JP7109895B2 - 発酵乳及び発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Description
本実施の形態に係る発酵乳は、原料乳を発酵させることにより製造される。本実施の形態に係る発酵乳は、発酵を終了した原料乳のことである。本実施の形態に係る発酵乳の製造には、発酵開始前に乳糖が分解された原料乳が用いられる。発酵開始前における原料乳の乳糖濃度は、好ましくは、原料乳の全量に対して2.5質量%以下である。
本実施の形態に係る発酵乳は、乳等省令(昭和26年12月27日厚生省令第52号)で定義された発酵乳及び乳酸菌飲料である。乳等省令における発酵乳は、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものである。乳等省令における乳酸菌飲料は、乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料である。
(Streptococcus thermophilus)種の乳酸菌のことである。
発酵乳は、発酵開始前における乳糖濃度が2.5質量%以下である原料乳を発酵させることにより得られる。原料乳が発酵している期間において、原料乳に含まれる乳糖は、ブルガリア菌及びサーモフィルス菌により消費される。従って、発酵乳の乳糖濃度は、原料乳の乳糖濃度よりも低く、好ましくは、発酵乳の全量に対して1.25質量%以下である。より好ましくは、発酵乳の乳糖濃度は、発酵乳の全量に対して0質量%である。
以下、本実施の形態に係る発酵乳に含まれるEPS含有量及びブルガリア菌数について具体的に説明する。
本実施の形態に係る発酵乳におけるEPS含有量及びブルガリア菌数は、製造条件に応じて変化する。以下、製造条件として、第1条件~第6条件を挙げ、各条件で製造した発酵乳におけるEPS含有量及びブルガリア菌数について、さらに詳しく説明する。
第1条件は、OLL1073R-1株を、発酵開始前の乳糖濃度が2.5質量%以下である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。
第4条件は、ブルガリア菌MB株を、発酵開始前の乳糖濃度が2.5質量%以下である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。
以下、本実施の形態に係る発酵乳の製造方法について詳しく説明する。
調製工程では、原料乳が調製される。原料乳の調製に用いられる原料として、例えば、水、生乳、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエイタンパク質濃縮物(WPC)、ホエイタンパク質単離物(WPI)、α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンなどが挙げられる。
乳糖分解工程では、調製された原料乳にラクターゼを添加して、調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖をラクターゼにより分解する。ラクターゼは、乳糖を分解して、グルコースとガラクトースとを生成する。添加されるラクターゼの至適pHが中性領域又は酸性領域であれば、添加されるラクターゼの種類は特に限定されない。例えば、市販されているラクターゼを原料乳に添加することができる。
殺菌工程では、乳糖がラクターゼにより分解された原料乳を加熱して殺菌する。原料乳の加熱殺菌には、従来から知られている方法を用いることができる。原料乳の加熱殺菌により、原料乳に添加されたラクターゼを失活させることができる。
殺菌された原料乳に乳酸菌スターターを添加し、所定の発酵条件で原料乳を発酵させる。発酵の終了した原料乳が、本実施の形態に係る発酵乳として冷蔵される。
実施例1に係る発酵乳は、上述の第1条件で製造された発酵乳に対応する。
乳糖分解率(%)=[(グルコース含量×2)/乳糖含量]×100
HPLCシステム:ACQUITY UPLC H-Class(Waters)
カラム :OHpak SB-806HQ、SB-G(Shodex)
カラム温度 :40℃
溶媒 :0.2M NaCl水溶液
流速 :0.5mL/min
検出器 :RI detector 2414(Waters)
検出温度 :40℃
サンプルインジェクション:150μL
分析時間 :50min
実施例2に係る発酵乳は、上述の第2条件で製造された発酵乳に対応する。実施例2に係る発酵乳は、乳糖分解率が80%となるまで原料乳に含まれる乳糖をラクターゼにより分解する点を除き、上記実施例1と同じである。実施例2に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において1質量%であった。実施例2に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において0質量%であった。つまり、発酵終了直後において、乳糖が実施例2に係る発酵乳から検出されなかった。
実施例3に係る発酵乳は、上述の第3条件で製造された発酵乳に対応する。実施例3に係る発酵乳の製造工程は、乳糖分解率が100%となるまで原料乳に含まれる乳糖をラクターゼにより分解する点を除き、上記実施例1と同じである。実施例3に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において0質量%であった。実施例3に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において0質量%であった。つまり、発酵開始前及び発酵終了直後の両者において、乳糖が実施例3に係る発酵乳から検出されなかった。
比較例1に係る発酵乳は、OLL1073R-1株を用いた従来の発酵乳に対応する。
実施例4に係る発酵乳は、上述の第4条件で製造された発酵乳に対応する。実施例4に係る発酵乳の製造工程は、乳酸菌スターターがOLL1073R-1株ではなく、ブルガリア菌MB株である点を除き、実施例1に係る発酵乳の製造工程と同じである。実施例4に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において2.5質量%であった。実施例4に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において1.25質量%であった。
実施例5に係る発酵乳は、上述の第5条件で製造された発酵乳に対応する。乳酸菌スターターがOLL1073R-1株ではなくブルガリア菌MB株である点を除き、実施例5に係る発酵乳の製造工程は、実施例4に係る発酵乳の製造工程と同じである。実施例5に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において1質量%であった。実施例5に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において0質量%であった。つまり、発酵終了直後において、乳糖が実施例5に係る発酵乳から検出されなかった。
実施例6に係る発酵乳は、上述の第6条件で製造された発酵乳に対応する。実施例6に係る発酵乳の製造工程は、乳酸菌スターターがOLL1073R-1株ではなく、ブルガリア菌MB株である点を除き、実施例5に係る発酵乳の製造工程と同じである。実施例6に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において0質量%であった。実施例6に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において0質量%であった。つまり、発酵開始前及び発酵終了直後の両者において、乳糖が実施例6に係る発酵乳から検出されなかった。
比較例2に係る発酵乳は、ブルガリア菌MB株を用いた従来の発酵乳に対応する。比較例2に係る発酵乳の製造工程は、乳酸菌スターターがOLL1073R-1株ではなく、ブルガリア菌MB株である点を除き、比較例1に係る発酵乳の製造工程と同じである。比較例2に係る原料乳における乳糖分解率は、0%であり、比較例2に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において5質量%であった。比較例2に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において3.75質量%であった。
図1は、実施例1~6及び比較例1~2に係る発酵乳におけるEPS含有量と、ブルガリア菌数と、サーモフィルス菌数とを示す表である。図1を参照しながら、原料乳の乳糖濃度と発酵乳のEPS含有量との関係と、原料乳の乳糖濃度と発酵乳のブルガリア菌数との関係とを説明する。
(OLL1073R-1株が乳酸菌スターターである場合)
図1において、実施例1~3及び比較例1の発酵乳における各々のEPS含有量を参照する。OLL1073R-1株が乳酸菌スターターである場合、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が低くなるにつれて、EPS含有量が増加する。
図1を参照して、実施例4~6及び比較例2の発酵乳における各々のEPS含有量を参照する。ブルガリア菌MB株が乳酸菌スターターである場合、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が低くなるにつれて、EPS含有量が増加する。
(OLL1073R-1株が乳酸菌スターターである場合)
図1を参照して、実施例1~3及び比較例1の発酵乳における各々のブルガリア菌数を参照する。
図1を参照して、実施例4~6及び比較例2の発酵乳における各々のブルガリア菌数を参照する。
Claims (10)
- 原料乳を発酵させることにより製造される発酵乳であって、
前記原料乳の発酵が開始される前において、前記原料乳における乳糖濃度が前記原料乳の全量に対して2.5質量%以下であり、
前記発酵乳におけるブルガリア菌数が、23(×107cfu/g)以上100(×107cfu/g)以下であり、
前記発酵乳に含まれるブルガリア菌が、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスOLL1073R-1株、または、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス2038株である、発酵乳。 - 請求項1に記載の発酵乳であって、
前記発酵乳における乳糖濃度が、前記発酵乳の全量に対して1.25質量%以下である発酵乳。 - 請求項1または請求項2に記載の発酵乳であって、
EPSの量は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳が含有するEPSの量の1.05倍以上4.2倍以下である、発酵乳。 - 請求項1ないし請求項3のいずれかに記載の発酵乳であって、
前記発酵乳に含まれるブルガリア菌の数は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳に含まれるブルガリア菌の数の1.08倍以上4.7倍以下である、発酵乳。 - 請求項1ないし請求項4のいずれかに記載の発酵乳であって、
25(mg/kg)以上100(mg/kg)以下のEPSを含有する発酵乳。 - 原料乳を調製する調製工程と、
調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖を、乳糖分解酵素を用いて分解する乳糖分解工程と
前記少なくとも一部の乳糖が分解された原料乳に乳酸菌を添加し、前記乳酸菌が添加された原料乳を発酵させる発酵工程と、を備え、
乳糖が分解された原料乳における乳糖濃度が、前記原料乳の全量に対して2.5質量%以下であり、
発酵乳におけるブルガリア菌数が、23(×107cfu/g)以上100(×107cfu/g)以下であり、
前記発酵乳に含まれるブルガリア菌が、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクスOLL1073R-1株、または、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス2038株である、発酵乳の製造方法。 - 請求項6に記載の発酵乳の製造方法であって、
前記発酵乳における乳糖濃度が、前記発酵乳の全量に対して1.25質量%以下である発酵乳の製造方法。 - 請求項6または請求項7に記載の発酵乳の製造方法であって、
EPSの量は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳が含有するEPSの量の1.05倍以上4.2倍以下である、発酵乳の製造方法。 - 請求項6ないし請求項8のいずれかに記載の発酵乳の製造方法であって、
前記発酵乳に含まれるブルガリア菌の数は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳に含まれるブルガリア菌の数の1.08倍以上4.7倍以下である、発酵乳の製造方法。 - 請求項6ないし請求項9のいずれかに記載の発酵乳の製造方法であって、
前記発酵乳が、25(mg/kg)以上100(mg/kg)以下のEPSを含有する発酵乳の製造方法。
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