DE2362370C3

DE2362370C3 - Verfahren zur Herstellung von Emulsionen

Info

Publication number: DE2362370C3
Application number: DE2362370A
Authority: DE
Inventors: Cornelis Theodorus Verrips; Hendrik Vonkeman
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-12-15
Filing date: 1973-12-14
Publication date: 1979-01-25
Also published as: ZA739401B; AU477214B2; BE808664A; NL7317144A; FR2210432B1; IT1020526B; NO138642C; JPS5246302B2; FI54861C; JPS4994865A; DE2362370B2; FI54861B; NO138642B; FR2210432A1; DE2362370A1; GB1455410A; AT334177B; NL158690B; AU6350373A; CA991474A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Emulsionen, die vorzugsweise Tricglyceride von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und vom Wasser-in-öl-Typ sind durch Emulgieren einer Fettphase mit einer wäßrigen Phase, welche Lactobacillaceae enthält

Die Erfindung ist von besonderer Bedeutung für die Umwandlung von Aldehyden, die während der Autoxydation von in der wäßrigen Fettemulsion vorhandenen Fetten gebildet sind.

Der Ausdruck »Fett«, wie er in dem vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, schließt Fettsäuretriglyceride, die bei 20° C fest sind und gewöhnlich als »Fette« (z. B. »Speisefette«) bezeichnet werden, ebenso wie Triglyceride, die bei dieser Temperatur flüssig sind und gewöhnlich als »öle« (z. B. »Speiseöle«) bezeichnet werden, ein. Der Ausdruck »flüssiges Öl«, wie er im vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, bezieht sich auf Triglyceride, die bei 5° C flüssig sind. Eine Fettphase ist ein Fett oder eine Fettmischung, die flüssige öle umfassen kann und die als einziges Fett in der Emulsion gemäß der Erfindung geeignet ist Ein »Margarinefett« ist ein Fett oder eine Fettmischung, die flüssige öle enthalten kann und die als das einzige Fett in Margarine geeignet ist Der Ausdruck »Emulsion« schließt sowohl »Fett-in-Wasser-« oder »Wasser-in-Fett-Emulsionen« ein, wenn der Emulsionstyp nicht besonders angegeben ist; die Ausdrücke »Fett-in-Wasser« und »Wasser-in-Fett« werden für Emulsionen verwendet, die entweder Fette oder flüssige öle oder Mischungen von Fetten und flüssigen ölen enthalten. Soweit nichts anderes angegeben ist, umfaßt der Ausdruck »Emulsion« »Fett-in-Wasser-« und »Wasserin-Fett-Emulsionen«, die geeignete Mengen von fettlöslichen Emulgiermitteln, z. B. partiellen Fettsäureglyceriden, wie Monoglyceriden, Phosphatiden und Fraktionen davon usw. und/oder wasserlösliche Emulgierungsmittel, z. B. partielle Glyceride, Phosphatide, Eigelb usw., enthalten.

Der Anteil der Fettphase in der Emulsion gemäß der Erfindung kann von 3 bis 85% variieren, wobei der Rest in der Emulsion aus einer wäßrigen Phase besteht, die auf den erforderlichen pH-Wert eingestellt ist Die wäßrige Phase kann aus Wasser bestehen, dem, abgesehen von geeigneten wasserlöslichen Emulgierungsmitteln, verschiedene Bestandteile in geringerer Menge, z. B. Salz, Säure, Proteine, Aromastoffe usw., zugefügt sein können.

Im vorliegenden Zusammenhang beziehen sich alle Prozentsätze, Anteile und Teile auf das Gewicht; die Menge an Fett in der Emulsion ist auf das Gewicht der Emulsion bezogen und die Menge von Fettsäuren in dem Fett ist auf die Gesamtmenge von Fettsäuren in dem Fett bezogen, wenn dies nicht anders angegeben ist

Die Haltbarkeit einer Emulsion wird durch mehrere Faktoren beeinflußt, von denen die Bildung von Aldehyden durch Autoxydation von ungesättigten Fettsäureresten der am meisten vorherrschende Faktor ist Verschiedene Geschmacksrückläufigkeiten oder

ίο Fremdgeschmacksarten (off-flavours) sind in Emulsionen, wie Butter und Margarine, festgestellt worden, die infolge von Autoxydation von ungesättigten, insbesondere mehrfach ungesättigten, Fettsäureresten gebildet wurden. In »Netherlands Milk and Dairy Journal«,

is Bd. 24, 1, Seiten 61 bis 63 (1970), s^:=nd verschiedene Alkanale, Alkenale, Alkadienale und Alkatrienale beschrieben worden, die in kaltgelagerter Butter mit Tran- oder Fischgeschmack (Trainy) auftreten. In dem Buch »Symposium on Foods: Lipids and their Oxidation«, Avi-Publishing Company Ina, Westport, Connecticut, USA (1962), Seiten 216 bis 229, beschreibt G. Hoffmann Geschmacksrückläufigkeiten infolge von gesättigten und ungesättigten Aldehyden, die durch Autooxydation in Pflanzenölen, insbesondere Sojaboh nenöl, gebildet wurden. Gemäß Hoffmann La wurden wenigstens 27 flüchtige Aldehyde aus Sojabohnenöl isoliert

Obwohl durch moderne Raffinations- und Hydrierungsarbeitsweisen wenigstens die Mehrzahl von

jo Geschmacksrückläufigkeiten einschließlich ihrer Vorläufer von den bei der Herstellung von Emulsionen zu verwendenden Fetten beseitigt oder in diesen vermieden v/erden kann, konnte die Bildung von Geschmacksrückläufigkeit oder Fremdgeschmack infolge von

J5 Autoxydation von behandelten Emulsionen unter normalen Lagerungsbedingungen bis jetzt nicht wirksam verhindert werden, selbst wenn die besten zur Verfugung stehenden Antioxydantien angewendet wurden.

Aus der GB-PS 10 59 156 ist es bekannt. Margarine herzustellen, indem man eine Emulsion vom öl-in-Wasser-Typ mittels Kühlung und mechanischer Bearbeitung in eine Emulsion vom Wasser-in-ÖI-Typ umbildet Für die in dieser Emulsion zu verwendende Wasserphase wird eine in Milch gezüchtete Kultur der Lactobacillaceae, wie Lactobacillus acidophilus oder Streptococcus lactis, angewendet, um die Haltbarkeit der erhaltenen Emulsion zu verbessern. Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von Emulsionen, die in ihrer Fettphase hohe Anteile von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und die eine gute Haltbarkeit während langer Lagerzeiten aulweisen und keine Geschmacksrückläufigkeit infolge von Autoxydation unter normalen Lagerungsbedingun gen zeigen.

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung von Emulsionen, die vorzugsweise Triglyceride von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und vom Wasser-in-öl-Typ sind, durch Emulgieren einer Fett phase mit einer wäßrigen Phase, welche Lactobacilla ceae enthält, ist dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Phase mit Lactobacillaceae verwendet, welche dreimal bis zwanzigmal in dem Lactose und/oder Citrat und 0,1 bis 7% Kochsalz enthaltenden Nährstoffmedium gezüchtet worden sind.

Vorzugsweise sind Emulsionen erwünscht, die in ihrer Fettphase hohe Anteile von Glyceriden von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, z. B. flüssige Öle mit

einem Gehalt von wenigstens 40% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Safloröl und Maisöl. Es werden insbesondere Emulsionen hergestellt, die wenigstens 50%, vorzugsweise 60 bis 90%, Triglyceride mit einem Gehalt von wenigstens 40% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf die Gesamtmenge an Fett in der Emulsion, enthalten. Es ist ein großer Vorteil der Erfindung, daß große Mengen von solchen flüssigen ölen, von denen man in großem Umfang annimmt, daß sie diätetisch günstig sind, der Emulsion gemäß der Erfindung einverleibt werden können, ohne daß die Haltbarkeit der Emulsionen nachteilig beeinflußt wird.

Die Erfindung ist besonders von Bedeutung für Emulsionen, die infolge der Art ihrer Herstellung, der Transportbedingungen und der Lagerung eine verhältnismäßig lange Lagerdauer, wie z. B. Margarinen, haben sollen. In diesem Zusammenhang werden unter Margarinen »Wasser-in-Fett-Emulsionen« verstanden, die eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von etwa 4,5 bis 7 haben und TSbis 85% Fett enthalten. Der Ausdruck »Margarine« schließt sowohl Emulsionen, die bei Umgebungstemperatur plastisch sind, als auch Emulsionen ein, die bei Umgebungstemperatur flüssig oder gießfähig sind.

Die Emulsionen können in an sich bekannter Weise hergestellt werden; während der Verarbeitung sollen diejenigen Bedingungen, welche das Überleben von wesentlichen Anteilen von Lactobacillaceae nachteilig beeinflussen, soweit wie möglich vermieden werden. Vorzugsweise sollen sie während der Herstellung der wäßrigen Fettemuision nirht Temperaturen über 55° C während mehr als etwa 2 Minuten oder über 45° C während mehr als etwa i0 Minuten unterworfen werden. Besonders wenn der μΗ-Wert der Emulsionen unter 4,7 liegen soll, soll die Behandlur. j der Emulsionen bei verhältnismäßig hohen Temperaturen so weit wie möglich vermieden werdert, da die vereinigte Wirkung eines niedrigen pH-Wertes und einer hohen Temperatur das Oberleben der Bakterien nachteilig beeinflußt. Zu hohe Konzentrationen von Benzoesäure sollen vermieden werden.

Es werden insbesondere Emulsionen hergestellt, die weniger als 1, vorzugsweise weniger als 0,5, insbesondere weniger als 0,1 mg Sauerstoff je Liter enthalten, da überraschenderweise gefunden worden ist, daß die Anzahl von lebensfähigen Bakterien in solchen Emulsionen wesentlich höher als in mehr Sauerstoff enthaltenden Emulsionen ist Ein niedrigerer Sauerstoffgehalt kann dadurch erzielt werden, daß man die Verarbeitung unter im wesentlichen sauerstofffreien Bedingungen ausführt, z. B. durch Spülen der Fettmischung und der wäßrigen Phase mit Stickstoff und durch Herstellung der Emulsion in einer im wesentlichen luftdichten Anlage.

Die Lactobacillaceae sind in einem Salz enthaltenden Nährmedium gezüchtet worden, das Lactose und/oder Citrat und/oder Milchfeststoffe und/oder Magermilch enthält Für ein optimales Wachstum der Bakterien ist es zuweilen vorteilhaft, der Milch oder der Magermilch einen zusätzlichen Anteil von Citrat, z. B. das Kaliumöder Natriumsalz davon, zuzusetzen.

Leuconostoc-Arten und Streptokokken sind die am meisten bevorzugten Lactobacillaceae für die Zwecke der Erfindung, da sie die höchste Alkoholdehydrogenaseaktivität aufweisen. Geeignete Milchsäurestarterkulturen (Milchsäureweckerkulturen) sind diejenigen, die durch dänische Firmen aus Visby unter der Bezeichnung »Probat« und von Hansen unter der Bezeichnung »Syrevaekker« und »Streptococcus diacetilactus« oder unter der Bezeichnung »Marlac Culture« von der Marshall Dairy Laboratory Inc, USA, vertrieben werden.

Insbesondere werden Bakterien angewendet, die vorzugsweise wenigstens fünf- bis zwanzigmal in dem Salz enthaltenden Nährmedium gezüchtet worden sind. Das Salz enthaltende Nährmedium, in dem die

in Bakterien gezüchtet werden, soll einen geringen Anteil an Kochsalz von insbesondere 1 bis 5% enthalten. Es ist festgestellt worden, daß, abgesehen von Natriumionen, die Gegenwart von Kaliumionen in dem Nährmedium wesentlich ist Im allgemeinen ist in Fettemulsionen auf

Milchbasis genügend Kalium vorhanden.

Oie Bakterien werden vorzugsweise bei Temperaturen von 10 bis 40⁰C, insbesondere 15 bis 25° C, gezüchtet. Die Emulsionen und insbesondere die Margarinen gemäß der Erfindung sind viel widersiands-

fähiger gegenüber Autoxydation von Fetten als die Produkte des Standes der Technik. Diese verbesserte Widerstandsfähigkeit folgt aus der Anzahl von lebensfähigen Bakterien je ml wäßriger Phase, die bei Produkten gemäß der Erfindung wenigstens 10⁵ nach 12 Tagen

Lagerung beträgt

In frischen Proben von im Handel erhältlichen Margarinen wurde die Anzahl von lebensfähigen Bakterien (1 bis 6 Tage nach der Herstellung) gezählt Es wurde dabei festgestellt daß keine von 24 verschiede-

jo nen Margarineproben, weiche aus 10 verschiedenen europäischen Ländern erhalten worden waren, mehr als 230 lebensfähige Zellen je ml wäßriger Phase enthielt.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Einer salzfreien pasteurisierten Magermilch wurde bei 20° C 1% eines Margarinemilchsäurestarters, der Leukonostoc-Arten und Streptokokken (Versuch A)

enthielt, eingeimpft. Die Magermilch wurde dann bakteriologisch gesäuert, und es wurde bei einem pH-Wert von 4,5 eine Probe von 1 ml entfernt, die Probe wurde dann in einen anderen Ansatz von pasteurisierter Magermilch von 20° C, die 2% NaCI (Versuch B) enthielt, gebracht.

Anschließend wurde 1,0 ml der Probe aus der angesäuerten Magermilch des Versuchs B genommen und wieder in eine 2% Kochsalz enthaltende pasteurisierte Magermilch mit einer Temperatur von 20°C gegeben. Das Verfahren wurde dreimal wiederholt (Versuch C).

In der Tabelle I ist die Herabsetzung des pH-Wertes je Zeiteinheit der gemäß den Versuchen A, B und C angesäuerten Milch zusammengefaßt

Beim Vergleich der angesäuerten Magermilch des Versuches C mit derjenigen gemäß den Versuchen A und B ist zu ersehen, daß die Bakterien sich besser an eine 2%ige Kochsalzlösung anpassen, wenn sie darin verschiedene Male gezüchtet worden sind. Die gemäß den Versuchen A, B und C erhaltene angesäuerte Magermilch wurde auf Alkoholdehydrogenaseaktivität untersucht. Dieser Test erfolgte durch Zusatz von Nonanal zu der angesäuerten Milch, bis die Nonanalkonzentration 20 Teile/Mill. betrug. Nach einer Inkubationszeit von 20 Minuten bei 30°C wurde Nonanal und seine Umwandlungsprodukte (Nonanol und Nonansäure) durch fünfmaliges Extrahieren mit Äther in einem Verhältnis von Äther zu Milch von 1 :1

isoliert; dos Gewichtsverhältnis von Nonanal zu Nonanol wurde durch GLC-Analyse*) bestimmt. Die Zahl der Bakterien in der angesäuerten Milch wurde durch Auszählung einer Plattenkultur bestimmt. Aus den erhaltenen Angaben wurde die Zahl der Nonanolmoleküle, die sich je Sekunde je Zelle gebildet hatten, berechnet. Die Ergebnisse sind in der Tabelle II zusammengefaßt. Es ist daraus zu entnehmen, daß die Bakterien gemäß dem Versuch C Nonanal siebenmal schneller verringern als die nichtangepaßten Bakterien gemäß dem Versuch A. Infolge der Anwesenheit von weniger Autoxydations-Aldehyden sind Fettemulsionen mit einer wäßrigen Phase des Versuches C bedeutend mehr bevorzugt gegenüber den gleichen Emulsionen mit einer wäßrigen Phase, wie sie gemäß dem Versuch A und/oder B nach Lagerung während 7 bis 10 Wochen hergestellt wurden.

Beispiel 2

Der Versuch C von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch r.iit der Ausnahme, daß die dritte Beimpfung in pasteurisierter Magermilch mit einem Gehalt von 4,0% NaCl stattfand. Es wurde 1 ml der angesäuerten Magermilch mit einem nach der dritten Beimpfung erhaltene·.. pH-Wert von 4,5 in eine pasteurisierte Magermilch mit einem Gehalt von 4,0% NaCl (Versuch D) eingebracht

Ein Vergleichsversuch E wurde ähnlich dem Versuch A des Beispiels I mit der Ausnahme durchgeführt, daß nun der Starter einer 4,0% NaCl enthaltenden pasteurisierten Magermilch zugesetzt wurde.

Aus der Tabelle III ist ersichtlich, daß durchdreimaliges Einimpfen sich Bakterien entwickeln, weiche gegenüber einer 4,0%igen NaCl-Lösung wiederstandsfähig sind. Die Bakterien gemäß dem Versuch D waren ausgezeichnet für die Umwandlung der Aldehyde in Alkohole in Fettemulsionen geeignet. Die aus einer wäßrigen Phase mit den angepaßten Bakterien hergestellten Margarinen wurden gegenüber gleichen Margarinen, welche jedoch keine angepaßten Bakterien enthielten, ausgesprochen bevorzugt. Wenn die Bakterien des Versuches D zehnmal wiedereingeimpft wurden, wurden beträchtlich verringerte Ansäuerungszeiten erreicht.

Beispiel 3

Der Versuch C des Beispiels 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß die Mikroorganismen fünfmal anstelle von dreimal an das 2% Salz enthaltende Medium angepaßt wurden. Ein pH-Wert von unterhalb 5,0 wurde schon nach 4 Stunden erzielt. Die so erhaltenen Bakterien sind zur Umwandlung von Aldehyden in Alkohole in Emulsionen ausgezeichnet geeignet.

Die erhaltene angesäuerte Magermilch wurde zur Herstellung einer wäßrigen Margarinephase verwendet, die folgende Bestandteile enthielt: Zum Vergleich wurde eine gleiche wäßrige Margarinephase mit der Ausnahme verwendet, daß sie eine angesäuerte Magermilch gemäß dem Versuch A enthielt Das Überleben der Milchsäurebakterien und die verbleibende Alkoholdehydrogenaseaktivität bei Lagerung bei 15°C wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, geprüft.

Die Ergebnisse sind in Tabelle IV zusammengefaßt, aus der zu entnehmen ist, daß die nichtangepaßten ίο Bakterien nach mehreren Stunden absterben, während die angepaßten Bakterien etwa 4 Wochen überleben.

Beispiel 4

Es wurde eine Margarine aus 78 Teilen einer handelsüblichen Margarinefettmischung mit der folgenden Fettzusammensetzung hergestellt: 87 Teile Sonnenblumenöl mit etwa 60 Gew.-% 9cis-, 12cis-Octadecadiensäure und 13 Teile einer umgeesterten Mischung eines vollständig -hydrierten Palm- und Palmkernöls und 22 Teile der wäßrigen Phase von Beispiel 3. Zu Vergleichszwecken wurde eine gleiche Margarine mit der Ausnahme hergestellt, daß sie die vergleichbare wäßrige Phise gemäß dem Beispiel 3 enf Kielt. Die Margarinen des Wasser-in-öl-Typs wurden durch ein Verfahren, das ähnlich dem in Andersen&William, Pergamin Press, 2. Ausgabe, ff., beschriebenen Verfahren ist, hergestellt. Es

jo wurden Temperaturen von über 45° C während der ganzen Zeit des Überlebens der Milchsäurebakterien vermieden, und die verbleibende Alkoholdehydrogenrseaktivität bei Lagerung der Margarine bei 15°C wurde wie folgt geprüft: 100 g der Margarine wurden nach dem Lagern mit 480 ml AVasser mit einem Gehalt an 4% NaCI gemischt und auf 40° C während 0,5 Stunden erhitzt Die Mischung wurde anschließend auf 5°C gekühlt. Von der abgeschiedenen wäßrigen Phase wurde eine Probe von 1 ml zur Plattenauszählung der Anzahl der lebensfähigen Zellen genommen. Die verbleibende abgeschiedene wäßrige Phase wurde zentrifugiert und die so abgetrennten Bakterien wurden mit 20 ml einer frisch hergestellten sterilen Margarine in wäßriger Phase gemischt. Die so erhaltene wäßrige Phase wurde behandelt und wie in Reispiel 1 beschrieben, analysiert, mit der Ausnahme, daß Inkubationszeiten von 60 Minuten angewendet wurden. Die Ergebnisse, welche nicht nur zeigen, daß das Überleben der angepaßten Bakterien beträchtlich verbessert ist,

so sondern daß deren Alkoholdehydrogenaseaktivität je Zelle beträchtlich angestiegen ist, sind in der Tabelle V zusammengefaßt.

Beispiel 5

50 ml	angesäuerte Magermilch
37 ml	einer 25%igen NaCl-Lösung
103 ml	entmineralisiertes Wasser
0,2 g	Citronensäure
28 ml	Molke mit einem Gehalt an
	50% Feststoffen

'JGasflüssigkeitschrorndlographie-Analyse Um den Einfluß der Züchtungstemperatur der Bakterien einerseits und der Inkubationstemperatur andererseits nu veranschaulichen, wurde die Alkoholdehydrogenaseaktivität der Magermilch gemäß dem Versuch C bei verschiedenen Züchtungs- und Inkubationstemperaturen geprüft. Die Ergebnisse aind in der Tabelle VI zusammengefaßt.

Die in Tabelle VI veranschaulichten Arten von angesäuerter Magermilch waren zur Herstellung von Emulsionen geeignet; es wurden diejenigen Emulsionen mit den höchsten Umwandlungsverhältnissen von Aldehyd zu Alkohol bevorzugt.

Beispiel 6

Die Arbeitsweise von Beispiel 2 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daB das sich ergebende Produkt von neuem in pasteurisierte Magermilch mit einem Gehalt von 6,0% eines Kochsalzes eingeimpft wurde. Nach 24 Stunden wurde die erforderliche Acidität für eine Margarine in wäßriger Phase erhalten.

Tabelle I Tabelle Il

Zeit (h)

nach Verzöge-

rungsphase

Versuch

PH

6,45
6,15
5,62
5,12
4,80
4,65
4,50

B Pl l_

6,45 6,40 6,JO 6,15 5,90 5,65 5,45

C: _ρΠ_

6,40 6.10 5,80 5,65 5,40 5,15 4,90 Versuch

Zahl der lebensfähigen
Bakterien je ml

Gewichtsverhältnis
Gjal: Cqol nach
20 min

22x10'
xlO⁷
40x106

Tabelle III

Zeil (h)

nach Verzögerungsphase

28,4:71,6

36,0 :64,0

4,0 :96,0

Versuch

pH

6,50
6.50
6,20
5,75
5,35
4,9:5

Moleküle G)Ol gebildet je Zelle je see

5,1 χ Ι»· 4,5x104 3.7x105

6,50 6,50 6.50 6.50 6,50 6.50

Tabelle IV

Beispiel Nr. l.agerzeit Zahl der lehensfähigen C·".. ^hisv^rhiiltnis Moleküle Cm)I

Bakfri'-n gebildet je Zelle

h je ml Cial : Cool je see

Vergleich

III

144 288 648

45 χ ΙΟ⁶ 57x10* 3 κ 1OJ <Ι0

9Ox ΙΟ⁵ 68x105 55 χ 10' 24XlO⁴ 96,2 : 3,8
100:0
100:0
100:0

87,3: 12,7
*84,5 : 15,5
*95:5
•96.5 : 3,5

2x104

nicht feststen
bar
desgl.

33.2x104
26,8 χ 104
21,2XlO⁴
34x104

Die Inkubationszeit betrug bei allen Versuchen 20 Minuten, abgesehen von denjenigen, die mit einem Stern (') versehen sind; bei diesen betrug die Inkubationszeit 60 Minuten.

Tabelle V	Lagerzeit	0	Zahl der lebens	Moleküle
Beispiel	der	24	fähigen Bakterien	C90I gebildet
Nr.	Margarine	144	je tnl	je Zelle
	(h)			je see
	288	56x10*	1,1 xlO⁴
Vergleich	0	6x10«	2,1 χ ΙΟ⁴
	24	4XlO⁴	nicht fest
	144		stellbar
	288	< 102
		22x106	12x104
IV	6x106	12x104
	4x106	5,6x104
	4x105	3,9x104

Tabelle VI

Beispiel Züchtungs- Inkubations- Moleküle Nr temperatur temperatur Ctol.gebildet

je Zelle = ς ⁵C je see

Va	15	15	6,1 χ ΙΟ⁴
Vb	20	15	5,8x104
Vc	20	20	15,1x104
Vd	20	25	27.9x104
Ve	20	30	35,0x104
Vf	30	15	1,4x104
Vg	30	20	2,1 χ ΙΟ⁴
Vh	30	25	4,2x104
Vi	30	30	93x104

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung von Emulsionen, die vorzugsweise Triglyceride von mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten und vom Wasser-in-öl-Typ sind, durch Emulgieren einer Fettphase mit einer wäßrigen Phase, weiche Lactobacillaceae enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Phase mit Lactobacillaceae verwendet, welche dreimal bis zwanzigmal in dem Lactose und/oder Citrat und 0,1 bis 7% Kochsalz enthaltenden Nährstoffmedium gezüchtet worden sind.