DE2603416A1

DE2603416A1 - Teilweise loesliche modifizierte molkenfeststoffe enthaltendes kaeseprodukt

Info

Publication number: DE2603416A1
Application number: DE19762603416
Authority: DE
Inventors: Pei Kung Chang
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Current assignee: Kroger Co
Priority date: 1975-02-03
Filing date: 1976-01-30
Publication date: 1976-08-05
Also published as: JPS51101165A; SE428340B; IE42226B1; IE42226L; FR2298956B1; CH618585A5; NO145125B; FR2298956A1; NO145125C; AR207610A1; IT1053472B; MX3869E; NL7600447A; CA1090195A; JPS5918022B2; NO760307L; PH13211A; NZ179893A; SE7601083L; AU8793475A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein partiell lösliche modifizierte Molkenfeststoffe enthaltendes Käseprodukt. Unter "Käseprodukt" v/erden pasteurisierter Schmelzkäse (process cheese), pasteurisierte Schmelzkäsenahrung und Schmelzkäseaufstrich und Käseersatz-Aufstrichmittel verstanden. All diese Produkte sind bekannt, siehe zum Beispiel v/ebb et al., Fundamentals of Dairy Chemistry, Kap. 2, AVI Publishing Co., Westport, Conn. (1965).

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Pasteurisierter Schmelzkäse enthält ein Gemisch aus frischen und gereiften Haturkäsen und bis zu etwa 3/^ Käseemulgator. Das Gemisch wird bei etwa 67 bis 71⁰C pasteurisiert, verpackt und abgekühlt, worauf keine weitere Reifung erfolgt. Gegebenenfalls können verschiedene fakultative Bestandteile wie Farbstoff, Salz und Konservierungsmittel augegeben werden. Eine typische Zusammensetzung weist einen Mindestfettgehalt, bezogen auf die Gesamtfeststoffe, von etwa 47 Gew-yo und einen höchsten Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40 Gew.^ auf. Der niedrigste pH-Wert liegt bei etwa 5>3· Käse dieser Art wird in der US-PS 3 697 292 näher beschrieben.

Pasteurisierte Schmelzkäse-Nahrungsmittel werden auf gleiche Weise wie pasteurisierter Schmelzkäse hergestellt, jedoch enthalten sie weniger Käse mit entweder Milchfeststoffen ausser Fett und/oder Molkenfeststoffen, und zugesetztes Wasser. Die Verfahrenstemperatür beträgt etwa 77 bis 82⁰C, und ein typisches Produkt weist einen Höchstgehalt an Feuchtigkeit von etwa 44 Gew.fo, einen Mindestfettgehalt von etwa 23 Gew_e$, bezogen auf das Gewicht des fertigen Käses, und einen Minde-stpH von etwa 5,0 auf. Dieses Produkt wird im allgemeinen in Scheiben verkauft.

Pasteurisierte Schmelzkäseaufstriche werden in gleicher Weise wie pasteurisierte Schmelzkäse-Nahrungsmittel hergestellt, enthalten im allgemeinen jedoch mehr Feuchtigkeit und einen niedrigeren Milchfettgehalt. Zur Herstellung derartiger Produkte verwendet man einen Stabilisator wie Johannisbrotgummi oder Natriumalginat, um eine Entmischung der Bestandteile zu verhindern. Die Herstellung erfolgt gewöhnlich bei etwa 85 bis 9O°C, der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts beträgt etwa 441- bis 60 Gew.#, der Eindestfettgehalt etwa 20 Gew.^, bezogen auf das Endprodukt, und der Mindest-pH etwa 4,0. Er wird im allgemeinen in Form von Laiben verkauft.

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Aufstriche aus Käseersatz enthalten im allgemeinen etwa 5 bis 30$ Pflanzenöl, etwa 35 bis 60$ Protein und etwa 2,5 Ms 705-0 Wasser. Ein derartiges Produkt wird beispielsweise in der US-PS 3 310 4O6 beschrieben.

Es wurde gefunden, daß man obigen Käseprodukten ein partiell lösliches, modifiziertes Molkenfeststoffprodukt der nachstehend beschriebenen Art zusetzen kann, wobei man ein Produkt mit verbesserten physikalischen Eigenschaften erhält. Die Menge an modifiziertem Molkenfeststoffprokt sollte zwischen etwa 1 und 12. Gew.$ des Käseprodukts, entweder als teilweiser Ersatz der teuren fettfreien Milchfeststoffe oder als vollständiger Ersatz der konventionell in pasteurisierter Schmelzkäsenahrung oder derartigen Aufstrichen verwendeten Molkenprodukte betragen. Ein bevorzugter Bereich bei partiellem Ersatz der fettfreien Trockenmilch liegt bei etwa 1/2 bis etwa 2/3 der Menge an normalerweise verwendeter fettfreier Trockenmilch. Ist das angestrebte Produkt ein Käseersatz, so kann die Menge an erfindungsgemäßem Molkenprodukt etwa 1 bis etwa 20 Gew.$ des fertigen Produkts ausmachen.

Das erfindungsgemäß geeignete, partiell lösliche modifizierte Molkenfeststoffprodukt kann entweder nach dem Verfahren der US-PS 3 560 219 oder dem Verfahren der DT-OS 2 406 673

hergestellt sein. Das

Produkt weist folgende typische Analysendaten auf: Lactose: 23-54 Gew.^5 Mineralstoffe: 24-60>Gew,$; Protein (Nx6,38)s 15-27 Gew.$ Feuchtigkeit: 3-6 Gew.$; Lactat: etwa 2-4 Gew.^; Citrat: etwa 2-3/5 Gew.$ und Fett: etwa 0,5-1,5 Gew.jS. Der Mineral- bezw. Aschegehalt setzt sich typischerweise wie folgt zusammen (Gew.$): 3-6$ Phosphor, 6-12$ Calcium, 1,5-2$ Kalium, 1,3-1,5$ Natrium und 0,2 bis 0,4$ Magnesium. Das Produkt enthält einen Calciumphosphat/Protein-Komplex und

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kann von der Stauffer Chemical Co., Pood Ingredients Division, Westport, Connecticut bezogen v/erden.

Das Verfahren zur Herstellung dieses Produkts gemäß der US-P3 3 560 219 besteht darin, daß man eine wirksame Menge eines zweiwertigen Metallions wie zum Beispiel Calcium zu einer Käsemolkenlösung zugibt und den pH-Y/ert auf etwa 6 bis etwa 8,5 bei einer Temperatur unterhalb etwa 60⁰C einstellt, wobei man das gewünschte Produkt als Niederschlag erhält.

Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäß brauchbaren Produkts gemäß der vorstehenden DT-OS 2 4o6 673

. . besteht darin, daß man den

pH-Wert von Rohkäsemolke, die mindestens 20$ saure Käsemolke enthält, mit einer Base auf einen Wert zwischen etwa 6,0 und 8,0 einstellt, um die Ausfällung des gewünschten Produkts zu erreichen.

Das vorstehend beschriebene modifizierte Molkenfeststoffprodukt kann zusammen mit beliebigen bekannten Emulgatoren der Käseherstellung, die in vorliegender Beschreibung erwähnt werden und in zur Emulgierung wirksamer Menge eingesetzt werden, verwendet werden. Die Menge sollte etwa 1 bis 3 Gew»$ betragen, und die brauchbaren Emulgatoren entstammen folgender Gruppe: Mononatriumphosphat, Dinabriumphosphat, Dikalium= phosphat, Trinatriumphosphat, Natriumhydrogenpyrophosphat, Tetranatriumpyrophosphat, _ - ', Natrium=

metaphosphat (Natriumhexametaphosphat), Natriumaluminium= phosphat (Kasal), Natriumcitrat, Kaliumeitrat, Calciumcitrat und Natriumkaliumtartrat. Ein besonders bevorzugter Emulgator besteht aus einem Gemisch aus basischem Natriumaluminium= phosphat und einem der obigen Citratemulgatoren, inabesondere Natriumeitrat, im Gewichtsverhältnis von etwa 5:1 bis etwa 1:5.

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In den folgenden Beispielen wurden sämtliche Proben des partiell löslichen modifizierten Molkenfeststoffprodukts nach dem Verfahren der DT-OS 2 406 673 hergestellt.

Beispiel 1

Mit folgenden Bestandteilen wurden zwei Ansätze für ein Käse nahrungsmittel hergestellt:

	Tabelle 1	Gemisch I (*)	Gemisch II (*)
Bestandteil		69	19,4 51,5
Cheddar-Käse Cheddar-Käse	(6 Mon. alt) (2-3 Wochen alt)

fettfreie Trockenmilchfeststoffe Molkenfeststoffe trafen* , Vertrieb

Kraft Co.) — 6,7

unlösl. Natriummetaphosphat: Tri= kaliumphosphat-Emulgator (60:40)-Kasomet™ 11	1,8	1,8
bas. Natriumaluminiumphosphat(Kasal)	1,2	1,2
Salz	0,5	0,9
Dickrahm	0,13	2,1
Zitronensäure	0,03	0,02
Kaliumsorbat	0,02	0,01
Wasser	17,32	16,37

Cheddar-Käse, Emulgatoren, gelöste Molkenfeststoffe, fettfreie Trockenmilchfeststoffe und Dickrahm in Wasser, danach Zitronensäure und Kaliumsorbat werden in die Schüssel eines auf 88⁰C vorbeheizten Brabender-Plastographen eingefüllt. Wasser wird so zugegeben (16 bis 17$), daß ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 44$ resultiert« Etwa 5p des Wassers werden als Wasserdampf während der gesamten Verfahrenszeit zugeführt. Gemischt wird 3 Minuten mit 150 Umschlagen pro Minute,

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die Endtemperatur de3 Produkts beträgt etwa 7S,5°C. Der Käse wird dann in Scheiben von 5»1 ram in "Saran" eingewickelt, abgekühlt und in einem Kühlschrank von 5' Käse zeigen einen schwachen iettverlust.

abgekühlt und in einem Kühlschrank von 5 C gelagert. Beide

Zwei weitere Formulierungen IA und HA werden wie vorstehend beschrieben hergestellt, jedoch verwendet man anstelle der fettfreien Trockenmilchfeststoffe und des Molkenfeststoffprodukts ein teilweise lösliches modifiziertes Molkenfeststoffprodukt. Durch Vorlösen des teilweise löslichen modifizierten Molkenfeststoffprodukts in "Wasser wird die Dispergierbarkeit

der modifizierten Molkenfeststoffe im Käse während des Verfahrens erhöht, so daß man ein Produkt mit besseren Emulsionseigenschaften erzielt. Keines der Produkte IA und HA zeigte einen Pettverlust.

Beispiel 2

Die Grundformulierung von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch unter Abwandlung des Proteinanteils (fettfreie Trockenmilchfeststoffe NE¹DES oder erfindungsgemäß vorgesehenes Molkenprodukt) und desProzentgehalts an Emulgator , der hier ein 40:60-

TM Gewichtsverhältnis zwischen Kasal und Kasomet 11 aufwies.

Die Ergebnisse zeigt folgende Tabelle:

Tabelle 2

Protein (10$)	gesamter Emulgator	Pettstabili-
	(*)	sierung⁺⁺⁺⁺
Ni¹DM⁺	3	2
NFDM⁺	2,5	2
modif.Molkenfeststoffe⁺⁺	3	5
modif· Molkenfeststoffe⁺⁺	2,5	5
modif. Molkenfeststoffe⁺⁺	2,0	5
modif.' Molkenfieststoffe⁺⁺	1,0	1,5
/ENE-EX⁺⁺⁺(50:50)	3	5
^Vergleich.
⁺⁺ s. vorst. S. 3, Abs« 3

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⁺⁺⁺ENR-EX ist im Handel erhältlich, Vertrieb Stauffer Chemical Company; das Produkt besteht aus der niedermolekularen fraktion, erhalten aus Schmelzkäse-Molke mit Hilfe eines Molekularsiebs nach der Vorschrift der US-Reissue PS 27 806. Es enthält etwa 40 big 50$ Lactose, 25 bis 35$ Mineralstoffe und 15 bis 20# Protein(N χ 6,38).

*"⁺⁺⁺Visuell ermittelt; 5 = kein Fettverlust; 4 = Spur Fettverlust j 3 = sehr geringer Fettverlust; 2 = geringer Fettverlust; 1 = mittlerer Fettverlust; 0 = erheblicher Fettverlust.

Beispiel 3

Eine weitere Käseformulierung wurde gemäß Beispiel 1 aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Tabelle 3	Bestandteile	Menge (#)
Cheddar-Käse (2-3 Wochen alt)	69
NFDM⁺	10
Natriuroaluminiumphosphat	2,5
Natriumeitrat	0,5
Salz	0,5
Dickrahm	0,13
Zitronensäure	0,17-0,34
Kaliumsorbat	0,02
Wasser	17

⁺Siehe Vergleichsversuch in folgender Tabelle; bei den anderen Versuchen entsprechend durch andere Proteinprodukte zu ersetzen.

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	Konsistenz Protein "(Braberider""' Einheit⁸-)	%Schmelze anfängl· 4	!Tabelle	3A	4 Wochen	Fettyer- lust^d	Glätte^d	Bruch^d	Weich- heit^d
	NPDM (Vergleich) 220	119	b Wochen	Härte⁰ anfängl.	195	5	4	3	3
	modif.Molkenfestst. 160 " /ENR-	117	98	163	216	5	3	3	3
ϊ6 09	EX^R+ (50:50) 190	107	109	205·	216	5	3	3	3 03
5 32/			113	197
ο	4.
O

a) Einheiten gemäi3 einer Karte, die zusammen mit dem Brabender-Plastographen geliefert wird. Gleiche Zahlen zeigen gleiche Konsistenzen an.

b) Die Schmelze wird, ermittelt, indem man die prozentuale Vergrößerung eines Käsestücka von 5,1 mm Dicke und 22 mm Durchmesser bei 3 minütigem Erhitzen in einem Ofen von 232⁰C mißt. Werte von 60 bis 120 sind annehmbar»

o) Die Härte wird gemessen als Eindringungsstrecke (in 1/10 mm-Einheiten) eines mit 20 g belasteten Penetrometer-Konus in sich überlappende Käsescheiben innerhalb 10 Sekunden. Größere K) Zahlen bedeuten ein weicheres Käseprodukt. Werte von 16Ö bis 220 sind annehmbare _o

d) Subjektive Bewertung, bei der 5 den besten und 0 den schlechtesten Wert bedeutet. <■**

NAOHQEREiIQHT

EiIQHT I

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

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Claims

Patentansprüche 2 6 O 3 4 1 §

fly Käse und einen Käseemulgator enthaltendes Käseprodukt, gekennzeichnet durch ein teilweise lösliches modifiziertes Kolkenfeststoffprodukt, hergestellt (1) indem man zu einer Käsemolkenlösung ein zweiwertiges Metallion zugibt und den pH-Wert auf einen Wert zwischen etwa 6 und etwa 8,5 bei einer Temperatur unterhalb etwa 60⁰G einstellt, wobei das modifizierte Molkenfeststoffprodukt ausfällt, oder (2) indem man den pH-Wert von mindestens 20$ saurer Käsemolke enthaltender Rohkäsomolke auf einen Wert zwischen etwa 6,0 und etwa 8,0 einstellt, wobei das modifizierte Molkenfe st stoff produkt ausfällt«, ■

2* Käseprodukt nach Anspruch 1, dadurch, gekennzeichnet, daß das Molkenfest-stoffprodukt etwa 1 bis etwa 12 Gew.^ des Gesamtprodukts, das aus pasteurisiertem Schmelzkäse (process cheese), pasteurisierter Schmelzkäsenahrung oder pasteurisiertem Schmelzkäseaufstrich besteht _y ausmacht.

3. Käseprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Molkenprodukt etwa 1 bis etwa 20 Gew.$ des gesamten Pro d ukt s ausma c ht.

4. Käseprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 1 bis etwa 3 G-evfcfo Emulgator, bezogen auf das Gesamtprodukt, enthält.

5c Käseprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß &s als Emulgator ein Gemisch aus Natriumaluminiumphosphat und Natriumzitrat, Kaliumzitrat oder Calciumzitrat enthält.

6. Käseprodukt nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß es NatriuBizitrat enthält.

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7. Käseprodukt nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß es Natriumaluminiumphosphat und. Zitrat im Gewichtsverhältnis von etwa 5:1 bis etv/a 1:5 enthält.

S. Käseprodukt nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß es Natriumzitrat enthält.

9. Käseprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das modifizierte Molkenfeststoffprodukt etwa 23 bis 54 Gew.J» Lactose, etwa 24 bis 60 Gew.?a Mineralstoffe und etwa 15 bis 27 Gew.^ Protein enthält.

10. Käseprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das modifizierte Molkenfeststoffprodukt hergestellt ist durch Einstellung des pH-Werts von mindestens 20?$ saurer Käsemolke enthaltender Rohkäsemolke auf einen Wert zwischen etwa 6,5 und etwa 8,0, wobei das modifizierte Molkenfeststoffprodukt ausfällt.

Für: Stauffer Chemical Company West port, Conryf , V. St. A.

Rechtsanwalt

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