DE1692535C3 - Verwendung von Speisefettemulsionen - Google Patents

Description

Die Herstellung streichfähiger und haltbarer Margarine von guter Qualität bietet heute mit den dafür entwickelten modernen Maschinen wie Kratzkühlern oder Kombinatoren kaum noch Schwierigkeiten. Trotz dieses hohen Entwicklungsstandes ist es bisher nicht gelungen, eine Margarine mit dem Konsistenzverhalten der Butter in befriedigendem Maße herzustellen.

Das Prinzip der Butterherstellung ist allgemein bekannt. Danach wird die feinverteilte Milchfettemulsion mit einem Fettgehalt von etwa 3,5% durch Zentrifugieren auf höhere Fettgehalte zum Beispiel auf 35—80% unter Beibehaltung des öl-in-Wasser-Typs eingestellt, evtl. bakteriell gesäuert, dann gekühlt und durch mechanische Bearbeitung zum Beispiel in einer Buttermaschine invertiert; d. h., durch Phasenumkehr entsteht erst die für Butter eigentümliche Struktur. Bei Anwendung mittelkonzentrierter Rahmemulsionen mit ca. 35—50% Fettgehalt tritt bei diesem Ausbutterungsprozeß ein Teil der Wasserphase als sogenannte Buttermilch aus, während bei der Inversion hochprozentigen Rahms mit ca. 80% Fettgehalt die Zusammensetzung konstant bleibt.

Butter zeigt ein von üblicher Margarine deutlich unterscheidbares mikroskopisches Bild: Ungleichmäßigere Wassertröpfchenverteilung, feinste Kristallisation. Vorhandensein von sogenannten »Fettkügelchen«. Die Anwesenheit von Fettkügelchen und die Art der Wasserverteilung brauchen zwar nicht allein von Einfluß auf die unterschiedliche Plastizität und Elastizität der Butter im Vergleich zu Margarine zu sein; es ist aber bei intensiver mechanischer Bearbeitung zum Beispiel beim Homogenisieren gleichzeitig mit der Abnahme der Anzahl an Fettkügelchen und der Zunahme der Feinverteilung der Wasst-rphase auch eine Abnahme von Plastizität und Elastizität der Butter zu beobachten.

Margarine ist bekanntlich eine Speisefettemulsion und zwar, ähnlich wie Butter, eine Wasser-in-öl-Emulsion. Bei den bekannten Margarine-Verfahren wird heute in der Praxis meist gleich von vornherein eine Wasser-in-ÖI-Emulsion hergestellt, zum Beispiel dadurch, daß die wäßrige und die ölige Phase gleichzeitig der Fmulgicr- und/oder Kühlvorrichtung zugeführt werden.

Ks sind /war auch schon Verfahren bekanntgeworden, bei denen zunächst ein Kunstrahm vom Typ einer Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt wurde. Aus diesem Kunstrahm soll durch Kühlen und mechanische Bearbeitung eine Margarine durch Phasenumkehr gewonnen werden.

Diese bekannten Phasen-Umkehrverfahren haben sich aber in der Praxis nicht durchsetzen können. Es erwies sich als sehr schwierig, stabile Rahmemulsionen herzustellen, insbesondere solche mit einem so hohen Fettgehalt, wie er dem Fettgehalt der fertigen Margarine entspricht.

Zur Herstellung derartiger Kunstrahmemulsionen bedurfte es bisher besonderer Emulgiervorrichtungen. um die Fetttröpfchen in der Wasserphase fein zu zerteilen. Als Emulgatoren für ÖI-in-Wasser-Emulsionen, die zur Herstellung von Phasen-Umkehr-Margarinen bestimmt waren, sind bisher Lecithin, Milch, Eigelb und ferner synthetische Emulgatoren, zurr. Beispie! Eiweißfettsäurekondensationsprodukte, die auch äthoxyliert sein können, fettsäuresubstituierte Aminocar-

-¹' bonsäuren oder deren Derivate. Monostearylphosphat od. dgl. vorgeschlagen worden.

Derartige öl in-Wasser-Emulsionen besitzen aber den Nachteil, daß sie nicht die für die Bildung einer Phasenumkehr-Margarine, zum Beispiel Milchmargari-

:- ne, notwendige Stabilität besitzen, insbesondere wenn die Emulsion einen pH-Wert aufweist, der im sauren Gebiet, zum Beispiel zwischen 4 und 5 liegt. Ein saurer pH-Wert in der Margarine ist aber für deren Haltbarkeit wünschenswert.

■.ο Durch die erfindungsgemäße Verwendung von Speisefettemulsionen vom Öl-in-Wasser-Typ mit einem Fettgehalt von 3 bis 85%, die als Emulgatoren Lysophosphatide, nämlich wasserlösliche und/oder wasserdispergierbare Monoacylglycerophosphatide mit einer

.;< Kettenlänge des Fettsäiirerestes von mindestens 6. vorzugsweise mindestens 10 C-Atomen, bei denen der aus dem Phosphatidmolekül abgetrennte Fettsäurerest wenigstens übewiegend der in der /^-Stellung befindliche ist, enthalten, ist die Herstellung von Margarinen unter

v) Phasenumkehr möglich. Die Zusatzmenge dieser Emulgatoren beträgt 0.1 — 15% bezogen auf die zu cmulgierende Fettmenge, für Margarineemulsioncn etwa 0,!—2%. Die Lysophosphatide können in Form von Phosphatidgemischcn mit einem Gehalt von über 10%.

;~ vorzugsweise über 25%. Lysophosphatidcn eingesetzt werden. Vorzugsweise werden die genannten Emulgatoren in Mischung mit wasserlöslichen und/oder w;isserdispergierbaren Proteinen angewendet, insbesondere bei hochprozentigen öl-in-Wasser-Lmulsione.!. /\\

<i, deren Stabilisierung die Proteine beitragen.

Als Proteinquelie sind zum Beispiel Magermilch, Casein, Caseinate, Sojaproteine u. dgl. allein oder in Mischung geeignet. Die für die Stabilisierung hochfetthaltiger Emulsionen, insbesondere solcher mit mehr als

,< 40% Fettgehalt notwendige Proteinmenge richtet sich nach dem zu emulgierenden Fettgehalt. Zweckmäßig wird bei besonders hochfetthaltigen Emulsionen mindestens 0,1 und vorzugsweise mehr als 0,25 Gew.-% des Fettgehaltes an Protein vorgesehen.

,υ Ein besonderer Vorteil der erfindungsgemäß verwendeten Lysophosphatidemulgatoren besteht darin, daP sie gegen Erdalkaliionen unempfindlich sind. Daher ist bei ihrer Anwendung auch die Verwendung von zum Beispiel Ca-haltigcn Proteinlösurscn oder von hartem

,. Wasser auch ohne Zusatz komplcxbildcndcr Salze und/oder Säuren möglich.

Aus der FR-PS 14 36 869 ist die Verwendung üblicher Phosphatide nämlich nichthydrolysierter Phosphatide

oder Diacylglycerophosphatide bei der Margarineherstellung bekannt.

Derartige Phosphatide bestehen üblicherweise aus einem Gemisch von Phosphatidylcholin oder Lecithin, Phosphatidyläthanolamin und Phosphatidylinositol.

Durch partielle chemische oder enzymatische Hydrolyse werden Monoacylglycerophosphatide gebildet, wie sie erfindungsgemäß eingesetzt werden.

Solche Monoacylglycerophosphatide sind aus der Literatur bekannt, jedoch ergibt sich aus dem Stand der Technik nicht, daß derartige Produkte als Emulgatoren für wäßrige Fettemulsionen geeignet sein könnten.

In J. Pharm. of Pharmakol. 10 (1958), S. 227T und 12 (1960), S. 609ff sind Studien bezüglich des Einflusses auf die Oberflächenspannung von alpha- und beta-Lysolecithinen beschrieben. Derartige Stoffe kommen zusammen in biologischen Systemen vor, und die Studien werfen ein Licht auf die biochemischen Erscheinungen, welche in der menschlichen Zellmembran auftreten.

Es geht jedoch aus diesen Veröffentlichungen nicht hervor, daß partiell hydrolysierte Phosphatide zur Herstellung von Emulsionen angewendet werden könnten.

Ebensowenig ist jedoch von einem Fachmann auf dem Gebiet der Herstellung von eßbaren Emulsionen, d. h. dem in Betracht zu ziehenden Durchschnittsfachmann, zu erwarten, daß er sich mit Fragen biochemischer Erscheinungen, welche sich im menschlichen Körper abspielen, beschäftigt und diese Fragen berücksichtigt. Auch die Erfindungshöhe des Anmeldungsgegenstandes wird daher durch diese beiden Veröffentlichungen keinesfalls jretroffe-.

Die US-PS 33 01 881 bezieht rieh auf das Acylieren von Phosphatiden, wobei als Ausgangs materialien für eine solche Acylierung Lecithinemulsionen, getrocknetes, natürliches Lecithin, ölfreie Phosphatide oder Fraktionen von handelsüblichen Phosphatiden genannt werden.

Aus Spalte 2, Zeilen 7 bis 14 der US-PS 33 01 881 ergibt sich, daß man solche Diacylglycerophosphatide mit einem Carbonsäureanhydrid acyliert, wobei diese Acylierung am freien Aminostickstoff stattfindet, d. h. zu Acylaminogruppen führen muß. Hierauf ist in der US-PS 33 01 881 ausdrücklich hingewiesen, da auf die Bestimmungsmethode durch Formoltitration hingewiesen wird. Hieraus ergibt sich jedoch, daß gemäß US-PS 3301881 keine Monoacylglycerophosphatide oder Lysophosphatide verwendet werden.

In Chem. Abstracts, 66, Ref. 52483s (1967) wird über die enzymatische Hydrolyse von Phosphatiden mittels Phospholipase A, erhalten aus dem Pankreas von Menschen und Ratten, berichtet ohne den geringsten Hinweis darauf, daß die so hydrolysierten Produkte als F.mulgatoren brauchbar wären.

Die DKPS 1 01 649 betrifft die Verbesserung der emulgierendcn Eigenschaften phosphatidhaltiger Produkte durch Hydrolyse mit Lipase. Lipase ist jedoch ein fcttspaltcndes Enzym und inl'olge der Behandlung von Phosphatiden mit Lipase kann die Hydrolyse des Öles, das normalerweise im Phosphatid anwesend ist, erreicht werden. Hierbei werden jedoch Produkte erhalten, die außer den normalen und nicht veränderten Diacylglycerophosphatiden noch Mono- und Diglyceride und freie Fettsäuren enthal'en. So wird auch in Beispiel 1 dieser Patentschrift ausgeführt, daß ein mit Lipase hydrolysiertes ölhaltiges Phosphatid hinsichtlich seiner Säurezahl mit dem riichthydrolysierten Phosphatid, dem 11% Monoirlvcerid und 10% Fettsäure zugesetzt wurden, übereinstimmt. Die DK-PS 1 01 649 betrifft daher die Verwendung eines anderen Produktes, als es erfindungsgemäß eingesetzt wird.

Bei der erfindungsgemäßen Verwendung von Lyso-

> phosphatiden können Speisefettemulsionen vom Öl-inWasser-Typ so hergestellt werden, daß man den Phosphatidemulgator, beispielsweise ein Lyso-Sojaphosphatidkonzentrat. das über 15% Lysophosphatide enthält, in der wäßrigen Phase gegebenenfalls bei er-

i" höhter Temperatur, zum Beispiel oberhalb 40⁼ C, dispergiert und die über ihren Schmelzpunkt erwärmten Fette oder Fettemische unter Rühren in die wäßrige Phase einträgt, welche zweckmäßigorweise etwa die gleiche Temperatur wie die Fettphase aufweist.

Als wäßrige Phase wird vorzugsweise eine Proteinlösung, zum Beispiel Magermilch, verwendet.

Als Fettphase finden übliche Margarine-Kompositionen Anwendung. Die Fettphase kann, wenn erwünscht, geringe Mengen Monoglyceride, zum Beispiel 0,05—

ΐ> 0,5% enthalten. Die Geschwindigkeit der Fettzugabe wird so reguliert, daß örtliche Überfettungen, besonders bei Fettgehalten oberhalb ca. 70% vermieden werden.

Die wäßrige Phase kann einen pH-Wert von etwa 2 bis 7 aufweisen. Ein besonderer Vorteil der erfindungs-

J 5 gemäßen Anwendung von Lysophosphatiden als Emulgatoren besteht darin, daß sie auch auf die P:x>teine so stabilisierend wirken, daß diese selbst beim isoelektrischen Punkt nicht ausgefällt werden. Man ist daher in der Wahl des einzuhaltenden pH-Wertes viel freier als

.Vi das bisher möglich war. Man kann daher sogar, auch in Gegenwart von Protein die wäßrige Phase für sich allein vor der Emulgierung der Fettphase säuern. Ferner kann die wäßrige Phase bis zu 5% Salz enthalten. Es kann aber auch die fertige Emulsion gesäuert werden.

ο Die O/W-Emulsionen können gegebenenfalls anschließend bei erhöhier Temperatur, etwa im Bereich von 40—70° C homogenisiert werden. Ferner können sie pasteurisiert und sterilisiert werden.
Nach der vorstehend beschriebenen Arbeitsweise

an können milch- und rahmähnliche Emulsionen mit Fettgehalten von 3—58% hergestellt weiden.

Werden milchähnliche Emulsionen mit einem Fettgehalt von 3—15% hergestellt, so lassen sich diese wie Milch durch Zentrifugieren auf höhere Fettgehalte, zum

4< Beispiel für die Weiterverarbeitung auf Margarine, auf einen Fettgehalt von etwa 35—85% konzentrieren. Die abgeschiedene, entfettete Milchphase, die man »Kunstbuttermilch« nennen könnte, kann wieder in den Prozeß der Kunstmilch- bzw. Kunstrahmherstellung zurückge-

-Ii führt werden. Kunstrahmemulsionen, welche zur Herstellung der Phasenumkehr-Margarine verwendet werden, enthalten vorzugsweise neben den Lyso-Phosphatidemulgatoren noch Protein, insbesondere dann, wenn es sich um hochprozentige Rahmemulsionen handelt.

^, Selbst eine 80%ige Rahmemulsion, auch wenn sie einen niedrigen pH-Wert aufweist, ist verhältnismäßig niedrig viskos und gießbar.

Die Kunstrahmemulsionen können je nach ihrem Fettgehalt nach einem der bekannten Umkehrverfahren

hu 7,u Margarine mit butterähnlicher Struktur verarbeitet werden:

Kunstrahmemulsionen mit etwa 35—60% Fettgehalt werden zur wenigstens partiellen Kristallisation des Fettes auf etwa 5—15⁰C abgekühlt und dann durch

,,. Rühren oder Kneten umgeschlagen. Die während des Rührens zu beobachtenden Strukturveränderungen entsprechen den Vorgängen beim Ausbuttern mittclfetten Rahms. Der Umkehrprozeß ist beendet, wenn sich

ein Teil der Wasserphase abtrennt entsprechend der Buttermilchabtrennung beim Butterungsprozeß. Der Wassergehalt dieser Margarine liegt etwa zwischen 12—18%. Dieser Prozeß nimmt nur wenige Minuten in Anspruch. Durch Ansäuern der Rahmemulsion vor Beginn des Umkehrprozesses auf pH-Werte zwischen etwa 5,0 und 4,0 wird die Umkehrzeil sogar noch weiter reduziert. Die Säuerung kann auch bakteriell durch Zumischen von etwa 0,5—1% Milchsäurekultur (Milchsäurebakterien) innerhalb mehrerer Stunden vorgenommen werden. Während des Säuerungsvorganges kann die Temperatur des Rahmes entweder konstant gehalten oder auch allmählich auf die Umschlagtemperatur gesenkt werden. Εί.Ίε Nacharbeitung der Phasen-Umkehrmargarine durch zum Beispiel Kneten evtl. unter Zusatz von Wasser oder gesäuerter Milch ermöglicht einerseits die Einstellung des Endwassergehaltes und vermindert andererseits den Anteil des »losen Wassers«, wodurch die Haltbarkeit erhöht wird.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, proteinhaltige Kunstrahmemulsionen mit besonders hohem Fettgehalt, zum Beispiel ca. 80%, direkt durch Phasenumkehr in die gewünschte Margarine überzuführen. Die direkte Herstellung solcher hochfetter proteinhaltiger O/W-Emulsionen war bisher wegen der Gefahr eines vorzeitigen Umschlagens der nichtkristallisierten O/W-Emulsionen sehr schwierig. Diese Schwierigkeit beruht vor allem darauf, daß zum Beispiel zur Erhöhung des Fettgehaltes der Emulsionen von 70 auf 80% rund 40% des gesamten in der 80%igen Emulsion enthaltenden Fettes in die 70%ige Emulsion eingebracht werden muß, wobei die Viskosität der Emulsion bei diesem hohen Fettgehalt unverhältnismäßig stark ansteigt.

Mit Hilfe der erfindungsgemäß als Emulgator verwendeten Lysophosphatide bzw. Lysophosphatidgemische lassen sich dagegen selbst Emulsionen so hohen Fettgehaltes ohne Schwierigkeiten herstellen.

Bei Verwendung von Magermilch als Proteinquelle kann die gesamte Wasserphase aus Milch bestehen, es kann aber .;uch durch Zugabe von Milchpulver oder anderen geeigneten Proteinen ein höherer Eiweißgehalt eingestellt werden.

Die so hergestellte O/W-Emulsion wird vor der Phasenumkehr gekühlt und partiell kristallisiert. Durch an sich bekannte geeignete Maßnahmen, wie zum Beispiel rasches Abkühlen ohne s arke mechanische Bearbeitung — etwa an einer Kühltrommel — oder durch langsames Abkühlen in Ruhe wird verhindert, daß dabei vorzeitige Phasenumkehr eintritt. Erst der gekühlte Kunstrahm w!-d dann in an sich bekannter Weise vorzugsweise durch Rühren oder Kneten umgekehr'.

Die nach diesem Umkehrverfahren gewonnene Margarine weist die gewünschten Konsistenzmerkmale einer gleichartig hergestellten Butter auf: sie besitzt hohe Plastizität und Elastizität, ist angenehm frisch im Geschmack und zeigt im mikroskopischen Bild die für Butter typischen »Fettkügelchen«.

Die Kühltemperaturen bei den Umkehrverfahren können zweckmäßig etwa im Bereich von 5—15°C liegen, auf jeden Fäll sollten sie mindestens 5⁰C unterhalb des Schmelzpunktes der Fettphase liegen.

Die erfindungsgemäß verwendeten Lysophosphatide können grundsätzlich durch beliebige Hydrolyse, zum Beispiel durch partielle Verseifung mit Säure gewonnen werden, bevorzugt werden jedoch solche, die durch cnzyrnatischen Abbau von Phosphatiden zum Beispiel mit Hilfe von Phospholipasc A hergestellt worden sind.

Das bevorzugte Herstellungsverfahren für die erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren besteht darin, daß man Rohphosphatidgemische in der 0,5 — 5fachcn Menge Wasser suspendiert und die Suspension mit

> 0,1—25%, bezogen auf die Phosphatidmenge, hitzebehandeltem Pankreatin bei Temperaturen von 5—50⁰C während einer Zeit von 8—0,5 Stunden bis zu einem Gehalt an Monoacylglycerophosphatiden von 15 — 70%, vorzugsweise 25—70%, bezogen auf das von Wasser

i" und Fett befreite Reaktionsprodukt, hydrolysiert. Die Hitzebehandlung des Pankreatins soll dabei während 30 Minuten bei Temperaturen unterhalb 80°C. vorzugsweise über 70° C, zweckmäßigerweise von 70—75° C bzw. während 10 Minuten bei 90° C erfolgen.

Als Ausgangsmaterial können hierfür pflanzliche und tierische Rohphosphatidgemische, die auch entfettet sein können, sowie Fraktionen hiervon, zum Beispiel alkohollösiiche und alkoholunlösliche, insbesondere alkohollösiiche, vorzugsweise solche mit einem Lecithin

2ii zu Kephalinverhältnis von mindestens 4 :1 sowie Reinphosphatide, zum Beispiel Lecithin. Kephalin, vorzugsweise Lecithin dienen.

Die Zahlenangben in den Beispielen beziehen sich durchgehend auf Gewichtsteile.

Beispiel 1

6 Teile entfettetes Sojaphosphatid mit einem Gehalt an 25% Lysolecithin und 20% Lysokephalin, das durch enzymatische Hydrolyse mit Phospholipase A aus

Mi Sojarohphosphatid gewonnen wurde, wurden in einer Mischung aus 200 Teilen Magermilch und 200 Teilen Wasser dispergiert, die Dispersion auf 65"C erwärmt und unter starkem Rühren mit Hilfe eines Turborührwerkes mit 600 Teilen einer auf 70°C erwärmten

;.> Margarinefettkomposition versetzt. Die resultierende 60%ige O/W-Emulsion wurde bei 70°C homogenisiert und wies dann eine gleichmäßige Feutröpfclienvcrteilung mit einen mittleren Tröpfchendurchmesser 3 μ auf.

Dieser Kunstrahm wurde danach mit 90%iger

in Milchsäure auf einen pH-Wert von 4.5 eingestellt und auf 8°C gekühlt. Die partiell kristallisierte O/W-Emulsion wurde dann bei 8—12°C in einer Rührmaschine innerhalb von 8 Minuten invertiert. Die 265 Teile ausgeschiedene Wasserphase wurden von den 720 Teilen

4< Phasenumkehrmargarine abgetrennt. Nach kurzem Kneten der Margarine wurde ein im Hinbück auf Plastizität, Elastizität, Geschmackseindruck und mikroskopischem Bild butterähnliches Produkt erhalten.

Beispiel 2

8 Teile einer entfetteten Sojaphosphatidfraktion mit einem Gehalt an 33% Lysolecithin und 8% Lysokeph?- lin, welche durch enzymatische Hydrolyse aus einer aikohohöslichen Sojaphosphatidfraktion mit einem

;, Lecithin zu Kephalinverhältnis von 4,9 : 1 erhalten wurde, wurden bei 75°C in 200 Teilen Magermilch dispergiert, welche zuvor mit 90%iger Milchsäure auf einen pH-Wert von 4,5 eingestellt worden war und dann unter starkem Rrhren mit zunächst 500 Teilen, dann

,,,, unter mäßigem Rühren mit den restlichen 300 Teilen der 8O⁰C warmen Fettmischung emulgiert. Die 8O°/oige O/W-Emulsion von mayonnaiseartiger Konsistenz wurde unter mäßigem Rühren auf etwa 7—10⁰C gekühlt, anschließend geknetet, wodurch die gewünsch-

,,; te Phasenumkehr ei »trat.

Beispiel 3
8 Teile einer enifetteten Sojaphosphatidfraktion mit

einem Gehalt von ca. 35% Lysolecithin und ca. 10% l.ysokephalin, die aus einer alkohollöslichen Sojaphosphatidfraktion durch enzymatische Hydrolyse mit Pankreas-Phospholipase Λ hergestellt worden war, wurden bei 70⁰C in 200 Teilen einer Milchphase aus 100 Teilen bakt. gesäuerter und 100 Teilen frischer Magermilch mil einem pH-Wert von 4,8, der 3 Teile Molkenpulver zugesetzt waren, dispergiert. In diese Mischung wurden bei gleicher Temperatur mit Hilfe eines Schnellniischers zunächst 500Teile phosphaiidfreies Hutterfeit bei höherer Drehzahl eingerührt und dann die -estlichen 300 Teile Butterfett, ebenfalls 70'C warm unter mäßigem Rühren zugegeben, so daß eine gleichmäßige 80%ige O/W-Emulsion von mayonnaiseartiger Konsistenz entstand. Diese Emulsion wurde in Ruhe langsam auf 8 bis 10^uC gekühlt, bis ein Teil des Fettes kristallisiert war, und anschließend 10 Min. in einer Rührmaschine mechanisch bearbeitet, wobei ein Produkt mit überraschend guten Buttereigenschaften entstand, das auch nach mehreren Wochen noch eine sehr hohe Elastizität und Plastizität wie Butter aufwies.

Die nach diesem Verfahren hergestellte »Butter« zeigte auch bei Kühlschranktcmperaturen ( + 5⁰C) eine Sireichfähigkeit wie sie nach normalen Butterungsverfahren nur bei ca. 15 bis 20'C erreicht werden kann.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verwendung von Speisefettemulsionen vom Ölin-Wasser-Typ mit einem Fettgehalt von 3 bis 85%, die als Emulgatoren Lysophosphatide. nämlich wasserlösliche und/oder wasserdispergierbare Monoacylglycsrophosphatide mit einer Kettenlänge des Fettsäurerestes von mindestens 6, vorzugsweise mindestens 10 C-Atomen, bei denen der aus dem Phosphatidmolekül abgetrennte Fettsäurerest mindestens überwiegend der in der ^-Stellung befindliche ist, enthalten, für die Herstellung von Margarinen iinter Phasenumkehr.

2. Verwendung nach Anspruch 1. wobei Lysophosphatide eingesetzt werden, die durch enzymatischen Abbau sus einem Ausgangsgemisch mit einem Lecithin : Kephalin-Verhältnis von mindestens 4 : 1 gewonnen worden sind.