DE2362370A1

DE2362370A1 - Verfahren zur herstellung von emulsionen

Info

Publication number: DE2362370A1
Application number: DE2362370A
Authority: DE
Inventors: Cornelius Theodorus Verrips; Hendrik Vonkeman
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-12-15
Filing date: 1973-12-14
Publication date: 1974-06-20
Also published as: DE2362370C3; CA991474A; IT1020526B; NL158690B; JPS4994865A; AU6350373A; GB1455410A; BE808664A; DE2362370B2; JPS5246302B2; ATA1048773A; FR2210432A1; FI54861C; ES421496A1; FI54861B; FR2210432B1; AT334177B; NO138642C; AU477214B2; NO138642B

Description

PATENTANWÄLTE

DR. E. WIEGAND DIPL-iNG. W. NIEMANN
DR. M. KÖHLER DlPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG 236 237 0

TELEFON: 555476 ^ " 8000 M D N CH E N 2,

TELEGRAMMEtKARPATENT MATHILDENSTRASSE 12

14. Dezember 1973

\7. 4-1 871/73 7/RS

Unilever N. V.
Rotterdam (Riederlande)

■ Verfahren zur Herstellung von Emulsionen

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur
Herstellung von verbesserten Emulsionen durch.Umwandlung
von in solchen Emulsionen vorhandenen Aldehyden in ihre
entsprechenden Alkohole. .

Die Erfindung ist von besonderer Bedeutung für die
Umwandlung von Aldehyden, die während der Autoxydation von in der wäßrigen Fettemulsion vorhandenen Fetten gebildet
sind.

Die Erfindung sieht ein Verfahren zur Herstellung von Emulsionen durch Emulgieren einer geeigneten Fettphase mit einer geeigneten wäßrig-en Phase vor, wobei die v/äßrigs Phase .Lactobacillaceae enthält, die in einem Kochsalz entlial-

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■. - 2 -

23S237Ö

tenden Nährstoffmedium gezüchtet worden sind.~

Die wäßrige Fetteniulsion gemäß der Erfindung umfaßt vorzugsweise wesentliche Anteile von Iriglyceriden von ungesättigten Fettsäuren.

Der Ausdruck "Fett", wie er in dem vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, schließt Fettsäuretriglyceride, die bei 2o°C fest sind und gewöhnlich als "Fette" (z.B. "Speisefette")bezeichnet werden, ebenso wie Triglyceride, die bei dieser Temperatur flüssig sind und gewöhnlich als "Öle" (z.B. "Speiseöle") bezeichnet v/erden, ein. Der Ausdruck "flüssiges Öl", wie er im vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, bezieht sich, auf Triglyceride, die bei 5 C flüssig sind. Sine Fettphase ist ein Fett oder eine Fettmischung, die flüssige Öle umfassen kann und die als einziges Fett in der Emulsion gemäß der Erfindung geeignet ist. Ein "Margarinefett" ist ein Fett oder eine Fettmischung, die flüssige Öle enthalten kann und die als das einzige Fett in Margarine geeignet ist. Der Ausdruck "Emulsion" schließt sowohl "Fett-in-Wasser-" oder "Wasser-in-Fett-Smulsionen" ein, wenn der Emulsionstyp nicht besonders angegeben ist; die Ausdrücke "Fett-in-Y/asser" und "\7asser-in-Fett" werden für Emulsionen verwendet, die entweder Fette oder flüssige Öle oder Mischungen von Fetten und flüssigen Ölen enthalten. Soweit nichts anderes angegeben ist, umfaßt der Ausdruck "Emulsion" "Fett-in-Wasser"- und "Wasser-in-Fett-Smulsionen", die geeignete Mengen von fettlosliehen Emulgiermitteln, z.B. partiellen Fettsäureglyceriden, wie Honoglyceriden, Phosphatiden und Fraktionen davon usw. und/oder wasserlösliche Emuigierungsmittel, z.B. partielle Glyceride, Phosphatide, Eigelb usw., enthalten.

Der Anteil der Fettphase in der Emulsion gemäß der Erfindung kann von 3 bis 85$ variieren, wobei der Rest in der Emulsion aus einer wäßrigen Phase besteht, die auf den er-

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forderlichen pH-Wert eingestellt ist. Die wäßrige Phase kann aus Wasser bestehen, dem, abgesehen von geeigneten wasserlöslichen Emulgierungsmitteln, verschiedene Bestandteile in geringerer Menge, z.B. Salz, Säure, Proteine, Aromastoff e usw., zugefügt sein können.

Im vorliegenden Zusammenhang beziehen sich alle Prozentsätze, Anteile und Teile auf das Gewicht; die Menge an Iett in der Emulsion ist auf das Gewicht der Emulsion bezogen und die Menge von Fettsäuren in dem Fett isi; auf die Gesamtmenge von Fettsäuren in dem Fett bezogen, wenn dies nicht anders angegeben ist.

Die Haltbarkeit einer Emulsion wird durch mehrere Paktoren beeinflußt, von denen die Bildung von Aldehyden durch AutOxydation von ungesättigten Fettsäureresten der am meisten vorherrschende Faktor ist. Verschiedene Gesehmacksrüekläufigkeiten oder Fremdgesehmacksarten (offflavours) sind in Emulsionen, wie Butter und Margarine, festgestellt v/orden, die infolge von Aut oxy da ti on von ungesättigten, insbesondere mehrfach ungesättigten, Fettsäureresten gebildet wurden. In "Fetherlands Milk- and Dairy Journal"» Bd. 24, I,.Seiten 61 bis 63 (I97o) sind verschiedene Aikanale, Alkenale, Alkadienale und Alkatrienale beschrieben wor_den, die in kaltgelagerter Butter mit Tranoder Fischgeschmack (Trainy) auftreten. In dem Buch "Symposium on Foods; Lipids and their Oxidation" Avi-Publishing Company Inc., Westport, Connecticut, U.S.A., (1962) Seiten 216 bis 229, beschreibt G. Hoffmann Geschmacksrückläufigkeiten infolge von gesättigten und ungesättigten Aldehyden, die durch Autoxydation in Pflanzenölen,, insbesondere Sojabohnenöl, gebildet wurden. Gemäß Hoffmann I.e. wurden wenigstens 27 flüchtige Aldehyde aus Sojabohnenöl isolierte

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Obwohl durch moderne Raffinierungs- und Hydrierungsarbeitsweisen wenigstens die Mehrzahl von Geschmacksrückläufigkeiten einschließlich ihrer Vorläufer von den bei der Herstellung von Emulsionen zu verwendenden Fetten beseitigt oder in diesen vermieden werden kann, konnte die Bildung von Geschmacksrückläufigkeit oder Fremdgeschmack infolge von Autoxydation von behandelten Emulsionen unter normalen Lagerungsbedingungen bis jetzt nicht wirksam verhindert werden, selbst wenn die besten zur Verfügung stehenden Antioxydantien angewendet wurden.

Vorzugsweise werden Emulsionen hergestellt, die in ihrer Fettphase hohe Anteile von Glyceriden von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, z.B. flüssige Öle mit einem Gehalt von wenigstens Aofo an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere So3abohnenöl,Sonnenblumenöl, Safloröl und Maisöl. Es werden insbesondere Emulsionen hergestellt, die wenigstens 5o$, vorzugsweise 60 bis 9o$, Triglyceride mit einem Gehalt von wenigstens 4o$ an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf die Gesamtmenge an Fett in der Emulsion, enthalten. Es ist ein großer Vorteil der Erfindung, daß große Mengen von solchen flüssigen Ölen, von denen man in großem Umfang annimmt, daß sie diätetisch günstig sind, der Emulsion gemäß der Erfindung einverleibt werden können, ohne daß die Haltbarkeit der Emulsionen nachteilig beeinflußt wird.

Die Erfindung kann sowohl Wasser-in-Fett- als auch Fett-in-Wasser-Emulsionen liefern.

Die Erfindung ist besonders von Bedeutung für Emulsionen, die infolge der Art ihrer Herstellung,der Transportbedingungen und der Lagerung eine verhältnismäßig lange Lagerdauer, wie z.B. Margarinen, haben sollen. In diesem

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Zusammenhang werden unter Margarinen "Wasser-in-Fett-Emulsionen" verstanden, die eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von etwa 4,5 bis 7 haben und 75 bis 85$ Fett enthalten. Der Ausdruck "Margarine" schließt sowohl Emulsionen, die bei Umgebungstemperatur plastisch sind, als auch Emulsionen ein, die bei Umgebungstemperatur flüssig oder gießfähig sind, . . "

Die wäßrige Emulsion gemäß der Erfindung, einschließlich! von Margarine, umfaßt vorzugsweise lactose und/oder Citrat und/oder Milchfeststoffe und/oder Magermilch. Diese Komponenten sind vorzugsweise in der Salz enthaltenden wäßrigen Phase der gemäß der Erfindung hergestellten Emulsion vorhanden. " ■

Die Emulsionen können in an sich bekannter Weise hergestellt werden; während der Verarbeitung sollen diejenigen Bedingungen, welche das Überleben von wesentlichen Anteilen von Lactobacillaceae nachteilig beeinflussen, soweit wie möglich vermieden werden. Vorzugsweise sollen sie während der Herstellung der wäßrigen Fettemulsion nicht Temperaturen über 55 C während mehr als etwa 2.Minuten oder über 45⁰C während mehr als etwa Io Minuten unterworfen .werden. Besonders wenn der pH-Wert der Emulsionen unter 4»7 liegen soll, soll die Behandlung der Emulsionen bei verhältnismäßig hohen Temperaturen soweit wie möglich vermieden werden, da die vereinigte Wirkung eines niedrigenpH-V/erts und einer hohen Temperatur das Überleben der Bakterien nachteilig beeinflußt. Zu hohe Konzentrationen von Benzoesäure sollen vermieden werden.

Es werden insbesondere Emulsionen hergestellt, die weniger als 1, vorzugsweise weniger als ö,5, insbesondere weniger als o,l mg Sauerstoff je Liter enthalten, da über-

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raschenderweise gefunden worden ist, daß die Anzahl von lebensfähigen Bakterien in solchen Emulsionen wesentlich höher als in mehr Sauerstoff enthaltenden Emulsionen ist. Ein niedrigerer Sauerstoffgehalt kann dadurch erzielt werden, daß man die Verarbeitung unter im wesentlichen sauerstoff freien Bedingungen ausführt, z.B. durch Spülen der Fettmischung und der wäßrigen Phase mit Stickstoff und durch Herstellung der Emulsion in einer im wesentlichen luftdichten Anlage.

Die Lactobacillaceae sind vorzugsweise in einem Salz enthaltenden Nährmedium gezüchtet worden, das Lactose und/ oder Citrat und/oder Milchfeststoffe und/oder Magermilch enthält. Für ein optimales V/achstum von Bakterien ist es zuweilen vorteilhaft, der Milch oder der -Magermilch einen zusätzlichen Anteil von Citrat, z.B. das Kalium- oder Natriumsalz davon, zuzusetzen.

Leuconostoc-Arten und Streptokokken sind die am meisten bevorzugten Lactobacillaceae für die Zwecke der Erfindung, da sie die höchste Alkoholdehydrogenaseaktivität aufweisen. Geeignete Milchsäurestarterkulturen (Milchsäureweckerkulturen) sind diejenigen, die durch dänische Firmen aus Visby unter der Bezeichnung "Probat" und von Hansen unter der Bezeichnung "Syrevaekker" und "Streptococcus diacetilactus" oder unter der Bezeichnung "Marlac Culture" von der Marshall Dairy Laboratory Inc., USA, vertrieben v/erden.

Insbesondere werden Bakterien angewendet, die mehrere^ Male, vorzugsweise wenigstens dreimal,' insbesondere fünfbis zwanzigmal, in dem Salz enthaltenden Nährmedium gezüchtet worden sind. Das Salz enthaltende Nährmedium, in dem die Bakterien gezüchtet werden, soll einen geringeren Anteil an Kochsalz, z.B. weniger als lo$, vorzugsweise o, 1 bis Tfo und insbesondere 1 bis 5$, enthalten. Es ist festgestellt worden,

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daß, abgesehen von Fatriumionen, die Gegenwart von Kaliumionen in dem Nährmedium wesentlich ist. Im allgemeinen ist in Fettemulsionen auf Milchbasis genügend Kalium vorhanden.

Die Bakterien werden vorzugsweise bei Temperaturen von Io bis 4o°C, insbesondere 15 bis 25°0, gezüchtete Die Emulsionen und insbesondere die Margarinen gemäß der Erfindung sind viel widerstandsfähiger gegenüber Autoxydation von Fetten als die Produkte des Standes der Technik. Diese verbesserte Widerstandsfähigkeit folgt-aus der Anzahl von lebensfähigen Bakterien je ml wäßriger Phase, die

bei Produkten gemäß der Erfindung wenigstens Io nach 12 Tagen lagerung beträgt.

In frischen Proben von im Handel erhältlichen Margarinen wurde die Anzahl von lebensfähigen Bakterien (l bis 6" Tage nach der Herstellung) gezählt. Es wurde'n dabei die folgenden Werte erhalten:

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Sorte

Salzgehalt

Belgien

•Frankreich

P (Planta) o,7

P plus (Planta plus) o,'3

S (Solo) - 0,1

B (Becel) 0

A (Astra) ο,45

P (Planta) ο,45

Tr No.l (Trio No.1) O-

Tr No.4 (Trio No.4) O

Deutschland	B	(Becel)	o,2
-<	P	(Flora)	o,2
	R	(Rama)	o,2
Niederlande	Br	(Brio)	O
	Bl	(Blue Band)	o,76
	B	(Becel)	O

Großbritannien St
Österreich

Finnland

Dänemark
Schweiz

UdSSR

(Stork)

R	(Rama) .0
T	(Thea) ο,2
F	(Flora) 1,72
M	(Milda) 1,72
OM	(Otto linstet) -
D	(Dorina) o,l
P	(Planta) . o,l
L	(Liubiteljski) -
Ro	(Rossiiski) . -

Zahl der lebensfähigen Zellen je ml wäßriger Phas e

<lo² <1O² 2 Io

α«²

164

<lo² <lo²

2oo <lo²

<lo²

15o <lo²

23o <lo²

<lo²

<lo² <lo²

212 62

40 9 8 25/0398

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. .

Beispiel 1

Einer salzfreien pasteurisierten Magermilch wurde bei 2o°C Vfo eines Margarinemilchsäurestarters, der Leukonostoc-lrten und Streptokokken (Versuch A) enthielt, eingeimpft. Die Magermilch wurde dann bakteriologisch gesäuert und es wurde bei einem pH-Wert von 4,5 eine Probe von 1 ml entfernt, die Probe wurde dann in einen anderen Ansatz von pasteurisierter Magermilch von 2o°C, die 2$ NaCl (Versuch B) enthielt, gebracht. . .

Anschließend wurde l,o ml der Probe aus der angesäuerten Magermilch des Versuchs B genommen und wieder in eine Kochsalz enthaltende pasteurisierte Magermilch mit einer

Temperatur von 2o C gegeben. Das Verfahren wurde dreimal wiederholt (Versuch C).

In der Tabelle Γ ist die Herabsetzung des pH-Werts je Zeiteinheit der gemäß den Versuchen A, B und C angesäuerten Milch zusammengefaßt.

Beim Vergleich der angesäuerten Magermilch des Versuchs C mit derjenigen gemäß den Versuchen A und B ist zu ersehen, daß die Bakterien sich besser an eine 2#ige Kochsalzlösunganpassen, wenn sie darin verschiedene Male gezüchtet worden sind. Die gemäß den Versuchen A, B und C erhaltene angesäuerte Magermilch wurde auf Alkoholdehydrogenaseaktivität untersucht. Dieser Test erfolgte durch Zusatz von Nonanal zu der angesäuerten Milch, bis die Nonanalkonzentration 2o Teile/Mill. betrug. Nach einer Inkubationszeit von 2o Minuten bei 3o°C wurde Nonanal und seine Umwandlungsprodukte (Nonanol und Nonahsäure) durch fünfmaliges Extrahieren mit Äther in einem .Ver-

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hältnis von Äther zu Milch von 1:1 isoliert; das Gewichtsverhältnis von Nonanal : Nonanol wurde durch GLG-Analyse *) bestimmt..Die Zahl der Bakterien in der angesäuerten Milch wurde durch Auszählung einer Plattenkultur bestimmt. Aus den erhaltenen Angaben wurde die Zahl der Nonanolmoleküle,die sich je Sekunde je Zelle gebildet hatten, berechnet. Die Ergebnisse sind in der Tabelle II zusammengefaßt. Es ist daraus zu entnehmen, daß die Bakterien gemäß dem Versuch C Nonanal siebenmal schneller verringern als die nicht-angapaßten Bakterien gemäß dem Versuch A. Infolge der Anwesenheit von weniger Autoxydations-Aldehyden sind Fettemulsionen mit einer wäßrigen Phase des Versuchs C bedeutend mehr bevorzugt gegenüber den gleichen Emulsionen mit einer wäßrigen Phase, wie sie gemäß dem Versuch A und/oder B nach Lagerung während 7 bis Io Wochen hergestellt wurden.

Beispiel 2

Der Versuch 0 von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch mit der Ausnahme, daß die dritte Beimpfung in pasteurisierter Magermilch mit einem Gehalt von 4,o$ NaCl stattfand. Es wurde 1 ml der angesäuerten Magermilch mit einem nach der dritten Beimpfung erhaltenen pH-Wert von 4,5. in eine pasteurisierte Magermilch mit einem Gehalt von 4,05ε FaCl (Versuch D) eingebracht.

Ein Vergleichsversuch E wurde ähnlich dem Versuch A des Beispiels I mit der Ausnahme durchgeführt, daß nun der Starter einer 4,o$ NaCl enthaltenden pasteurisierten Magermilch zugesetzt wurde.

Aus der Tabelle III ist ersichtlich, daß durch dreimaliges Einimpfen sich Bakterien entwickeln , welche gegenüber einer 4,obigen NaCl-Lösung widerstandfähig sind. Die Bakterien ge-

*) (Gasflüssigkeitschromatographie-Analyse)

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maß dem Versuch. D waren ausgezeichnet für die Umwandlung, der Aldehyde in Alkohole in Fettemulsionen geeignet. Die aus einer-wäßrigen Phase mit den angepaßten Bakterien hergestellten Margarinen wurden gegenüber gleichen Margarinen, welche jedoch keine angepaßten Bakterien enthielten, ausgesprochen bevorzugt. Wenn die Bakterien des Versuchs D zehnmal wiedereingeimpft wurden, wurden beträcht-' lieh verringerte Ansäuerungszeiten erreicht.

Beispiel-" 3

Der Versuch C des Beispiels 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß die Mikroorganismen fünfmal anstelle von dreimal an das 2$ Salz enthaltende Medium angepaßt wurden. Ein pH-Wert von unterhalb 5,ο wurde schon nach 4 Stunden erzielt. Die so erhaltenen Bakterien sind zur Umwandlung von Aldehyden in Alkohole in Emulsionen ausgezeichnet geeignet. ■ . -.-■""

Die erhaltene angesäuerte Magermilch wurde zur Herstellung einer wäßrigen Margarinephase verwendet, die folgende Bestandteile enthielt:;

5o ml angesäuerte Magermilch

37 ml einer 25^igenNaCl-Lösung Io3 ml entmineralisiertes V/asser ■ o,2 g Citronensäure

28 ml Molke mit einem Gehalt an 3o$ Feststoffen„

Zum Vergleich wurde eine gleiche wäßrige Margarinephase mit der Ausnahme verwendet, daß sie eine angesäuerte •Magermilch gemäß dem Versuch A enthielt. Das Überleben der Milchsäurebakterien und die verbleibende Alkohöldehydrögenaseaktivität bei Lagerung bei 15⁰C wurde, wie in Beispiel , 1 beschrieben, geprüft. "."■■'--.

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Die Ergebnisse sind in Tabelle IV zusammengefaßt, aus der zu entnehmen ist, daß die nicht-angepaßten Bakterien nach mehreren Stunden absterben, während die angepaßten Bakterien etwa 4 Wochen überleben.

Beispiel 4

. ' Es wurde eine Margarine aus 78 Teilen einer handelsüblichen Margarinefettmischung mit der folgenden Fettzusammensetzung hergestellt:

87 Teile Sonnenblumenöl mit etwa 6o Gew.$ 9eis,12eis-Octadecadiensäure und 13 Teile einer umgeesterten Mischung eines vollständig hydrierten Palm- und Palmkernöls und 22 Teile der wäßrigen Phase von Beispiel 3. Zu Vergleichszwecken wurde eine gleiche Margarine mit der Ausnahme hergestellt, daß sie die vergleichbare wäßrige Phase gemäß dem Beispiel 3 enthielt. Die Margarinen des Wasser-in-Öl-Typs wurden durch ein Verfahren, das ähnlich dem in Andersen & V/illiam, Pergamin Press, 2. Ausgabe, ff. beschriebenen Verfahren ist, hergestellt. Es wurden Temperaturen von über 45°0 während der ganzen Zeit des Überlebens der Milchsäurebakterien vermieden, und die verbleibende Alkoholdehydrogenaseaktivität bei Lagerung der Margarine bei 15⁰C wurde wie folgt geprüft: loo g der Margarine wurden nach dem Lagern mit 48o ml Wasser mit einem Gehalt an 4$ MaCl gemischt und auf 4o C während o,5 Stunden erhitzt. Die Mischung wurde anschließend auf 5°C gekühlt. Von der abgeschiedenen wäßrigen Phase wurde eine Probe von 1 ml zur Plattenauszählung der Anzahl der lebensfähigen Zellen genommen. Die verbleibende abgeschiedene wäßrige Phase wurde zentrifugiert und die so abgetrennten Bakterien wurden mit 2o ml einer frisch hergestellten sterilen Margarine in wäßriger Phase gemischt. Die so erhaltene wäßrige Phase wurde behandelt und

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- 13 ■ - ■ ■ .

wie in Beispiel 1 beschrieben, analysiert, mit der Ausnahme, daß Inkubationszeiten von β ο Minuten angewendet wurden. Die Ergebnisse, welche nicht nur zeigen, daß das Überleben der angepaßten Bakterien beträchtlich verbessert ist, sondern daß deren Alkoholdehydrogenaseaktivität je Zelle beträchtlich angestiegen ist, sind in der Tabelle V zusammengefaßt.

Beispiel 5

Um den Einfluß der Zuchtungstemperatur der Bakterien einerseits und der Inkubationstenipe.ratur andererseits zu veranschaulichen, wurde die Alkoholdehydrogenaseaktivität der Magermilch gemäß dem Versuch C bei verschiedenen Züehtungs- und Inkubationstemperaturen geprüft» Die Ergebnisse sind in der Tabelle VI zusammengefaßt.

Die in Tabelle VI veranschaulichten Arten'von angesäuerter Magermilch waren zur Herstellung von Emulsionen geeignet; es wurden diejenigen Emulsionen mit den höchsten irmwandlungsverhältnissen von Aldehyd zu Alkohol bevorzugt.

B e i s ρ i e 1 6

Die Arbeitsweise von Beispiel 2 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß das sich ergebende Produkt von neuem in pasteurisierte Magermilch mit einem Gehalt von 6_so$ eines Kochsalzes eingeimpft -'wurde. Fach 24 Stundeη wurde die er- '"' forderliche Aciditä"t für eine Margarine in 'wäßriger Phase*■"'-erhalten. " " "" ' - ^{; J} ' " ' ^ "

409825/0"39TY BAD ORIGINAL¹ J

Tabelle

Versuch	ο	A	B	C
Zeit (Stdn.)ο	pH	pH	pH
"nach Ver- -1	6.45	6.45	6.'K)
zögerungs- ₂ phase *)	6.15	6.4ο	6.10
h	5.62 5.12	6.30 6.15	Ul Ul ON OO Ul O
5	4.80	■ 5.90	5.40
6	4.65	5.65 ,	5.15
4.50	5M	4.90

*) (after lag phase)

Tabell

II

Versuch	Zahl der.-le bensfähig en-· Bakterien ie ml	Gewichtsver hältnis C_qal:C_qbl naöh 2o^ymin.''	Moleküle C öl gebildet je ~. Zelle je se.c.
A B C	22 χ 10⁷ 22 χ W ΊΟ χ 10	28.4 : 71.6 36.0 : 64.0 4.0 : 96.0	5.1 χ ίο** 4.5 χ 10^ 3.7 χ io⁵

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a b e 1 1 e III

Versuch.	D	.E
	pH	pH
Zeit (Stdn.) O	• 6.50	• : 6.50
nach Verzö- · 5	6.50	6.50
gerungsphase ₁₀	6,20	; 6.50
	5.75	6^50
• 20	5.35	6.50
"■ - 25	¹U 95	6.50

Tab e 1 1

Beispiel
Nr.

Lagerzeit.
Stdn.-

Zahl der Ie-? bensfähigen Bakterien je iü.

Gewicht s verhältnis G₉al

Moleküle Cq gebildet je Zelle/ je see;

Vergleich.

288

45 χ 10

57 χ icr 3 χ 1O^£

96.2 100 · "100 100

3.8

0 0 0 '

2 χ

nicht feststellbar

. d.to..

III

288
648

90 χ 10^

68 χ 10⁵

55 χ 10⁵

Zh χ 10

87.3 *8i+.5 * 95 *96.5

12.7 15.5 5 3.5

33.2 χ 10' 26.8· χ 10^ 21.2 χ 3h -x

Die Inkubationszeit betrug bei .allen Verbuchen 20 Minuten, abgesehen von denjenigen, die mit einem Stern (*) versehen sind; bei diesen betrug die Inkubationszeit 60 Minuten.

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Tabelle

!Beispiel ' ITr.	Lagerzeit der Marga rine (Std.)	Zahl der leb ens fähigen Bak terien je ml .	-Moleküle Cqöl gebildet je Zelle je see.
Vergleich	O	56 χ 10⁶	1,1 χ 10
	2k	6 χ 10	if . 2,1 χ 10
		}i χ 10	nicht feststellbar
	288	<(io²	- —
IV	O	22 χ 10⁶	12 χ IQ''''
	zh	6 χ 10⁶	12 χ IO⁴
	i'A	h χ io⁶	5.6 χ IO¹
	288	h Χίο⁵	3.9 χ 10*

T a b e.l 1 e VI

Beisp ITr.	a
V	b
V	C
V	a
V	e
V	f
V	ß
V	h
V	i
V

Züchtungntemperatur C

20

20.

50

30

Inkubationsteraperatür

15 .

15

20

25 30 15 -20

25 30

ivioieküle C₀ öl, .gebildöt je .Zelle

ιe sec

6..1 χ 10

5.8 χ 1O^L 15.1 χ 10 27«9 χ 10

35.0 χ ίο* 1,Λ χ io

I 2.1 χ 10

'Κ2 χ 10 ' 9.3 x 10^f

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Emulsionen durch Emulgieren einer Pettphase mit einer wäßrigen Phase, dadurch gekennzeichnet, daß man die Pettphase mit einer wäßrigen Phase emulgiert, die Laetohacillaeeae enthält, welche in einem Kochsalz enthaltenden Nährstoffmedium gezüchtet worden sind. . _

2. Verfahren nach Anspruch 1,. dadiireh gekennzeichnet, daß man die Triglyceride von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthaltende Pettphase zur Herstellung einer Emulsion vom Wasser-in^-Öl-Typ emulgiert. . . _ _j

3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadux-ch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Phase verwendet, die'Laetobacillaceae enthält, die wenigstens dreimal in dem Salz ■ enthaltenden Währstoffmedium gezüchtet worden sind.

4· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 "bis 3> dadurch gekennzeichnet, daß man ein Nährstoffmedium verwendet, das Lactose und/oder Citrat und o,l Ws Tfo ,Kochsalz enthält·.

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BAD ORIGINAL¹