JP3447181B2 - ケフィア様乳製品の製造方法 - Google Patents
ケフィア様乳製品の製造方法Info
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- JP3447181B2 JP3447181B2 JP23263096A JP23263096A JP3447181B2 JP 3447181 B2 JP3447181 B2 JP 3447181B2 JP 23263096 A JP23263096 A JP 23263096A JP 23263096 A JP23263096 A JP 23263096A JP 3447181 B2 JP3447181 B2 JP 3447181B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ケフィアやクミス
のように乳酸とアルコールを含有するケフィア様乳製品
を製造する方法に関するものである。
のように乳酸とアルコールを含有するケフィア様乳製品
を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】発酵乳の一種であるケフィアは、ウシ、
羊、ヤギ等の乳を原料とし、乳酸菌による乳酸発酵と同
時に酵母によるアルコール発酵を行わせてつくられるも
のである。 このものは、乳酸菌のみを用いてつくられ
る普通の発酵乳と違って、アルコールと炭酸ガスとを含
有する独特の風味のものであるが、東欧諸国やロシアな
どでは広く愛飲されている伝統的な乳製品である。 そ
して近年では少量ながら本邦でも商品化が行われてい
る。
羊、ヤギ等の乳を原料とし、乳酸菌による乳酸発酵と同
時に酵母によるアルコール発酵を行わせてつくられるも
のである。 このものは、乳酸菌のみを用いてつくられ
る普通の発酵乳と違って、アルコールと炭酸ガスとを含
有する独特の風味のものであるが、東欧諸国やロシアな
どでは広く愛飲されている伝統的な乳製品である。 そ
して近年では少量ながら本邦でも商品化が行われてい
る。
【０００３】ケフィアは、通常、ケフィア粒と呼ばれる
混合菌塊を用いて製造される。 ケフィア粒は、複数の
乳酸菌と複数の酵母とを含み、その中の乳酸菌が菌体外
に生産する粘質多糖類を支持体として、各菌体が付着結
合して粒状をなしているものである。 ケフィア粒中の
乳酸菌としては乳酸球菌（ストレプトコッカス・ラクチ
ス、同クレモリス、ロイコノストック属など）や乳酸桿
菌（ラクトバチルス属）などが見られ、酵母としては、
キャンディダ・シュードトロピカリス、同ケフィア、サ
ッカロミセス・ラクチス、同フラギリス、同ウニスポル
ス、同ブリガリクス、同セレビシエ、同カールスベルゲ
ンシスなど多数が認められている。
混合菌塊を用いて製造される。 ケフィア粒は、複数の
乳酸菌と複数の酵母とを含み、その中の乳酸菌が菌体外
に生産する粘質多糖類を支持体として、各菌体が付着結
合して粒状をなしているものである。 ケフィア粒中の
乳酸菌としては乳酸球菌（ストレプトコッカス・ラクチ
ス、同クレモリス、ロイコノストック属など）や乳酸桿
菌（ラクトバチルス属）などが見られ、酵母としては、
キャンディダ・シュードトロピカリス、同ケフィア、サ
ッカロミセス・ラクチス、同フラギリス、同ウニスポル
ス、同ブリガリクス、同セレビシエ、同カールスベルゲ
ンシスなど多数が認められている。
【０００４】ケフィア粒を用いてケフィアを製造した場
合、ケフィア粒中の乳酸菌および酵母はそのまま製品中
に残る。 そして、乳酸発酵はｐＨ低下に伴い事実上停
止するが、アルコール発酵は、製品を容器に充填した後
も温度条件さえ整えば多量に残存する乳糖やその他の糖
質を糖源として利用しうる一部の酵母により再開可能で
ある。
合、ケフィア粒中の乳酸菌および酵母はそのまま製品中
に残る。 そして、乳酸発酵はｐＨ低下に伴い事実上停
止するが、アルコール発酵は、製品を容器に充填した後
も温度条件さえ整えば多量に残存する乳糖やその他の糖
質を糖源として利用しうる一部の酵母により再開可能で
ある。
【０００５】従って、従来のケフィアはこの二次的なア
ルコール発酵を製品流通段階で起こしやすく、アルコー
ルや炭酸ガスの生成によって著しい風味の変化が起こる
だけでなく、炭酸ガスによる内圧上昇に伴い容器膨張や
液漏れを起こすことが多かった。
ルコール発酵を製品流通段階で起こしやすく、アルコー
ルや炭酸ガスの生成によって著しい風味の変化が起こる
だけでなく、炭酸ガスによる内圧上昇に伴い容器膨張や
液漏れを起こすことが多かった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、ケフィアおよび原料獣乳等が異なるクミス等、ケフ
ィアに類似する乳製品（以下、「ケフィア様乳製品」と
いう）について、製品流通段階で二次的なアルコール発
酵を起こさない、品質の安定した製品の製造法を確立す
ることにある。
は、ケフィアおよび原料獣乳等が異なるクミス等、ケフ
ィアに類似する乳製品（以下、「ケフィア様乳製品」と
いう）について、製品流通段階で二次的なアルコール発
酵を起こさない、品質の安定した製品の製造法を確立す
ることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、ケフィア様
乳製品の製造方法に関し研究を行った結果、獣乳中に含
まれる乳糖を予め部分的に分解させるとともに、残存し
た乳糖も製造工程中において実質的にアルコール発酵せ
しめ、更にガラクトースを培地中に蓄積しない乳酸菌を
選択使用することにより上記課題を解決できることを見
出し、本発明を完成した。
乳製品の製造方法に関し研究を行った結果、獣乳中に含
まれる乳糖を予め部分的に分解させるとともに、残存し
た乳糖も製造工程中において実質的にアルコール発酵せ
しめ、更にガラクトースを培地中に蓄積しない乳酸菌を
選択使用することにより上記課題を解決できることを見
出し、本発明を完成した。
【０００８】すなわち本発明は、乳糖分解酵素により獣
乳中に含まれる乳糖を部分的に分解する工程、ガラクト
ースを培地中に蓄積しない乳酸菌による乳酸発酵を行う
工程および当該乳酸発酵により得られた発酵乳を乳糖発
酵性酵母によりアルコール発酵する工程を含み、上記ア
ルコール発酵を培地中の乳糖が実質的に消失するまで行
うことを特徴とするケフィア様乳製品の製造法を提供す
るものである。
乳中に含まれる乳糖を部分的に分解する工程、ガラクト
ースを培地中に蓄積しない乳酸菌による乳酸発酵を行う
工程および当該乳酸発酵により得られた発酵乳を乳糖発
酵性酵母によりアルコール発酵する工程を含み、上記ア
ルコール発酵を培地中の乳糖が実質的に消失するまで行
うことを特徴とするケフィア様乳製品の製造法を提供す
るものである。
【０００９】本発明のケフィア様乳製品の製造法におい
ては、まず、獣乳中に含まれる乳糖を乳糖分解酵素を用
いて部分的に分解する。 主原料として利用される獣乳
としては、牛乳、ヤギ乳、羊乳、馬乳、水牛乳等経済的
に入手できるものの生乳、脱脂乳、粉乳などからの還元
乳などの何れをも使用することができる。
ては、まず、獣乳中に含まれる乳糖を乳糖分解酵素を用
いて部分的に分解する。 主原料として利用される獣乳
としては、牛乳、ヤギ乳、羊乳、馬乳、水牛乳等経済的
に入手できるものの生乳、脱脂乳、粉乳などからの還元
乳などの何れをも使用することができる。
【００１０】乳糖の分解工程は、この獣乳に必要量の乳
糖分解酵素を添加することにより行われる。 使用され
る乳糖分解酵素の例としては、クリベロマイセス ラク
チクス由来・ラクターゼ（長瀬生化学工業（株）製）等
を挙げることができる。
糖分解酵素を添加することにより行われる。 使用され
る乳糖分解酵素の例としては、クリベロマイセス ラク
チクス由来・ラクターゼ（長瀬生化学工業（株）製）等
を挙げることができる。
【００１１】この乳糖分解工程において、乳糖分解酵素
の添加量や反応温度、時間等は、後のアルコール発酵工
程に必要な残存乳糖量により定めることができ、これら
の条件のコントロールによって後のアルコール発酵を制
御できる。 なお、残存させるべき乳糖量は、最終製品
中に含有させようとするアルコールをアルコール発酵に
より生じさせるのに必要な量とし、それより過剰に残存
させることは好ましくない。
の添加量や反応温度、時間等は、後のアルコール発酵工
程に必要な残存乳糖量により定めることができ、これら
の条件のコントロールによって後のアルコール発酵を制
御できる。 なお、残存させるべき乳糖量は、最終製品
中に含有させようとするアルコールをアルコール発酵に
より生じさせるのに必要な量とし、それより過剰に残存
させることは好ましくない。
【００１２】アルコール発酵における乳糖の具体的な必
要量は計算可能であり、実験によっても容易に確認する
事ができるが、通常は、風味の点からアルコール含有量
が０.２〜１.３％、好ましくは０.２〜０.９％となるよ
うに乳糖分解率を４０〜９０％、好ましくは６０〜９０
％とすることが特に望ましい。
要量は計算可能であり、実験によっても容易に確認する
事ができるが、通常は、風味の点からアルコール含有量
が０.２〜１.３％、好ましくは０.２〜０.９％となるよ
うに乳糖分解率を４０〜９０％、好ましくは６０〜９０
％とすることが特に望ましい。
【００１３】乳糖分解工程において獣乳中に含まれる乳
糖が部分的に分解され、所定の乳糖分解率となった後
は、更に分解が進んで乳糖量が減少しない様、加熱ある
いは乳酸発酵によるｐＨ低下等適当な手段によって乳糖
分解酵素を失活させる必要がある。
糖が部分的に分解され、所定の乳糖分解率となった後
は、更に分解が進んで乳糖量が減少しない様、加熱ある
いは乳酸発酵によるｐＨ低下等適当な手段によって乳糖
分解酵素を失活させる必要がある。
【００１４】次に部分的に乳糖を分解させた獣乳は、ガ
ラクトースを培地中に蓄積しない乳酸菌（以下、「ガラ
クトース非蓄積乳酸菌」という）による乳酸発酵工程に
付される。
ラクトースを培地中に蓄積しない乳酸菌（以下、「ガラ
クトース非蓄積乳酸菌」という）による乳酸発酵工程に
付される。
【００１５】周知のように、獣乳の乳酸発酵において乳
酸菌は乳糖を発酵して乳酸を生成するが、その際、乳糖
構成糖のガラクトースを消費せずに培地中に蓄積するも
のと蓄積しないものとがある。 本発明においてはその
うち後者を使用するが、その理由は任意の程度に乳糖を
分解した獣乳中の残存乳糖のみをアルコール発酵の糖源
とするために、多くの酵母にとって発酵糖源となりうる
ガラクトースを培地中に残させないことによりアルコー
ル発酵の制御を可能にするためである。
酸菌は乳糖を発酵して乳酸を生成するが、その際、乳糖
構成糖のガラクトースを消費せずに培地中に蓄積するも
のと蓄積しないものとがある。 本発明においてはその
うち後者を使用するが、その理由は任意の程度に乳糖を
分解した獣乳中の残存乳糖のみをアルコール発酵の糖源
とするために、多くの酵母にとって発酵糖源となりうる
ガラクトースを培地中に残させないことによりアルコー
ル発酵の制御を可能にするためである。
【００１６】ガラクトース非蓄積乳酸菌は多数知られて
おり、本発明の製造法においてはその中から使用目的に
適うものを適宜選んで用いることが出来る。 使用可能
な乳酸菌の例としては、ストレプトコッカス・ラクチ
ス、同フェカリス、ラクトバチルス・カゼイ、同ラクチ
ス、同ファーメンテイ、同ユーグルティ等がある（反対
にガラクトースを蓄積するがために使用出来ない乳酸菌
は、ラクトバチスルス・ブレビス、同ブヒネリ、同アシ
ドフィルス、ストレプトコッカス・サーモフィルスなど
である）。
おり、本発明の製造法においてはその中から使用目的に
適うものを適宜選んで用いることが出来る。 使用可能
な乳酸菌の例としては、ストレプトコッカス・ラクチ
ス、同フェカリス、ラクトバチルス・カゼイ、同ラクチ
ス、同ファーメンテイ、同ユーグルティ等がある（反対
にガラクトースを蓄積するがために使用出来ない乳酸菌
は、ラクトバチスルス・ブレビス、同ブヒネリ、同アシ
ドフィルス、ストレプトコッカス・サーモフィルスなど
である）。
【００１７】乳酸発酵は、前述の様なガラクトース非蓄
積乳酸菌を用いる他は特別の条件を必要としないが、乳
酸発酵が不十分な場合は乳糖以外にガラクトースやグル
コースが残存し、乳酸発酵が進みすぎるとアルコール発
酵に必要な乳糖が乳酸菌によって消費されるために、予
め適切な乳酸発酵の終点を定めておかなければならない
ことはいうまでもない。
積乳酸菌を用いる他は特別の条件を必要としないが、乳
酸発酵が不十分な場合は乳糖以外にガラクトースやグル
コースが残存し、乳酸発酵が進みすぎるとアルコール発
酵に必要な乳糖が乳酸菌によって消費されるために、予
め適切な乳酸発酵の終点を定めておかなければならない
ことはいうまでもない。
【００１８】上記した、乳糖分解酵素を添加することに
より行われる乳糖分解工程と、ガラクトース非蓄積乳酸
菌による乳酸発酵工程は、逐次行っても良く、また、同
時に行っても良い。
より行われる乳糖分解工程と、ガラクトース非蓄積乳酸
菌による乳酸発酵工程は、逐次行っても良く、また、同
時に行っても良い。
【００１９】最後に乳酸発酵された獣乳は、乳酸発酵性
酵母によるアルコール発酵が行われる。
酵母によるアルコール発酵が行われる。
【００２０】この乳酸発酵性酵母によるアルコール発酵
工程は、乳糖分解酵素による分解工程やガラクトース非
蓄積乳酸菌による乳酸発酵で残存した乳糖のみを乳糖発
酵性酵母のアルコールを発酵糖源として利用し、アルコ
ール発酵を制御するものである。 このために使用する
ことが出来る乳糖発酵性酵母の例としては、クリュヴィ
ロマイセス・フラギリス、同ケフィール、キャンディダ
・ケフィール、同シュードトロピカリス等が挙げられ
る。
工程は、乳糖分解酵素による分解工程やガラクトース非
蓄積乳酸菌による乳酸発酵で残存した乳糖のみを乳糖発
酵性酵母のアルコールを発酵糖源として利用し、アルコ
ール発酵を制御するものである。 このために使用する
ことが出来る乳糖発酵性酵母の例としては、クリュヴィ
ロマイセス・フラギリス、同ケフィール、キャンディダ
・ケフィール、同シュードトロピカリス等が挙げられ
る。
【００２１】このアルコール発酵は、前述の様な乳糖発
酵性酵母を用いて生起させるが、そのための発酵性糖で
ある乳糖は、すべて獣乳成分に依存し、特別に添加する
ものではない。 また、乳酸発酵工程とアルコール発酵
工程とは、逐次に行わなければならない。 この両工程
を同時に行った場合、アルコール発酵時のアルコール生
成量の制御ができず、本発明の目的を達成することはで
きない。
酵性酵母を用いて生起させるが、そのための発酵性糖で
ある乳糖は、すべて獣乳成分に依存し、特別に添加する
ものではない。 また、乳酸発酵工程とアルコール発酵
工程とは、逐次に行わなければならない。 この両工程
を同時に行った場合、アルコール発酵時のアルコール生
成量の制御ができず、本発明の目的を達成することはで
きない。
【００２２】アルコール発酵工程は、残存するアルコー
ル発酵用乳糖が実質的に消失する時点で（培養液中約
０.０３％以下になるまで、好ましくは０.０１％以下に
なるまで）終了する。
ル発酵用乳糖が実質的に消失する時点で（培養液中約
０.０３％以下になるまで、好ましくは０.０１％以下に
なるまで）終了する。
【００２３】かくすることにより、ケフィア様乳製品が
製造されるが、更に必要により、製品の種類に応じて必
要な後処理を加えることができる。 例えば、甘味料や
果汁を製品に含有させることができるが、その場合、甘
味料や果汁中に含まれる糖質は、二次的なアルコール発
酵を防ぐため、アルコール発酵に使われて製品中に残っ
ている酵母により発酵されるものであってはならない。
製造されるが、更に必要により、製品の種類に応じて必
要な後処理を加えることができる。 例えば、甘味料や
果汁を製品に含有させることができるが、その場合、甘
味料や果汁中に含まれる糖質は、二次的なアルコール発
酵を防ぐため、アルコール発酵に使われて製品中に残っ
ている酵母により発酵されるものであってはならない。
【００２４】具体的には、アルコール発酵で用いた酵母
がシュークロース発酵性のものの場合、甘味料としてシ
ュークロースを使うことはできないが、酵母として乳糖
発酵性かつシュークロース非発酵性のものを用いるなら
ば、甘味特性等が最も優れているシュークロースを甘味
料として用いることになんら問題はない。
がシュークロース発酵性のものの場合、甘味料としてシ
ュークロースを使うことはできないが、酵母として乳糖
発酵性かつシュークロース非発酵性のものを用いるなら
ば、甘味特性等が最も優れているシュークロースを甘味
料として用いることになんら問題はない。
【００２５】なお、ケフィアは前述のように獣乳を原料
とし乳酸発酵とアルコール発酵とによってつくられる発
酵乳に似た性状のものであるが、本発明の製造法はケフ
ィアそのものに限らず、乳酸発酵とアルコール発酵によ
ってつくられるものであるならば乳固形分濃度、風味、
流動性等の点でケフィアとは異なる乳製品の製造にも採
用する事ができることはいうまでもない。
とし乳酸発酵とアルコール発酵とによってつくられる発
酵乳に似た性状のものであるが、本発明の製造法はケフ
ィアそのものに限らず、乳酸発酵とアルコール発酵によ
ってつくられるものであるならば乳固形分濃度、風味、
流動性等の点でケフィアとは異なる乳製品の製造にも採
用する事ができることはいうまでもない。
【００２６】
【実施例】以下、実施例を示して本発明を更に説明する
が、本発明はこれら実施例になんら制約されるものでは
ない。
が、本発明はこれら実施例になんら制約されるものでは
ない。
【００２７】実 施 例 １
１２０℃で３秒間加熱殺菌した無脂乳固形分濃度１８％
Ｗ／Ｖの還元脱脂乳を４０℃に保ち、これにクリベロマ
イセス・ラクチス由来のラクターゼ（至適ｐＨ６.３〜
７.５、至適温度３０〜５０℃、ｐＨ６.０〜４.０およ
び６０℃以上で失活）を脱脂乳１ｍｌ当たり１.０Ｕ添
加し、４０℃で１５時間保持して乳糖分解率７０％の脱
脂乳を得た。
Ｗ／Ｖの還元脱脂乳を４０℃に保ち、これにクリベロマ
イセス・ラクチス由来のラクターゼ（至適ｐＨ６.３〜
７.５、至適温度３０〜５０℃、ｐＨ６.０〜４.０およ
び６０℃以上で失活）を脱脂乳１ｍｌ当たり１.０Ｕ添
加し、４０℃で１５時間保持して乳糖分解率７０％の脱
脂乳を得た。
【００２８】これを７０℃で１０分間加熱してラクター
ゼを失活させ、３０℃まで冷却した後、乳酸菌ストレプ
トコッカス・ラクチス（ＡＴＣＣ−１１４５４）のスタ
ーター０.５％を接種し、３０℃で２０時間培養した。
このとき残存するガラクトース、グルコースの合計量は
０.０２％、乳糖は２.４％、ｐＨは４.３であった。こ
の培養液の５００部に、甘味料としてのアスパルテー
ム、ステビアおよび安定剤（ハイメトキシルペクチン）
等を含有するシロップ５００部を加えた。このとき発酵
可能な乳糖は１.２％であった。
ゼを失活させ、３０℃まで冷却した後、乳酸菌ストレプ
トコッカス・ラクチス（ＡＴＣＣ−１１４５４）のスタ
ーター０.５％を接種し、３０℃で２０時間培養した。
このとき残存するガラクトース、グルコースの合計量は
０.０２％、乳糖は２.４％、ｐＨは４.３であった。こ
の培養液の５００部に、甘味料としてのアスパルテー
ム、ステビアおよび安定剤（ハイメトキシルペクチン）
等を含有するシロップ５００部を加えた。このとき発酵
可能な乳糖は１.２％であった。
【００２９】得られた混合液に、別途調製しておいた酵
母クリベロマイセス・ラクチス（ＩＦＯ−０４３３）の
スターターを１.０％接種し、引き続き３０℃で１５時
間培養した。 培養液中の乳糖含有量が０.０１％以下に
なったことを確認した後５℃以下に冷却し、均質化処理
した後、密封容器に充填した。
母クリベロマイセス・ラクチス（ＩＦＯ−０４３３）の
スターターを１.０％接種し、引き続き３０℃で１５時
間培養した。 培養液中の乳糖含有量が０.０１％以下に
なったことを確認した後５℃以下に冷却し、均質化処理
した後、密封容器に充填した。
【００３０】上述のようにして得られたケフィア様乳製
品は、酵母によるアルコールを０.６％含有し、このア
ルコールと炭酸ガスとによる独特の風味を有する美味な
ものであった。 また、この製品を室温で放置しても、
二次的なアルコール発酵による炭酸ガスの発生はほとん
ど認められず製品時の風味を長く維持した。
品は、酵母によるアルコールを０.６％含有し、このア
ルコールと炭酸ガスとによる独特の風味を有する美味な
ものであった。 また、この製品を室温で放置しても、
二次的なアルコール発酵による炭酸ガスの発生はほとん
ど認められず製品時の風味を長く維持した。
【００３１】実 施 例 ２
１２０℃で３秒間加熱殺菌した無脂乳固形分濃度２５％
Ｗ／Ｖの還元脱脂乳を３０℃に保ち、これにクリベロマ
イセス・ラクチス由来のラクターゼ（至適ｐＨ６.３〜
７.５、至適温度３０〜５０℃、ｐＨ６.０〜４.０およ
び６０℃以上で失活）を脱脂乳１ｍｌ当たり１.５Ｕ添
加し、同時に乳酸菌ストレプトコッカス・ラクチス（Ａ
ＴＣＣ−１１４５４）のスターター０.５％を接種し、
３０℃で２０時間培養した。 残存するグルコースおよ
びガラクトースの合計量が０.０２％以下となったとこ
ろで乳糖分解率７０％の発酵液を得た。 培養前に添加
したラクターゼは乳酸発酵中に失活していた。 このと
き発酵可能な乳糖は３.８％であった。
Ｗ／Ｖの還元脱脂乳を３０℃に保ち、これにクリベロマ
イセス・ラクチス由来のラクターゼ（至適ｐＨ６.３〜
７.５、至適温度３０〜５０℃、ｐＨ６.０〜４.０およ
び６０℃以上で失活）を脱脂乳１ｍｌ当たり１.５Ｕ添
加し、同時に乳酸菌ストレプトコッカス・ラクチス（Ａ
ＴＣＣ−１１４５４）のスターター０.５％を接種し、
３０℃で２０時間培養した。 残存するグルコースおよ
びガラクトースの合計量が０.０２％以下となったとこ
ろで乳糖分解率７０％の発酵液を得た。 培養前に添加
したラクターゼは乳酸発酵中に失活していた。 このと
き発酵可能な乳糖は３.８％であった。
【００３２】この発酵液の３３３部に甘味料としてのア
スパルテーム、ステビアおよび安定剤（ハイメトキシル
ペクチン）等を含有するシロップ６６７部を加えた。こ
の混合液中の発酵可能な乳糖は１.２％であった。
スパルテーム、ステビアおよび安定剤（ハイメトキシル
ペクチン）等を含有するシロップ６６７部を加えた。こ
の混合液中の発酵可能な乳糖は１.２％であった。
【００３３】得られた混合液に、別途調製しておいた酵
母クリベロマイセス・ラクチス（ＩＦＯ−０４３３）の
スターターを１.０％接種し、引き続き３０℃で１５時
間培養し、培養液中の乳糖含有量が０.０１％以下にな
ったことを確認した後５℃以下に冷却して均質化処理を
行ってから密封容器に充填した。
母クリベロマイセス・ラクチス（ＩＦＯ−０４３３）の
スターターを１.０％接種し、引き続き３０℃で１５時
間培養し、培養液中の乳糖含有量が０.０１％以下にな
ったことを確認した後５℃以下に冷却して均質化処理を
行ってから密封容器に充填した。
【００３４】上述のようにして得られたケフィア様乳製
品は、酵母によるアルコールを０.６％含有し、このア
ルコールと炭酸ガスとによる独特の風味を有する美味な
ものであった。また、この製品を室温で放置しても、二
次的なアルコール発酵による炭酸ガスの発生はほとんど
認められず製品時の風味を長く維持した。
品は、酵母によるアルコールを０.６％含有し、このア
ルコールと炭酸ガスとによる独特の風味を有する美味な
ものであった。また、この製品を室温で放置しても、二
次的なアルコール発酵による炭酸ガスの発生はほとんど
認められず製品時の風味を長く維持した。
【００３５】
【発明の効果】本発明の製造法によれば、獣乳中の乳糖
を乳糖分解酵素（ラクターゼ）で任意の程度まで分解さ
せた後、乳酸発酵および特定の酵母によってアルコール
発酵を行ない、かつ、アルコール発酵により実質的に乳
糖を消費しきった製品が得られるのであるから、製品と
した以後は一切アルコール発酵が起こるおそれがなく、
品質が安定し、保存性にも優れたケフィア様乳製品を得
ることができる。
を乳糖分解酵素（ラクターゼ）で任意の程度まで分解さ
せた後、乳酸発酵および特定の酵母によってアルコール
発酵を行ない、かつ、アルコール発酵により実質的に乳
糖を消費しきった製品が得られるのであるから、製品と
した以後は一切アルコール発酵が起こるおそれがなく、
品質が安定し、保存性にも優れたケフィア様乳製品を得
ることができる。
【００３６】従って、製品流通段階において残存乳糖、
ガラクトース等を糖源とする二次的アルコール発酵を防
ぐことが出来ず、また製造工程においてもアルコール発
酵の制御が難しかった従来のケフィア粒を用いた製品と
比べ、商品価値の高いケフィア様乳製品を得ることがで
きる。 以 上
ガラクトース等を糖源とする二次的アルコール発酵を防
ぐことが出来ず、また製造工程においてもアルコール発
酵の制御が難しかった従来のケフィア粒を用いた製品と
比べ、商品価値の高いケフィア様乳製品を得ることがで
きる。 以 上
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭64−47338（ＪＰ，Ａ)
特開 昭60−78540（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−56566（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−36146（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−317355（ＪＰ，Ａ)
特開 昭59−162833（ＪＰ，Ａ)
特開 平９−154483（ＪＰ，Ａ)
特開 平９−84520（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A01J 1/00 - 27/04
A23C 1/00 - 23/00
Claims (3)
- 【請求項１】 乳糖分解酵素により獣乳中に含まれる乳
糖を部分的に分解する工程、ガラクトースを培地中に蓄
積しない乳酸菌による乳酸発酵を行う工程および当該乳
酸発酵により得られた発酵乳を乳糖発酵性酵母によりア
ルコール発酵する工程を含み、上記アルコール発酵を培
地中の乳糖が実質的に消失するまで行うことを特徴とす
るケフィア様乳製品の製造法。 - 【請求項２】 乳糖分解酵素による乳糖の部分的分解
を、獣乳中に含まれる乳糖の４０〜９０％が分解するま
で行う請求項第１項記載のケフィア様乳製品の製造法。 - 【請求項３】 アルコール発酵を、培養液中のアルコー
ル発酵の糖源が０.０３％以下になるまで行う特許請求
の範囲第１項または第２項記載のケフィア様乳製品の製
造法。
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|---|---|---|---|
| JP23263096A JP3447181B2 (ja) | 1996-08-15 | 1996-08-15 | ケフィア様乳製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23263096A JP3447181B2 (ja) | 1996-08-15 | 1996-08-15 | ケフィア様乳製品の製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1056961A JPH1056961A (ja) | 1998-03-03 |
| JP3447181B2 true JP3447181B2 (ja) | 2003-09-16 |
Family
ID=16942332
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23263096A Expired - Fee Related JP3447181B2 (ja) | 1996-08-15 | 1996-08-15 | ケフィア様乳製品の製造方法 |
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-
1996
- 1996-08-15 JP JP23263096A patent/JP3447181B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JPH1056961A (ja) | 1998-03-03 |
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