DE602005004189T2

DE602005004189T2 - Sosse auf Käsebasis

Info

Publication number: DE602005004189T2
Application number: DE602005004189T
Authority: DE
Inventors: Catherine Fiona Caro; Bilal Ahmed Motala; Robert Karl Wagner
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2004-03-29
Filing date: 2005-03-04
Publication date: 2009-01-02
Anticipated expiration: 2025-03-05
Also published as: EP1742544B1; US20080274257A1; EP1742544A1; ATE383084T1; AU2005227681B2; EP1582104A1; WO2005094616A1; DE602005004189D1; PL1742544T3; US8206771B2; EP1582104B1; AU2005227681A1; ES2588685T3

Description

Bereich der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine auf Käse basierende, ungekühlt haltbare Sauce.
Hintergrund der Erfindung
Käsesaucen (d. h. emulgierte Saucen, die Käse und/oder Käsegeschmack enthalten) sind z. B. bei Konsumenten mit westlichem Geschmack beliebt. Solche Saucen gibt es (abgesehen von vom Konsumenten oder einem Koch frisch zubereiteten Saucen und von Trockensaucemischungen) als frische, im Kühlschrank haltbare Käsesaucen, pasteurisierte oder sterilisierte Käsesaucen.
Die DE 2058207 offenbart Käseimitate und Käseimitatsaucen, die nicht von Milch stammendes Fett, Milchprotein, Wasser und gegebenenfalls andere Komponenten, wie Emulgatoren und Stabilisatoren, umfassen, aber keinen Käse enthalten, wobei die Produkte durch Mischen aller Ingredienzien, durch Erhitzen auf ca. 60°C, Pasteurisieren und Abpacken hergestellt werden.
Die JP 3065543 offenbart eine Gewürzsauce, die ein Milchmaterial mit geringem Lactosegehalt enthält. Die Produkte werden durch Mischen aller Ingredienzien, durch Erhitzen auf ca. 85°C, Abpacken und Sterilisieren hergestellt.
Die JP 11225713 offenbart eine retortenbehandelte weiße Sauce, die Milch umfasst und deren Zusammensetzung nicht mehr als 3 Lactose enthält. Die Zusammensetzung wird durch Zubereiten einer Roux, Zugeben von Milch, Erhitzen auf 95–98°C, gegebenenfalls durch Zugeben von Geschmacksstoffen und/oder Stärke, durch Abpacken in einem Beutel oder durch darauf folgende Retortenbehandlung hergestellt.
Die WO 00/70969 offenbart ein Zweikomponentensaucenprodukt, umfassend eine mikrobiologisch haltbare gesäuerte konzentrierte Saucenkomponente und eine Trockengewürzmischungskomponente, die ein Puffersystem aufweist. Bei Zubereitung der Sauce wird die Säure der konzentrierten Saucenkomponente durch das Puffersystem in der Trockengewürzmischung neutralisiert.
Frische gekühlt haltbare, auf Käse basierende Saucen müssen in einem Kühlschrank gelagert werden und haben eine begrenzte Haltbarkeit von ein paar Tagen oder ein paar Wochen. Solche Saucen haben für gewöhnlich eine gute Qualität (Geschmack, Farbe, Mundgefühl).
Pasteurisierte Käsesaucen sind für gewöhnlich auf minimale Erhitzung gestützt und verhindern Oberwuchs oder schädliche Organismen durch z. B. Säuerung (eine bekannte Konservierungstechnik für z. B. Tomatensaucen und Dressings). Eine solche Säuerungstechnik kann in Tomatensaucen oder Dressings akzeptabel sein, für Käsesaucen wird sie weniger erwünscht, da die Säure nicht sehr gut mit dem gesamten erwünschten Geschmacksprofil der Käsesaucen kombiniert ist.
Sterilisierte Käsesaucen sind auf Behandlung mit hoher Hitze zur Konservierung gestützt und können für zumindest mehrere Monate ungekühlt haltbar sein. Solche Saucen leiden im Allgemeinen unter Geschmacksveränderungen oder Verfärbungen.
Gekühlt haltbare Käsesaucen werden gegenüber pasteurisierten und sterilisierten Saucen stark bevorzugt, insbesondere hinsichtlich Farbe und Geschmack, aber sind in der Verwendung aufgrund der begrenzten Haltbarkeit unpraktisch.
Somit gibt es Bedarf an ungekühlt haltbaren Käsesaucen mit gutem Geschmack, guter Farbe und gutem Mundgefühl. Vorzugsweise sind solche ungekühlt haltbaren Käsesaucen den gekühlt haltbaren Käsesaucen in Bezug auf z. B. Geschmack und/oder Farbe und/oder Mundgefühl ähnlicher als vorhandene ungekühlt haltbare Käsesaucen.
Zusammenfassung der Erfindung
Es wurde herausgefunden, dass die obengenannten Ziele (zumindest teilweise) durch eine ungekühlt haltbare Käsesauce erreicht werden können, die (alle Prozentzahlen als Gewichtsprozent der Käsesauce)

– 1–25% Öl und/oder Fett,
– 1–20% Käse,
– 0,5–5% modifizierte Stärke,
– 0,01–2% stabilisierendes Gummi, vorzugsweise Xanthan und/oder Carrageenan,
– 0,1–5% Emulgator, vorzugsweise Eigelb,
– 0,1–4% Salz,
– 50–85% Wasser

Bei der erfindungsgemäßen Sauce wird bevorzugt, dass das Öl und/oder Fett gegenüber Oxidation ziemlich stabil ist. In dieser Hinsicht wurde bevorzugt, dass die Menge an PUFA (Triglyceride von mehrfach ungesättigten Fettsäuren) des in der Formulierung vorhandenen Öls und Fetts unter 60%, mehr bevorzugt unter 30% (Gew.-% der gesamten Fettsäuren in Triglyceriden) liegt und die Menge an Triglyceriden von Fettsäuren mit 10–14 Kohlenstoffatomen (C10–C14) weniger als 25%, mehr bevorzugt weniger als 20% (Gew.-% der gesamten Fettsäuren in Triglyceriden) beträgt. Eine gewisse Menge an einfach ungesättigten Fettsäuren wird bevorzugt, allerdings: die Menge an MUFA (einfach ungesättigten Fettsäuren) des vorhandenen Öls und Fetts liegt vorzugsweise über 30% (Gew.-% der gesamten Fettsäuren in Triglyceriden), vorzugsweise über 40%. In dieser Hinsicht geeignete Fette und Öle sind z. B. Olivenöl, Palmöl, Butterfett oder Mischungen davon, und es wird bevorzugt, dass 20–100% des Fetts/Öls in der vorliegenden Zusammensetzung aus den näher definierten Fetten/Ölen bestehen.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
In den erfindungsgemäßen Formulierungen wird bevorzugt, dass die Sauce weniger als 1,5% reduzierende Zucker, mehr bevorzugt sogar weniger als 1% (Gewichts-% der gesamten Formulierung), enthält. Ein in konventionellen Käsen vorhandener typischer reduzierender Zucker ist Lactose. Da die Sauce gemäß der vorliegenden Erfindung wenig reduzierende Zucker, wie Lactose, aufweist, wird bevorzugt, dass die in den Formulierungen gemäß der Erfindung verwendeten Käse Käse mit geringem Lactosegehalt sind. Vorzugsweise enthält die erfindungsgemäße Sauce weniger als 1% Lactose.
In der vorliegenden Erfindung sind die bevorzugten Käse Parmesan mit geringem Lactosegehalt, Mozzarella, Pecorino romano. Es wird bevorzugt, dass die Formulierung weiters 0,05–2% Schmelzsalze, vorzugsweise Phosphate, Phosphatsalze, Polyphosphate oder Mischungen davon, umfasst.
Neben Käse kann die vorliegende Erfindung Rahm, Magerrahm, Schlagsahne, Doppelrahm, Sauerrahm, Buttermilchpulver, Kaseinat, Molkenpulver oder Mischungen davon umfassen. In dieser Hinsicht werden Rahm, Schlagsahne oder Doppelrahm bevorzugt, wobei alle zumindest 25% Fett, vorzugsweise zumindest 35% Fett enthalten.
Es wird bevorzugt, dass die Formulierungen gemäß der vorliegenden Erfindung weniger als 35% Milch, vorzugsweise weniger als 25% Milch, mehr bevorzugt weniger als 15%, enthalten. Vorzugsweise sind die Formulierungen im Wesentlichen milchfrei.
Die Formulierungen gemäß der vorliegenden Erfindung können weiters Geschmacksstoffe und/oder nicht reduzierende Zucker umfassen.
Die erfindungsgemäßen Saucen können als Öl-in-Wasser-Emulsionen angesehen werden.
Die erfindungsgemäßen Saucen können durch ein Verfahren zur Herstellung einer ungekühlt haltbaren Käsesauce produziert werden, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

(a) Herstellen einer Mischung, die alle Ingredienzien enthält,
(b) Abpacken,

In dem oben dargelegten Verfahren wird bevorzugt, dass die Mischung zwischen den Schritten (a) und (b) einer Entlüftung ausgesetzt wird. Es wird ebenfalls bevorzugt, dass die Sterilisierung durch Rotationssterilisierung durchgeführt wird.
Das oben genannte Verfahren wird vorzugsweise durchgeführt, wobei die Ingredienzien umfassen:

– 25% Öl und/oder Fett,
– 1–20% Käse,
– 0,5–5% modifizierte Stärke,
– 0,01–2% stabilisierendes Gummi, vorzugsweise Xanthan und/oder Carrageenan,
– 0,1–5% Emulgator, vorzugsweise Eigelb,
– 0,1–4% Salz,
– 50–85% Wasser,

Vorzugsweise liegt im oben genannten Verfahren die Menge an PUFA (Triglyceride von mehrfach ungesättigten Fettsäuren) des in der Formulierung vorhandenen Öls und Fetts unter 60% (Gew.-% der gesamten Fettsäuren in Triglyceriden) und die Menge an Triglyceriden von Fettsäuren mit 10–14 Kohlenstoffatomen (C10–C14) beträgt weniger als 25% (Gew.-% der gesamten Fettsäuren in Tri glyceriden).
BEISPIEL
Eine cremige Käsesauce mit der folgenden Nettozusammensetzung wurde hergestellt:
8% Olivenöl
0,4% Xanthan-Gummi
1% Eigelb
2% modifizierte Stärke
0,7% Salz
5% Käse (Mischungen aus Mascarpone, Parmesan mit geringem Lactosegehalt, Pecorino)
0,2% Polyphosphatsalz
6% Doppelrahm
Gleichgewichtswasser
Die Sauce wurde durch Mischen aller Ingredienzien, außer Käse und Doppelrahm, durch Homogenisieren, Zugeben des (geriebenen) Käses und des Doppelrahms, Abfüllen in Glasgefäße (bis jetzt alles bei Raumtemperatur) und durch darauffolgende Rotationssterilisierung hergestellt.
Das resultierende Produkt war eine ungekühlt haltbare Käsesauce von guter Qualität mit einem Geschmack und einer Farbe, die mit gekühlt haltbaren Käsesaucen vergleichbar sind.

Claims

Ungekühlt haltbare Käsesauce, umfassend (alle Prozentzahlen als Gewichtsprozent der Käsesauce) – 1–25% Öl und/oder Fett, – 1–20% Käse, – 0,5–5% modifizierte Stärke, – 0,01–2% stabilisierendes Gummi, vorzugsweise Xanthan und/oder Carrageenan, – 0,1–5% Emulgator, vorzugsweise Eigelb, – 0,1–4% Salz, – 50–85% Wasser, wobei die Sauce weniger als 2% reduzierende Zucker enthält.
Sauce nach Anspruch 1, wobei die Sauce weniger als 1,5% reduzierende Zucker enthält.
Sauce nach Anspruch 2, wobei die Sauce weniger als 1% reduzierende Zucker enthält.
Sauce nach den Ansprüchen 1 bis 3, wobei die Sauce weniger als 2%, vorzugsweise weniger als 1%, Lactose enthält.
Sauce nach den Ansprüchen 1 bis 4, wobei der Käse Parmesan, Mozzarella, Pecorino Romano umfasst.
Sauce nach den Ansprüchen 1 bis 5, wobei sie weiters 0,05–2% Schmelzsalze, vorzugsweise Phosphate, Phosphatsalze, Polyphosphate oder Mischungen davon umfasst.
Sauce nach den Ansprüchen 1 bis 6, wobei die Sauce weiters Rahm, Magerrahm, Schlagsahne, Doppelrahm, Sauerrahm, Buttermilchpulver, Kaseinat, Molkenpulver oder Mischungen davon umfasst.
Sauce nach Anspruch 7, wobei der Rahm, die Schlagsahne oder der Doppelrahm zumindest 25% Fett, vorzugsweise zumindest 35% Fett, enthält.
Sauce nach den Ansprüchen 1 bis 8, wobei die Menge an PUFA (Triglyceride von mehrfach ungesättigten Fettsäuren) des vorhandenen Öls und Fetts unter 60%, vorzugsweise unter 30% (Gew.-% der gesamten Fettsäuren in Triglyceriden), liegt, und die Menge an Triglyceriden von Fettsäuren mit 10–14 Kohlenstoffatomen (C10–C14) weniger als 25%, vorzugsweise weniger als 20% (Gew.-% der gesamten Fettsäuren in Triglyceriden), beträgt.
Sauce nach den Ansprüchen 1 bis 9, wobei die Menge an MUFA (Triglyceride von einfach ungesättigten Fettsäuren) des vorhandenen Öls und Fetts über 30% (Gew.-% der gesamten Fettsäuren in Triglyceriden), vorzugsweise über 40%, liegt.