳
    糖非発酵性酵母とを添加して、乳糖分解乳の分解率によ
    るグルコースとガラクトース及び乳糖の量に基づいて、
    アルコール発酵と乳酸発酵の強さ、即ちアルコール含有
    量と滴定酸度を調節することを特徴とするケフィール様
    生菌乳製品の製造方法。
14. 【請求項１４】 乳酸菌として、Ｓ．ラクチスを含む乳
    酸菌群を用いて乳酸発酵を行う請求項１１，１２又は１
    ３記載のケフィール様生菌乳製品の製造方法。
15. 【請求項１５】 乳酸菌として、Ｌ．ブルガリカスと
    Ｓ．ラクチスを併用して乳酸発酵を行う請求項１１，１
    ２又は１３記載のケフィール様生菌乳製品の製造方法。
16. 【請求項１６】 乳糖非発酵性酵母として、サッカロミ
    セス・セレビシェ属に属する酵母を用いる請求項１１，
    １２，１３，１４又は１５記載のケフィール様生菌乳製
    品の製造方法。
17. 【請求項１７】 乳糖非発酵性酵母として、清酒酵母を
    用いる請求項１１，１２，１３，１４，１５又は１６記
    載のケフィール様生菌乳製品の製造方法。