DE3347891C2

DE3347891C2 - Verfahren zum Herstellen von Joghurt unter Verwendung einer bakteriellen Mischkultur

Info

Publication number: DE3347891C2
Application number: DE19833347891
Authority: DE
Inventors: Hans-Joachim 4700 Hamm Klupsch
Original assignee: Individual
Current assignee: Cargill Texturizing Solutions Deutschland GmbH and Co KG
Priority date: 1983-01-04
Filing date: 1983-01-04
Publication date: 1986-07-10

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Joghurt, wobei ein Milchprodukt mit einer bakteriellen Mischkultur beimpft wird, die einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Streptococcus thermophilus und einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Lactobacillus bulgaricus enthält, wobei beide Stämme in einem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmatenal gezüchtet werden und die erhaltene Mischkultur konserviert wird.

Beim Herstellen von Joghurt wird bisher üblicherweise ein Milchprodukt, beispielsweise Vollmilch oder Magermilch, mit Mischkulturen beimpft, die in der Regel zwei, unterschiedlichen Bakterienarten angehörende Stämme enthält. Stichfestes oder pastöses Joghurt mit angenehmem Aroma erhält man dann, wenn die Mischkultur neben den für das Produkt charakteristischen Stäbchenbakterien der Art Lactobacillus bulgaricus noch Bakterien der Art Streptococcus thermophilus enthält. Die gleichzeitige Verwendung der beiden genannten Bakterienarten ist in der EP 82 110 847.9 beschrieben.

L. bulgaricus säuert Milche sehr stark bis zu einem pH-Wert von 3,65 an und ist für das typische Joghurtaroma verantwortlich. Nachteilig an dieser Bakterienart ist jedoch, daß sie die unerwünschte D( —)-Milchsäure, also linkscirehende Milchsäure erzeugt und kein stichfestes oder pastöses Produkt, sondern lediglich ein lockeres Koagulum liefert. Die zweite in der Mischkultur vorhandene Bakterienart Sc. thermophilus säuert die Milch dagegen nur verhältnismäßig schwach an, nämlich bis zu einem pH-Wert von etwa 4,8 und produziert nicht das typische Joghurtaroma. Diese Bakterienart erzeugt jedoch die erwünschte L( + )-Milchsäure, also rechtsdrehende Milchsäure und ist dafür verantwortlich, daß der Joghurt stichfest oder pastös wird, je nachdem, wie der Joghurt verarbeitet wird. Keine der beiden, in der typischen Joghurtkultur verwendeten Bakterienarten besitzt somit für sich allein alle Stoffwechseleigenschaften, die für das angestrebte aromatische und stichfeste oder pastöse Joghurt unerläßlich sind, so daß beide Arten zusammen verwendet werden. Zugleich müssen aber auch die Nachteile beider in Kauf genommen werden. Die nachstehende Tabelle zeigt die Verteilung der vor- und nachteiligen Eigenschaften der in den Mischkulturen des Standes der Technik verwendeten Bakterienstämme.

Bakterienart

Vorteile

Nachteile

L bulgaricus

Sa thermophilus

Aromabildung, schnelle Säuerung

stichfestes Produkt, keine Nachsäuerung, Bildung von L(+)-Milchsäure

Bildung von Bitterstoffen,

Nachsäuerung,

Bildung von D(—)-Milchsäure,

kein stichfestes

oder pastöses Produkt

langsame Säuerung, kein Aroma

Da in letzter Zeit vom medizinischen Standpunkt aus in zunehmenden Maße Bedenken gegen linksdrehende Milchsäure geäußert werden, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation WHO, die tägliche Aufnahme D(—)-Milchsäure auf 100 mg/kg Körpergewicht zu beschränken. Da Joghurt ein Nahrungsmittel ist, das in größtem Umfang konsumiert wird, ist es ein dringendes Anliegen, in diesem Nahrungsmittel die Menge von D(—)-Milchsäure stark zu reduzieren. Es ist bis jetzt jedoch nicht gelungen, stäbchenförmige Lactobacillen herzustellen, die keine D(—)-MiIchsäure enthielten. Andererseits ist die Anwesenheit von Lactobacillus bulgaricus in einem Sauermilchprodukt, das die Bezeichnung »Joghurt« trägt, gesetzlich vorgeschrieben. Da Lactobacillus bulgari:. zu denjenigen Bakterienarten gehört, die bei ihrer Vermehrung durch Verstoffwechselung der Lactose zu 100% D(—)-Mi!chsäure produzieren, ist es im Stand der Technik bisher unvermeidbar, daß Sauermilchprodukte mit der Bezeichnung »Joghurt« einen unerwünscht hohen Anteil an D(—)-Milchsäure enthalten. Das Verhältnis von unerwünschter linksdrehender zu erwünschter rechtsdrehender Milchsäure hängt somit einerseits von den verwendeten Bakterienarten ab. Von wesentlichem Einfluß auf das Verhältnis der beiden Milchsäure-Isomeren sind jedoch auch die folgenden drei weiteren Faktoren:

1. Der End-pH-Wert nach der Fermentation (Säuregrad des fertigen Produktes);

Z die Nachsäuerung bis Ablauf des Haltbarkeitsdatums bzw. bis zum Konsum des Produktes (Säuregrad des

gelagerten Produktes);
3. der Einfluß des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung.

Infolge des Aminosäurenkommensalismus geschieht während der Bebrütung die Vermehrung der beiden Symbionten L. bulgaricus and Sc. thermophilus in gegenseitigen Abhängigkeiten, aber so, daß die Vermehrung des L( + )-Milchsäurebildners Sc. thermophilus immer vorauseilt. Verfolgt man unter dem Mikroskop das Stäbchen : Kokken-Verhältnis währeno der Bebrütung, also das Verhältnis L. bulgaricus : Sc. thermophilus, dann erkennt man die Dominanz der Kokken bis zu einem pH-Bereich von etwa 4,6. Das erklärt, weshalb im frischen Joghurt der L( + )-Milchsäuregehalt überwiegt und etwa bei 70% liegt. Säuert man dagegen den Joghurt weiter, dann steigt der D( —)-MiIchsäuregehalt ständig an und vermindert den Relativanteil an L( + )-Milchsäure. Wird Joghurt bis zur möglichen Untergrenze des pH-Wertes gesäuert, dann steigt der Anteil an D(—)-'.actat auf über 50% (Beispiel: pastöser Rührjoghurt mit pH 3,75, L( + )-: D(—)-Milchsäure 48:52, Gesamtmilchsäure 1,2%). Hieraus wird verständlich, daß pastöser Rührjoghurt höhere D(—)- Milchsäure werte aufwe'st als stichfester Joghurt, da Rührjoghurt aus technologischen Gründen tiefer gesäuert werden muß und andererseits bei stichfestem Joghurt die Säuerung bei höheren pH-Werten beendet werden kann.

Es ist weiterhin bekannt, daß während der Lagerung bis zum Konsum der D(—)-Milchsäuregehalt ansteigt. Es besteht eine Beziehung zwischen dem auf Nachsäuerung beruhenden Anstieg des Gesamt-Milchsäuregehaltes und dem Anstieg des D( —)-Milchsäuregehaltes. Die Nachsäuerung beim Joghurt dürfte demnach vor allem auf dem Anstieg des D( —)-Milchsäuregehaltes beruhen. Eine Stütze der Behauptung des Zusammenhanges zwischen Nachsäuerung und D( — )-Milc!isäuregehalt ist die Feststellung, daß in Fruchtjoghurtproben mit Sorbinsäure, die das Nachsäuern verhindert, der mittlere D( —)-Milchsäuregehalt insgesamt niedriger lag (Kielwein, G., und Daun. Ursula, »Vorkommen und Bedeutung von D^ —)-Milchsäure in fermentierten Milcherzeugnissen unter besonderer Berücksichtigung von Milcherzeugnissen auf Joghurtbasis«. Deutsche Molkerei-Zeitung, Folge 8,1979).

Nach Kielwein und Daun (a.a.O.) steht ein hoher D(—)-Milchsäuregehalt auch im Zusammenhang mit dem bakteriologischen Status der Anlieferungsmilch sowie auch mit einer Rekontamination der Produkte mit L bifermentans, letzteres insbesondere bei Fruchjoghurt, wenn auch bisher der Nachweis von L. bifermentans in Fruchtjoghurt nur in wenigen Proben gelungen ist. Daß Joghurt aus keimreicher Milch besser säuert als einer aus keimarmer Milch, gehört zum Erfahrungsgut des Praktikers. Kunath und Kandier (»Der Gehalt an L( + )- und D(-)-Milchsäure in Joghurtprodukten«. Milchwissenschaften 35 (8) 1980) verweisen darauf, daß im Falle einer Anreicherung von Proteinspaltprodukten in der Rohmilch, wie Peptiden und freien Aminosäuren, eine Förderung von Sc. thermophilus und somit vermehrte L( + )-Milchsäureproduktion und im Falle der Anreicherung von Ameisensäure eine solche von L bulgaricus, und somit eine Erhöhung des D(—)_: Milchsäuregehaltes zu erwarten ist. '"=■■··

Zusammenfassend ergibt sich somit, daß der erwünschte, möglichst hohe Anteil an L( +^Milchsäure im Joghurt einerseits durch den Einsatz von Starterkulturen erreicht wird, die überwiegend L( + )-Milchsäure bildende Mikroorganismen enthalten.

Ein unerwünschter D(—)-Milchsäuregehalt kann darüber hinaus durch möglichst milde Säuerung und Vermeidung von zu starker Nachsäuerung reduziert werden.

Im Stand der Technik wurde ein verlangsamtes Wachstum von L. bulgaricus, der die unerwünschte D(—)-Mi!chsäure erzeugt, dadurch erreicht, daß die Joghurtmilch vorgezogen mit Sc. thermophilus beimpft und L bulgaricus verzögert zugegeben wurde. Die Produktion von D(—)-Milchsäure wurde dadurch reduziert bei gleichzeitiger, ausreichender Produktion der gewünschten Joghurtaromastoffe. Es ist auch bereits auf die Möglichkeit der getrennten Beimpfung von Milchprodukten mit Sc. thermophilus und L. bulgaricus hingewiesen worden sowie auf die Züchtung des L bulgaricus unter Bedingungen, die dessen Wachstum verlangsamen. Dazu gehörten Maßnahmen wie Senkung der Bebrütungstemperatur sowie Reduzierung der Bebrütungszeit

Diese genannten Verfahren sind jedoch unter den heutigen großtechnischen Produktionsbedingungen nicht zu verwirklichen, da beim Einsatz der genannten Verfahrensweisen bei der großtechnischen Produktion tatsächlieh der L( -r )-MilchsäuregehaIt nicht wesentlich erhöht wird.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen von Joghurt zur Verfugung zu stellen, bei dem eine bakterielle Mischkultur eingesetzt wird, die zwei zur Joghurtherstellung geeignete Stämme enthält, durch die gewährleistet ist, daß unter großtechnischen Produktionsbedingungen der Gehalt an physiologischer L(+!-Milchsäure zu über 70% im Endprodukt auch noch nach der üblichen Haltbarkeitsgarantie

vorhanden ist und das Produkt während der Lagerzeit nur so wenig nachsäuert, daß auch nach Ablauf der Haltbarkeitsgarantie der pH-Wert nicht tiefer als etwa pH 4,4 bis 4,3 Hegt, was dem pH-Wert eines frischerzeugten Joghurts nach der herkömmlichen Methode entspricht

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß das als Nährsubstrat geeignete Milchausgangsmaterial zuerst mit einer Kultur des Stammes der Art Streptococcus thermophilus in einer Menge von 1 bis 10 Prozent beimpft und bei geeigneter Temperatur bis zum Erreichen eines pH-Wertes van 4,0 bis 4,7 bebrütet wird und danach das

Milchausgangsmaterial mit einer Menge einer Kultur des Stammes der Art Lactobacillus ','.Igaricus beimpft

wird, so daß das Verhältnis von Streptococcus thermophilus zu Lactobacillus bulgaricus IUOC : 1 bis 100 :1

beträgt und das mit dieser bakteriellen Mischkultur beimpfte Milchprodukt auf übliche Weise bebrütet wird.

Mit diesem erfindungsgemäßen Verfahren wird erstmals eine Methode zum Herstellen von Joghurt zur

Verfügung gestellt, bei dem zwar einerseits die gesetzlich vorgeschriebene Mikroflora, bestehend aus L. bulgaricus und Sc. thermophilus enthalten ist und dennoch bei der großtechnischen Produktion der besonders unerwünschte Nachteil einer erhöhten D(—)-Milchsäureherstellung vermieden wird.

Der Effekt des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen von Joghurt unter Verwendung der definierten Mischkultur, nämlich in dem zu säuernden Produkt nie mehr als maximal 30% D(—)-Milchsäure zu produzieren, war insofern völlig überraschend, als es zwar verständlich ist, daß wenig D(—)-MiIchsäure produziert wird, wenn das Endprodukt mit dem Stamm L bulgaricus nachbeimpft wird, es aber keineswegs auf der Hand lag, daß der gewünschte Effekt auch eintritt, wenn beim Hers'sllen der sogenannten Starterkultur der rechtsdrehende Milchsäure produzierende Stamm L bulgaricus erst nach einer gewissen Wachstumsdauer von Sc. thermophilus nachbeimpft wird. In Kenntnis der Literaturstelle Kunath und Kandier (a.a.O.), in der ausgeführt wurde, daß

zwar in der Regel in den Joghurtprodukten aus dem Handel ein Überschuß an L( + )-Milchsäure gefunden wurde, sich jedoch bei denjenigen Produkten, die eine gemischte Streptokokken- und Stäbchenflora enthalten, zum Zeitpunkt des Verkaufs bzw. Verzehrs kein weit überwiegender L( + )-Miichsäuregehait von 70% und mehr garantieren ließe, stand dem Fachmann vielmehr ein massives Vorurteil entgegen, das mit der vorliegenden Erfindung beseitigt wurde. Es war insbesondere völlig unerwartet, daß die genannten Probleme durch d«ss zur

Verfügung stellen einer einzigen Starterkultur, die entsprechend leicht gehandhabt werden kann, gelöst werden könnten.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es somit erstmals gelungen, definitionsgemäßen Joghurt, also ein Sauermilchprodukt, das die Stämme L. bulgaricus und Sc. thermophilus enthält, großtechnisch herzustellen und trotzdem im Endprodukt einen Gehalt an physiologischer L( + )-Milchsäure zu garantieren, der mindestens über 70% liegt. Diese Tatsache wurde in einer Blinduntersuchung im Institut für Mikrobiologie der Universität Bonn, Labor ^für Lebensmittel-Mikrobiologie, bestätigt.

Bei dieser Untersuchung wurde die Konzentration beider Milchsäureisomeren in drei verschiedenen Sauermilchprodukten bestimmt. Die Proben erhielten die Bezeichnungen Yl, Y2 und Y3.

Bei der Probe Yl handelte es sich um eine Laborprobe von Bifighurt®, das den Stamm Bifidobakterium bifidus enthält, der ein Racmat aus sowohl D( —)- als auch L( + )-Milchsäure bildet, jedoch L( + )-Milchsäure im Überschuß von 95%. Als Probe Y2 wurde eine Joghurtprobe untersuch?, die unter Verwendung der hier beschrsbenen bakteriellen Mischkultur hergestellt wurde. Die Probe Y3 enthielt Bioghurt® aus der laufenden Herstellung, der die beiden Stämme B. bifidus und L. acidophilus enthält. Beide Stämme produzieren weit überwiegend L( + )-Milchsäure.

Die Untersuchung ergab das in Tabelle I gezeigte Ergebnis.

Tabelle I

Proben L( + )-MiIchsäure r>(-)-Milchsäure

J₀ mg/100 g(%) mg/100 g(%)

Yl :560 (95) ,241(5)

Y2 663(90) 60(10)

Y3 655(97) 15(3)

Bei unterschiedlichem Gesamtmilchsäuregehalt und einem pH-Wert von etwa 4,3 wurde somit bei den drei untersuchten Proben ein hoher, ernährungsphysiologisch wertvoller L( + )-Milchsäureanteil von mehr als 90% festgestellt. Es zeigte sich, daß die Probe Y2, also das mit der hier beschriebenen bakteriellen Mischkultur hergestellte Joghurt in seinem Gehalt an L(+)-Milchsäure kaum solchen Sauermilchprodukten nachsteht, die mit Bakterienstämmen beimpft wurden, die ausschließlich oder nahezu ausschließlich L( + )-Milchsäure produzieren.

Die untersuchten Proben waren alle geruchlich einwandfrei, besaßen einen sauren, abgerundet vollmundigen Geschmack und waren von guter Konsistenz. Das heißt, daß auch die Probe Y2 den erwarteten, von L bulgaricus produzierten Joghurtgeschmack aufwies. Dennoch ist durch den Einsatz der hier beschriebenen bakteriellen Mischkultur der Gehalt an unerwünschter linksdrehender Milchsäure auf ein Mindestmaß redu-

Die Produktion von L( + )-Milchsäure ist dann mit besonderer Sicherheit gewährleistet, wenn das Bebrüten des Sc. thermophilus bei etwa 42°C während einer Dauer von etwa 4 bis 6 Stunden in dem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmaterial durchgeführt wird und sodann mit dem Stamm L. bulgaricus beimpft wird.

Um die eingangs erwähnten Einflüsse des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung möglichst weitgehend kontrollieren zu können, ist es zweckmäßig, das Milchausgangsmaterial vor dem Beimpfen auf etwa 95° C zu erhitzen und danach auf etwa 42° C abzukühlen, ehe mit dem Stamm Sc. thermophilus beimpft wird.

Um das Wachstum der eingesetzten Stämme bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Bakterienmischkultur zu fördern, kann es sich als günstig erweisen, dem Milchausgangsmaterial zusätzliches Nährsubstrat zuzufügen. Wenn das Mischungsverhältnis von Se. ihcriViüphüus und L. bülgaricus etwa !000 :1 bis 100 :1 beträgt, ist in optimaler Weise ein Kompromiß verwirklicht, mit dem der Gehalt an unerwünschter linksdrehender Milchsäure reduziert, andererseits aber auch ausreichend Aromastoffe für den typischen Joghurtgeschmack produziert werden.

Die erfindungsgemäß eingesetzte Mischkultur kann auf übliche Weise konserviert werden, also entweder als lyophilisierte Trockenkultur, als tiefgefrostetes Kulturkonzentrat, als Flüssigkultur oder Flüssigkulturkonzentrat aufbewahrt werden.

Die im Handel frei erhältlichen Ausgangskulturen von Sc. thermophilus und L. bulgaricus, mit denen das Milchausgangsmaterial zur Herstellung der letztlich eingesetzten Mischkultur beimpft wird, weisen eine Zellzahl von je etwa 10⁸—10¹² pro ml auf.

Bei der Behandlung üblicher Milchprodukte mit einer bakteriellen Mischkultur, wie sie hier beschrieben wurde, werden somit die oben ausführlich dargelegten Vorteile erzielt, nämlich ein Kompromiß zwischen dem Zurückdrängen der unerwünschten linksdrehenden Milchsäure im Endprodukt bei gleichzeitigem Erhalten des erwünschten Joghurtaromas unter großtechnischen Produktionsbedingungen.

Für ein möglichst gleichbleibendes und gut kontrollierbares Ergebnis bezüglich prozentualer Anteile der beiden Milchsäureisomeren im Endprodukt, empfiehlt es sich, ähnlich wie bei der Herstellung der bakteriellen Mischkultur, auch bei der Herstellung des Joghurts, daß das Milchprodukt vor dem Beimpfen einer üblichen Hitzebehandlung unterzogen und anschließend auf etwa 44 bis 46°C abgekühlt wird. Durch diese Maßnahme -wird die Kcirrizah! in dem zu beimpfenden Milchprodukt reduziert, so daß die oben geschilderten Einflüsse auf die Produktion von rechts- oder linksdrehender Milchsäure weitgehend egalisiert und beherrscht werden.

Soll ein stichfestes Joghurtprodukt erhalten werden, ist es zweckmäßig, daß das Milchprodukt mit 1 bis 10%, vorzugsweise 3 bis 5%, der Mischkultur beimpft, in verkaufsfertige Becher abgefüllt und anschließend bei ca. 42° C bebrütet wird. Ein auf diese Weise hergestellter stichfester Joghurt ist mildsauer und weist auch nach der üblichen Haltbarkeitsgarantie von 3V2 Wochen noch einen Gehalt an physiologischer L( + )-Milchsäure von mit Sicherheit über 70% auf. Das Produkt säuert auch während der Lagerzeit nur so wenig nach, daß auch nach Ablauf der Haltbarkeitsgarantie der pH-Wert nicht tiefer als pH 4,4 bis 43 liegt. Dies entspricht dem pH-Wert eines frischerzeugten Joghurts, das nach den Methoden des Standes der Technik hergestellt wurde.

Eine besonders bevorzugte Maßnahme, um die Nachsäuerung der bereits beimpften und in verkaufsfertige Becher abgefüllten Milch unter Kontrolle zu halten, besteht darin, daß nach Erreichen eines pH-Wertes von etwa 4,75 die Säuerung durch Kühlen unterbrochen wird. Da, wie oben bereits dargelegt, das Nachsäuern überwiegend der Fermentation von Lactose durch L bulgaricus zuzuschreiben ist, wird durch eine kontrollierte Nachsäuerung der Gehalt an unerwünschter D(—)-Milchsäure gering gehalten. Die gewünschten Joghurtaromastoffe werden bei den geschilderten Produktionsbedingungen jedoch noch ausreichend produziert.

Auch pastöser, gerührter Joghurt mit einem minimalen Gehalt an unerwünschter D(—)-Milchsäure läßt sich unter Einsatz der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur in optimaler Weise dadurch herstellen, daß das Milchprodukt in Reifetanks auf etwa 32 bis 35°C temperiert, danach mit etwa 0,5 bis 2% der bakteriellen Mischkultur beimpft, während einer Dauer von etwa 12 bis 20 Stunden bei etwa 32 bis 35°C bebrütet und nach Erreichen eines pH-Wertes von etwa 4,0 bis 4,4 in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt wird.

Im Gegensatz zum stichfesten Joghurt wird bei dieser Produktionsweise die Säuerung in Reifetanks durchgeführt und erst das fertiggesäuerte Produkt in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt. Üblicherweise weist gerührter Joghurt höhere D(—)-MiIchsäurewerte auf als stichfester Joghurt, da Rührjoghurt aus technologischen Gründen tiefer gesäuert werden muß als stichfester Joghurt. Dieser Nachteil läßt sich mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kompensieren, indem nur mit etwa 0,5 bis 2% der bakteriellen Mischkultur das Milchprodukt in den Reifetanks beimpft wird und dann etwa 12 bis 20 Stunden bei der verhältnismäßig niedrigen Temperatur von 32 bis 35°C bebrütet wird. Unter diesen Verfahrensbedingungen läßt sich der Gehalt an D(—)-Milchsäure auch beim Rührjoghurt auf einen maximalen Anteil von etwa 30% zurückdrängen.

Vorzugsweise erfolgt die Bebrütung während einer Dauer von 14 bis 18 Stunden bei 33°C

20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

Das zu beimpfende Milchprodukt kann Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch sein. Je höher der Fettgehalt des Milchproduktes ist, desto höher kann der pH-Wert liegen, das heißt bei normal fetter Milch wird bis zu einem pH-Wert von 4,4, bei fettarmer Milch von 4,2 und bei Magermilch von 4,0 bebrütet.

Nach Belieben kann dem Milchprodukt eine Fruchtzubereitung zugemischt werden. Im Falle des stichfesten Joghurts wird vor dem Einfüllen des beimpften Milchproduktes in die verkaufsfertige Verpackung eine beliebige 'Fruchtzubereitung in die Bacher vordosiert und darüber die Milch gefüllt.

Bei der Fruchtzumischung beim pastösen Rührjoghurt wird die Fruchtzubereitung nach dem Erreichen des gewünschten Säuerungsgrades zugemischt und sodann das Fruchtjoghurt in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt.

.^rm folgenden wird die vorliegende Erfindung in Beispielen dargestellt.

Beispiel I Herstellung der bakteriellen Mischkultur

Ein Milchprodukt mit gewünschtem Fettgehalt, also Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch wird, falls gewünscht auch unter Verwendung eines wachstumfördernden Nährsubstrats, auf 95⁰C erhitzt, danach auf 43° C abgekühlt und mit einem Kulturkonzentrat eines allgemein erhältlichen Sc. thermophilus, das eine Konzentration von etwa 10¹⁰ Zellen/ml aufweist, beimpft. Das Bebrüten erfolgt bei 42° C während einer Dauer von 4 bis 6 Stunden, bis ein pH-Wert von 4,4 erreicht ist. Dieser Kultur von Sc. thermophilus wird ein allgemein erhältliches Kulturkonzentrat von L. buigaricus, das eine Konzentration von etwa iö^!SZeiien/mi aufweist, in einer Menge zugemischt, daß das Verhältnis von L. buigaricus zu Sc. thermophilus etwa 1 :1000 ist. Diese Mischung wird in für den Handel geeignete Behälter abgefüllt und ist 5 Tage einsatzfähig.

Beispiel II Herstellen eines stichfesten Joghurtproduktes

Sahne, deren Fettgehalt nach Wunsch durch Milchpulverzusatz in der Trockenmasse oder durch Eindampfen in der Trockenmasse erhöht wird, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch wird der üblichen Hitzebehandlung unterzogen, auf 44 bis 46°C abgekühlt und mit 3 bis 5% der bakteriellen Mischkultur, die gemäß Beispiel 1 hergestellt wurde, beimpft. Die beimpfte Milch wird in verkaufsfertige Becher abgefüllt und wie üblich in einer Brutkammer oder einem Brutraum bei 42° C bebrütet. Wenn ein pH-Wert von etwa 4,75 erreicht ist, wird die Säuerung durch Kühlen unterbrochen. Die Lagerung bis zum Verkauf erfolgt wie üblich bei +4°C. Ein auf diese Weise großtechnisch hergestelltes Joghurt enthält mindestens 70%, optimalerweise jedoch 90%, der physiologisch erwünschten L( + )-Milchsäure und weist einen angenehmen, abgerundeten Joghurtgeschmack auf.

Beispiel III Herstellen eines stichfesten Fruchtjoghurts

Die Milchvorbehandlung und das Beimpfen geschieht wie im Beispiel II geschildert. Vor dem Einfüllen in die verkaufsfertige Verpackung wird eine beliebige Fruchtzubereitung in die Becher vordosiert und darüber die Milch gefüllt. Das Bebrüten und Abkühlen erfolgt wie in Beispiel II beschrieben.

Beispiel IV Herstellen von pastösem Rührjoghurt

Die wie in Beispiel II beschriebene vorbehandelte Milch wird in Reifetanks auf 33° C temperiert und mit 0,5 bis 2,0% einer erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur, deren Herstellung in Beispiel I beschrieben wurde, beimpft. Das Bebrüten erfolgt während einer Dauer von 14 bis 18 Stunden bei 33⁰C, bis ein pH-Wert von 4,4 bei Sahne oder Vollmilch, von 4,2 bei fettarmer Milch oder 4,0 bei Magermilch erreicht ist. Danach wird das gesäuerte Milchprodukt in den Reifetanks gekühlt und sodann in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt. Das Produkt wird bis zum Verkauf kühlgehalten.

Beispiel V Herstellen von pastösem Rührjoghurt mit Fruchtzusatz

Es wird verfahren wie in Beispiel IV, jedoch wird nach dem ausreichenden Säuern und Abkühlen des in den Reifetanks befindlichen Milchproduktes die gewünschte Fruchtzubereitung zugemischt. Danach erfolgt das Abfüllen in verkaufsfertige Einheiten und anschließendes Kühlen bis zum Verkauf.

Beim Einsatz der geschilderten Mischkultur und Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen von Joghurt liegt der Gehalt an physiologischer L( + )-Milchsäure bei mindestens 70%. regelmäßig jedoch bei etwa 90%, und dies bei Produkten, die bereits über die übliche Haltbarkeitsgrenze von 3V₂ Wochen gelagert waren. Dennoch weisen die joghurtprodukte das gewünschte Aroma auf.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Joghurt, wobei ein Milchprodukt mit einer bakteriellen Mischkullur beimpft wird, die einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Streptococcus thermophilus und einen allge-

\ 5 mein erhältlichen Stamm der Art Lactobacillus bulgaricus enthält, wobei beide Stämme in einem als Nähr-

snbstrat geeigneten Milchausgangsmaterial gezüchtet werden und die erhaltene Mischkultur konserviert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das als Nährsubstrat geeignete Milchausgangsmaterial zuerst mit einer Kultur des Stammes der Art Streptococcus thermophilus in einer Menge von 1 bis 10 Prozent beimpft und bei geeigneter Temperatur bis zum Erreichen eines pH-Wertes von 4,0 bis 4,7 bebrütet wird und ίο danach das Milchausgangsmatenal mit einer Menge einer Kultur des Stammes der Art Lactobacillus bulgaricus beimpft wird, so daß das Verhältnis von Streptococcus thermophilus zu Lactobacillus bulgaricus 1000 :1 bis 100 :1 beträgt und das mit dieser bakteriellen Mischkultur beimpfte Milchprodukt auf übliche Weise bebrütet wird.

2. Verfahren zum Herstellen von Joghurt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Stamm der Art Streptococcus thermophilus in einer Menge von 2 bis 6 Prozent beimpft wird.

3. Verfahren zum Herstellen von Joghurt nach Anspruch 1 und/oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der genannte pH-Wert 4,4 beträgt

4. Verfahren zum Herstellen von Joghurt nach mindestens einem der vorhergehenden Anspruch e,<~idurch gekennzeichnet, daß das Bebrüten des Stammes der Art Streptococcus thermophilus bei 42° C während einer Dauer von 4 bis 6 Stunden durchgeführt wird.

5. Verfahren zum Herstellen von Joghurt nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt mit 1 bis 10 Prozent, vorzugsweise 3 bis 5 Prozent, der genannten bakteriellen Mischkultur beimpft, in verkaufsfertige Becher abgefüllt und anschließend bei 42° C bebrütet wird.

6. Verfahren zum Herstellen von Joghurt nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß beim Erreichen eines pH-Wertes von 4,75 des beimpften Milchproduktes die Säuerung durch Kühlen unterbrochen wird.

7. Verfahren zum Herstellen von Joghurt nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt in Reifetanks auf 32 bis 35° C temperiert, danach mit 0,5 bis 2 Prozent der genannten bakteriellen Mischkultur beimpft, während einer Dauer von 12 bis 20 Stunden bc^: 32 bis 35° C bebrütet und nach dem Erreichen eines pH-Wertes von 4,0 bis 4,4 des Milchprodukts in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt wird.

8. Verfahren zum Herstellen von Joghurt nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt Sahne oder Vollmilch oder fettarme Milch oder Magermilch ist.

9. Verfahren zum Herstellen von Joghurt nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Milchprodukt eine Fruchtzubereitung zugemischt wird.