CH620342A5

CH620342A5 -

Info

Publication number: CH620342A5
Application number: CH1397976A
Authority: CH
Inventors: Janos Bodor; Jan Van Heteren; Laurentius Adrianus M Verhagen
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1975-11-07
Filing date: 1976-11-05
Publication date: 1980-11-28
Also published as: AU503174B2; SE7612404L; DE2650981A1; IT1074281B; JPS5258707A; NO144615B; SE424499C; IE43809B1; IE43809L; FR2330324B1; FR2330324A1; NL177729B; AU1934776A; DE2650981C2; JPS609773B2; NL177729C; LU76139A1; US4103037A; BE848067A; NO763781L

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt und auf ein so erhaltenes Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt. Das gemäss der Erfindung hergestellte Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt ist eine Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ, die im Vergleich mit Butter oder Margarine einen beträchtlich herabgesetzten Fettgehalt, z. B. 25 bis 65 Gew.%, vorzugsweise 30 bis 50 Gew.%, bezogen auf die Emulsion, hat. Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt enthalten im allgemeinen eine kontinuierliche plastische Fettphase und eine disperse, im wesentlichen proteinfreie wässrige Phase und werden durch Emulgatoren stabilisiert, die gewöhnlich in Margarine vorhanden sind. Infolge des hohen Wassergehalts sind die organoleptischen Eigenschaften von solchen Produkten und/oder die Stabilität der Emulsion jedoch nicht so gut wie diejenige von Butter oder Margarine. Zum Zwecke der Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften von Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt sind viele Produkte entwickelt worden, die Proteine in der dispersen wässrigen Phase enthalten. Proteine führen jedoch eine Anzahl von anderen Problemen ein, insbesondere infolge der lipophilen Eigenschaften der Proteine, aufgrund derer eine Entstabilisierung der Emulsion leichter eintreten kann. Ferner erhöhen die Proteine die Gefahr von mikrobiologischer Verunreinigung in sehr starkem Mass.

Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt, das durch ein Gelierungsmittel stabilisiert ist, durch Emulgieren, Kühlen und Bearbeiten einer plastischen Fettphase und einer proteinhaltigen wässrigen Phase, die ein Gelierungsmittel enthält, zur Erzielung einer Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ, dadurch gekennzeichnet, dass eine wässrige Phase verwendet wird, die ein Gelierungsmittel mit einem Steigschmelzpunkt von 25 bis 35° C enthält, und dass Bedingungen, die zu der Bildung von ungelösten Proteinteilchen einer durchschnittlichen Hauptabmessung von mehr als 5 Mikron führen, im wesentlichen vermieden werden.

Unter dem Steigschmelzpunkt wird allgemein jener Temperaturbereich verstanden, in welchem ein Gel schmilzt. Für Gelatine beträgt diese Temperatur normalerweise ca. 31 ° C. Es sei festgehalten, dass diese Temperatur in der Regel nicht notwendigerweise identisch ist mit der Temperatur, bei welcher das Gel wieder fest wird; Gelatine wird zwischen 22 und 25° C wieder fest.

Das so erhaltene Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt umfasst im allgemeinen eine kontinuierliche plastische Fettphase und eine disperse proteinhaltige wässrige Phase, die mittels eines Gelierungsmittels eines Steigschmelzpunkts von 25 bis 35° C geliert ist, wobei irgendwelche nichtgelöste Proteinteilchen eine durchschnittliche Hauptabmessung von nicht mehr als 5 Mikron haben. Vorzugsweise ist die mittlere Hauptabmessung irgendwelcher ungelöster Proteinteilchen nicht mehr als 1 Mikron, und insbesondere haben wenigstens 90% der ungelösten Proteine eine Teilchengrösse von nicht mehr als 1 Mikron.

Die Art von Gelierungsmittel, die in dem Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt gemäss der Erfindung zu verwenden ist, ist normalerweise äusserst kritisch, da die meisten Gelierungsmittel, die die Stabilisierung der Emulsion unterstützen können, einen zu hohen Schmelzpunkt haben und einen leimigen unangenehmen Eindruck beim Kauen der damit hergestellten Emulsion in dem Mund geben. Ein Gelierungsmittel mit einem Schmelzpunkt von 25 bis 35° C stabilisiert in angemessener Weise das Produkt bei normalen Gebrauchstemperaturen, z. B. 5 bis 15° C, und gestattet in der Regel eine feine Dispersion der proteinhaltigen wässrigen Phase in der Fettphase, es findet jedoch ein Schmelzen im Mund statt, wobei die Emulsion entstabilisiert wird, während die wasserlöslichen Aromatisierungsbestandteile freigegeben werden, die dadurch die Papillae in dem Mund berühren.

Beispielsweise sind Gelatine und dänischer Agar Gelierungsmittel, die für die Zwecke der Erfindung geeignet sind.

Der Gehalt an Gelierungsmittel kann von 0,2 bis 6% variieren. Dänischer Agar wird vorzugsweise in etwas niedrigeren Anteilen als Gelatine verwendet, und für dieses Gelierungsmittel ist der bevorzugte Anteil z. B. 0,2 bis 3,0%. Die Menge an Gelierungsmittel, die für eine angemessene Stabilisierung des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt gemäss der Erfindung erforderlich ist, hängt üblicherweise auch in gewissem Ausmass von der Härte der Fettmischung des Stabilisierungsmittels mit niedrigem Fettgehalt insbesondere bei Kühlschranktemperatur ab. Es wird daher 0,5 bis 1 % Gelatine vorzugsweise in den Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt verwendet, die eine Fettmischung einer Härte von ca. 100 bis 300 g/cm2 bei 5° C enthalten, 1,0 bis 2,5% bei einer Fettmischung einer Härte von 300 bis 1000 g/cm2 und 2,5 bis 6% bei einer Fettmischung einer Härte von 1000 bis 3000 g/cm2 bei 5° C verwendet. Die Anteile von Dänischem Agar, die zur

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Stabilisierung von solchen Produkten notwendig sind, sind im allgemeinen entsprechend niedriger, d. h. ca. 0,2 bis 0,6%, 0,6 bis 1,2% bzw. 1,2 bis 3%. (Die in diesem Zusammenhang erwähnten Härtewerte wurden nach der Methode von Haigh-ton, wie sie in Journal of Am. Oil. Chem. Soc. 36 (1959) Seiten 345 bis 348 beschrieben sind, bestimmt). Der Proteingehalt kann von ca. 0,01 bis 8, vorzugsweise 2 bis 5 Gew.%, des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt variieren. Das Gewichtsverhältnis zwischen Proteinen einerseits und Gelie-rungsmitteln anderseits in dem Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt gemäss der Erfindung ist auch von Bedeutung und beträgt vorzugsweise (1-6): (8-1), insbesondere (4-8) : (6-2). (In diesem Zusammenhang sind alle Prozentsätze auf das Gesamtgewicht des Aufstrichmittels von niedrigem Fettgehalt berechnet, soweit nichts anderes angegeben ist).

Irgendwelche Milch oder irgendwelches pflanzliches Protein kann für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, alle proteinhaltigen Gelierungsmittel werden jedoch in diesem Zusammenhang nicht als Proteine angesehen.

Vorzugsweise umfassen die Emulsion und insbesondere ihre Fettphase ferner partielle Glyceride, vorzugsweise Mono-glyceride, von gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen, z. B. 0,05 bis 1 Gew.%.

Aus bakteriologischen Gründen soll der pH-Wert der wässrigen Phase auf Werte innerhalb des Bereichs von ca. 3,0 bis 6,8, vorzugsweise ca. 4,6 bis 5,8, eingestellt werden. Unter üblichen Verarbeitungsbedingungen kann eine Flockung der Proteine leicht eintreten, insbesondere bei dem unteren Bereich der pH-Werte.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird daher das proteinhaltige Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt, das durch ein Gelierungsmittel stabilisiert wird, durch Vereinigung von Proteinen mit einem wässrigen Medium unter Bedingungen, bei denen eine Flockung im wesentlichen vermieden wird, Auflösen des Gelierungsmittels eines Schmelzpunkts von 25 bis 35° C in einem im wesentlichen proteinfreien wässrigen Medium eines pH-Werts von 1 bis 7, Vereinigen der erhaltenen wässrigen Medien und gegebenenfalls Einstellen des pH-Werts auf 3,0 bis 6,8 hergestellt.

Vorzugsweise werden die Proteine in einem wässrigen Medium aufgelöst oder dispergiert, und insbesondere wenn die Lösung des Gelierungsmittels angesäuert ist, werden die. Proteine in einem im wesentlichen neutralen wässrigen Medium zusammen mit einem Entflockungsmittel gelöst. Geeignete Entflockungsmittel sind z. B. Xanthan-Gummi, Johannisbrotkernmehl, Guar und Natriumcarboxymethylcellulose, wobei diese Mittel z. B. in Anteilen von ca. 0,05 bis 0,5 Gew. % verwendet werden können.

Zweckmässig wird das Gelierungsmittel mit einem Schmelzpunkt von 25 bis 35° C in einem wässrigen Medium bei einer Temperatur von 60 bis 100° C gelöst, und diese Lösung wird danach mit der wässrigen Proteinlösung vereinigt, insbesondere derart, dass im Augenblick der Berührung dieser beiden Phasen eine Temperatur von höchstens 40° C, vorzugsweise 30 bis 40° C, erhalten wird. Diese Temperatur kann entweder dadurch erhalten werden, dass die relativen Volumina und Temperaturen der zu vereinigenden Lösungen eingestellt werden oder dass die Gelierungsmittellösung dazwischen gekühlt wird.

Zur Herstellung des Aufstrichmittels gemäss der Erfindung mit niedrigem Fettgehalt werden die proteinhaltige wässrige Phase, welche das Gelierungsmittel enthält, und gewünschten-falls weitere kleinere Bestandteile, z. B. Salz, Konservierungsmittel, partielle Glyceride, Viskositätserhöhungsmittel (z. B. Phosphate und Citrate), mit einer geeigneten Fettphase, z. B. einem plastischen Margarinefett einschliesslich gewünschten-falls partiellen Glyceriden, gemischt. Die Temperatur der Mischung der wässrigen Phase und der Fettphase wird vorzugsweise auf 30 bis 60° C eingestellt, jedoch nicht mehr als 50° C, wenn der pH-Wert der wässrigen Phase nicht mehr als 5,2 beträgt und keine Entflockungsmittel vorhanden sind. Diese Mischung kann darauf beispielsweise einem oder mehreren Wärmeaustauschern mit abgekratzter Oberfläche und Verweilrohren zugeführt werden, und die erhaltene Emulsion wird schliesslich abgepackt.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, wobei sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht bezogen sind, soweit nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1

Ein Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Wässrige Phase Gew. %

Natriumkaseinat 2,5

Gelatine (Schmelzpunkt 32° C) 1,5

NaCl 1,5

K-Sorbat 0,12

Na2HP04-2H20 0,15

Citronensäure 0,125

gesättigte Monoglyceride von Schmalz 0,05

Wasser 54,1

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Fettphase Gew.%

(plastisches Margarinefett einschliesslich 0,2 % gesättigter Monoglyceride aus Schmalz) 40

Die Margarinefette enthielten 60 Teile Sonnenblumenöl, 10 Teile teilweise hydriertes Sojabohnenöl und 30 Gewichtsteile Kokosnussöl; der Härtewert bei 5° C betrug 450.

Das Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt wurde wie folgt hergestellt:

Die kleineren Bestandteile der wässrigen Phase, ausgenommen das Kaseinat, wurden in der Hälfte des Wassers bei 80° C (pH 3,8) gelöst. Das Kaseinat wurde in der anderen Hälfte des Wassers bei 80° C gelöst. Beide Lösungen wurden auf 35° C gekühlt und vereinigt und gründlich gemischt. Der pH-Wert betrug 5,2.

Die wässrige Phase wurde dann mit der Fettmischung von 45° C emulgiert, und die erhaltene Emulsion vom Wasser-in- » Öl-Typ wurde durch eine «Votator»-A-Einheit, einen Kristallisator, eine andere «Votator»-A-Einheit, einen Kristallisator geführt und dann bei 15° C abgepackt.

Es wurde ein ausgezeichnetes stabiles proteinhaltiges Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt, das eine gelierte wässrige Phase enthielt, mit guten Eigenschaften hinsichtlich des Gefühls im Mund erhalten. Die vorhandenen nichtgelösten Proteinteilchen (ca. 40% der Gesamtmenge an Kaseinat) hatten eine durchschnittliche Hauptabmessung von 0,5 Mikron.

Das Produkt war ausgezeichnet streichbar bei 5° C.

Beispiel 2

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass eine Fettmischung eines Härtewerts bei 5° C von 850 benutzt und eine Gelatinekonzentration von 2,0 % angewendet wurde. Obwohl das Produkt bei 5° C härter als dasjenige von Beispiel 1 war, war es noch streichbar, und es konnte beim Streichen keine Phasentrennung beobachtet werden. Alle anderen Eigenschaften waren identisch mit dem Streichmittel mit niedrigem Fettgehalt gemäss Beispiel 1.

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Beispiel 3

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass die Fettphase ausserdem 0,1 % Sojabohnenphosphatide enthielt und dass anstelle von 2,5% Natriumkaseinat 20 Gew.% bakteriologisch gesäuerte Magermilch mit einem Teil des Wassers und den kleineren Bestandteilen, mit Ausnahme von Citronensäure und Gelatine, vereinigt wurden. Die Gelatine wurde in der verbleibenden Hälfte des Wassers gelöst. Der pH-Wert des Produkts betrug 4,9. Die angesäuerten Milchproteine wurden zu einem grossen Ausmass gefällt, und die durchschnittliche Teilchengrösse lag unter 0,2 Mikron.

Beispiel 4

Das Beispiel 3 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass eine Fettmischung verwendet wurde, welche eine Härte von 2500 g/cm2 bei 5 ° C ergab und der Gelatinegehalt 5% betrug. Es wurde kein Hydrophosphat in der wässrigen Phase verwendet. Die verbleibenden Anteile waren die gleichen, ausgenommen, dass der Wassergehalt dementsprechend eingestellt wurde. Die Produkteigenschaften waren, ausgenommen die Härtewerte und entsprechend herabgesetzte Streichbarkeit bei niederen Temperaturen, fast identisch mit denjenigen des Produkts von Beispiel 3. Ein ausgesprochener Unterschied bestand jedoch darin, dass dieses Produkt eine verbesserte Plastizität, wahrscheinlich infolge des erhöhten Gelatinegehalts, hatte.

Beispiel 5

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass kein gewöhnliches Salz und Phosphat und statt Gelatine 0,4% dänisches Agar mit einem Schmelzpunkt von 35° C angewendet wurden. Es wurden keine Unterschiede in den Produkteigenschaften beobachtet.

Beispiel 6

s Es wurde ein Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

45 % einer plastischen Margarinefettmischung, die einen Härtewert von 520 g/cm2 bei 5° C gibt (einschliesslich 0,2% an gesättigten Monoglyceriden von Schmalz); io 55% einer wässrigen Phase, bestehend aus

30% Bruch (Quark), hergestellt durch bakteriologische Säuerung von Milch und Abtrennung der Molke, bis ein Proteingehalt von 12% erhalten war, 0,1 % Xanthan-Gummi 15 1,5% Gelatine 23,4% Wasser.

Es wurde ein Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt wie folgt hergestellt:

Gelatine und Xanthan-Gummi wurden in Wasser bei 80° C 20 gelöst und mit dem Bruch gemischt, der eine Temperatur von 20° C hatte. Die Mischung wurde pasteurisiert, indem sie 10 min bei 78° C erhitzt wurde, abgekühlt auf 40° C und mit der Fettphase von 45 °C gemischt. Eine weitere Behandlung fand statt, wie dies im Beispiel 1 beschrieben wurde. Ein Auf-25 Strichmittel von niedrigem Fettgehalt und Wasser-in-Öl-Typ mit einem pH-Wert von 4,7 wurde erhalten, das bei 5° C ohne irgendwelche merkbare Wasserabtrennung ausgezeichnet streichbar war.

Das Produkt hatte einen frisch-sauren Geschmack, und die 30 durchschnittliche Teilchengrösse der gefällten Proteinteilchen, die sich auf ca. 90% des Proteingehalts beliefen, war geringer als 1 Mikron.

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PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt, das durch ein Gelie-rungsmittel stabilisiert worden ist, durch Emulgieren, Kühlen und Bearbeiten einer plastischen Fettphase und einer proteinhaltigen wässrigen Phase, die ein Gelierungsmittel enthält, zur Erzielung einer Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ, dadurch gekennzeichnet, dass eine wässrige Phase verwendet wird, die ein Gelierungsmittel mit einem Steigschmelzpunkt von 25 bis 35° C enthält, und dass Bedingungen, die zu der Bildung von ungelösten Proteinteilchen einer durchschnittlichen Hauptabmessung von mehr als 5 Mikron führen, im wesentlichen vermieden werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine wässrige Phase verwendet wird, die durch Vereinigung von Proteinen mit einem wässrigen Medium unter Bedingungen, bei denen eine Flockung im wesentlichen vermieden wird, Auflösen des Gelierungsmittels eines Schmelzpunkts von 25 bis 35° C in einem im wesentlichen proteinfreien wässrigen Medium eines pH-Werts von 1 bis 7, Vereinigung der erhaltenen wässrigen Medien und gegebenenfalls Einstellen des pH-Werts auf 3,0 bis 6,8, hergestellt worden ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Proteine in einem im wesentlichen neutralen wässrigen Medium gelöst und/oder dispergiert werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Proteine in einem im wesentlichen neutralen wässrigen Medium zusammen mit einem Entflockungsmittel gelöst und/oder dispergiert werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Gelierungsmittel in einem wässrigen Medium von 60 bis 100° C gelöst wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Augenblick der Vereinigung der Lösungen eine Mischung einer Temperatur von 30 bis 40° C erhalten wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass Gelatine als Gelierungsmittel verwendet wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass dänisches Agar als Gelierungsmittel verwendet wird.
9. Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt, das nach Anspruch 1 erhalten worden ist.