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. Verfahren.zum Aromatisieren von Ölen und Fetten Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zum Aromatisieren von Fetten,- Ölen, Margarine und anderen Fett- und
blzubereitungen, um diesen Stoffen einen milch-, butter- oder käseähnlichen Geruch
und Geschmack zu erteilen. Man sucht schon- - seit längerer Zeit nach einem Verfahren,
künstlichen Speisefetten, wie Margarine u. dgl., das Aroma der Naturbutter zu verleihen.
Im Laufe der Jahre sind zu diesem Zwecke die verschiedensten Stoffe vorgeschlagen
und ausprobiert worden, ohne daß einer dieser -Stoffe zu dem gewünschten Ergebnis
führte. So hat man z. B. versucht, mittels niederer Fettsäuren, aliphatischen Aldehyden
oder mit Stoffen, wie Cumarin und Mischungen, welche Cumarin enthalten, das gewünschte
Resultat - zu erreichen. In letzter Zeit scheint in dieser Hinsicht ein beträchtlicher
Fortschritt gemacht zu sein durch die Entdeckung des Diacetyls als Erzeuger eines
sehr- charakteristischen Teiles des Butteraromas. In der Praxis hat sich aber gezeigt,
daß auch Diacetyl allein nicht den vollen, reich nuancierten Geruch und Geschmack
der Naturbutter hervorbringt. Vielmehr hat die nur mit Diacetyl parfümierte Ware
ein zwar butterähnliches, aber immer etwas nüchternes, mageres Aroma mit einem stahligen
Nachgeschmack. - Es ist dies - wohl dem Umstand zuzuschreiben, daß das. Butteraroma
von sehr komplizierter Natur ist, wobei mehrere und verschiedenartige Stoffe zusammenwirken
müssen, =um :das volle, reiche Butteraroma hervorzubringen.-: Aus der verschiedenartigen
Zusammensetzung dieses Gemisches erklärt sich auch die Tatsache, daß Buttersorten
aus verschiedenen Landesgegenden oder aus verschiedenen Ländern Europas einen verschiedenen
Geruch und Geschmack aufweisen, wenn auch ein gemeinschaftlicher Ton in allen unverkennbar
ist. So haben gewisse "Buttersorten ein mehr sahneartiges Aroma, andere schmecken
etwas anisartig, wieder andere etwas nußartig oder strenger, wie z. B. Bauernbutter:
Es hat sich nun ergeben, daß gewisse Verbindungen der Milchsäure sich dazu eignen,
eine reichere Nuancierung des Aromas von Margarine oder anderen Fett- und Ölzubereitungen
zu - erzeugen und diesen ein milchbutter- oder käseartiges @ Aroma zu erteilen.
Als solche- kommen in Frage Verbindungen der Milchsäure, wobei die Milchsäure sowohl
an ihrer Säurefunktion wie auch an ihrer A1: koholfunktion verestert ist, undVerbindungen,
wo die Milchsäure lediglich an ihrer Alkoholfunktion verestert ist. In konzentriertem
Zustand riechen diese Stoffe zwar nicht direkt nach Butter, Milch u- dgl., aber
in der . richtigen Verdünnung verwendet erteilen sie den Stoffen, denen sie zugesetzt
werden, das gewünschte Aroma.
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Als veresternde Substanz für die Säurefunktion der Milchsäure kommen
eine Alkoholfunktion enthaltende Stoffe in Frage, und zwar werden praktisch, hauptsächlich
Äthylalkohol -und -Normalbutvlalkohol und auch Stoffe, wie Acetol,_ Acetoin. usw_,_verwendet.
Als
veresternde Stoffe für die Alkoholfunktion der Milchsäure kommen irgendwelche Säurefunktion
enthaltende Stoffe in Frage und in der Praxis zwar-hauptsächlich Essigsäure, Propion-
oder Buttersäure. Auch die Milchsäure selbst kann hierbei sowohl als Alkohol wie
als Säure fungieren, wodurch also Ester der Lactylmilchsäure oder Stoffe, wie z.
B. Butyryl-Lactyl-Milchsäure, entstehen. In Frage kommen beispielsweiseVerbindungen
wie Acetvl-Milchsäure-Äthylester, Acetyl-Milchsäure-Normalbutylester, Butyrylmilchsäure,Butyryl-Milchsäure-
%>#thylester, Butyryl-Milchsäure-Normalbutylester., und zwar an erster Stelle die
beiden letzteren. Die Verbindungen der Milchsäure, bei denen die Milchsäure nur
an ihrer Alkoholfunktion verestert ist, wie z. B. Butyrvlmilchsäure, dienen hauptsächlich
als Verstärker des Geschmakkes. Die Verbindungen können sowohl für sich dem zu aromatisierenden
Produkt zugesetzt werden, als einziges Aromatisierungsmittel, als auch dazu dienen,
einer auf eine andere Weise aromatisierten Ware, z. B. einer nach dem üblichen Verfahren
- gesäuerten Milch, eine reichere Nuancierung zu verleihen. Auch in Kombination
mit anderen bekannten Aromatisierungsmitteln, z. B. mit Diacetyl, geben sie ausgezeichnete
Ergebnisse. Das mittels dieser Verbindungen erzeugte Aroma zeichnet sich gleichzeitig
durch große Haltbarkeit aus.
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" Zum Aromatisieren von iooo kg Margarine genügen Mengen von io bis
15 ccm der Ester, welche dem Produkt während irgendeines Stadiums des Fabrikationsvorganges,
z. B. in der Kirne oder in der Mischmaschine, zweckmäßig in dl gelöst, zugesetzt
werden können. Auch kann man die Aromastoffe den zu der Fabrikation dienenden Grundstoffen
zusetzen.
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Man kann, anstatt dem zu aromatisierenden Produkt die Milch säureverbindungen
selbst zuzusetzen, diese ev t1. auch während des Yabrikationsvorganges oder im Endprodukt
aus anderen Stoffen entstehen lassen, und zwar auf chemischem oder biologischem
Wege, wobei letztere Methode weitaus vorzuziehen ist.
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Verfahren, bei denen die genannten Substanzen auf natürlichem Wege
ausschließlich der Milch selbst entstammen, so wie es bei der üblichen Milchsäuerung
der Fall ist, bilden nicht den Gegenstand dieser Erfindung.
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Um die genannten Verbindungen auf biologischem Wege entstehen zu lassen,
kann man sich verschiedener Bakterien und Hefestämme bedienen, wie ausgedehnte Versuche
ergaben. So gelingt es z. B. durch Züchtung von bestimmten Buttersäurebakterien
in Nährböden, denen Milchsäureäthylestex oder Normalbutylester zugesetzt wird, die
entsprechenden Ester der Butyrylmilchsäure zu bilden. Besonders wirksam ist in dieser
Hinsicht Stamm i der Buttersäurebakterien. (Sämtliche Stämme sind von der Preußischen
Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel.) Auch bestimmte Milchsäurebakterien,
so z. B. Strept. glycerinaceus, Strept. Thermophilus und Thermobact. lactis erzeugten
auf äthylalkoholhaltigem Nährboden diese Ester. Dasselbe vollzogen gewisse Essigsäurebakterien,
insbesondere Bact. acetosum; gewisse Hefesorten, insbesondere Saccharomyces, Ludwigii,
in einem Nährboden, der als Zusatz Butyrylmilchsäure erhalten hatte. Gemische von
Milchsäure und Buttersäurebakterien, z. B. von Strept. lactis 29 und Buttersäure
Bact. i, Strept. cremoris 3o und Buttersäure Bact. a7 in Milch, der Äthylalkohol
bzw. Normalbutylalkohol zugesetzt war, ergaben ebenfalls Butyryl-Milchsäure-Äthylester
bzw. Butyryl-Milchsäure-\Tormalbutvlester. Milchsäurebakterien im Gemisch mit Essigsäurebakterien
ergaben in Milch, der Äthylalkohol bzw. Butylalkohol zugesetzt war, z. B. Acetyl-Milchsäure-Äthylester
bzw. Acetyl-Milchsäure-Normalbutylester. So arbeitet z. B. ein Gemisch von Strept.
cremoris 30. und Bact. ascendens 118 und andere, Auch Hefen im Gemisch mit
Essigsäure oder Milchsäurebakterien bildeten die Ester, So z. B. ergab ein Gemisch
von Strept. lactis 29 und Hefe M. A. 2z8 den Butyryl-Milchsäure-Äthylester, wenn
dem Nährboden Buttersäure zugesetzt wurde. Ausführungsbeispiele i. ioo 1 Magermilch
werden mit 2o ccm Milchsäureäthylester versetzt, in der üblichen Weise gesäuert,
aber unter gleichzeitigem Zusatz vom Buttersäurebazillus Stamm i des Bakteriologischen
Instituts der Preußischen Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in
Kiel. Man arbeitet -zweckmäßig unter anaeroben Bedingungen. Nach der üblichen Zeit
kann die Milch verkirnt werden.
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2. ioo 1 Milch werden mit ioo ccm Äthylalkohol versetzt und gesäuert
unter Hinzufügung von einem Gemisch von Strept. cocos lactis 29 und Buttersäurebazillus
Stamm i der genannten Anstalt. Nach der üblichen Zeit kann die Milch gekirnt werden.
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Auf rein chemischem Wege kann man die genannten Verbindungen.in Öl
entstehen lassen, indem man z. B. zu ioo 1 Öl 5 g Milchsäureäthylester und 4 g Butyrylchlorid
zusetzt und 24 Stunden stehen läßt oder, um die Reaktion zu beschleunigen, einige
Zeit unter langsamem Umrühren auf 5o° erhitzt. Man" wäscht nachher einige Male sorgfältig
mit
warmem Wasser oder zweckmäßig einmal mit sehr verdünnter Sodalösung und einige Male
mit Wasser aus, wonach das öl das Aroma des Butyryl-Milchsäure-Äthylesters angenommen
hat.