DE1812722B2

DE1812722B2 - Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen Brotaufstrichs

Info

Publication number: DE1812722B2
Application number: DE19681812722
Authority: DE
Inventors: Jacob Arie Vlaardingen Schaap (Niederlande)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1967-12-04
Filing date: 1968-12-04
Publication date: 1979-10-11
Also published as: LU55012A1; IE32757L; IT1050409B; CH514287A; FI45718B; DE1812722A1; NL158367B; NO122628B; IE32757B1; BE724864A; GB1252264A; DE1812722C3; SE353835B; JPS485031B1; ES361024A1; FI45718C; FR1594063A; NL6817346A; AT290960B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen Brotaufstrichs aus gekühlten Fettemulsionen.

Verbrauchertests haben gezeigt, daß bei sonst gleichen Verhältnissen solche Produkte um so mehr geschätzt werden, je mehr ihre Plastizität und Elastizität derjenigen von Butter ähnlich sind.

Margarine wird gewöhnlich dadurch hergestellt, daß man in einem «geschlossenen Wärmeaustauscher mit einer abgeschabten rohrförmigen Oberfläche eine etwa 80 Gew.-% Fett enthaltende Emulsion, in der eine wäßrige Komponente, z. B. Milch, dispergiert ist, kühlt. Während des Kühlens und des Abschabens werden viele kleine Kristallkerne gebildet, so daß schließlich wenigstens ein Teil der Fettmischung in sehr kleine Kristalle kristallisiert. Die gekühlte Emulsion kann danach in einem Verweilrohr behandelt werden, in dem die Kristallisation sich fortsetzt, und danach kann die Margarine geformt und verpackt werden. Im Augenblick der Verpackung kann das Produkt mehr oder weniger genau in seiner Konsistenz entsprechend dem gewählten Fett butterähnlich sein; es kann jedoch eine Nachkristallisation eintreten, wobei die Elastizität und die Plastizität des Endprodukts durch die Bildung von Kristallnetzwerk verschlechtert wird.

Es ist auch möglich, Margarine in einer Weise herzustellen, die analog der Herstellung von Butter ist, indem man von einer rahmähnlichen Emulsion ausgeht, die 40 bis 60 Gew.-% Fett in der wäßrigen Phase enthält. Diese wird auf 12 bis 16° C gekühlt und reifen gelassen und gekirnt oder gebuttert, wie dies bei der Butterherstellung erfolgt. Die Wirkung des Kirnens oder Butterns soll eine Phasenumkehr herbeiführen, so daß die wäßrige Komponente in dem Fett dispergiert wird, und jegliche überschüssige wäßrige Phase auspressen.

Da diese wäßrige Phase wegen der Gefahr von mikrobiologischer Verunreinigung nicht wieder verwendet werden kann, ist es unwirtschaftlich, von einem »Rahm«, der 40 bis 60% Fett enthält, wie bei der üblichen Butterherstellung auszugehen, und vorzugsweise wird statt dessen von einem »Rahm« ausgegangen, der die gleiche Menge an Fett enthält, wie sie in dem Margarineprodukt erforderlich ist, d. h. etwa 80%. In jedem Fall erfährt jedoch das Produkt eine Nachkristallisation während der Lagerung, wie in dem Fall von Margarine, die nach dem zuvor beschriebenen Verfahren hergestellt worden ist, mit dem Ergebnis, daß eine Änderune zu einer weniger butterähnlichen Konsistenz eintritt Diese Änderung wird nur teilweise durch Verwendung einer umgeesterten Fettmischung als Fettphase herabgesetzt.
Aus der US-PS 29 21 855 ist ein Verfahren zur Herstellung üblicher Margarine bekannt, die aus gekühlten Fettemulsionen mit Gehalten im Bereich von 70 bis 90% Fett und Dilatationswerten bei 25° C, die in dem Bereich von 100 bis 400 fallen, bekannt. Die bekannten Produkte werden insbesondere mit Hilfe der üblichen Votator-Anordnung, d.h. unter intensiver mechanischer Bearbeitung hergestellt, wobei eine übliche Emulsionsstruktur, d. h. eine disperse Wasserphase in einer kontinuierlichen Fettphase erhalten wird. Das erhaltene Produkt ist nicht plastisch elastisch wie Butter.

Aus der AT-PS 2 50 150 ist ein Verfahten zur Herstellung von festen oder halbfesten Speisefettzusammensetzungen bekannt, wobei ebenfalls Emulsionen hergestellt werden, welche die übliche F.mulsionsstruktür aufweisen. Auch bei diesem Verfahren findet eine sehr intensive Bearbeitung der Emulsionen statt, die unter anderem in Röhrenkühlern gekühlt werden. Auch in diesem Fall wird kein plastisch elastisches Produkt erhalten.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines plastisch elastischen Brotaufstrichs, der im Geschmack und in der Konsistenz der Butter sehr ähnlich ist.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch ein Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen Brotaufstrichs ausgekühlten Fettemulsionen mit im wesentlichen 70—90% Fett und Dilatationswerten bei 25°C von 100—400, wobei geschmolzenes Fett in Gegenwart eines Fmulgiermittelsystems mit einer wäßrigen Phase emulgiert wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß als Emulgiermittelsystem sowohl 0,1 bis 5 Gew.-% Stabilisatoren als auch 0,25 bis 1 Gew.-% Destabilisatoren verwendet und die erhaltene Öl-inWasser-Emulsion verpackt und in Ruhe auf eine

bo Temperatur von 10 bis — 25°C gekühlt wird, bis wenigstens 10% des Fettes kristallisiert sind.

Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird als Stabilisator ein Emulgiermittel mit einem HLB-Faktor von 12 bis 18 und/oder ein

h5 ptoteinhaltiges Kolloid und als Destabilisator ein nichtionisches Emulgiermittel auf der Basis von gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen und mit einem HLB-Faktor entweder von 3,5 bis 7,0

oder von 11,0 bis 18,0 eingesetzt

Die Ergebnisse des Verfahrens gemäß der Erfindung sind äußerst überraschend. Es wird ein margarineartiger Brotaufstrich mit weitgehend verbesserten butterähnlichen Eigenschaften erzielt Die Erfindung gründet sich dabei auf der Erkenntnis, daß zur Erzielung des gewünschten plastisch elastischen Brotaufstrichs eine spezielle Emulsionsstruktur erforderlich ist, die sich durch den Einsatz des erfindungsgemäßen zu verwendenden Emulgiermittelsystems und die Art der Kühlung der erhaltenen öle in Wasser-Emulsion in Ruhe ergibt Im Gegensatz zum Stand der Technik kann bei der Herstellung des Produktes die übliche Votator-Anlage entfallen, da die hochkonzentrierte öl-Wasser-Emulsion in Ruhe gekühlt wird.

Es ist bei der Herstellung von wasserfreien plastischen Back- und Kochfetten bekannt, Emulgatoren zu verwenden, indem man beispielsweise die Fettgrundlage mit Polyoxyäthylenisosorbitfettsäureester verschmilzt (DE-AS 1200112). Ein Hinweis auf das Verfahren gemäß der Erfindung sowie darauf, daß zur Erzielung verbesserter butterähnlicher Eigenschaften eine besondere Emulsionsstruktur erforderlich ist, kann den Veröffentlichungen, die sich auf wasserfreie Backfette (Shortenings) beziehen, nicht entnommen werden.

Der Brotaufstrich gemäß der Erfindung wird aus einer Emulsion von in einer wäßrigen Komponente dispergiertem Fett hergestellt und enthält noch einen Teil der wäßrigen Komponente als kontinuierliche Phase.

Obwohl der Brotaufstrich gemäß der Erfindung sehr wahrscheinlich eine andere physikalische Struktur als Butter hat, zeigt er butterähnliche Elastizitäts- und Plastizitätseigenschaften selbst bei längerer Lagerung bei Umgebungstemperaturen.

Die einzigartige Struktur dieses neuen Brotaufstrichs wird ohne Bearbeitung mittels des erfindungsgemäß zu verwendenden Emulgiermittelsystems erhalten, das eine Emulsion liefert, die teilweise beim Abkühlen entstabilisiert wird, um das Fett zu kristallisieren. Es ist wichtig, irgendeine wesentliche Bearbeitung der Emulsion, die ein Emulgicrmittelsystem mit diesen Eigenschaften enthält, zu vermeiden, da sonst eine Phasenumkehr eintritt und die das Produkt kennzeichnenden butterähnlichen Eigenschaften verlorengehen.

Obwohl der Aufstrich noch eine kontinuierliche wäßrige Phase enthält, wird ein Teil der wäßrigen Komponente wahrscheinlich in Trauben oder Büscheln von Fettkristallen in der dispergierten Phase eingeschlossen.

Das erfindungsgemäß zu verwendende Emulgiermittelsystem soll fähig sein, zwei Funktionen auszuführen:

1. Die Stabilisierung der Fettemulsion, insbesondere während der Herstellung und während der weiteren Behandlungen, z. B. einer Homogenisierung ebenso wie einer möglichen Wärmebehandlung, um Mikroorganismen abzutöten, und

2. die Erhaltung des Brotaufstrichs in dem entstabilisierten Zustand, der durch die Abkühlung erzeugt ist.

Diese beiden Funktionen können in einem einzigen Emulgator kombiniert werden, aber zweckmäßiger umfaßt das Emulgiermittelsystem ein oder mehrere Emulgatoren für jede der obengenannten Funktionen.

Vorzugsweise schließt das Emulgiermittelsystem wenigstens ein Derivat einer Fettsäure oder eines Alkohols mit 10 bis 24 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe ein, insbesondere eine gesättigte Fettsäure oder ein Alkohol mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen, da solche Emulgatoren geeignet sein können, um sowohl die Funktion der Stabilisierung der Emulsion während der Herstellung, als auch der Aufrechterhaltung des Aufstrichs in entstabilisiertem Zustand zu erfüllen. Für den letztgenannten Zweck umfaßt das Emulgiermittelsystem vorzugsweise einen nichtionischen Emulgator

ίο mit einem HLB-Faktor von 12,0 bis 18,0 oder 3,5 bis 7,0.

Die HLB-Faktoren werden entweder durch Messung oder durch Berechnung bestimmt, wie dies in J. Soc. Cos. Chem, Bd. 1 (1949), Nr. 5, Seiten 311 bis 326, beschrieben ist Geeignete Entstabilisierungsemulgatoren sind GIycerin- oder Sorbitmonoester oder Sorbitanmonoester oder ein Polyoxyäthylenderivat davon oder Polyoxyäthylenmonoester, z.B. Giycerin-monostearat, Sorbitanmonopalmitat, Sorbitanmonostearat, Polyoxy-äthylensorbitanmonostearai oder Polyoxyäthylenmonostearat

Die Wirkung dieser Emulgiermittel kann leicht durch eine Kirnprüfung gezeigt werden. Diese Prüfung kann wie folgt ausgeführt werden:
Eine 70 bis 90% Fett enthaltende Öl-in-Wasser- Emulsion wird bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunkts des Fettes auf einen Fettgehalt von 40% verdünnt. Diese Emulsion wird gekühlt bis der Hauptteil des Fettes kristallisiert ist, und die erhaltene Dispersion wird gekirnt Nach dem Kirnen ist das Fett

ausgeflockt, wenn die Emulsion als Entstabilisierungsemulgiermittel ungeeignet ist, aber sonst bleibt sie in Suspension.

Monoglyceride, besonders diejenigen, die von Palmitinsäure oder Stearinsäure abgeleitet sind, sind die bevorzugten Entstabilisierungsemulgatoren der Klasse von Emulgiermittel, die HLB-Faktoren von 3,5 bis 7,0 haben. Bei der Erfindung verwendete handelsübliche Monoglyceride sollen vorzugsweise wenigstens 90% Monoglyceride enthalten, während der Rest hauptsächlieh aus Di- und Triglyceriden besteht.

Geeignete nichtionische Stabilisierungsmittel umfassen z. B. einen Polyoxyäthylensorbitan- oder Polyoxyäthylenester oder -äther oder einen Polyglycerinester oder -äther. Beispiele dieser Klassen von Emulgatoren sind: Decaglycerinmonolaurat, Polyoxyäthylensorbitanmonolaurat, Polyoxyäthylenmonostearat oder Stearylalkoholäthylenoxydäther. Die letztgenannten beiden Emulgatoren und auch das Polyoxyäthylensorbitanmonostearat können sowohl die Stabilisierungs- als auch

so die Entstabilisierungswirkung herbeiführen. Anionische Emulgiermittel mit einer Stabilisierungswirkung, die in den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung verwendet werden können, schließen Natriumoleat und partielle Citronensäureester von Monoglyceriden von Fettsäuren mit wenigstens 14 Kohlenstoffatomen ein. Die Monoglyceride können von natürlich vorkommenden Glyceriden, z. B. Sojabohnenöl, abgeleitet werden.

Weitere stabilisierende Emulgiermittel schließen proteinhaltige Kolloide, z. B. Phosphorproteine, ein. Die

bo Phosphorproteinemulgiermittel können z. B. die Alkalisalze von Phsopho-proteiden oder Komplexe von Phosphatiden mit Phospho-proteiden umfassen. Vorzugsweise können Lipoproteidkomplexe, wie sie im Eigelb oder in der Buttermilch vorhanden sind, und das Alkalisalz von Phospho-proteiden, z. B. Caseinat, angewendet werden. Wenn Eigelb als Stabilisierungsemulgiermittel verwendet wird, soll es nicht z. B. durch vorhergehende Wärmebehandlung denaturiert sein.

Vorzugsweise wird es daher im frischen Zustand verwendet. Es kann jedoch auch in einem z. B. durch Zugabe von Salz konservierten Zustand zur Anwendung gelangen, vorausgesetzt, das es nicht denaturiert ist

Wenn Alkalicaseinat zur Anwendung gelangt, wird vorzugsweise Natriumcaseinat verwendet das vorzugsweise an Ort und Stelle in der wäßrigen Phase aus Magermilch durch Zusatz eines Calciumionenkomplexbildungt.nittels in Form eines Natriumsalzes, z.B. Natriumeitrat kondensierten Phosphaten, z. B. Natriumtripolyphosphat, Natriumtartrat oder dem Natriumsalz von Athylendiamintetraessigsäure hergestellt werden. Das Emulgiermittelsystem soll vorzugsweise in dem Brotaufstrich in geringeren Mengen, z. B. von 0,1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtemulsion, vorhanden sein.

Vorzugsweise werden die stabilisierenden Emulgiermittel in Mengen von 0,1 bis 5%, z. B. Eigelb 1 bis 5%, vorzugsweise 1,5 bis 3%, und Natriumcaseinat 0,1 bis 1 %, vorzugsweise 0,2 bis 0,5%, verwendet

Die Destabilisierungsemulgiermittel werden vorzugsweise in Mengen von z. B. 0,3 bis 0,6% Glycerinmonostearat als Entstabilisierungsemulgiermittel, mit 0,2 bis 0,5% Natriumcaseinat als Stabilisierungsemulgiermittel angewendet. Das Fett in dem plastischen Brotaufstrich gemäß der Erfindung kann ein oder mehrere Fettsäuretriglyceride umfassen, die entweder tierischen oder plfanzlichen Ursprungs oder beides sein können, und kann gewöhnlich flüssiges Fett in einer Mischung einschließen.

Im allgemeinen können alle für die Margarineherstellung geeigneten Fette und Öle in dem Brotaufstrich gemäß der Erfindung angewendet werden und führen noch zu einem butterähnlichen Verhalten in dem Endprodukt.

Um einen Brotaufstrich von der gewünschten Struktur zu erhalten, soll der Dilatationswert des verwendeten Fetts 100 bis 400 mm³/25 g bei 25⁰C sein, vorzugsweise sollen die Dilatationen des Fetts auch 200 bis 1000mmV25g bei 5° C sein. Die Dilatationswerte der hier beschriebenen Fettmischungen werden nach der Methode bestimmt, wie sie von H. A. Boekenoogen in »Analysis and characteristics of oils, fats and fat products«, Bd. 1 (1964), Seiten 143 bis 145 beschrieben worden ist.

Das Fett in dem plastischen Brotaufstrich gemäß der Erfindung kann, wie z. B. in Margarine, so ausgewählt werden, daß es dem Aufstrichmittel besondere Eigenschaften erteilt, z. B. eine kühl schmeckende Wirkung durch eine steile Dilatationskurve liefert.

Das Fett kann weiter so ausgewählt werden, daß es Streichbarkeit bei niedrigen Temperaturen vorsieht oder besondere diätetische Eigenschaften gibt, z. B. durch die Gegenwart von Komponenten mit einem hohen Gehalt an essentieller Säure in dem Fett.

Die Fettmischungen der letztgenannten Art von Brotaufstrichen schließen eine wesentliche Menge von Pflanzenöl mit einem Gehalt von wenigstens 40 Gew.-% an polyungesättigten Fettsäuren, besondere den essentiellen Fettsäuren, ein. Diese Säuren werden als diätetisch vorteilhaft angesehen. Eine wichtige Fettsäure aus der Gruppe der essentiellen Fettsäuren ist cis-9,cis-l2-Octadecadiensäure, die in Saflor-, Baumwollsaat-, Weizenkeim-, Sojabohnen-, Traubensamen-, Mohnsamen-, Tabaksamen-, Walnuß-, Mais- und besonderes Sonnenblumenöl enthalten ist. Das letztgenannte Öl wird in großen Mengen erzeugt und hat infolge seiner guten Oxydationsstabilität ein<:n ausgezeichneten Geschmack. Es ist daher vorzugsweise in den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung vorhanden.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß sie einen Brotaufstrich auf der Grundlage einer Mischung von Butteröl und Pflanzenölen, die reich an polyungesättigten Fettsäuren sind, einschließt. Das sich ergebende Produkt das Butter hinsichtlich der Konsistenz und auch hinsichtlich der Zusammensetzung sehr ähnlich ist, hat überlegene Eigenschaften insofern, als es mehr polyungesättigte Fettsäure als Naturbutter enthält Es sind ausgezeichnete Produkte aus Fettmischungen

hergestellt worden, die 80 bis 50% Butteröl und 20 bis 50% solcher Pflanzenöle enthalten.

Um eine Verunreinigung des Brotaufstrichs mit Mikroorganismen zu vermeiden, ist es erwünscht, einen pH-Wert unter 7 in der wäßrigen Komponente aufrechtzuerhalten.

Zu diesem Zweck kann die wäßrige Komponente vor der Herstellung der Emulsion durch den Zusatz von Milchsäure, Citronensäure oder anderen geeigneten Säuren oder durch Zusatz von Bakterien, mittels denen Milchsäure an Ort und Stelle gebildet wird, sauer gemacht werden.

Es kann ferner notwendig sein, den pH-Wert so einzustellen, daß besondere, in dem Emulgiermittelsystem vorhandene Emulgatoren wirksam sind. So muß Natriumcaseinat in einem Medium mit einem pH-Wert von 5,5 bis 7,0 und Eigelb bei einem pH-Wert von 4,0 bis 7,0 gehalten werden, und anionische synthetische Emulgiermittel sollen natürlich bei einem sauren pH-Wert, der zur Ionisierung ausreicht, gehalten werden. Das Produkt soll ferner gegen mikrobiologische Verunreinigung geschützt werden, indem man es einer Sterilisierungsbehandlung unterwirft oder indem man eine Pasteurisierung zusammen mit dem Zusatz von genügend gewöhnlichem Salz (Kochsalz), z. B. etwa 10%, oder von etwa 0,6% eines Konservierungsmittels, z. B. Sorbinsäure oder Natriumsorbat, bezogen auf die wäßrige Phase, anwendet.

Gewöhnliches Salz kann in jedem Fall aus Geschmacksgründen vorhanden sein.

Die Gegenwart der wäßrigen Komponente in der kontinuierlichen Phase kann bei den Produkten gemäß der Erfindung durch das Verhalten von wasserlöslichen Farbstoffen, die mit dem Aufstrich gemischt sind, gezeigt werden. Der Farbstoff wird aufgenommen und es tritt keine scharfe Grenze auf, wenn ein Tropfen des Farbstoffs zugesetzt wird, im Gegensatz zu dem Verhalten von üblicher Margarine, bei der eine Diffusion des Farbstoffs überhaupt nicht auftritt.

Ein fettlöslicher Farbstoff andererseits diffundiert überhaupt nicht in den Produkten gemäß der Erfindung unter ähnlichen Bedingungen. Die wäßrige Komponente kann der gewöhnlichen Zusammensetzung entsprechen, wie sie für diesen Zweck bei der Herstellung von üblicher Margarine angewendet wird. So kann Wasser, dem andere Komponenten zugesetzt sein können, oder Vollmilch, Buttermilch oder Magermilch allein oder

bo verdünnt angewendet werden.

Bei der Herstellung der Produkte gemäß der Erfindung wird das Emulgiermittelsystem gewöhnlich zjerst in der wäßrigen Komponente dispergiert; wenn jedoch fettlösliche Emulgiermittel verwendet werden, können diese wenigstens zuerst in der Fettkomponente dispergiert werden.

Bei der Herstellung der Emulsion wird das Fett zu der wäßrigen Komponente gegeben.

Es muß Sorge dafür getragen werden, einen örtlichen Überschuß von Fett zu vermeiden.

Die wäßrige Komponente wird vorzugsweise auch wenigstens vor dem Zusatz des Fettes auf eine Temperatur erhitzt, bei welcher das Fett geschmolzen wird. Die Emulsion kann ansatzweise oder kontinuierlich, z. B. in der Weise hergestellt werden, in der Mayonnaise industriell hergestellt wird.

Es ist sehr erwünscht, ein angemessenes Mischen vorzusehen, erforderlichenfalls indem man mehr als einen Rührer in dem Emulgiergefäß anordnet.

Die Emulsion kann dann homogenisiert werden, vorzugsweise in solcher Weise, daß die überwiegende Menge des Öls sich in der Form von Tröpfchen von 3 bis 10 Mikron irn Durchmesser befindet. Diese Hornogeni- \', sierungsbehandlung kann ausgeführt werden, indem man z. B. die Emulsion durch eine Kolloidmühle, ein Willems-Reactron oder ein Komogenisierventil führt. Die erhaltene Emulsion wird dann in Ruhe gekühlt, z. B. in Dosen oder Behältern, im Gegensatz zu dem üblichen Margarine- und Butterverfahren, bei dem die Emulsion bewegt bzw. gerührt wird, z. B. in einer Kirne oder einem Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche.

Die gemäß der Erfindung vorgesehenen Brotaufstrichmittel sind plastisch in ihrer Zusammensetzung, d. h., sie sind genügend formstabil, um bei Umgebungstemperaturen, d.h. von 15 bis 25°C, die Gestalt einer Form zu behalten, in welcher sie hergestellt sind. Während diese Eigenschaften keinen hohen Anteil an Fett erfordert, das kristallisiert werden soll, müssen wenigstens etwa 5% und vorzugsweise wenigstens 10% kristallisiert sein, um ein stabiles Gleichgewicht in dem Produkt herzustellen.

Die Emulsion kann nach dem Verpacken durch Lagerung in einem Kühlgefäß oder mittels Durchgang durch einen Strom von kalter Luft gekühlt werden. Die Temperatur in dem Kühlraum soll vorzugsweise zwischen 10und -25^CCliegen.

Die zur Erzielung der gewünschten EntStabilisierung erforderliche Kühlzeit kann z. B. von 45 Minuten bis 80 Stunden gemäß den Bedingungen variieren, unter denen die Kühlung ausgeführt wurde.

Die Produkte gemäß der Erfindung zeigen eine bemerkenswerte Ähnlichkeit mit Butter besonders hinsichtlich ihrer Konsistenz, d. h. der Plastizität und der Elastizität, welche wahrscheinlich die wichtigsten Eigenschaften darstellen, die zu der Anziehungskraft von Butter in ihren al'gemeinen Handhabungseigenschaften betragen. Die Plastizität eines Produkts kann dadurch bestimmt werden, daß man einen Stab in das Produkt einsetzt und den Grad der Kragen- oder Wulstbildung beobachtet. Sie kann auch durch die Tatsache bestimmt werden, daß das Produkt gleichförmig mit einem Messer ausgestrichen werden kann, wobei dieser Faktor stark von der Härte des Produkts abhängig ist Die Elastizität kann durch den Elastizitätsmodul gemäß der Methode von Haighton, die in »Chemisch Weekblad«, Nr. 37, Teil 60 (1964), Seiten 508 bis 511, beschrieben ist ausgedrückt und gemessen werden. Wenn eine derartige Methode auf einer Anzahl von Proben von Butter und im Handel erhältlicher Margarine angewendet wird, wird man beobachten, daß für Butter dieser Modul etwa 5 bis 2OxIO⁶ dyn/cm² und für eine gute Qualität von Tafelmargarine etwa 30 bis 130x 10⁶ dyn/cm² ist

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert Sämtliche Teile und Prozentsätze in den Beispielen sind auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 1
Zu einer Fettmischung aus

15 Teilen Sonnenblumenöl,

35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 34° C,

35 Teilen Kokosnußöl,

15 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 45° C

mit folgenden Dilatationswerten

890 bei 5⁰C
665 bei 15⁰C
420 bei 2O⁰C
245 bei 25⁰C
125 bei 30° C
25 bei 35⁰C

wurde 0,5% destillierter partieller Glyceridester einer Mischung von Palmitinsäure und Stearinsäure mit einem Gehalt von 90% Monoglyceriden und mit einem HLB-Wert von 4,2 zugegeben. Ferner wurden kleinere Mengen von färbenden ölen, Vitaminen und Geschmacksstoffen zugegeben. Die wäßrige Phase wurde aus folgendem hergestellt:

90 Teile Magermilch mit einem Gehalt von 2,8%

Casein,

8 Teile 10%ige Natriumcitratlösung,
2 Teile 8%ige Citronensäurelösung.

30 DerpH- Wert derwäßrigenK.omponentebetrug6,2 und es wurde etwa 0,4% Natriumcaseinat an Ort und Stelle, bezogen auf die Gesamtemulsion, gebildet.
83 Teile der Fettkomponente wurden geschmolzen (Temperatur etwa 6O⁰C) und langsam zu 17 Teilen der wäßrigen Komponente zur Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion zugegeben.

Der Zusatz wurde unter Rühren mit einem Propellerrührer in einem mit einem Mantel versehenen Gefäß bei 6O⁰C ausgeführt Die gebildete Emulsion wurde dann in einer Kolloidmühle, die auf einen Absland von 0,6 mm und mit einer mittleren Umfangsgeschwindigkeit von 11 m/sec eingestellt war, homogenisiert.
Die homogenisierte Emulsion, in der 80% der Fetteilchen in dem Bereich von 3 bis 10 Mikron waren, wurde 15 Sekunden bei 130⁰C in einem rohrförmigen Wärmeaustauscher sterilisiert und nach Abkühlen auf eine Temperatur oberhalb 70⁰C in Kunststoffbehälter abgefüllt, die mit einem Deckel unter aseptischen

so Bedingungen unter Anwendung von Wärme verschlossen wurden.

Nach Lagerung über eine Nacht (12Std.) bei 5⁰C wurde das Produkt bei 15° C bewertet; der Prozentsatz an festem Fett betrug bei dieser Temperatur 30%. Das Produkt zeigte eine ausgezeichnete butterähnliche Konsistenz und war kühl und dünn im Mund. Farbdiffusionsprüfungen zeigten, daß das Produkt eine kontinuierliche wäßrige Phase enthält Der Elastizitätsmodul war 18,5 χ 10⁶ dyn/cm². Das Produkt zeigte keine merkliche Wulstbildung, wenn ein Stab in eine Probe eingesetzt wurde.

Beispiel 2

Es wurde die gleiche Fettzusammensetzung einschließlich der Monoglyceride wie in Beispiel 1 verwendet und sie wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, in den gleichen Anteilen mit einer wäßrigen Zusammensetzung aus

15 Teilen frischem Eigelb als Stabilisierungsemulgator 2 Teilen Natrium-chlorid

0,5 Teilen Kaliumsorbat als Konservierungsmittel und 72,5 Teilen Leitungswasser

emulgiert.

Die wäßrige Zusammensetzung wurde zuerst durch Zusatz von Milchsäure auf einen pH-Wert von 5,0 eingestellt. Die Emulsion wurde dann in einen Kunststoffbehälter gefüllt und eine Nacht (12 Std.) bei 5°C gekühlt. Das Produkt wurde dann bei 15⁰C bewertet. Es zeigte keine Wulstbildung und hatte einen angenehmen butterartigen mildsauren und salzigen Geschmack.

Der Elastizitätsmodul betrug 12,1 χ ΙΟ⁶ dyn/cm². ι j

Beispiel 3

Das Verfahren nach Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Zusammensetzung 0,7% Sorbinsäure, berechnet auf die wäßrige Zusammensetzung, enthält. Die wäßrige Phase der Öl-in-Wasser-Emulsion wurde vor dem Emulgieren auf einen pH-Wert von 5,5 eingestellt.

Die homogenisierte Emulsion wurde auch bei 8O⁰C 15 Sekunden vor dem Kühlen in Ruhe pasteurisiert.

Das Endprodukt zeigte praktisch keine Kragen- oder Wulstbildung und war ausgezeichnet streichbar, wobei keine dieser Eigenschaften bei Lagerung bei 15 bis 20⁰C während 4 Wochen verlorenging.

Der Elastizitätsmodul des Produkts betrug 12,5 xlO⁶ dyn/cm².

35

Beispiel 4

Eine sterilisierte Öl-in-Wasser-Emulsion wurde gemäß Beispiel 1 hergestellt. Die Fettphase enthielt die gleichen Monoglyceride in derselben Konzentration, sie bestand jedoch aus

40

40 Teilen Sonnenblumenöl

35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 34°C

10 Teilen Kokosnußöl

15 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 45°C

und hatte eine Dilatation von

710bei 5°C
545 bei 15° C
430 bei 20°C
275 bei 25° C
140 bei 30⁰C
25 bei 35° C

Kühlschranktemperaturen als auch bei Temperaturen von 15 bis 20⁰C blieben diese Eigenschaften praktisch unverändert.

Beispiel 5

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Emulsion von einer anderen wäßrigen Zusammensetzung hergestellt wurde, welche das ganze Emulgiermittelsystem einschließlich der in Beispiel 1 verwendeten Monoglyceride enthielt.

Die wäßrige Zusammensetzung bestand aus

50 Teilen Magermilch

3 Teilen Mcnoglyceriden

5 Teilen Decaglycerinmonolaurat (HLB-Wert 15,7) als

stabilisierender Emulgator
40 Teilen Wasser

Der pH-Wert der wäßrigen Zusammensetzung betrug etwa 6,4.

Das Produkt zeigte keine merkliche Kragen- oder Wulstbildung und hatte eine gute Elastizität (der Elastizitätsmodul betrug 14,3x10* dyn/cm²), wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.

Beispiel 6

Es wurde eine Emulsion wie in Beispiel 1 aus 17,4 Teilen der gleichen wäßrigen Phase und 82,6 Gew.-Teilen einer Fettmischung hergestellt, die aus 70 Teilen von geschmolzenem Butterfett und 30 Teilen von raffiniertem Sonnenblumenöl bestand und den gleichen Anteil des Entstabilisierungsemulgiermittels wie zuvor enthielt. Die Fettmischung hatte die folgenden Dilatationswerte:

50

55

Nach Sterilisierung wurde die Emulsion bei einer Temperatur von 75° C in Dosen gefüllt, die geschlossen und kontinuierlich durch einen Kühltunnel geführt wurden, in dem jede Dose während einer dreiviertel Stunde einem Kaltluftstrom mit einer Temperatur von —22°C und einer Geschwindigkeit von 3 m/sec unterworfen wurde.

Das Produkt wurde dann bei einer Temperatur von 15°C geprüft und bewertet Es zeigte keine Kragenoder Wulstbildung, es konnte gleichförmig mit einem Messer ausgestrichen werden.

Der Elastizitätsmodul des Produkts betrug 2OxIO⁶ dyn/cm². Nach 4 Wochen Lagerung sowohl bei 930 bei

820 bei

590 bei

315 bei

200 bei

95 bei

20 bei

5° C
10°C
15°C
20°C
25° C
30°C
35⁰C

Das Fett wurde bei einer Temperatur von 70⁰C in der wäßrigen Phase dispergiert, und nachdem die Emulsion in einem Willems-Reactrop.-Hochfrequenzgenerator homogenisiert war, hatten 80 bis 90% der Fetteilchen einen Durchmesser von 3 bis 10 Mikron.

Die heiße Emulsion wurde bei einer Temperatur von 7O⁰C in einen vorsterilisierten Kunststoffbehälter gefüllt, der dann 12 Stunden bei 5° C gekühlt und danach bei 15⁰C gelagert wurde.

Vor und nach einer Lagearzeit von 4 Wochen wurden die Proben mit Butter und Produkten der gleichen Zusammensetzung verglichen, die entweder nach einem »Phasenumkehrungsverfahren« (wie in der GB-PS 8 01 118 beschrieben) oder einem üblichen »Votatorverfahren« (wie in »Margarine« von Andersen and Williams, Pergamon Press [1965], Seite 248, beschrieben), bei dem die Fettmischung zusammen mit der wäßrigen Phase gekühlt und in einem Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche (Verweilzeit etwa 6 Sekunden) bearbeitet und danach in ein Ruherohr (Verweilzeit 2 Minuten) geführt wird, hergestellt waren.

Es wurden folgende Werte erhalten:

11	Härte (g/cm²) bei 5°C bei 10⁰C bei 15°C bei 2O⁰C	Butter	18 12 722	12	Phasen· umkehrungs- produkt	Votator- produkt
	Elastizitätsmodul (10⁶ dyn/cm²)	2200 1700 1065 280	Produkt der Erfindung	1285 845 320 zu weich	1820 1200 365 70
Wulstbildung	18,0	1550 820 495 160	23,2	25,6
Ölausschwitzen (48 Std. bei 22°C)	keine	20,0	keine	etwas
	kein	keine	stark	stark
kein

Nach 4 Wochen Lagearung bei 15⁰C wurden fast dieselben Werte für jedes der drei Produkte erhalten. Aus den Härtewerten kann die Streichbarkeit des Produkts gemäß Haighton J. Am. Oil Chem. Soc. 36 8,347 wie folgt bestimmt werden:

< 50

50 bis 100

100 bis 200

200 bis 800

800 bis 1000

1000 bis 1500

>1500

sehr weich bis gerade genießbar
sehr weich, nicht streichbar
weich, aber schon streichbar
genügend plastisch und streichbar
hart, jedoch genügend streichbar
zu hart, Grenze der Streichbarkeit
zu hart

Das Produkt gemäß der Erfindung hat daher einen besseren Streichbarkeitsbereich im Vergleich mit dem Phasenumkehrungsprodukt und dem Votatorprodukt.

Beispiel 7

Es wurde ein Brotaufstrich aus 81,2 Gew.-Teilen einer Fettmischung und 17,8 Gew.-Teilen einer wäßrigen Phase hergestellt Die Fettmischung bestand aus

40 Teilen Sonnenblumenöl

30 Teilen Kokosnußö!

15 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 34° C

15 Teilen einer umgeestertern Fettmischung von 65 Teilen eines vollständig hydrierten Palmkernöls und 35 Teilen eines vollständig hydrierten Palmöls

Die Dilatationswerte waren:

760 bei 5° C
715 bei 10⁰C
525 bei 15° C
325 bei 20° C
135bei25°C
45 bei 30° C

Zu dieser Fettmischung wurden 0,5 Gew.-% der Monoglyceride, wie sie in Beispiel 1 verwendet wurden, und ferner 25 mg/kg 0-Carotin und Aromastoffe zugegeben. Die Fettmischung wurde bei 70° C in der gleichen Weise, wie dies in Beispiel 1 beschrieben ist, in einer wäßrigen Phase dispergiert, die aus

90 Teilen Magermilch mit einem Gehalt von 2,8%

Casein
6,3 Teilen einer 10%igen wäßrigen Natriumcitratlö-

sung

3,7 Teilen einer 8%igen wäßrigen Citronensäurelösung, die 0,3% Natriumcaseinat an Ort und Si eile lieferte, und
10,0 Teilen gewöhnlichem Salz (Kochsalz)

bestand.

Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 6,5.
Die erhaltenen Öl-in-Wasser-Emulsion wurde bei 70⁰C in Kunststoffbehälter abgefüllt, und nach einer Kühlzeit in Ruhe von 12 Stunden bei 5° C wurde ein Produkt erhalten, das leicht streichbar war, rasch im Mund schmolz und keine Kragen- oder Wulstbildung zeigte. Der Salzeindruck dieses Produkts entsprach demjenigen einer normalen Margarine mit 1,5% Salz in der wäßrigen Phase. Der Elastizitätsmodul betrug 15 χ 10⁶ dyn/cm², wobei dieser Wert nach 4 Wochen Lagerung bei 20° C erhalten blieb.

Beispiele 8 bis 15

In diesen Beispielen wurden verschiedene Aufstrichmittel aus einer Emulsion von 82 Teilen einer Fettmischung, die in 18 Teilen einer wäßrigen Phase dispergiert war und ein nichtionisches Emulgiermittelsystem zum Stabilisieren der Emulsion während der Herstellung und Homogenisierung enthielt, hergestellt Die Fettmischung bestand aus

10 Teilen Sonnenblumenöl

15 Teilen Sojabohnenöl, schwach hydriert (Jodzahl 98) 25 Teilen Kokosnußöl
10 Teilen Palmkernöl
5 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Schmelzpunkt

von 45° C

35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Schmelzpunkt von 35° C

die Dilatationswerte dieser Mischung waren

13

900 bei 5⁰C 800 bei 1O⁰C 650 bei 15⁰C 375 bei 2O⁰C 200 bei 25° C

Die wäßrige Zusammensetzung in den Aufstrichmitteln bestanden aus

50 Teilen Magermilch

3 Teilen partiellen Glyceridestern, wie sie in Beispiel 1 zum Entstabilisieren eines Aufstrichs verwendet wurden

5 Teilen nichtionischem Emulgiermittel 40 Teilen Wasser 10

Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 6,5.

Insgesamt wurden 19 nichtionische Emulgiermittel verglichen, aus denen 8 geeignete Emulgiermittelsysteme ausgewählt wurden, von denen sämtliche H LB-Werte von 12 bis 18 haben. D^!e Emulsionen wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und bei 70°C in Kunststoffbehälter gefüllt, die dann verschlossen und 12 Stunden bei einer Temperatur von 5°C gekühlt wurden. Die plastischen Eigenschaften und der Entstabilisierungsgrad der Produkte gemäß der Erfindung waren fast vollständig nach einer Lagerzeit von 4 Wochen bei einer Temperatur von 15 bis 20⁰C erhalten. Sämtliche Produkte wurden auch visuell bald nach der Herstellung geprüft. Die Ergebnisse sind in der Tabelle I wiedergegeben.

Tabelle I

Herstellung und Eigenschaften von Brotaufstrichen mit einem Gehalt an nichtionischen Emulgatoren

Bei	Emulgator	HLB-	Herst, e.	Kragen- o.	Visuelle Bewertung	Elastizität	Entstabi-
spiel		Wert	Emulsion	Wulstbil			lisierungs-
			möglich?	dung	Plastizität lose Feuchtigkeit	15°	grad b.
						15-20 C
				5° 15°	5° 15° 5° 15°

8	Dekaglycerylmono-	15,7	ja
	laurat
	Dekaglyceryldioleat	11,2	nein
	Dekaglyceryltri-	9,0	nein
	stearat.
	Triglycerylmonoester	9,3	nein
	von Fett*)
	Triglycerinhexanoat	-	nein
-	Triglycerinmonostearat	8,8	nein
-	Triglycerinmono-	5,2-8,8	nein
	distearat
-	Hexaglycerinoctanoat	-	ja
-	Hexaglycerindistearat	8,6	nein
9	Dekaglycerinmono-	15,7	ja
	laurat
10	Dekaglycerindilaurat	12,9	ja
-	Dekaglycerindistearat	11,2	nein
-	Polyglycerinester	-	nein
	höherer gesättigter
	Fettsäuren
11	Polyoxyäthylen-(20)-	16,7	ja
	sorbitanmonolaurat
-	Polyoxyäthylen-(7,5)-	11,1	nein
	monostearat
12	Polyoxyäthylen-(40)-	16,9	ja
	monostearat
13	Polyoxyäthylen-(50)-	17,9	ja
	monostearat
14	Stearylalkohol-(20)-	15,4	ja
	äthylenoxydäther
15	Polyoxyäthylen-(7,5)-	14,5	ja
	monostearat +
	Polyoxyäthylen-(50)-
	monostearat
*)	(shortening).

nein nein mäßig gut mäßig mäßig gut

0,35

Emulsion vergrößert nach Homogenisierung Emulsion bricht bei Herstellung -

Emulsion bricht bei Herstellung - -

Emulsion bricht bei Herstellung

Emulsion bricht bei Herstellung -

Emulsion vergröbert nach Homogenisierung -

beträchtlich unge- unge- mäßig gut schlecht 1 nügd. nügd.
Emulsion vergröbert nach Homogenisierung -

nein nein unge- mäßig mäßig gut gut 0,48

nügd.
nein nein unge- gut mäßig gut gut 0,52

nügd.

Emulsion vergröbert nach Homogenisierung Emulsion bricht bei Herstellung

nein nein gut gut etwas etwas gut 0,29

Emulsion bricht bei Herstellung -

nein nein mäßig gut gut mäßig gut 0,40

nein nein gut gut etwas mäßig gut 0,39

nein nein mäßig gut keine etwas gut 0,52

nein nein mäßig gut mäßig mäßig gut 0,37

Beispiele 16 bis 21

Es wurden verschiedene Aufstrichmittel in diesen Beispielen aus einer Emulsion aus 80 Teilen einer Fettmischung mit einem Gehalt von 1 Gew.-% eines nichtionischen Entstabilisierungsemulgiermittels, dispergiert in 20 Teilen einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellt, in der 0,4% Natriumcaseinat, bezogen auf die Gesamtemulsion, an Ort und Stelle als Stabilisierungsemulgator gebildet wurde. Die Fettmischung bestand aus

35 Teilen Sonnenblumenöl

10 Teilen Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 45° C

20 Teilen Kokosnußöl

35 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 35° C

Die Dilatationswerte der Fettmischung waren

860 bei 5° C
760 bei 10⁰C
650 bei 15° C
450 bei 20⁰C
250 bei 25° C

Die wäßrige Zusammensetzung bestand aus

90 Gew.-Teilen Magermilch mit einem Gehalt von

2,8% Casein
8 Teilen einer 10%igen wäßrigen Natriumci-

tratlösung
2 Teilen einer 8%igen wäßrigen Citronensäure-

lösung

Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 6,2.

Die Emulsion wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und bei einer Temperatur von 7O⁰C in Kunststoffbehälter gefüllt, die wenigstens 12 Stunden bei einer Temperatur von 5° C gekühlt wurden.

Die erhaltenen Proben wurden bei 15° C am nächsten Tag und nach 4 Wochen Lagerung bei 15 bis 20° C geprüft

Insgesamt wurden 17 nichtionische Emulgatoren verglichen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle II wiedergegeben, aus der ersichtlich ist, daß ein zufriedenstellendes Produkt gemäß der Erfindung von einem entstabilisierenden Emulgiermittel mit einem HLB-Wert entweder von 33 bis 7,0 oder von 11,0 bis 18,0 erhalten wird, d.h. nichtionischen Emulgiermitteln auf der Basis von gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen.

Tabelle II

Emulgator

HLB-Werte

ange

8,6

Entstabilisierungsgrad

55

0,50

65

0,40

nach

Visuelle Bewertung bei

lose

versagte

schlecht

ISX

Plastizität

Bei

berech

geben

6,7

4 Wochen

Kragen-

Feuch

Elasti

spiel

net

Tag

0.4?

O. Wulst

tigkeit

Emulsion versagte

sehr

zität

-

4,7

0,71

1

bildung

sehr

schlecht

sehr

Kontrolle

-

4,3

0,46

0,52

hocti

schlecht

hoch

schlecht

0,52

gut

Glycerinmonobehenat

3,6

14,9

0,48

0,42

keine

gut

hoch

versagte

gut

sehr gut

16

Glycerinmonostearat

4,1

0,39

>0,99

keine

sehr

schlecht

sehr gut

sehr

17

Glycerinmonooleat

4,2

¹U

0,47

hoch

schlecht

keine

gut

schlecht

1

sehr

sehrgut

Glycerinmonolaurat

5,3

0,67

hoch

schlecht

Emulsion

gut

schlecht

Emulsion versagte

gering

sehr

Partieller Polyglycerin-

6,6

keine

schlecht

ester von Talgfettsäure

gut

Partieller Polyglycerin-

9,3

Emulsion versagte

keine

ester von Fett

gering

gut

(Shortening)

Partieller Polyglycerin-

9,0

Emulsion

keine

ester von Stearinsäure

Partieller Polyglycerin-

8,6

keine

ester von Oleinsäure

1

sehr

Partieller Polyglycerin-

15,7

0,55

schlecht

ester von Laurinsäure

1

sehr

Äthylenglycerin-

2,7

0,47

schlecht

monostearat

sehr

Propylenglycerin-

3,4

schlecht

monostearat

Saccharosemonostearat

7,7

>0,99

mäßig

Sorbitanmonolaurat

0,72

gut

ziemlich

Sorbitanmonopalmitat

gut

18

0,69

gut

Sorbitanmonostearat

1

gut

schlecht

19

Sorbitanmonooleat

zu

0,52

weich

gut

Polyoxyäthylen-(20)-

gut

20

sorbitanmonostearat

0.48

gut

Pnlvnxväthvlen-/7 SI-

gut

909 541/19

2!

monostearat

Beispiel 22

Es wurde eine Emulsion wie in Beispiel 1 aus 17,8 Teilen der gleichen wäßrigen Zusammensetzung, wie sie in Beispiel 3 verwendet wurde, und 82£ Gew.-Teilen einer Fettmischung hergestellt, welche den gleichen Anteil des Monoglycerid-Entstabilisierungsemulgators wie zuvor enthielt Die Fettmischung bestand aus

70 Teilen Sonnenblumenöl

15 Teilen Sonnenblumenöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 34° C

15 Teilen einer umgeesterten Fettmischung von 65 Teilen von vollhydriertem Palmkernöl und vollhydriertem Palmöl

Die Fettmischung hatte die folgenden Dilatationswerte:

450 bei 5°C 405 bei 10⁰C 315beil5°C 235 bei 20⁰C 145 bei 25°C

70 bei 30° C

15 bei 35° C

Die Menge von polyuagesättigten Fettsäuren in der Fettmischung betrug 41 J5<¥o.

Die homogenisierte Emulsion wurde bei einer Temperatur von 70⁰C in vorsterilisierte Kunststoffbehälter gefüllt, die 12 Stunden bei 5° C gekühlt und danach verschlossen und bei 10° C gelagert wurden. Das frische Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung und hatte einen Elastizitätsmodul von 12,5xlO*dyn/ cm². Es war ferner leicht mit einem Messer ausstreichbar, selbst bei 10⁰C, weil der Härtewert bei dieser Temperatur nur 560 g/cm² betrug.

Nach 4 Wochen Lagerung sowohl bei 10⁰C als auch bei 15⁰C wurde keine Änderung in der Konsistenz beobachtet.

Beispiel 23

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Emulsion aus einer anderen

wäßrigen Zusammensetzung hergestellt wurde, die nur ein Emulgiermittel enthielt, um sowohl die Wirkung der Stabilisierung der Emulsion während der Herstellung als auch der EntStabilisierung des Brotaufstrichs herbeizuführen. Die wäßrige Zusammensetzung bestand aus

50 Teilen Magermilch 5 Teilen Polyoxyäthylen-(50)-monostearat 45 Teilen Wasser

Der pH-Wert der wäßrigen Zusammensetzung betrug etwa 6,3.

Das Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung, und der Elastizitätsmodul betrug 18,2 χ Wdyn/cm², wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.

Beispiel 24

Das Verfahren gemäß Beispiel 23 wurde wiederholt, 2C mit der Ausnahme, daß 5 Teile Polyoxyä thylen-(20)-fnonostearyläther zu der wäßrigen Komponente als Emulgiermittel zugegeben wurden.

Das Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung, und der Elastizitätsmodul betrug ^,Sxioedyn/cm², wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.

Beispiel 25

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Emulsion aus einer anderen wäßrigen Zusammensetzung hergestellt wurde die 10 Teile sauren Citronensäureester von Monoglyceriden, abgeleitet von Sojabohnenölfettsäuren, enthielt.

Die wäßrige Phase wurde durch 1 n-Natriumhydroxyd auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt.

Das Produkt zeigte keine Kragen- oder Wulstbildung und hatte einen Elastizitätsmodul von 153xl0^sdyn/ cm², wobei diese Eigenschaften bei Lagerung erhalten blieben.

Der Vertrieb der Erzeugnisse des Verfahrens gemäß der Erfindung im Inland kann aufgrund der Lebensmittelgesetzgebung Beschränkungen unterworfen sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen Brotaufstrichs aus gekühlten Fettemulsionen mit im wesentlichen 70—90% Fett und Dilatationswerten bei 25⁰C von 100—400, wobei geschmolzenes Fett in Gegenwart eines Emulgiermittelsystems mit einer wäßrigen Phase emulgiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgiermittelsystem sowohl 0,1 bis 5 Gew.-% Stabilisatoren als auch 0,25 bis 1 Gew.-% Destabilisatoren verwendet und die erhaltene Öl-in-Wasser-Emulsion verpackt und in Ruhe auf eine Temperatur vor. 10 bis -25° C gekühlt wird, bis wenigstens 10% des Fettes kristallisiert sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Stabilisator ein Emulgiermittel mit einem HLB-Faktor von 12 bis 18 und/oder ein proteinlialtiges Kolloid und als Destabilisator ein nichtionisches Emulgiermittel auf der Basis von gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 24 Kohlenstoffatomen und mit einem HLB-Faktor entweder von 3,5 bis 7,0 oder von 11,0 bis 18,0 einsetzt