DE2939528A1

DE2939528A1 - Verfahren zum herstellen von stichfesten sauermilchprodukten

Info

Publication number: DE2939528A1
Application number: DE19792939528
Authority: DE
Inventors: Antrag Auf Nichtnennung
Original assignee: Seab Basel GmbH; SEAB GmbH
Current assignee: Cargill Texturizing Solutions Deutschland GmbH and Co KG
Priority date: 1979-09-28
Filing date: 1979-09-28
Publication date: 1981-04-09
Also published as: DE2939528C2; FR2466199A1; FR2466199B1

Description

Beschreibung

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von stichfesten Sauermilchprodukten durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Bakterienkulturen.

Bei der Herstellung von stichfesten Sauermilchprodukten wird üblicherweise als Ausgangsmaterial normal fette Milch oder Magermilch verwendet, die zur Erzeugung des säuerlichen Geschmacks einer Fermentation mit geeigneten Bakterienkulturen unterworfen wird. Die Ansäuerung des Milchproduktes erfolgt durch StoffWechselprodukte der zugesetzten Bakterienkulturen, z.B. Milchsäure, die während der Bebrütungszeit der normal fetten Milch oder Magermilch entsteht. Je nach verwendeten Bakterienstämmen hat das Endprodukt einen charakteristischen Geschmack. Die Qualität des Geschmacks wird auch wesentlich beeinflußt durch das jeweils verwendete Milchausgangsmaterial, das für die Herstellung des Sauermilchproduktes verwendet wird. Es·ist z.B. bekannt, daß die reine, bei der Herstellung von Butter anfallende Buttermilch einen sehr eigenwilligen Geschmack hat. Dieser unterscheidet sich erheblich von dem Geschmack eines unter der Bezeichnung "Sauermilch" auf dem Markt befindlichen Produktes, bei dem es sich um eine mit Bakterienkulturen angesäuerte Magermilch handelt. Dieses Produkt hat einen stark 'säuerlichen Geschmack, wohingegen eine reine Buttermilch, auch nach Zugabe von Milchsäure produzierenden Bakterienkulturen sehr mild im Geschmack bleibt und nichts von dem charakteristischen Buttermilchgeschmack verliert.

Es ist allgemein üblich, reiner Buttermilch zum Zwecke einer milden Säuerung bestimmte Bekterienkultüren zuzusetzen. Dabei bleibt die Buttermilch immer ein flüssiges, trinkbares

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Sauermilchprodukt. Es ist bisher nicht möglich, stichfeste Sauermilchspeisen aus reiner Buttermilch durch Zugabe von Bakterienkulturen herzustellen, obwohl es wegen des beliebten, milden Buttermilchgeschmacks erstrebenswert ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen von stichfesten Sauermilchprodukten durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Bakterienkulturen bereitzustellen, mit dem es möglich ist, ein stichfestes Sauermilchprodukt mit dem erwünschten Buttermilchgeschmack zu erhalten.

Diese Aufgabe, wird ausgehend von einem Verfahren laut Oberbegriff des Hauptanspruchs, dadurch gelost, daß man als Milchausgangsmaterial silBe Buttermilch verwendet, die mit einer Bakterienmischung beimpft wird, in der die Stamme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus enthalten sind.

Beim Beimpfen von süßer Buttermilch, die bei der Herstellung von Butter anfällt, mit einer Bakterienkulturmischung, die die Stämme Lacobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus enthalt, ergab sich auf völlig überraschende Weise statt eines flüssigen, trinkfähigen Produkts ein stichfestes, mildes Sauermilchprodukt mit Buttermilchgeschmack. Dieser fehlt einem stichfesten Sauermilchprodukt, das durch Beimpfen von normal fetter Milch oder Magermilch erhalten wurde, naturgemäß vollkommen. Das erfindungegemäße Sauermilchprodukt hat neben dem erwünschten Buttermilchgeschmack Jedoch noch eine andere, hervorstechende Eigenschaft, nämlich eine besonders glatte und homogene gallertartige Konsistenz. Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es somit nicht nur möglich, ein stichfestes Sauermilchprodukt mit dem erwünschten Buttermilchgeschmack herzustellen, dieses Sauermilchprodukt hat vielmehr auch noch eine ganz unerwartet angenehme Konsistenz.

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Die besten Ergebnisse bezüglich der Milde des Geschmacks und der Konsistenz des erfindungsgemäßen ßauermilchproduktes erhält man, wenn die Stämme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermOphilus etwa im Verhältnis 1:1:1 in der verwendeten Bekterienmischung enthalten sind.

Die genannten Bakterienstämme sind in einem üblichen Hährmedium aus Hefeextrakt, Pepton ausKasein und Traubenzucker in einer Zellzahl von etwa 1 χ io" Zellen/ml lTährmedium enthalten. Es erweist sich bezüglich des Geschmacks und der Konsistenz als besonders günstig, die süße Buttermilch mit etwa 1 bis 10, vorzugsweise 5%» einer Bakterienmischung dieser Art zu beimpfen.

Um das erfindungsgemäße Terfahren weiter zu verbessern, kann die süße Buttermilch vor dom Beimpfen auf etwa 38 bis 40 Spindelgräde eingedickt werden.

Ej^n ähnlich gutes Ergebnis erhält man jedoch auch, wenn man der süßen Buttermilch vor dem Beimpfen etwa 2$ Trockenmilch zusetzt.

In beiden Fällen wird somit die Trockenmasse der Milch erhöht, was erwünscht ist, um eine bestimmte Festigkeit im Produkt zu erhalten.

Wenn das erfindungsgemäße, stichfeste Sauermilchprodukt mit Fruchtzubereittingen weiterverarbeitet werden soll, ist es besonders vorteilhaft, der süßen Buttermilch etwa 1 bis 3% Zucker oder Fruchtzucker zuzusetzen.

Die Weiterverarbeitung des erfindungsgemäßen stichfesten Sauermilchprodukts mit FruchtZubereitungen kann in der Weise erfolgen, daß man etwa 10 bis 50, vorzugsweise 20%, Fruchtzubereitung in Becher verschiedener Größen vordosiert und die beimpfte, süße Buttermilch nachdosiert.

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Eine andere Form der Weiterverarbeitung mit Fruchtzubereitungen kann so erfolgen, daß der süßen Buttermilch vor dem Beimpfen etwa 0,1 bis 0,3, vorzugsweise 0,2% Gelatine mit 250 Bloom zugegeiben wird. Die Bloomzahl von Gelatine gibt hierbei Auskunft über die Qualität und ihre Gelierfähigkeit, wobei 250 Bloom für eine qualitätsmäßig hochstehende Gelatine steht. Die Zugabe von Gelatine erweist sich als vorteilhaft, wenn nach dem Beimpfen und Bebrüten das stichfeste Sauermilchprodukt mit 10 bis 30, vorzugsweise 20%, Furchzubereitung vermischt werden soll.

Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren in vier Beispielen dargestellt.

Beispiel;.

Die bei der Herstellung von Süßrahmbutter anfallende Buttermilch wird in einer vorhandenen Erhitzungs- und Eindampfanlage im Vorlauf auf 80⁰C erhitzt, danach in der JEi.idampfanlage auf 38 bis 40 Spindelgrade eingedickt, im fiücklauf auf ca. 126⁰C erhitzt, 7 Minuten bei'dieser Temperatur heißgehalten, mit 85⁰C in einem Behälter gestapelt, dort auf 51°G abgekühlt und bei dieser Temperatur mit 5% einer Bakterienmiscbung, die die Stämme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermopbilus zu etwa gleichen Teilen in einem üblichen Nährmedium auf Hefegxtrakt, Pepton aus Kasein und Traubenzucker in einer Konzentration von ca. 1 χ 1θ" Zellen/ml Nährmedium enthält, angeimpft. Dann erfolgt die Abfüllung in Becher verschiedener Größen und danach die Bebrütung im Brutraum oder in einer Brutkammer bei einer Temperatur von 38⁰C. Nach ca. 5 Stunden ist ein pH-Wert von 4»5 bis 4,6 erreicht. Die Kühlung erfolgt in der Brutkammer oder im Kühlraum bis auf eine Temperatur von 6⁰C. Nach einer Lagerzeit von ca. 20 Stunden bei dieser Temperatur ist das Erzeugnis Verkaufsfähig.

Beispiel II.

Süßer Buttermilch wie in Beispiel I werden 2% Trockenmilch zugegeben; Danach erfolgt die Erhitzung auf ca. 126⁰C. Bei einer Temperatur von 85°c wird diese Buttermilch in einem

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Behälter gestapelt und 50 Minuten heißgehalten. Nach der Kühlung auf 50°C werden zum Animpfen 5% der in Beispiel I genannten Bakterienmischung verwandt. Die Abfüllung erfolgt in Kunststoffbecher bestimmter Gewichtsklassen und anschließend die Bebrütung in Brutkammern oder im Brutraum bei 38°C. Nach ca. 5 Stunden ist ein pH-Wert von 4,5 bis 4,6 erreicht. Nun erfolgt die Kühlung des Produktes in der Brutkammer oder im Kühlraum.

Beispiel III;

Die süße Buttermilch wird wie in Beispiel I oder II vorbereitet. Es erfolgt weiterhin eine Zugabe von 1,5% Fruchtzucker. Bei der Abfüllung werden in die Kunststoffbecher 20% Fruchtzubereitung vordosiert. Darauf erfolgt die ITachdosierung der mit 5% der in Beispiel I genannten Bakterienmischung angesäuerten süßen Buttermilch. Die Bebrütung und Kühlung sind wie in Beispiel I oder II vorzunehmen.

Beispiel IV:

Der süßen Buttermilch werden 2,5% Zucker oder 2% Fruchtzucker sowie 0,2% Gelatine mit 250 Bloom zugegeben. Danach erfolgt die Bearbeitung wie in Beispiel I oder II angegeben. Die Kühlung im Behälter wird bis zu einer Temperatur von 39°C vorgenommen. Es wird mit 2% der in Beispiel I genannten Bakterienmischung angesäuert und über einen Zeitraum von 16 bis 18 Stunden bearbeitet. Nach Erreichen eines pH-Wertea von 4,4 wird die Gallerte durch Rühren oder Pumpen glattgerührt. Dann erfolgt die Zugabe von Fruchtzubereitung aus Einern oder Containern manuell oder mit Dosierpumpen. Nach der Abfüllung wird das Produkt im Kühlraum auf eine Temperatur von ca. 6⁰C gekühlt. '

Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht auf die genannten Beispiele beschränkt. Insbesondere kann das Verhältnis der

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genannten Bakterienstämme in der verwendeten Bakterienmischung variieren.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Herstellen von stichfesten Sauermilchprodukten durch Beimpfen eines Milchausgangsmaterials mit Bakterienkulturen, dadurch gekennzeichnet , daß man als Milchausgangsmaterial süße Buttermilch verwendet, die mit einer Bakterienmischung "beimpft wird, in der die Stämme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus enthalten sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stämme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus und Streptococcus thermophilus etwa im Verhältnis 1:1:1 in der Bakterienmischung enthalten sind.

3. Verfahren nach Anspruch 1,und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die süße Buttermilch mit

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1 bis 10, vorzugsweise 5%, Bakterienmischung beimpft wird.

4·.. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß die süße Buttermilch vor dem Beimpfen auf etwa 38 bis 40 Spindelgrade eingedickt wird.

5. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß der süßen Buttermilch vor dem Beimpfen etwa 2% Trockenmilch zugesetzt wird.

6. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß der süßen Buttermilch etwa 1 bis 3% Zucker oder Fruchtzucker zugesetzt wird.

7. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß beim Abfüllen in Portionsbehälter etwa 10 bis 30, vorzugsweise 20%, Fruchtzubereitung vordosiert und die beimpfte süße Buttermilch nachdosiert wird.

8. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bia 6, dadurch gekennzeichnet , daß der süßen Buttermilch vor dem Beimpfen etwa 0,1 bis 0,3» vorzugsweise 0,2%, Gelatine- mit 250 Βίοοτη zugegeben wird und nach dem Beimpfen und Bebrüten da3 stichfeste Sauermilchprodukt mit 10 bis 30, vorzugsweise 20%, Fruchtzubereitung vermischt wird.

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