DE2330355B2 - Konzentrierter Sahneaustauschstoff Unilever N.V., Rotterdam (Niederlande) - Google Patents
Konzentrierter Sahneaustauschstoff Unilever N.V., Rotterdam (Niederlande)Info
- Publication number
- DE2330355B2 DE2330355B2 DE2330355A DE2330355A DE2330355B2 DE 2330355 B2 DE2330355 B2 DE 2330355B2 DE 2330355 A DE2330355 A DE 2330355A DE 2330355 A DE2330355 A DE 2330355A DE 2330355 B2 DE2330355 B2 DE 2330355B2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- fat
- cream substitute
- product
- weight
- percent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
30
Die Erfindung bezieht sich auf einen konzentrierten Sahneaustauschstoff, der Fett, Emulgatoren und eine
Zucker enthaltende wäßrige Phase umfaßt «
Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf einen
konzentrierten Sahneaustauschstoff, der wenigstens mehrere Wochen lang, z. B. 6 Wochen, gießfähig ist, der
während der gleichen Zeitdauer selbst bei Lagerung bei Raumtemperatur, z. B. 200C, mikrobiologisch stabil
bleibt und aus welchem vorzugsweise durch Verdünnung ein schlagfähiges Produkt hergestellt werden
kann, sowie auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Konzentrats. Der einen Fettzusatz enthaltende
(gefüllte) Sahneaustauschstoff gemäß der Erfindung besitzt ein spezifisches Volumen von oberhalb 2,
insbesondere 2,2 bis 3,0, und vorzugsweise 2,5 bis 2,8.
Übliche, einen Fettzusatz enthaltene konzentrierte Sahneaustauschstoffe sind bei Raumtemperatur, wenn
sie während einer bestimmten Zeitdauer gelagert werden, häufig plastisch oder werden plastisch, und sie
sind oder werden im Hinblick auf eine oder mehrere der nachstehenden Eigenschaften, nämlich mikrobiologische Stabilität, Schlagfähigkeit der hergestellten Produkte und Steifbleiben des einen Fettzusatz enthalten- «
den Sahneaustauschstoffs und Geschmack ungeeignet und nicht zufriedenstellend.
Der hier verwendete Ausdruck »konzentrierter, einen Fettzusatz enthaltender Sahneaustauschstoff« bedeutet
eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die einen wesentlichen ho
Anteil an Pflanzenfett enthält, wobei diese Emulsion — insbesondere bei Vermischung mit einer geeigneten
Menge von Wasser und/oder Milch, Magermilch oder einer ähnlichen wäßrigen proteinenthaltenden Phase —
als Schlagsahneaustauschstoff mit dem verlangten tv> Fettgehalt verwendet werden kann und anschließend
geschlagen werden kann.
86, ist die Herstellung von aufgeschlagenen Sahneersatzüberzügen für Süßwaren beschrieben, die aus Fett,
Monoglycerid, Zucker, Nstriumkaseinat und einem Verdickungsmittel hergestellt worden sind.
Aus der DE-PS 9 68 477 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Sahneersatzes bekannt, bei dem man
eine wäßrige Schleimgrundlage mit einer wäßrigen Suspension eines Emulgiermittels herstellt und eine
Fettgrundmischung aus einer Mischung eines gehärteten Pflanzenöls aus Leguminosen und einem gehärteten
öl aus Palmpflanzen, wie z.B. Kokosnußöl, in der
wäßrigen Schleimgrundlage dispergiert
Aus der AT-PS 126 997 ist ein Verfahren zur
Erhöhung des Fettgehalts von Milch zur Herstellung von sahne- bzw. schlagsahneartigen Produkten unter
Verwendung von Fetten oder gehärteten ölen bekannt, bei dem Fettstoffe, insbesondere Erdnuß- oder Sesamöl
mit einem Schmelzpunkt von ungefähr 30 bis 32° C der Milch zugesetzt werden und die erhaltene Mischung
unter Drücken von 50 bis 175 at homogenisiert wird.
Nach den bekannten Verfahren ist es nicht möglich, einen konzentrierten Sahneaustauschstoff zu schaffen,
der allen Ansprüchen hinsichtlich Geschmack, Gießfähigkeit mikrobiologischer Stabilität und Aufschlagfähigkeit gerecht wird.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines konzentrierten Sahneaustauschstoffes, der einer Anzahl
an sich im Widerstreit miteinander befindlichen Anforderungen genügt: Er soll einen ausgezeichneten
Geschmack besitzen, dauernd gießfähig sein und mikrobiologisch stabil sein. Nach Verdünnen soll eine
gute Schlagfähigkeit vorhanden sein, und das geschlagene Produkt"soll stabil sein und während langer Zeit steif
bleiben.
Der erfindungsgemäße konzentrierte Sahneaustauschstoff, der Fett Emulgatoren, eine Zucker enthaltende wäßrige Phase und gegebenenfalls Stabilisatoren
und Protein umfaßt, ist dadurch gekennzeichnet, daß er 35 bis 50 Gewichtsprozent Fett, das einen Dilatationswert bei 200C von wenigstens 200 besitzt 0,1 bis 1,5
Gewichtsprozent a-Monoglyceride, 1 bis 6 Gewichtsprozent Eigelb, 8 bis 20 Gewichtsprozent Saccharose,
Dextrose, Lactose oder Fructose und vorzugsweise 5 bis 15 Gewichtsprozent Polyalkohole enthält
Der konzentrierte Sahneaustauschstoff braucht nicht sterilisiert zu werden und kann trotz der Anwesenheit
von Eidotter bei Lagerung bei Raumtemperatur bakteriologisch stabil bleiben.
Zu große Abweichungen von den vorstehend angegebenen Bereichen sind nichf zulässig. Wenn der
Fettgehalt des mit Fettzusatz versehenen konzentrierten Sahneaustauschstoffes unterhalb 35% liegt, kann
eine Phasentrennung bei verlängerter Lagerung stattfinden, und wenn wesentlich mehr als 50% Fett
vorhanden ist, kann die Viskosität der Emulsion bis zu einem solchen Ausmaß zunehmen, daß das Produkt
nicht mehr länger gießfähig ist. Wenn der Prozentsatz an Λ-Monoglyceriden auf unterhalb 0,1% herabgesetzt
wird, würde die Schlagfähigkeit des Produktes ungenügend, und wenn der Prozentsatz auf oberhalb 1,5%
erhöht würde, würde das geschlagene Produkt ein zu großes spezifisches Volumen und ungenügende Formbeibehalteeigenschaften (Steifigkeit) besitzen (somit ein
ungenügendes »Stehen« des geschlagenen Produkts zeigen). Wenn der Eidottergehalt auf unterhalb 1%
herabgesetzt wird, geht der vorteilhafte Geschmack nach Eigelb verloren, der einen Fettzusatz enthaltende
Sahneaustauschstoff wird instabil, und das spezifische
Volumen des geschlagenen Produkts wird zu niedrig. Bei Eidotterkonzentrationen oberhalb 6% wird das
»Stehen« (die Steifigkeit) des geschlagenen Produkts ungenügend.
Geeignete Fette, die für die Zwecke der Erfindung verwendet werden können, sind Fette oder Fettmischungen
mit einem Dilatationswert von wenigstens 200 bei 200C, wie sie grundsätzlich auch bei der Herstellung
von Margarinen und Shortenings angewendet werden können. Die Dilatationswerte des Fettes oder der
Fettmischung werden nach dem Verfahren bestimmt, das in Boekenoogen »Analysis and Characterization
of Oils, Fats and Fat Produkts«, Band I, 1964, Interscience Publishers, London, Seiten 143 ff, beschrieben
ist
Vorzugsweise werden Monoglyceride verwendet, die im wesentlichen vollständig gesättigt sind, z. B. Monoglyceride
von im wesentlichen vollständig hydrierten Fetten, z. B Palmöl mit einem Schmelzpunkt von etwa
58"C, Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 67° C oder Rapssamenöl mit einem Schmelzpunkt
von etwa 70° C oder Monoglyceride von gesättigten Fettsäuren z. B. mit 14 und 16 Kohlenstoffatomen; die
letzteren Monoglyceride können z. B. durch Synthese hergestellt werden. Es kann vorteilhaft sein, solche
Monoglyceride zu verwenden, die bei Kristallisation der
gewählten Fettmischung einen Prozentsatz an festem Fett bei 20° C in einer Höhe vorr wenigstens 10% des
Fettgehaltes in der Emulsion, vorzugsweise wenigstens 15%, z. B. nach einer Wärmebehandlung der Emulsion
während 24 Stunden bei 80C und 24 Stunden bei 20°C
liefern können.
Die obere Grenze der Zuckerkonzentration wird durch die Löslichkeit da. betreuenden Zuckers in der
wäßrigen Phase des eintn Fettzusatz enthaltenden konzentrierten Sahneaustauschstoh js bestimmt Geeignete
Zucker sind Saccharose, Dextrose, Lactose oder Fructose wobei diese Zucker in einer Konzentration
von 8 bis 20 Gewichtsprozent (bezogen auf die Emulsion) vorhanden sind.
Das Produkt gemäß der Erfindung enthält vorzugsweise auch 5 bis 15%, insbesondere 8 bis 12
Gewichtsprozent, Polyalkohole, z. B. Glycerin, Mannit und insbesondere Sorbit. Gemäß einer zweckmäßigen
Ausführungsform sind sowohl Zucker als auch Polyalkohole in dem Produkt gemäß der Erfindung z. B. in einer
Menge von wenigstens 1,75 Mol je kg wäßriger Phase, vorzugsweise 1,95 bis 3,00 Mol/kg wäßriger Phase
vorhanden, da bei diesen Konzentrationen von Zuckern und Polyalkoholen die Produkte für wenigstens mehrere
Wochen bei Lagerung bei Temperaturen von etwa 2O0C
mikrobiologisch stabil sind. Abgesehen von dem günstigen Einfluß des Polyalkohole auf die mikrobiologische
Stabilität der einen Fettzusatz enthaltenden konzentrierten Sahneaustauschstoffe, üben sie außerdem
einen überraschend positiven Einfluß auf die Viskosität des Produkts aus
Produkte, die eine ausreichende Menge an Polyalkoholen enthalten, besitzen eine nahezu konstante
Viskosität bei Temperaturen im Bereich von 5 bis 200C, während identische Produkte, die keine derartigen
Zusätze enthalten, bei 2O0C gießbar sein können und bei
5° C plastisch sein können.
Bei der Berechnung der molaren Konzentration von Zuckern und Polyalkoholen in der wäßrigen Phase ist zu
beachten, daß Saccharose einen ausgeprägteren Einfluß auf die mikrobiologische Stabilität als andere Zucker
und Polyalkohole besitzt.
Der einen Fettzusatz enthaltende konzentrierte Sahneaustauschstoff gemäß der Erfindung kann bis zu
6% von pflanzlichen Phosphaten insbesondere nicht weniger als 0,1% und vorzugsweise nicht mehr als 1,5%
enthalten. Die Phosphatide sind besonders vorteilhaft bei niedrigeren Eigelbkonzentrationen. Es sind ungefähr
etwa 0,3% Phosphatide erforderlich, um die Eigelbkonzentration
von 4,5 auf 3,5% zu erniedrigen.
Die wäßrige Phase des Sahneaustauschstoffs soll eine wesentliche Menge Wasser enthalten, welche^ wiederum
aus Milch oder Milchprodukten herstammen kann. Andererseits kann die wäßrige Phase aus Wasser oder
einer Mischung von Wasser und Trockenmilchprodukten, z. B. Trockenmagermilchpulver oder Vollfettmilchpulver
od. dgl. bestehen.
Das für die Zwecke der Erfindung verwendbare Phosphatid kann ein Phosphatidschleim sein, der bei der
Herstellung von Pflanzenölen, z. B. Sojabohnen- oder Rapssamenöl durch Behandlung mit Wasserdampf oder
Wasser der extrahierten öle bei z.B. 95 bis 1000C
erhalten wurde. Rohe Phosphatide können auch durch Zentrifugieren eines derartigen Phosphatidschleims und
Trocknen des Produktes unter verringertem Druck erhalten werden. Ein typisches Phosphatid, das auf diese
Weise erhalten werden kann, enthält etwa 20 bis 40% Öl und 80 bis 60% Diacylglycerophosphatide. Insbesondere
bevorzugt werden pflanzliche Phosphatide verwendet die Monoacyglycerophosphatide enthalten, die
entweder frei von den «- oder 0-Acylgruppen der
Diacylglycerophosphatide sind. Typisch hierfür sind a- und J3-Lysolecithin und x- und 0-Lysocephalin. Monoacylglycerophosphatide
können durch Synthese hergestellt werden, oder sie können durch chemische Hydrolyse erhalten werden (vgl. GB-PS 12 29 430). Sie
können auch durch enzymatische Hydrolyse erhalten werden (vgl. GB-PS 13 55 967). Die partiell hydrolysierten
Phosphatide, die besonders bei dem Produkt gemäß der Erfindung bevorzugt werden, enthalten 5 bis 35
Gewichtsprozent Monoacylglycerophosphatide.
Proteine, insbesondere Eiklar, Hie einen günstigen Effekt auf die Gießfähigkeit der konzentrierten
Sahneaustauschstoffe gemäß der Erfindung, insbesondere auf solche mit hohen Fettgehalten haben können,
können in einer Menge von 0 bis 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,5 bis 3 oder 3,5% vorhanden sein.
Zur Verbeserung der Steifigkeit des Schlagprodukts, das aus den Produkten gemäß der Erfindung hergestellt
wird, ist es bisweilen zweckmäßig, eine geringe Menge, z. B. bis zu etwa 1 Gewichtsprozent, eines Stabilisators,
z. B. eines Pflanzengummis, zuzusetzen. Besonders geeignete Anteile sind z. B. 0,01 bis 3,0%, insbesondere
0,025 bis 0,035 Gewichtsprozent, der Emulsion. Unter Berücksichtigung der Konsistenz ist es bisweilen
vorteilhaft, geringe Anteile von Seife und/oder Fettsäuren dem Produkt gemäß der Erfindung einzuverleiben,
beispielsweise in Mengen von 0,1 bis 1%.
Der konzentrierte Sahneaustauschstoff gemäß der Erfindung kann mit einer ausreichenden zusätzlichen
Menge an wäßriger Phase, z. B. Wasser, Milch oder Magermilch, verdünnt werden, um einen Sahneaustauschstoff
mit einem Fettgehalt von 25 bis 35% zu ergeben. Der Sahneaustauschstoff kann in üblicher
Weise geschlagen werden, um ein Schlagprodukt mit dem gewünschten spezifischen Volumen zu ergeben.
Der einen Fettzusatz enthaltende konzentrierte Sahneaustauschstoff kann beispielsweise dadurch erhalten
werden, daß man eine Mischung, die Fett, Monoglyceride, Eigelb und eine wäßrige Phase enthält.
bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes emulgiert und anschließend homogenisiert,
pasteurisiert, kOhlt, einer homogenisierenden Kühlung
unterwirft und aseptisch die erhaltene Emulsion abfüllt Die Homogenisierungsbehandlung soll vorzugsweise so
ausgeführt werden, daß der Hauptanteil vorzugsweise wenigstens 90% der dispergierten Fetteilchen eine
Teilchengröße von unterhalb 10 μ, insbesondere im Bereich von 1 bis 3 μ besitzen, da die bessere
Unterteilung der Fetteilchen eine bessere Steifigkeit des t»
geschlagenen Produkts liefert
Es muß darauf geachtet werden, daß der konzentrierte Sahneaustauschstoff angemessen getempert wird,
A h. z. B. bei 5 bis 10° C während wenigstens 10 Stunden,
vorzugsweise 12 bis 48 Stunden, gelagert wird.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert
Ein konzentrierter Sahneaustauschstoff wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Gcw.-Vo
Fett (Fcttgrandlage einer deutschen 44,30
Bäckereimargarine mit einem DilaLUionswert
D20 von 500)
Monoglyceride von gesättigten C,,,- und 0,32
C|8-Fettsäuren (% ff-Monoglyceride 90%)
Lecithin (mit einem Gehalt von 35% Öl) 0,30
Stabilisator 0,03
Sorbit
Saccharose I
Eiklar
Eiweiß
Wasser
Eiklar
Eiweiß
Wasser
1,92 Mol/kg wäßrige Phase
8,40
10,00
3,45
2,50
30,70
J(I
Das Produkt wurde aus einer Voremulsion mit den obenbeschriebenen Bestandteilen hergestellt. Die Herstellungsweise
der Voremulsion ist die folgende:
Das Fett wurde auf 70°C erhitzt und mit den Monogiyceriden und dem Lecithin gemischt und
anschließend auf 50° C abgekühlt.
Wasser wurde mit dem Sorbit, der Saccharose und dem Stabilisator bei 500C vermischt. Dieser wäßrigen
Phase wurden Eigelb und Eiweiß zugegeben und nach gründlichen Mischen wurde die Fettphase unter
Verwendung eines Ultrarührers darin dispergiert.
Die Voremulsion mit einer Temperatur von 5O0C
wurde anschließend bei 70 Atmosphäre!« in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert, während 26
Sekunden bei 850C in einem Plattenwärmeaustauscher pasteurisiert, in dem gleichen Plattenwärmeaustauscher
auf 4d°C gekühlt, bei 40 Atmosphären in einem anderen Hochdruckhomogenisator wie vorstehend beschrieben, v>
homogenisiert, in dem Plattenwärmeaustauscher auf 20°C gekühlt und steril abgefüllt.
Das erhaltene Produkt hatte einen ausgezeichneten Geschmack, eine hervorragende Gießfähigkeit und war
mikrobiologisch stabil nach 6 Wochen Lagerung bei e>o
200C. Das einen Fettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat wurde nach einer 6wöchigen Lagerung mit Milch
auf einen Fettgehalt von 30% verdünnt und unter Verwendung einer Sahneschlagmaschine geschlagen,
um eine, einen Fettzusatz enthaltende Schlagsahne mit einem spezifischen Volumen von 2,6 zu erhalten. Die
Steifkgeit war nach 8 Stunden Lagerung bf' 200C
unverändert.
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Abänderung, daß 0,2% MenoglyctTide und
30,82% Wasser verwendet wurden. Die Eigenschaften des konzentrierten Sahneaustauschstoffs, welcher erhalten
wurde, waren identisch mit denjenigen des Produkts gemäß Beispiel 1 mit der Ausnahme, daß das Produkt
etwas weniger viskos war. Das spezifische Volumen des erhaltenen geschlagenen Produkts betrug 2,4.
Die Steifigkeit des Schlagprodukts war nach 8 Stunden Lagerung bei 20° C unverändert
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die folgenden Prozentsätze an
Bestandteilen verwendet wurden:
Fett 39,0 Monoglyceride (% «-Monoglyceride 80%) 0,3
Stabilisierungsmittel 0,03
Sorbit li,4
Saccharose ίο,Ο
Eiklar 3,45
Eiweiß 2,40
Wasser 33,42
Ein Vergleich dieses Produkts mit demjenigen gemäß Beispiel 1 ergab, daß der konzentrierte Sahneaustauschstoff
weniger viskos war.
Ein aus einem konzentrierte.! Sahneaustauschstoff hergestelltes Schlagprodukt, das nach Verdünnen des
konzentrierten Sahneaustauschstoffs mit Milch auf einen Fettgehalt von 30% erhalten wurde, hatte ein
spezifisches Volumen von 2,65. Die Steifigkeit des geschlagenen Produkts wurde während 8 Stunden
Lagerung bei 20° C aufrechterhalten.
Die Arbeitsweise von Beispiel 3 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß das Eiklar durch Wasser ersetzt
wurde. Die Eigenschaften des erhaltenen Sahneaustauschstoffs waren denjenigen von Beispiel 3 ähnlich
mit der Abänderung, daß das Produkt etwas mehr viskos war. Das spezifische Volumen der nach der
Verdünnung des Produkts mit Milch auf 30% Fettgehalt hergestellten Schlagprodukts war 2,6; das spezifische
Volumen kann jedoch leicht auf unerwünschte Werte vermindert werden, wenn das Produkt während einer zu
langen Zeitdauer geschlagen wird. Die Steifigkeit des Schlagprodukts war nach 8 Stunden Lagerung bei 20°C
unverändert. _ . . ,
Die Arbeitsweise von Beispiel 4 wurde wiederholt jedoch mit der Abänderung, daß folgende Prozentsätze
der Bestandteile verwendet wurden:
Monoglyceride
Stabilisierungsmittel
Sorbit
Saccharose
Eigelb
Wasser
47,3% 0,3 0,03 9,22
10,0 3,45
Rest
Ein Vergleich mit dem gemäß Beispiel 4 hergestellten Produkt ergab, daß eier konzentrierte Sahneaustauschstoff
gemäß Beispiel 5 bei 200C etwas mehr viskos und
bei 5" C gerade gieüfähig war.
Die Eigenschaften des Schlagpiodukls, das aus dem
Sühneaustauschstoff mit einem Fettgehalt von 30% hcrgeslelll worden war. waren mit denjenigen des
geschlagenen Produkts gemäß Beispiel 4 identisch.
Die Arbeitsweise von Beispiel I wurde wiederholt, jedoch mit der Abänderung, daß das Lecithin durch ein
teilweise hydrolysiertes Lecithin mit einem Gehalt von etwa 20% Monoacylglycerophosphatiden ersetzt wurde.
Das Produkt war erheblich weniger viskos; die Steifigkeit des .Schlagprodukts wurde etwa 4 bis 5
Stunden bei 20°C aufrechterhalten.
Die Arbeitsweise von Beispiel I wurde wiederholt, mit der Abänderung, daß 37 Gew. % der Fettmischung
mit einem Dilatationswert Dm von 320 und 1,5% Eigelb.
3 5% Dextrose 60% Mannit und Ο,^Ψα Srk'abrkhnpnlc<>ithin
verwendet wurden; der Wassergehalt wurde entsprechend eingestellt.
Es wurde ein konzentrierter Sahneaustauschstoff mit annehmbaren Eigenschaften erhalten.
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Abänderung, daß 48% einer Fettmischung mit
einem Dilatationswert D2O von 380, 5% Eigelb, 1,3%
Moiioglyceriden (berechnet als a-Monoglyceride), 9,5%
Lactose, 10% Saccharose und 13% Glycerin verwendet
werden; der Wassergehalt wurde entsprechend eingestellt.
Ks wurde ein, einen l'ett/usat/ enthaltendes Sahnekoii/.enirat
nut annehmbaren Kigenschaften erhalten.
Il c ι s ρ ι e I 4
Ähnlich wie in lieispiel I wurde ein konzentrierter
Sahneauslauschstoff hergestellt. Ks wurden die folgenden
Bestandteile verwendet:
Sonnenblumenöl 54,50
Hydriertes Palmkernöl(I·'. 34 C) 8.00 Umgcesterte Mischung von 1JO1Vo PaIm-
kernöl(F. 39"C1)und 50% PaImOl(I;. 58 C) 3.50
iVionoglyceride von vollständig hydriertem
Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 58 C
(Λ-Monogchalt 35%) 0.64
Lecithin 0,30
Stabilisierungsmittel 0,03
Saccharose 3,10
Dextrose 12,75
Sorb!'. 1.00
Eiklar 3,45
Eiweiß 1,20
Wasser 23,53
100,00
Die Emulsion wurde im Eisschrank bei 61C während
20 Stunden gelagert, mit kalter Milch (175g Milch je
400 g eines konzentrierten .Sahneaustauschstoffs) verdünnt un'1 in einer Sahneschlagmaschine bei höchster
Geschwindigkeit geschlagen.
Nach Schlagen während 3 bis 5 Minuten wurde eine gute Steifigkeit und ein spezifisches Volumen von etwa
2.2 ml/gerhalten.
Claims (4)
1. Konzentrierter Sahneaustauscbstoff, der Fett,
Emulgatoren, eine Zucker enthaltende wäßrige Phase und gegebenenfalls Stabilisatoren und Protein
umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß er 35 bis 50 Gewichtsprozent Fett, das einen Dilatationswert bei 20°C von wenigstens 200 besitzt, 0,1
bis 1,5 Gewichtsprozent «-Monoglyceride, 1 bis 6
Gewichtsprozent Eigelb, 8 bis 20 Gewichtsprozent Saccharose, Dextrose, Lactose oder Fructose und
vorzugsweise 5 bis 15 Gewichtsprozent Polyalkohole enthält
2. Sahneaustauschstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Monoglyceride im wesentlichen vollständig gesättigt sind.
3. Sahneaustauschstoff nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß er 8 bis 12% Sorbit
enthält M
4. Sahneaustauschstoff nach einem der Ansprüche ! bis 3, dadurch gekennzeichnet» daß er Zucker und
Polyalkohole in einer Menge von wenigstens 1,75 Mol/kg wäßriger Phase enthält
25
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB2809772A GB1432364A (en) | 1972-06-15 | 1972-06-15 | Filled cream concentrate |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2330355A1 DE2330355A1 (de) | 1974-01-03 |
DE2330355B2 true DE2330355B2 (de) | 1979-01-11 |
DE2330355C3 DE2330355C3 (de) | 1979-09-13 |
Family
ID=10270219
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2330355A Expired DE2330355C3 (de) | 1972-06-15 | 1973-06-14 | Konzentrierter Sahneaustauschstoff |
Country Status (17)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5412547B2 (de) |
AT (1) | AT331105B (de) |
AU (1) | AU472078B2 (de) |
BE (1) | BE801018A (de) |
CA (1) | CA1006748A (de) |
CH (1) | CH583523A5 (de) |
DE (1) | DE2330355C3 (de) |
ES (1) | ES415936A1 (de) |
FI (1) | FI55288C (de) |
FR (1) | FR2188958B1 (de) |
GB (1) | GB1432364A (de) |
IE (1) | IE37798B1 (de) |
IT (1) | IT986905B (de) |
LU (1) | LU67801A1 (de) |
NL (1) | NL155710B (de) |
SE (1) | SE391274B (de) |
ZA (1) | ZA734008B (de) |
Families Citing this family (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4146652A (en) * | 1977-01-28 | 1979-03-27 | Rich Products Corporation | Intermediate moisture, ready-to-use frozen whippable foods |
JPS5397550A (en) * | 1977-02-02 | 1978-08-25 | Hitachi Maxell Ltd | Outer blade of electric shaver |
JPS53118405A (en) * | 1977-03-25 | 1978-10-16 | Asahi Denka Kogyo Kk | Foamable oil-in-water emulsified fats |
JPS5747457A (en) * | 1980-09-03 | 1982-03-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | Frothy oil-in-water type emulsified composition having taste and properties like those of before freezing after progress of freezing-storage in frozen state-thawing |
CH650647A5 (de) * | 1982-12-10 | 1985-08-15 | Knorr Naehrmittel Ag | Lagerfaehiges, zu einer dessert-mousse aufschlagbares produkt und verfahren zu dessen herstellung. |
GB8522622D0 (en) * | 1985-09-12 | 1985-10-16 | Unilever Plc | Edible water-in-oil emulsions |
GB9000701D0 (en) * | 1990-01-12 | 1990-03-14 | Unilever Plc | Non-dairy creams |
EP4333627A1 (de) * | 2021-05-07 | 2024-03-13 | Société des Produits Nestlé S.A. | Luftdurchsetzte milchprodukte und verfahren zur herstellung davon |
BR112023021888A2 (pt) * | 2021-05-07 | 2023-12-19 | Nestle Sa | Produtos lácteos aerados isentos de gelatina e processos de fabricação dos mesmos |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR1363884A (fr) * | 1962-10-18 | 1964-06-19 | American Viscose Corp | Procédé de fabrication de produits susceptibles de produire de la mousse comestible ou non comestible incorporant des agrégats de cristallites de cellulose ou des dérivés de ceux-ci |
-
1972
- 1972-06-15 GB GB2809772A patent/GB1432364A/en not_active Expired
-
1973
- 1973-06-12 FI FI1901/73A patent/FI55288C/fi active
- 1973-06-13 AU AU56869/73A patent/AU472078B2/en not_active Expired
- 1973-06-13 ZA ZA00734008A patent/ZA734008B/xx unknown
- 1973-06-14 DE DE2330355A patent/DE2330355C3/de not_active Expired
- 1973-06-14 IE IE982/73A patent/IE37798B1/xx unknown
- 1973-06-14 AT AT523573A patent/AT331105B/de not_active IP Right Cessation
- 1973-06-14 SE SE7308414A patent/SE391274B/xx unknown
- 1973-06-14 IT IT68764/73A patent/IT986905B/it active
- 1973-06-14 JP JP6731473A patent/JPS5412547B2/ja not_active Expired
- 1973-06-14 CA CA174,009A patent/CA1006748A/en not_active Expired
- 1973-06-14 ES ES415936A patent/ES415936A1/es not_active Expired
- 1973-06-14 FR FR7321768A patent/FR2188958B1/fr not_active Expired
- 1973-06-15 LU LU67801A patent/LU67801A1/xx unknown
- 1973-06-15 CH CH876273A patent/CH583523A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1973-06-15 BE BE132361A patent/BE801018A/xx not_active IP Right Cessation
- 1973-06-15 NL NL7308331.A patent/NL155710B/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CH583523A5 (de) | 1977-01-14 |
JPS4948855A (de) | 1974-05-11 |
IE37798B1 (en) | 1977-10-12 |
ATA523573A (de) | 1975-10-15 |
DE2330355A1 (de) | 1974-01-03 |
AU5686973A (en) | 1974-12-19 |
CA1006748A (en) | 1977-03-15 |
NL155710B (nl) | 1978-02-15 |
AT331105B (de) | 1976-08-10 |
AU472078B2 (en) | 1976-05-13 |
NL7308331A (de) | 1973-12-18 |
FI55288B (fi) | 1979-03-30 |
SE391274B (sv) | 1977-02-14 |
FI55288C (fi) | 1979-07-10 |
FR2188958B1 (de) | 1976-11-12 |
ZA734008B (en) | 1975-02-26 |
GB1432364A (en) | 1976-04-14 |
ES415936A1 (es) | 1976-06-01 |
LU67801A1 (de) | 1973-12-21 |
IT986905B (it) | 1975-01-30 |
DE2330355C3 (de) | 1979-09-13 |
FR2188958A1 (de) | 1974-01-25 |
IE37798L (en) | 1973-12-15 |
JPS5412547B2 (de) | 1979-05-23 |
BE801018A (fr) | 1973-12-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE60102853T2 (de) | Essbare Emulsion mit niedrigem Fettgehalt | |
DE2650980C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Kaloriengehalt | |
DE2345789C3 (de) | Verfahren zur Herstellung kalorienarmer streichfähiger Wasser-in-Öl-Emulsionen | |
DE60024401T2 (de) | Palmitoleinsäure und ihre Verwendung in Lebensmitteln | |
DE2441643C3 (de) | Verfahren zur Herstellung einer physikalisch bestänigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung | |
DE2608990A1 (de) | Fettprodukt | |
DE2330355C3 (de) | Konzentrierter Sahneaustauschstoff | |
DE202016005042U1 (de) | Aufschlagmittel zur Verwendung in der Herstellung von essbaren Garnierungen | |
DE60016756T2 (de) | Nahrungsmittel | |
DE1812722C3 (de) | Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen Brotaufstrichs | |
DE2401944C2 (de) | Fettmischungen insbesondere zur Herstellung von Emulsionen wie Margarine | |
DE2144285A1 (de) | Gießfähige Margarinen und Verfahren zu deren Herstellung | |
DE2445392C3 (de) | Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelcreme mit niedrigem Joulegehalt | |
DE60313295T2 (de) | Triglyceridfett, das sich für die herstellung von streichfettprodukten eignet | |
DE60121747T2 (de) | Giessbare bratölzusammensetzung | |
DE1492956B2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Margarine | |
DE1767049C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Speisefettes aus Butterfett und Speiseöl | |
DE1944401A1 (de) | Emulsionsprodukt zur Herstellung von Kaese | |
DE1792780C3 (de) | Verwendung einer Magermilchfraktion zur Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten | |
DE2323451C2 (de) | Margarineöl und dessen Verwendung zur Herstellung von Margarinen und Aufstrichmassen mit niedrigem Fettgehalt | |
EP0211986B1 (de) | Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Aufstrichmasse mit hohem Proteingehalt | |
DE1692535C3 (de) | Verwendung von Speisefettemulsionen | |
DE2006418C3 (de) | Proteinfreie Grundmasse zur Her stellung von Kunstschlagsahne sowie die Verwendung der Grundmasse zur Herstel lung von Ol in Wasser Emulsionen | |
DD228457A1 (de) | Verfahren zur herstellung von nahrungsmittel-emulsionen | |
DE1900960A1 (de) | Emulsionen mit Fettgehalten von 3 bis 85%,insbesondere 35 bis 85deg. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
8328 | Change in the person/name/address of the agent |
Free format text: KOHLER, M., DIPL.-CHEM. DR.RER.NAT., 8000 MUENCHEN GLAESER, J., DIPL.-ING., PAT.-ANW., 2000 HAMBURG |
|
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |