DE3710152A1 - Kalorienarmer brotaufstrich mit niedrigem fettgehalt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft einen kalorienarmen Brotaufstrich mit niedrigem Fettgehalt und ein Verfahren zur Herstel­ lung dieses Brotaufstrichs.

Die verbreitetsten Brotaufstriche auf Fettbasis sind Butter und Margarine. Das Fett von Butter stammt dabei aus der Milch von Kühen, während Margarine vorwiegend aus Fetten pflanzlicher Herkunft oder tierischer Her­ kunft, jedoch ausgenommen Milchfett, besteht. Für Butter und Margarine liegen die Mindestfettgehalte bei 82 bzw. 80%, wie in einer besonderen Rechtsverordnung festgelegt ist.

Seit längerer Zeit sind Folgeerscheinungen von zu star­ ker Kalorienaufnahme, beispielsweise Herz- und Kreis­ lauferkrankungen, Leber- und Gallenleiden, sowie Diabetes, weit verbreitet, wogegen diese Krankheiten noch während des Krieges, als Nahrungsmangel herrschte, kaum beobachtet wurden. Jedoch nicht nur aus gesundheitlichen, sondern auch aus kosmetischen Gründen besteht heutzutage ein großer Bedarf an kalorienarmen Nahrungsmitteln, die es ermöglichen, ohne Veränderung der Ernährungsgewohnheiten, die Kalorienaufnahme durch Nahrungsmittel zu reduzieren.

Es wurde daher von mehreren Seiten versucht, kalorienarme Brotaufstriche zu schaffen, die nur einen Teil des Kaloriengehalts von Butter oder Margarine, jedoch ähnliche Streichfähigkeit und ein ähnliches Schmelzverhal­ ten im Mund wie Butter oder Margarine aufweisen.

Es sind bereits einige Produkte auf dem Markt, welche auf Basis von pflanzlichen Fetten hergestellt wurden und einen niedrigen Fettgehalt und damit auch Kalorien­ gehalt aufweisen. Diese Produkte enthalten weniger Fett als normale Butter oder Margarine, vorzugsweise zwischen 30 und 50 Gew.-%. Butterähnliche Produkte jedoch, auf Basis von Milchfett, sind noch nicht weit verbreitet.

So beschreibt die EP-A 00 98 663 einen Brotaufstrich mit reduziertem Fettgehalt, der durch Buttern von einer Öl-in-Wasser-Sahneemulsion hergestellt wird. Dieser Brotaufstrich enthält 25 bis 60% Fett, wobei jedoch ein Bereich von 30 bis 50 Gew.-% Fett bevorzugt ist. Mit der in dieser Anmeldung beschriebenen Herstellungs­ methode ist es jedoch nicht möglich, einen Brotauf­ strich mit weniger als 25 Gew.-% Fett herzustellen, da eine Sahneemulsion mit einem niedrigeren Fettgehalt sehr schwierig zu buttern ist, und eine Phaseninversion, wie in diesem Herstellungsverfahren benötigt, nicht zu erreichen ist.

Die US-Patentschrift 33 66 492 beschreibt einen Brot­ aufstrich mit niedrigem Fettgehalt auf Basis von Milch und Butter oder Margarine, der 24 bis 60 Gew.-% Fett enthält. Dieser Brotaufstrich enthält jedoch nur zwischen 1 und 5 Gew.-% nichtfette, feste Trockenmilch­ bestandteile, da sich in einem derartigen Produkt bei einem höheren Prozentsatz dieser Bestandteile eine steife, gummiartige Konsistenz ergeben würde. Ein niedrigerer Fettgehalt ist in einem dieser Erfindung entsprechenden Produkt nicht möglich, da unterhalb einem Fettgehalt von 24 Gew.-% die Eigenschaften des Produkts einem fein homogenisierten Salatdressing entsprechen.

Die DE-OS 22 45 814 beschreibt ein fettarmes Streich­ fett auf der Basis von Butter oder Pflanzenfett oder Pflanzenöl sowie gefälltem, denaturiertem Buttermilch­ eiweiß und natürlichen Milchproteinen, welches ohne Verwendung milchfremder Emulgatoren hergestellt werden kann. Der Prozentgehalt an Fett ist bei diesem Streich­ fett etwa 40%. Die UK-PS 10 94 268 beschreibt eine Wasser-in-Öl-Emulsion, die als Brotaufstrich verwendet werden kann, welche 20 bis 50% Fett, ein Verdickungsmit­ tel und einen Emulgator enthält, was zur Bildung einer solchen Wasser-in-Öl-Emulsion nötig ist, da sie bei diesen Gewichtsverhältnissen sonst nicht stabil wäre. Das Produkt dieser Patentschrift enthält keinerlei Milchproteine sondern besteht aus einer Mischung aus Butterfett und gegebenenfalls pflanzlichen oder tieri­ schen Ölen und Wasser. In dieser Patentschrift wird außerdem erwähnt, daß eine Öl-in-Wasser-Emulsion auf­ grund schlechter Haltbarkeit nicht als Brotaufstrich geeignet sei.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es daher, die geschilderten Nachteile und Schwierigkeiten zu beseitigen und einen Brotaufstrich mit noch niedrigerem Fettgehalt bereitzustellen.

Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß durch das Bereitstellen eines kalorienarmen Brotaufstrichs mit niedrigem Fettgehalt, der dadurch gekennzeichnet ist, daß er ein durch Ultrafiltration erhaltenes Milchkonzen­ trat, Butter, Buttermilchpulver, Schmelzsalze, Stabili­ satoren sowie gegebenenfalls weitere übliche Zusätze enthält und sein Gesamtfettgehalt zwischen 10 und 25 Gew.-% liegt.

Dieser Brotaufstrich stellt einen geschmacklich voll­ wertigen Ersatz für Butter dar, hat aber hinsichtlich des niedrigen Fettgehaltes bei der Ernährung, besonders zur Vermeidung von Herz- und Kreislauferkrankungen durch Niedrighalten des Cholesterinspiegels im Blut, sowie zur Vermeidung aller übrigen, durch übermäßige Fettaufnahme bedingten Gesundheitsschädigungen, jedoch auch für gewichtsreduzierende Maßnahmen aus kosmeti­ schen Gründen, große Vorteile gegenüber Butter oder herkömmlichen Margarinesorten.

Bevorzugte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen charakterisiert.

Ein bevorzugter Brotaufstrich enthält 40 bis 65 Gew.-% Milchkonzentrat, 3 bis 7 Gew.-% Buttermilchpulver, 1 bis 3 Gew.-% Schmelzsalze, 4 bis 11 Gew.-% Stabilisatoren und Butter in einer solchen Menge, daß der Endfettgehalt des Produkts zwischen 10 und 25 Gew.-% liegt.

Ein besonders bevorzugter Brotaufstrich enthält 48 bis 58 Gew.-% Milchkonzentrat, 4 bis 6 Gew.-% Buttermilch­ pulver, 1,5 bis 2,5 Gew.-% Schmelzsalze und 6 bis 9 Gew.-% Stabilisatoren.

Das durch Ultrafiltration erhaltene Milchkonzentrat im Brotaufstrich weist bevorzugt einen Eiweißgehalt von 10 bis 14 Gew.-% und einen Trockenmassegehalt von 20 bis 35 Gew.-% auf.

Dieses Milchkonzentrat kann durch Ultrafiltration sowohl als Voll- als auch aus mehr oder weniger entrahmter Milch bis hin zur Magermilch erhalten werden. Da aus Magermilch durch Ultrafiltration erhal­ tenes Milchkonzentrat in seiner Trockenmasse ein niedrigeres Protein/Fett-Verhältnis als Vollmilchkon­ zentrat aufweist, kann bei Verwendung von Magermilch gegebenenfalls mehr Fett in Form von Butter zum Er­ reichen der gewünschten Konsistenz zugesetzt werden.

Bevorzugt wird das Milchkonzentrat aus Vollmilch her­ gestellt. Hierbei liegt das Protein/Fett-Verhältnis bei ungefähr 3:4.

Als Stabilisatoren werden bevorzugt Carrageen oder/und Gelatine oder/und Dextrin verwendet, als Schmelzsalze werden bevorzugt Natriumpolyphosphate oder/und Mononatrium­ monophosphate eingesetzt.

Der pH-Wert des Brotaufstrichs liegt üblicherweise zwischen 5 und 6, bevorzugt in einem Bereich zwischen 5,4 und 5,6. Zur Absenkung des pH-Werts wird erfindungs­ gemäß Milchsäure zugesetzt.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs mit niedrigem Fettgehalt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man auf ein Protein-Fett-Verhältnis von 0,5 bis 1,0 standardisierte Milch zunächst einer Hitzebehandlung für 30 bis 50 Sekunden bei 70 bis 74°C und 1 bis 10 Sekunden bei 80 bis 100°C unterwirft, und diese dann durch Ultrafiltration konzentriert und das Ultrafiltrationsretentat mit Butter in einer solchen Menge, daß der Endfettgehalt maximal 25 Gew.-% beträgt, Buttermilchpulver, Schmelzsalzen, Stabilisatoren sowie gegebenenfalls anderen üblichen Zusätzen vermischt und auf 80 bis 90°C erhitzt, die Mischung rührt und dann durch Anlegen eines Vakuums auf die Abfülltemperatur abkühlt. Bevorzugt wird Butter dabei in einer solchen Menge zugesetzt, daß der Gesamt­ fettgehalt des Aufstrichs 10 bis 25 Gew.-% beträgt.

Ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung eines fettar­ men Brotaufstrichs ist dadurch charakterisiert, daß man 40 bis 65 Gew.-% Ultrafiltrationsretentat, 3 bis 7 Gew.-% Buttermilchpulver, 1 bis 3 Gew.% Schmelzsalze und 4 bis 11 Gew.-% Stabilisatoren einsetzt.

Besonders bevorzugt werden 48 bis 58 Gew.-% Ultrafil­ trationsretentat, 4 bis 6 Gew.-% Buttermilchpulver, 1,5 bis 2,5 Gew.-% Schmelzsalze und 6 bis 9 Gew.-% Stabili­ satoren einsetzt.

Als geeignete Stabilisatoren werden bei dem Herstellungs­ verfahren Carrageen, Gelatine und Dextrin, entweder einzeln oder miteinander kombiniert, verwendet. Als Schmelzsalze werden bevorzugt Natriumpolvphosphate oder/und Mononatriummonophosphate zugegeben.

Um den pH-Wert des kalorienarmen Brotaufstrichs auf den bakteriologisch günstigen Bereich von 5 bis 6, bevorzugt 5,4 bis 5,6 einzustellen, wird zu der Mischung zusätzlich Milchsäure zugegeben. Das Erhitzen der Mischung aus Retentat, Butter, Buttermilchpulver und Zusätzen wird durch direktes Einleiten von Wasserdampf bewirkt. Die Mischung wird dann gerührt und durch Anlegen eines Vakuums innerhalb von 1 bis 15 Minuten auf die Abfüll­ temperatur von 60 bis 75°C gebracht.

Erfindungsgemäß gelingt es daher einen kalorienarmen Brotaufstrich auf der Basis von Milch und Butter mit einem äußerst niedrigen Gesamtfettgehalt bereitzustel­ len, der zu mehr als 50 Gew.-% aus Milchinhaltsstoffen besteht. Insbesondere der hohe Gehalt an Molkeeiweiß und Casein, die wesentliche Proteinbestandteile von Milch sind, stellt hinsichtlich einer fettarmen, aber biologisch vollwertigen Ernährung einen besonderen Vorzug des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs im Vergleich mit anderen Brotaufstrichen dar, deren Eiweißbestandteile nur, oder zu einem großen Teil pflanzlicher Herkunft sind. Der erfindungsgemäße Brotaufstrich stellt eine Öl-in-Wasser-Dispersion dar. Die Konsistenz, das Schmelzverhalten im Mund und das Streichverhalten des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs sind vergleichbar mit existierenden Margarinesorten, nämlich auch bei Kühlschranktemperaturen von +8 bis +10°C ist das Produkt sehr gut streichfähig. Durch die Zugabe von Buttermilchpulver wird erreicht, daß der Brotaufstrich eine sauerrahmbutterähnliche Geschmacks­ note aufweist.

Bevorzugt wird dem erfindungsgemäßen Brotaufstrich zusätzlich Farbstoff zugefügt, der das Produkt mehr in Richtung fettreich-gelb tendieren läßt und dadurch das Gefühl eines vollmundigen Brotaufstrichs vermittelt. Mit dem Ziel, die typische Sauerrahmbutternote noch zu unterstreichen, können Salz und nach dem Erhitzen der Mischung Aromastoffe (natürliche bzw. naturidentische) zugefügt werden.

Bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Brotaufstrichs ist das Einhalten einer Temperatur von 85 ±5°C essen­ tiell, da bei Unterschreiten von 80°C mit einer bakterio­ logischen Haltbarkeitslimitierung zu rechnen ist. Wird jedoch der Temperaturbereich eingehalten, ist auch die vorliegende Öl-in-Wasser-Dispersion sehr gut haltbar. Bei Überschreiten des Temperaturbereichs von 85 ±5°C wird das Proteingerüst durch Denaturierung destabilisiert und so verändert, daß die gewünschte Konsistenz nicht erreicht werden kann.

Das folgende Beispiel soll die Erfindung weiter erläutern.

Beispiel

53,4 g eines Ultrafiltrations-Milchretentats mit 33,0% festen Bestandteilen und einem Eiweiß/Fett-Verhältnis von 3:4 werden mit 13,5 g Butter, 6,0 g modifizierter Stärke, 5,0 g süßem Buttermilchpulver, 1,8 g Schmelzsalz Natriumpolyphosphat, ca. 1,0 g Natriumchlorid, 0,8 g Carragen, 0,5 g Gelatine, 0,5 g Milchsäure, 0,11 g Schmelzsalz Natriumpolyphosphat und Mononatriummonophosphat und 17 g Wasser vermischt und durch direktes Dampfeinleiten auf 85°C erhitzt. Die Mischung wird 10 bis 15 Minuten gerührt, wobei ein Vakuum angelegt wurde, wodurch ein Abkühlen der Mischung auf 70°C innerhalb von 10 bis 15 Minuten erreicht wurde. Das Produkt wurde in geeignete Aufbewahrungsgefäße abgefüllt. Die Lagertemperatur sollte bei 10°C liegen.

Claims (18)

1. Kalorienarmer Brotaufstrich mit niedrigem Fettge­ halt, dadurch gekenn­ zeichnet, daß er ein durch Ultra­ filtration erhaltenes Milchkonzentrat, Butter, Buttermilchpulver, Schmelzsalze, Stabilisatoren sowie gegebenenfalls weitere übliche Zusätze enthält und sein Gesamtfettgehalt zwischen 10 und 25 Gew.-% liegt.

2. Brotaufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er 40 bis 65 Gew.-% Milchkonzentrat, 3 bis 7 Gew.-% Butter­ milchpulver, 1 bis 3 Gew.-% Schmelzsalze, 4 bis 11 Gew.-% Stabilisatoren und Butter in einer solchen Menge enthält, daß der Endfettgehalt des Produkts zwischen 10 und 25 Gew.-% liegt.

3. Brotaufstrich nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß er 48 bis 58 Gew.-% Milchkonzentrat, 4 bis 6 Gew.-% Butter­ milchpulver, 1,5 bis 2,5 Gew.-% Schmelzsalze und 6 bis 9 Gew.-% Stabilisatoren enthält.

4. Brotaufstrich nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das durch Ultrafiltration erhaltene Milchkon­ zentrat einen Eiweißgehalt von 10 bis 14 Gew.-% und einen Trockenmassegehalt von 20 bis 35 Gew.-% aufweist.

5. Brotaufstrich nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß er als Stabilisatoren Carrageen oder/und Gelatine oder/und Dextrin enthält.

6. Brotaufstrich nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß er als Schmelzsalze Natriumpolyphosphate oder/und Mononatriummonophosphate enthält.

7. Brotaufstrich nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß er zur Senkung des pH-Werts zusätzlich Milch­ säure enthält.

8. Brotaufstrich nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß sein pH-Wert zwischen 5 und 6, insbesondere zwischen 5,4 und 5,6, liegt.

9. Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichs mit niedrigem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß man auf ein Protein-Fett-Verhältnis von 0,5 bis 1,0 standardi­ sierte Milch zunächst einer Hitzebehandlung für 30 bis 50 Sekunden bei 70 bis 74°C und 1 bis 10 Sekunden bei 80 bis 100°C unterwirft, diese dann durch Ultrafiltration konzentriert und das Ultrafil­ trationsretentat mit Butter in einer solchen Menge, daß der Endfettgehalt maximal 25 Gew.-% beträgt, Buttermilchpulver, Schmelzsalzen, Stabili­ satoren sowie gegebenenfalls anderen üblichen Zusätzen vermischt und auf 80 bis 90°C erhitzt, die Mischung rührt und dann durch Anlegen eines Vakuums auf die Abfülltemperatur abkühlt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man Butter in einer solchen Menge zugibt, daß der Gesamtfett­ gehalt des Aufstrichs 10 bis 25 Gew.-% beträgt.

11. Verfahren nach Anspruch 9 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß man 40 bis 65 Gew.-% Ultrafiltrationsretentat, 3 bis 7 Gew.-% Buttermilchpulver, 1 bis 3 Gew.-% Schmelzsalze und 4 bis 11 Gew.-% Stabilisatoren einsetzt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man 48 bis 58 Gew.-% Ultrafiltrationsretentat, 4 bis 6 Gew.-% Buttermilchpulver, 1,5 bis 2,5 Gew.-% Schmelzsalze und 6 bis 9 Gew.-% Stabilisatoren einsetzt.

13. Verfahren nach Anspruch 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man als Stabilisatoren Carrageen oder/und Gelatine oder/und Dextrin verwendet.

14. Verfahren nach Anspruch 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß als Schmelzsalze Natriumpolyphosphate oder/und Mononatriummonophosphate zugegeben werden.

15. Verfahren nach Anspruch 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der Mischung durch Zugabe von Milchsäure auf zwischen 5 und 6 eingestellt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der pH- Wert auf 5,4 bis 5,6 eingestellt wird.

17. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Er­ hitzen der Mischung auf 80 bis 90°C durch direktes Einleiten von Wasserdampf bewirkt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung unter Rühren durch Anlegen eines Vakuums innerhalb von 1 bis 15 Minuten auf die Abfülltem­ peratur von 60 bis 75°C gebracht wird.