DE2306824A1 - Waessrige fettemulsion und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Description

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG

TELEFON: 55547« 8000

nussbaumstrasse'io ¥ 41 468/73 - Ko/Ja

Unilever N.Y.
Rotterdam / Niederlande

Wässrige Fettemulsion und Verfahren zu deren Herstellung

Die Erfindung betrifft wässrige Fettemulsionen mit verbesserter Haltbarkeit sowie Verfahren zu deren Herstel-. lung.

Die erfindungsgeinäße Emulsion' enthält eine Fettphase, die Triglyceride aufweist, welche mehrfach ungesättigte Fettsäurereste enthalten, eine wässrige Phase mit einem pH-Wert von 4 bis 7 und ein Alkoholdehydrogenase (ADH) und ein geeignetes protonenebgebendes Coenzym aufweisendes Enzymsystem in einer solchen Menge, daß die Emulsion eine Enzymaktivität von höchstens 75 % besitzt.

Die "Enzymaktivität¹¹ in der Emulsion kann durch einen nachfolgend beschriebenen Versuch gemessen werden.

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Vorzugsweise wird soviel Enzymsystem zugegeben, daß die Emulsion eine Enzymaktivität von höchstens 60 %i stärker bevorzugt 50 % und besonders bevorzugt 25 % aufweist.

Ausgezeichnete Emulsionen wurden mit einer Enzymaktivität von nicht mehr als 10 % hergestellt. Geeignete Coenzyme sind beispielsweise reduzierte Formen von Nicotinsäureamid-adenin-dinucleotid (NADH₂) und Nicotißsäureamid-adenin-dinucleotidphosphat (NADPM₂). Geeignete Alkoholdehydrogenasen sind beispielsweise Alkohol: NAD-Oxidoreduktase (EC 1111) und Alkohol: NADP-Oxidoreduktase , (EC 1112).

Der hier verwendete Ausdruck "Fett" soll Fettsäuretriglyceride, die hei 20⁰C fest sind und gewöhnlieh als "Fette" beschrieben werden sowie Triglyceride einschließen, die bei dieser Temperatur flüssig sind und gewöhnlich als "Öle" beschrieben werden. Der Ausdruck "flüssiges Öl",der gleichfalls in der Beschreibung verwendet wird, bezieht sich auf Triglyceride, die bei 5⁰C flüssig sind. Eine "Fettphase" bzw; "fettige Phase" ist ein Fett oder Fettgemisch, das flüssige Öle einschließen kann und das als alleiniges Fett in der erfindungsgemäßen Emulsion geeignet ist. Ein "Margarinefett" ist ein Fett oder ,ein Fettgemisch, welches flüssige Öle enthalten kann und das als das alleinige Fett in Margarine geeignet ist. Der Ausdruck "Emulsion" schließt sowohl "Fett-in-Wasser-" als auch "Wasser-in-Fett"-Emulsionen ein, sofern nicht der Emulsionstyp ausdrücklich angegeben ist; die Ausdrücke "Fett-in-Wasser" und "Wasser-in-Fett" werden für Emulsionen verwendet, die entweder Fette _r .^ oder flüssige Öle oder Gemische von Fetten und flüssigen Ölen enthalten. Falls nicht anders angegeben, umfaßt,der Ausdruck "Emulsion" "Fett-in-Wasser-" und."Wasser-in-Fett-"_: Emulsionen, die geeignete Mengen fettlöslicher Emulgier-r . mittel enthalten, z.B. partielle Fettsäureglyceride, wie Monoglyceride, Phosphatide und Fraktionen davon und dergleichen und/oder wasserlösliche Emulgiermittel, z.B, par-

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tielle Glyceride, Phosphatide, Eigelb und dergleichen.

• Der Anteil der Fettphase in der Emulsion der Erfindung kann von 3 "bis 85 % variieren, wobei der Rest der Emulsion eine wässrige Phase ist, die aus Wasser bestehen kann, das auf den gewünschten pH-Wert eingestellt ist und das außer geeigneten wasserlöslichen Emulgiermitteln verschiedene geringfügige Bestandteile enthält, beispielsweise Salz, Säure, Proteine, Geschmacksmittel und dergleichen.

In der vorliegenden Beschreibung sind sämtliche Prozentangaben, Verhältnisse und Teile auf das Gewicht bezogen, die Fettmenge in der Emulsion bezieht sich auf das Gewicht der Emulsion_;und die Menge der Fettsäuren in dem Fett bezieht sich auf die Gesamtmenge der Fettsäuren in dem Fett, falls nicht anders angegeben.

Die Haltbarkeit einer Emulsion wird durch verschiedene Faktoren beeinflußt, von denen die Bildung von Aldehyden durch Oxidation mehrfach ungesättigter Fettsäurereste der vorherrschendste ist. Verschiedene Fehlgeschmacksarten wurden in Emulsionen,wie Butter und Margarine,, ermittelt, die aufgrund von Autoxidation ungesättigter, speziell mehrfach ungesättigter Fettsäurereste gebildet wurden. In "Netherlands Milk and Dairy Journal", Band 24, I, Seiten 61 bis 63 (1970) sind verschiedene Alkanale, Alkenale, Alkadienale und Alkatrienale beschrieben, die in traniger (fischiger) kühlgelagerter Butter auftreten. In dem Buch "Symposium on Foods: Lipids and their Oxidation" the Avi-Publishing Company Inc., Westport, Connecticut, 1962, Seiten 216 bis 229 beschreibt G. Hoffmann schlechte Geschmacksarten aufgrund von gesättigtem und ungesättigtem Aldehyd, die sich durch Autoxidation in Pflanzenölen, insbesondere Sojabohnenöl, bilden. Uach Hoffmann wurden wenigstens 27 flüchtige Aldehyde aus Sojabohnenöl isoliert. Eine der intensivsten, insoweit isolierten schlechten Geschmacksarten ist 6-trare-ii>nenal, das sich bei Lagerung partiell hydrierter

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Fette, die anfangs mehrfach inigesättigte Fettsäuren enthalten, entwickeln kann (Journal of the-Am.Oil. Chem. Soc, März 1965, Band 42, Nr. 3, Seite 246 bis 249).

Obgleich durch moderne Raffinierungs- und Hydrierungstechniken zumindest der Hauptteil der schlechten Geschmacksarten einschließlich deren Präkursoren aus.den zur Herstellung der Emulsionen verwendeten Fetten entfernt oder vermieden werden kann, konnte bis jetzt die Bildung von schlechtem Geschmack als Ergebnis der Autoxidation verarbeiter Emulsionen unter normalen Lagerbedingungen nicht wirksam verhindert werden, selbst wenn die besten zur Verfügung stehenden Antioxidantien angewendet wurden.

Die Emulsionen der Erfindung enthalten ein Enzymsystem, von dem zumindest ein wesentlicher Anteil der während der Lagerung gebildeten schlechten Aldehydgeschmacksarten in die entsprechenden Alkohole überführt werden, die im allgemeinen höhere Schwellenwerte besitzen.

Bevorzugt werden Emulsionen hergestellt, die in ihrer Fettphase hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, z.B. flüssige öle, die wenigstens 40 %.mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, insbesondere Sojabolmen-61, Sonnenblumenöl, Saffloröl und Maisöl. Die Emulsionen enthalten insbesondere wenigstens 50 76. bevorzugt 60 bis 90 % Triglyceride, die wenigstens 40 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, berechnet auf die Gesamtmenge an Fett in der Emulsion. Ein großer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß große Mengen dieser flüssigen Öle, von denen man in großem Umfang annimmt, daß sie diätetisch günstig sind,, in die Emulsion der Erfindung eingearbeitet werden können, ohne die Haltbarkeit der Emulsionen nachteilig zu beeinflussen.

Da sich in partiell hydrierten Triglyceriden derartiger flüssiger Öle 6-trans-Nonenal leicht bei Lagerung entwickeln kann und da in überraschender Weise beobachtet wur-

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de, daß dieser höchst intensive schlechte Geschmack in wirksamer Weise durch einen geeigneten Anteil an Enzymsystem gemäß der Erfindung entfernt oder verringert werden kann, stellen Emulsionen, die partiell hydrierte Triglyceride enthalten, einen wesentlichen Gesichtspunkt der Erfindung dar.

Die Erfindung ist von besonderer Bedeutung für Emulsionen, die aufgrund der Art ihrer Herstellung, der. Transportbedingungen und der Lagerung eine relativ lange Lebensdauer haben sollten, z.B. Margar-inearten, Sahne bzw. Cremearten und dergleichen. In der Beschreibung werden unter "Margarinearten" "Wasser-in-Öl"-Emulsionen verstanden, die eine wässrige Phase mit einem pH-Wert von etwa 4,5 bis 7 dispergiert in 75 bis 85 % Fett enthalten, und der Ausdruck schließt kalorienarme Aufstriche ein, die gewöhnlich nur 40 bis 60 oder bis zu 75 % Fett enthalten. Der in der Beschreibung verwendete Ausdruck "Margarine" umfaßt ferner sowohl Emulsionen, die bei Raumtemperatur plastisch sind, als auch Emulsionen, die bei Raumtemperatur flüssig oder gießbar sind.

Margarinearten der Erfindung enthalten eine wässrige Phase, die Wasser oder Milch, z.B. Vollmilch, Magermilch entweder als solche oder chemisch oder bakteriologisch angesäuert oder deren Gemische mit Wasser, oder wasserhaltige ' Pflanzenproteine umfaßt. Es ist vorteilhaft, wenn die Margarinearten der Erfindung eine proteinhaltige wässrige Phase enthalten, da man annimmt, daß Proteine wenigstens teilweise die durch Autoxidation der Emulsionen gebildeten Aldehyde überführen oder physikalisch oder chemisch binden. Natürliche und künstliche Milch und Sahne, die Emulsionen des Öl-in-Wasser-Typs darstellen, besitzen vorzugsweise pH-Werte von nicht weniger als 4 bis 4,5 und einen Fettgehalt von 3 bis zu 30 oder 40 %.

Das Enzymsystem kann zu der Fettphase, der wässrigen Phase oder der hergestellten Emulsion, vorzugsweise in einer Menge zugegeben v/erden, bei der wenigstens die intensivsten schlechten Geschmacksarten auf einen Wert unterhalb deren

Schwellenwert herabgesetzt werden. Vorzugsweise wird das Enzymsystem zu wenigstens einem Teil der wässrigen. Phase zugegeben, d.h. wenigstens eine wässrige gepufferte Lösung, die gründlich mit der Fettphase vermischt ist, wonach der Rest der wässrigen Phase, falls vorhanden, zugegeben wird und das erhaltene Gemisch emulgiert und verpackt wird. ·*

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung von Emulsionen, wobei ein" Alkoholdehydrogenase und ein geeignetes protonenabgebendes Coenzym enthaltendes Enzymsystem mit wenigstens einem Teil der wässrigen Phase vermischt wird und die wässrige Phase bei einem pH-Wert von " 4 bis 7 mit einer flüssigen oder verflüssigten Fettphase, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthaltende Triglyceride aufweist, emulgiert wird und die so erhaltene Emulsion gekühlt und verpackt wird, wobei die Menge des Enzymsystems derart ist, daß die Emulsion eine Enzymaktivität von höchstens 75 % aufweist.

Versuch zur Messung der Enzymaktivität von Emulsionen

Zwei Emulsionen werden aus einer identischen Fettphase und einer identischen wässrigen Phase hergestellt, wobei die beiden Phasen für den erfindungsgemäßen Zweck geeignet sind.

Beide Emulsionen sollten entweder vom Fett-in-Wasser- oder vom Wasser-in-Fett-Typ sein und den gleichen Prozentgehalt an Fett enthalten, der bei 3 bis 85 %, berechnet auf die Emulsion, liegt, wobei der Rest die wässrige Phase darstellt, die geringfügige Bestandteile, beispielsweise Geschmacksmittel, Farbstoffe, Emulgatoren und dergleichen enthalten kann.

Zu der Fettphase beider Emulsionen werden ferner O»5 mg/kg Fett an 2,3- M-rJonanal zugegeben^und in eine der Emulsionen wird eine Menge des Enzymsystems durch Zugabe zu seiner Fettphase, seiner wässrigen Phase oder der letztlichen Emulsion eingearbeitet.

Beide Proben werden unter identischen Bedingungen ge-

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lagert, z.B. in vollständig gefüllten PVC-Fäßchen von 250 g Inhalt, die durch PVC-Deckel verschlossen sind, in der Dunkelheit hei 15^CC.

Unter "Enzymaktivität" wird die äußerste Menge an 2,3- H-Nonanal in der Emulsion, zu der das Enzymsystem zugesetzt "wurde, ausgedrückt als ein Prozentgehalt der äußersten Menge an 2,3- I-i-I\ionanal in der anderen Emulsion nach dreiwöchiger Lagerung beider Emulsionen unter identischen Bedingungen verstanden.

Ein geeignetes Verfahren zur Bestimmung der Menge an radioaktivem Uonanal wird in Beispiel 1 beschrieben. Aus der gemessenen PJnzymaktivität kann geschlossen werden, ob die Menge des Enzjinsystems in gleichen Emulsionen wie die untersuchte erhöht oder herabgesetzt werden sollte oder nicht. Durch einiges Probieren kann ein Verhältnis des Enzymsystems entsprechend höchstens 75 % Enzymaktivität leicht ermittelt werden.

Im allgemeinen sind 5 bis 1oo mg/kg ADH, insbesondere 10 bis 50 mg/kg, berechnet als ADH einer spezifischen Aktivität von 200 internationalen Einheiten/mg und 20 bis 800 mg/kg Coenzym, insbesondere 20 bis 300 mg/kg, ausreichend zur Herbeiführung einer adäquaten Verbesserung hinsichtlich der Geschmacks- und Geruchshaltbarkeit der Emulsion der Erfindung. Die spezifische Wirksamkeit von ADH kann gemäß Th.E. Bardman, Enzyme Handbook, Band I, Seite 5, Springer Verlag, Berlin/Heidelberg/iiew York, 1969 ermittelt werden.

Die Erfindung wird, nun durch die nachfolgenden Beispiele erläutert.

Beispiel 1

Es wurde eine Margarine aus 400 g eines teilweise autoxidierten Margarinefetts, bestehend aus etwa 87 Gew.% Sonnenblumenöl und etwa 13 Gew.% ,eines umgeesterten Gemischs

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aus vollhydriertem Palmkernöl mit einem Gleitschmelzpunkt (slip-melting-point) von 39⁰G (50 Teile) und vollhydriertem Palmöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 58^CC (50 Teile) und 0,00028 mg 2,3-³H-Nonanal, und 80 ml einer bakteriologisch angesäuerten, auf einen pH-Wert von 5,5 eingestellten Hagermilch, die 0,6 Gew.% gewöhnliches Salz enthielt (berechnet auf die wässrige PhaseV, hergestellt. Die 'Margarine wurde wie folgt hergestellt:

Ein Glasbehälter wurde mit dem geschmolzenen Fettgemisch gefüllt, zu dem ein Emulgator zugesetzt wurde.

Das Fettgemisch wurde in gleiche Teile A und B geteilt, und zu Teil A wurden 5 mg MADH₂ und 1,2 mg ADH Alkohol: NAD-Oxidoreduktase (EC 1111), gelöst,in 1 ml Phosphatpuffer (Sörensen) mit einem pH-Wert von 5,9 zugegeben; das Gemisch wurde 10 min bei Raumtemperatur gerührt und mit der Hälfte der wässrigen Phase emulgiert, während das Glasgefäß mit einem Gemisch aus Salz und Eis von Außen gekühlt wurde. Die notwendige Menge an Enzymsvstem wurde durch den vorstehend beschriebenen Test bestimmt. Ein Anteil an 2,3- H-Nonanal wurde verwendet, der mit einem mittleren Anteil an während der Lagerung der Margarine gebildetem 6-trans-Nonanal übereinstimmt und Versuche A¹ mit A", die später in diesem Bei-' spiel beschrieben v/erden, wurden verglichen. Man kann daraus schließen, daß die radioaktiven Messungen sehr gut mit den organoleptisehen Feststellungen übereinstimmen. Teil B des Fettgemischs wurde mit dem anderen Teil der wässrigen Phase in identischer Weise.wie vorstehend beschrieben mit der Ausnahme, daß kein NADH₀ und ADH zugegeben wurde, emulgiert.

Die beiden Margarineproben A und B (A entspricht dem Fettgemisch A und B dem Fettgemisch B) wurden in 250 g-Kunststoffäßchen gefüllt, die mit Deckeln verschlossen wurden und bei 15⁰C im Dunkeln gelagert wurden. Nach dreiwöchiger Lagerung wurde die Menge an radioaktiv markiertem Nonanal (2,3- H-Nonanal) in beiden Proben wie folgt ermittelt:

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Die Proben wurden getrennt auf 4O⁰C erhitzt und in zwei Schichten getrennt.

Die Fettphase wurde unter Hochvakuum bei 80⁰C gemäß J.A.O.C.S. 2§J_t 40-44 (1961) entgast und die entgasten Produkte wurden mit 15 ml Äther extrahiert..

Die Ätherlösung wurde durch Eindampfen auf 40 Hikroliter konzentriert und in einem liuklear-Chicago-gasradiochromatographischen System Modell 4998 radiogaschromatographiert. In Probe A konnte kein radioaktiv markiertes

Honanal mehr festgestellt werden und in B waren noch etwa 0,0002 mg vorhanden.

Somit verblieben in A weit weniger als 75 % der Menge an radioakti\'em Nonanal, berechnet aus der äußersten Menge radioaktivem Konanal in Probe B .

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Wenn Probe A in identischer Weise wie A vorstehend

beschrieben mit der Ausnahme, daß das radioaktive Wonanal durch die gleiche Menge 6-trans-Nonenal ersetzt wurde, hergestellt wurde, entschied ein Geschmacks gremium von 10 Kitgliedern, daß bereits nach Itägiger Lagerung der Geschmack erheblich verbessert war und nach dreiwöchiger Lagerung in verschlossenen Kunststoffäßchen bei 15^eC im Dunkeln tmd nach achtwöchiger Lagerung unter den gleichen Bedingungen kein ■ 6-trans-i4onenal organoleptisch festgestellt werden konnte.

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In der Vergleichsprobe B , die identisch wie B hergestellt worden war, jedoch mit der Ausnahme, daß das radioaktive Nonanal durch die gleiche Menge 6-trans-Nonenal ersetzt wurde, beobachtete das Geschmacks gremium einen starken schlechten Geschmack nach dreiwöchiger Lagerung unter identischen

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Bedingungen v/ie Beispiel A .

Beispiel 2

Es wurde eine andere Margarineprobe in identischer Weise wie vorstehend für A beschrieben mit der Ausnahme hergestellt, daß nun kein radioaktiv markiertes Nonanal zugesetzt

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■wurde. Die Margarine wurde unmittelbar nach der Herstellung und nach dreiwöchiger Lagerung in Kunststoffäßchen bei 15⁰G in der Dunkelheit von einem Fachgeschmacksgremium aus 10 Mitgliedern hinsichtlich des Geschmacks getestet. Es wurde entschieden, daß die gelagerte Margarine einen erheblich besseren Geschmack aufwies als das frisch hergestellte Produkt.

Beispiel 3

Beispiel 2 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß in der Fettphase die 87 /o teilweise autoxidiertes Sonnenblumenöl durch 43,5 % frisch raffiniertes Sonnenblumenöl und 43,5 % frisch raffiniertes Sojabohnenöl ersetzt wurden. Ein Fachgeschmacksgremium aus 5 Mitgliedern konnte keinerlei Aldehydfehlgeschmack, weder in diesem Fettgemisch noch in der daraus hergestellten Margarine, selbst nach dreiwö diiger Lagerung bei 15⁰C in Plastikfäßchen in der Dunkelheit feststellen.

Versuch B wurde auch mit der Fettphase von Beispiel 3 wiederholt, und das gleiche Geschmacksgremium bevorzugte in hohem Maße die das Enzymsystem enthaltende Probe gegen- · über der Probe ohne Enzymsystem.

Beispiel 4

Beispiel 3 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß das Sojabohnenöl durch frisch raffiniertes Sonnenblumenöl ersetzt wurde. Das Geschmacksgremium kam zu dem gleichen Schluß.

Beispiel 5

Eine andere Margarineprobe wurde in identischer Weise wie bei A mit der Ausnahme hergestellt, daß nun 0,6 mg/kg 2,3-%-Honanal zu der Fettpftase -zugegeben wurden. Wach drei-

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wöchiger Lagerung, wie in Beispiel 1 beschrieben, verblieben lediglich 7 % 2,3- H-Nonanal, berechnet auf die anfangs zugesetzte Ilenge, in der Emulsion, während in einer Kontrollprobe, zu der kein Enzymsystem zugegeben worden war, wenig-, stens 2/3 der Menge an 2,3- H-Nonanal verblieben.

Beispiel 6

Beispiel 5 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß jetzt 7,5 ^c/o gewöhnliches Salz, berechnet auf die wässrige Phase, zugegeben wurden,Mach dreiwöchiger Lagerung, wie in Beispiel 1 beschrieben, verblieben lediglich 28 % der ursprünglich zugegebenen Menge an 2,3- H-Nonanal.

Beispiel 7

Beispiel 5 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß nun daß Enzymsystem durch NADPH« und NADP ersetzt wurde. Es wurden gleiche Ergebnisse erhalten.

Beispiel 8

Eine Öl-in-Wasser-Emulsion wurde wie folgt hergestellt: 15 % Magermilchpulver, 2,5 % Natriumcaseinatpulver, 4 % süßes Buttermilchpulver und 0,1 % Dinatriumphosphat wurden in 71,4 % Wasser gelöst. Die Lösung wurde entlüftet, und es wurden 7 % teilweise autoxidiertes Maisöl zugesetzt, wonach das Gemisch zweimal (bei 175 kg/cm und 125 kg/cm ) bei Raumtemperatur homogenisiert wurde. Mit Np ausgeblasene Flaschen wurden mit der Emulsion gefüllt, verschlossen und dann sterilisiert, indem sie 12 min bei 116⁰C erhitzt wurden.

Zu 125 ml einer Probe der frisch hergestellten Emulsion wurden 0,6 mg ADH und 2,5 mg NADM₂ gelöst in 0,5 ml Phosphatpuffer (Sörensen) zugegeben. Diese Probe wurde zusammen mit einer identischen Kontrollprobe, zu der jedoch kein Enzym-

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system zugegeben worden war, gelagert. Wach dreiwöchiger Lagerung bei 15^CC in der Dunkelheit entschied ein ,Geschmacksgremium aus 10 Mitgliedern, daß der Geschmack der enzymhaltigen Emulsion beträchtlich besser war, als'derjenige der Kontrollprobe.

Beispiel 9 ■ -

Beispiel 1 ,wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß ein kalorienarmer Aufstrich, der 40 % eines Margarinefettes und 60 % auf einen pH-Wert von 5,0 angesäuertes Leitungswasser enthielt, angewendet wurde. Die Fettphase enthielt 70 % eines flüssigen teilweise autoxidierten flüssigen Sojabohnenöls und 30 % teilweise hydrierte Fette, einen Emulgator und die gleiche Menge an schlechtem Aldehydgeschmack je kg Fett wie in Beispiel 1 verwendet. Je kg Fett wurde die gleiche Menge WADH₂ und ADH für die enzymhaltige Emulsion zugesetzt. Aus der radiogaschromatographischen Analyse und anschließender organoleptischer Feststellung wurde geschlossen, daß ausreichende Enzyme vorlagen, um die Menge an schlechten Aldehydgeschmacksrichtungen auf weit unter 75 % der Menge herabzusetzen, die schließlich in einer Kontrollprobe, zu der keine Enzyme zugegeben worden waren, verblieb.

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Claims (9)

Patentansprüche

1. Emulsion einer Fettphase, die mehrfach ungesättigte Fettsäurereste enthaltende Triglyceride aufweist und einer wässrigen Phase mit einem pH-Wert von 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion ein Enz3Tnsystem, das Alkoholdehydrogenase und ein geeignetes protonenabgebendes Coenzym umfaßt, in einer solchen Menge enthält, daß die Enzymaktivität höchstens 75 % beträgt.

2. Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß reduzierte Formen von Nicotinsäureamid-adenin-dinucleotid oder Hicotinsäureamid-adenin-dinucleotid-phosphat als Coenzyme eingesetzt sind.

3. Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie 3 bis 85 % Fett enthält.

4. Emulsion nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie flüssige Öle aufweist, die wenigstens 40 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.

5. Emulsion nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß 3ie aus einer Margarine besteht, die eine wässrige Phase mit einem pH-Wert von 4,5 bis 7, dispergiert in 85 bis 40 Teilen Fett aufweist.

6. Emulsion nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß die wässrige Phase Milch enthält.

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7. Emulsion nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß sie 5 bis 100 mg/kg Alkoholdehydrogenase, berechnet als Alkohol-dehydrogena.se einer spezifischen Aktivität von 200 internationalen Einheiten/mg und 20 bis 800 rag/kg Coenzym aufweist.

8. Emulsion nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß sie 10 bis 50 mg/kg Alkohol-dehydrogenase, berechnet als Alkohol-dehydrogenase einer spezifischen Aktivität von 200 internationalen Einheiten/mg und 20 bis 300 mg/kg Coenzym aufweist.

9. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß ein Enzymsystem, das Alkohol-dehydrogenase und ein geeignetes protonenabgebendes Coenzym aufweist, mit wenigstens einem Teil der wässrigen Phase vermischt wird und die wässrige Phase die einen pH-Wert von 4 bis 7 aufweist, mit einer flüssigen oder verflüssigten Fettphase, -welche mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthaltende Triglyceride aufweist, emulgiert wird und die so erhaltene Emulsion gekühlt und verpackt wird, wobei die Henge des Enzymsystems derart ist,· daß die Emulsion eine Enzymaktivität von höchsten 75 % besitzt.

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