WO2019065649A1 - 発酵乳及び発酵乳の製造方法 - Google Patents

発酵乳及び発酵乳の製造方法 Download PDF

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WO2019065649A1
WO2019065649A1 PCT/JP2018/035502 JP2018035502W WO2019065649A1 WO 2019065649 A1 WO2019065649 A1 WO 2019065649A1 JP 2018035502 W JP2018035502 W JP 2018035502W WO 2019065649 A1 WO2019065649 A1 WO 2019065649A1
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WO
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milk
raw material
fermented milk
lactose
fermented
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PCT/JP2018/035502
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堀内　啓史
武文 市村
暢子 井上
奈緒 高木
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株式会社明治
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
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    • A23C9/1275—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss using only lactobacteriaceae for fermentation in combination with enzyme treatment of the milk product; using enzyme treated milk products for fermentation with lactobacteriaceae
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus

Definitions

  • the present invention relates to fermented milk and a method of producing fermented milk, and more particularly to fermented milk and a method of producing fermented milk in which the amount of polysaccharide produced by lactic acid bacteria is controlled.
  • Fermented milk is produced by fermenting raw material milk to which a lactic acid bacteria starter is added.
  • Lactic acid bacteria such as Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria are used as lactic acid bacteria starter.
  • lactic acid bacteria there are many strains that produce exopolysaccharide (EPS).
  • EPS contributes to the stability of fermented milk
  • OLL 1073 R-1 strain Lactobacillus delbruechi subsp. Bulgaricus OLL 1073 R-1
  • fermented milk produced using the OLL1073 R-1 strain has effects such as activation of NK cells and reduction of common cold.
  • the functional food which contributes to health can be provided by using the lactic acid bacteria which produce EPS, and the EPS produced by lactic acid bacteria.
  • the lactic acid bacteria which produce EPS and the EPS produced by lactic acid bacteria.
  • Patent Document 1 discloses a method of producing fermented milk capable of enhancing the production amount of EPS by fermenting raw material milk to which a phosphate is added.
  • Phosphate functions as a pH buffer in fermented milk. Since the phosphate can extend the period of the pH range in which the lactic acid bacteria can grow during the fermentation of the raw material milk, it can increase the production amount of EPS derived from the lactic acid bacteria.
  • An object of the present disclosure is to provide fermented milk containing a large amount of EPS, and a method of producing fermented milk capable of enhancing the production amount of EPS.
  • Fermented milk according to the present disclosure is produced by fermenting raw material milk. Before the fermentation of the raw material milk is started, the lactose concentration in the raw material milk is 2.5% by mass or less based on the total amount of the raw material milk.
  • the lactose concentration of the fermented milk may be 1.25 mass% or less with respect to the total amount of the fermented milk.
  • the amount of EPS is not less than 1.05 times and not more than 4.2 times the amount of EPS contained in fermented milk obtained by fermenting raw milk without decomposing lactose contained in raw milk. It may be.
  • the fermented milk according to the present disclosure may contain Bulgarian bacteria.
  • the number of Bulgarian bacteria contained in fermented milk is not less than 1.08 times and not more than 4.7 times the number of Bulgarian bacteria contained in fermented milk obtained by fermenting raw milk without decomposing lactose contained in raw milk May be
  • the fermented milk according to the present disclosure may contain the OLL 1073R-1 strain, which is a Bulgarian bacterium, and an EPS of 25 (mg / kg) or more and 100 (mg / kg) or less.
  • the method for producing fermented milk according to the present disclosure includes a preparation step, a lactose decomposition step, and a fermentation step.
  • a preparation process prepares raw material milk.
  • the lactose decomposition step at least a part of lactose contained in the prepared raw material milk is decomposed using lactose degrading enzyme.
  • lactose degrading enzyme In the fermentation step, lactic acid bacteria are added to the raw material milk in which at least a part of lactose has been decomposed, and the raw material milk to which the lactic acid bacteria are added is fermented.
  • the lactose concentration in the raw material milk from which lactose has been degraded is 2.5% by mass or less based on the total amount of the raw material milk.
  • the fermented milk according to the present invention can contain more EPS than conventional fermented milk. Moreover, the manufacturing method of fermented milk which concerns on this invention can raise the production amount of EPS by the lactic-acid-bacteria starter added to raw material milk.
  • FIG. 1 is a table showing the EPS content, the number of Bulgarian bacteria, and the number of Thermophilus bacteria in fermented milk according to Examples 1 to 6 of the present invention.
  • Fermented milk according to the present embodiment is produced by fermenting raw material milk.
  • the fermented milk which concerns on this Embodiment is raw material milk which finished fermentation.
  • raw material milk in which lactose is decomposed before the start of fermentation is used.
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is preferably 2.5% by mass or less based on the total amount of raw material milk.
  • EPS exopolysaccharide
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is more preferably 1% by mass or less.
  • Fermented milk obtained by fermenting raw material milk having a lactose concentration of 1% by mass or less before the start of fermentation has more EPS and Bulgarian bacteria than conventional fermented milk.
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 0% by mass.
  • Fermented milk obtained by fermenting raw material milk having a lactose concentration of 0% by mass before the start of fermentation has more EPS and Bulgarian bacteria than conventional fermented milk.
  • lactose concentration being 0 mass% shows that lactose is not detected from raw material milk or fermented milk.
  • the method for detecting lactose contained in raw material milk or fermented milk is not particularly limited, and any conventionally known method can be used.
  • the fermented milk which concerns on this Embodiment is fermented milk and a lactic-acid-bacteria drink which were defined by the ministry of milk etc. (December 27, 1951 Ministry of Health ordinance 52nd issue).
  • Fermented milk in the Ministry of Milk, etc. is milk or the like containing non-fat milk solids equal to or more than this fermented with lactic acid bacteria or yeast and made paste-like or liquid, or those frozen.
  • the lactic acid bacteria beverage in the Ministry of Milk, etc. is a beverage obtained by processing milk or the like fermented with lactic acid bacteria or yeast, or using it as a main raw material.
  • the fermented milk according to the present embodiment contains at least Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria as lactic acid bacteria.
  • Thermophilus bacteria According to the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO), yogurt is made from milk and lactic acid bacteria, and lactic acid fermentation by both Bulgaria and Thermophilus bacteria causes dairy products such as milk and skimmed milk It is because it is defined as being made.
  • FAO Food and Agriculture Organization
  • WHO World Health Organization
  • Bactus bacteria refers to lactic acid bacteria of Lactobacillus delbruechii subsp. Bulgaricus species.
  • Thermophilus bacteria refers to lactic acid bacteria of the Streptococcus thermophilus type.
  • the fermented milk according to the present embodiment may include lactic acid bacteria other than Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria.
  • the fermented milk according to the present embodiment may contain gassic bacteria, bifidobacteria and the like.
  • Gasseri bacteria are lactic acid bacteria of the Lactobacillus gasseri (Lactobacillus gasseri) type.
  • Bifidobacterium is a lactic acid bacteria of the Bifidobacterium bifidum type.
  • fermented milk according to the present embodiment (fermented milk produced from raw material milk having a lactose concentration of 2.5% by mass or less before the start of fermentation) is simply referred to as “fermented It describes simply as "milk”.
  • Fermented milk is obtained by fermenting raw material milk having a lactose concentration of 2.5% by mass or less before the start of fermentation. During a period in which the raw material milk is fermented, lactose contained in the raw material milk is consumed by the Bulgarian bacteria and the thermophilus bacteria. Therefore, the lactose concentration of fermented milk is lower than the lactose concentration of raw material milk, and is preferably 1.25% by mass or less with respect to the total amount of fermented milk. More preferably, the lactose concentration of fermented milk is 0% by mass with respect to the total amount of fermented milk.
  • the fermented milk according to the present embodiment contains a larger amount of EPS than conventional fermented milk produced from raw material milk having a lactose concentration before the start of fermentation of more than 2.5% by mass.
  • conventional fermented milk manufactured from raw material milk whose lactose concentration before fermentation start is higher than 2.5 mass% is described as "conventional fermented milk”.
  • the fermented milk according to the present embodiment contains EPS in an amount of 1.06 times to 4.2 times that of conventional fermented milk. More preferably, the fermented milk which concerns on this Embodiment contains EPS of the quantity of 1.27 times or more and 4.2 times or less compared with the conventional fermented milk. More preferably, the fermented milk according to the present embodiment contains EPS in an amount of 1.48 times to 4.2 times that of conventional fermented milk.
  • the unit of the EPS content in fermented milk is "mg / kg".
  • the fermented milk according to the present embodiment contains more Bulgarian bacteria than conventional fermented milk.
  • the fermented milk according to the present embodiment contains the number of Bulgarian bacteria of 1.08 to 4.7 times the number of conventional fermented milk. More preferably, the fermented milk according to the present embodiment contains 1.18 to 4.7 times as many Bulgarian bacteria as conventional fermented milk. More preferably, the fermented milk according to the present embodiment contains 1.65 times to 4.7 times less Bulgarian bacteria than conventional fermented milk.
  • the unit of the number of Bulgarian bacteria is ( ⁇ 10 7 cfu / g).
  • EPS content and number of Bulgarian bacteria according to production conditions The EPS content and the number of Bulgarian bacteria in the fermented milk according to the present embodiment vary depending on the production conditions.
  • the first to sixth conditions are mentioned as production conditions, and the EPS content and the number of Bulgarian bacteria in fermented milk produced under each condition will be described in more detail.
  • the first to third conditions use Bulgarian bacteria isolated from Meiji Probio Yogurt R-1 (Meiji Co., Ltd.) as a lactic acid bacteria starter.
  • the fourth to sixth conditions use Bulgarian bacteria isolated from Meiji Bulgaria Yogurt LB81 (Meiji Co., Ltd.) as a lactic acid bacteria starter.
  • the Bulgarian fungus isolated from Meiji Probio Yogurt R-1 is Lactobacillus delbruechii subsp. Bulgaricus OLL 1073 R-1 and is deposited under Accession No. FERM BP-10741 at the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology Patent Organism Depositary ing.
  • the Bulgarian fungus isolated from Meiji Probio Yogurt R-1 is referred to as "OLL 1037 R-1 strain”.
  • the Bulgarian fungus isolated from Meiji Bulgaria Yogurt LB 81 is described as "Bulgarian fungus MB strain”.
  • the first condition is to produce fermented milk by adding the OLL 1037R-1 strain to raw material milk having a lactose concentration of 2.5% by mass or less before the start of fermentation.
  • EPS content of fermented milk manufactured on the 1st condition is 25 (mg / kg) or more and 100 (mg / kg) or less.
  • the fermented milk produced under the first condition contains EPS in an amount of 1.06 to 4.2 times that of conventional fermented milk using the OLL 1037R-1 strain.
  • the upper limit "100 (mg / kg)" of the EPS content is a value assumed to be produced when the lactic acid bacteria consume all the sugar contained in fermented milk.
  • the number of Bulgarian bacteria of fermented milk manufactured under the first condition is 23 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or more and 100 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or less.
  • the fermented milk produced under the first condition contains the OLL1037R-1 strain at least 1.08 times and at most 4.7 times as much Bulgarian bacteria as a conventional fermented milk using the OLL1037R-1 strain.
  • the second condition is to produce fermented milk by adding the OLL 1037R-1 strain to raw material milk having a lactose concentration of 1% by mass or less before the start of fermentation. That is, the lactose concentration of the raw material milk under the second condition is lower than the lactose concentration of the raw material milk under the first condition.
  • the fermented milk produced under the second condition contains EPS in an amount of 30 (mg / kg) or more and 100 (mg / kg) or less.
  • the fermented milk produced under the second condition contains EPS in an amount of 1.27 to 4.2 times that of conventional fermented milk using the OLL 1037R-1 strain.
  • fermented milk produced under the second condition has Bulgarian bacteria of 25 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or more and 100 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or less.
  • the fermented milk produced under the second condition contains 1.18 to 4.7 times less than the conventional fermented milk using the OLL 1037R-1 strain.
  • the third condition is to produce fermented milk by adding the OLL 1037R-1 strain to raw material milk having a lactose concentration of 0% by mass before the start of fermentation. That is, the lactose concentration of the raw material milk under the third condition is lower than the lactose concentration of the raw material milk under the first condition and the second condition.
  • the fermented milk produced under the third condition contains an EPS of 35 (mg / kg) or more and 100 (mg / kg) or less.
  • the fermented milk produced under the third condition contains EPS in an amount of 1.48 times to 4.2 times that of conventional fermented milk using the OLL 1073R-1 strain.
  • fermented milk produced under the third condition has Bulgarian bacteria of 35 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or more and 100 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or less.
  • the fermented milk produced under the third condition contains 1.65 to 4.7 times less Bulgarian bacteria as compared to the conventional fermented milk using the OLL 1037R-1 strain.
  • the fourth condition is to produce fermented milk by adding the Bulgarian fungus MB strain to raw material milk having a lactose concentration of 2.5% by mass or less before the start of fermentation.
  • the fermented milk produced under the fourth condition contains EPS in an amount of 50 (mg / kg) or more and 100 (mg / kg) or less.
  • the fermented milk produced under the fourth condition contains EPS in an amount of 1.18 times to 2.36 times that of conventional fermented milk using the Bulgarian fungus MB strain.
  • the fermented milk manufactured on the 4th condition has 15 (* 10 ⁇ 7 > cfu / g) or more and 100 (* 10 ⁇ 7 > cfu / g) or less Bulgarian bacteria.
  • the fermented milk produced under the fourth condition contains 1.2 to 8.0 times as much Bulgarian bacteria as fermented milk using the Bulgarian strain MB strain.
  • the fifth condition is to produce fermented milk by adding the Bulgarian fungus MB strain to raw material milk having a lactose concentration of 1% by mass or less before the start of fermentation. That is, the lactose concentration of the raw material milk under the fifth condition is lower than the lactose concentration of the raw material milk under the fourth condition.
  • the fermented milk produced under the fifth condition contains EPS in an amount of 55 (mg / kg) or more and 100 (mg / kg) or less.
  • the fermented milk produced under the fifth condition contains EPS in an amount of 1.3 times or more and 2.36 times or less as compared with conventional fermented milk using the Bulgarian fungus MB strain.
  • the fermented milk produced under the fifth condition has Bulgarian bacteria of 25 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or more and 100 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or less.
  • the fermented milk produced under the fifth condition is compared with the conventional fermented milk produced by adding the Bulgarian fungus MB strain to raw material milk having a lactose concentration before the start of fermentation higher than 2.5% by mass. It contains 0 to 8.0 times less Bulgarian bacteria.
  • the sixth condition is to produce fermented milk by adding the Bulgarian fungus MB strain to raw material milk having a lactose concentration of 0% by mass before the start of fermentation. That is, the lactose concentration of the raw material milk under the sixth condition is lower than the lactose concentration of the raw material milk under the fourth and fifth conditions.
  • the fermented milk produced under the sixth condition contains EPS in an amount of 65 (mg / kg) or more and 100 (mg / kg) or less.
  • the fermented milk produced under the sixth condition contains EPS in an amount of 1.53 times to 2.36 times that of conventional fermented milk using the Bulgaria strain MB strain.
  • fermented milk produced under the sixth condition has 40 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or more and 100 ( ⁇ 10 7 cfu / g) or less of Bulgarian bacteria.
  • the fermented milk produced under the sixth condition contains at least 3.2 times and at most 8 times less than the conventional fermented milk using the Bulgarian fungus MB strain.
  • raw material milk is prepared.
  • raw materials used for preparation of raw material milk for example, water, raw milk, skimmed milk powder, whole milk powder, buttermilk, butter, cream, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -lactalbumin , ⁇ -lactoglobulin and the like.
  • Raw material milk should just contain the milk component for performing lactic acid fermentation by lactic acid bacteria. For this reason, raw material milk may not contain all the raw materials listed above, and may use raw materials other than the raw materials listed above.
  • Raw material milk is prepared by a conventionally known method. For example, raw milk can be prepared by producing a mixture by mixing the raw materials listed above and homogenizing the produced mixture. Raw milk prepared in this manner contains lactose. Lactose is contained in raw materials derived from milk such as raw milk, skimmed milk powder, whole milk powder and the like.
  • lactase decomposition process In the lactose decomposition step, lactase is added to the prepared raw material milk, and at least a part of lactose contained in the prepared raw material milk is decomposed with lactase. Lactase degrades lactose to produce glucose and galactose.
  • the type of lactase added is not particularly limited as long as the optimum pH of the added lactase is in the neutral region or the acidic region. For example, commercially available lactase can be added to raw material milk.
  • lactose contained in the raw material milk is decomposed with lactase until the lactose concentration in the raw material milk becomes 2.5% by mass or less.
  • lactose concentration in the raw material milk prepared by the preparation step is, for example, 5% by mass, lactose is decomposed by lactase until the lactose decomposition rate reaches 50% or more.
  • lactose contained in the raw material milk is decomposed by lactase until the lactose concentration in the raw material milk becomes 1% by mass or less.
  • lactose concentration of the raw material milk prepared by the preparation step is, for example, 5% by mass
  • lactose is decomposed by lactase until the lactose decomposition rate reaches 80% or more.
  • lactose contained in the raw material is decomposed with lactase until the lactose concentration in the raw material milk becomes 0% by mass.
  • lactose is decomposed by lactase until the lactose decomposition rate reaches 100%.
  • Decomposition of lactose by lactase is performed until fermentation of raw milk by Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria is started.
  • the start timing of the fermentation is, for example, the timing when the lactic acid bacteria starter (Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria) is added to the raw material milk.
  • the sterilization process may be performed before the lactose decomposition process. In this case, since lactase can continue to decompose lactose in a fermentation step described later, the lactose concentration of fermented milk can be further lowered.
  • a lactic acid bacteria starter is added to the pasteurized raw material milk, and the raw material milk is fermented under predetermined fermentation conditions.
  • the raw material milk after the fermentation is refrigerated as fermented milk according to the present embodiment.
  • Fermentation conditions such as fermentation temperature and fermentation time may be appropriately adjusted in consideration of the type of lactic acid bacteria starter added to the raw material milk, the flavor of the desired fermented milk, and the like. For example, by placing the raw material milk in an environment of 30 ° C. or more and 50 ° C. or less, fermentation by lactic acid bacteria can be promoted. The fermentation time is appropriately adjusted according to the fermentation temperature, the type of lactic acid bacteria starter added to the raw material milk, the desired lactic acid level in fermented milk, and the like.
  • the method for producing fermented milk according to the present embodiment decomposes lactose contained in raw material milk so that the lactose concentration of raw material milk before starting fermentation becomes 2.5% by mass or less, Ferment fermented raw milk.
  • Raw milk produced in this manner can contain more EPS than conventional fermented milk.
  • the timing of the fermentation start in raw material milk was defined as a timing in which a lactic-acid-bacteria starter is added to raw material milk.
  • the number of lactic acid bacteria starters added to the raw material milk does not increase in the induction phase (period until the logarithmic growth phase starts), lactose is hardly consumed in the induction phase. Therefore, it is possible to define the timing of the initiation of fermentation as the timing at which the logarithmic growth phase of lactic acid bacteria is initiated.
  • the sterilization step is performed prior to the lactose degradation step. That is, lactase is added to the heat-killed raw material milk.
  • the start timing of the logarithmic growth phase is the start timing of fermentation
  • the decomposition of lactose by lactase continues even after adding the lactic acid bacteria starter to the raw material milk.
  • the lactose concentration in the raw material milk may be 1.5 mass% or less.
  • Example 1 The fermented milk which concerns on Example 1 respond
  • Raw material milk was prepared by mixing 500.0 g of raw milk, 53.2 g of skimmed milk powder, 23.0 g of fresh cream and 403.6 g of tap water.
  • the lactose concentration of the prepared raw material milk was 5% by mass.
  • 0.2 g of lactase (GODO-YNL, manufactured by Kyoshu Shusei Co., Ltd.) was added to the raw material milk to decompose lactose contained in the raw material milk. Specifically, the decomposition of lactose was continued until the lactose decomposition rate of the raw material milk was 50%. The method of measuring the lactose decomposition rate will be described later.
  • the lactose concentration in the raw material milk in which the decomposition of lactose was completed was 2.5% by mass. Then, the raw material milk from which lactose was decomposed was heat-sterilized at a temperature of 95 ° C., and the heat-sterilized raw material milk was cooled to a temperature of 43 ° C.
  • the measuring method of the lactose decomposition rate in raw material milk is demonstrated. First, the lactose content per solid content in raw milk before lactase is added is measured. Next, the glucose content per solid content in the raw material milk is measured from the glucose concentration in the raw material milk in which lactose has been decomposed.
  • the lactose content can be measured using arginine fluorescence method by high performance liquid chromatography (BUNSEKI KAGAKU, vol. 32, p. E207, published by The Japan Society of Analytical Chemistry, 1983).
  • the glucose content can be measured, for example, using Medisafe Mini (manufactured by Terumo Corporation).
  • Lactose concentration can be calculated from solid content concentration and lactose content in raw material milk.
  • lactic acid bacteria isolated from Meiji Probio Yogurt R-1 (Meiji Co., Ltd.) were added to the raw material milk after heat sterilization as a lactic acid bacteria starter.
  • the lactic acid bacteria isolated from Meiji Probio Yogurt R-1 include Thermophilus bacteria and the OLL 1073R-1 strain which is a Bulgarian bacteria.
  • the addition amount of the lactic acid bacteria starter is 20 g.
  • the raw material milk to which the lactic acid bacteria starter was added was filled into a cup container (volume: 100 mL, made of plastic).
  • the raw material milk filled in the cup container was subjected to stationary fermentation in a fermentation chamber at a temperature of 43 ° C. until the lactic acid acidity became 0.7%.
  • the cupped raw material milk which stationary fermentation finished was cooled in 10 degreeC refrigerator as fermented milk which concerns on Example 1. As shown in FIG. The lactose concentration of the fermented milk which concerns on Example 1 immediately after the completion of fermentation was 1.25 mass%.
  • the number of Bulgarian bacteria and the number of thermophilus bacteria in fermented milk can be measured by a conventionally known method. For example, a predetermined amount of fermented milk is appropriately diluted, and a diluted solution of fermented milk is smeared on a BL medium.
  • the viable bacteria smeared on the BL medium can be anaerobically cultured for 72 hours in a temperature environment of 37 ° C., and the number of colonies on the BL medium after culture can be determined.
  • the measuring method of the EPS content of fermented milk is demonstrated.
  • 10 g of fermented milk according to Example 1 was placed in a 50 mL tube, and 1 mL of 100% trichloroacetic acid was added to the tube into which fermented milk according to Example 1 was placed.
  • the contents of the tube were stirred and the stirred contents centrifuged at 12000 G relative centrifugal force.
  • the supernatant obtained by centrifugation was transferred to a new tube of 50 mL in volume.
  • twice the amount of ethanol of the supernatant was added to the supernatant in a fresh tube.
  • the mixture of supernatant and ethanol was allowed to stand overnight at a temperature of 4 ° C.
  • the stationary mixture was centrifuged at a relative centrifugal force of 12000 G, and the supernatant was discarded from the centrifuged mixture.
  • 10 mL of purified water was added to the precipitate in the centrifuged mixture to completely dissolve the precipitate in purified water.
  • the purified water in which the precipitate was dissolved was injected into high performance liquid chromatography (HPLC) using a 0.45 ⁇ m-filtered syringe. Then, the ratio of “the peak area of a single peak detected by the RI detector in the vicinity of the time when 16 minutes pass from the start of injection” to the “total peak area” is the content of EPS included in Example 1 And
  • HPLC system ACQUITY UPLC H-Class (Waters) Column: OHpak SB-806HQ, SB-G (Shodex) Column temperature: 40 ° C Solvent: 0.2 M NaCl aqueous solution flow rate: 0.5 mL / min Detector: RI detector 2414 (Waters) Detection temperature: 40 ° C Sample injection: 150 ⁇ L Analysis time: 50 min Example 2 The fermented milk which concerns on Example 2 respond
  • the fermented milk which concerns on Example 2 is the same as the said Example 1 except the point which decomposes
  • the lactose concentration in the raw material milk according to Example 2 was 1% by mass before the start of fermentation.
  • the lactose concentration in the fermented milk according to Example 2 was 0% by mass immediately after the completion of the fermentation. That is, immediately after the completion of the fermentation, lactose was not detected from the fermented milk according to Example 2.
  • Example 3 The fermented milk which concerns on Example 3 respond
  • the process of producing fermented milk according to Example 3 is the same as Example 1 except that lactose contained in the raw material milk is degraded by lactase until the lactose decomposition rate becomes 100%.
  • the lactose concentration in the raw material milk according to Example 3 was 0% by mass before the start of fermentation.
  • the lactose concentration in the fermented milk according to Example 3 was 0 mass% immediately after the completion of the fermentation. That is, lactose was not detected from the fermented milk according to Example 3 both before and after the start of fermentation.
  • Comparative Example 1 The fermented milk according to Comparative Example 1 corresponds to conventional fermented milk using the OLL 1037R-1 strain.
  • the lactose decomposition process is omitted from the production method in Example 1.
  • the lactose decomposition rate in the raw material milk according to Comparative Example 1 was 0%, and the lactose concentration in the raw material milk according to Comparative Example 1 was 5% by mass before the start of fermentation.
  • the lactose concentration in the fermented milk according to Comparative Example 1 was 3.75 mass% immediately after the completion of the fermentation.
  • Example 4 The fermented milk which concerns on Example 4 respond
  • the process for producing fermented milk according to Example 4 is the same as the process for producing fermented milk according to Example 1, except that the lactic acid bacteria starter is not the OLL1073R-1 strain but the Bulgarian bacteria MB strain.
  • the lactose concentration in the raw material milk according to Example 4 was 2.5% by mass before the start of fermentation.
  • the lactose concentration in the fermented milk according to Example 4 was 1.25% by mass immediately after the completion of the fermentation.
  • Example 5 The fermented milk which concerns on Example 5 respond
  • the process for producing fermented milk according to Example 5 is the same as the process for producing fermented milk according to Example 2 except that the lactic acid bacteria starter is a Bulgarian bacteria MB strain instead of the OLL 1073R-1 strain.
  • the lactose concentration in the raw material milk according to Example 5 was 1% by mass before the start of fermentation.
  • the lactose concentration in the fermented milk according to Example 5 was 0% by mass immediately after the completion of the fermentation. That is, immediately after the completion of fermentation, lactose was not detected from the fermented milk according to Example 5.
  • Example 6 The fermented milk which concerns on Example 6 respond
  • the process for producing fermented milk according to Example 6 is the same as the process for producing fermented milk according to Example 3, except that the lactic acid bacteria starter is not the OLL 1073 R-1 strain but the MB strain of Bulgarian bacteria.
  • the lactose concentration in the raw material milk according to Example 6 was 0% by mass before the start of fermentation.
  • the lactose concentration in the fermented milk according to Example 6 was 0 mass% immediately after the completion of the fermentation. That is, lactose was not detected from the fermented milk according to Example 6 both before the start of fermentation and immediately after the end of fermentation.
  • the process for producing fermented milk according to Comparative Example 2 is the same as the process for producing fermented milk according to Comparative Example 1 except that the lactic acid bacteria starter is not the OLL 1073R-1 strain but the Bulgarian bacteria MB strain.
  • the lactose decomposition rate in the raw material milk according to Comparative Example 2 was 0%, and the lactose concentration in the raw material milk according to Comparative Example 2 was 5% by mass before the start of fermentation.
  • the lactose concentration in the fermented milk according to Comparative Example 2 was 3.75 mass% immediately after the completion of the fermentation.
  • FIG. 1 is a table showing the EPS content, the number of Bulgarian bacteria, and the number of thermophilus bacteria in fermented milk according to Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 and 2. The relationship between the lactose concentration of raw material milk and the EPS content of fermented milk and the relationship between the lactose concentration of raw material milk and the number of Bulgarian bacteria of fermented milk will be described with reference to FIG.
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 5% by mass, and the EPS content of fermented milk is 23.6 (mg / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before fermentation start is 2.5 mass%, and the EPS content of fermented milk is 26.2 (mg / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 1% by mass, and the EPS content of fermented milk is 31.6 (mg / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 0% by mass, and the EPS content of fermented milk is 36.5 (mg / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 5% by mass, and the EPS content of fermented milk is 42.4 (mg / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before fermentation start is 2.5 mass%, and the EPS content of fermented milk is 52.4 (mg / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 1% by mass, and the EPS content of fermented milk is 59.3 (mg / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 0% by mass, and the EPS content of fermented milk is 69.6 (mg / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 5% by mass, and the number of Bulgarian bacteria of fermented milk is 21.2 ( ⁇ 10 7 cfu / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 2.5% by mass, and the number of Bulgarian bacteria in fermented milk is 24.7 ( ⁇ 10 7 cfu / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 1% by mass, and the number of Bulgarian bacteria of fermented milk is 25.3 ( ⁇ 10 7 cfu / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 0% by mass, and the number of Bulgarian bacteria in fermented milk is 37.9 ( ⁇ 10 7 cfu / kg).
  • the OLL1073R-1 strain is a lactic acid bacteria starter
  • the number of Bulgarian bacteria increases as the lactose concentration of the raw material milk before the start of fermentation decreases.
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is minimum (0% by mass)
  • the number of Bulgarian bacteria in fermented milk is maximum.
  • thermophilus bacteria of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 in FIG. 1 will be referred to.
  • the number of Thermophilus bacteria in the fermented milk according to Examples 1 to 3 is larger than the number of Thermophilus bacteria in the fermented milk according to Comparative Example 1. That is, when the lactose of the raw material milk is decomposed so that the lactose concentration of the raw material milk is 2.5% by mass or less before the start of the fermentation, the number of thermophilus bacteria can be increased.
  • the thermophilus bacteria count is the largest in Example 2 in which the lactose concentration of the raw material milk before the start of fermentation is 1% by mass, the relationship between the lactose concentration and the thermophilus bacteria count is Not as clear as relationship with.
  • the number of Bulgarian bacteria increases as the lactose concentration of the raw material milk decreases before the start of fermentation, it is considered that the Bulgarian bacteria contribute to an increase in the EPS content more than the thermophilus bacteria. .
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 5% by mass, and the number of Bulgarian bacteria in fermented milk is 12.5 ( ⁇ 10 7 cfu / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 2.5% by mass, and the number of Bulgarian bacteria in fermented milk is 18.0 ( ⁇ 10 7 cfu / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 1% by mass, and the number of Bulgarian bacteria of fermented milk is 26.5 ( ⁇ 10 7 cfu / kg).
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is 0% by mass, and the number of Bulgarian bacteria of fermented milk is 41.0 ( ⁇ 10 7 cfu / kg).
  • the number of Bulgarian bacteria increases as the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation decreases.
  • the lactose concentration of raw material milk before the start of fermentation is minimum (0% by mass)
  • the number of Bulgarian bacteria in fermented milk is maximum.
  • the Bulgarian bacteria MB strain contained in the raw material milk is activated in the fermentation process It is thought that the EPS derived from was efficiently produced.
  • thermophilus bacteria of Examples 4 to 6 and Comparative Example 2 The thermophilus bacteria count of the fermented milk which concerns on Example 4-6 is larger than the thermophilus bacteria count of the fermented milk which concerns on the comparative example 2. As shown in FIG. That is, when the lactose of the raw material milk is decomposed so that the lactose concentration of the raw material milk is 2.5% by mass or less before the start of the fermentation, the number of thermophilus bacteria can be increased.
  • thermophilus bacteria count is the largest in Examples 1 and 2 where the lactose concentration of the raw material milk is 2.5 mass% and 1 mass% before the start of fermentation, and the relationship between the lactose concentration and the thermophilus bacteria count is Not as clear as the relationship between lactose concentration and the number of Bulgarian bacteria.
  • the number of Bulgarian bacteria increases as the lactose concentration of the raw material milk decreases before the start of fermentation, it is considered that the Bulgarian bacteria contribute to an increase in the EPS content more than the thermophilus bacteria. .

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Abstract

調製工程は、原料乳を調製する。乳糖分解工程は、調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖を、乳糖分解酵素を用いて分解する。乳糖が分解された原料乳における乳糖濃度は、原料乳の全量に対して２．５質量％以下である。少なくとも一部の乳糖が分解された原料乳に乳酸菌を添加し、乳酸菌が添加された原料乳を発酵させる。

Description

発酵乳及び発酵乳の製造方法
　本発明は、発酵乳及び発酵乳の製造方法に関し、さらに詳しくは、乳酸菌により生産される多糖体の量を制御する発酵乳及び発酵乳の製造方法に関する。
　発酵乳は、乳酸菌スターターが添加された原料乳を発酵させることにより製造される。ブルガリア菌や、サーモフィルス菌などの乳酸菌が、乳酸菌スターターとして使用される。乳酸菌の中には、菌体外多糖体（exopolysaccharide：ＥＰＳ）を産生する菌株も多く存在する。
　ＥＰＳは、発酵乳の安定性に寄与するだけでなく、人体内に摂取することによりプロバイオティクスの効果が得られることが知られている。例えば、ブルガリア菌の一種であるＯＬＬ１０７３Ｒ－１株（Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus OLL1073R-1株）により産生されるＥＰＳには、自己免疫疾患を予防する効果があることが知られている。ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株を用いて製造された発酵乳には、ＮＫ細胞の活性化、感冒罹患の減少等の効果があることが知られている。
　このように、ＥＰＳを産生する乳酸菌や、乳酸菌により産生されるＥＰＳを利用することにより、健康に寄与する機能性食品を提供することができる。このような機能性食品を効率的に製造するためには、機能性食品に含まれるＥＰＳの量を高める必要がある。
　特許文献１には、リン酸塩が添加された原料乳を発酵させることにより、ＥＰＳの産生量を高めることができる発酵乳の製造方法が開示されている。リン酸塩は、発酵乳においてｐＨ緩衝材として機能する。リン酸塩は、原料乳の発酵中において、乳酸菌が増殖することができるｐＨ領域の期間を延長することができるため、乳酸菌由来のＥＰＳの産生量を高めることができる。
国際公開第２０１４／８４３４０号公報
　本開示は、ＥＰＳを多く含む発酵乳と、ＥＰＳの産生量を高めることができる発酵乳の製造方法とを提供することを課題とする。
　本開示に係る発酵乳は、原料乳を発酵させることにより製造される。原料乳の発酵が開始される前において、原料乳における乳糖濃度が原料乳の全量に対して２．５質量％以下である。
　本開示に係る発酵乳において、発酵乳の乳糖濃度が、発酵乳の全量に対して１．２５質量％以下であってもよい。
　本開示に係る発酵乳において、ＥＰＳの量は、原料乳に含まれる乳糖を分解することなく原料乳を発酵させた発酵乳が含有するＥＰＳの量の１．０５倍以上４．２倍以下であってもよい。
　本開示に係る発酵乳は、ブルガリア菌を含有してもよい。発酵乳に含まれるブルガリア菌の数は、原料乳に含まれる乳糖を分解することなく原料乳を発酵させた発酵乳に含まれるブルガリア菌の数の１．０８倍以上４．７倍以下であってもよい。
　本開示に係る発酵乳において、ブルガリア菌であるＯＬＬ１０７３Ｒ－１株と、２５（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下のＥＰＳとを含有してもよい。
　本開示に係る発酵乳の製造方法は、調製工程と、乳糖分解工程と、発酵工程とを備える。調製工程は、原料乳を調製する。乳糖分解工程は、調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖を、乳糖分解酵素を用いて分解する。発酵工程は、少なくとも一部の乳糖が分解された原料乳に乳酸菌を添加し、乳酸菌が添加された原料乳を発酵させる。乳糖が分解された原料乳における乳糖濃度が、原料乳の全量に対して２．５質量％以下である。
　本発明に係る発酵乳は、従来の発酵乳よりも多くのＥＰＳを含有することができる。また、本発明に係る発酵乳の製造方法は、原料乳に添加された乳酸菌スターターによるＥＰＳの産生量を高めることができる。
図１は、本発明の実施例１～６に係る発酵乳におけるＥＰＳ含有量、ブルガリア菌数、サーモフィルス菌数を示す表である。
　以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
　［１．原料乳における乳糖濃度］
　本実施の形態に係る発酵乳は、原料乳を発酵させることにより製造される。本実施の形態に係る発酵乳は、発酵を終了した原料乳のことである。本実施の形態に係る発酵乳の製造には、発酵開始前に乳糖が分解された原料乳が用いられる。発酵開始前における原料乳の乳糖濃度は、好ましくは、原料乳の全量に対して２．５質量％以下である。
　発酵開始前において、乳糖濃度が２．５質量％以下となるように原料乳に含まれる乳糖を分解することにより、本実施の形態に係る発酵乳に含まれるＥＰＳの量及びブルガリア菌の数を、乳糖が分解されていない原料乳を発酵させた従来の発酵乳よりも増加させることができる。ＥＰＳとは、乳酸菌により産生される菌体外多糖体（exopolysaccharide：ＥＰＳ）のことである。
　発酵開始前における原料乳の乳糖濃度は、より好ましくは、１質量％以下である。発酵開始前における乳糖濃度が１質量％以下である原料乳を発酵させた発酵乳は、従来の発酵乳に比べて、より多くのＥＰＳ及びブルガリア菌を有する。
　発酵開始前における原料乳の乳糖濃度は、さらに好ましくは、０質量％である。発酵開始前における乳糖濃度が０質量％である原料乳を発酵させた発酵乳は、従来の発酵乳に比べて、さらに多くのＥＰＳ及びブルガリア菌を有する。なお、乳糖濃度が０質量％であるとは、原料乳又は発酵乳から乳糖が検出されないことを示す。原料乳又は発酵乳に含まれる乳糖の検出方法は、特に限定されず、従来から知られている方法を使用することができる。
　［２．発酵乳の定義］
　本実施の形態に係る発酵乳は、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）で定義された発酵乳及び乳酸菌飲料である。乳等省令における発酵乳は、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものである。乳等省令における乳酸菌飲料は、乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料である。
　本実施の形態に係る発酵乳は、乳酸菌として、少なくともブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む。国連食糧農業機構（ＦＡＯ）及び世界保健機構（ＷＨＯ）により、ヨーグルトは、乳及び乳酸菌を原料とし、ブルガリア菌及びサーモフィルス菌の両者の菌による乳酸発酵作用により乳及び脱脂粉乳などの乳製品から作られると定義されているためである。
　本実施の形態において、「ブルガリア菌」とは、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス（Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus）種の乳酸菌のことである。「サーモフィルス菌」とは、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）種の乳酸菌のことである。
　なお、本実施の形態に係る発酵乳は、ブルガリア菌及びサーモフィルス菌以外の乳酸菌を含んでいてもよい。本実施の形態に係る発酵乳は、ガセリ菌、ビフィズス菌等を含んでいてもよい。ガセリ菌とは、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）種の乳酸菌のことである。ビフィズス菌とは、ビフィドバクテリウム・ビフィドゥム（Bifidobacterium bifidum）種の乳酸菌のことである。
　以下の説明において、特に説明のない限り、本実施の形態に係る発酵乳（発酵開始前における乳糖濃度が２．５質量％以下である原料乳から製造された発酵乳を）を、単に「発酵乳」と簡略化して記載する。
　［３．発酵乳における乳糖濃度］
　発酵乳は、発酵開始前における乳糖濃度が２．５質量％以下である原料乳を発酵させることにより得られる。原料乳が発酵している期間において、原料乳に含まれる乳糖は、ブルガリア菌及びサーモフィルス菌により消費される。従って、発酵乳の乳糖濃度は、原料乳の乳糖濃度よりも低く、好ましくは、発酵乳の全量に対して１．２５質量％以下である。より好ましくは、発酵乳の乳糖濃度は、発酵乳の全量に対して０質量％である。
　［４．発酵乳におけるＥＰＳ含有量及びブルガリア菌数］
　以下、本実施の形態に係る発酵乳に含まれるＥＰＳ含有量及びブルガリア菌数について具体的に説明する。
　本実施の形態に係る発酵乳は、発酵開始前の乳糖濃度が２．５質量％よりも高い原料乳から製造された従来の発酵乳よりも多くの量のＥＰＳを含有する。以下、発酵開始前の乳糖濃度が２．５質量％よりも高い原料乳から製造された従来の発酵乳を、「従来の発酵乳」と記載する。
　具体的には、好ましくは、本実施の形態に係る発酵乳は、従来の発酵乳に比べて、１．０６倍以上４．２倍以下の量のＥＰＳを含有する。より好ましくは、本実施の形態に係る発酵乳は、従来の発酵乳に比べて、１．２７倍以上４．２倍以下の量のＥＰＳを含有する。さらに好ましくは、本実施の形態に係る発酵乳は、従来の発酵乳に比べて、１．４８倍以上４．２倍以下の量のＥＰＳを含有する。ここで、発酵乳におけるＥＰＳ含有量の単位は、「ｍｇ／ｋｇ」である。
　本実施の形態に係る発酵乳は、従来の発酵乳よりも多くのブルガリア菌を含有する。具体的には、好ましくは、本実施の形態に係る発酵乳は、従来の発酵乳に比べて、１．０８倍以上４．７倍以下の数のブルガリア菌を含有する。より好ましくは、本実施の形態に係る発酵乳は、従来の発酵乳に比べて、１．１８倍以上４．７倍以下のブルガリア菌を含有する。さらに好ましくは、本実施の形態に係る発酵乳は、従来の発酵乳に比べて、１．６５倍以上４．７倍以下のブルガリア菌を含有する。ここで、ブルガリア菌数の単位は、（×１０７ｃｆｕ／ｇ）である。
　（製造条件に応じたＥＰＳ含有量及びブルガリア菌数）
　本実施の形態に係る発酵乳におけるＥＰＳ含有量及びブルガリア菌数は、製造条件に応じて変化する。以下、製造条件として、第１条件～第６条件を挙げ、各条件で製造した発酵乳におけるＥＰＳ含有量及びブルガリア菌数について、さらに詳しく説明する。
　第１条件～第３条件は、乳酸菌スターターとして明治プロビオヨーグルトＲ－１（株式会社明治製）から分離したブルガリア菌を使用する。第４条件～第６条件は、乳酸菌スターターとして明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１（株式会社明治製）から分離したブルガリア菌を使用する。
　ここで、明治プロビオヨーグルトＲ－１から分離したブルガリア菌は、Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus OLL1073R-1株であり、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターにおいて受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１で寄託されている。以下の説明において、明治プロビオヨーグルトＲ－１から分離したブルガリア菌を、「ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株」と記載する。明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離したブルガリア菌を、「ブルガリア菌ＭＢ株」と記載する。
　（第１条件～第３条件）
　第１条件は、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を、発酵開始前の乳糖濃度が２．５質量％以下である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。
　第１条件で製造された発酵乳のＥＰＳ含有量は、２５（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下である。第１条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．０６倍以上４．２倍以下の量のＥＰＳを含有する。ここで、ＥＰＳ含有量の上限「１００（ｍｇ／ｋｇ）」は、乳酸菌が発酵乳に含まれる全ての糖分を消費した場合に産生されると想定される値である。
　第１条件で製造された発酵乳のブルガリア菌数は、２３（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以下である。第１条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．０８倍以上４．７倍以下のブルガリア菌を含有する。
　第２条件は、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を、発酵開始前の乳糖濃度が１質量％以下である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。つまり、第２条件における原料乳の乳糖濃度は、第１条件における原料乳の乳糖濃度よりも低い。
　第２条件で製造された発酵乳は、３０（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下の量のＥＰＳを含有する。第２条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．２７倍以上４．２倍以下の量のＥＰＳを含有する。
　また、第２条件で製造された発酵乳は、２５（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以下のブルガリア菌を有する。第２条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．１８倍以上４．７倍以下のブルガリア菌を含有する。
　第３条件は、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を、発酵開始前の乳糖濃度が０質量％である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。つまり、第３条件における原料乳の乳糖濃度は、第１条件及び第２条件における原料乳の乳糖濃度よりも低い。
　第３条件で製造された発酵乳は、３５（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下のＥＰＳを含む。第３条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．４８倍以上４．２倍以下の量のＥＰＳを含有する。
　また、第３条件で製造された発酵乳は、３５（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以下のブルガリア菌を有する。第３条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．６５倍以上４．７倍以下のブルガリア菌を含有する。
　（第４条件～第６条件）
　第４条件は、ブルガリア菌ＭＢ株を、発酵開始前の乳糖濃度が２．５質量％以下である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。
　第４条件で製造された発酵乳は、５０（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下の量のＥＰＳを含有する。第４条件で製造された発酵乳は、ブルガリア菌ＭＢ株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．１８倍以上２．３６倍以下の量のＥＰＳを含有する。
　また、第４条件で製造された発酵乳は、１５（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以下のブルガリア菌を有する。第４条件で製造された発酵乳は、ブルガリア菌ＭＢ株を用いた発酵乳に比べて、１．２倍以上８．０倍以下のブルガリア菌を含有する。
　第５条件は、ブルガリア菌ＭＢ株を、発酵開始前の乳糖濃度が１質量％以下である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。つまり、第５条件における原料乳の乳糖濃度は、第４条件における原料乳の乳糖濃度よりも低い。
　第５条件で製造された発酵乳は、５５（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下の量のＥＰＳを含有する。第５条件で製造された発酵乳は、ブルガリア菌ＭＢ株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．３倍以上２．３６倍以下の量のＥＰＳを含有する。
　第５条件で製造された発酵乳は、２５（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以下のブルガリア菌を有する。第５条件で製造された発酵乳は、ブルガリア菌ＭＢ株を、発酵開始前の乳糖濃度が２．５質量％よりも高い原料乳に添加して製造した従来の発酵乳に比べて、２．０倍以上８．０倍以下のブルガリア菌を含有する。
　第６条件は、ブルガリア菌ＭＢ株を、発酵開始前の乳糖濃度が０質量％である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。つまり、第６条件における原料乳の乳糖濃度は、第４条件及び第５条件における原料乳の乳糖濃度よりも低い。
　第６条件で製造された発酵乳は、６５（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下の量のＥＰＳを含有する。第６条件で製造された発酵乳は、ブルガリア菌ＭＢ株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．５３倍以上２．３６倍以下の量のＥＰＳを含有する。
　また、第６条件で製造された発酵乳は、４０（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０７ｃｆｕ／ｇ）以下のブルガリア菌を有する。第６条件で製造された発酵乳は、ブルガリア菌ＭＢ株を用いた従来の発酵乳に比べて、３．２倍以上８倍以下のブルガリア菌を含有する。
　［５．発酵乳の製造方法］
　以下、本実施の形態に係る発酵乳の製造方法について詳しく説明する。
　［５．１．調製工程］
　調製工程では、原料乳が調製される。原料乳の調製に用いられる原料として、例えば、水、生乳、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリンなどが挙げられる。
　原料乳は、乳酸菌による乳酸発酵を行うための乳成分を含んでいればよい。このため、原料乳は、上記に列挙した全ての原料を含んでいなくてもよく、上記に列挙した原料以外の原料を使用してもよい。原料乳は、従来から知られている方法で調製される。例えば、上記に列挙した原料を混合することにより混合物を生成し、生成された混合物を均質化することにより、原料乳を調製することができる。このようにして調製された原料乳は、乳糖を含む。乳糖は、生乳、脱脂粉乳、全粉乳等の乳由来の原料に含まれている。
　［５．２．乳糖分解工程］
　乳糖分解工程では、調製された原料乳にラクターゼを添加して、調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖をラクターゼにより分解する。ラクターゼは、乳糖を分解して、グルコースとガラクトースとを生成する。添加されるラクターゼの至適ｐＨが中性領域又は酸性領域であれば、添加されるラクターゼの種類は特に限定されない。例えば、市販されているラクターゼを原料乳に添加することができる。
　ラクターゼが添加された原料乳を、例えば０℃以上５０℃以下の温度範囲で保持することにより、ラクターゼによる乳糖の分解を促進させることができる。好ましくは、原料乳における乳糖濃度が２．５質量％以下となるまで、原料乳に含まれる乳糖をラクターゼにより分解させる。調製工程により調製された原料乳における乳糖濃度が、例えば５質量％である場合、乳糖は、乳糖分解率が５０％以上となるまでラクターゼにより分解される。
　より好ましくは、原料乳における乳糖濃度が１質量％以下となるまで、原料乳に含まれる乳糖をラクターゼにより分解させる。調製工程により調製された原料乳の乳糖濃度が、例えば５質量％である場合、乳糖は、乳糖分解率が８０％以上となるまでラクターゼにより分解される。
　さらに好ましくは、原料乳における乳糖濃度が０質量％となるまで、原料に含まれる乳糖をラクターゼにより分解させる。この場合、調製工程により調製された原料乳の乳糖濃度に関係なく、乳糖は、乳糖分解率が１００％となるまで、ラクターゼにより分解される。
　ラクターゼによる乳糖の分解は、ブルガリア菌及びサーモフィルス菌による原料乳の発酵が開始されるまでに行われる。発酵の開始タイミングは、例えば、乳酸菌スターター（ブルガリア菌及びサーモフィルス菌）を原料乳に添加するタイミングである。
　［５．３．殺菌工程］
　殺菌工程では、乳糖がラクターゼにより分解された原料乳を加熱して殺菌する。原料乳の加熱殺菌には、従来から知られている方法を用いることができる。原料乳の加熱殺菌により、原料乳に添加されたラクターゼを失活させることができる。
　なお、殺菌工程を乳糖分解工程の前に行ってもよい。この場合、後述する発酵工程において、ラクターゼが乳糖の分解を継続することができるため、発酵乳の乳糖濃度をさらに低くすることができる。
　［５．４．発酵工程］
　殺菌された原料乳に乳酸菌スターターを添加し、所定の発酵条件で原料乳を発酵させる。発酵の終了した原料乳が、本実施の形態に係る発酵乳として冷蔵される。
　発酵温度、発酵時間などの発酵条件は、原料乳に添加された乳酸菌スターターの種類や、求める発酵乳の風味などを考慮して適宜調整すればよい。例えば、原料乳を３０℃以上５０℃以下の環境下に置くことにより、乳酸菌による発酵を促進させることができる。発酵時間は、発酵温度、原料乳に添加された乳酸菌スターターの種類、発酵乳における希望乳酸酸度などに応じて適宜調整される。
　以上説明したように、本実施の形態に係る発酵乳の製造方法は、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％以下となるように原料乳に含まれる乳糖を分解し、乳糖が分解された原料乳を発酵させる。このようにして製造された原料乳は、従来の発酵乳よりも多くのＥＰＳを含有することができる。
　なお、上記実施の形態において、原料乳における発酵開始のタイミングが、乳酸菌スターターが原料乳に添加されるタイミングとして定義した。しかし、原料乳に添加された乳酸菌スターターの数は、誘導期（対数増殖期が開始されるまでの期間）において増加しないため、乳糖は、誘導期においてほとんど消費されない。このため、発酵開始のタイミングを、乳酸菌の対数増殖期が開始されるタイミングと定義することも可能である。この場合、殺菌工程が乳糖分解工程の前に行われる。つまり、ラクターゼは、加熱殺菌された原料乳に添加される。対数増殖期の開始タイミングを発酵開始のタイミングとした場合、ラクターゼによる乳糖の分解は、乳酸菌スターターを原料乳に添加した後においても継続する。対数増殖期の開始タイミングにおいて、原料乳における乳糖濃度が１．５質量％以下であればよい。
　以下、各実施例について説明する。ただし、本発明は、下記の各実施例に限定されるものではない。
　［実施例１］
　実施例１に係る発酵乳は、上述の第１条件で製造された発酵乳に対応する。
　生乳５００．０ｇ、脱脂粉乳５３．２ｇ、生クリーム２３．０ｇ、水道水４０３．６ｇを混合して原料乳を調製した。調製された原料乳の乳糖濃度は、５質量％であった。この調製した原料乳を５℃まで冷却した後に、ラクターゼ（ＧＯＤＯ－ＹＮＬ、合同酒精株式会社製）０．２ｇを原料乳に添加することにより、原料乳に含まれる乳糖を分解した。具体的には、原料乳における乳糖分解率が５０％となるまで、乳糖の分解を継続した。乳糖分解率の計測方法については、後述する。乳糖の分解が終了した原料乳における乳糖濃度は、２．５質量％であった。その後、乳糖が分解された原料乳を９５℃の温度で加熱殺菌し、加熱殺菌された原料乳を４３℃の温度に冷却した。
　原料乳における乳糖分解率の計測方法について説明する。最初に、ラクターゼが添加される前の原料乳における固形分あたりの乳糖含量を計測する。次に、乳糖が分解された原料乳におけるグルコース濃度から、原料乳における固形分あたりのグルコース含量を計測する。
　乳糖分解率は、計測した乳糖含量及びグルコース含量を用いて、下記の式により計算される。
　乳糖分解率（％）＝［（グルコース含量×２）／乳糖含量］×１００
　なお、乳糖含量は、高速液体クロマトグラフィーによるアルギニン蛍光法（ＢＵＮＳＥＫＩ　ＫＡＧＡＫＵ、第３２巻、第Ｅ２０７頁、公益社団法人　日本分析化学会発行、１９８３年）を用いて計測することができる。グルコース含量は、例えば、メディセーフミニ（テルモ株式会社製）を用いて計測することができる。乳糖濃度は、原料乳における固形分濃度及び乳糖含量から計算することができる。
　次に、明治プロビオヨーグルトＲ－１（株式会社明治製）から分離された乳酸菌を、乳酸菌スターターとして加熱殺菌後の原料乳に添加した。明治プロビオヨーグルトＲ－１から分離された乳酸菌は、サーモフィルス菌と、ブルガリア菌であるＯＬＬ１０７３Ｒ－１株とを含む。乳酸菌スターターの添加量は、２０ｇである。乳酸菌スターターが添加された原料乳をカップ容器（容量：１００ｍＬ。プラスチック製）へ充填した。カップ容器に充填された原料乳を、温度４３℃の発酵室おいて、乳酸酸度が０．７％となるまで静置発酵させた。
　静置発酵の終了したカップ入りの原料乳を、実施例１に係る発酵乳として１０℃の冷蔵庫において冷却した。発酵終了直後における実施例１に係る発酵乳の乳糖濃度は、１．２５質量％であった。
　また、冷却された実施例１に係る発酵乳のＥＰＳ含有量と、ブルガリア菌数と、サーモフィルス菌数とを計測した。
　発酵乳におけるブルガリア菌数及びサーモフィルス菌数は、従来から知られている方法で計測することができる。例えば、所定量の発酵乳を適宜希釈し、発酵乳の希釈液をＢＬ培地に塗抹する。ＢＬ培地上に塗抹された生菌を、３７℃の温度環境下で７２時間嫌気的に培養し、培養された後のＢＬ培地上のコロニーを測定することによって求めることができる。
　発酵乳のＥＰＳ含有量の計測方法について説明する。まず、実施例１に係る発酵乳１０ｇを容量５０ｍＬのチューブに投入し、１００％のトリクロロ酢酸１ｍＬを、実施例１に係る発酵乳が投入されたチューブに添加した。チューブの内容物を撹拌し、撹拌された内容物を１２０００Ｇの相対遠心力で遠心分離した。遠心分離により得られた上清を、容量５０ｍＬの新たなチューブに移した。新たなチューブ内の上清を撹拌しながら、上清の２倍量のエタノールを新たなチューブ内の上清に添加した。上清とエタノールとの混合物を４℃の温度下で一晩静置した。静置された混合物を１２０００Ｇの相対遠心力で遠心分離し、遠心分離された混合物から上清を捨てた。１０ｍＬの精製水を、遠心分離された混合物における沈殿物に添加して、沈殿物を精製水に完全に溶解させた。口径０．４５μｍのフィルタ付きシリンジを用いて、沈殿物が溶解された精製水を高速液体クロマトグラフィー（high performance liquid chromatography：ＨＰＬＣ）に注入した。そして、「注入開始時点から１６分を経過する時刻付近において、ＲＩ検出器によって検出される単一ピークのピーク面積」の「全ピーク面積」に対する割合を、実施例１に含まれるＥＰＳの含有量とした。
　ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
ＨＰＬＣシステム：ＡＣＱＵＩＴＹ　ＵＰＬＣ　Ｈ－Ｃｌａｓｓ（Ｗａｔｅｒｓ）
カラム　　　　　：ＯＨｐａｋ　ＳＢ－８０６ＨＱ、ＳＢ－Ｇ（Ｓｈｏｄｅｘ）
カラム温度　　　：４０℃
溶媒　　　　　　：０．２Ｍ　ＮａＣｌ水溶液
流速　　　　　　：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
検出器　　　　　：ＲＩ　ｄｅｔｅｃｔｏｒ　２４１４（Ｗａｔｅｒｓ）
検出温度　　　　：４０℃
サンプルインジェクション：１５０μＬ
分析時間　　　　：５０ｍｉｎ
　［実施例２］
　実施例２に係る発酵乳は、上述の第２条件で製造された発酵乳に対応する。実施例２に係る発酵乳は、乳糖分解率が８０％となるまで原料乳に含まれる乳糖をラクターゼにより分解する点を除き、上記実施例１と同じである。実施例２に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において１質量％であった。実施例２に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において０質量％であった。つまり、発酵終了直後において、乳糖が実施例２に係る発酵乳から検出されなかった。
　［実施例３］
　実施例３に係る発酵乳は、上述の第３条件で製造された発酵乳に対応する。実施例３に係る発酵乳の製造工程は、乳糖分解率が１００％となるまで原料乳に含まれる乳糖をラクターゼにより分解する点を除き、上記実施例１と同じである。実施例３に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において０質量％であった。実施例３に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において０質量％であった。つまり、発酵開始前及び発酵終了直後の両者において、乳糖が実施例３に係る発酵乳から検出されなかった。
　［比較例１］
　比較例１に係る発酵乳は、ＯＬＬ１０３７Ｒ－１株を用いた従来の発酵乳に対応する。
　比較例１に係る発酵乳の製造工程では、実施例１における製造方法から乳糖分解工程が省略されている。比較例１に係る原料乳における乳糖分解率は、０％であり、比較例１に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において５質量％であった。比較例１に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において３．７５質量％であった。
　［実施例４］
　実施例４に係る発酵乳は、上述の第４条件で製造された発酵乳に対応する。実施例４に係る発酵乳の製造工程は、乳酸菌スターターがＯＬＬ１０７３Ｒ－１株ではなく、ブルガリア菌ＭＢ株である点を除き、実施例１に係る発酵乳の製造工程と同じである。実施例４に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において２．５質量％であった。実施例４に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において１．２５質量％であった。
　［実施例５］
　実施例５に係る発酵乳は、上述の第５条件で製造された発酵乳に対応する。乳酸菌スターターがＯＬＬ１０７３Ｒ－１株ではなくブルガリア菌ＭＢ株である点を除き、実施例５に係る発酵乳の製造工程は、実施例２に係る発酵乳の製造工程と同じである。実施例５に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において１質量％であった。実施例５に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において０質量％であった。つまり、発酵終了直後において、乳糖が実施例５に係る発酵乳から検出されなかった。
　［実施例６］
　実施例６に係る発酵乳は、上述の第６条件で製造された発酵乳に対応する。実施例６に係る発酵乳の製造工程は、乳酸菌スターターがＯＬＬ１０７３Ｒ－１株ではなく、ブルガリア菌ＭＢ株である点を除き、実施例３に係る発酵乳の製造工程と同じである。実施例６に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において０質量％であった。実施例６に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において０質量％であった。つまり、発酵開始前及び発酵終了直後の両者において、乳糖が実施例６に係る発酵乳から検出されなかった。
　［比較例２］
　比較例２に係る発酵乳は、ブルガリア菌ＭＢ株を用いた従来の発酵乳に対応する。比較例２に係る発酵乳の製造工程は、乳酸菌スターターがＯＬＬ１０７３Ｒ－１株ではなく、ブルガリア菌ＭＢ株である点を除き、比較例１に係る発酵乳の製造工程と同じである。比較例２に係る原料乳における乳糖分解率は、０％であり、比較例２に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において５質量％であった。比較例２に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において３．７５質量％であった。
　［考察］
　図１は、実施例１～６及び比較例１～２に係る発酵乳におけるＥＰＳ含有量と、ブルガリア菌数と、サーモフィルス菌数とを示す表である。図１を参照しながら、原料乳の乳糖濃度と発酵乳のＥＰＳ含有量との関係と、原料乳の乳糖濃度と発酵乳のブルガリア菌数との関係とを説明する。
　［原料乳の乳糖濃度とＥＰＳ含量との関係］
　（ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株が乳酸菌スターターである場合）
　図１において、実施例１～３及び比較例１の発酵乳における各々のＥＰＳ含有量を参照する。ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株が乳酸菌スターターである場合、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が低くなるにつれて、ＥＰＳ含有量が増加する。
　具体的には、比較例１において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が５質量％であり、発酵乳のＥＰＳ含有量が２３．６（ｍｇ／ｋｇ）である。実施例１において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％であり、発酵乳のＥＰＳ含有量が２６．２（ｍｇ／ｋｇ）である。実施例２において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が１質量％であり、発酵乳のＥＰＳ含有量が３１．６（ｍｇ／ｋｇ）である。実施例３において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が０質量％であり、発酵乳のＥＰＳ含有量が３６．５（ｍｇ／ｋｇ）である。
　実施例１～３と比較例１との比較結果から、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株が乳酸菌スターターである場合、発酵開始前における乳糖濃度が２．５質量％以下である原料乳から発酵乳を製造することにより、発酵乳のＥＰＳ含有量を増加させることができること明らかとなった。
　（ブルガリア菌ＭＢ株が乳酸菌スターターである場合）
　図１を参照して、実施例４～６及び比較例２の発酵乳における各々のＥＰＳ含有量を参照する。ブルガリア菌ＭＢ株が乳酸菌スターターである場合、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が低くなるにつれて、ＥＰＳ含有量が増加する。
　具体的には、比較例２において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が５質量％であり、発酵乳のＥＰＳ含有量が４２．４（ｍｇ／ｋｇ）である。実施例４において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％であり、発酵乳のＥＰＳ含有量が５２．４（ｍｇ／ｋｇ）である。実施例５において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が１質量％であり、発酵乳のＥＰＳ含有量が５９．３（ｍｇ／ｋｇ）である。実施例６において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が０質量％であり、発酵乳のＥＰＳ含有量が６９．６（ｍｇ／ｋｇ）である。
　実施例４～６と比較例２との比較結果から、ブルガリア菌ＭＢ株が乳酸菌スターターである場合、発酵開始前における乳糖濃度が２．５質量％以下である原料乳から発酵乳を製造することにより、発酵乳のＥＰＳ含有量を増加させることができることが明らかとなった。
　つまり、実施例１～６及び比較例１～２の結果から、ブルガリア菌を乳酸菌スターターとして使用し、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％以下となるように乳糖を分解することによって、発酵乳に含まれるＥＰＳ含有量を効率的に増加させることができることが明らかとなった。
　［原料乳の乳糖濃度とブルガリア菌数との関係］
　（ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株が乳酸菌スターターである場合）
　図１を参照して、実施例１～３及び比較例１の発酵乳における各々のブルガリア菌数を参照する。
　比較例１において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が５質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が２１．２（×１０７ｃｆｕ／ｋｇ）である。実施例１において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が２４．７（×１０７ｃｆｕ／ｋｇ）である。実施例２において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が１質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が２５．３（×１０７ｃｆｕ／ｋｇ）である。実施例３において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が０質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が３７．９（×１０７ｃｆｕ／ｋｇ）である。
　ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株が乳酸菌スターターである場合、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が低くなるにつれて、ブルガリア菌数が増加する。発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が最小（０質量％）であるときに、発酵乳のブルガリア菌数が最大となる。発酵開始前における原料乳の乳糖を２．５質量％以下となるように原料乳に含まれる乳糖を分解した場合、原料乳に含まれるＯＬＬ１０７３Ｒ－１株が発酵工程において活性化し、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株由来のＥＰＳが効率よく産生されたと考えられる。
　図１における実施例１～３及び比較例１のサーモフィルス菌数を参照する。実施例１～３に係る発酵乳のサーモフィルス菌数は、比較例１に係る発酵乳のサーモフィルス菌数よりも多い。つまり、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％以下となるように原料乳の乳糖を分解した場合、サーモフィルス菌数を増加させることができる。しかし、サーモフィルス菌数は、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が１質量％である実施例２において最大であるため、乳糖濃度とサーモフィルス菌数との関係は、乳糖濃度とブルガリア菌数との関係のように明確ではない。上述のように、ブルガリア菌数は、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が低くなるにつれて増加することから、ブルガリア菌が、サーモフィルス菌よりもＥＰＳ含有量の増加に寄与していると考えられる。
　このように、実施例１～３及び比較例１の結果から、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株が乳酸菌スターターとして用いた場合において、発酵開始前における原料乳の乳糖を２．５質量％以下とすることにより、発酵乳のＥＰＳ含有量を増加させることができることが明らかとなった。
　（ブルガリア菌ＭＢ株が乳酸菌スターターである場合）
　図１を参照して、実施例４～６及び比較例２の発酵乳における各々のブルガリア菌数を参照する。
　比較例２において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が５質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が１２．５（×１０７ｃｆｕ／ｋｇ）である。実施例４において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が１８．０（×１０７ｃｆｕ／ｋｇ）である。実施例５において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が１質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が２６．５（×１０７ｃｆｕ／ｋｇ）である。実施例６において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が０質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が４１．０（×１０７ｃｆｕ／ｋｇ）である。
　ブルガリア菌ＭＢ株が乳酸菌スターターである場合、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が低くなるにつれて、ブルガリア菌数が増加する。発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が最小（０質量％）であるときに、発酵乳のブルガリア菌数が最大となる。発酵開始前における原料乳の乳糖を２．５質量％以下となるように原料乳に含まれる乳糖を分解した場合、原料乳に含まれるブルガリア菌ＭＢ株が発酵工程において活性化し、ブルガリア菌ＭＢ株由来のＥＰＳが効率よく産生されたと考えられる。
　図１における実施例４～６及び比較例２のサーモフィルス菌数を参照する。実施例４～６に係る発酵乳のサーモフィルス菌数は、比較例２に係る発酵乳のサーモフィルス菌数よりも多い。つまり、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％以下となるように原料乳の乳糖を分解した場合、サーモフィルス菌数を増加させることができる。しかし、サーモフィルス菌数は、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％、１質量％である実施例１、２において最大であり、乳糖濃度とサーモフィルス菌数との関係は、乳糖濃度とブルガリア菌数との関係のように明確ではない。上述のように、ブルガリア菌数は、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が低くなるにつれて増加することから、ブルガリア菌が、サーモフィルス菌よりもＥＰＳ含有量の増加に寄与していると考えられる。
　このように、実施例４～６及び比較例１の結果から、ブルガリア菌ＭＢ株が乳酸菌スターターとして用いた場合において、発酵開始前における原料乳の乳糖を２．５質量％以下とすることにより、発酵乳のＥＰＳ含有量を増加させることができることが明らかとなった。
　実施例１～６及び比較例１～２の結果から、乳酸菌スターターとしてブルガリア菌を使用し、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％以下となるように原料乳に含まれる乳糖を分解することにより、発酵乳に含まれるＥＰＳを効率的に産生できることが明らかとなった。
　以上、本発明の実施の形態を説明したが、上述した実施の形態は本発明を実施するための例示に過ぎない。よって、本発明は上述した実施の形態に限定されることなく、その趣旨を逸脱しない範囲内で上述した実施の形態を適宜変形して実施することが可能である。
 

Claims (6)

  1. 　原料乳を発酵させることにより製造される発酵乳であって、
    　前記原料乳の発酵が開始される前において、前記原料乳における乳糖濃度が前記原料乳の全量に対して２．５質量％以下である発酵乳。
  2. 　請求項１に記載の発酵乳であって、
    　前記発酵乳における乳糖濃度が、前記発酵乳の全量に対して１．２５質量％以下である発酵乳。
  3. 　請求項１又は請求項２に記載の発酵乳であって、
    　前記ＥＰＳの量は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳が含有するＥＰＳの量の１．０５倍以上４．２倍以下である、発酵乳。
  4. 　請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の発酵乳であって、さらに、
    　ブルガリア菌を含有し、
    　前記発酵乳に含まれるブルガリア菌の数は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳に含まれるブルガリア菌の数の１．０８倍以上４．７倍以下である、発酵乳。
  5. 　請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の発酵乳であって、
    　ブルガリア菌であるＯＬＬ１０７３Ｒ－１株と、
    　２５（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下のＥＰＳとを含有する発酵乳。
  6. 　原料乳を調製する調製工程と、
    　調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖を、乳糖分解酵素を用いて分解する乳糖分解工程と
    　前記少なくとも一部の乳糖が分解された原料乳に乳酸菌を添加し、前記乳酸菌が添加された原料乳を発酵させる発酵工程と、を備え、
    　乳糖が分解された原料乳における乳糖濃度が、前記原料乳の全量に対して２．５質量％以下である発酵乳の製造方法。
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