DE2208136A1

DE2208136A1 - Durch milchsaeurebakterien vergorene milchprodukte und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2208136A1
Application number: DE19722208136
Authority: DE
Inventors: auf Nichtnennung P Antrag
Original assignee: VITANOVA ANSTALT fur ELEKTRIS
Current assignee: VITANOVA ANSTALT fur ELEKTRIS
Priority date: 1972-02-22
Filing date: 1972-02-22
Publication date: 1973-10-11
Also published as: DE2208136B2

Description

Durch Milchsäurebakterien vergorene Milch produkte und Verfahren zu ihrer Herstellung Die Erfindung betrifft milchsaure Milchprodukte und ein Verfahren zur Herstellung solcher Produkte durch Vergärung mit Milchsäure produzierenden Bakterien.
Zu den wichtigsten Verfahren der Nahrrngsmittelherstellung gehört seit jeher die milchsaure Vergärung von tierischer Milch einerseits und von bestimmten pflanzlichen Produkten andererseits. Beide Anwendungsbereiche stehen sich bisher unabhängig voneinander und weitgehend beziehungslos gegenüber.
Beispiele milchsauer vergorener Milchprodukte sind Sauermilch, Quark, Käse und Joghurt. Das bekannteste Beispiel milchsauer vergorenen pflanzlichen Materials ist das Sauerkraut.
In beiden Bereichen dient die milchsaure Gärung dazu, natürliche Nahrungsatoffe in geschmacklicher Hinsicht, in ihrem Nährwert, ihrer Bekömmlichkeit und vor allem in ihrer Haltbarkeit zu verbessern.
während früher der Gesichtspunkt der Haltbarkeit ausschlaggebend war (Schutz vor Fäulnis und Zersetzung), sind in letzter Zeit als Folge medizinischer und insbesondere diätetischer und ernährungsphysiologischer Erkenntnisse Kriterien wie Nährwert und Bekömmlichkeit sehr stark in den Vordergrund getreten.
Im milchwirtschaftlichen Bereich sind erste Schritte zur Verwirklichung der letztgenannten Kriterien vor allem bei der Joghurtherstellung unternommen worden, während im pflanzlichen Bereich die milchsaure Vergärung bisher praktisch ausschließlich der Haltbarmachung (Konservierung) von Obst- und Gemüsesäften oder in geringem Umfang zur Herstellung von Säuerungsmitteln dient. Anwendungen der letzteren Art gehen insbesondere aus den deutschen Patentschriften 819 835 (Bierbereitung) sowie 656 963, 671 129, 723 379 und 1 025 355 (Brotteig) hervor. Das zu vergärende Substrat ist hierbei Malzmaische oder stärkereicher Sauerteig, denen zur besseren Säuerung Stoffe wie Malzkleie, Caramelmalz, Hefe, Roggen- oder Weizenmehl hinzugefügt werden.
In der deutschen Patentschrift 870 056 ist ein Verfahren zum Konservieren von Pflanzanmstorial, innbescndere zum Einsilieren von Grünfutter, unter Verwendung von milch-Säureerzeugenden Bakterien" beschrieban, bei dem die Bakterienkulturen dem Pflanzenmatorial (Grünfutter) in pasten- oder pulverförmiger Konsistenz und als zusätzliche Nährflüssigkeit eine verdünnte Zuckerlösung (25 bis 30 % Zucker) hinzugefügt werden. Aus der DL-Patent schrift 43 063 ist ein "Verfahren zur Gewinnung roher oder haltbar gemachter Preßsäfte und Gemüsepasten von Pflanzenteilen, insbesondere von Wurzelgemüse" bekannt, bei dem entweder die ausgepreßten Mäfte oder der pastenförmige Rückstand zur Verwertung kommen. Als Z@@@tz zur Förderung der Gärung int hier obenfalls Zucker vorgesehen. Die deutsche Fatentschrift 1 012 813 hat ein "Verfahren zur Herstellung haltharer Säfte aus Wurzolvegetabilien und Gemüsen, insbesondere von Möhrensaft" zum Gegenstand. Bemerkenswert ist, daß @ieses Verfahren ausdrücklich auf Wurzelvegetabilien und @em@se, die koinz oder nur geringe Mengen freier Säure enthalten, beschränkt ist und Kolloidzusätze sowie evtl. die Zugabe von "vitaminreicher Hefe" oder "einem anderen vitaminreichen Saft" vorgesehen sind. In der deutschen Patentschrift 1 264 230 ("Verfahren zur Herstellung haltharer Gemüsesäfte") ist weiterhin vorgeschlagen worden, der vergorenen Maische unvergorene Maische zuzusetzen, um die geschmacklichen Qualitäten und das - farbliche - Aussehen des vergorenen Saftes zu verbessern. Allerdings werden hierbei durch die Hinzufügung von nicht aufgeschlossenem Zellmaterial und von Kohlenhydraten die Vorzüge der Vergärung und die beabsichtigten physiologischen Eigenschaften der Säfte weitgehend zunichte gemacht. In der deutschen Offenlegungsschrift 1 926 166 schließlich ist ein "Verfahren zur Herstellung von Gemüse- und Heilpflanzensäften" beschrieben, bei dem im Unterschied zu den beiden letztgenannten und anderen Verfahren Reinkulturen von Milchsäurestämmen, die ausschließlich L(+)-Nilchsäure erzeugen, verwendet werden. Auch die Verwendung von Bakterienkulturen, die Reine kulturen bestimmter Stämme sind, ist z.B. in der oben zitierten deutschen Patentschrift 819 835 bereits beschrieben. In der praktischen Durchführung erweist sich die Verwendung von Reinkulturen nicht immer vorteilhaft, da bei ihnen lediglich ein Enzymsystem zur Stoffwechsel.
tätigkeit der Bakterien beiträgt. Bei Mischkulturen können zwei oder mehrere Stämme so auSeinander und auf das Substrat abgestimmt werden, daß sich verschiedene Enzymsysteme gegenseitig ergänzen und unterstützen.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein neuartige vergorenes Milchprodukt zu schaffen, das einen hohen Wirkstoffgehalt besitzt, bekömmlich ist und in der Art der Zusammensetzung und Anwendung vielseitig ist.
Diese Aufgabe wird erfindungegemäß gelöst durch ein vergorenes milchsäurehaltiges Milchprodukt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es aus vergorenen Milch und Pflanzenbestandteilen besteht und durch gleichzeitige gemeinsame milchsaure Vergärung von Milch und pflanzlichen Stoffen einen gegenüber einem durch Einzelvergärung erhaltenen Produkt aus gleichen Ausgangsmaterialien erhöhten Vergärungsgrad, insbesondere einen erhöhten Gehalt an L(+)-Milchsäure besitzt.
Die erfindungsgemäßen Produkte können sehr fettarm sein, wes im wesentlichen auf den Fettgehalt des eingesetzten Milchbestandteils zurückzuführen ist. Mit Vorteil ist der Gehalt an metabolisierbaren Kohlenhydra@@@ stark verringert, da iese durch die milchzaure Vergärung weitgehend abgebaut sind. Der besonders starke AsS bau an Kohlehydraten ist auf die kombinierte Vergärung von Milch- und Pflanzenbestandteilen zurückzxuführen, woreuf später noch eingegangen wird. Andererseits kann der Eiweißgehalt, insbesondere in bezug auf Kohlehydrat- und Fettgehalt, sehr hoch sein, da das mit den Ausgangsmaterialien eingebrachte Eiweiß nicht nur weitgehend er halten, sondern zum Teil auch noch durch von den Bakterion produziertes Eiweiß vermehrt wird.
Weiterhin können die erfindungsgemäßen Produkte gegenüber herkömmlichen Produkten aus gleichen Materialien, die unter getrennter Vergärung hergestellt sind, erhöhte Gehalte an Wirkstoffen besitzen. Dezeichnend hierfür ist die hohe Lactadehydrogenase-Aktivität der findungsgem Produkte. Bedingt durch den hohen Ge halt an L(+)-Milchsäure ist auch der ph-Wert der Pro dukte recht gering. Trotzdem ist das erfindungsgemäße Produkt sehr bekömmlich und im Geschmack nicht zu sauer.
Das Milchprodukt liest vorteilhafterweise in getrockneter pulverisierter Form vor. Es kann auf diese Weise trocken eingenommen werden, zur Herstellung sines Getränks benützt oder anderen Speisen als Zusatz zugegeben werden. Das Milchorodukt kann aber selbst auch noch mit Zusätzen versehen sein, so z.B. ul es auf eine bestimmte Diät abzustimmen oder eine bestimmte geschmackliche Note hervorzurufen. Je nach dem ob das Milchprodukt als kalorienarme Diät oder als Aufbaunahrung verwendet werden soll, kann ihm Sorbit und/oder Fruktose zugegeben werden. Diese beiden flonosaccharide stellen die häufigsten Zusätze daro In besonderen Fällen können aber auch puffernde Zusätze, z.B. Kaliumlactat, oder sofern die Herstellung eines Brausegetränks erwünscht ist, Bicarbonat im Milchprodukt enthalten sein. Das erfindungsgemäße Milchprodukt kann aber mit oder ohne Zusätze auch im wesentlichen in der Form aufbewahrt werden, in der es bei der Vergärung angefallen ist, ohne daß eine snschließendo Trocknung vorgenommen wurde.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des Milchprodukts besteht darin, daß Milch mit feinteiligen pflanzlichen Rohstoffen im Gewichtsverhältnis von ca. 5 : 1 bis 9 : 8 vermischt und die Mischung anschließend unter Zugabe von Bakterienkulturen, die vorwiegend L(+)-Milchsäure produzieren, vergoren wird, bis ein vorbestimmter niedriger pH-Wert erreicht ist.
Als Milch werden hauptsächlich verwendet: Vollmilch, Magermilch (entrahmte Milch) und süße Molke. Hierbei ist Kuhmilch wegen der leichten Erhältlichkeit bevorzugt, es können aber auch Milch und Milchprodukte anderer Säugetiere, wie schafte und Ziegen, verwendet werden.
In besonderen Fällen kann die Milch in teilweise oder vollständig vorgegorenem Zustand mit den Pfanzenbestandteilon vermischt werden, 80 daß sich die daran anschließende Gärung heuptsächlich suf die Pflanzenbestandteile bezieht. Die Vergärung der Pflanzenbestandteile verläuft mach hier in erhöhtem Maße, da auch von der Sauermilch gärungsfördernde Eiweißstoffs und Salze, wie Phosphate, in das Gärungsmedium eingebracht werden. Bevorzugt ist aber die gemeinsame gleichzeitige Vergärung von Milch- und Pflanzenbestondteilen, da hierdurch die Gärung weiter fortschreitet und zu besseren Ergebnissen führt. Auch bei den Pflanzen wird vorteilhafterweise darauf geachtet, daß diese in gut vergärbarer Form vorliegen, bzw. schwer vergärbare Pflanzenbe@tandteile mit leichter vergärbaren Pflanzenbestandteilen verm@scht werden, so daß inngesamt eine zufriedenstellende Vergärbsrkeit nrzielt wird. Vor der Vergärung werden der Gärmasse vortollbafterweise keine Fremdzusätze zugegeben, insbesondere nicht sclche, die die Gärung eines oder beider Bestandteile besiaträshtigen oder verhindern können. Da die Gärmasse einen @ünstigen Nährtodeu für die Bakterien darstellt, reichen in der Begel ganz geringe Mengen an Bakterienkulturen aus, um eine schnelle und sufriedenstellende Vergärung durchzuführen. So werden in der Regel weniger als 5 %, vorzugsweise weniger ale in 96 Kulturmedium, bezogen auf die Gärmasse, zur Einleitupg der gewünschten G» rung verwendet Besonders geeignet ist das Verfahren zur Herstellung wirkstoffoptimiertor Sauermilchgemüse und - früchte, wobei als Substrat der milchsauren Vergärung ein Gemisch aus Magermilch (entrahmter Kuhmilch) oder süßer Molke und vermaischten pflanzlichen Rohstoffen eingesetzt wird. Die Milchkomponente des Gemisches macht einen wesentliche Bestandteil des Ausgengsproduktes aus. Das grwichtaverhältnis Milch: Pflanze beträgt gewöhni@@@@ etc. 2: bzw 1:3, wobei der optimale Mischungsgrad in erster Linie vom Kohlenhydrat-und Eiweißgehalt der pf @nzlichen Rohstoffe abhängt und stets durch wenige direkte Gärversuche empirisch festgestellt werden kann. Hierbei haben sich als gute Kriterien der Ead-pH-Wert und Milchsäuregehalt, insbesondere in Form der L(+)-Milchsäure, die Lactatdehydrogenase-Aktivität und die notwendige Bebrütungsdauer erwiesen.
Als pflanzliche Rohstoffe sind natürliche pflanzliche Produkte wie Gemüse, Obst, Südfrüchte und dergleichen vorgesehen, wobei alle eßbaren und verwertbaren Bestandteile, d.h. auch Schalen, Hüllen, Breis und/oder Säfte zur Verarbeitung kommen können. Es können auch Beeren, wie Johannisbeeren, Kräuter, wie Heilkräuter, Teesorten, Blätter, wie Weißdornblätter, Blüten, aber auch Nüsse, Zwiebeln, Wurzeln und dergleichen als pflanzliche Bestandteile verwendet werden. Soll das Milchprodukt kalorienarm sein, 80 ist die Mitnahme der Cellulosebestandteile der Pflanzen beeonders wertvoll.
Die pflanzlichen Ausgangsprodukte werden nach Reinigen und eventuell Schälen und Blanchieren (ca. 85°C) vorsugsweise vermaischt. Beim Blanchieren wird vorzugsweise darauf geachtet, daß dem Blanchierwasser gegebenenfalls in ausreichender Konzentration Mineralsalze, z.B. Kliumchlorid, hinzugefügt werden, um ein mineralisches Auslaugen der Produkte, z.B. durch Dialyse, und damit einen Verlust an wertvollen Mineral- und Spurenelementen zu verhindern. Um eine technische Optimierung des Gärprozesses zu erreichen oder die gescbmacklichen, diätetischon und biochemischen Eigenschaften der Sauermilch-Use und -frUchte zu verbessern, ist vorgesehen, gegebenenfells zwei oder mehrere Maischen aus verschiedenen pflanzlichen Produkten zu mischen und gemeinsam zu vergären.
Nach Zugabe der Milch und guter Durchmischung wird die Milchsäuregärung durch Impfen d er maische mit L(+)-Milchsäure erzeugenden Bakterien, vorzugsweise mit ausgesuchton Miachkulturen von Milchsäurebakterien eingeleitet.
Zur Erzielung einer möglichst hohen Ausbeute an rechtsdrehender L(+)-Milchsäure, haben sich vor allem Kulturen von Streptococcus lactis, Streptococcua thermophilus, Streptobacterium casei (Lactobacillus casei) und Thermobacterium bulgaricum (Isetobacilluß bulgaricus) bewährt.
Aus den durchgeführten Versuchen sind vor ailem zwei Mischkulturen dieser Bakterien als besonders günstig in technischer und qualitativer Hinsicht hervorgegangen. diese Mischkulturen wurden unter den Stamm-Nummern CBS 263.71 (Mischkultur 1) und CBS 264.71 (Mischkultur 2) in lyophilisierter Form beim Centralbureau voor Schimmelcultures, Bearn, Nie derlande, hinterlegt Die nachfolgend beschriebenen Ausführungsbeispiele beziehen sich auf diese beiden Mischkulturen.
Die bemerkenewert kurzen Bebrütungszeiten, die hohen Enzymsktivitäten sowie der niedrige End-pH-Wert und hoheL(+) Milchsäuregehalt, die durch das erfindungsgemäße Verfahren in der Regel erzielt werden, beruhen auf der Sombination Milch- Pflanze als Substrat, das geradezu ideale Nährböden für die einzuaetzenden Bakerienstämme liefert.
Beide Komponenten (Milch und Pflanze) ergänzen sich wechselseitig.
Einerseits trägt die Milchkomponente durch pflanzliche Rohstoffe allein nicht erreichbare Calcium- und Phosphatgehalte bei, die für den Intermediärstoffwechsel der Milchsäurebakterien wesentlich sind. Z.B. kann ohne ausreichenden Phosphatspiegel die notwendige Vermehrung der Enzymmengen, ohne die ein qualitativ und quantitativ verbesserter Stoffumsatz nicht möglich ist, nicht erfolgen. Die Milchkomponente steuert dem Enzymsystem der Milchsäurebakterien die stofflichen Bedingungen bei, unter denen eine gesteigerte Stoffwechselaktivität entwickelt werden kann. Außerdem liefert die Milch Eiweißstoffe und Milchzucker (Lactose)' die ebenfalls wichtige Bestandteile günstiger Nährböden für Milchsäurebakterien sind.
Im Unterschied zu bisherigen Verfahren (z.B. bei der Saftbereitung) müssen also den Gemüsemaischen keine künstlichen Zuckerlösungen oder andere Nährstofe zugesetzt werden, um den Kohlenhydratgehalt des Substrates zu erhöhen. Vielmehr gewährleistet die von vornherein gewählte ZusOmmensetzung der Ausgangsprodukte (in Form der Kombination Milch-Pflanze) optimale Nährbedingungen in natürlicher, unverfälachter Form. Die von der Milch beigetragenen Eiweißatoffe sind als AminoJ eäurelieferenten für den Bakterienstoffwechsel von größter Bedeutung und können durch keine besseren und einfacheren, auch für die technische Großproduktion geeigneten Rohstoffe ersetzt werden.
Andererseits stellt die Pflanzenkomponente ein reichhaltiges Reservoir an lebenswichtigen Grundstoffen, zellstoffwechselaktiven Enzymen und Fermenten sowie an Mineral- und Spurenelementen dar. Die letztgenannten Stoffe sind essentiell für den Aufbau der milchsäurebakterieneigenen Enzymsysteme. Vorzugsweise ist vorgesehen, daß bei der Auswahl pflanzlicher Rohprodukte der Gehalt an Mineral- und Spurenelementen im Vordergrund steht. So hat es sich bei den durchgeführten Versuchen gezeigt, daß z.B. verschiedene Sorten von Kultur-Heidelbeeren, die nur geringe Konzentrationen von Spurenelementen aufwiesen, für die milchsaure Vergärung vergleichsweise ungeeignet waren, während andere Sorten wildgewachsene Blaubeeren), bei denan hohe Spurenelementkonzentrationen vorhanden waren (und zwar z.B. Mn 4.2, Fe 1.2, Cu 0.10, Zn o.66 mg/100 g) ausgezeichnete Resultate mit ü0berraschend hohem Nilchsäuregehalt (zwischen 8 und 9 %, davon ca, 75 % L(+)-Milchsäure; End-pH 3.4) lieferten. Die Bebrütungsdauer betrug in diesem Fall 8 Stunden, was einer Verbesserung um den zeitlichen Faktor 2 bis -3 gegenüber einer Einzelgärung entspricht.
Ein weiterer wesentlicher Fortschritt des erfindungsgemäßen Verfahrens beruht auf der Abpufferung der pflanzlichen Fruchtsäuren durch den Milchbestandteil, wie die Magermilch bzw. Molke. Diese Pufferwirkung ist deutlich an der zeitlichen Entwicklung des pH-Wertes ablesbar, welcher erst kurz vor Erreichung des Bebrütungsoptimums stärker absinkt. Die Pufferwirkung sorgt dafür, daß die Milchsäuregärung nicht durch zu niedrige Ausgangs-pH-Werte behindert wird. Da im Verlauf des Gärvorgangs die Zellulosehüllen der pflanzlichen Zellen angegriffen und teilweise zerstört werden, werden laufend Fruchtsäuren freigesetzt, die zur Senkung des pH-Wertes beitragen.
Es ist also wesentlich, daß die Pufferwirkung durch die Milchkomponente sich vom Beginn des Gärvorgangs an stetig entfalten kann. Verfolgt man die zeitliche Entwicklung des pH-Wertes bei Gärmassen aus Magermilch und pflanzlichen Maischen mit unterschiedlichen Gewichtsverhältnissen, so zeigt sich, daß Je nach Gemüse oder Fruchtsorte eine größere oder kleinere Menge Magermilch auereicht, um die gewünschte optimale Vergärung zu erzielen. Bei mehreren Versuchen (z.B. an Tomaten - Kultur 1 - und schwarzen Johannisbeeren - Kultur 2 -) wurde beobachtet, daß der L(+)-Nilchsäuregehalt des Endprodukte sein Mzximum bei Gewichtsverhältnissen von 1:2 bis 1:3.5 erreichte, während z.B. bei Gartenkresse oder Hirse (Kultur 2 bzw. Kultur 1) bis zu einem Verhältnis von ca. 1:1.4 ein Ansteigen des Milchsäuregehalts festgestellt wurde.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist die Vergärung auch wasserarmer pflanzlicher Rohstoffe wie z.B. Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und dergleichen) ohne Wasserzusatz möglich; die günstigsten Gwichtsverhältnisse Magermilch: pflanzlicher Rohstoff betrugen in vielen Fällen 1:1.2 bis 1:1.5 und speziell bei Weizenkörnern 1:2 (mit ca. zweistündiger Vorquellzeit in Magermilch) (Kultur 1).
Gewohnlich wird die Gärung bei Temperaturen zwischen ca. 360C und 450 C durchgeführt. Die Bebrütungstemperatur hängt von der Art der verwendeten Mischkultur ab und liegt bei Kultur 1 am besten bei 440 C und bei Kultur 2 bei 370 C. Die Dauer beträgt je nach Substrat zwischen 7 und 15 Stunden. Der End-pH-Wert schwankt zwischen pH 3.5 und pH 4.8, wobei Werte von 3.8 bis 4.3 die Regel sind; die pH-Wert-Messungen beziehen sich natürlich auf die wäßrige Phase der Gärmasse.
Nach Abschluß des Girvorgangs ist eine Gefriertrocknung bzw.
Sprühtrocknung der Gärmasse bevorzugt, so daß ein gebrauchsfertiges, wirkstoffreiches und hochkonzentriertes Pulver bzw. Granulat entsteht das hervorragende diätetische Eigenschaften besitzt. Nach Abschluß der Gärung kann-die Gärmasse auch feucht oder flüsnig varpackt und gelagert werden, da durch den Luftabschluß und den Säuregehalt ein Wachstum wilder Bakterien zur Pilze vermieden wird.
Die Tatsache, daß dia erfindungsgemäß hergestellten Sauermilchgemüse und -früchte nicht veilständig wasserlöslich sein müssen, bedeutet eine wesentliche, kostenspa rende und werterhaltende Vereinfachung gegenüber bisherigen Verfahren, da diese die Homogenität der Endprodukte zum Teil durch aufwendige Prozesse (z.B. Beifügung künstlicher Schutzkolloide) herbeiführen. ein grosser Teil der in Schalen, Hüllen und dergleichen enthaltenen Zellen werden durch den Gärvorgang aufgeschlossen und können auf diese oise ihre wartvollen biochemischen Bestandteile an das Endprodukt abgeben. Die Einbeziehung unverdauliecher oder nur teilweide verisulicher Stoffe, wie z.B. Zellulose, in das Endprodukt stellt einen wesentlichen Vorteil dar, da solchen Stoffan insbesonder als Füllmateriai innerhalb der Darmfunktionen grosse Bedeutung zukommt.
Die Gärmasse kann jedoch auch ohne Wasserentzung und ohne weitere Verarbeitung anderen Produkten hinzugefügt werden und z.B. als Zusatz zu anderen Speisen, kosmetischen Produkten, Cremes und Pasten wie Zahncreme und ergleichen, Badezusätze und dergleichen verwendet werden, wo bei die durch das erfindungsgemäße Verfahren erreichbaren ungewöhnlich niedrigen End-pR-Werte eine im allgemeinen ausreichende Konservierung darstellen.
Bevorzugte, bei der Vergärung erhaltene Milchprodukte enthalten je nach Art der Ausgangsmaterialien, bezogen auf ihr Trockengewicht, im allgemeinen ca. 1 bis 20 % Eiweiß, ca. 0,1 bis 6 % Fett, ca. 20 bis 80 % verdauliche Kohlenhydrate und ca. 4 bis 42 % Milchsäure, wovon mindestens ca. 6Q % L(+)-Milchsäure sind. Der Gehalt an den einzelnen Bestandteilen kann je nach Verwendungszweck für eine bestimmte Diat oder Aufbauernährung auch noch nach oben oder unten variieren. Wesentlich ist aber stets der hohe Gehalt an L(+)-Milchsäure.
Im folgenden wird die Zusammensetzung von typischen Produkten aufgeführt. In der Regel werden diesen Produkten dann noch Fruktose, Mannit und/oder Sorbit im Verhältnis Produkt zu Saccharid von 3:1 bis 1,2 zugesetzt, um den gewünschten Geschmack und Nährwert zu erhalten.
Zusammensetzung: Milch - Rote Bete 41,3 % Eiweiß 0,24 % Fett 63,0 % Kohlenhydrate 10,8 % Gärungsmilchsäure Zusammensetzung: Milch - Apfel 2,0 % Eiweiß 1,5 % Fett 53,5 % Kohlenhydrate 10,05 % Gesamtsäure davon 6.85 % L(+)-Milchsäure Zusammensetzung: Milch -3,8 % Eiweiß 0,7 % Fett 72,0 % Kohlenhydrate 6,5 % Gärungamilchsäure davon 5,2 % L(+)-Milchsäure Zuammensetzung : Milch - Hidelb@eran, Karotten, Trauben 7,0 % Eiweiß 4,0 % Fett 56,0 % Kohlenhydrats 10,6 % Gärungamilchsäure davon 9,3 % L(+)-Milchsäure Zusammensetzung: Milch - Aprikoe 17,0 % Eiweiß 5,2 % Fett 55,0 % Kohlenhydrate 8,1 % Gärungsmilchsäure davon 4,9 % L(+)-Milchsäure Zusammensetzung: Milch -Sellerie 9,0 % Eiweiß 2,2 % Fett 25,6 % Kohlenhydrate 7,6 % Gärungsmilchsäure davon 5,4 % L(+)-Niichsiiure Beispiel 1 5 kg Spinat wurden im Starmix vermaischt und nach Zugabe von 2 1 Magermilch (Fettgehalt 0.07 %) mit Kultur 2 beimpft. Die Mischung hatte einen pH-Wert von 6.65, nach 12-etündiger Vergärung bei 370 C unter Iaiftabschluß pH 4.1. Spinat zählt bezüglich der milchsauren Vergärung unter den Gartengemüsen zu den schwierigsten Rohprodukten, so daß die kurze Bebrütungsdauer und der niedrige End-pH-Wert deutlich auffallen. Das vergorene Produkt wurde sodann gefriergetrocknet und ohne Jede weiteren Zusätze oder Konservierungsmittel in einem chen Plastic-Beuteln monatelang aufbewahrt. Das Pulver hat einen mild-sauren, angenehm herben Spinat.
schmack und weist einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Mineral- und Spurenelementen auf (E 138, Mg 15.6,Ca 22.0,P19.
Fe 1.9, Mn 0.32, Cu 0.11, Zn 0.18 mg/g)t die bestimmten Enzymaktivitäten sind außergewöhnlich hoch und erreichen Werte, wie sie etwa bei gefriergetrockneten Leberschnitten (insbesondere Phosphatasent Lectatdehydrogenase) beobachtet wurden. Der L(+)-Milchsäuregehalt betrug 5.9 % entsprechend 73 % der GesamtMilchsäure.
Beispiel 2 4 kg Zwiebeln wurden nach Schälen blanchiert (Blanchierwasser 50 g KCl/l H20), im Starmix vermaischt und mit 1 1 Molke (Fettgehalt 0.07 %) versetzt. Nach Zugabe von Kultur 1 hatte die Mischung pH 5.4. Die Vergärung wurde während 15 Stunden bei 440 C unter Luftabschluß durchgeführt. Der End-pH-Wert betrug pH 4.31. Das verlorene Material wurde gefriergetrocknet und ohne Aromaverlust monatelang aufbewahrt. Der L(+)-Milchsäuregehalt betrug 6.4 % entsprechend 65 % der Gesamt-Milchsäure.
Beispiel 3 5 kg Tomaten wurden :Lm Starmix vermaischt, 2 kg Molke (Fettgehalt 0.07 %) zugegeben und mit Kultur 1 beimpft.
Die Mischung hatte pH 6.1. Nach Vergärung (13 Stunden) unter Luftabschluß bei 440 C betrug der End-pH-Wert 3.6.
Das vergorene Produkt wurde gefriergetrocknet und über längere Zeit und Luftabschluß bei Zimmertemperatur aufbewahrt (mehrere Wochen). In dieser Zeit zeigte sich keinerlei bakteriologische oder lebensmittelchemische Veränderung des Produktes. Der endgültige L(+)-Milchsäuregehalt betrug 7.2 %, entsprechend 78 % der Gesamt-Milchsäure.
Beispiel 4 5 kg Shlangengurken wurden geschält und blanchiert (netto ca. 4 kg), mit 1.500 g Molke versetzt und im Starmix vermaischt. flach Impfung mit Kult;'ir 1 wurde während 9 Stunden beL Luftabschluß und 44° C vergoren. Der pH-Wert nach Kulturzusatz betrug pH 5.9, der End-pH-Wert 3.75. Damit ist gezeigt, daii auch stark wasserhaltige Produkte einer direkten Verarbeitung durch das erfindungsgemäße Verfahren zugänglich sind.
Beispiel 5 3,5 kg schwarze Johannisbeeren wurde im Starmix zerkleinert und vermaischt, mit 1 kg Molke (Fettgehalt o.o7 %) versetzt und nach Zugabe von Kultur 2 bei 370 C unter Luftbschluß 15 Stunden lang verloren.
Der End-pH-Wert betrug 2.8. Der I(+)-Milchsäuregehalt betrug 6.2 % entsprechend 66.5 % der Gesamt-Milchsäure.

Claims

A n s p r ü c h e

1. Vergorenes milohsäurehaltiges Milchprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es aus vergerenen Milch- und Pflanzenbestandteilen besteht und gegenüber einem durch Einzelvergärung dieser Bestandteile erhaltenen Produkt aus gleichen Ausgangematerialien einen erhöhten Vergärungsgrad, insbssondere einen erhöhten Gehalt an Milchsäure besitzt.

2. Milchprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Milchsäure, bezogen auf das Trockengewicht der bei der Gärung eraltenen Masse; bei mindestens 4%, vorzugsweise bei ca. 6 bis 12 % liegt und der L(+)-Milchsäureanteil mindestens 60 % beträgt.

3. Milchprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der bei der Vergärung erhaltenen masse unter 4,8, vorzugsweise unter 4,3 liegt.

4. Milchprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß seine Lactatdehydrogenase-Aktivität höher als diejenige ist, die durch Einzelvergärung der gleichen Ausgangamaterialien erzielbar ist.

5. Milchprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Eiweißgehalt, bezogen auf das Trockengewicht der Gärmasse, über 2 %, vorzugsweise bei 1 bis ca. 20 % liegt.

6. Milchprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß, bezogen auf das Trockengewicht der Gärmasse, der Fettgehalt bei ca. 0,1 bis 6 % und der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten bei ca. 20 bis 80 % liegt.

7. Verfahren zur Herstellung der Milchprodukte nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß feinteilige pflanzliche Rohstoffe in Gegenwart von Milch bzw. Milchbestandteilen unter Zugabe von Bakterienkulturen, die vorwiegend L(+)-Milchsäure produzieren, vergoren werden, bis ein vorbestimmter niedriger pH-Wert erreicht ist.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch in Form von unvergorener Milch bzw.

unvergorenen Milchbestandteilen eingesetzt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß als Milch bzw. Milchbestandteile Magermilch oder süße Molke verwendet werden.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch und die Pflanzenbestandteile im Verhältnis von ca. 5 : 1 bie 1 : 8, vorzugsweise im Verhältnis von 2 : 1 bis 1 : 5 zur Vergärung miteinander vermischt werden.

11. Verfahren nach einem der Ansarüe 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Vergirung in an sich bekannter Weise bei Temperaturen vor @a. 36 bis 45° C unterLuftabschluß durchgeführt wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Vergärung fortgeführt wird, bis ein pH-Wert von 4,8 bis 8,5, verz@gsweise 4,3 bis 3,8 erreicht ist.

13. Verfahren nach einem der Ansgrüche 7 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß als Pfla@ze@@@standteile Obst, Gemüse und/oder Südfrüchte verwendet werden.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärmasse nach Bendigung der Gärung gefriergetrocknet und anschließend zerkleinert, vorzugsweise pulverisiert wird.

15. Verfahren nach einem der Anoprüche 7 bis 14, dedurch gekenneichnet, daß die pflauzlichen Ausgangsmaterialien, vorzugsweise in frischem Zustand, durch Blanchieren bei einer Wassertemperatur von ca. 60 bis 900 C vor dem Vergären von unerwünschten Bakterien stämmen weitgehend befreit werden

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß dem Blanchierwasser zur Verhinderung einer Verarmung der pflanzlichen Rohstoffe an Mineralien und Spurenelementen lösliche Salze zugegeben werden.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die bei der Gärung erhaltene Masse, gegebenenfalls nach vorhergehender Trocknung, mit geschmacksverändernden und/oder den Nährwert beeinflussenden Zusätzen vernischt wird.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 17, dndurch gekennzeichnet, daß die Gärmasse in einen für die Lagerung und/oder die Zubereitung von Wahrung- und Genußmitteln sowie Kosmetika und Arzneimitteln geeigneten gebrauchsfertigen Zustand gebracht wird.