JP2002330710A - 分散安定剤の製造方法及び分散安定化された製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、幅広いｐＨ条件で分散安定化能力を
保つ、分散安定剤をペクチン含有原料又はペクチンより
得る方法を提供することを目的とする。 【解決手段】ペクチン含有原料又はペクチンに弱酸性下
で１００℃を越える高温加熱処理と酵素的もしくはアル
カリによるエステル分解処理を組み合わす事で、酸性蛋
白飲料や二酸化チタン水溶液など多くの溶液中に、蛋白
や炭酸カルシウム水溶液、二酸化チタン等の固形物質を
安定に分散させる事ができる、安定分散剤の製造方法に
関するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、分散液中の固形物
を安定に分散させることのできる、分散安定剤の製造方
法及びこれを用いてなる分散安定化された食品及び非食
品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ペクチンは、柑橘類や林檎等の原料から
酸性抽出する事で得られる、ガラクツロン酸のポリマー
であるガラクツロナンを主成分とした酸性多糖類であ
る。このガラクツロン酸のカルボキシル基はメチルエス
テルとなっている場合が多く、そのエステル化度からＨ
Ｍペクチン（ハイメトキシペクチン、エステル化度５０
以上）とＬＭペクチン（ローメトキシペクチン、エステ
ル化度５０以下）に区別される。ＬＭペクチンは主にゲ
ル化剤として広く用いられ、ＨＭペクチンはゲル化剤に
加え、蛋白質、特に乳蛋白質の分散安定化能を示すこと
でヨーグルト等の分散安定剤として用いられている。

【０００３】いわゆる飲むヨーグルトや乳酸菌飲料、フ
ルーツ牛乳等の酸性乳飲料中の乳蛋白は等電点近辺のｐ
Ｈ３.８〜５.３において非常に不安定であり、乳蛋白が
凝集し、さらに時間が経過すると乳蛋白の沈殿が生じ、
乳漿が分離する。また、殺菌加熱時にはこの凝集が著し
くなり、全く商品価値を失ってしまう。

【０００４】このような酸性乳飲料にペクチンを添加す
ることで、分子内に含まれるガラクツロン酸が蛋白との
間に架橋を形成して、当該酸性乳飲料中の蛋白を一定期
間安定に分散させることができる。しかしながら、その
機能は乳蛋白の等電点未満のｐＨでしか発揮されない。

【０００５】乳蛋白を等電点以上で分散安定化させるに
は、例えばキレート剤を用いる方法があるが、キレート
剤の味が残存する事もある上に、乳蛋白が分散せずに溶
解してしまう事もある。そこで特表平11-509102号公報
やUS6,221,419 B1公報には、ペクチンエステラーゼに
よりペクチンをブロックワイズにエステル分解する事
で、ｐＨ３.５〜ｐＨ５.５までの乳蛋白飲料の安定化を
行なわせる方法が開示されている。しかしながら、この
手法のみでは特にｐＨ５付近の乳蛋白の安定性はまだ十
分とは言えない。

【０００６】また、食品にミネラルを強化する手段とし
て、炭酸カルシウムやリン酸カルシウム等の水不溶乃至
水難溶性塩を分散させた飲料や、分散液を用いて加工し
た食品が存在する。しかし、これら分散液中の固形物は
短時間で液中に沈澱してしまい、懸濁安定性に問題があ
る。この問題の解決のため、例えば結晶セルロースを用
いて分散させる方法が開示されているが（特開昭56-117
753）、粘度上昇等を招き好ましくない。

【０００７】非食用途分野の分散液中の固形物の分散安
定化については、従来より二酸化チタン等の無機物質及
びキナクリドン等の有機物質の水溶液中での分散安定化
に、水溶性アクリル樹脂、水溶性スチレン−アクリル樹
脂、水溶性スチレン−マレイン酸樹脂、アクリル樹脂、
アルキッド樹脂、ビニル樹脂、ポリエステル樹脂、スチ
レン樹脂、マレイン樹脂、ウレタン樹脂等の合成水溶性
高分子や、アラビアガム、ペクチン、デキストリン、カ
ルボキシメチルセルロース等の天然水溶性高分子もしく
はその誘導体が分散安定剤として使用されている。

【０００８】これらのうち合成水溶性高分子を用いて二
酸化チタン等の無機物質及びキナクリドン等の有機物質
を分散させた場合、長時間放置すると二酸化チタン及び
キナクリドンが沈澱し、良好な分散状態を維持すること
ができない。また、天然水溶性高分子を用いた場合、良
好な分散状態を維持するために、大量の分散剤が必要に
なり、分散系の粘度が上昇し製造時の作業性が損なわれ
る。また、水溶性ポリマーの種類によっては、分散可能
なｐＨの範囲が限定されてしまい、実用性に欠けるなど
種々の欠点がある。

【０００９】なお、特開平10-4894号公報に、ペクチン
を低分子化して乳化剤および乳化安定剤として用いる方
法が開示されているが、乳化剤は水中油滴型の多相系に
おいて界面活性力を有する化合物を示し、乳化安定剤は
油滴の集合に対して水中油滴型の乳状液を安定化できる
化合物を示すのであって、本発明にいう分散液中に固形
物を安定に分散させる分散安定剤とは異なる。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、酸性蛋白飲
料、ミネラル含有食品、非食品用途の無機物質、有機物
質等の分散液中の固形物の分散性を安定化させる、リン
ゴ若しくは柑橘類のペクチンを含有する原料又はペクチ
ンから、分散安定剤を製造する方法を提供する事を主な
目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ペクチンを弱酸性
下で高温熱水処理することにより得られるペクチン成分
を含有するにより上記目的の分散安定剤が得られるとの
知見を得、本発明を完成するに至った。すなわち本発明
は、ペクチンを含有する原料、もしくはペクチンを弱酸
性下で100℃を越え、150℃以下の高温で熱水処理するこ
とにより得られる、熱水処理ペクチンを含有することを
骨子とする、分散液中の固形物を安定に分散させること
の出来る分散安定剤の製造方法である。

【００１２】弱酸性の条件としては、ｐＨが３を越え６
以下の範囲で行うのが好ましく、また熱水処理と併せて
ペクチンのエステル分解処理を行うことにより、発明は
より効果的となる。

【００１３】また本発明により得られるペクチン成分は
低粘度化されており、この低粘度化されたペクチンは２
５℃における粘度が２重量％溶液で１．５〜５０ｍＰａ
・Ｓである。なお、低粘度化されたペクチンは実質的に
は低分子化されているものである。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について説明する。
本発明において酸性下で熱水処理する対象はペクチンそ
のものでも、ペクチンを含有する原料であっても良い。
ペクチン含有原料は、リンゴ類及び柑橘類由来のものが
よく、柑橘類では、レモン、ライム、スィートオレン
ジ、サワーオレンジ、タンジェリン、グレープフルー
ツ、更には温州みかん、ポンカン、夏みかん、ハッサ
ク、キンカン、ゆず、スダチ、ザボン等が例示でき、少
糖類の含有量が少ないものがより適切であり、特にレモ
ン、ライムが好ましい。またこれらの果実全体や外皮、
搾汁した搾汁滓、果汁から分離したパルプ、またはこれ
らの乾燥物等のペクチン成分を含有する原料を、ペクチ
ン含有原料として用いることができる。

【００１５】これらのペクチン含有原料からペクチンを
抽出する場は合、抽出前に水や各種無機塩溶液、または
アルコール等の親水性有機溶媒を用いて洗浄を行うのが
好ましい。この洗浄により、水溶性の糖、蛋白質、塩類
を除くことができ、親水性有機溶媒を用いることによっ
て、疎水性を持つ夾雑物を除くことも可能である。この
前洗浄時やこの後に述べる処理、すなわちペクチンエス
テラーゼ処理時やアルカリ処理時あるいは抽出時に、ヘ
ミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ等の酵素によ
り処理する事で物性が向上する事もある。

【００１６】前処理を行った後又は前処理を行わないま
まで、ペクチン含有原料からペクチンを抽出する。抽出
は常法のペクチン抽出法に準じて行えばよい。例えば、
洗浄または未洗浄のペクチン含有原料を水に懸濁し、ｐ
Ｈを１〜６に調整後、１００℃以下、通常７５〜８５℃
の温度において、数分から数時間、好ましくは３０〜１
５０分の間、機械的剪断下で抽出する。抽出されたペク
チンは、次いで、遠心による沈殿除去および／またはパ
ーライト、珪藻土、セルロース等を助剤として濾過する
事により、懸濁液から分離回収される。

【００１７】これらペクチン溶液、またはアルコールで
沈殿させたペクチン沈澱物、更にはペクチン乾燥物を再
度水溶液とし、ｐＨ３を越えｐＨ６以下の範囲に調整し
た後に、当該溶液を１００℃を越え１５０℃以下、好ま
しくは１００℃を越え１３０℃以下、さらに好ましくは
１０５℃以上１２０℃以下に上昇させ、この温度で数
分、通常５〜２０分程度保持してペクチンを熱水処理を
行う。本処理によりペクチンの低粘度化、つまり実質的
にはペクチン分子の低分子化が起きることとなる。な
お、本発明の弱酸性下での熱水処理により得られるペク
チン成分について、処理前のものと区別するため、ここ
では以降、「熱水処理ペクチン」と表現することがあ
る。

【００１８】ペクチンの熱水処理、つまり実質的な低分
子化とペクチンの抽出は同時に行う事も可能であり、そ
の場合にはペクチンの抽出を、ｐＨ３を越えｐＨ６以下
の範囲に調整した後に、ペクチンが分解を受ける温度
域、すなわち加圧条件下で１００℃を越え１５０℃以
下、好ましくは１００℃を越え１３０℃以下、さらに好
ましくは１０５℃以上１２０℃以下に上昇させ、この温
度で数分から数時間、好ましくは３０〜１２０分の間、
機械的剪断下で抽出される。このようにして抽出された
ペクチンは、次いで、遠心による沈殿除去および／また
はパーライト、珪藻土、セルロース等を助剤として濾過
する事により、懸濁液から分離回収される。ｐＨ、温度
が上記の範囲から外れると求める機能のペクチン成分は
得難い。

【００１９】本発明によれば、これら「熱水処理ペクチ
ン」に更に強い分散安定化能を賦与するために、上記ペ
クチンの高温熱水処理の前または後にアルカリ及び／ま
たはペクチンエステラーゼによるエステル分解を行な
い、エステル化度を制御する事が有効である。最適なエ
ステル化度は原料ペクチンの性状やエステル分解の方法
により異なるので一概には規定できないが、エステル分
解前のペクチンのエステル化度に対して、概ね５〜３０
程度を減じる事で良好な結果を得る場合が多い。

【００２０】具体的には、上記ペクチンの高温熱水処理
の前または後で、ｐＨ８〜１３、好ましくはｐＨ１０〜
１１で任意の温度で数分から数十時間、好ましくは数十
分〜数時間のエステル分解処理を行う。このアルカリ条
件下によるエステル分解処理は高温熱水処理の前が特に
有効であり、例えばペクチン含有原料に直接、もしくは
ペクチン含有原料より抽出されたペクチンに対して行な
うと良い。

【００２１】ペクチンエステラーゼによってもエステル
化度の制御は可能である。ペクチンエステラーゼは、ポ
リガラクツロン酸主鎖のメチルエステルを分解する酵素
で、例えばAspergillus aculeatus、Aspergillus jap
onicus 等の菌体の培養液から得る事ができる。これら
菌体由来のペクチンエステラーゼはペクチン主鎖からラ
ンダムにエステルを分解するのに対して、植物由来すな
わち、オレンジ、みかん、ライム、グレープフルーツ、
バナナ、いちご、パパイヤ、パイナップル、ポテトなど
の抽出物や、これら植物に由来する遺伝子を用いた組み
替え体による生産等により得ることができるペクチンエ
ステラーゼは、ペクチン主鎖の非還元末端より順次エス
テルを分解すると言われており、特に酸性乳飲料等に用
いる分散安定剤を得るには有効である。

【００２２】また、プロテアーゼ酵素剤として製造され
ているパパインやブロメラインは、上記の植物由来のペ
クチンエステラーゼ活性が高い上に、ペクチン主鎖を分
解するポリガラクツロナーゼ活性の混入が少なく、ペク
チンのエステル制御に非常に好ましい。

【００２３】前記したペクチンの高温熱水処理の前また
は後で、用いるペクチンエステラーゼに対して適切なｐ
Ｈ、温度、時間で、ペクチンエステラーゼを反応させて
エステル分解処理を行う。例えばパパインを用いる場
合、２０〜１５０ｍＭのアルカリ金属塩の存在下で、ｐ
Ｈ５〜８、３０〜６０℃で数分〜数時間の反応を行な
う。塩の存在量が少ないとペクチンエステラーゼ活性が
弱く、塩の存在量が多いとその後の脱塩操作での負荷が
高い。反応液のｐＨはエステル分解の進行に従って低下
するために、ｐＨ５〜８好ましくはｐＨ６〜７に、随時
アルカリ液を加えて調整を行う。ｐＨ５未満ではペクチ
ンエステラーゼ活性が弱いために実用的ではなく、ｐＨ
８以上ではアルカリによるランダムなエステル分解反応
が並行して進行してしまう。

【００２４】このペクチンエステラーゼによるエステル
分解処理はペクチンの抽出後が特に有効であり、一方ペ
クチン含有原料に直接作用させた場合は、基質が溶解し
ていない為に反応性が悪い傾向にある。また、ペクチン
エステラーゼ処理により基質が増粘する場合があるが、
ヘキサメタリン酸、フィチン酸、ピロリン酸、ＥＤＴ
Ａ、クエン酸等のキレート剤を使用することで回避でき
る。また、添加したキレート剤は、この後に続く処理で
除去することが好ましい。

【００２５】予めエステル化度を制御されたペクチンを
原料に用いる事で、エステル分解処理を省略した、高温
熱水処理のみで十分に分散安定化能の高い「熱水処理ペ
クチン」を調製する事も可能である。

【００２６】これらの処理によって得られた低エステル
「熱水処理ペクチン」は、そのままでも使用は可能であ
るが、電気透析処理、イオン交換樹脂処理等によってミ
ネラル成分を除去するのが好ましい。また、活性炭処理
或いは樹脂処理することによって低分子物質や疎水性物
質を吸着除去することも可能であり、エタノール、イソ
プロピルアルコール等の親水性有機溶媒による沈澱処理
や、セラミックフィルター、有機限外濾過膜等による限
外濾過処理によって、低分子の着色物質や悪風味成分を
除去する事も可能である。

【００２７】本発明の「熱水処理ペクチン」は、水溶液
のままでもよいが、親水性有機溶媒を添加して「熱水処
理ペクチン」を沈殿させる方法や噴霧乾燥等により粉末
化してもよい。

【００２８】本発明の「熱水処理ペクチン」は、２重量
％濃度の水溶液の粘度を山一電気製・ビスコメイトＶＷ
−１（２５℃）で計測したとき、１．５〜５０ｍＰａ・
ｓ、好ましくは２〜３０ｍＰａ・ｓの範囲の粘度を与え
る程度まで分解したものが良い。粘度が低すぎると分解
が進みすぎ、また高すぎると分解が進んでいないため、
どちらにしても分散安定化能が発揮できない。また構成
糖としてガラクツロン酸、ガラクトース、ラムノース、
アラビノース、キシロース、フコース、マンノース、及
びグルコースを含む多糖類である。

【００２９】以上の様にして調製した「熱水処理ペクチ
ン」は、これを用いて分散液中に種々の固形物を分散さ
せた種々の分散液を調製することができる。本発明にお
いては油脂を乳化させるための乳化剤としての使用では
なく、種々の固形物を水に安定に分散させることのでき
る分散液、例えば乳蛋白を分散させた酸性蛋白飲料や、
水不溶性乃至難溶性塩を分散させた食品、更には非食用
途の無機物質または有機物質の分散物を調製する事がで
きる。また、ここでいう固形物とは、８０℃で固体の性
状を示す物質であって、例えば乳脂肪のように８０℃未
満で融解するものは該当しない。

【００３０】本発明における酸性蛋白飲料とは、動植物
性蛋白を含有する酸性の食品であって、牛乳、豆乳など
の動植物性蛋白を使用した飲料に柑橘果汁またはその他
の果汁、又は、クエン酸、乳酸などの有機酸もしくは燐
酸などの無機酸を添加してなる酸性蛋白飲料、乳製品を
酸性にした酸性乳飲料、酸性冷菓、酸性デザート及び乳
酸菌飲料（生菌、殺菌タイプを含む）、発酵乳（固体状
又は液体状）等の酸性を帯びた乳飲料を包含する。ま
た、動植物性蛋白とは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳、
これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、さらに糖を添
加した加糖乳、濃縮した濃縮乳、分離したカゼイン蛋白
質、脱脂大豆の抽出物、分離大豆蛋白質や分離小麦蛋白
質とそれらの加水分解物、エンドウ、コーン、馬鈴薯な
どの抽出蛋白質、カルシウムなどのミネラル、ビタミン
類等を強化した加工乳及び発酵乳や、それに由来する蛋
白を指す。なお、発酵乳は上記動植物性蛋白を殺菌後、
乳酸菌スターターを加えて発酵させた発酵乳を指すが、
所望によりさらに粉末化し、又は糖などを加えたもので
もよい。

【００３１】これら蛋白飲料に安定剤として「熱水処理
ペクチン」を０.０５〜３重量％、好ましくは０.２〜
１.５重量％を加える事で、ｐＨ４.７〜５.３の幅広い
ｐＨ域で酸性蛋白飲料中の固形物を安定に分散させる事
が可能となる。特に、熱水処理とエステル分解処理を併
せ行った本発明の分散安定剤は１％未満の少量使用でも
優れた分散安定化能を示し、酸性蛋白飲料としての食感
や風味の良いものが得られる。

【００３２】また、本発明における「熱水処理ペクチ
ン」は、これを用いて水不溶乃至水難溶性塩を分散させ
た食品を調製する事ができる。これらの固形物は各種の
水不溶性乃至水難溶性ミネラルであり、好ましくはカル
シウム塩、マグネシウム塩、鉄塩、チタン塩であり、特
に好ましくは炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、二酸
化チタン、ピロリン酸第一鉄である。これらの分散液中
での安定な分散状態の維持、及び固形物の沈澱を防止す
る分散安定剤として用いる事ができる。

【００３３】これらの水不溶性乃至水難溶性ミネラルの
分散液中に「熱水処理ペクチン」を０.００５〜５重量
％、好ましくは０.０１〜１.５重量％加える事で、上記
分散液を安定に維持させる事が可能となる。

【００３４】また、本発明における「熱水処理ペクチ
ン」は、これを用いて非食用途の無機物質または有機物
質を分散させた安定な分散液を調製する事ができる。こ
れらの固形物として、例えば、二酸化チタン、黄色酸化
鉄、赤色酸化鉄等の無機物質、及び、アセト酢酸アニリ
ド、ピラゾロン等のアゾ系顔料、銅フタロシアニン等の
フタロシアニン系顔料、アントラキノン、キナクリドン
等の縮合多環顔料等に代表される有機物質が例示でき、
これらの固形物の分散液中での安定な分散状態の維持、
及び固形物の沈澱を防止する分散安定剤として用いる事
ができる。

【００３５】これらの無機物質、有機物質の分散液中に
安定剤として「熱水処理ペクチン」を０.００５〜５重
量％、好ましくは０.０１〜１.５重量％加える事で、上
記分散液を安定に維持させる事が可能となる。

【００３６】

【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明の実施様態を
詳細に説明するがこれは例示であって本発明の精神がこ
れらの例示によって制限されるものではない。なお、例
中、部および％は何れも重量基準を意味する。

【００３７】実施例１ 〔レモン外皮を原料とした「熱水処理ペクチン」の調
製〕ペクチンの抽出原料として、乾燥レモン外皮５００
ｇを水９５００ｇに懸濁した後、塩酸でｐＨを３〜６に
調整し、次いで、９５℃、１０５℃、１１０℃、または
１２０℃の各温度で、６０分、９０分、１２０分間加熱
して、ペクチンの抽出と熱水処理を同時に行った。

【００３８】冷却後、遠心分離（１０，０００ｇ×３０
分間）を行い上澄み液と沈殿部に分離し、分離した沈殿
部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液
を先の上澄み液と混合した後に、アルコール濃度８０％
となるようにエタノールを加えて沈殿精製処理を行っ
た。回収した沈殿部は乾燥粉砕して「熱水処理ペクチ
ン」とした。

【００３９】得られた「熱水処理ペクチン」の機能評価
として、以下の酸性乳飲料の分散安定化能を測定した。 〔表１〕 乳蛋白の分散安定化機能の評価配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペクチン１％ １．５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ペクチン液 （ ５％溶液） ２０部 ３０ 砂糖液 （５０％溶液） １８部 ← 牛乳 ５０部 ← 水 １２部 ２ クエン酸液（５０％溶液）にてｐＨ５.０に調整 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００４０】〔「熱水処理ペクチン」の安定性試験〕表
１の配合で酸性乳飲料を調製した。すなわち、実施例１
で調製した「熱水処理ペクチン」の最終濃度が１％及び
１.５％となるようにペクチン液を配合した乳飲料に、
５０％クエン酸液を滴下して、製品のｐＨを５.０に調
整した。ｐＨ調整後ホモゲナイザーを使用して１５０ｋ
ｇｆ／ｃｍ²で均質化して乳飲料を完成した。得られた
酸性乳飲料製品は、８０℃、２０分の加熱を行い、その
分離状態を目視して評価した。この評価の結果について
以下の表２および表３にまとめた。

【００４１】 〔表２〕 「熱水処理ペクチン」の酸性乳飲料安定性（ペクチン１％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 高温熱水処理ｐＨ 処理温度 処理時間 −−−−−−−−−−−−−−−− ３ ４ ５ ６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ９５℃ ６０分 × × × × ９５℃ ９０分 × × × × ９５℃ １２０分 × × × × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １０５℃ ６０分 × × × × １０５℃ ９０分 × △ × × １０５℃ １２０分 × ○ △ × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １１０℃ ６０分 △ ○ ○ △ １１０℃ ９０分 △ ○ ○ △ １１０℃ １２０分 × △ × × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １２０℃ ６０分 × ○ ○ △ １２０℃ ９０分 × △ △ × １２０℃ １２０分 × × × × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注）○：分散良好、△：やや凝集、×：凝集

【００４２】 〔表３〕 「熱水処理ペクチン」の酸性乳飲料安定性（ペクチン１．５％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 高温熱水処理ｐＨ 処理温度 処理時間 −−−−−−−−−−−−−−−− ３ ４ ５ ６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ９５℃ ６０分 × × × × ９５℃ ９０分 × × × × ９５℃ １２０分 × × × × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １０５℃ ６０分 × ○ ○ △ １０５℃ ９０分 × ◎ ○ ○ １０５℃ １２０分 △ ◎ ◎ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １１０℃ ６０分 ◎ ◎ ◎ ◎ １１０℃ ９０分 ○ ◎ ◎ ◎ １１０℃ １２０分 △ ◎ ○ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １２０℃ ６０分 △ ◎ ◎ ◎ １２０℃ ９０分 × ◎ ◎ ○ １２０℃ １２０分 × ○ ○ △ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注）◎：分散極めて良好、○：良好、△：やや凝集、×：凝集

【００４３】以上の様に、処理ｐＨ４前後、１００℃を
越えた処理温度、処理時間６０分前後で、酸性乳飲料の
分散安定化能が認められた。但し、ペクチン濃度が１％
と濃厚であり、より少量で用いる事ができる高力価のペ
クチンが切望された。

【００４４】実施例２〔レモン外皮由来の「熱水処理ペ
クチン」の酵素によるエステル分解処理〕 実施例１で
調製した「熱水処理ペクチン」の内、アルコール精製前
のｐＨ４分解物に対して酵素エステル分解処理を行なっ
た。すなわち、上記「熱水処理ペクチン」２％溶液１０
０部に対し塩化ナトリウムを０．５部加え、５０℃に加
温した。０．５Ｎの水酸化ナトリウム溶液でｐＨを６に
調整し、パパインＦ（樋口商会）１％溶液を０．５部加
え、ｐＨを６に保持したまま２時間反応させた。

【００４５】反応液の一部は経時的にサンプリングし、
１ＮのＨＣｌでｐＨを３として、酵素失活の為に１５分
間ボイルした。水酸化ナトリウム溶液でｐＨを４とした
後に、アルコール濃度８０％となるようにエタノールを
加えて沈殿精製処理を行った。回収した沈殿部を乾燥粉
砕して酵素処理低エステル「熱水処理ペクチン」を得
た。実施例１での評価と同様の方法によりｐＨ５での酸
性乳飲料の分散安定化能を評価したが、ペクチン濃度は
０.５％と希薄な条件で測定した。またエステル化度の
測定は特開平10-4894号公報に記載の方法に拠った。

【００４６】 〔表４〕 酵素処理低エステル「熱水処理ペクチン」の酸性乳飲料安定性 （ペクチン０.５％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− エステル化度 高温熱水 高温熱水 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 処理温度 処理時間 ７７ ７２ ６７ ６２ ５７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １０５℃ ６０分 × × × × × １０５℃ ９０分 × × × ○ ○ １０５℃ １２０分 × × × ○ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １１０℃ ６０分 × ○ ○ × × １１０℃ ９０分 × × ○ ○ ○ １１０℃ １２０分 × × × ○ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １２０℃ ６０分 × × × ○ ○ １２０℃ ９０分 × × × × ○ １２０℃ １２０分 × × × × × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注）○：分散良好、×：凝集

【００４７】１１０℃、６０分、エステル化度８０前後
など、処理条件で異なるものの、ある程度のエステル分
解処理が酸性乳飲料安定化能の向上に有効である事が判
った。

【００４８】実施例３ 〔レモン外皮由来の「熱水処理
ペクチン」のアルカリエステル分解処理〕 ペクチンの
抽出原料として、乾燥レモン外皮５００ｇを水９５００
ｇに懸濁した後に、水酸化ナトリウムでｐＨを７〜１１
に調整した。４０℃、６０分間保温しエステル分解処理
を行った後に、塩酸でｐＨを４に調整後、１１０℃、９
０分間加熱して、ペクチンの抽出と低分子化を同時に行
った。

【００４９】冷却後、遠心分離（１０，０００ｇ×３０
分間）を行い上澄み液と沈殿部に分離し、分離した沈殿
部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液
を先の上澄み液と混合した後に、アルコール濃度８０％
となるようにエタノールを加えて沈殿精製処理を行っ
た。回収した沈殿部は乾燥粉砕してアルカリ処理低エス
テル「熱水処理ペクチン」とした。得られた「熱水処理
ペクチン」は実施例２と同様に機能を評価した。結果を
表５に示す。

【００５０】 〔表５〕 アルカリ処理低エステル「熱水処理ペクチン」の酸性乳飲料安定性 （ペクチン０.５％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 評価（酸乳ｐＨ） 処理ｐＨ−−−−−−−−−−−−−−−−− エステル ４．５ ４．７ ５．０ ５．３ 化度 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ７ × × × ○ ７５ ８ × × ○ ○ ７３ ９ × × ○ ○ ６８ １０ × ○ ○ ○ ６０ １１ × ○ ○ ○ ４５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− （尚、○は分散良好、×は凝集を示す）

【００５１】アルカリによるエステル分解処理は、処理
ｐＨが高くなるほど、酸性乳飲料の分散安定化能が向上
して安定領域が広がることが判った。

【００５２】実施例４ 〔既存ペクチンを原料とした
「熱水処理ペクチン」の調製〕 エステル化度８５のペクチン（商品名「GENU PECTIN TY
PE USP-H」、三晶（株））１００ｇを８５℃に加熱した
脱塩水約１８００ｇに分散溶解し、３０℃まで冷却し、
脱塩水を加えて全容量を２０００ｇとした。ｐＨを４に
調整した後に１１０℃で１５分間反応させ、低分子化を
行った。

【００５３】アルコール濃度８０％となるようにエタノ
ールを加えて沈殿精製処理を行った。回収した沈殿部は
乾燥粉砕して「熱水処理ペクチン」（Ａ）とした。

【００５４】実施例５ 〔既存ペクチンを原料とした酵
素処理低エステル「熱水処理ペクチン」の調製〕 エステル化度８５のペクチン（商品名「GENU PECTIN TY
PE USP-H」、三晶（株））１００ｇを８５℃に加熱した
脱塩水約１８００ｇに分散溶解し、３０℃まで冷却し、
脱塩水を加えて全容量を２０００ｇとした。ｐＨを４に
調整した後に１１０℃で１５分間反応させ、低分子化を
行った。ついで反応液を半分に希釈し、実施例２と同様
にパパインを加え５０℃で６０分間反応を行った。酵素
を失活させた後に、アルコール濃度８０％となるように
エタノールを加えて沈殿精製処理を行った。回収した沈
殿部は乾燥粉砕して酵素処理低エステル「熱水処理ペク
チン」（Ｂ）とした。

【００５５】実施例６〔既存ペクチンを原料としたアル
カリ処理低エステル「熱水処理ペクチン」の調製〕 エステル化度８５のペクチン（商品名「GENU PECTIN TY
PE USP-H」、三晶（株））１００ｇを８５℃に加熱した
脱塩水約１８００ｇに分散溶解し、３０℃まで冷却し、
脱塩水を加えて全容量を２０００ｇとした。水酸化ナト
リウムでｐＨを１１に調整した後に、４０℃、６０分間
保温しエステル分解処理を行った。塩酸でｐＨを４に調
整後、１１０℃、１５分間加熱してペクチンの低分子化
を行い、反応後にアルコール濃度８０％となるようにエ
タノールを加えて沈殿精製処理を行った。回収した沈殿
部は乾燥粉砕してアルカリ処理低エステル「熱水処理ペ
クチン」（Ｃ）とした。

【００５６】実施例７ 〔既存低エステルペクチンを原
料とした「熱水処理ペクチン」の調製〕 既に低エステル化されている、エステル化度７１のペク
チン（商品名「ペクチンＳＭ−４７８」、三栄源ＦＦI
（株）製）１００ｇを８５℃に加熱した脱塩水約１８０
０ｇに分散溶解し、３０℃まで冷却し、脱塩水を加えて
全容量を２０００ｇとした。塩酸でｐＨを４に調整後、
１１０℃、１５分間加熱してペクチンの低分子化を行
い、反応後にアルコール濃度８０％となるようにエタノ
ールを加えて沈殿精製処理を行った。回収した沈殿部は
乾燥粉砕して「熱水処理ペクチン」（Ｄ）とした。

【００５７】〔既存ペクチンの評価〕以上の既存ペクチ
ンを低分子化した、ペクチン濃度０．７％の酸性乳飲料
における分散安定化能を測った。エステル分解処理は有
効であり、予め低エステル化されている既存ペクチンも
十分に機能した。以上の結果を表６に示す。

【００５８】 〔表６〕 各種既存ペクチンの低分子化品の酸性乳飲料における分散安定性 （ペクチン０．７％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 評価（酸乳ｐＨ） 試 料 −−−−−−−−−−−−− 4.5 4.7 5.0 5.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較１ ＧＥＮＵ ＰＥＣＴＩＮ × × × × 比較２ ペクチンＳＭ−４７８ △ × × × （Ａ） × ○ ○ ◎ （Ｂ） × ◎ ◎ ◎ （Ｃ） × ◎ ◎ ◎ （Ｄ） × ○ ◎ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−− 注）◎：極めて良好、○：良好、△：やや凝集、×：凝集

【００５９】実施例８ 〔「熱水処理ペクチン」の調製
（連続処理）〕 乾燥レモン外皮５００ｇに水９５００ｇに懸濁した後
に、水酸化ナトリウムでｐＨを１１に調整した。４０
℃、６０分間保温しエステル分解処理を行った後に、塩
酸でｐＨを３に調整後、８０℃、６０分間加熱しペクチ
ンの抽出を行った。

【００６０】冷却後、遠心分離（１０，０００ｇ×３０
分間）を行い上澄み液と沈殿部に分離し、分離液をｐＨ
４に再度調整した後に、１１０℃、１５分間加熱して、
ペクチンの低分子化を行った。冷却後に凍結乾燥して
「熱水処理ペクチン」（Ｅ）を得た。

【００６１】実施例９ 〔「熱水処理ペクチン」の調製
（同時処理）〕 乾燥レモン外皮５００ｇに水９５００ｇに懸濁した後
に、水酸化ナトリウムでｐＨを１１に調整した。４０
℃、６０分間保温しエステル分解処理を行った後に、塩
酸でｐＨを４に調整後、１１０℃、９０分間加熱して、
ペクチンの抽出と低分子化を同時に行った。

【００６２】冷却後、遠心分離（１０，０００ｇ×３０
分間）を行い上澄み液と沈殿部に分離し、分離した沈殿
部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液
を先の上澄み液と混合した後に凍結乾燥して「熱水処理
ペクチン」（Ｆ）を得た。

【００６３】実施例１０ 〔「熱水処理ペクチン」のエ
タノール沈澱品〕 実施例９と同様に調製した「熱水処理ペクチン」液にア
ルコール濃度８０％となるようにエタノールを加えて沈
殿精製処理を行い、回収したペクチンを乾燥粉砕してエ
タノール沈澱「熱水処理ペクチン」（Ｇ）とした。

【００６４】実施例１１ 〔「熱水処理ペクチン」の活
性炭処理〕 実施例９と同様に調製した「熱水処理ペクチン」液を活
性炭カラムに通液して精製処理を行った後に凍結乾燥し
て、活性炭処理「熱水処理ペクチン」（Ｈ）を得た。

【００６５】実施例１２ 〔「熱水処理ペクチン」のＵ
Ｆ膜処理〕 実施例９と同様に調製した「熱水処理ペクチン」液を加
水後にＵＦ膜（東芝セラミックス社製のセラミックフィ
ルター）で３倍に濃縮し、凍結乾燥してＵＦ処理「熱水
処理ペクチン」（Ｉ）を得た。

【００６６】〔各処理品の分析と分散安定能〕各処理品
の分析値と酸性乳飲料の分散安定化能（「熱水処理ペク
チン」０.５％）を測定した。以上の結果を表７に示
す。各種の後処理を併用する事で有効画分の濃度が上が
り、力価としても向上している。

【００６７】 〔表７〕 「熱水処理ペクチン」の後処理比較（「熱水処理ペクチン」０.５％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例８ 実施例９ 実施例10 実施例11 実施例12 成 分 連続処理 同時処理 エタ沈 活性炭 ＵＦ （Ｅ） （Ｆ） （Ｇ） （Ｈ） （Ｉ） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 全糖量（Ｔ） 70.3 68.8 78.3 79.4 77.2 ウロン酸量（Ｕ） 60.1 57.9 66.0 66.6 66.3 還元糖量 13.7 12.6 3.1 7.6 5.4 Ｕ／Ｔ 85.5 84.1 84.3 83.9 85.9 酸乳安定性 ○ ○ ◎ ◎ ◎ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注）◎：分散状態が極めて良好、○：良好

【００６８】実施例１３ 〔レモン外皮を原料とした
「熱水処理ペクチン」の調製〕 ペクチンの抽出原料として、乾燥レモン外皮５００ｇを
水９５００ｇに懸濁した後に、塩酸でｐＨを４に調整
後、１１０℃、９０分間加熱して、ペクチンの抽出と低
分子化を同時に行った。

【００６９】冷却後、遠心分離（１０，０００ｇ×３０
分間）を行い上澄み液と沈殿部に分離し、分離した沈殿
部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液
を先の上澄み液と混合した後に、アルコール濃度８０％
となるようにエタノールを加えて沈殿精製処理を行っ
た。回収した沈殿部は乾燥粉砕して「熱水処理ペクチ
ン」（Ｊ）とした。

【００７０】実施例１４ 〔シリアル食品の作製〕 水１００部に脱脂粉乳１０部、砂糖９部、モルトエキス
８部、食塩４部、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）４
部、クエン酸０．８部を溶解して調味液を得た。水１０
０部に「熱水処理ペクチン」（Ｊ）１５部を溶解し、炭
酸カルシウム２０部を添加してホモミキサーで１０，０
００ｒｐｍ×１５分間撹拌して炭酸カルシウム懸濁液を
得た。調味液１００部に炭酸カルシウム懸濁液１１部を
添加してホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ×１５分間
撹拌して炭酸カルシウム懸濁調味液を得た。

【００７１】全粒トウモロコシ１００部をプラスチック
製の箱に入れ約１５℃の水道水に８時間浸漬後、水抜き
し１６時間調湿してトウモロコシ内の水分分布を均一に
３４％にした。調湿後のトウモロコシに、先に調製した
炭酸カルシウム懸濁調味液４０部を添加し、蒸煮釜で蒸
気圧力１．８ｋｇｆ／ｃｍ²にて５５分間蒸熱処理し
た。これを脱圧後、更にジャケットのみを蒸気圧力０．
５ｋｇｆ／ｃｍ²にて２５分間加熱することにより、ト
ウモロコシ表面の乾燥を行いα化度８５％のトウモロコ
シを得た。

【００７２】このトウモロコシを圧偏ロールにて０．６
〜０．８ｍｍの厚みに圧偏し、バンドドライヤーを用い
て７０℃で１５分間の熱風乾燥を行い、水分含量９％の
フレークを得た。次いで高温気流焙焼機（荒川製作所
（株）製：ジェットゾーンオーブン）を用いて２５０℃
で２０秒間焙焼してシリアル食品を得た。

【００７３】比較例１ 実施例１４において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を使
用しなかった以外は実施例１４と全く同様にしてシリア
ル食品を得た。

【００７４】比較例２ 実施例１４において、炭酸カルシウム懸濁液の調製段階
で、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用いる代わりに、メ
タリン酸ナトリウム０.９部を使用した以外は実施例１
４と全く同様にしてシリアル食品を得た。

【００７５】〔炭酸カルシウムの懸濁安定性及びシリア
ル食品作製の評価〕実施例１４及び比較例１〜２で得た
炭酸カルシウム懸濁液及び炭酸カルシウム懸濁調味液
を、１００ｍｌ容メスシリンダーに１００ｍｌ 注ぎ、
２０℃にて静置２４時間後の界面の高さと沈降物量を観
察した。評価方法は、メスシリンダーに刻まれたｍｌ単
位の表示を読み取り、その結果を下記の３段階で評価し
た。

【００７６】（界面の高さ評価） 上澄みと懸濁液との界面が存在しない ３点 上澄みと懸濁液との界面が９５ｍｌ以上１００ｍｌ未満の高さに存在する ２点 上澄みと懸濁液との界面が９５ｍｌ未満の高さに存在する １点 （沈澱物量評価） 沈殿物が確認できない ３点 沈殿堆積物と懸濁液との界面が底部より２ｍｌ未満の高さに存在する ２点 沈殿堆積物と懸濁液との界面が底部より２ｍｌ以上の高さに存在する １点 又、蒸煮処理したトウモロコシを取り出した後の蒸煮釜
の内面に炭酸カルシウムの凝集物の有無を目視観察し
た。更に、得られたシリアル食品における被覆むらの有
無を目視観察した。結果を比較して以下に示す。

【００７７】 〔表８〕 懸濁液の分散性とシリアル食品の状態 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 懸濁液 懸濁調味液 釜内面 被覆 界面 沈澱 界面 沈澱 の むら 高さ 物量 高さ │物量 凝集物 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１４ ３ ３ ３ ３ 無 無 比較例 １ ３ ３ １ １ 有 有 比較例 ２ １ １ １ １ 有 有 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００７８】以上の様に、「熱水処理ペクチン」を用い
た場合、炭酸カルシウムの分散性が発揮され、調味液の
経時安定性が良好となり、経時的に均一で、その後のコ
ーンへの調味時の混合で炭酸カルシウムの濃度分布にむ
らのない優れたカルシウム強化シリアル食品が得られ
た。一方、「熱水処理ペクチン」を使用しなかった場合
や「熱水処理ペクチン」の代りに分散剤としてメタリン
酸ナトリウムを使用した場合は、炭酸カルシウム懸濁
液、或いは炭酸カルシウム懸濁調味液の調製時点で炭酸
カルシウムが凝集沈降し、良好な分散状態を維持でき
ず、又、その後のコーンへの調味時の混合で炭酸カルシ
ウムの濃度分布にむらが生じ、満足できるシリアル食品
は得られなかった。

【００７９】〔カルシウム分強化牛乳の作製〕 実施例１５ 水１５０部に「熱水処理ペクチン」（Ｊ）６部を溶解
し、炭酸カルシウム４４部を添加してホモミキサーで１
０，０００ｒｐｍ×１５分間撹拌し、更に水２５０部を
添加して再度ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ×１５
分間撹拌し、炭酸カルシウム懸濁液を得た。炭酸カルシ
ウム懸濁液４５０部を、６０℃で溶解させたバター４０
０部中に分散させ、脱脂乳８０００部中に添加、撹拌
後、殺菌してカルシウム分強化牛乳を得た。

【００８０】比較例３ 実施例１５において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用
いる代わりに、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ルを使用した以外は実施例１５と全く同様にしてカルシ
ウム分強化牛乳を得た。

【００８１】比較例４ 実施例１５において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用
いる代わりに、ＨＬＢが１６のショ糖ステアリン酸エス
テルを１２部使用した以外は実施例１５と全く同様にし
てカルシウム分強化牛乳を得た。

【００８２】〔炭酸カルシウムの懸濁安定性評価〕実施
例１５及び比較例３〜４で得たカルシウム分強化牛乳
を、１００ｍｌ容メスシリンダーに１００ｍｌ注ぎ、４
℃にて静置後、定期的にメスシリンダー中の牛乳を静か
に廃棄してメスシリンダー底部に残存する沈降物量の経
時的な変化を観察した。その結果を下記の３段階で評価
した。 （沈澱物量評価） 沈殿物が確認できない ３点 沈殿物が１ｍｌ 未満存在する ２点 沈殿物が１ｍｌ 以上存在する １点

【００８３】

【００８４】以上のように、「熱水処理ペクチン」を用
いた場合、炭酸カルシウムの分散性及び分散安定性が改
善され、経時性の優れたカルシウム分強化牛乳が得られ
た。

【００８５】実施例１６ 〔「熱水処理ペクチン」の二
酸化チタン分散安定性〕 二酸化チタン５ｇを１００ｍｌ容のメスシリンダーに計
り取り、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を、分散系中の最
終濃度が０．５％、０．１％、０．０５％、０．０１
％、０．００５％になるように、５００ｍｇ、１００ｍ
ｇ、５０ｍｇ、１０ｍｇ、５ｍｇずつ添加し、脱イオン
水を添加して全量を１００ｍｌにした。このメスシリン
ダーを３０秒間激しく振り、室温で静置して、２４時間
経過した時点での離漿割合で二酸化チタンに対する分散
力を見た。離漿割合が小さい程、二酸化チタンに対する
分散力は強いことを意味する。離漿割合は分散系中の
「熱水処理ペクチン」（Ｊ）の添加量が０．０１％で２
５％、０．０５％で１０％と、微量の添加で良好な分散
状態が維持されていた。

【００８６】実施例１７ 〔アルカリ処理低エステル
「熱水処理ペクチン」の調製〕 ペクチンの抽出原料として、乾燥レモン外皮５００ｇを
水９５００ｇに懸濁した後に、水酸化ナトリウムでｐＨ
１１に調整した。４０℃、６０分間保温しエステル分解
処理を行った後に、塩酸でｐＨを４に調整後、１１０
℃、９０分間加熱して、ペクチンの抽出と低分子化を同
時に行った。

【００８７】冷却後、遠心分離（１０，０００ｇ×３０
分間）を行い上澄み液と沈殿部に分離し、分離した沈殿
部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液
を先の上澄み液と混合した後に、アルコール濃度８０％
となるようにエタノールを加えて沈殿精製処理を行っ
た。回収した沈殿部は乾燥粉砕して低エステル「熱水処
理ペクチン」（Ｋ）とした。

【００８８】実施例１３において、「熱水処理ペクチ
ン」（Ｊ）を用いる代わりに低エステル「熱水処理ペク
チン」（Ｋ）を使用した以外は実施例１６と全く同様に
して、二酸化チタンに対する分散性を評価した。離漿割
合は分散系中の「熱水処理ペクチン」（Ｊ）の添加量が
０．０１％で８％、０．０５％で３％と、更に微量の添
加で良好な分散状態が維持されていた。

【００８９】比較例５ 実施例１６において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用
いる代わりに、ペクチン（商品名「ペクチンＳＭ−４７
８」、三栄源ＦＦＩ（株）製）を使用した以外は実施例
１６と全く同様にして、二酸化チタンに対する分散性を
評価した。ペクチンの添加量を系中０．５％と高粘度に
しても、二酸化チタンは経時的に沈澱する傾向にあり、
良好な分散状態は得られなかった。

【００９０】比較例６ 実施例１６において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用
いる代わりに、カラギーナンを使用した以外は実施例１
６と全く同様にして、二酸化チタンに対する分散性を評
価した。離漿割合は分散系中のカラギーナンの添加量が
０．１％で１５％、０．５％で３％と、良好な分散状態
を示したが、系の粘度が高く作業性の悪いものとなって
いた。

【００９１】比較例７ 実施例１６において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用
いる代わりに、カルボキシメチルセルロースを使用した
以外は実施例１６と全く同様にして、二酸化チタンに対
する分散性を評価した。離漿割合は分散系中のカルボキ
シメチルセルロースの添加量が０．０５％で１９％、
０．１％で１１％と、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）より
も二酸化チタンの分散性が劣っていた。

【００９２】以上、離漿割合の結果を纏め表１０に示し
た。なお、水溶性高分子を含まない物を対照区とした。

【００９３】 〔表１０〕 「熱水処理ペクチン」の二酸化チタン分散安定化能（離漿割合、％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 水溶性高分子濃度（％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0 0.005 0.01 0.05 0.1 0.5 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 対照区 80 実施例１６ 80 25 10 5 0 実施例１７ 81 8 3 0 0 比較例 ５ 84 82 79 58 21 比較例 ６ 82 81 71 15 3 比較例 ７ 82 79 19 11 5 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００９４】実施例１８ 二酸化チタン５ｇを１００ｍｌ容のメスシリンダーに計
り取り、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を、分散系中の最
終濃度が０．０１％及び０．０５％になるように、１０
ｍｇ及び５０ｍｇ添加し、ｐＨを２、３、４、５、６、
７の各ｐＨに調整した０．１Ｍのクエン酸緩衝液を添加
して全量を１００ｍｌにした。この各ｐＨのメスシリン
ダーを激しく振り、室温で静置して、２４時間経過した
時点での離漿割合で二酸化チタンに対する分散力を見
た。離漿割合が小さい程、二酸化チタンに対する分散力
は強いことを意味する。

【００９５】「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を０．０１％
添加した系では、ｐＨ４から６の範囲で、０．０５％添
加した系では、ｐＨ２から７の広い範囲で、良好な分散
状態を保っていた。

【００９６】実施例１９ 実施例１８において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用
いる代わりに、エステル分解「熱水処理ペクチン」
（Ｋ）を使用した以外は実施例１８と全く同様にして、
二酸化チタンに対する分散性を評価した。低エステル
「熱水処理ペクチン」（Ｋ）を０．０１％添加した系で
は、ｐＨ３からｐＨ７の範囲で、０．０５％添加した系
では、ｐＨ２からｐＨ７の広い範囲で、良好な分散状態
を保っていた。

【００９７】比較例８ 実施例１８において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用
いる代わりに、ペクチン（商品名「ペクチンＳＭ−４７
８」、三栄源ＦＦＩ（株）製）を使用した以外は実施例
１８と全く同様にして、二酸化チタンに対する分散性を
評価した。ペクチンの添加量を系中０．０５％と高粘度
にしても、二酸化チタンは経時的に沈澱する傾向にあ
り、良好な分散状態は得られなかった。

【００９８】比較例９ 実施例１８において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用
いる代わりに、カラギーナンを使用した以外は実施例１
８と全く同様にして、二酸化チタンに対する分散性を評
価した。離漿割合は分散系中のカラギーナンの添加量が
０．０５％でｐＨ４からｐＨ５の狭い範囲でのみ良好な
分散状態を示したが、添加量が０．０１％では何れのｐ
Ｈでも二酸化チタンの分散は認められなかった。

【００９９】比較例１０ 実施例１８において、「熱水処理ペクチン」（Ｊ）を用
いる代わりに、カルボキシメチルセルロースを使用した
以外は実施例１５と全く同様にして、二酸化チタンに対
する分散性を評価した。離漿割合は分散系中のｐＨによ
らず悪く、分散傾向は認められなかった。

【０１００】以上離漿割合の結果を纏め、表１１に示し
た。なお、水溶性高分子を含まない物を対照区とした。

【０１０１】 〔表１１〕 「熱水処理ペクチン」の二酸化チタン分散安定能（離漿割合、％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 系中 pH 添加量（％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−− ２ ３ ４ ５ ６ ７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 対照区 80 81 80 82 76 81 実施例１８ 0.01 81 80 28 31 32 32 0.05 10 5 0 2 6 10 実施例１９ 0.01 65 2 0 5 8 12 0.05 10 1 0 0 2 5 比較例 ８ 0.05 85 84 78 74 79 85 比較例 ９ 0.01 85 85 81 78 78 82 0.05 85 61 32 28 49 84 比較例１０ 0.05 85 84 78 74 79 85 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【０１０２】（ペクチンの粘度）本発明の熱水処理によ
るペクチンの粘度変化についての以下に表示する 〔表１２〕 各種ペクチンの粘度 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試 料 粘度 （２重量％溶液，２５℃） （ｍＰａ・ｓ） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 既存ペクチン ８１．４ 「熱水処理ペクチン」（Ｊ） ５．９５ 「熱水処理ペクチン」（Ａ） ２．４１ 実施例１における１０５℃／６０分／ｐＨ４処理 ２４．６ 実施例１における１０５℃／９０分／ｐＨ４処理 ５．９５ 実施例１における１２０℃／９０分／ｐＨ４処理 ２．４１ 実施例１における１０５℃／１２０分／ｐＨ４処理 ２．２６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【０１０３】

【発明の効果】本発明は、ペクチン含有原料またはペク
チンを弱酸性下で高温加熱処理し、好ましくはエステル
分解処理を組み合わす事により得られる「熱水処理ペク
チン」で、酸性蛋白飲料や炭酸カルシウム、二酸化チタ
ンなどの多くの物質に分散安定化能を賦与させる事がで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/62 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ Ｂ０１Ｆ 17/56 Ｌ (72)発明者 高橋 太郎 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 古田 均 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南事業所内 (72)発明者 前田 裕一 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B017 LC03 LE10 LG01 LG02 LK01 LK13 LL04 4B035 LC16 LG22 LK12 LP01 LP41 LP59 4B041 LC10 LD01 LH05 LK01 LK02 4D077 AA02 AB08 AC05 BA01 BA07 CA02 CA03 CA11 CA13 CA16 CA17 DD63Y

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】リンゴ若しくは柑橘類のペクチンを含有す
   る原料、又はペクチンを弱酸性下で100℃を越え、150℃
   以下で熱水処理することにより得られるペクチン成分を
   含有することを特徴とする、分散液中の固形物を安定に
   分散させることの出来る分散安定剤の製造方法。
2. 【請求項２】弱酸性条件がｐH３を越えｐH６以下の範囲
   である、請求項１記載の分散安定剤の製造方法。
3. 【請求項３】熱水処理と併せてペクチンのエステル分解
   処理を行う、請求項１乃至２記載の分散安定剤の製造方
   法。
4. 【請求項４】エステル分解処理がアルカリ処理または／
   及びペクチンエステラーゼ処理の方法により行う請求項
   ３に記載の分散安定剤の製造方法。
5. 【請求項５】アルカリ処理によるエステル分解処理が、
   ｐH８〜１３の条件で行う、請求項４に記載の分散安定
   剤の製造方法。
6. 【請求項６】熱水処理の温度が１０５℃〜１２０℃であ
   る、請求項１に記載の分散安定剤の製造方法。
7. 【請求項７】ペクチンを含有する原料がレモンまたはラ
   イムである、請求項１に記載の製造方法。
8. 【請求項８】熱水処理後の処理物を、電気透析処理、イ
   オン交換樹脂処理、活性炭処理、樹脂処理、親水性有機
   溶媒による沈澱処理、限外濾過処理から選ばれる１また
   は２以上の処理を行なう、請求項１〜７のいずれかに記
   載の製造方法。
9. 【請求項９】リンゴ若しくは柑橘類のペクチンを含有す
   る原料、又はペクチンを弱酸性下で100℃を越え、150℃
   以下の高温で熱水処理することにより得られる、ペクチ
   ン成分を含有することを特徴とする、分散液中の固形物
   を安定に分散させることの出来る分散安定剤。
10. 【請求項１０】２５℃における粘度が、２重量％溶液で
    １．５〜５０ｍＰａ・Ｓである、ペクチン成分を含むこ
    とを特徴とする請求項９に記載の分散安定剤。
11. 【請求項１１】請求項９に記載の分散安定剤を含んでな
    る酸性蛋白飲料。
12. 【請求項１２】酸性蛋白飲料がｐＨ４.７〜５.３であ
    る、請求項１１に記載の酸性蛋白飲料。
13. 【請求項１３】分散安定剤を１％未満の量を含んでなる
    請求項１２に記載の酸性蛋白飲料。
14. 【請求項１４】請求項１に記載の分散安定剤を含んでな
    る、水不溶乃至水難溶のミネラルを含む食品。
15. 【請求項１５】水不溶乃至水難溶のミネラルが、カルシ
    ウム塩，マグネシウム塩，鉄塩，チタン塩から選ばれる
    １または２以上である、請求項１４に記載の食品。
16. 【請求項１６】請求項１に記載の分散安定剤を含み、分
    散媒中の固形物が二酸化チタン、黄色酸化鉄、赤色酸化
    鉄等の無機物質、またはアセト酢酸アニリド、ピラゾロ
    ン等のアゾ系顔料、または銅フタロシアニン等のフタロ
    シアニン系顔料、アントラキノン、キナクリドン等の縮
    合多環顔料等に代表される有機物質から任意に選ばれる
    分散液。