DE2939528C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von dickgelegten Milchprodukten durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Bakterienkulturen aus Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus zu etwa gleichen Teilen.

Bei der Herstellung von Milchprodukten wird üblicherweise als Ausgangsmaterial normal fette Milch oder Magermilch verwendet, die zur Erzeugung des säuerlichen Geschmackes einer Fermentation mit geeigneten Bakterienkulturen unterworfen wird. Die Ansäuerung des Milchproduktes erfolgt durch Stoffwechselprodukte der zugesetzten Bakterienkulturen, z. B. Milchsäure, die während der Bebrütungszeit der normal fetten Milch oder Magermilch entsteht. Je nach verwendeten Bakterienstämmen hat das Endprodukt einen charakteristischen Geschmack.

In der AT-PS 2 72 817 wird ein Verfahren der eingangs erwähnten Gattung beschrieben, mit dem aus normaler Milch als Milchausgangsmaterial mittels der erwähnten Mischung von Bakterienkulturen ein dickgelegtes Milchprodukt hergestellt wird.

Man hat bereits Buttermilch zum Zwecke einer milden Säuerung Bakterienkulturen zugesetzt. Dabei bleibt die Buttermilch immer ein flüssiges, trinkbares Milchprodukt.

Es ist bisher nicht bekannt, stichfeste Milchspeisen aus süßer Buttermilch durch Zugabe von Bakterienkulturen herzustellen, obwohl eine zusätzliche wirtschaftliche Verwertung süßer Buttermilch erstrebenswert wäre.

Süße Buttermilch entsteht bei der Gewinnung von Butter aus süßem Rahm. Das Fett der Butter wird dabei durch Phasenumkehr hoch angereichert. Dazu muß die Membranhülle der Fettkügelchen abgestreift werden. Die Fettkugelmembran geht in die wäßrige Phase, nämlich die entstehende Buttermilch, über. Im Gegensatz dazu enthält Magermilch, die beim Abtrennen des Rahms aus der Vollmilch entsteht, Fettkügelchen mit intakter biologischer Fettkugelmembran. Buttermilch und Magermilch unterscheiden sich chemisch am klarsten, durch den hohen Gehalt der Buttermilch an Membransubstanzen, wie Phospholipiden und Partialglyceriden. Im Gegensatz zu der unproblematischen und bekannten Dicklegung von Magermilch mittels Bakterienkulturen, war bei der Anwendung von säuernden Bakterienkulturen auf Buttermilch eine zufriedenstellende Dicklegung bis zum Erhalt eines stichfesten Produktes nicht ohne weiteres zu erwarten. Da das Fett in der Buttermilch nicht von einer Phosphatid-Proteinmembran umhüllt ist, wird es bei der Dicklegung des Eiweißes der Buttermilch durch Säuerung offensichtlich auch nicht, wie die Fettkugeln bei normaler Milch, in das Proteingel integriert, sondern stört im Gegenteil, wohl bedingt durch den sehr viel niedrigeren isoelektrischen Punkt der Phosphatide, die Ausbildung eines festen Eiweißgeles. Weitere Bedenken gegen die Herstellung eines stichfesten Milchproduktes aus süßer Buttermilch ergeben sich daraus, daß die Buttermilch bereits eine starke Mischflora enthält, gegen die sich eine zugegebene Kultur durchsetzen müßte. Sodann ist durch den Übergang der Fettkugelmembranproteine in die Buttermilch deren SH-Gruppengehalt höher als in normaler oder Magermilch und damit das für das Wachstum der Anaerobier wichtige Redoxpotential tiefer. Schließlich wirkt der hohe Gehalt der Buttermilch an Phospholipiden und Partialglyceriden, die bekanntlich grenzflächenaktive Substanzen sind, auf eine Mischflora zumindest selektierend und wohl auch wachstumshemmend. Grenzflächenaktive Substanzen werden technisch sogar zur Desinfektion eingesetzt.

Wohl aus diesen Gründen ist die Fachwelt bisher an der Möglichkeit vorbeigegangen, aus süßer Buttermilch stichfeste Milchprodukte zu erzeugen, obwohl die Verwendung von Bakterienkulturen, einschließlich der eingangs erwähnten Mischkultur, zum Dicklegen von Milch sowie süße Buttermilch als solche seit langem bekannt sind.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der obengenannten Art zur Verfügung zu stellen, mit dem es möglich ist, ein stichfestes Milchprodukt mit mildem Geschmack zu erhalten.

Diese Aufgabe wird in einem Verfahren der obengenannten Art dadurch gelöst, daß zum Herstellen eines stichfesten Milchproduktes als Milchausgangsmaterial süße Buttermilch verwendet wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren führt erstmals zur Bereitstellung stichfester Milchprodukte aus Buttermilch. Diese Produkte haben den großen Vorteil, daß sie durch den charakteristischen Buttermilchgeschmack eine angenehme, sehr milde Säure aufweisen, durststillend wirken und als Diätnahrungsmittel für Abmagerunskuren und für Krankenkost sehr gut geeignet sind. Die guten ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Buttermilch, nämlich der relativ hohe Gehalt an Lecithin und der Gehalt an Mineralsalzen, sind auch dem aus süßer Buttermilch hergestellten stichfesten Milchprodukt zu eigen.

Beim Beimpfen von süßer Buttermilch, die bei der Herstellung von Butter anfällt, mit einer Bakterienkulturmischung aus Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus ergibt sich auf völlig überraschende Weise statt eines flüssigen, trinkfähigen Produktes ein stichfestes, mildes Milchprodukt mit Buttermilchgeschmack. Dieser fehlt einem stichfesten Milchprodukt, das durch Beimpfen von normal fetter Milch oder Magermilch erhalten wurde, vollkommen. Das erfindungsgemäße Milchprodukt hat neben dem erwünschten Buttermilchgeschmack jedoch noch eine andere, hervorstehende Eigenschaft, namlich eine besonders glatte und homogene gallertartige Konsistenz. Durch das erfindungsgemäße Vefahren ist es somit nicht nur möglich, ein stichfestes Milchprodukt mit dem erwünschten Buttermilchgeschmack herzustellen, dieses Milchprodukt hat vielmehr auch noch eine ganz unerwartet angenehme Konsistenz.

Die genannten Bakterienstämme sind in einem üblichen Nährmedium aus Hefeextrakt, Pepton aus Kasein und Traubenzucker in einer Zellzahl von etwa 1×10⁹ Zellen/ml Nährmedium enthalten. Es erweist sich bezüglich des Geschmacks und der Konsistenz als besonders günstig, die süße Buttermilch mit etwa 1 bis 10, vorzugsweise 5%, einer Bakterienmischung dieser Art zu beimpfen. Um das erfindungsgemäße Verfahren weiter zu verbessern, kann die süße Buttermilch vor dem Beimpfen auf etwa 38 bis 40 Spindelgrade eingedickt werden.

Ein ähnlich gutes Ergebnis erhält man jedoch auch, wenn man der süßen Buttermilch vor dem Beimpfen etwa 2% Trockenmilch zusetzt.

In beiden Fällen wird somit die Trockenmasse der Milch erhöht, was erwünscht ist, um eine bestimmte Festigkeit im Produkt zu erhalten.

Wenn das erfindungsgemäße, stichfeste Milchprodukt mit Fruchtzubereitungen weiterverarbeitet werden soll, ist es besonders vorteilhaft, der süßen Buttermilch etwa 1 bis 3% Zucker oder Fruchtzucker zuzusetzen.

Die Weiterverarbeitung des erfindungsgemäßen stichfesten Milchproduktes mit Fruchtzubereitungen kann in der Weise erfolgen, daß man etwa 10 bis 30, vorzugsweise 20%, Fruchtzubereitung in Becher verschiedener Größen vordosiert und die beimpfte, süße Buttermilch nachdosiert.

Eine andere Form der Weiterverarbeitung mit Fruchtzubereitungen kann so erfolgen, daß der süßen Buttermilch vor dem Beimpfen etwa 0,1 bis 0,3, vorzugsweise 0,2% Gelatine mit 250 Bloom zugegeben wird. Die Bloomzahl von Gelatine gibt hierbei Auskunft über die Qualität und ihre Gelierfähigkeit, wobei 250 Bloom für eine qualitätsmäßig hochstehende Gelatine steht. Die Zugabe von Gelatine erweist sich als vorteilhaft, wenn nach dem Beimpfen und Bebrüten das stichfeste Sauermilchprodukt mit 10 bis 30, vorzugsweise 20%, Fruchtzubereitung vermischt werden soll.

Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren in vier Beispielen dargestellt.

Beispiel I:

Die bei der Herstellung von Süßrahmbutter anfallende Buttermilch wird in einer vorhandenen Erhitzungs- und Eindampfanlage im Vorlauf auf 80°C erhitzt, danach in der Eindampfanlage auf 38 bis 40 Spindelgrade eingedickt, im Rücklauf auf ca. 126°C erhitzt, 7 Minuten bei dieser Temperatur heißgehalten, mit 85°C in einem Behälter gestapelt, dort auf 51°C abgekühlt und bei dieser Temperatur mit 5% einer Bakterienmischung, die die Stämme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus zu etwa gleichen Teilen in einem üblichen Nährmedium auf Hefeextrakt, Pepton aus Kasein und Traubenzucker in einer Konzentration von ca. 1×10⁹ Zellen/ml Nährmedium enthält, angeimpft. Dann erfolgt die Abfüllung in Becher verschiedener Größen und danach die Bebrütung im Brutraum oder in einer Brutkammer bei einer Temperatur von 38°C. Nach ca. 5 Stunden ist ein pH-Wert von 4,5 bis 4,6 erreicht. Die Kühlung erfolgt in der Brutkammer oder im Kühlraum bis auf eine Temperatur von 6°C. Nach einer Lagerzeit von ca. 20 Stunden bei dieser Temperatur ist das Erzeugnis verkaufsfähig.

Beispiel II:

Süßer Buttermilch, wie in Beispiel I, werden 2% Trockenmilch zugegeben. Danach erfolgt die Erhitzung auf ca. 126°C. Bei einer Temperatur von 85°C wird diese Buttermilch in einem Behälter gestapelt und 30 Minuten heißgehalten. Nach der Kühlung auf 50°C werden zum Animpfen 5% der in Beispiel I genannten Bakterienmischung verwandt. Die Abfüllung erfolgt in Kunststoffbecher bestimmter Gewichtsklassen und anschließend die Bebrütung in Brutkammern oder im Brutraum bei 38°C. Nach ca. 5 Stunden ist ein pH-Wert von 4,5 bis 4,6 erreicht. Nun erfolgt die Kühlung des Produktes in der Brutkammer oder im Kühlraum.

Beispiel III:

Die süße Buttermilch wird wie in Beispiel I oder II vorbereitet. Es erfolgt weiterhin eine Zugabe von 1,5% Fruchtzucker. Bei der Abfüllung werden in die Kunststoffbecher 20% Fruchtzubereitung vordosiert. Darauf erfolgt die Nachdosierung der mit 5% der in Beispiel I genannten Bakterienmischung angesäuerten süßen Buttermilch. Die Bebrütung und Kühlung sind wie in Beispiel I oder II vorzunehmen.

Beispiel IV:

Der süßen Buttermilch werden 2,5% Zucker oder 2% Fruchtzucker sowie 0,2% Gelatine mit 250 Bloom zugegeben. Danach erfolgt die Bearbeitung wie in Beispiel I oder II angegeben. Die Kühlung im Behälter wird bis zu einer Temperatur von 39°C vorgenommen. Es wird mit 2% der in Beispiel I genannten Bakterienmischung angesäuert und über einen Zeitraum von 16 bis 18 Stunden bearbeitet. Nach Erreichen eines pH-Wertes von 4,4 wird die Gallerte durch Rühren oder Pumpen glattgerührt. Dann erfolgt die Zugabe von Fruchtzubereitung aus Eimern oder Containern manuell oder mit Dosierpumpen. Nach der Abfüllung wird das Produkt im Kühlraum auf eine Temperatur von ca. 6°C gekühlt.

Claims (7)

1. Verfahren zum Herstellen von dickgelegten Milchprodukten durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Bakterienkulturen aus Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus zu etwa gleichen Teilen, dadurch gekennzeichnet, daß zum Herstellen eines stichfesten Milchproduktes als Milchausgangsmaterial süße Buttermilch verwendet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die süße Buttermilch mit 1 bis 10, vorzugsweise 5%, Bakterienmischung beimpft wird.

3. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die süße Buttermilch vor dem Beimpfen auf 38 bis 40 Spindelgrade eingedickt wird.

4. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der süßen Buttermilch vor dem Beimpfen etwa 2% Trockenmilch zugesetzt wird.

5. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der süßen Buttermilch 1 bis 3% Zucker oder Fruchtzucker zugesetzt wird.

6. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß beim Abfüllen in Portionsbehälter 10 bis 30, vorzugsweise 20%, Fruchtzubereitung vordosiert und die beimpfte süße Buttermilch nachdosiert wird.

7. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der süßen Buttermilch vor dem Beimpfen 0,1 bis 0,3, vorzugsweise 0,2%, Gelatine mit 250 Bloom zugegeben wird und nach dem Beimpfen und Bebrüten das stichfeste Milchprodukt mit 10 bis 30, vorzugsweise 20%, Fruchtzubereitung vermischt wird.