JP2019062782A5 - - Google Patents

Description

ここで、明治プロビオヨーグルトＲ−１から分離したブルガリア菌は、Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus OLL1073R-1株であり、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターにおいて受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１で寄託されている。以下の説明において、明治プロビオヨーグルトＲ−１から分離したブルガリア菌を、「ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株」と記載する。明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離したブルガリア菌を、「ブルガリア菌ＭＢ株」と記載する。

（第１条件〜第３条件）
第１条件は、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を、発酵開始前の乳糖濃度が２．５質量％以下である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。

第１条件で製造された発酵乳のＥＰＳ含有量は、２５（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下である。第１条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．０６倍以上４．２倍以下の量のＥＰＳを含有する。ここで、ＥＰＳ含有量の上限「１００（ｍｇ／ｋｇ）」は、乳酸菌が発酵乳に含まれる全ての糖分を消費した場合に産生されると想定される値である。

第１条件で製造された発酵乳のブルガリア菌数は、２３（×１０^７ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０^７ｃｆｕ／ｇ）以下である。第１条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．０８倍以上４．７倍以下のブルガリア菌を含有する。

第２条件は、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を、発酵開始前の乳糖濃度が１質量％以下である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。つまり、第２条件における原料乳の乳糖濃度は、第１条件における原料乳の乳糖濃度よりも低い。

第２条件で製造された発酵乳は、３０（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下の量のＥＰＳを含有する。第２条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．２７倍以上４．２倍以下の量のＥＰＳを含有する。

また、第２条件で製造された発酵乳は、２５（×１０^７ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０^７ｃｆｕ／ｇ）以下のブルガリア菌を有する。第２条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を用いた発酵乳に比べて、１．１８倍以上４．７倍以下のブルガリア菌を含有する。

第３条件は、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を、発酵開始前の乳糖濃度が０質量％である原料乳に添加して発酵乳を製造することである。つまり、第３条件における原料乳の乳糖濃度は、第１条件及び第２条件における原料乳の乳糖濃度よりも低い。

また、第３条件で製造された発酵乳は、３５（×１０^７ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０^７ｃｆｕ／ｇ）以下のブルガリア菌を有する。第３条件で製造された発酵乳は、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を用いた従来の発酵乳に比べて、１．６５倍以上４．７倍以下のブルガリア菌を含有する。

［比較例１］
比較例１に係る発酵乳は、ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を用いた従来の発酵乳に対応する。

比較例１において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が５質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が２１．２（×１０^７ ｃｆｕ／ｇ）である。実施例１において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が２４．７（×１０^７ ｃｆｕ／ｇ）である。実施例２において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が１質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が２５．３（×１０^７ ｃｆｕ／ｇ）である。実施例３において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が０質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が３７．９（×１０^７ ｃｆｕ／ｇ）である。

比較例２において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が５質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が１２．５（×１０^７ ｃｆｕ／ｇ）である。実施例４において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が２．５質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が１８．０（×１０^７ ｃｆｕ／ｇ）である。実施例５において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が１質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が２６．５（×１０^７ ｃｆｕ／ｇ）である。実施例６において、発酵開始前における原料乳の乳糖濃度が０質量％であり、発酵乳のブルガリア菌数が４１．０（×１０^７ ｃｆｕ／ｇ）である。

Claims (14)

1. 原料乳を発酵させることにより製造される発酵乳であって、
   前記原料乳の発酵が開始される前において、前記原料乳における乳糖濃度が前記原料乳の全量に対して２．５質量％以下である発酵乳。
2. 請求項１に記載の発酵乳であって、
   前記発酵乳における乳糖濃度が、前記発酵乳の全量に対して１．２５質量％以下である発酵乳。
3. 請求項１または請求項２に記載の発酵乳であって、
   前記発酵乳におけるブルガリア菌数が、２３（×１０ ^７ ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０ ^７ ｃｆｕ／ｇ）以下である、発酵乳。
4. 請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の発酵乳であって、
   ＥＰＳの量は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳が含有するＥＰＳの量の１．０５倍以上４．２倍以下である、発酵乳。
5. 請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の発酵乳であって、さらに、
   ブルガリア菌を含有し、
   前記発酵乳に含まれるブルガリア菌の数は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳に含まれるブルガリア菌の数の１．０８倍以上４．７倍以下である、発酵乳。
6. 請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の発酵乳であって、
   ブルガリア菌と、
   ２５（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下のＥＰＳとを含有する発酵乳。
7. 請求項６に記載の発酵乳であって、
   前記ブルガリア菌がＯＬＬ１０７３Ｒ−１株である、発酵乳。
8. 原料乳を調製する調製工程と、
   調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖を、乳糖分解酵素を用いて分解する乳糖分解工程と
   前記少なくとも一部の乳糖が分解された原料乳に乳酸菌を添加し、前記乳酸菌が添加された原料乳を発酵させる発酵工程と、を備え、
   乳糖が分解された原料乳における乳糖濃度が、前記原料乳の全量に対して２．５質量％以下である発酵乳の製造方法。
9. 請求項８に記載の発酵乳の製造方法であって、
   発酵乳における乳糖濃度が、前記発酵乳の全量に対して１．２５質量％以下である発酵乳の製造方法。
10. 請求項８または請求項９に記載の発酵乳の製造方法であって、
    前記発酵乳におけるブルガリア菌数が、２３（×１０ ^７ ｃｆｕ／ｇ）以上１００（×１０ ^７ ｃｆｕ／ｇ）以下である、発酵乳の製造方法。
11. 請求項８ないし請求項１０のいずれかに記載の発酵乳の製造方法であって、
    ＥＰＳの量は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳が含有するＥＰＳの量の１．０５倍以上４．２倍以下である、発酵乳の製造方法。
12. 請求項８ないし請求項１１のいずれかに記載の発酵乳の製造方法であって、さらに、
    前記発酵乳は、ブルガリア菌を含有し、
    前記発酵乳に含まれるブルガリア菌の数は、前記原料乳に含まれる乳糖を分解することなく前記原料乳を発酵させた発酵乳に含まれるブルガリア菌の数の１．０８倍以上４．７倍以下である、発酵乳の製造方法。
13. 請求項８ないし請求項１２のいずれかに記載の発酵乳の製造方法であって、
    前記発酵乳が、ブルガリア菌と、２５（ｍｇ／ｋｇ）以上１００（ｍｇ／ｋｇ）以下のＥＰＳとを含有する発酵乳の製造方法。
14. 請求項１３に記載の発酵乳の製造方法であって、
    前記ブルガリア菌がＯＬＬ１０７３Ｒ−１株である、発酵乳の製造方法。