DE2156121C3 - Herstellung gießfähiger Margarine - Google Patents
Herstellung gießfähiger MargarineInfo
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Description
Übliche Margarine ist gewöhnlich plastisch bei Umgebungstemperatur. Diese Plastizität ist hauptsächlich der Art der Fettphase der Wasser-in-ÖI-Emulsion,
welche Margarine darstellt, insbesondere der Gegenwart von wesentlichen Anteilen von Fettmaterial, das in
dem festen Zustand bei Raumtemperatur vorhanden ist, aber auch in einem großen Ausmaß der Gegenwart von
Emulgiermitteln zuzuschreiben.
Die bekannten Margarinen enthalten etwa 10 bis 25 Gew.% einer wäßrigen Phase und etwa 90 bis 75
Gew.% einer Fettphase, insbesondere etwa 80 Gew.% eines Fettes oder einer Fettmischung, 16 Gew.% einer
wäßrigen Phase und geringe Anteile von Aromastoffen, Emulgiermitteln und Konservierungsmitteln.
Es wird allgemein angenommen, daß die Glyceridkristalle des Fettmaterials in plastischen Margarinen in
Form eines dreidimensionalen festen Netzwerks vorhanden sind, indem flüssige Öle und Tröpfchen der
wäßrigen Phase eingeschlossen sind, und daß diese Anordnung einen Beitrag zu der Stabilität solcher
Margarinen gegen Ölabtrcnnung bildet.
Es sind Versuche gemacht worden, gießfähige Margarinen mit einem Anteil an wäßriger Phase ähnlich
oder gleich demjenigen, der in plastischen Margarinen vorhanden ist, herzustellen, wobei diese Margarinen bei
Raumtemperatur und vorzugsweise auch bei Kühlraum· tcmperaturen gießfähig sind, die jedoch nichtsdestoweniger ähnlich stabil, wie übliche plastische Margarine,
gegen Ölabtrennung sind. Die Forderung der Gieöfähigkeit setzt jedoch eine Grenze der Menge von
Hartfett, das solchen Zusammensetzungen einverleibt werden kann. Der maximale Haftfettgehalt der
Feitphase in einer gießfähigen Margarine ist von verschiedenen Faktoren abhängig, z. B. der Viskosität
der Margarine, die bei Lager- und Anwendungsbedingungen erforderlich ist, der Art, dem Schmelzpunkt und
der Teilchengröße des angewendeten Hartfetts und den Verfahrensbedingungen, unter denen das Produkt
hergestellt wird. Es ist jedoch allgemein gefunden worden, daß die maximal zulässige Menge an Hartfett in
gießfähigen Margarinen nicht ausreichend, ist, um zu
einem Produkt zu gelangen, das gegen ölabtrennung, insbesondere bei verhältnismäßig hohen Anwendungstemperature^
z, B, 20 bjs 35° C, genügend stabil ist,
Aufgabe 4er Erfindung ist die Schaffung gießfähiger Margarine, die sehr gießfähig ist, sehr dünnflüssig ist und
eine niedrige Viskosität aufweist und dabei sehr gute Lagerstabilität hat, selbst bei höheren Lagertemperatu-
U) ren (20 bis 35° C) sehr stabil ist und darüber hinaus ein
gutes Spritzverhalten aufweist
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt durch die Verwendung eins oberflächenaktiven Mittels, das durch
Umsetzung von 80 bis 92 Gew.-Teilen einer polykon-
Ii densierten aliphatischen Hydroxycarbonsäure mit
einem anfänglichen Gehalt von 12 bis 20 Kohlenstoffatomen, wobei das Polykondensat eine Säurezahl nicht
über 70 hat, mit 8 bis 20 Gew.-Tdlen eines
polykondensierten aliphatischen, mehrwertigen Alko-
>o hols mit einem anfänglichen Gehalt von 3 bis 6
Kohlenstoffatomen bei einer Temperatur in dem Bereich von etwa 180 bis 210" C, bis die Säurezahi der
Reaktionsmischung unter 10 fällt, erhalten worden ist, zusammen mit einem hydrophilen Emulgiermittel,
bestehend aus Natrium- oder Kaliumoleat und/oder einem Phosphatid, das 5 bis 35 Gew.% eines
Monoacylglycerophosphatids enthält, in Mengen von O^ bis 24 Gew.% der Fettphase an oberflächenaktivem
Mittel und 04 bis 34 Gew.% der wäßrigen Phase an
to hydrophilem Emulgiermittel zum Herstellen von gießfä
higer Margarine, die aus 10 bis 25 Gew.% Wasserphase
und 90 bis 75 Gew.% flüssigem Öl, welches bei 5 bis
35° C gießfähig ist, besteht.
)> Emulgatoren verwendbaren Estolidestern bekannt,
wobei man zunächst intermolekulare Veresterungsprodukte von wenigstens 8, vorzugsweise 16 Kohlenstoffatome enthaltenden Oxyfettsäuren (Estolide) herstellt
und diese mit Polykondensationsprodukten von wenig
stens 3 Kohlenstoffatomen und wenigstens 3 Hydroxyl
gruppen enthaltenden mehrwertigen Alkoholen, wie Polyglycerin, bei erhöhter Temperatur partiell verestert.
In der DD-PS 70 234 ist die Herstellung von Öl-in-Wasser-Emulsionen mit einem hohen Fettgehalt
4Ί beschrieben, die unter Verwendung eines besonderen
Emulsionsbildners hergestellt werden, der Eigenschaften verleiht, die die Erlangung von Phasenumkehrungs-Margarine mit butterähnlicher Elastizität und
Plastizität ermöglichen. Als Emulgatoren werden
χι insbesondere partiell hydrolysiert Phosphatide verwendet, von denen mindestens 15 Gew.%, insbesondere
rr indestens 25 Gew.% aus Monoacylglycerinphosphatid bestehen.
Wenn in den vorgenannten Literaturstellen von
v, Margarine die Rede ist, so ist darunter stets eine plastische Margarine zu verstehen, die möglichst
butterähnliche Elastizität hat, Es war außerordentlich überraschend, daß durch die Kombination eines
oberflächenaktiven Mittels bestimmter Art mit einem
mi hydrophilen Emulgiermittel, bestehend aus Natriumoder Kaliumoleal und/oder einem Phosphatid mit einem
Gehalt von 5 bis 35 Gew.% Monoacylglycerinphosphatid, eine vorzügliche gieOfähige stabile Margarine ohne
Zusatz von Hartfett erzielt werden kann, die eine sehr
- > gute Lagerstabilität bei höheren Temperaturen (20 bis
350C) und außerdem ein gutes Spritzverhalten aufweist.
ζ, B, Vitamine, Färbemittel und Monodiglyceride insbesondere
in flüssiger Form enthalten,
Verbindungen, die durch Polykondensaten von
Hydroxycarbonsäure erhalten werden, sind als »Estolide«
bekannt. Der Ausdruck »Polykondensation«, wie er in dem vorliegenden Zusammenhang verwendet wird,
bedeutet eine Reaktion, bei der eine Anzahl von Molekülen der gleichen Verbindung sich zur Bildung
größerer Moleküle vereinigt, während Wasser ausgeschieden wird, «o
Um die gewünschten Produkte zu erhalten, ist es notwendig, daß die Hydroxycarbonsäuren vor der
Veresterung mit einem polykondensierten mehrwertigen Alkohol polykondensiert werden..Das gemäß der
Erfindung anzuwendende oberflächenaktive Mittel is kann aus entweder gesättigten oder ungesättigten
Hydroxycarbonsäuren mit 12 bis 20 Kohlenstoffatomen und insbesondere solchen mit wenigstens 16 Kohlenstoffatomen
hergestellt werden.
Die Hydroxycarbonsäure soll vorzugsweise 1 oder 2 Hydroxylgruppe» enthalten, sie kann jedoch auch 3
oder 4 Hydroxylgruppen enthalten. im Fall von gesättigten Säuren kann die Anzahl von Hydroxylgruppen
5 oder sogar 6 betragen.
Ricinolsäure, Mono- oder Dihydroxystearinsäure und eine Mischung, welche diese Säuren enthält, wie die
Ricinusölfettsäuren, sind bevorzugt. Andere Hydroxysäuren, die zur Anwendung gelangen können, sind die
durch Oxydation von Palmitooleinsäure erhaltene Dihydroxysäure, die durch Oxydation von Linolsäure · jo
erhaltene Tetrahydroxysäure und die durch Oxydation von Linolensäure oder Oleostearinsäure erhaltene
Hexahydroxysäure. Es können auch vollständig synthetische Hydroxysäuren angewendet werden.
Geeignete Polykondensate von mehrwertigen Aikoholen mit einem anfänglichen Gehalt von wenigstens 3
Kohlenstoffatomen umfassen Polyglycerine, Polyerythride,
Polypentaerythride und Polymannite; von diesen werden die Polyglyceride bevorzugt. Die Polykondensation
der mehrwertigen Alkohole kann fortgesetzt -to werden, bis das endgültige Polykondensat etwa 6 bis 18
Kohlenstoffatome enthält Ein geeignetes Polykondensat von mehrwertigem Alkohol ist Polyglycerin mit der
mittleren Zusammensetzung von Triglycerin (JV? = 1.4800).
Die oberflächenaktiven Mittel können nach dem Verfahren der GB-PS 7 23 244 hergestellt werden.
Es ist ein großer Vorteil der erfindungsgemäß erhaltenen Produkte, daß sie nicht nur ausgezeichnet
stabil gegen Ölabtrennung bei Temperaturen bis zu ~>o wenigstens 35°C sind, sondern daß sie auch eine
beträchtliche Herabsetzung des Spritzverhaltens während des Bratens zeigen.
Ein anderer wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßen Produkte besteht darin, daß sie aus einer >5
ölphase hergestellt werden können, die frei von emulsionsstabilisierenden Anteilen von Hartfett ist,
welche bisher als wesentlich für eine wenigstens teilweise erfolgende Stabilisierung der gießfähigen
Margarinen gegen Ölabtrennung oder Ölabscheidung hi
angesehen worden ist. Die bevorzugten Margarinen gemäß der Erfindung haben daher eine bessere
Gießfähigkeit insbesondere bei niedrigeren Temperaturen, z. B. Kühltemperaturen, als diejenigen, welche
Hartfett enthalten. f
Es ist ein weiterer Vorteil, daß die gießfähige Margarine ohne Benutzung der üblicherweise angewendeten
Margarineherstellungsarbeitsweisen, jedoch statt dessen durch Anwendung einer einfachen und im
Handel zur Verfügung stehenden Emulgieraniage hergestellt werden können. Im Gegensatz zu dem
oberflächenaktiven Mittel ist das hydrophile Emulgiermittel vorzugsweise in der wäßrigen Phase vorhanden.
Es können verschiedene hydrophile Emulgiermittel Anwendung finden, nämlich Natrium- und Kaliumsalze
von ölsäure und/oder Phosphatide, die 5 bis 35 Gew.%
eines Monoacylglyeerophosphatids enthalten. Die Phosphatide
verbessern die Qualität von aus den erfindungsgemäß erhaltenen flüssigen Margarinen hergestellten
Soßen und verbessern auch weiter die Stabilität der Emulsion gegen Ölr und Wasserabtrennung, insbesondere
wenn die wäßrige Phase der Emulsion Magermilch enthält-oder aus Magermilch besteht
Monoacylglycerophosphatiden fehlt eine der et- oder
0-AcyIgruppen von Diacylglycerophosphatiden, und typisch für sie sind α- und /?-Lysolecithin und «- und
jS-Lysocephalin. Monoacylglycerophosphatide können
durch Synthese hergestellt oder durch chemische Hydrolyse oder durch enzymatische Teilhydrolyse von
Diacylglycerophosphatiden erhalten werden. α-Μοπο-acylglycerophosphatide
können durch die Einwirkung des Enzyms Phospholipase A (Lecithinase A), das
zweckmäßig frei von anderen Enzymen durch partielle Wärmeinaktivierung von Pankreatin erhalten worden
ist, auf Diacylglycerophosphatide hergestellt werden. Zu diesem Zweck kann eine wäßrige Suspension von
Pankreatin auf 70 bis 800C während 30 Minuten oder
auf 900C während 10 Minuten erhitzt werden. Das für die Hydrolyse benutzte Phosphatid kann aus Phosphatidschleim,
der bei der Erzeugung von Pflanzenölen, z. B. Sojabohnenöl oder Rapsöl, und Wasserdampf und
Wasserbehandlung der extrahierten Öle bei 95 bis 1000C erhalten worden ist, oder aus dem rohen
Phosphatid bestehen, das durch Zentrifugieren eines solchen Phosphatidschleims und Trocknen des Produkts
unter verringertem Druck erhalten worden ist Ein typisches, so erhaltenes rohes Phosphatid enthält etwa
65% Diacylglycerophosphatid·= und Z'fik öl.
Bei der Herstellung eines «-Monoacylglycerophosphatids durch enzymatische Hydrolyse eines solchen
Phosphatids wird das letztere in Wasser oder einem genügend Wasser enthaltenden Lösungsmittel mit 0,1
bis 25 Gew.% wärmebehandeltem Pankreatin, bezogen auf das Phosphatid, gelöst oder suspendiert und eine
Hydrolyse wird bei Umgebungstemperatur vor sich gehen gelassen, bis eine ausreichende Konzentration
der Monoacylverbindung gebildet worden ist. Vorzugsweise enthält das Wasser Calciumionen, und Leitungswasser
mit einer Härte von 5 bis 30° ist geeignet. Erzeugte Fettsäure und verunreinigendes Fett können
dpnach durch Trocknen des Produkts, z. B. durch Verdampfung unter verringertem Druck und Extrahieren
mit Aceton erhalten werden. Erfindungsgemäß werden diejenigen Produkte, die 5 bis 35%, vorzugsweise
10 bis 25%, Monoacylglycerophosphatide enthalten, eingesetzt. Die Menge an Monoacylglycerophosphatiden
in dem Hydrolyseprodukt kann nach analytischen Standardmethoden, z. B. Dünnschichtchromatographie,
bestimmt werden.
Bei der praktischen Ausführung hat die Fettsäureacylgruppe
des Monoacylglycerophosphatids 12 bis 24 Kohlenstoffatome, und das aus einem natürlichen
Phosphatid erzeugte Monoacylglycerophosphatid weist im allgemeinen eine von gemischten Fettsäuren,
insbesondere solchen von 16 bis 22 Kohlenstoffatomen,
abgeleitete Monoacylgruppe auf. Vorzugsweise umfaßt
das Monoacylglyeeropbospbatid Lysoleeithin und Lysocephalin.
Bei der Herstellung der gießfähigen Margarinen wird
eine genügende Menge des oberflächenaktiven Mittels der Fettphase verwendet, um die erforderliche Stabilität
zu erhalten, wobei gewöhnlich Mengen von 0,75 bis 1,5 Gew.% der Fettphasen geeignet sind,
DSe gießfähige Margarine enthält eine ölphase, die
vorzugsweise im wesentlichen nur aus einem Glycerinöl besteht, das bei allen Temperaturen von 0 bis 35° C
gießfähig bleibt.
Da Margarinen mit einem hohen Gehalt von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere denjenigen,
die als essentielle Fettsäuren bekannt sind, in weitem Umfang als diätetisch vorteilhaft angesehen
werden, werden vorzugsweise flüssige Pflanzenöle mit einem Gehalt von wenigstens 40% mehrfach ungesättigten
Fettsäuren für die Zwecke der Erfindung verwendet, z. B. Sonnenblumen-, Saflor-, Sojabohnen-,
Weizenkeim-, Traubenkern-, Mohnsamen-, Tabaksamen-, Roggen-, Walnuß- oder Maisöl.
Die wäßrige Phase kann gegebenenfalls übliche gelöste Zusatzstoffe, wie Salz, Kaliumaorbat, Aromastoffe,
Sojabohnenmehl oder Milch in Form von Vollmilch, Rahm, Magermilch oder wiederbereiteter
Magermilch enthalten.
Sowohl destilliertes Wasser als auch Leitungswasser können Anwendung Finden. Besonders wenn Milchfeststoffe
in der wäßrigen Phase vorhanden sind, ist es von Vorteil, das oberflächenaktive Mittel der Fettphase und
das hydrophile Emulgiermittel, insbesondere dasjenige, das Monoacylglycerophosphatid enthalten, der wäßrigen
Phase einzuverleiben.
Es wird besonders eine wäßrige Phase bevorzugt, die, abgesehen von verschiedenen kleineren Bestandteilen,
wie Salz, Aromastoffen, Emulgiermitteln, Konservierungsmitteln und Pflanzenprotein einen wesentlichen
Anteil an Wasser, d. h. entweder destilliertes Wasser oder Leitungswasser enthält. Insbesondere enthält die
wäßrige Phase 50 bis 100% Leitungswasser, da flüssige
Margarinen, die daraus hergestellt sind, bei Temperaturen bis zu 35° C erstaunlich stabil sind.
Es ist ein Vorteil der erfindungsgemäß erhaltenen Produkte, daß infolge der Emulgierungseigenschaften
des oberflächenaktiven Mittels die wäßrige Phase so fein dispergiert wird, daß kaum irgendwelche bakteriologischen
Probleme auftreten, selbst wenn die gießfähige Margarine ein Alkali enthält.
Gewünschtenfalls kann die wäßrige Phase der gebildeten Emulsion auf den erforderlichen pH-Wert
mit Milchsäure, Citronensäure oder anderer geeigneter Säure oder durch die Wirkung von Bakterien, z. B. bei
Zusatz von 0,5 bis 1% Milchsäurekultur, wenn ein geeignetes bakterielles Substrat vorhanden ist, sauer
gemacht werden. Vorzugsweise liegt der pH-Wert der Emulsion zwischen 4 und 7.
Es sind ausgezeichnete gießfähige Margarinen, deren Fettphasen aus Sonnenblumenöl, Erdnußöl oder Safloröl
und 0,75 bis 1,5 Gew.% der Fettphase an oberflächenreaktivem Mittel bestehen, einer wäßrigen
Phase von 40 bis 60 Gew,% Leitungswasser und 60 bis 40 Gew.% von gesäuerter Magermilch zusammen mit
1,5 bis 2,5 Gew.?/o der wäßrigen Phase an Monoacylglycerophosphatide und 0,1 bis 0,5 Gew.% mit einer
wäßrigen Phase an Kaliumoleat hergestellt worden.
Die erfindungsgemäß erhaltenen Emulsionen können
zur Herstellung von z. B. Suppen, Soßen, Ragouts oder geschmorten Gerichten, gratinierten Gerichten und
Sandwiches, und insbesondere für Brat- und Baekawekke,
benutzt werden.
Die erhaltene Emulsion kann ohne darauffolgende Kühl- und Temperbehandlung gelagert werden,
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert In den Beispielen sind alle
Prozentsätze auf das Gewicht und auf die Fettphase bezogen, ausgenommen den Prozentsatz an hydrophilem
Emulgiermittel, der auf die wäßrige Phase bezogen
ίο ist, und der Prozentsatz an Salz, der auf das gesamte
Produkt bezogen iist
Herstellungsweise I
Herstellung eines partiellen Polyglycerinesters
von Polyricinolsäure
von Polyricinolsäure
Eine Mischung von Fettsäuren (Säurezahl 170), die durch Verseifen von Ricinusöl hergestellt war, wird auf
eine Temperatur zwischen 200 und 2100C bei
verringertem Druck während 16 Stunden erhitzt. Stickstoff mit einem verringer.'ii Druck wird durch die
Mischung während der Erhitzung geführt, die fortgesetzt wird, bis die Säurezahl auf 35 fällt
100 Gew.-Teile des sich ergebenden Estolids werden
dann mit 10 Gew.-Teilen Polyglycerin (NV = 1,4808) durch Erhitzen in Vakuum während 5 Stunden bei
210° C verestert, wobei Stickstoff bei verringertem Druck während der Erhitzung hindurchgeführt wird.
Das sich ergebende Produkt hat die folgenden Konstanten:
Säurezahl
NV
NV
1,4648
Gewünschtenfalls können etwa 0,03% NaOH in Form
J5 einer wäßrigen 1 η-Lösung dem Ester zugegeben werden.
Herstellungsweise II
Herstellung eines teilweise
hydrolysierten Phosphatids
hydrolysierten Phosphatids
100 g im Handel erhältliches rohes Sojabohnenphosphatid
(65% Phosphatide, 35% Öl) wurden kräftig zu einer Emulsion mit 80 ml Wasser and 20 ml einer
4) Suspension von 0,5% Pankreatin in Wasser gerührt. Die
Mischung wurde während 20 Stunden bei 55°C gerührt, wonach die Säurezahl, berechnet auf das wasserfreie
Produkt, sich auf etwa 20 bis 36 erhöht hatte. Die wäßrige Suspension wurde unter Vakuum bei 600C
getrocknet. Es wurde ein teilweise hydrolysiertes Phosphatidprodukt mit einem ot-Monoacylphosphatidgehait
von etwa 12% erhalten.
Zu 400 g destilliertem Wasser wurden 10 g eines teilweise hydrolysierten Phosphatide (gemäß Herstellungsweise
II) zugegeben.
Um die Phosphatide bei Raumtemperatur zu dispergieren, wurde der pH-Wert der Wasserphase mit
ho Lauge auf i gebracht. Nach der Dispergierung der
Phosphatide wurde der pH-Wert auf 6 mit Hilfe von Milchsäure herabgesetzt. Die wäßrige Phase hatte ein
milchiges Aussehen und es konnte keine Ausflockung von Phosphatide!) beobachtet werden.
ι' Die erhaltene wäßrige Phase wurde in einer
raffinierten huttphase dispergiert, die aus 2000 g
Sonnenblumenöl mit einem Gehalt von 20 g des partiellen Esters (vgl. Herstellungsweise I) bestand. Das
Sonnenblumenöl enthielt etwa 60% Linolsäure, berechnet auf die Gesamtmenge an Fettsäuren, und blieb klar
und gießfähig bei — 5°C und höheren Temperaturen.
Die Emulsion wurde durch Dispergieren der wäßrigen Phase in der ölphase mittels eines Mischers, der mit
einer Geschwindigkeit von 2000 U/min umlief, hergestellt.
Es wurde Margarine wie bei Beispiel I hergestellt, mit der Ausnahme, daß dabei das teilweise hydrolysierte
Phosphatid (vgl. Herstellungsweise II) zusammen mit dem partiellen Ester (vgl. Herstellungsweise I) der
Fettphase zugesetzt wurde.
Das ölausschwitzen der Proben der erhaltenen flüssigen Margarinen wurde bestimmt, nachdem die
Margarinen bei 30°C 3 Wochen in Glaszylindern mit einem Durchmesser von 3,7 cm und einem Volumen von
250 m! ^ehalten worden waren. Die Zv!indcr wurden ?.'jf
eine Höhe von 10 cm gefüllt. Das ölausschwitzen wurde in mm ausgedrückt. Ferner wurde die Menge an
konzentrierter Emulsion gleichzeitig gemessen, wobei diese Menge auch in mm ausgedrückt wird. Der
Wassergehalt der konzentrierten Emulsionsschicht war höher als der mittlere Wassergehalt der gießfähigen
Margarine und kann wegen seiner intensiveren Farbe beobachtet werden. In ähnlicher Weise kann die Menge
an freiem Wasser gemessen werden.
Ölaus | Konzen | Freies | |
schwitzen | trierte | Wasser | |
Emulsion | |||
mm | mm | mm | |
Flüssige Margarine | 5 | 8 | <l |
gemäß Beispiel 1 | |||
Flüssige Margarine | 5 | 20 | keines |
gemäß Beispiel 2 |
Tabelle I |
Ölaus
schwitzen mm |
Konzentrierte
Emulsion mm |
Freies
Wasser mm |
Beispiel
Nr. |
5
5 2 |
6
8 6 |
<1
2 keines |
3
4 5 |
|||
Es wurden drei flüssige Margarinen, wie ir. Beispiel 2 beschrieben, mit den gleichen Bestandteilen, mit der
Ausnahme, deß ferner 0,2% Kaliumoleat der wäßrigen Phase (Beispiel 6) zugegeben wurden, 0,2% Kochsalz
(Beispiel 7) oder 0,2% Kaliumoleat in die wäßrige Phase zusammen mit 0,2% Kochsalz (Beispiel 8) hergestellt.
Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle Il angegeben.
Nr.
Diese Ergebnisse zeigen, daß die beiden flüssigen
Margarinen eine ausgezeichnete Stabilität aufweisen. Durch Einverleiben der Monoacylglycerophosphatide
in die wäßrige Phase statt in die Fettphase der gießfähigen Margarine wird jedoch eine noch bessere
Stabilität erzielt.
Es wurden drei flüssige Margarinen, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, wobei die gleichen Bestandteile
und zusätzlich noch 0,2% Kaliumoleat der wäßrigen Phase (Beispiel 3), 0,2% Kochsalz (Beispiel 4) oder 0,2%
Kaliumoleat zusammen mit 0,2% Kochsalz (Beispiel 5) zugegeben wurden.
Ölausschwitzen
mm
Konzentrierte
Emulsion
Freies
Wasser
mm
4
6
2
keines
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die 03% der enzymatisch
hydrolysierten Phosphatide in der wäßrigen Phase durch 0,?% Kaliumoleat ersetzt wurden.
Es wurden gieOfähige Margarinen, wie in Beispiel I
beschrieben, mit einem Gehalt von 1% des partiellen Esters (vgl. Herstellungsweise I) in der Fettphase
hergestellt. Die wäßrige Phase enthielt jedoch die folgenden Bestandteile:
hyHrnlvtiertpn Phncnhalirlpn
Beispiel 11 2,0% der wäßrigen Phase von enzymatisch
hydrolysiertem Phosphatid zusammen mit 1% von Kochsalz (berechnet auf die Margarine),
Beispiel 12 2,0% der wäßrigen Phase von enzymatisch
hydrolysiertem Phosphatid zusammen mit 2% von Kochsalz (berechnet auf die Margarine),
Beispiel 13 0,2% Kaliumoleat zusammen mit 2,01K von
enzymatisch hydrolysiertem Phosphatid,
Beispiel 14 wie Beispiel 13 mit 1% Kochsalz (berechnet auf die Margarine),
Beispiel 15 wie Beispiel 16 mit 2% Kochsalz (berechnet
auf die Margarine).
Das enzymatisch hydrolysierte Phosphatid wurde, wie in der Herstellungsweise II beschrieben, hergestellt
In jedem Beispiel wurden drei Margarinen aus einer wäßrigen Phase hergestellt die aus einer 50:50-Mischung von destilliertem Wasser und Magermilch
(Beispiel 1OA usw.), einer 50:50-Mischung von Leitungswasser und Magermilch (Beispiel 1OB usw.) oder
von Leitungswasser (Beispiel 1OC usw.) bestand.
Das verwendete Leitungswasser hatte eine Härte von 15° (deutsche Härtegrade).
Tagen bei 35° C gelagert, und das ölausschwifzen wurde
in der in Beispiel I beschriebenen Weise beendet.
Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV wiedergegebeit.
Tabelle | IV | Ölausschwilzung, | mm | Leitungs |
Beispiel | SO Magermilch | SO Leitungs | wasser | |
Nr. | 50 dest Wasser | wasser | ||
50 Magermilch | C | |||
Λ | B | <5 | ||
<5 | <5 | <5 | ||
10 | <5 | <5 | <5 | |
Il | <5 | <5 | <5 | |
12 | <5 | <5 | <5 | |
13 | <5 | <5 | <5 | |
14 | <5 | <5 | ||
15 | ||||
in
21)
Aus der Tabelle IV ist ersichtlich, daß ausgezeichnete gießfähige Margarine, die das oberflächenaktive Mittel
zusammen mit einem der hydrophilen Emulgiermittel enthalten, aus einer wäßrigen Leitungswasserphase
hergestellt werden können, selbst wenn ein beträchtlicher Anieil von Magermilch in der wäßrigen Phase
vorhanden ist.
Ähnliche Ergebnisse wie bei den Beispielen I bis 15 ι erden erhalten, wenn anstelle einer aus Sonnenblumenöl
bestehenden Fettphase andere flüssige öle in der Fettphase benutzt werden, z. B. Saflor-, Sojabohnen-,
Mais-, Erdnuß-, Baumwollsaatöl usw.
Beispiel 16
wurde wiederholt, mit der Molkepulver der Fettphase
Das Beispiel HB
Ausnahme, daß 0,5%
zugesetzt wurde.
Ausnahme, daß 0,5%
zugesetzt wurde.
Es konnte kein Einfluß auf die Emulsionsstabilität beobachtet werden. Eine aus dieser Margarine bereitete
Soße hatte eine intensivere braune Farbe als eine Soße, die von der Margarine gemäß Beispiel 14B hergestellt
worden war.
Zur Untersuchung des Spritzverhaltens und der Gießfähigkeit, die bei Einsatz der erfindungsgemäß zu
verwendenden Emulgatoren erzielt werden, wurden folgende Versuche ausgeführt, wobei bei dem Brattest
die Verringerung des Spritzens wie folgt gemessen wurde:
Die Margarinen wurden nach einer Lagerung von 3 Tagen dem folgenden Spritztest unterzogen: In einer
emaillierten Pfanne mit glatter Bodenoberfläche wurde jeweils eine Margarineprobe auf 175°C erhitzt (gesteuert
mit einem Thermoelement). In einigem Abstand oberhalb der Pfanne wurde das abspritzende Fett auf
einem Papierstück aufgefangen, welches vorher gewogen worden war.
Nach dem Test wurde das Papierstück erneut gewogen. Die Gewichtszunahme des Papiers stellt einen
Maßstab für das Ausmaß des Spritzens dar und wurde in eine Bewertung umgewandelt. Bei sämtlichen Versuchen
wurde mit der gleichen Pfanne und mit identischen Verfahren gearbeitet.
Die zum Spritztest verwandte Ausrüstung bestand aus:
Heizplatte:
Durchmesser 180 mm, 110 oder 220 Volt, 3
Schaltstellungen, 240,960,1200 Watt,
emaillierter Bratpfanne:
Durchmesser am Boden 180 mm, am Oberteil j-, 240 mm, Bodenslärke 5 mm, Seitenwandstärke
2 mm,
Papierständer:
zum Halten eines Papierblatts von 360 mm χ 360 mm in einem Abstand von 220 mm
·'· von der Heizplatte.
Vor dem Beginn der Bratversuche wurde die Vorrichtung in folgender Weise aufgeheizt:
Die Pfanne wurde auf die Heizplatte gestellt, und die
Die Pfanne wurde auf die Heizplatte gestellt, und die
r> Platte wurde auf die Stellung 3 (hoch) geschaltet. Nach
21/2 min wurden 50 g Margarine in die Pfanne gegeben.
Die Heizplatte wurde auf die Stellung I (niedrig) nach I min geschaltet, die Probe gebraten, bis die letzten
Spuren an Wasser verdampft waren (Bratzeit 4 bis 6 min). Die Platte wurde dann auf Stellung 0 (aus)
geschaltet und der Inhalt der Pfanne auf eine Plr.ite gegossen. Die Pfanne wurde dann rasch mit einem
trockenem lucn zur tntternung sämtlicher Spuren von
Öl und Rückstand ausgewischt. Die Versuche folgten > einander unmittelbar, so daß die Temperatur der Pfanne
innerhalb bestimmter Grenzen verblieb.
Das gemessene Ausmaß des Spritzens und die visuelle Beurteilung ergaben die folgende Wertung:
10 = sehr gutes Antispritzverhalten
8-9 = gutes Antispritzverhalten =
6-7 = mäßiges Antispritzverhalten =
4-5 = ausreichendes Antispritzverhalten =
2-3 = sehr schlechtes Antispritzverhalten =
mg/50 g Margarine
weniger als 10 mg
10-50 mg
50-150 mg
150-500 mg
500 mg
150-500 mg
500 mg
Die Zwischenbewertungen beruhen lediglich auf der visuellen Bewertung.
Bei den Versuchen wurden folgende Ergebnisse erzielt:
Die Margarine gemäß Beispiel 1 hatte eine Beurteilung 8-9; die Produkte gemäß den Beispielen 2 bis 16
hatten Spritzbewertungen zwischen 7 und 9.
Bezüglich der Gießfähigkeit der unter Einsatz der erfindungsgemäß zu verwendenden Emulgatoren hergestellten
Margarinen wurde folgendes festgestellt:
Die Viskosität der flüssigen Margarine des Beispiels 1 war bei 20°C 150 mPa ■ s, und keines der Produkte der
Beispiele 2 bis 16 hatte eine Viskosität von mehr als 20OmPa s bei 20° C.
Diese Viskositätswerte zeigen, daß alle erfindungsgemäß
erhaltenen flüssigen Margarinen sehr dünnflüssig sind.
Claims (1)
- Patentanspruch;Verwendung eines oberflächenaktiven Mittels, das durch Umsetzung von 80 bis 92 Gew-Teilen einer polykondensierten aliphatischen Hydroxycarbonsäure mit einem anfänglichen Gehalt von 12 bis 20 Kohlenstoffatomen, wobei das Polykondensat eine Säurezahl nicht über 70 hat, mit 8 bis 20 Gew.-Teilen eines polykondensierten aliphatischen, mehrwertigen Alkohols mit einem anfänglichen Gehalt von 3 bis 6 Kohlenstoffatomen bei einer Temperatur in dem Bereich von etwa 180 bis 2100C, bis die Säurezahl der Reaktionsmischung unter 10 fällt, erhalten worden ist, zusammen mit einem hydrophilen Emulgiermittel, bestehend aus Natriumoder Kaliumoleat und/oder einem Phosphatid, das 5 bis 35 Gew.% eines Monoacylglycerophosphatids enthält, in Mengen von 0,5 bis 24 Gew.% der Fettphase an oberflächenaktivem Mittel und 04 bis 34 Gew.% der wäßrigen Phase an hydrophilem Emulgiermittel zum Herstellen von gießfähiger Margarine, die aus 10 bis 25 Gew.% Wasserphase und 90 bis 75 Gew.% flüssigem Öl, welches bei 5 bis 35° C gießfähig ist, besteht
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