CH615809A5

CH615809A5 -

Info

Publication number: CH615809A5
Application number: CH295375A
Authority: CH
Inventors: Gerard Tuynenburg Muys; Cornelis Theodorus Verrips; Roger Theophile Sylvain V Gorp
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1974-03-07
Filing date: 1975-03-07
Publication date: 1980-02-29
Also published as: NO750751L; BE826444A; NL172724B; CA1043626A; AT346673B; FI57525B; IE40763B1; US3995066A; FR2262915B1; FI750651A; ZA751304B; GB1503653A; DE2509825A1; SE423591B; LU71999A1; FR2262915A1; NL7502713A; AU7883975A; ES435376A1; NL172724C

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Hefe enthaltenden Lebensmittelemulsion, beispielsweise zur Herstellung einer Margarine bzw. von Brotaufstrichmitteln mit relativ niedrigem Fettgehalt, und gegenüber bisher bekannten derartigen Materialien verbesserter Qualität. Insbesondere soll nach dem erfindungsgemässen Verfahren auch eine nicht von Milch abstammende Lebensmittelzubereitung oder ein Brotaufstrichmittel hergestellt werden, d. h. eine Emulsion, in welcher die Fettphase wesentliche Anteile an Pflanzenfetten enthält oder sogar hauptsächlich aus Pflanzenfetten besteht.

In der modernen Technologie wird der mikrobiologische Verderb von essbaren Lebensmittelemulsionen insbesondere durch die Kontrolle der Emulsionsstruktur und durch Konservierung der wässrigen Phase vermieden.

Anerkannte mikrobiologische Standardwerte für Margarine (vgl. «Margarine Today», Proceedings eines Seminars an der Dijon Universität unter Vorsitz von Prof. Guy Clément, Leyden, E. J. Brill [1970], Seite 117) sind z. B. wie folgt:

Frisch Nach Lagerung während hergestellt 2 Wochen/19°C

Nichtlipolytische Hefen <102 keine signif. Erhöhung Lipolytische Hefen < 5 keine signif. Erhöhung

Obwohl Milchprodukte, z. B. Butter, wenn sie unter unzulänglichen mikrobiologischen Sicherheitsbedingungen hergestellt worden sind, unter anderen Mikroorganismen Hefen enthalten können, ist in der modernen industriellen Herstellung von Lebensmittelemulsionen der Zusatz von Hefen niemals ernsthaft in Betracht gezogen, geschweige denn empfohlen werden.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass man in vorteilhafter Weise Lebensmittelemulsionen herstellen kann, die eine Fettphase und eine ein Nährmedium enthaltende wässrige Phase enthalten, indem man während irgendeiner Stufe der Herstellung wesentliche Mengen an bestimmten, nichtpathogenen Hefearten zusetzt, die den Sauerstoffgehalt

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

615 809

der Emulsion wesentlich herabsetzen. Dadurch, dass bei den nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Lebensmittelemulsionen die lebenden Hefestämme, die den Sauerstoffgehalt der Emulsion innerhalb von höchstens 10 Tagen wesentlich herabsetzen, anwesend sind, müssen bei der Herstellung keine sauerstofffreien Bedingungen eingehalten werden, und auch bei der Verpackung kann ohne weiteres Sauerstoff anwesend sein. Trotzdem wird durch den Sauerstoffverbrauch der anwesenden Hefe eine Autoxydation von ungesättigten Fetten stark vermindert oder vollständig verhindert.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer Hefe enthaltenden Lebensmittelemulsion, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man eine Emulsion herstellt, die eine Fettphase, eine ein Nährmedium enthaltende wässrige Phase und im wesentlichen nichtlipolytische, nichtproteolytische und nichtpathogene Hefen enthält, die den Sauerstoffgehalt der Emulsion innerhalb höchstens 10 Tagen wesentlich herabsetzen, indem man während irgendeiner Stufe der Herstellung der Emulsion die Hefen in einer solchen Konzentration zusetzt, dass in der fertigen Lebensmittelemulsion IO3 bis 107 Zellen pro Gramm Emulsion vorhanden sind.

Vorzugsweise werden bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens die Hefen der wässrigen, ein Nährmedium enthaltenden Phase zugesetzt, bevor diese wässrige Phase mit der Fettphase emulgiert wird. Speziell vorteilhaft ist es, eine Lebensmittelemulsion herzustellen, die 2 x 103 bis 106 Hefezellen pro Gramm der Emulsion und vorzugsweise 5 x IQ3 bis 5 x 105 Hefezellen pro Gramm der Emulsion enthält.

Vorzugsweise wird eine Emulsion hergestellt, in welcher der pH-Wert der wässrigen Phase im Bereich von 3 bis 6,5 und vorzugsweise im Bereich von 4 bis 6,0 und insbesondere im Bereich von 4,2 bis 5,2 liegt. Die Azidität der wässrigen Phase der nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Lebensmittelemulsionen ist deshalb von Bedeutung, weil bei pH-Werten von über 6,5 im allgemeinen kein ausreichendes Überleben der Hefen garantiert werden kann. Die Gegenwart von Essigsäure in einer Konzentration von 0,2% oder mehr der wässrigen Phase sollte vermieden werden, da dadurch die Aktivität der Hefen nachteilig beeinflusst wird.

Vorzugsweise werden geniessbare Hefen angewendet, die ausreichend in der Emulsion während wenigstens 20 oder 40 Tagen, insbesondere während wenigstens 60 Tagen, und besonders 100 Tage oder mehr überleben und die den Sauerstoffgehalt der Emulsion wesentlich auf einen Gehalt herabsetzen, der höchstens 80%, vorzugsweise nicht mehr als 40%, insbesondere 10 oder 5 % oder weniger vom ursprünglichen Sauerstoffgehalt beträgt, innerhalb höchstens 10, vorzugsweise höchstens 5 Tagen nach der Herstellung der Emulsion herabsetzen.

Ein besonderer Vorteil der nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Emulsionen besteht darin, dass sie ohne strenge Anforderungen hinsichtlich einer sauerstofffreien Behandlung und Verpackung hergestellt werden kann und dass nichtsdestoweniger die Autoxydation von ungesättigten Fetten wenigstens beträchtlich herabgesetzt wird.

Ferner können infolge des Sauerstoffverbrauchs durch die Hefen, Öle und Fette, die mehr für Autoxydation anfällig sind, z. B. Pflanzenfette, die 40% oder mehr von ungesättigten, insbesondere mehrfach ungesättigten Fettsäureresten, insbesondere Linolensäureresten, die letztgenannten z. B. in einer Menge von 2 oder 3 % oder mehr, enthalten, in grösseren Mengen angewendet werden, ohne dass die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts ernsthaft beeinflusst werden. Die wichtigste Verbesserung wird durch die Herstellung von hefehaltigen Lebensmittelaufstrichen aus einer Fettphase, die 20% oder mehr, z. B. 25 bis 95%, von solchen Pflanzenfetten, insbesondere nichthydrierten flüssigen Ölen, wie Soyabohnen-öl, enthalten, erzielt.

Der Ausdruck «Fett» schliesst in diesem Zusammenhang Fettsäuretriglyceride, die bei 20° C fest sind und im allgemeinen als «Fette» bezeichnet werden, ebenso wie Triglyceride ein, die bei dieser Temperatur flüssig sind und allgemein als «Öle» bezeichnet werden. Der Ausdruck «flüssiges Öl», der auch in diesem Zusammenhang benutzt wird, bezieht sich auf Triglyceride, die bei 5° C, vorzugsweise bei 0° C, flüssig sind. Eine «Fettphase» ist ein Fett oder eine Fettmischung, die auch flüssige Öle einschliessen kann und die als einzige Fettmischung in den Emulsionen gemäss der Erfindung geeignet ist. In ähnlicher Weise ist ein «Margarinefett» eine Fettmischung, die auch flüssige Öle enthalten kann und die als Fettphase in Margarine geeignet ist. Soweit nichts anderes angegeben, beziehen sich die Ausdrücke «Emulsion», «Margarine», «Lebensmittelaufstrich» bzw. «Brotaufstrich» auf Emulsionen gemäss der Erfindung, die auch geeignete Mengen von fettlöslichen Emulgatoren, z. B. partiellen Fettsäureglyceriden, wie Monoglyceriden, Phosphatiden und Fraktionen davon usw., und/oder wasserlösliche Emulgatoren, z. B. partielle Glyceride, Phosphatide, Eigelb, Protein usw., enthalten können. Derartige Emulsionen sind vorzugsweise vom Wasserin-Fett-Typ.

Ein anderer Vorteil besteht darin, dass die erfindungsge-mäss hergestellten Emulsionen gemäss der Erfindung nicht nachteilig vom organoleptischen Gesichtspunkt aus beeinflusst werden, d. h. dass sie keinen «hefeartigen» Geschmack erhalten und dass die Hefen den Sauerstoffgehalt genügend niedrig bei Lagerung halten können, selbst wenn Packungen verwendet werden, die nicht genügend luftdicht sind.

Noch ein anderer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass es Emulsionen liefern kann, die in Dosen abgepackt werden können und dass der pH-Wert der Emulsion nicht nachteilig beeinflusst wird.

Überdies sind durch kritische Auswahl aus den verschiedenen zur Verfügung stehenden Stämmen, die, soweit der Sauerstoffverbrauch und die Lebensfähigkeit betroffen sind, für den Zweck der Erfindung geeignet sind, Stämme gefunden worden, die bei Lagerung ein angenehmes Aroma in den Emulsionen gemäss der Erfindung entwickeln.

Die erfindungsgemäss hergestellten Emulsionen können Salz enthalten; beispielsweise können Margarinen oder Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt hergestellt werden, die soviel wie etwa 12 bis 15% Kochsalz in ihrer wässrigen Phase enthalten, ohne dass die Lebensfähigkeit der Hefen ernsthaft beeinflusst wird. Zuweilen ist eine Anpassung der Hefestämme an das salzhaltige Medium günstig oder sogar notwendig.

Vorzugsweise werden gemäss der Erfindung Emulsionen vom Wasser-xn-Öl-Typ hergestellt, die 75 bis 85 Gew. % einer Fettphase (Margarine) enthalten. Es sind jedoch auch Emulsionen vom Wasser-in-Öl-Typ mit einem Fettgehalt, der so niedrig wie 20 oder 35 bis 60% ist, d. h. die sogenannten fettarmen Aufstrichmittel, herstellbar. Eine geeignete, ein Nährmedium enthaltende wässrige Phase ist eine wässrige Phase auf Milchbasis, die Zucker und Vitamine enthält. Vorzugsweise kann eine wässrige Phase, die Milch, Magermilch, Buttermilch, Molke usw. enthält, gewünschtenfalls mit Wasser auf einen verringerten Zuckergehalt, z. B. 0,1 bis 1,5 Gew.%, verdünnt und zu der wesentliche Wachstumsfaktoren, z. B. Citronen-säure und Vitamine, und/oder wässrige Dispersionen von Pflanzenproteinen, die solche Wachstumsfaktoren enthalten, zugesetzt worden sind, gemäss der Erfindung zur Herstellung der Emulsion angewendet werden.

Zweckmässig umfasst eine solche wässrige Phase ferner verschiedene in geringerer Menge vorliegende Bestandteile, z. B. Salz, saure Aromastoffe und wasserlösliche Emulgie-rungsmittel.

Eine wässrige Phase auf Milchbasis, die bakteriologisch gesäuert worden ist, wird besonders bevorzugt, da dadurch eine weitere organoleptische Verbesserung erzielt werden

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

615 809

4

kann; zweckmässig kann die bakteriologische Säuerung in an sich bekannter Weise mit einem geeigneten Wecker (Starter), der Lactobacillaceae-Stämme, z. B. diejenigen, die von den dänischen Firmen «Visby» unter der Bezeichnung «Probat» und Hansen unter der Bezeichnung «Syrevaekker» vertrieben werden und Streptococcus diacetilactis oder «Marlac Kultur» umfassen, die von Marschall Dairy Laboratory Inc., V.St.A., vertrieben wird, ausgeführt werden.

Besonders geeignet sind Säurewecker, die in der britischen Patentanmeldung 57 938/72 offenbart sind.

Vorzugsweise werden Hefen angewendet, die den Sauerstoffgehalt innerhalb höchstens 10 oder 5 Tagen auf eine Höhe von höchstens 5 oder 10% des ursprünglichen Sauerstoffgehalts herabsetzen.

Geeignete Hefen sind diejenigen, die geniessbar, lebensfähig, sauerstoffverbrauchend und im wesentlichen nicht-lipolytisch und im wesentlichen nichtproteolytisch sind, was bedeutet, dass bei Lagerung die Emulsionen keinen unannehmbaren seifigen, sauren oder bitteren Geschmack entwickeln. Vorzugsweise können die Hefen einen oder mehrere der folgenden Zucker umwandeln: Lactose, Glucose, Fructose und Galactose, und/oder eine oder mehrere der folgenden Verbindungen: Citronensäure, Brenztraubensäure, Milchsäure und deren Salze, z. B. Alkalisalze, oder Äthanol.

Es sind Hefen von hunderten von zur Verfügung stehenden Stämmen ausgewählt worden, indem man sie auf einem Substrat ähnlich oder genau gleich der wässrigen Phase der Emulsion gemäss der Erfindung gezüchtet hat und indem man Margarinen davon hergestellt hat. Die die Kultur enthaltende wässrige Phase und die daraus hergestellte Emulsion wurden organoleptisch geprüft, und der Sauerstoffverbrauch der Hefen wurde gemessen.

Geeignete Hefen sind z. B. (klassifiziert nach J. Lodder «The Yeasts» [1970] North Holland Publishing Company, Amsterdam-London, 2. Ausgabe):

Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces, marxianus, Leucosporidium frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wicker-hamii fluorescens, Candida saké, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis candida, Candida vini, Candida intermedia, Debaryomyces tamarii, Dekkera intermedia, Hansenula anomala, Kluyveromyces aestuarii, Kluyveromyces cicerisporus, Pichia farinosa, Saccharomyces cidri, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces saitoanus, Torulopsis holmii, Wingea robertsii, Kluyveromyces Iodderii, Kluyveromyces phaffii, Candida mace-doniensis, Saccharomyces baillii, Pichia membranae faciens und Saccharomyces uvarum.

Vorzugsweise werden die folgenden Hefen angewendet:

Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidium frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamii fluorescens, Candida saké, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis candida, Candida vini, Candida intermedia, Debaryomyces tamarii, Dekkera intermedia, Hansenula anomala, Kluyveromyces aetuarii, Kluyveromyces cicerisporus, Pichia farinosa, Saccharomyces cidri, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces saitoanus, Torulopsis holmii und Wingea robertsii und insbesondere Stämme der folgenden Gattungen:

Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidium frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamii fluorescens und Candida saké.

Die besten Ergebnisse sind mit den ersten sieben Gattungen der letztgenannten Gruppe erhalten worden.

Die Hefen, die besonders bevorzugt werden, sind sauerstoffverbrauchende Stämme von Hefen, die natürlich in Käse,

z. B. in französischen Arten, wie Brie und Camembert, vorkommen, wie Kluyveromyces lactis und Debaryomyces hansenii. Die letztgenannten Stämme, die bei dem «Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Abt. Gisten» in Delft (Niederlande) unter den Nummern CBS 6594, 6595, 6596, 6597, 6598, 6603, 6604, 6605, 6606, 6607, 6608, 6609 und 6747 niedergelegt sind, setzen nicht nur den Sauerstoffgehalt der Emulsion herab, sondern erteilen ihr auch einen angenehmen Geschmack.

Andere geeignete Stämme sind bei demselben Institut ebenfalls niedergelegt worden; ihre Bezugsnummern erscheinen in den nachfolgenden Tabellen.

Die Hefen können den Emulsionen in irgendeiner Stufe der Herstellung in an sich bekannter Weise einverleibt werden, vorausgesetzt, dass wenigstens die Mehrheit von ihnen die Behandlung der Emulsion überlebt und dass die sauerstoffverbrauchenden Eigenschaften der Hefen nicht ernsthaft beeinträchtigt werden. Vorzugsweise werden die Hefen der wässrigen Phase, bevor sie mit der Fettphase emulgiert wird, zugesetzt. Insbesondere wird eine frisch bereitete wässrige Hefedispersion, d. h. eine Hefedispersion, in der ein wesentlicher Anteil der Hefezellen, z. B. 80 oder 90% oder mehr, sieh in ihrer späten logarithmischen Phase oder ihrer frühen stationären Phase befindet, unmittelbar mit der Fettphase emulgiert. Eine solche Hefedispersion oder Konzentrate davon können gewünschtenfalls auch unter geeigneten Bedingungen von niedriger Temperatur gelagert und später den Emulsionen einverleibt werden.

Gegebenenfalls werden die Hefen in einer geeigneten nährmediumhaltigen wässrigen Phase, z. B. einem Teil der wässrigen Phase der Emulsion, dispergiert, die nach Emulgie-rung der Fettphase und des Rests der wässrigen Phase in die so erhaltene Emulsion unter Bedingungen eingespritzt wird, welche eine verhältnismässig grobe Aufteilung der hefehalti-gen Tröpfchen in der Emulsion gemäss der Erfindung ergeben.

Die Hefe kann ansatzweise oder kontinuierlich bei Temperaturen von etwa 30 bis 40° C, vorzugsweise 15 bis 30° C, sowohl in einer sauerstofffreien als auch in einer sauerstoffhaltigen Atmosphäre, vorzugsweise in einem Medium, gezüchtet werden, das ähnlich demjenigen ist, welches als wässrige Phase der Emulsion gemäss der Erfindung benutzt wird.

Es können ausgezeichnete sauerstoffverbrauchende Hefe-Biomassen erhalten werden, wenn die Hefestämme auf einem Substrat, z. B. Magermilch, die mit Wasser auf einen Zuckergehalt von nicht mehr als etwa 1,5% verdünnt ist, dem wesentliche Wachstumsfaktoren, z. B. Citronensäure und Vitamine, zugesetzt worden sind, gezüchtet werden, wobei das Substrat vorzugsweise mit einem Gas von hohem Sauerstoffgehalt belüftet wird. Beispielsweise werden Hefen gemäss der Erfindung bei einer Temperatur von 10 bis 40° C, z. B. 25° C, unter Zusatz von etwa 106 Hefezellen je g Substrat und Belüftung mit Sauerstoff bis nach 18 bis 24 Stunden etwa 108 Hefen (Hefezellen) vorhanden sind, gezüchtet.

Es wird eine Menge der gezüchteten Hefen zu einer geeigneten wässrigen Phase, z. B. bakteriologisch oder chemisch gesäuerter Milch, mit einer solchen Konzentration zugegeben, dass die daraus hergestellte Emulsion IO2 bis 107, vorzugsweise etwa 10s Zellen je g Emulsion, enthält.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiele 1 bis 13

Es wurden Margarinen aus 82 Gew. % einer frisch raffinierten Fettmischung hergestellt, die aus folgendem bestand:

60 Gewichtsteilen von schwach hydriertem Sojabohnenöl (Prozentsatz Linolsäure 28%, Linolensäure 2,5%)

10 Gewichtsteilen von voll hydriertem Palmöl

15 Gewichtsteilen von Kokosnussöl

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

5

615 809

15 Gewichtsteilen von Sonnenblumenöl (Prozentsatz von

Linolsäure 65 %) und 18 Gew. % einer wässrigen Phase.

Die wässrige Phase wurde wie folgt hergestellt:

50 Teile von bakteriologisch gesäuerter («Probat») Ma- 5 germilch wurden mit 50 Teilen Waser gemischt; der pH-Wert war 4,5.

Es wurde eine ausgewählte und in Magermilch gezüchtete Hefesuspension mit einem Gehalt von 108 Zellen je g Milch zu der wässrigen Phase zugegeben, bis die gewünschte Konzentra- io tion je g Margarine erhalten wurde.

Die Hefen wurden wie folgt gezüchtet:

106 Zellen wurden je g Magermilch einer Temperatur von 25° C zugesetzt. Luft wurde unter Rühren während 18 bis 24 Stunden zugeführt, bis eine Konzentration von 108 Zellen xs je g Milch erhalten war.

Die Margarinen wurden dadurch hergestellt, dass man die wässrige Phase mit einer Temperatur von 8° C in eine geschmolzene Fettmischung mit einer Temperatur von 45° C dispergierte, wobei das in der britischen Patentschrift 765 870 20 beschriebene Verfahren angewendet wurde.

Die in der wässrigen Phase vorhandenen Hefestämme, ihr Ursprung, die Konzentration, ihre morphologischen Eigenschaften usw. sind in der Tabelle I zusammengefasst. Die Ergebnisse der Versuche sind auch in der genannten Tabelle 25 aufgeführt.

Der Aromaeindruck wurde organoleptisch bestimmt. Der Sauerstoffverbrauch wurde wie folgt gemessen: Der Sauerstoffgehalt der Margarine wurde polarographisch mittels einer Clark-Zelle bei 35° C gemessen (vgl. «Fette, 30 Seifen, Anstrichmittel» 68 [19661 Seiten 135-139). Die Clark-Zelle war mit einem Radiometer-pH-Messer 27 GM mit Gas-Monitor PHA 927 b, PHM 72 MK 2 (Radiometer A/S, Kopenhagen, Dänemark) verbunden.

Die Zelle war wie folgt calibriert: 35

0% 02: gesättigte wässrige Na2S03-Lösung 100% 02: Sonnenblumenöl von 35° C, mit Luft gesättigt. Der Sauerstoffverbrauch der Hefe in der Margarine wurde in einer aus der verpackten Margarine genommenen Probe bestimmt, die sofort auf etwa 30° C gebracht und mit der 40

Clark-Zelle gemessen wurde.

Der Sauerstoffgehalt wurde als Funktion der Zeit gemessen und in Prozentsätzen des maximalen Gehalts ausgedrückt.

Ähnliche Ergebnisse wurden erhalten, wenn das schwach hydrierte Sojabohnenöl durch unhydriertes Sojabohnenöl, das 55% Linolsäure und 8 % Linolensäure enthielt, ersetzt wurde und auch wenn die wässrige Phase aus einer bakteriologisch gesäuerten Suspension von 6% Molkepulver in Wasser (pH 4,6) herabgestellt wurde, selbst wenn der Fettgehalt auf 40 Gew. % herabgesetzt wurde.

Beispiele 14 bis 44 Es wurden Margarinen, wie in den vorhergehenden Beispielen beschrieben, hergestellt, mit der Ausnahme, dass andere Hefestämme zugesetzt wurden und dass die Wasserphase wie folgt hergestellt wurde:

20 Gew. % von bakteriologisch gesäuerter Magermilch wurden mit

80 Gew. % Wasser gemischt (der pH-Wert betrug 4,5), und dass die Margarinen der Beispiele 23 bis 28 aus einer Fettmischung hergestellt wurden, die enthielt:

45 % Sonnenblumenöl 30% Sojabohnenöl 13 % vollhydriertes Hartfett und 12% Saffloröl.

Die Fettphase der gemäss Beispiel 15 hergestellten Emulsion hatte eine Temperatur von 33° C.

Die Ergebnisse sind in der Tabelle II zusammengefasst. Ähnliche Ergebnisse wurden in Margarinen erhalten, die 40, 50 und sogar 75% unhydriertes Sojabohnenöl enthielten.

Beispiel 45

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, dass die Hefen in dem folgenden Substrat gezüchtet wurden: 10 g Magermilch (pasteurisiert)

100 g Wasser, das 1 % Natriumeitrat enthielt,

und dass dann die Hefen gezüchtet wurden, während Sauerstoff in einer Menge von 1 N1 Sauerstoff je Liter Medium je Minute zugeführt wurde.

Die Vitamin- und Mineralzusammensetzung des Substrats wurde so eingestellt, wie sie gewöhnlich in Milch vorkommt.

Der Sauerstoffgehalt in der aus der gezüchteten Hefesuspension hergestellten Margarine wurde schon nach zwei Tagen nach der Herstellung auf Null herabgesetzt.

Tabelle I

Bei

Hefe

Urspr.:

Urspr.

Konzentr.

Morphologische Eigenschaften

spiel

Stamm franz. Käse

Konzentr. in in Margar. nach

Gärung

Assimilation

lipolyt.

proteo-

Nr.

Margar.

15 Tg. Lagerung

Lac

Glu

Galac

Lac

Glu

Galac

Aktivi lyt.

Zellen/g bei 15°C Zellen/g tose cose tose tose cose tose tät

Aktivität

1

65

Camembert©

4 X 104

1 XlO4

neg w

w w

pos pos neg neg

2

223

Camembert

3,0 X104

5,1 xlO5

neg w

w w

pos pos neg neg

3

309

Camembert

9,0 X 104

1 xlO5

pos pos pos pos pos pos neg neg

4

314

Camembert

4 X104

2,1 x 10s pos pos pos pos pos pos neg neg

5

325

Camembert©

9 xlO4

1,5 xlO4

pos pos pos pos pos pos neg neg

6

380

Camembert

4 xlO4

1 XlO3

pos pos pos pos pos pos neg neg

7

390

Camembert©

9 xlO4

2 xlO4

pos pos

■ pos pos pos pos neg neg

8

401

Camembert©

2 xlO4

6,5 x 104

pos pos pos pos pos pos neg neg

9

510

Camembert©

2,5 xlO4

6,5 xlO4

pos pos pos pos pos pos neg neg

10

519

Camembert©

5 xlO4

6 xlO4

pos pos pos pos pos pos neg neg

11

526

Camembert®

10s

4 xlO5

pos pos pos pos pos pos neg neg

12

549

Camembert

9 xlO4

>103

neg pos pos pos pos pos w

VW

13

556

Brie©

1 xlO5

1,6x10®

pos pos pos pos pos pos neg neg

• positiv ■ negativ ^ schwach : sehr schwach

615 809

6

Tabelle I (Fortsetzung)

Bei- Gattung spiel

Niedergel. «Centraal Bureau voor Schimmel-cultures

Abt. Gisten» in Delft, Niederlande Nr.

Sauerstoffverbrauch in Margar. % des urspr. Sauerstoffgehalts nach 10 Tagen Lagerung

1

Debaryomyces hansenii

CBS 6603

<20

2

Debaryomyces hansenii

CBS 6604

40

3

Kluyveromyces lactis

CBS 6594

0

4

Kluyveromyces lactis

CBS 6605

0

5

Kluyveromyces lactis

CBS 6747

0

6

Kluyveromyces lactis

CBS 6606

25

7

Kluyveromyces lactis

CBS 6607

0

8

Kluyveromyces lactis

CBS 6595

5

9

Kluyveromyces lactis

CBS 6608

8

10

Kluyveromyces lactis

CBS 6609

0

11

Kluyveromyces lactis

CBS 6596

0

12

Candida intermedia

CBS 6597

0

13

Kluyveromyces lactis

CBS 6598

0

Tabelle II

Bei- Hefe Urspr.: Urspr. Konzentr. in Margar. Morphologische Eigenschaften spiel Stamm franz. Käse Konzentr. in n. 15 Tagen Lagerung Gärung Assimilation lipolyt. proteo-

Nr. Margar. bei 15°C Lac- Glu- Galac- Lac- Glu- Galac- Aktivi- lyt.

Zellen/g Zellen/g tose cose tose tose cose tose tät Aktivität

14

742

no

9 xlO4

5,IO4 (n. 40 Tgn)

neg (o w)

pos pos pos pos pos neg neg

15

780

no

IO5

9,IO4

neg pos pos pos pos pos neg neg

16

736

no

IO5

10s pos o neg pos pos pos pos pos neg neg

17

291

Camembert

IO5

1,5 x IO4

neg pos pos neg pos pos neg neg

18

581

Brie

10s

IO5

neg pos neg neg pos neg neg neg

19

691

no

6 xlO4

3,6 xlO4

pos pos pos pos pos pos neg neg

20

661

no

5 xlO4

5,5 x IO4

neg pos pos neg pos pos neg neg

21

710

no

9 xlO4

1,6 x IO5

neg pos vw neg

P0S

pos neg neg

22

782

no

IO5

3,IO4 (n. 20 Tgn)

neg pos pos neg pos pos neg neg

23

692

no

1,5 x IO5

1 x IO4

neg pos/w pos/w neg pos pos neg neg

24

13

Brie

7 xlO4

7,IO4

neg pos pos neg pos pos neg vw

25

128

Brie

5 xlO4

IO6

neg vw neg pos/

pos pos neg neg

26

370

Camembert

IO5

2,IO6

neg neg neg neg neg pos neg neg vw

27

549

Camembert

8x IO4

2,IO5

neg pos pos pos pos pos neg neg

28

774

no

8 xlO4

<5

pos pos pos pos pos pos neg neg

29

777

no

3 xlO4

2,10s neg pos pos neg pos pos neg neg

30

671

no

7,5 x IO4

3,6 x IO4

neg pos pos neg pos pos neg neg

31

743

no

IO5

9,IO4

neg pos neg pos pos pos neg neg

32

730

no

8x IO4

2,8 xlO4

pos o neg pos pos pos pos pos neg neg

33

652

no

1,5 x 10s

2 XlO6

neg pos pos pos 0

nprt pos pos neg neg

34

762

no

IO5

1,8 x IO5 (35 Tge)

neg pos pos llCg neg pos pos neg neg

35

662

no

4x IO4

5, IO4

neg pos pos neg pos pos neg neg

36

765

no

9 xlO4

5,6 xlO3

neg pos pos neg pos pos neg neg

37

681

no

4 xlO4

9 xlO4

neg pos pos neg pos pos neg neg

38

783

no

IO4

10s neg pos neg pos pos neg neg neg

39

786

no

IO5

6,9 x IO4 (15 Tge)

neg pos pos neg pos pos neg neg

40

787

no

3,9 xlO4

7,3 xlO4 (15 Tge)

neg pos pos neg pos pos neg neg

41

785

no

8,5 x IO4

1,3 xlO5 (15 Tge)

neg pos pos pos pos pos neg neg

42

586

no

9 xlO4

2,6 x IO5

neg pos neg neg pos neg/

neg neg

43

585

no

7 xlO4

3,0 xlO4

neg pos neg neg pos pos neg neg neg

44

587

no

8x IO4

7,1 x IO4

neg pos pos neg pos pos neg neg w = schwach vw = sehr schwach o = oder

Tabelle II (Fortsetzung)

Bei spiel

Gattung

Niedergel. «Centraal Bureau voor Schimmel-cultures Abt. Gisten» in Delft, Niederlande Nr.

14

Kluyveromyces marxianus

CBS 4354

0

15

Leucosporidium frigidum

CBS 5270

0

16

Kluyveromyces bulgaricus

CBS 5668

0

17

Pichia ohmeri

CBS 6746

0

18

Saccharomyces rosei

CBS 6749

0

19

Candida kefyr

CBS 834

2,6

20

Saccharomyces kluyveri

CBS 3082

0

21

Metschnikowiapulcherrima

CBS 5833

0

22

Wickerhamii fluorescens

CBS 4565

0

23

Candida saké

CBS 159

0

24

Saccharomyces cerevisiae

CBS 6744

28

25

Torulopsis Candida

CBS 6745

15

26

Candida vini

CBS 6748

45

27

Candida intermedia

CBS 6597

24

28

Debaryomyces tamarii

CBS 4333

0,5

29

Dekkera intermedia

DBS 4914

15

30

Hansenula anomala

DBS 5759

11

31

Kluyveromyces aestuarii

DBS 4904

80

32

Kluyveromyces cicerisporus

CBS 1554

11

33

Pichia farinosa

CBS 185

6

34

Saccharomyces cidri

CBS 2951

3,5

35

Saccharomyces diastaticus

CBS 1782

50

36

Saccharomyces saitoanus

CBS 705

0

37

Torulopsis holmii

CBS 135

40

38

Wingea robertsii

CBS 2934

60

39

Kluyveromyces lodderii

CBS 2757

2 (14 Tge)

40

Kluyveromyces phaffii

CBS 4417

45 (14 Tge)

41

Candida macodoniensis

CBS 600

1(14 Tge)

42

Saccharomyces baillii

CBS 6750

5

43

Pichia membranaefaciens

CBS 6752

2

44

Saccharomyces uvarum

CBS 6751

12

Claims

615 809

2

PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Herstellung einer Hefe enthaltenden Lebensmittelemulsion, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Emulsion herstellt, die eine Fettphase, eine ein Nährmedium enthaltende wässrige Phase und im wesentlichen nichtlipoly-tische, nichtproteolytische und nichtpathogene Hefen enthält, die den Sauerstoffgehalt der Emulsion innerhalb höchstens

10 Tagen wesentlich herabsetzen, indem man während irgendeiner Stufe der Herstellung der Emulsion die Hefen in einer solchen Konzentration zusetzt, dass in der fertigen Lebensmittelemulsion IO3 bis 107 Zellen pro Gramm Emulsion vorhanden sind.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Hefen der wässrigen, ein Nährmedium enthaltenden Phase zusetzt, bevor diese wässrige Phase mit der Fettphase emulgiert wird.
3. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Lebensmittelemulsion herstellt, die 2 x IO3 bis 106 Hefezellen pro Gramm der Emulsion und vorzugsweise 5 X 103 bis 5 x 10s Hefezellen pro Gramm der Emulsion enthält.
4. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Emulsion herstellt, in welcher der pH-Wert der wässrigen Phase im Bereich von 3 bis 6,5, vorzugsweise im Bereich von 4 bis 6,0 und insbesondere im Bereich von 4,2 bis 5,2 liegt.
5. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Lebensmittelemulsion vom Wasser-in-Öl-Typ herstellt.
6. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Lebensmittelemulsion herstellt, in welcher die Fettphase 75 bis 85 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettphase, ausmacht.
7. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Lebensmittelemulsion herstellt, in welcher die Fettphase 40 Gew. % oder mehr an mehrfach ungesättigten Fettsäureresten enthält und vorzugsweise Sojabohnenöl enthält.
8. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Lebensmittelemulsion herstellt, in welcher die wässrige Phase eine Phase auf Milchbasis ist, die vorzugsweise bakteriologisch angesäuert ist.
9. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass man Hefen zusetzt, die nach ihrer Zugabe den Sauerstoffgehalt der Emulsion auf höchstens 5 % des ursprünglichen Sauerstoffgehaltes innerhalb von höchstens 5 Tagen herabsetzen.
10. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass man Hefen zusetzt, die aus der Gruppe aus Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidium frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wickerhamii fluorescens, Candida saké, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis candida, Candida vini, Candida intermedia, Debarymomyces tamarii, Dekkera intermedia, Hansenula anomala, Kluyveromyces aestuarii, Kluyveromyces cicerisporus, Pichia farinosa, Saccharomyces cidri, Daccharomyces diastaticus, Saccharomyces saitoanus, Torulopsis holmii, Wingea robertsii, Kluyveromyces lodderii, Kluyveromyces phaffii, Candida macedoniensis, Saccharomyces baillii, Pichia membranae faciens und Saccharomyces uvarum ausgewählt sind.
11. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Lebensmittelemulsion herstellt, in welcher die wässrige Phase eine Phase auf bakteriologisch angesäuerter Milchbasis ist, und dass man Hefen zusetzt, die aus der Gruppe ausgewählt sind, welche Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Leucosporidium frigidum, Kluyveromyces bulgaricus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wicherhamii fluorescens, Candida saké, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis candida, Candida vini, Candida intermedia, Debaryomyces tamarii, Dekkera intermedia, Hansenula anomala, Kluyveromyces aestuarii, Kluyveromyces cicerisporus, Pichia farinosa, Saccharomyces cidri, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces saitoanus, Torulopsis holmii und Wingea robertsii umfasst.
12. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Emulsion herstellt, in welcher die wässrige Phase eine Phase auf bakteriologisch angesäuerter Milchbasis ist, und dass man als Hefe eine solche verwendet, die aus der Gruppe ausgewählt ist, welche Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Pichia ohmeri, Saccharomyces rosei, Candida kefyr, Saccharomyces kluyveri, Metschnikowia pulcherrima, Wicherhamii fluorescens und Candida saké umfasst.
13. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Hefe zusetzt, die von einem Käse stammt, vorzugsweise solche Hefen, die von Brie-käse oder Camembertkäse stammen.
14. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass man Hefen zusetzt, die Stämme von Kluyveromyces lactis sind.
15. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass man Hefen zusetzt, die Stämme von Debaryomyces hansenii sind.