AT167643B

AT167643B - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse

Info

Publication number: AT167643B
Authority: AT
Original assignee: Fermentata A G
Priority date: 1948-07-24
Filing date: 1948-07-24
Publication date: 1951-02-10

Description

Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse.

Bisher ist es gebräuchlich, für die verschiedenen Arten von Schmelzkäse gereifte und in erster
Linie fehlerhafte Käse in je nach dem gewünschten
Geschmack gewählten Zusammenstellungen zu verwenden, u. zw. grundsätzlich derart, dass fertiggereifte Hart-und Weichkäse, gegebenenfalls bei Verwendung von Rest-oder Ausfallbeständen nach erfolgter Reinigung durch Abschälen der Rinde und Beseitigung von Schmutz und Schimmel zerkleinert, mit Wasser versetzt und unter Zugabe von Schmelzsalzen, wie Natriumphosphat oder Natriumcitrat, geschmolzen, in Formen vergossen und hierauf verpackt werden.

Dieses Verfahren ist vor allem mit Rücksicht auf die oft langwierige Ansammlung von fehlerhaftem Käse und dessen Säuberung umständlich und zeitraubend, auch sind in der Regel die Schmelzmassen durch die Abhängigkeit von Zustand und Menge der ausschliesslich zu verwendenden Reifkäse nur schwer gleichmässig zu erhalten.

Man hat auch bereits Versuche gemacht, unmittelbar in üblicher Weise aus Milch hergestellte, ungereifte Käse zu verschmelzen, doch haben diese Versuche nicht zu einem brauchbaren Ergebnis geführt, da die ungereiften Massen sich nur sehr schwer schmelzen lassen und vor allem auch geschmacklich ein nicht ansprechendes Produkt ergeben.

Es ist schliesslich bereits vorgeschlagen worden, um wertvolle Stoffe der Milch, vor allem die Milchsalze, die bei der üblichen Käsebereitung verlorengehen, dem fertigen Schmelzkäse zuzuführen, aus frischer Milch oder Molke ein reifbares Produkt herzustellen und dieses gewissermassen als Streckmittel einer Schmelzkäsemasse, die in üblicher Weise, d. h. aus gereiften Hart-und Weichkäsen oder Ausfallbeständen, hergestellt ist, zuzusetzen.

Dieses bekannte Verfahren besteht danach im wesentlichen darin, dass die zu verwendende Milch einer Gärung unterworfen wird, bei welcher der Milchzucker bis auf einen geringen Rest umgewandelt wird in Milchsäure, Alkohol und Kohlensäure und hierauf, gegebenenfalls nach Abstumpfung der Milchsäure, das eingedickte
Produkt gereift und nunmehr einer üblichen
Schmelzkäsemasse während des Schmelzens zu- gesetzt wird.

Auf diese vorstehend genannten bekannten
Verfahren, welche eine Nutzbarmachung wert- voller Anteile der Milch u. a. auch für die Schmelz- käseherstellung zum Ziele haben, beziehen sich auch das österreichische Patent Nr. 133146 und das britische Patent Nr. 493248, u. zw. das erste gemäss einer älteren Auffassung durch den Vorschlag einer fast restlosen Ausscheidung des Milchzuckers, mindestens 90% durch
Gärungsumsetzung mit anschliessender Peptonisierung und Eindickung der so vergorenen und abgebauten Masse, die bei Schotte als Ausgangsmaterial einem Schmelzkäse üblicher Art zugeführt wird, während das britische Patent zur Vermeidung eines zu weit gehenden Abbaues von Milchzucker den Vorschlag enthält, den Milchzucker zunächst weitgehend zu invertieren und eine allenfalls geringe Menge, höchstens 35%, durch Milchsäuregärung zu beseitigen.

Auch hier dient die erhaltene eingedickte Masse als Zusatz zu flüssiger Masse bisher üblicher Herstellungsweise.

Bei dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird zum Unterschied von den bekannten Verfahren und den eben erwähnten Versuchen aus der Milch eine unmittelbar schmelzbare Käsemasse gewonnen.

Je nachdem, ob fetter, halbfetter oder magerer Käse gewonnen werden soll, wird dabei Vollmilch oder Magermilch einer Behandlung mittels Milchzucker vergärender Mikroorganismen und Lab unterworfen, welche es ermöglicht, die Molke, welche für die Ernährung wichtige Stoffe enthält, in beträchtlicher Menge in die fertigen Schmelzmassen gelangen zu lassen.

Beim Verfahren nach der Erfindung wird zweckmässig zunächst entkeimte und pasteurisierte und mindestens einen Teil ihres natürlichen Fettgehaltes aufweisende Milch auf mindestens ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens ein- gedickt-abhängig vom Fettgehalt kann auch bis auf ein Viertel eingedickt werden-, das Eindickungsprodukt mit Milchsäurebakterien, z. B. einer Kultur von Bacillus bulgaricus und einer Milchzucker vergärenden Hefe, wie Kefir-

hefe-was zweckmässig bei Temperaturen von 45 0 C erfolgt - sowie ausserdem mit einer
Labmenge versetzt wird, die ausreicht, um eine
Wirkung dieses Fermentes neben der Milchsäurebildung und Milchzuckerzersetzung zu gewährleisten, die durch Vorversuche unschwer zu ermitteln ist und z.

B. etwa 10-15mal soviel beträgt als bei der gewöhnlichen Lab-Käserei gebräuchlich ist, im Durchschnitt also etwa 1-1'5 g pro Liter Milch. Der Zusatz der Milchsäurebakterien, der Hefe und des Labs erfolgt vorteilhaft bei Temperaturen von etwa 45 C zu der eingedickten Milch.

Bei Beendigung dieses Gärvorganges, der sich durch einen Säuregrad von etwa 900 S. H. anzeigt, wird die Masse, die man vorteilhaft kühlgestellt hat, ohne Pressung von überschüssiger Molke durch einfaches Abtropfenlassen befreit, wobei z. B. etwa 10% des Molkegehaltes abgeht, und sodann mit z. B. an sich für die Schmelzkäsebereitung bekannten Schmelzsalzen verschmolzen. Zur Beeinflussung des Geschmackes kann man auch geringe Mengen, z. B. bis 10% gereiften Käse zusetzen.

Claims

Die Wirkung der Bakterien-und Hefekulturen sowie des Labzusatzes, die etwa 12 Stunden in Anspruch nimmt, kann bei Temperaturen zwischen 40 und 450 C vor sich gehen. Im allgemeinen werden bei diesem Verfahrensgang zirka 10% des Milchzucker in Kohlensäure, Wasser und Alkohol umgesetzt, während bis etwa 15% sich in Milchsäure verwandeln und eine merkliche Änderung des Kaseins durch das Labferment festzustellen ist. EMI2.1 geimpft. Als Impfung benützt man 1. 5 l Voll- milch, die mit ausgesprochenen Milchsäurebildnern, wie Bacillus bulgaricus, geimpft wurde und während 4 Stunden bei 450 gehalten wurde ; ferner 1-5/Vollmilch, die mit Kefirhefe geimpft worden war und während 24 Stunden bei 25 gehalten wurde, und schliesslich 50-60 cm3 Lab.

Die geimpft Milch wird gut durchgemischt und während 6-12 Stunden zwischen 40-45 C aufbewahrt. Die Masse zeigt nach dieser Einwirkung zirka 900 S. H. und ist durch die Kohlensäureentwicklung sehr stark mit Blasen und Löchern durchsetzt. Sie wird nunmehr an einem kühlen Ort auf einem Käsetisch ausgebreitet oder in Säcke aus Käsetüchem abgefüllt und während 2 Stunden sich selbst überlassen, bis etwa 5 1 Molke abgetropft sind und somit 25-28 kg Käsemasse mit zirka 50-55% Wasser- gehalt verbleiben. Nun wird die Käsemasse nach Zusatz von etwa 2-5-3% an üblichen Schmelzsalzen, wie Natriumphosphat, Natriumcitrat od. dgl., geschmolzen.

Man erhält so einen besonders angenehm schmeckenden, die Nährsalze der Milch und vor allem den restlichen Gehalt an Milchzucker enthaltenden Käse, der hiemit für den Körperaufbau wertvolle Stoffe enthält.

Der Herstellungsvorgang nimmt insgesamt nicht mehr als 24 Stunden in Anspruch.

PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse aus mindestens einen Teil ihres natürlichen Fettgehaltes aufweisender Milch unter gleichzeitiger Anwendung von Milchzucker vergärenden Mikroorganismen und Lab, dadurch gekennzeichnet, dass die Milch auf mindestens ein Drittel ihres Volumens eingedickt, hierauf mit Milchsäurebakterien, einer Milchzucker vergärenden Hefe und einer die Labwirkung neben der Milchsäurebildung und Milchzuckerzersetzung gewährleistenden Labmenge versetzt, bis zur Erreichung eines Säuregrades von 90 S. H. vergoren, die überschüssige Molke durch Ablaufenlassen abgeschieden und die verbleibende Masse mit Schmelzsalzen geschmolzen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die entkeimte, pasteurisierte und eingedickte Milch bei 45 C mit den Milchsäurebakterien, der Hefe und dem Lab versetzt wird.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass während der Einwirkungszeit der Milchsäurebakterien, der Hefe und des Labs die Temperatur der Masse auf EMI2.2