JP2855078B2 - ケフィール様発酵乳とその製造方法 - Google Patents
ケフィール様発酵乳とその製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ラクトコッカス属に属
し、粘質物質生産能を有する乳酸菌と酵母により発酵し
たケフィール様発酵乳とその製造方法に関するものであ
る。このケフィール様発酵乳は、保存中あるいは流通過
程で炭酸ガスの生成が抑制された発酵乳である。
し、粘質物質生産能を有する乳酸菌と酵母により発酵し
たケフィール様発酵乳とその製造方法に関するものであ
る。このケフィール様発酵乳は、保存中あるいは流通過
程で炭酸ガスの生成が抑制された発酵乳である。
【０００２】
【従来の技術】発酵乳は、栄養的な側面ばかりではな
く、最近では生体の調節機能を高める作用があることが
科学的にも明らかになってきている。このことが消費者
の間にも深く浸透し、日常の食生活の中で多く摂取され
ている。発酵乳の中でもケフィールは、長寿の国として
著名である旧ソビエトのコーカサス地方の原産で、健康
感の強い発酵乳の一つである。ケフィールは、スタータ
ーとしてケフィールグレインと呼ばれるカリフラワー状
の粒子（以下ケフィール粒という）を牛、山羊、羊など
の乳を主体とする培地に接種して、乳酸発酵およびアル
コール発酵させたものであるが、乳酸菌のみで製造する
ヨーグルトとは異なる風味を有することを特徴としてい
る。ケフィール粒を構成している主な微生物は乳酸菌と
酵母からなることが明らかになっているが、その構成菌
種は複雑である。乳酸菌は、乳酸桿菌と乳酸球菌が主な
ものであるが、その作用は、乳の凝固のほかに、ケフィ
ールの風味を良好にし、特に芳香生産性のものは、揮発
酸を生産する。酵母は、乳糖発酵性酵母と乳糖非発酵性
酵母からなるが、乳糖発酵性酵母は、乳糖を分解し、ア
ルコールと炭酸ガスを生産する。
く、最近では生体の調節機能を高める作用があることが
科学的にも明らかになってきている。このことが消費者
の間にも深く浸透し、日常の食生活の中で多く摂取され
ている。発酵乳の中でもケフィールは、長寿の国として
著名である旧ソビエトのコーカサス地方の原産で、健康
感の強い発酵乳の一つである。ケフィールは、スタータ
ーとしてケフィールグレインと呼ばれるカリフラワー状
の粒子（以下ケフィール粒という）を牛、山羊、羊など
の乳を主体とする培地に接種して、乳酸発酵およびアル
コール発酵させたものであるが、乳酸菌のみで製造する
ヨーグルトとは異なる風味を有することを特徴としてい
る。ケフィール粒を構成している主な微生物は乳酸菌と
酵母からなることが明らかになっているが、その構成菌
種は複雑である。乳酸菌は、乳酸桿菌と乳酸球菌が主な
ものであるが、その作用は、乳の凝固のほかに、ケフィ
ールの風味を良好にし、特に芳香生産性のものは、揮発
酸を生産する。酵母は、乳糖発酵性酵母と乳糖非発酵性
酵母からなるが、乳糖発酵性酵母は、乳糖を分解し、ア
ルコールと炭酸ガスを生産する。
【０００３】ケフィール中に含まれる乳酸菌は、大部分
がラクトバチルス属の乳酸桿菌であるとされているが
〔戸羽，酪農科学・食品の研究，36号，A235-A244 (198
7)〕、最近、ケフィール粒より新規な乳酸桿菌が分離さ
れ、それをラクトバチルス・ケフィラノファシエンスと
命名されている（Fujisawa,et al., Int. J. System. B
acteriol.38, 12-14 (1988) ) 。戸羽らは、ラクトバチ
ルス・ケフィラノファシエンスの生産する多糖とケフィ
ール粒中の多糖を比較し、両者が同一のものであること
を明らかにした（Milchwiss., 42,565-568(1987)）。こ
のことから、ケフィール粒を構成する乳酸菌として不可
欠なものは、このラクトバチルス・ケフィラノファシエ
ンスであることも明らかになった。
がラクトバチルス属の乳酸桿菌であるとされているが
〔戸羽，酪農科学・食品の研究，36号，A235-A244 (198
7)〕、最近、ケフィール粒より新規な乳酸桿菌が分離さ
れ、それをラクトバチルス・ケフィラノファシエンスと
命名されている（Fujisawa,et al., Int. J. System. B
acteriol.38, 12-14 (1988) ) 。戸羽らは、ラクトバチ
ルス・ケフィラノファシエンスの生産する多糖とケフィ
ール粒中の多糖を比較し、両者が同一のものであること
を明らかにした（Milchwiss., 42,565-568(1987)）。こ
のことから、ケフィール粒を構成する乳酸菌として不可
欠なものは、このラクトバチルス・ケフィラノファシエ
ンスであることも明らかになった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ケフィールは、ケフィ
ール粒により乳をアルコール発酵した後、乳酸菌と酵母
を失活させることなく容器に充填し密封して更に24時間
程度、後発酵させるため炭酸ガスがかなり生成する。そ
の後冷却して乳酸菌や酵母の活性を抑制して保存あるい
は流通するが、炭酸ガスの生成を完全に抑制することは
不可能である。ケフィールを、通常の乳酸菌のみで発酵
した発酵乳に用いられているような紙容器やプラスチッ
ク製の容器に充填すると、後発酵や保存中あるいは流通
過程で生成した炭酸ガスにより、容器の膨張や破裂が起
こることがある。この容器の膨張や破裂を防止するため
に耐圧性あるいは炭酸ガスを逸散させる機構等を備えた
特殊な容器を用いることも可能であるが、コストの上昇
を避けることができない。また耐圧性の容器を用いて膨
張や破裂を防止しても、内部の圧力があまり高くなる
と、消費者が飲用に際し、蓋を除去したときケフィール
が飛散するといった問題もある。従って本発明は、後発
酵や保存中あるいは流通過程で炭酸ガスの生成が抑制さ
れるケフィール様発酵乳とその製造方法を提供し、上記
課題を解決するものである。
ール粒により乳をアルコール発酵した後、乳酸菌と酵母
を失活させることなく容器に充填し密封して更に24時間
程度、後発酵させるため炭酸ガスがかなり生成する。そ
の後冷却して乳酸菌や酵母の活性を抑制して保存あるい
は流通するが、炭酸ガスの生成を完全に抑制することは
不可能である。ケフィールを、通常の乳酸菌のみで発酵
した発酵乳に用いられているような紙容器やプラスチッ
ク製の容器に充填すると、後発酵や保存中あるいは流通
過程で生成した炭酸ガスにより、容器の膨張や破裂が起
こることがある。この容器の膨張や破裂を防止するため
に耐圧性あるいは炭酸ガスを逸散させる機構等を備えた
特殊な容器を用いることも可能であるが、コストの上昇
を避けることができない。また耐圧性の容器を用いて膨
張や破裂を防止しても、内部の圧力があまり高くなる
と、消費者が飲用に際し、蓋を除去したときケフィール
が飛散するといった問題もある。従って本発明は、後発
酵や保存中あるいは流通過程で炭酸ガスの生成が抑制さ
れるケフィール様発酵乳とその製造方法を提供し、上記
課題を解決するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するために以下の手段を採用するものである。すなわ
ち、本発明は、ラクトコッカス属に属し、粘質物質生産
能を有する乳酸菌であるラクトコッカス・ラクチス・サ
ブスピシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subs
p. cremoris) ＳＢＴ０４９５株（受託番号 FERM Ｐ
−１００５３) と酵母を含有するケフィール様発酵乳か
らなるものである。また、上記のケフィール様発酵乳の
製造方法が、乳を主体とする培地に、ラクトコッカス属
に属し、粘質物質生産能を有する乳酸菌であるラクトコ
ッカス・ラクチス・サブスピシーズ・クレモリス(Lacto
coccus lactis subsp. cremoris)ＳＢＴ０４９５株
（受託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１００５３) と酵母を接種
して発酵させるケフィール様発酵乳の製造方法からなる
ものである。尚、本発明でいうケフィール様発酵乳に
は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26
年12月27日 厚生省令第52号) 」の発酵乳の規格に合致
するものだけでなく、乳酸菌飲料等を包含するものであ
る。
決するために以下の手段を採用するものである。すなわ
ち、本発明は、ラクトコッカス属に属し、粘質物質生産
能を有する乳酸菌であるラクトコッカス・ラクチス・サ
ブスピシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subs
p. cremoris) ＳＢＴ０４９５株（受託番号 FERM Ｐ
−１００５３) と酵母を含有するケフィール様発酵乳か
らなるものである。また、上記のケフィール様発酵乳の
製造方法が、乳を主体とする培地に、ラクトコッカス属
に属し、粘質物質生産能を有する乳酸菌であるラクトコ
ッカス・ラクチス・サブスピシーズ・クレモリス(Lacto
coccus lactis subsp. cremoris)ＳＢＴ０４９５株
（受託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１００５３) と酵母を接種
して発酵させるケフィール様発酵乳の製造方法からなる
ものである。尚、本発明でいうケフィール様発酵乳に
は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26
年12月27日 厚生省令第52号) 」の発酵乳の規格に合致
するものだけでなく、乳酸菌飲料等を包含するものであ
る。
【０００６】本発明のケフィール様発酵乳は、従来のケ
フィールと同様に、主に乳酸菌と酵母により発酵したも
のであるが、乳酸菌としては、粘性物質生産能を有する
菌種であるラクトコッカス・ラクチス・サブスピシーズ
・クレモリス(Lactococcuslactis subsp. cremoris) Ｓ
ＢＴ０４９５株が用いられる。この乳酸菌は、他の乳酸
菌に比較して、得られた発酵乳の炭酸ガスの生成が抑制
されることから好ましい。またこのＳＢＴ０４９５株は
微工研（現 工業技術院生命工学工業技術研究所）に受
託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１００５３として寄託されてい
る。この菌株は、本発明者らが北欧の発酵乳ヴィリーか
ら分離・採集したものであって、その分離方法及び菌学
的性質は、特開平３−２２９７０２号公報に記載されて
いる。その主な菌学的性質は、公知のラクトコッカス・
ラクチス・サブスピシーズ・クレモリスと合致し、参考
までに示すと表１のとおりである。
フィールと同様に、主に乳酸菌と酵母により発酵したも
のであるが、乳酸菌としては、粘性物質生産能を有する
菌種であるラクトコッカス・ラクチス・サブスピシーズ
・クレモリス(Lactococcuslactis subsp. cremoris) Ｓ
ＢＴ０４９５株が用いられる。この乳酸菌は、他の乳酸
菌に比較して、得られた発酵乳の炭酸ガスの生成が抑制
されることから好ましい。またこのＳＢＴ０４９５株は
微工研（現 工業技術院生命工学工業技術研究所）に受
託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１００５３として寄託されてい
る。この菌株は、本発明者らが北欧の発酵乳ヴィリーか
ら分離・採集したものであって、その分離方法及び菌学
的性質は、特開平３−２２９７０２号公報に記載されて
いる。その主な菌学的性質は、公知のラクトコッカス・
ラクチス・サブスピシーズ・クレモリスと合致し、参考
までに示すと表１のとおりである。
【０００７】
【表１】
【０００８】酵母は、各種のケフィール粒に含まれてい
て、ケフィールを製造する際に用いられるものであれば
特に限定されるものではない。このような酵母として例
えば、トルロプシス・ケフィア（Torulopsis kefir) 、
サッカロマイセス・フラジリス（Saccharomyces fragil
is）、サッカロマイセス・ラクチス(Saccharomyces lac
tis)、サッカロマイセス・カールスベルゲンシス (Sacc
haromyces carlsbergensis) 、サッカロマイセス・セレ
ビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・
テヌイス (Candida tenuis) 等が例示でき、これらの酵
母の１種または２種以上が用いられる。
て、ケフィールを製造する際に用いられるものであれば
特に限定されるものではない。このような酵母として例
えば、トルロプシス・ケフィア（Torulopsis kefir) 、
サッカロマイセス・フラジリス（Saccharomyces fragil
is）、サッカロマイセス・ラクチス(Saccharomyces lac
tis)、サッカロマイセス・カールスベルゲンシス (Sacc
haromyces carlsbergensis) 、サッカロマイセス・セレ
ビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・
テヌイス (Candida tenuis) 等が例示でき、これらの酵
母の１種または２種以上が用いられる。
【０００９】次に上記の乳酸菌と酵母を用いたケフィー
ル様発酵乳の製造方法を示す。本発明のケフィール様発
酵乳の製造方法は、殺菌した乳を主成分とする培地に、
乳酸菌を接種して発酵後更に酵母を接種して発酵させる
方法、又は酵母を接種して発酵後乳酸菌を接種して発酵
させる方法、あるいは乳酸菌と酵母を同時に接種して発
酵させる方法のいずれかを採用することができる。例え
ば、乳酸菌を接種して発酵後更に酵母を接種して発酵さ
せる方法を具体的に説明すると、殺菌した乳を主成分と
する培地に、ラクトコッカス属に属し、粘性物質生産能
を有する乳酸菌であるラクトコッカス・ラクチス・サブ
スピシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp.
cremoris) ＳＢＴ０４９５株を培地に対してスターター
として0.01〜10重量％程度接種し、発酵温度を15〜25℃
に保持して24時間程度発酵させる。発酵後生成したカー
ドを破壊し、これに更に酵母をスターターとして0.01〜
10重量％程度接種して15〜25℃に保持して16〜18時間程
度発酵させる。また、酵母を接種して発酵後更に乳酸菌
を接種して発酵させる方法、あるいは乳酸菌と酵母を同
時に接種して発酵させる方法においても、上記の方法に
準じて行うとよい。
ル様発酵乳の製造方法を示す。本発明のケフィール様発
酵乳の製造方法は、殺菌した乳を主成分とする培地に、
乳酸菌を接種して発酵後更に酵母を接種して発酵させる
方法、又は酵母を接種して発酵後乳酸菌を接種して発酵
させる方法、あるいは乳酸菌と酵母を同時に接種して発
酵させる方法のいずれかを採用することができる。例え
ば、乳酸菌を接種して発酵後更に酵母を接種して発酵さ
せる方法を具体的に説明すると、殺菌した乳を主成分と
する培地に、ラクトコッカス属に属し、粘性物質生産能
を有する乳酸菌であるラクトコッカス・ラクチス・サブ
スピシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp.
cremoris) ＳＢＴ０４９５株を培地に対してスターター
として0.01〜10重量％程度接種し、発酵温度を15〜25℃
に保持して24時間程度発酵させる。発酵後生成したカー
ドを破壊し、これに更に酵母をスターターとして0.01〜
10重量％程度接種して15〜25℃に保持して16〜18時間程
度発酵させる。また、酵母を接種して発酵後更に乳酸菌
を接種して発酵させる方法、あるいは乳酸菌と酵母を同
時に接種して発酵させる方法においても、上記の方法に
準じて行うとよい。
【００１０】そして上記のようにして製造された発酵乳
を攪拌した後プラスチック等の容器に充填密封して15〜
25℃で24時間程度発酵させた後５〜10℃に冷却して保存
する。このようにして製造された本発明のケフィール様
発酵乳は、容器充填後の発酵中や保存中あるいは流通段
階での炭酸ガスの生成が抑制されるため、容器内の圧力
が低くなり、耐圧性や炭酸ガス逸散機構等を有する特殊
な容器を用いる必要がなく、また消費者が飲用に際して
容器の蓋を除去したときも内容物が飛散することがな
い。
を攪拌した後プラスチック等の容器に充填密封して15〜
25℃で24時間程度発酵させた後５〜10℃に冷却して保存
する。このようにして製造された本発明のケフィール様
発酵乳は、容器充填後の発酵中や保存中あるいは流通段
階での炭酸ガスの生成が抑制されるため、容器内の圧力
が低くなり、耐圧性や炭酸ガス逸散機構等を有する特殊
な容器を用いる必要がなく、また消費者が飲用に際して
容器の蓋を除去したときも内容物が飛散することがな
い。
【００１１】炭酸ガスの生成が抑制される理由として、
一つには乳酸菌の生産する粘質物質がケフィール様発酵
乳の粘度を上昇させるために炭酸ガスが内部に封じ込め
られて、容器のヘッドスペースに浮上しないこと。二つ
には、５〜10℃の冷却温度において、ラクトコッカスに
属する乳酸菌、特にラクトコッカス・ラクチス・サブス
ピーシーズ・クレモリスＳＢＴ０４９５株が酵母の活性
を抑制することが考察される。上記の第一の理由におけ
るケフィール様発酵乳の粘度上昇により炭酸ガスを内部
に封じ込めるということについて、本発明のケフィール
様発酵乳の比較として他の乳酸菌により発酵させたケフ
ィール様発酵乳にペクチンとアラビアガムの増粘剤を配
合して同じ粘度にし、経日的にヘッドスペースに浮上す
る炭酸ガスの圧力を測定したが、本発明のケフィール様
発酵乳の方がはるかに低い値を示した。このことは、ラ
クトコッカス属に属する乳酸菌が生成する特有の粘質物
質が、容器のヘッドスペース中の炭酸ガスの生成を何ら
かの作用で減少させていると考えられる。
一つには乳酸菌の生産する粘質物質がケフィール様発酵
乳の粘度を上昇させるために炭酸ガスが内部に封じ込め
られて、容器のヘッドスペースに浮上しないこと。二つ
には、５〜10℃の冷却温度において、ラクトコッカスに
属する乳酸菌、特にラクトコッカス・ラクチス・サブス
ピーシーズ・クレモリスＳＢＴ０４９５株が酵母の活性
を抑制することが考察される。上記の第一の理由におけ
るケフィール様発酵乳の粘度上昇により炭酸ガスを内部
に封じ込めるということについて、本発明のケフィール
様発酵乳の比較として他の乳酸菌により発酵させたケフ
ィール様発酵乳にペクチンとアラビアガムの増粘剤を配
合して同じ粘度にし、経日的にヘッドスペースに浮上す
る炭酸ガスの圧力を測定したが、本発明のケフィール様
発酵乳の方がはるかに低い値を示した。このことは、ラ
クトコッカス属に属する乳酸菌が生成する特有の粘質物
質が、容器のヘッドスペース中の炭酸ガスの生成を何ら
かの作用で減少させていると考えられる。
【００１２】以下に本発明の実施例及び比較例を示す。
【００１３】実施例１ 粘質物質生産能を有するラクトコッカス・ラクチス・サ
ブスピーシーズ・クレモリスＳＢＴ０４９５株のスター
ターを以下の組成の発酵ミックスに１重量％接種し、20
℃で24時間発酵させた。発酵終了後、この発酵物のカー
ドを破壊し、これに更に清酒用酵母サッカロマイセス・
セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）のスターター
を１重量％接種して20℃で発酵させた。この発酵乳を攪
拌した後、200CC 入りプラスチック製容器に180CC 充填
し、密封した。発酵ミックス組成 生乳 ５００ｇ 脱脂粉乳 ３６ｇ バター ２９ｇ ブドウ糖 ２ｇ ペクチン ３ｇ 水 ４３９ｇ
ブスピーシーズ・クレモリスＳＢＴ０４９５株のスター
ターを以下の組成の発酵ミックスに１重量％接種し、20
℃で24時間発酵させた。発酵終了後、この発酵物のカー
ドを破壊し、これに更に清酒用酵母サッカロマイセス・
セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）のスターター
を１重量％接種して20℃で発酵させた。この発酵乳を攪
拌した後、200CC 入りプラスチック製容器に180CC 充填
し、密封した。発酵ミックス組成 生乳 ５００ｇ 脱脂粉乳 ３６ｇ バター ２９ｇ ブドウ糖 ２ｇ ペクチン ３ｇ 水 ４３９ｇ
【００１４】比較例１ 一方、実施例１で用いたのと同じ発酵ミックスに、通常
発酵乳やチーズ製造用として使用されている乳酸菌ラク
トコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・クレモリス
（Lactococcus lactis subsp. cremoris) （クリスチャ
ンハンセン社製Ｏタイプスターター）を１重量％接種し
て20℃で24時間発酵させた。発酵終了後、この発酵物の
カードを破壊し、これに実施例１で用いたのと同じ清酒
用酵母サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces
cerevisiae）のスターターを１重量％接種して25℃で発
酵させた。この得られた発酵乳を攪拌した後、200CC 入
りプラスチック製容器に180CC 充填して密封し、これを
比較例１とした。
発酵乳やチーズ製造用として使用されている乳酸菌ラク
トコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・クレモリス
（Lactococcus lactis subsp. cremoris) （クリスチャ
ンハンセン社製Ｏタイプスターター）を１重量％接種し
て20℃で24時間発酵させた。発酵終了後、この発酵物の
カードを破壊し、これに実施例１で用いたのと同じ清酒
用酵母サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces
cerevisiae）のスターターを１重量％接種して25℃で発
酵させた。この得られた発酵乳を攪拌した後、200CC 入
りプラスチック製容器に180CC 充填して密封し、これを
比較例１とした。
【００１５】容器内のガス圧と発酵乳の粘度の測定 上記実施例１と比較例１より得られた発酵乳のそれぞれ
10個を10℃で、14日間保存した後、ヘッドスペースのガ
ス圧を測定するために、プラスチック容器の外側にガス
抜け防止用のゴム板を貼り、注射針を内部まで貫通さ
せ、圧力変換器（KYOWA INSTRUMENTATION AMPLIFIER WG
A-710A) に接続して内圧を測定した。その結果、容器の
ヘッドスペースのガス圧は、実施例１で得られた発酵乳
で平均92ｍｍＨｇ、比較例１の発酵乳で平均 141ｍｍＨ
ｇであった。また、粘度は攪拌前の培養物を氷冷したも
のを使用し、ハーケの粘度計（Rotovisco RV2)で測定し
た。その方法はハーケの粘度計に専用のローターHV-1を
装着し、ローターの回転速度を上昇させながら、ロータ
ーにかかるストレスを測定し、ローター回転数とその時
にかかるストレスとの関係から粘度を求めた。その測定
結果を下記表２に示す。
10個を10℃で、14日間保存した後、ヘッドスペースのガ
ス圧を測定するために、プラスチック容器の外側にガス
抜け防止用のゴム板を貼り、注射針を内部まで貫通さ
せ、圧力変換器（KYOWA INSTRUMENTATION AMPLIFIER WG
A-710A) に接続して内圧を測定した。その結果、容器の
ヘッドスペースのガス圧は、実施例１で得られた発酵乳
で平均92ｍｍＨｇ、比較例１の発酵乳で平均 141ｍｍＨ
ｇであった。また、粘度は攪拌前の培養物を氷冷したも
のを使用し、ハーケの粘度計（Rotovisco RV2)で測定し
た。その方法はハーケの粘度計に専用のローターHV-1を
装着し、ローターの回転速度を上昇させながら、ロータ
ーにかかるストレスを測定し、ローター回転数とその時
にかかるストレスとの関係から粘度を求めた。その測定
結果を下記表２に示す。
【００１６】
【表２】 表２から明らかなように実施例１で得られた発酵乳は、
比較例１の発酵乳に比較して約３倍以上の粘度を有して
いることが判る。
比較例１の発酵乳に比較して約３倍以上の粘度を有して
いることが判る。
【００１７】風味の評価 更に、実施例１と比較例１で得られた発酵乳の風味につ
いて、専門パネラー５名により官能評価（ブラインドテ
スト）を行ったところ、４名が実施例１の発酵乳を良好
とし、１名が比較例１の発酵乳を良好であるとした。従
って、本発明の発酵乳は、風味の点においても高い評価
が得られた。
いて、専門パネラー５名により官能評価（ブラインドテ
スト）を行ったところ、４名が実施例１の発酵乳を良好
とし、１名が比較例１の発酵乳を良好であるとした。従
って、本発明の発酵乳は、風味の点においても高い評価
が得られた。
【００１８】輸送試験 実施例１と比較例１の発酵乳のそれぞれ10個を10日間保
存後、保冷箱に入れ、２トントラックの荷台に搭載し、
１時間、市中を走行した。走行終了後、容器のヘッドス
ペースのガス圧を測定した。その結果実施例１の発酵乳
で平均１１４ｍｍＨｇであり、比較例１の発酵乳が平均
１７１ｍｍＨｇであった。以上の結果から、輸送実験に
よっても粘質物質生産性能を有する乳酸菌を使用した実
施例１の発酵乳が良好であることが判った。
存後、保冷箱に入れ、２トントラックの荷台に搭載し、
１時間、市中を走行した。走行終了後、容器のヘッドス
ペースのガス圧を測定した。その結果実施例１の発酵乳
で平均１１４ｍｍＨｇであり、比較例１の発酵乳が平均
１７１ｍｍＨｇであった。以上の結果から、輸送実験に
よっても粘質物質生産性能を有する乳酸菌を使用した実
施例１の発酵乳が良好であることが判った。
【００１９】実施例２ 粘質物質生産能を有するラクトコッカス・ラクチス・サ
ブスピーシーズ・クレモリスＳＢＴ−０４９５株のスタ
ーターを下記の組成の発酵ミックスに１重量％接種し、
20℃で24時間発酵させた。発酵終了後、この発酵物のカ
ードを破壊し、これに更にワイン用酵母サッカロマイセ
ス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）のスター
ターを１重量％接種して25℃で20時間発酵させた。この
発酵乳を下記のペクチン溶液と混合した後、100 ｋｇ／
ｃｍ2 の圧力をかけて均質をおこない、200CC 入りプラ
スチック製容器に180CC 充填し密封した。発酵ミックス組成 ペクチン溶液 生乳 500g ペクチン 3g 脱脂粉乳 36g 水 120g バター 29g ブドウ糖 2g 水 310g
ブスピーシーズ・クレモリスＳＢＴ−０４９５株のスタ
ーターを下記の組成の発酵ミックスに１重量％接種し、
20℃で24時間発酵させた。発酵終了後、この発酵物のカ
ードを破壊し、これに更にワイン用酵母サッカロマイセ
ス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）のスター
ターを１重量％接種して25℃で20時間発酵させた。この
発酵乳を下記のペクチン溶液と混合した後、100 ｋｇ／
ｃｍ2 の圧力をかけて均質をおこない、200CC 入りプラ
スチック製容器に180CC 充填し密封した。発酵ミックス組成 ペクチン溶液 生乳 500g ペクチン 3g 脱脂粉乳 36g 水 120g バター 29g ブドウ糖 2g 水 310g
【００２０】実施例３ 粘質物質生産能を有するラクトコッカス・ラクチス・サ
ブスピーシーズ・クレモリスＳＢＴ−０４９５株のスタ
ーターとワイン用酵母サッカロマイセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）を下記の組成の発酵ミッ
クスに各々１重量％接種し、25℃で20時間発酵させた。
発酵終了後、この発酵乳を下記のペクチン溶液と混合し
た後、150 ｋｇ／ｃｍ2 の圧力をかけて均質をおこな
い、200CC 入りプラスチック製容器に180CC 充填し、密
封した。 発酵ミックス組成 ペクチン溶液 生乳 300g ペクチン 3g 脱脂粉乳 54g 水 120g バター 29g ブドウ糖 2g ペクチン 3g 水 491g
ブスピーシーズ・クレモリスＳＢＴ−０４９５株のスタ
ーターとワイン用酵母サッカロマイセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）を下記の組成の発酵ミッ
クスに各々１重量％接種し、25℃で20時間発酵させた。
発酵終了後、この発酵乳を下記のペクチン溶液と混合し
た後、150 ｋｇ／ｃｍ2 の圧力をかけて均質をおこな
い、200CC 入りプラスチック製容器に180CC 充填し、密
封した。 発酵ミックス組成 ペクチン溶液 生乳 300g ペクチン 3g 脱脂粉乳 54g 水 120g バター 29g ブドウ糖 2g ペクチン 3g 水 491g
【００２１】実施例４ 粘質物質生産能を有するラクトコッカス・ラクチス・サ
ブスピーシーズ・クレモリスＳＢＴ−０４９５のスター
ターを以下の組成の(1) の発酵ミックスに１重量％接種
し、20℃で24時間発酵させた。発酵終了後、この発酵物
のカードを破壊し、これに更にワイン用酵母サッカロマ
イセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）のス
ターターを１重量％接種して25℃で20時間発酵させた。
また、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brev
is）のスターターを下記の組成の(2) の発酵ミックスに
１重量％接種し、39℃で16時間発酵させた。全ての発酵
終了後、(1) と(2) の発酵乳を(3) の下記のペクチン溶
液と混合した後、100 ｋｇ／ｃｍ2 の圧力をかけて均質
をおこない、200CC 入りプラスチック製容器に180CC 充
填し、密封した。 (1)発酵ミックス組成 (2)発酵ミックス組成 生乳 200g 生乳 100g 脱脂粉乳 36g 脱脂粉乳 18g バター 19g バター 10g ブドウ糖 2g ブドウ糖 1g 水 327g 水 164g (3)ペクチン溶液 ペクチン 3g 水 120g
ブスピーシーズ・クレモリスＳＢＴ−０４９５のスター
ターを以下の組成の(1) の発酵ミックスに１重量％接種
し、20℃で24時間発酵させた。発酵終了後、この発酵物
のカードを破壊し、これに更にワイン用酵母サッカロマ
イセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）のス
ターターを１重量％接種して25℃で20時間発酵させた。
また、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brev
is）のスターターを下記の組成の(2) の発酵ミックスに
１重量％接種し、39℃で16時間発酵させた。全ての発酵
終了後、(1) と(2) の発酵乳を(3) の下記のペクチン溶
液と混合した後、100 ｋｇ／ｃｍ2 の圧力をかけて均質
をおこない、200CC 入りプラスチック製容器に180CC 充
填し、密封した。 (1)発酵ミックス組成 (2)発酵ミックス組成 生乳 200g 生乳 100g 脱脂粉乳 36g 脱脂粉乳 18g バター 19g バター 10g ブドウ糖 2g ブドウ糖 1g 水 327g 水 164g (3)ペクチン溶液 ペクチン 3g 水 120g
【００２２】比較例２ 実施例２で用いたラクトコッカス・ラクチス・サブスピ
ーシーズ・クレモリスＳＢＴ−０４９５株に代えて、通
常発酵乳やチーズ製造に使用されている乳酸菌ラクトコ
ッカス・ラクチス・サブピーシーズ・クレモリス〔（La
ctococcus lactis subsp. cremoris) （クリスチャンハ
ンセン社製 Ｏタイプスターター）〕を用い、実施例２
の方法と同様に発酵を行い、発酵乳を得た。この発酵乳
を200CC入りプラスチック製容器に180CC 充填し、密封
した。
ーシーズ・クレモリスＳＢＴ−０４９５株に代えて、通
常発酵乳やチーズ製造に使用されている乳酸菌ラクトコ
ッカス・ラクチス・サブピーシーズ・クレモリス〔（La
ctococcus lactis subsp. cremoris) （クリスチャンハ
ンセン社製 Ｏタイプスターター）〕を用い、実施例２
の方法と同様に発酵を行い、発酵乳を得た。この発酵乳
を200CC入りプラスチック製容器に180CC 充填し、密封
した。
【００２３】容器内ガス圧の測定 実施例２、３、４および比較例２で得られた発酵乳のそ
れぞれ10個を10℃で14日間保存した後、容器のヘッドス
ペースのガス圧を測定するために、容器の外側にガス抜
け防止用のゴム板を貼り、注射針をこのゴム板と容器を
貫通させ、注射針を圧力変換器（KYOWA INSUTRUMENTATI
ON AMPLIFIRE WGA-710A ）に接続して内圧を測定した。
その結果、容器のヘッドスペースのガス圧は、実施例２
の発酵乳で平均86mmHg、実施例３で平均102mmHg 、実施
例４で平均92mmHg、比較例２で平均143mmHｇであった。
れぞれ10個を10℃で14日間保存した後、容器のヘッドス
ペースのガス圧を測定するために、容器の外側にガス抜
け防止用のゴム板を貼り、注射針をこのゴム板と容器を
貫通させ、注射針を圧力変換器（KYOWA INSUTRUMENTATI
ON AMPLIFIRE WGA-710A ）に接続して内圧を測定した。
その結果、容器のヘッドスペースのガス圧は、実施例２
の発酵乳で平均86mmHg、実施例３で平均102mmHg 、実施
例４で平均92mmHg、比較例２で平均143mmHｇであった。
【００２４】
【発明の効果】本発明のケフィール様発酵乳は、ラクト
コッカス属に属し、粘質物質生産能を有する乳酸菌、特
にラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレ
モリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris) ＳＢＴ
０４９５株と酵母を用いて発酵させているため、容器充
填後の発酵あるいは保存中や輸送中に炭酸ガスの生成が
抑制され、従来のケフィールに比較して容器内の圧力が
低くなる。その結果、耐圧性容器あるいは炭酸ガスを逸
散させる機構等を備えた特殊な容器を用いなくても、通
常の発酵乳に用いられているプラスチック容器でよく、
膨張や破裂が防止でき、また消費者が飲用に際し蓋を開
放したとき内部からの発酵乳の飛散を防止できるという
効果がある。
コッカス属に属し、粘質物質生産能を有する乳酸菌、特
にラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレ
モリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris) ＳＢＴ
０４９５株と酵母を用いて発酵させているため、容器充
填後の発酵あるいは保存中や輸送中に炭酸ガスの生成が
抑制され、従来のケフィールに比較して容器内の圧力が
低くなる。その結果、耐圧性容器あるいは炭酸ガスを逸
散させる機構等を備えた特殊な容器を用いなくても、通
常の発酵乳に用いられているプラスチック容器でよく、
膨張や破裂が防止でき、また消費者が飲用に際し蓋を開
放したとき内部からの発酵乳の飛散を防止できるという
効果がある。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00
Claims (2)
- 【請求項１】ラクトコッカス属に属し、粘質物質生産能
を有する乳酸菌であるラクトコッカス・ラクチス・サブ
スピシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp.
cremoris) ＳＢＴ０４９５株（受託番号 ＦＥＲＭ Ｐ
−１００５３) と酵母を含有することを特徴とするケフ
ィール様発酵乳。 - 【請求項２】乳を主体とする培地に、ラクトコッカス属
に属し、粘質物質生産能を有する乳酸菌であるラクトコ
ッカス・ラクチス・サブスピシーズ・クレモリス(Lacto
coccus lactis subsp. cremoris) ＳＢＴ０４９５株
（受託番号 ＦＥＲＭ Ｐ−１００５３) と酵母を接種
して発酵させることを特徴とするケフィール様発酵乳の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21329394A JP2855078B2 (ja) | 1994-08-16 | 1994-08-16 | ケフィール様発酵乳とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21329394A JP2855078B2 (ja) | 1994-08-16 | 1994-08-16 | ケフィール様発酵乳とその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0856566A JPH0856566A (ja) | 1996-03-05 |
| JP2855078B2 true JP2855078B2 (ja) | 1999-02-10 |
Family
ID=16636728
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21329394A Expired - Fee Related JP2855078B2 (ja) | 1994-08-16 | 1994-08-16 | ケフィール様発酵乳とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2855078B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4065038B2 (ja) * | 1996-08-07 | 2008-03-19 | カルピス株式会社 | 計算作業負荷ストレス緩和剤 |
| JP3447181B2 (ja) * | 1996-08-15 | 2003-09-16 | 株式会社ヤクルト本社 | ケフィア様乳製品の製造方法 |
| JP2012055278A (ja) * | 2010-09-13 | 2012-03-22 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | 乳飲料類及びその製造方法 |
-
1994
- 1994-08-16 JP JP21329394A patent/JP2855078B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0856566A (ja) | 1996-03-05 |
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