DE69727794T2

DE69727794T2 - Verstärkung von Nahrungsmitteln mit einem Calciumkomplex

Info

Publication number: DE69727794T2
Application number: DE69727794T
Authority: DE
Inventors: Sekhar Reddy; Randolph Mark JACOBSON; Vir Dharam VADEHRA; Regina Elaine WEDRAL
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-10-28
Filing date: 1997-09-22
Publication date: 2004-08-05
Anticipated expiration: 2017-09-23
Also published as: US5780081A; AR008509A1; NO982934D0; DE69727794D1; AU4776897A; BR9706900A; ATE260050T1; ZA978476B; CN1072910C; EP0889696B1; KR19990076831A; US6063411A; TR199801209T1; KR100494868B1; RU2191515C2; MX9805161A; EP0889696A1; AU731661B2; WO1998018349A1; CA2239774A1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft die Anreicherung von Lebensmitteln und insbesondere die Anreicherung von Lebensmitteln mit Calcium.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Calcium ist ein wichtiges Element in der menschlichen Ernährung für eine ordnungsgemäße Knochenbildung und Knochenerhaltung sowie für andere Stoffwechselfunktionen, z. B. Nervenleitung, Blutgerinnung, ordnungsgemäße Zellenfunktion und Muskelkontraktion. Es ist eine übliche Praxis, Lebensmittelprodukte mit Calciumquellen anzureichern, die bei einem etwa neutralen pH entweder unlöslich oder löslich sind. Viele der Calciumquellen, die gegenwärtig zur Anreicherung verwendet werden, die bei einem etwa neutralen pH unlöslich sind oder im wesentlichen unlöslich sind, z. B. Calciumcarbonat, Calciumphosphate, Calciumcitrat und andere organische Säuresalze von Calcium, führen zu einer Ausfällung und einem kreidigen Mundgefühl. Andere Calciumquellen, die bei einem etwa neutralen pH löslich oder erheblich löslich sind, wie beispielsweise Calciumchlorid, Calciumhydroxid und einige wenige organische Salze von Calcium reagieren mit Milchproteinen, was zu einer unerwünschten Coagulation und Sedimentation führt.
Es ist ferner eine übliche Praxis, die Sedimentation des Calciums und der Milchproteine in Milchgetränken, die mit Calciumquellen angereichert sind, dadurch zu stabilisieren oder zu vermindern, daß man Carrageenane, Pektine und/oder andere Gummen zusetzt, wobei derartige Materialien jedoch der Milch eine unerwünschte hohe Viskosität verleihen. Eine Proteindestabilisierung, z. B. Ausfällung und Coagulation, wird hauptsächlich auf freie Calciumionen im System zurückgeführt.
JP05238940 bezieht sich auf einen Komplex aus Eisen, Calcium und einem Pektinhydrolysat mit einem Polymerisationsgrad von 2–9, wobei dieser Komplex in Arzneimitteln zur Verhinderung und zur Therapie einer Anämie verwendet wird. JP-04036166 beschreibt einen Lebensmittelzusatz, der einen Komplex aus einem Pektinhydrolysat (enzymatisch oder chemisch hydrolysiert) mit Fe und/oder Ca umfaßt.
Es wäre außerordentlich erwünscht, eine Calciumquelle zur Anreicherung von Milchgetränken und anderen Produkten ohne Coagulation und Sedimentation zur Verfügung zu haben, bei einer verbesserten Genießbarkeit.
KURZDARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Wir haben einen Komplex aus Calcium und einem hydrolysierten Pektin entwickelt, der zu einem Lebensmittel auf Milchbasis zugesetzt werden kann, um dieses mit Calcium anzureichern, und der dabei ein stabiles Lebensmittel ohne Coagulation und Sedimentation liefert, das eine verbesserte Genießbarkeit aufweist.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Anreicherung eines Lebensmittels auf Milchbasis geschaffen, das den Zusatz einer anreichernden Menge eines Komplexes aus Calcium und einem hydrolysierten Pektin umfaßt.
Das Lebensmittel kann ein Produkt auf Milchbasis, wie beispielsweise ein Milchgetränk, ein Süßwarenprodukt, eine Eiscreme oder irgendein anderes Getränk, wie beispielsweise ein Saft sein.
Der Komplex kann aus Calcium und einem hydrolysierten Pektin allein oder gemeinsam mit einer Säure bestehen.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Pektine weisen typischerweise ein Molekulargewicht von 10.000 bis 150.000 mit einem Polymerisationsgrad (DP) von 50 bis 800 auf und sind zu 20 bis 80% methoxyliert. Obwohl Pektine theoretisch bis zu einem DP von 1 hydrolysiert und bis auf 0% demethoxyliert werden können, sind derartige Grade schwierig zu erreichen. Vorzugsweise weist das hydrolysierte Pektin einen mittleren DP von 1 bis 25 und stärker bevorzugt von 1 bis 10 auf. Das hydrolysierte Pektin ist üblicherweise zu mehr als 50% und vorzugsweise mehr als 75% demethoxyliert.
Die Hydrolyse kann auf chemische, physikalische oder enzymatische Weise oder mittels irgendeiner Kombination davon durchgeführt werden. Die enzymatische Hydrolyse kann beispielsweise mittels eines Verfahrens durchgeführt werden, wie es beschrieben ist im US-Patent 5 958 474. Die chemische Hydrolyse kann mittels einer Behandlung mit einer Säure durchgeführt werden, wird jedoch vorzugsweise als Behandlung mit einem Alkali durchgeführt. Die physikalische Hydrolyse kann durch Scherung erfolgen.
Der Komplex aus Calcium und dem hydrolysierten Pektin kann dadurch hergestellt werden, daß man eine wäßrige Lösung oder Suspension einer Calciumverbindung mit einer wäßrigen Lösung oder Suspension eines hydrolysierten Pektins vermischt. Die Calciumverbindung kann Calciumhydroxid sein, oder sie kann sich von einem oder mehreren verschiedenen Salzen ableiten, z. B. dem Chlorid, Carbonat, Phosphat, Sulfat oder Citrat. Wenn der Komplex aus Calcium und einem hydrolysierten Pektin zusammen mit einer Säure besteht, ist die Säure vorzugsweise eine organische Säure, z. B. Citronen-, Äpfel-, Fumar-, Wein-, Bernstein- oder Milchsäure. Gewünschtenfalls können eine oder mehrere Säuren verwendet werden.
Der Komplex wird als wäßrige Lösung oder Suspension gebildet und kann gewünschtenfalls getrocknet werden, beispielsweise zu einem Pulver, durch verschiedene Verfahren, die den einschlägigen Fachleuten gut bekannt sind.
Das angereicherte Lebensmittel mit der Anreicherungsmenge aus einem Komplex aus Calcium und einem hydrolysierten Pektin kann dadurch hergestellt werden, daß man das Lebensmittel mit dem Komplex vermischt. Der Komplex kann in der Form einer Lösung oder Suspension vorliegen, oder er kann in einer trockenen Form, wie beispielsweise als Pulver, vorliegen.
Die Menge des in dem angereicherten Lebensmittel vorhandenen Komplexes kann von 0,05 bis 5 Gew.-% betragen, vorzugsweise von 0,1 bis 2,5 Gew.-%, und stärker bevorzugt von 0,2 bis 1,0 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Lebensmittels.
Das Lebensmittel kann anschließend weiter stabilisiert werden, indem man Gummen zugibt, z. B. Carrageenane, Gummi arabicum, Guargummi usw., oder indem man Emulgatoren zugibt, z. B. Mono- oder Di-Glyceride, Lecithin, Natriumstearyllactat oder den Citronensäureester eines Monoglycerids.
Das angereicherte Lebensmittel kann gefroren, tiefgekühlt oder bei Raumtemperatur haltbar sein.
BEISPIELE
Die nachfolgenden Beispiele illustrieren die vorliegende Erfindung noch weiter.
Beispiel 1
Es werden zwei Lösungen/Suspensionen hergestellt:

A. 1,8 g Calciumchlorid in 10 ml Wasser
B. 4,0 g Pektinhydrolysate, die aus etwa 77% DP 1–3 (wobei der Rest primär unlösliche Materie und Feuchtigkeit ist) in 40 ml Wasser bestehen.

Die Lösungen/Suspensionen werden vermischt und dann zu 940 ml Magermilch zugesetzt. Die Milch wird dann homogenisiert und pasteurisiert und in einem Kühlschrank bei 2–5°C gelagert. Die Milch erwies sich nach 7 Wochen als stabil, ohne Sediment, und wohlschmeckend.
Beispiel 2
Drei Lösungen/Suspensionen werden hergestellt:

A. 1,2 g Calciumchlorid in 10 ml Wasser
B. 2,071 g Citronensäure in 10 ml Wasser
C. 4,90 g Pektinhydrolysate, die aus etwa 77% DP 1–3 (der Rest waren in erster Linie unlösliche Materie und Feuchtigkeit) in 40 ml Wasser bestehen.

Die Lösungen/Suspensionen A und B werden vermischt, dann wird die Lösung C zugesetzt. Die endgültige Mischung wird dann 940 ml Magermilch zugesetzt. Die Milch wird dann homogenisiert und pasteurisiert und in einem Kühlschrank bei 2– 5°C gelagert. Die Milch erwies sich nach 7 Wochen als stabil ohne Sediment und wohlschmeckend.
Beispiel 3
Eine angereicherte Milch wird wie in Beispiel 2 hergestellt, mit der Ausnahme, daß sie statt pasteurisiert zu werden einer Ultrahochtemperaturbehandlung (UHT) unterzogen wird. Nach einer Lagerung in einem Kühlschrank bei 2–5°C für drei Wochen erwies sich die Milch als stabil, ohne Sediment und wohlschmeckend.

Claims

Verwendung eines Komplexes aus Calcium und einem hydrolysierten Pektin, das einen Polymerisierungsgrad von 1 bis 25 aufweist und zu mehr als 50% demethoxyliert ist, zur Anreicherung von Produkten auf Milchbasis.
Verwendung nach Anspruch 1, wobei das hydrolysierte Pektin zu mehr als 75% demethoxyliert ist.
Verwendung nach Anspruch 1, wobei das Produkt auf Milchbasis ein Süßwarenprodukt, eine Eiscreme oder ein Getränk ist.
Verwendung nach Anspruch 1, wobei der Komplex aus Calcium und dem hydrolysierten Pektin zusammen mit einer Säure besteht.
Verwendung nach Anspruch 1, wobei die Menge an Komplex, die in dem angereicherten Nahrungsmittel vorhanden ist, von 0,05 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittels, beträgt.
Verwendung nach Anspruch 1, wobei das Nahrungsmittel gefroren, gekühlt oder bei Raumtemperatur lagerstabil ist.
Verfahren zur Herstellung eines angereicherten Nahrungsmittels auf Milchbasis, das das Vermischen des Nahrungsmittels mit einer Anreicherungsmenge eines Komplexes aus Calcium und einem hydrolysierten Pektin, das einen Polymerisierungsgrad von 1 bis 25 aufweist und zu mehr als 50% demethoxyliert ist, umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 7, wobei der Komplex in der Form einer Lösung oder Suspension oder in trockener Form vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 7, wobei außerdem ein Gummi und/oder ein Emulgator zugesetzt wird.