JP6392668B2 - 乳酸菌体外機能性産生物の増産方法およびヨーグルト製造方法 - Google Patents
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Description
本実施形態に係るヨーグルトは、pH緩衝剤添加工程および発酵工程を経て製造される。pH緩衝剤添加工程では、ヨーグルト原料にpH緩衝剤が添加される。発酵工程では、pH緩衝剤が添加されたヨーグルト原料(以下「pH緩衝剤添加ヨーグルト原料」という)が乳酸菌によって発酵させられる。
本実施形態に係る乳酸菌体外機能性産生物は、pH緩衝剤添加工程および発酵工程を経て製造される。pH緩衝剤添加工程では、乳原料にpH緩衝剤が添加される。発酵工程では、pH緩衝剤が添加された乳原料が、乳酸菌体外機能性産生物を産生する乳酸菌によって発酵させられる。
以下、本発明の好ましい実施例を説明するが、本発明は、前述した実施形態や以下の実施例に限定されることなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更することが可能である。なお、実施例に用いられているLactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus OLL1073R−1株(以下、OLL1073R−1株)は、2006年11月29日付(受託日)で、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター(茨城県つくば市東1−1−1 つくばセンター 中央第6)に、受託番号でFERM BP−10741としてブタペスト条約に基づき国際寄託されている乳酸菌である。また、Streptcoccus thermophilusOLS3059株は、2006年12月15日付(受託日)で、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター(茨城県つくば市東1−1−1 つくばセンター 中央第6)に、受託番号でFERM BP−10740として、ブタペスト条約に基づき国際寄託されている乳酸菌である。なお、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターの特許微生物寄託業務は2012年4月1日をもって独立行政法人製品評価技術基盤機構に承継されており、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許生物寄託センターは2013年4月1日をもって日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8の独立行政法人製品評価技術基盤機構事業所内に移転している。
(1)ヨーグルト原料ミックスA(SNF=9.4重量%)の調製
原料乳50kg、脱脂粉乳5.49kg、無塩バター1.5kgおよび水43.01kgを混合し、その混合物を95℃で5分間加熱殺菌した後に37℃前後まで冷却して、ヨーグルト原料ミックスAを調製した。
原料乳25kg、脱脂濃縮乳18.4kg、脱脂粉乳0.96kg、無塩バター1.31kgおよび水45.75kgを混合し、その混合物を95℃で5分間加熱殺菌した後に37℃前後まで冷却して、ヨーグルト原料ミックスAよりも無脂乳固形分(SNF)が高いヨーグルト原料ミックスBを調製した。
サーモフィルス菌OLS3059株(Streptcoccus thermophilus OLS3059、以下OLS3059株とも称する)、及び、多糖体を産生するラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス種の乳酸菌である1073R−1株の混合培養物である乳酸菌スターター(ヨーグルトスターター)を、乳酸菌スターターが全量に対して2重量%含まれるようにヨーグルト原料ミックスAに接種した後、その乳酸菌スターター入りヨーグルト原料ミックスAを5本の試験管に20mLずつ分注して、5つのサンプル1−1、1−2、1−3、1−4、1−5を準備した。そして、サンプル1−1には、Na2HPO4が全量に対して0.5重量%含まれるようにNa2HPO4を添加した。サンプル1−2には、Na2HPO4が全量に対して0.4重量%含み且つNaH2PO4が全量に対して0.1重量%含まれるようにNa2HPO4およびNaH2PO4を添加した。サンプル1−3には、Na2HPO4とNaH2PO4が全量に対してそれぞれ0.25重量%含まれるようにNa2HPO4およびNaH2PO4を添加した。サンプル1−4には、Na2HPO4とNaH2PO4が全量に対してそれぞれ0.5重量%含まれるようにNa2HPO4およびNaH2PO4を添加した。なお、サンプル1−5(対照)には、リン酸塩を添加しなかった。その後、上記各サンプルを43℃の恒温水槽に浸漬して発酵させた。各サンプルのpHが4.4〜4.5となった時点でサンプルを10℃以下まで冷却し、そのサンプルの発酵を停止させた。各サンプルについて、発酵停止までの時間(発酵時間)、酸度、EPS含有量、ブルガリア菌数、サーモフィラス菌数を測定した(表1参照)。
HPLCシステム: Aquity H−class(Waters)
カラム: OHpak 806HQ(Shodex)+SB−G(Shodex)
カラム温度: 40℃
溶媒: 0.2M NaCl水溶液
流速: 0.5mL/min
検出器:RI detector 2414(Waters)、検出温度40℃
サンプルインジェクション: 150μL
分析時間:50min
OLS3059株及び1073R−1株の混合培養物である乳酸菌スターター(ヨーグルトスターター)を、乳酸菌スターターが全量に対して2重量%含まれるように500gのヨーグルト原料ミックスAに接種した後、その乳酸菌スターター入りヨーグルト原料ミックスAを6本の試験管に20mLずつ分注して、6つのサンプル2−1、2−2、2−3、2−4、2−5、2−6を準備した。そして、サンプル2−1には、Na2HPO4が全量に対して0.5重量%含まれるようにNa2HPO4を添加した。サンプル2−2には、K2HPO4が全量に対して0.61重量%含まれるようにK2HPO4を添加した。なお、サンプル2−2におけるK2HPO4のモル濃度は、サンプル2−1におけるNa2HPO4のモル濃度と同じである。サンプル2−3には、NaClが全量に対して0.21重量%含まれるようにNaClを添加した。なお、サンプル2−3におけるNaClのモル濃度は、サンプル2−1におけるNa2HPO4のモル濃度と同じである。サンプル2−4には、Na2HPO4が全量に対して0.3重量%含まれるようにNa2HPO4を添加した。サンプル2−5には、Na2HPO4が全量に対して0.1重量%含まれるようにNa2HPO4を添加した。なお、サンプル2−6(対照)には、リン酸塩を添加しなかった。その後、上記各サンプルを43℃の恒温水槽に浸漬して発酵させた。各サンプルのpHが4.4〜4.5となった時点でサンプルを10℃以下まで冷却し、そのサンプルの発酵を停止させた。各サンプルについて、発酵停止までの時間(発酵時間)、酸度、EPS含有量、ブルガリア菌数、サーモフィルス菌数を測定した(表2参照)。なお、これらの物性値は実施例1と同様の方法で測定した。
100kgのヨーグルト原料ミックスAを20kgずつに分け、5つのサンプル3−1、3−2、3−3、3−4、3−5を準備した。サンプル3−1(対照)には、リン酸塩を添加しなかった。サンプル3−2には、Na2HPO4が0.1重量%含まれるようにNa2HPO4を添加した。サンプル3−3には、Na2HPO4が0.3重量%含まれるようにNa2HPO4を添加した。サンプル3−4には、Na2HPO4が0.5重量%含まれるようにNa2HPO4を添加した。サンプル3−5には、Na2HPO4が1.0重量%含まれるようにNa2HPO4を添加した。そして、ヨーグルトの製造に一般的に使用されるサーモフィラス菌及び1073R−1株の混合培養物である乳酸菌スターターを、乳酸菌スターターが全量に対して2重量%含まれるように各サンプルに接種した。その後、乳酸菌スターター入りの各サンプルをそれぞれ85g容量の容器に85g充填して43℃の恒温室で発酵させた。各サンプルのpHが4.4になった時点でサンプルを10℃以下まで冷却し、そのサンプルの発酵を停止させた。
OLS−3059株及び1073R−1株の混合培養物である乳酸菌スターター(ヨーグルトスターター)を、乳酸菌スターターが全量に対して2重量%含まれるようにヨーグルト原料ミックスA及びヨーグルト原料ミックスBにそれぞれ接種した後、乳酸菌スターター入りの各ヨーグルト原料ミックスA,Bを85g容量の容器に85gずつ分注して、2種類のサンプル4−1(SNF=9.4重量%)、4−2(SNF=10.2重量%)を準備した。そして、これらのサンプル4−1,2を43℃の恒温室で発酵させた。各サンプルの酸度が0.8になった時点でサンプルを10℃以下まで冷却し、そのサンプルの発酵を停止させた。各サンプル中のEPS含有量を測定した。なお、EPS含有量は実施例1と同様の方法で測定した。
OLS−3059株及び1073R−1株の混合培養物である乳酸菌スターター(ヨーグルトスターター)を、乳酸菌スターターが全量に対して2重量%含まれるようにヨーグルト原料ミックスAに接種した後、その乳酸菌スターター入りヨーグルト原料ミックスAを85g容量の容器に85gずつ分注して、2種類のサンプル5−1、5−2を準備した。そして、サンプル5−1を43℃で発酵させ、サンプル5−2を37℃で発酵させた。各サンプルの酸度が0.8になった時点でサンプルを10℃以下まで冷却し、そのサンプルの発酵を停止させた。各サンプル中のEPS含有量を測定した。なお、EPS含有量は実施例1と同様の方法で測定した。
Claims (4)
- 乳原料に、0.3重量%以上0.55重量%以下の範囲内の量のリン酸のアルカリ金属塩であるpH緩衝剤、および、ストレプトコッカス・サーモフィルス種の乳酸菌と、乳酸菌体外機能性産生物を産生するラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス種の乳酸菌との混合物を配合し、前記pH緩衝剤により前記ストレプトコッカス・サーモフィルス種の乳酸菌の増殖を抑制しつつ前記ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス種の乳酸菌の増殖を促進させながらその乳原料を発酵させて前記乳酸菌体外機能性産生物を増産する、乳酸菌体外機能性産生物の増産方法。
- ヨーグルト原料に対して、pH緩衝剤として0.3重量%以上0.55重量%以下の範囲内の量のリン酸のアルカリ金属塩を添加するリン酸アルカリ金属塩添加工程と、
前記リン酸のアルカリ金属塩が添加された前記ヨーグルト原料(以下「リン酸アルカリ金属塩添加ヨーグルト原料」という)にラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス種の乳酸菌とストレプトコッカス・サーモフィルス種の乳酸菌との混合物を配合し、前記リン酸アルカリ金属塩により前記ストレプトコッカス・サーモフィルス種の乳酸菌の増殖を抑制しつつ前記ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリクス種の乳酸菌の増殖を促進させながらそのヨーグルト原料を発酵させてヨーグルト中の前記乳酸菌体外機能性産生物を増産する発酵工程と
を備える、ヨーグルト製造方法。 - 前記ヨーグルト原料には、8重量%以上20重量%以下の範囲内の無脂乳固形分が含まれている
請求項2に記載のヨーグルト製造方法。 - 前記発酵工程では、前記リン酸アルカリ金属塩添加ヨーグルト原料が30℃以上40℃以下の範囲内の温度下で前記乳酸菌によって発酵させられる
請求項3に記載のヨーグルト製造方法。
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