WO2007037347A1 - 乳化組成物及びその調製方法 - Google Patents

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WO2007037347A1
WO2007037347A1 PCT/JP2006/319386 JP2006319386W WO2007037347A1 WO 2007037347 A1 WO2007037347 A1 WO 2007037347A1 JP 2006319386 W JP2006319386 W JP 2006319386W WO 2007037347 A1 WO2007037347 A1 WO 2007037347A1
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WO
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pectin
emulsion
sugar beet
prepared
modified pectin
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PCT/JP2006/319386
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French (fr)
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Mika Hiroe
Yohei Kataoka
Takahiro Funami
Takashi Konda
Chihiro Tomita
Satoshi Toyoizumi
Tomohiro Hosomi
Sayaka Ishihara
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San-Ei Gen F.F.I., Inc.
Phillips Hydrocolloids Research Limited
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for preparing an emulsified composition, particularly an emulsified food. Furthermore, the present invention relates to an emulsified composition prepared by the method.
  • Food Hydrate Colloid mainly refers to proteins and polysaccharides with a particle size of about 1 ⁇ m or less that are present in foods using water as a dispersion medium.
  • Food Hydrate Colloids have unique physical properties, viscosity, and gelling properties, and improve the physical properties and functionality of food by adding a small amount to other foods that are not only useful as food ingredients themselves. There is an effect.
  • polysaccharides have various origins and have various functions.
  • polysaccharides include seeds, rhizomes, liquid smoke, fruits, seaweeds, and microorganisms.
  • Typical substances are guar gum, tara gum, low-strength bean gum, water-soluble soybean polysaccharide, tamarind seed gum and psyllium seed gum as seed-derived substances; Gum arabic, tragacanth gum, cara gum and gati gum; fruit derived pectin; seaweed derived agar, carrageenan, alginic acid and alginate; microorganism derived xanthan gum , Dielan gum, pullulan and curdlan.
  • pectin is an acidic polysaccharide having a main chain component of -D-galataturonic acid.
  • the vectin is a gelling agent for jelly and other confectionery and jam Or as the most widely used stabilizer for acidic milk beverages.
  • pectin that is more user-friendly and expresses a new texture and advanced functions in order to be widely deployed in cosmetics and pharmaceutical applications.
  • Patent Document 1 a method for modifying pectin by dissolving or dispersing pectin in water, adding an organic acid, and heating or heating under high pressure.
  • the pectin component obtained by hydrothermal treatment of vectin at a temperature higher than 100 ° C and lower than 150 ° C under mild acidity can stably disperse solids in the dispersion.
  • it is known that it is useful as a dispersion stabilizer (Patent Document 2).
  • Patent Document 2 these methods are! The pectin is heated at high pressure or high temperature under acidic conditions in the presence of water, so pH adjustment and pressure treatment are necessary, and the manufacturing process is complicated. There is a problem.
  • Patent Document 3 discloses that a water-soluble polysaccharide powder such as pectin is dispersed in a poor solvent without bringing the powder into contact with an oxidizing disinfectant.
  • a method of heat treatment 50 to 95 ° C, 30 minutes to 5 hours
  • this method is a method for sterilizing pectin, and it is described that a food having good storage stability without bacterial contamination can be obtained by using pectin obtained by the method. There is no mention of the effect on the properties and emulsion stability.
  • Patent Document 1 JP-A-10-155432
  • Patent Document 2 JP 2002-330710 A
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 07-184565
  • the present invention provides an emulsion composition having excellent emulsifiability and emulsification stability, particularly a method for preparing an emulsified food product having a good texture in addition to emulsification property and emulsion stability.
  • Another object of the present invention is to provide a method for preparing an emulsion composition having heat resistance in addition to the above emulsifiability and emulsion stability.
  • Another object of the present invention is to provide an emulsified composition having excellent emulsifiability and emulsification stability obtained by the above method, and an emulsified composition having heat resistance in addition to emulsifiability and emulsification stability. .
  • pectin is conventionally known to have an emulsifying action
  • the present inventors have made sugar beet sugar beet derived from sugar beet in a powder state with a relative humidity of 20 to 90% and a temperature of 50 to 50%. It was found that the emulsifying action was enhanced by heat treatment for 1 to 48 hours at 150 ° C., and by using this as an emulsifier, an emulsified composition having excellent emulsifiability and emulsification stability could be prepared.
  • the modified pectin obtained by vigorous heat treatment it has been used for the preparation of emulsified foods that have little change in texture (smoothness, richness), such as egg yolk and whey separated protein.
  • the present invention has the following aspects;
  • Item 1 Modified pectin obtained by heat-treating sugar beet-derived sugar beet bectin in a powder state for 1 to 48 hours under conditions of 20 to 90% relative humidity and 50 to 150 ° C.
  • a method for preparing an emulsified composition is a method for preparing an emulsified composition.
  • Item 2 As a modified pectin, sugar beet sugar beetin derived from sugar beet is heat-treated in a powder state for 1 to 24 hours under conditions of relative humidity of 50 to 90% and 50 to 90 ° C. Item 2. The method for preparing an emulsified composition according to Item 1, wherein the modified pectin is used.
  • Item 3. (a) Modification obtained by heat-treating sugar beet-derived sugar beet bectin in a powder state for 1 to 48 hours under conditions of 20 to 90% relative humidity and 50 to 150 ° C. Homogenizing the pectin in the presence of water,
  • step (b) Step of mixing the modified pectin-containing liquid obtained in step (a) with the raw material of the emulsion composition
  • Step of emulsifying the mixture obtained in step (b) A method for preparing an emulsified composition.
  • Item 4 As a modified pectin, sugar beet bectin derived from sugar beet is heated for 5 to 48 hours in a powder state under conditions of relative humidity 50 to 90% and 60 to 150 ° C. Item 4. The method for preparing an emulsified composition according to Item 3, wherein the modified pectin is used.
  • Item 5 The method according to any one of Items 1 to 4, which is a method for preparing an oil-in-water (OZW) emulsion, a water-in-oil (WZO) emulsion, or a multiple emulsion type emulsion.
  • OZW oil-in-water
  • WZO water-in-oil
  • Item 6 The method according to any one of Items 1 to 5, wherein the emulsion composition is a food.
  • Item 7 The method according to Item 6, wherein the emulsified composition is any one of dressing, mayonnaise, milk coffee, custard cream, and group power that also has butter cream power.
  • Item 8 An emulsified composition prepared by the method of Item 1 or 3.
  • Item 9 The emulsion composition according to Item 8, which is an oil-in-water (OZW) emulsion, a water-in-oil (WZO) emulsion, or a multiple emulsion type emulsion.
  • OZW oil-in-water
  • WZO water-in-oil
  • Item 10 The emulsion composition according to Item 8 or 9, wherein the emulsion composition is a food.
  • Item 11 The emulsified composition according to any one of Items 8 to 10, wherein the emulsified composition is any one selected from dressing, mayonnaise, milk coffee, custard cream, and group power that also has butter cream power.
  • Item 12 A modified pectin obtained by heat-treating sugar beet-derived sugar beet bectin in a powder state for 1 to 48 hours under conditions of relative humidity of 20 to 90% and 50 to 150 ° C.
  • Item 13 A modified pectin obtained by heat-treating sugar beet-derived sugar beet derived from sugar beet in a powder state for 1 to 24 hours under conditions of relative humidity of 50 to 90% and 50 to 90 ° C.
  • Item 14 A modified pectin obtained by heat-treating sugar beet-derived sugar beet bectin in a powder state for 5 to 48 hours under conditions of relative humidity of 50 to 90% and 60 to 150 ° C. Furthermore, use of a modified pectin-containing liquid obtained by homogenization in the presence of water for the preparation of an emulsified composition.
  • the present invention it is necessary to change the production process and production conditions of food, and it is relatively gentle and inexpensive.
  • sugar beet vectin modified pectin
  • wet heat treatment which is an all-physical treatment method, emulsification, emulsification stability, heat resistance and food quality of emulsified compositions (especially emulsified foods)
  • the feeling can be remarkably improved as compared with the case of using untreated sugar beet bectin (unmodified pectin).
  • the modified pectin it is possible to replace animal materials such as egg yolk and emulsifiers that have been conventionally synthesized for emulsification purposes, using only plant natural materials.
  • An emulsified composition can be prepared. For this reason, especially for food, it is possible to suppress excessive intake of cholesterol and to reduce the manufacturing cost, so that it is very useful in practical use.
  • the method for preparing an emulsified composition of the present invention is characterized in that sugar beet vectin (modified pectin) modified by wet heat treatment is used as an emulsifier.
  • the modified pectin used in the present invention is a powdered sugar beet bectin derived from sugar beet (Beta vulgaris LINNE var. Rapa DU MORTIER) under conditions of a relative humidity of 20 to 90% and a temperature of 50 to 150 ° C. Thus, it can be prepared by heating (wet heat treatment) for 1 to 48 hours.
  • Sugar beet bectin is one of the constituent sugars of sugar beet pulp, consisting of a main chain of D-galataturonic acid linked to a-1, 4 and neutral sugars such as arabinose and galactose. It is a polysaccharide having an average molecular weight of 400,000 to 500,000 composed of side chains and proteins bound to the side chains. In addition, j8-L-rhamnose may be present in the main chain skeleton. The main chain part of sugar beet bectin occupies about 40% of the total sugar chain, and D-galataturonic acid, the constituent sugar of the main chain, is partially acetylated and methyl esterified.
  • sugar beet bectin can be widely used which is not particularly limited by the level of the acetyl group content and methyl ester group content.
  • Such sugar beet pectin is commercially available, and examples thereof include Vistop [trademark] D-2250 (manufactured by San-Ei Gen F'F 'Co., Ltd.).
  • pectin means Unless otherwise stated, it means sugar beet bectin derived from sugar beet.
  • the particle size of the powdered sugar beet pectin to be modified (hereinafter also referred to as "raw vectin” or “unmodified pectin”) is not particularly limited, but is usually 10 mesh sieve. The following particle diameters, specifically about 1.7 mm or less can be exemplified.
  • Powdered pectin can be obtained by drying and crushing the fibrous pectin collected by adding alcohol to the pectin extract, drying the pectin extract by spray drying, The pectin can be prepared by a method of pulverizing pectin into a powder, a method of pre-freezing a powdered pectin and freeze-drying.
  • Relative humidity conditions used for the modification treatment include 20 to 90%, and temperature conditions include 50 to 150 ° C.
  • the modification treatment moisture heat treatment
  • the modification treatment is performed by treating powdered pectin for about 1 to 48 hours in a thermo-hygrostat controlled to have the above relative humidity and temperature range. It can be carried out.
  • the modified pectin prepared in this manner has a smaller average particle diameter of the emulsified particles when the emulsion composition is prepared than the unheated (unmodified) pectin, There is little change (high emulsifiability and emulsification stability).
  • the heat treatment causes intermolecular or intramolecular interactions via protein components, and the surface activity is increased by increasing the hydrophobicity of pectin.
  • the heat treatment can be performed under reduced pressure.
  • the decompression conditions are not limited to 1S, for example, about 0.01 to 500 mmHg, preferably about 0.01 to 300 mmHg, more preferably about 0.01 to 200 mmHg.
  • Emulsifying compositions targeted by the present invention include oil-in-water (OZW) emulsions, water-in-oil (w / o) emulsions, and multiple emulsion types (oZwZo and wZoZw) emulsions.
  • OZW oil-in-water
  • w / o water-in-oil
  • oZwZo and wZoZw multiple emulsion types
  • the emulsifying composition may be any food, cosmetics, pharmaceuticals, quasi-drugs, industrial products, daily necessities, etc., although its field and type are not particularly limited, but preferably foods, cosmetics, pharmaceuticals and quasi-drugs More preferably, it is a food.
  • the emulsified food includes a dressing corresponding to an oil-in-water (OZW) emulsion, mayonnaise, milk coffee and custard cream, and a butter cream corresponding to a water-in-oil (WZ O) emulsion. It can be illustrated.
  • OZW oil-in-water
  • WZ O water-in-oil
  • the present invention can be applied to various emulsified foods without being limited to these emulsified foods.
  • frozen desserts such as ice cream, ice milk and lacto ice
  • beverages such as milk and milk drinks
  • puddings such as custard pudding and milk pudding
  • coated chocolate such as marble chocolate, strawberry chocolate, blueberry chocolate Chocolate such as melon chocolate and other flavored chocolates
  • Sweets such as soft candy, caramel, biscuits and cookies
  • Sauces such as ketchup, sauce and sauce
  • Processed meat products such as sausages; Fish sausages etc.
  • Aquatic products breads such as bread, confectionery bread and sugar beet bread; cakes such as donuts and pies ⁇ pastries; coffee cream, fresh cream, custard cream, whipped cream, fermentation cream and sour cream Over arm like; potage soup, soup cream soups, parked, curry and gratin, and the like; other, citing various delicatessen and processed foods or the like can Rukoto.
  • the method of the present invention is characterized in that the emulsification treatment is performed using the modified pectin described above in the step of preparing the emulsified composition.
  • the method of the present invention includes (1) mixing the above-mentioned modified pectin with the raw material of the emulsified yarn and the composition, and then (2) emulsifying the mixture.
  • the method of the present invention comprises (a) homogenizing the above-mentioned modified pectin in the presence of water, and (b) obtaining the resulting modified pectin-containing liquid. It can also be carried out by mixing with the raw material of the emulsified composition and then (c) emulsifying the mixture (Method 2).
  • the modified pectin to be mixed with the raw material of the emulsified composition may be in a powder state, or may be in a state of being dissolved or swollen in a solvent. That is, in the case of Method 1, the modified pectin is mixed with other emulsified composition raw materials in a powder state, and then subjected to an emulsification treatment in the next step. After being dissolved, swollen or dispersed in another solvent, it may be mixed with other emulsified composition raw materials and then subjected to an emulsification treatment. That is, in the case of Method 1, the modified pectin is subjected to an emulsification treatment (homogenization treatment) only in the state where other raw materials of the emulsified composition coexist.
  • an emulsification treatment homoogenization treatment
  • the modified pectin used in Method 1 is prepared by wet heat treatment for about 1 to 48 hours under the conditions of a relative humidity of 20 to 90% and a temperature of 50 to 150 ° C as described above. Preferably 1-50 hours at a relative humidity of 50-90% and a temperature of 50-90 ° C, more preferably at a relative humidity of 60-80% and a temperature of 60-80 ° C. Modified pectin that has been heat-moisture treated for about 2 hours, preferably about 2 to 24 hours, more preferably about 3 to 24 hours can be used.
  • the amount of the modified pectin added to the raw material of the emulsified composition is determined depending on the type of the emulsified composition to be used and the emulsifiability of the modified pectin.
  • the concentration of the modified pectin is about 0.01 to 10% by weight, preferably 0.05 to 5% by weight.
  • the emulsification treatment of the mixture after mixing the raw material of the emulsified composition and the modified pectin can be performed according to a conventional emulsification method.
  • a conventional emulsification method for example, it can be carried out using an emulsifier or an emulsifying mixer such as a nanomizer, a homogenizer, a homomixer, a colloid mill, a jet mill, or a manton gorin.
  • an additive used in combination with the modified pectin is an amino acid such as sodium L-aspartate or a salt thereof, or a nucleic acid such as disodium 5'-inosinate or a salt thereof.
  • Organic acids such as monopotassium citrate or salts thereof, and seasonings represented by inorganic salts such as potassium salt; Preservatives such as rust extract and kojic acid; preservatives such as shirako protein extract, polylysine and sorbic acid; enzymes such as ⁇ , ⁇ amylase, ⁇ , j8 darcosidase, papain; PH adjusters such as acid and succinic acid; emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride and lecithin; fragrances;
  • 8-colorants such as carotene and anato dye; guar gum, tara gum, locust bean gum , Water-soluble soybean polysaccharide, tamarind seed gum, psyllium seed gum, konjac flour, konnyaku darco mannan, starch, modified and processed starch, starch hydrolysate, gum arabic, tragacanth gum, car
  • the method of using the modified pectin is not particularly limited.
  • pectin modified in advance by wet heat treatment as described above may be mixed and mixed with additives, or unmodified pectin (raw material pectin) and additives may be mixed in powder form.
  • a method may be used in which the mixture is subjected to the wet heat treatment described above as a mixture to modify pectin.
  • Method 2 is characterized in that, as a modified pectin to be mixed with the raw material of the emulsion composition, the modified pectin is used as a modified pectin-containing liquid obtained by subjecting the modified pectin to homogeneity treatment in the presence of water in advance.
  • homogenization means that the modified pectin is sheared so that it is uniformly dispersed in water.
  • Nanomizer, Homogenizer, Homomixer, Colloid Mill, Jet Mill, Manton Gorin This can be done using an emulsifier or an emulsifier. Togashi.
  • the modified pectin is preliminarily treated in the presence of water by the above-described method, and the obtained pectin-containing liquid is mixed with the other raw materials of the emulsion composition, and then An emulsion composition can be prepared by subjecting this to an emulsification treatment.
  • the modified pectin used in Method 2 is prepared by wet heat treatment for about 1 to 48 hours under the conditions of a relative humidity of 20 to 90% and a temperature of 50 to 150 ° C as described above.
  • the relative humidity is 50 to 90% and the temperature is 60 to 150 ° C, and more preferably the relative humidity is 70 to 90% and the temperature is 80 to 100 ° C.
  • Modified pectin that has been heat-moisture treated for a time, preferably 12 to 48 hours, more preferably 18 to 48 hours, can be used.
  • the modified pectin alone can be used as in Method 1, but in addition to the modified pectin, the effect of the present invention is not impaired.
  • Other additives can be used in combination.
  • the emulsification treatment after mixing with other raw materials can be carried out by the same method as Method 1 above.
  • the amount of the modified pectin added to the raw material of the emulsion composition depends on the type of the emulsified composition and the emulsifiability of the modified pectin.
  • the range in which the concentration of the modified pectin in 100% by weight of the final emulsified composition is about 0.01 to about LO weight percent, preferably 0.05 to 5 weight percent.
  • a method for preparing an emulsified composition using the method of Method 1 by mixing a pectin-containing liquid homogenized in the presence of water in accordance with Method 2 with the raw material of the emulsified composition and emulsifying it.
  • the emulsifying action of the modified pectin can be exhibited more effectively than the combination, and an emulsified composition having better emulsifiability and emulsification stability can be prepared.
  • higher V and heat resistance can be imparted to the emulsion composition than when the method 1 is used.
  • the present invention provides an emulsified composition obtained by the above method (Method 1, Method 2).
  • the emulsified composition includes an oil-in-water (OZW) emulsion, a water-in-oil (WZO) emulsion, and a multiple emulsion (O / W / O and W / O / W) emulsion.
  • OZW oil-in-water
  • WZO water-in-oil
  • W / O / W multiple emulsion
  • Such emulsified compositions include foods, cosmetics, pharmaceuticals, quasi-drugs, industrial products and daily necessities. Although the field and type are not particularly limited, foods, cosmetics, pharmaceuticals and quasi drugs are preferred, and foods are more preferred.
  • the emulsified food includes a dressing corresponding to an oil-in-water (OZW) emulsion, mayonnaise, milk coffee and custard cream, and a butter cream corresponding to a water-in-oil (WZ O) emulsion. It can be illustrated.
  • OZW oil-in-water
  • WZ O water-in-oil
  • the present invention can be applied to various emulsified foods without being limited to these emulsified foods.
  • frozen desserts such as ice cream, ice milk and lacto ice
  • beverages such as milk and milk drinks
  • puddings such as custard pudding and milk pudding
  • coated chocolate such as marble chocolate, strawberry chocolate, blueberry chocolate Chocolate such as melon chocolate and other flavored chocolates
  • Sweets such as soft candy, caramel, biscuits and cookies
  • Sauces such as ketchup, sauce and sauce
  • Processed meat products such as sausages; Fish sausages etc.
  • Aquatic products breads such as bread, confectionery bread and sugar beet bread; cakes such as donuts and pies ⁇ pastries; coffee cream, fresh cream, custard cream, whipped cream, fermentation cream and sour cream Over arm like; potage soup, soup cream soups, parked, curry and gratin, and the like; other, citing various delicatessen and processed foods or the like can Rukoto.
  • protein 'phosphorus' potassium-adjusted foods, salt-adjusted foods, oil-and-fat-adjusted foods, intestinal action foods, calcium 'iron' vitamin-enriched foods, hypoallergenic foods, concentrated liquid foods, and mixer foods And special foods such as kisami foods and therapeutic foods.
  • the ratio of the modified pectin contained in the emulsified composition is determined depending on the type of the emulsified composition. The force depending on the emulsifiability of the modified pectin. Any of the emulsified compositions prepared by the methods 1 and 2. Also, the ratio in which the concentration in the final emulsified composition of 100% by weight is about 0.01 to 10% by weight, preferably 0.05 to 5% by weight can be mentioned.
  • the emulsified yarn according to the present invention is more emulsifiable than an emulsified composition prepared by using unmodified sugar beet bectin (unmodified pectin) instead of modified pectin. Excellent in emulsion stability, heat resistance and texture.
  • the emulsified composition of the present invention uses an animal material such as egg yolk or an ethologically synthesized emulsifier that has been conventionally used for emulsification. It is characterized by having an emulsifying property and an emulsion stability equivalent to or higher than those of the emulsified composition prepared in V.
  • the emulsion composition of the present invention is significantly superior in heat resistance as compared with conventional emulsion materials prepared using animal materials such as egg yolk or chemically synthesized emulsifiers. .
  • Modified pectin 1 Sugar beet bectin (Bistop * D-2250 *) derived from sugar beet (Estery degree of about 55%, acetylene degree of about 20%) was used as pectin. This was heat-treated at 80 ° C for 24 hours in a thermo-hygrostat (small environmental tester SM-641, manufactured by ESPEC Corp.) adjusted to a relative humidity of 80% to obtain modified pectin ( This is hereinafter referred to as “modified pectin 1”).
  • the weight average molecular weight (M) was determined by size-exclusion chromatography using single-angle multi-angle light scattering (SEC—MALS).
  • the M of the “modified pectin” was 484 kgZmol, but it was modified after heat treatment.
  • M of quality pectin 1 was 552 kgZmol.
  • sugar beet bectin derived from sugar beet (Bistop * D-2250 *) (esterified degree of about 55%, acetylenic degree of about 20%) as in Preparation Example 1 was used.
  • Sugar beet bectin (Bistop * D-2250 *) derived from sugar beet (Estery degree of about 55%, acetylene degree of about 20%) was used as pectin. This was heat-treated at 80 ° C for 5 hours in a thermo-hygrostat (small environmental tester SM-641, manufactured by ESPEC Corp.) adjusted to a relative humidity of 80% to obtain modified pectin ( This is hereinafter referred to as “modified pectin 3”).
  • modified pectin 3 modified pectin 3
  • Example 1 Dressing
  • a dressing (Example 1) was prepared according to the formulation described in Table 1.
  • dressings were prepared using egg yolk and xanthan gum (Comparative Example 1) or unmodified pectin (Comparative Example 2) instead of modified pectin 1 respectively.
  • Modified pectin 1 or unmodified pectin and granulated sugar were mixed with powder, added to deionized water, and stirred (2000 rpm) at room temperature for 10 minutes. This was filtered with a 100 mesh filter, and then homogenized twice at 50 MPa using a nanomizer (Yoshida Kikai Kogyo Co., Ltd.).
  • a nanomizer Yoshida Kikai Kogyo Co., Ltd.
  • brewed vinegar, sodium chloride and sodium L-glutamate were added and stirred for 5 minutes (10 rpm).
  • corn salad oil is gradually added to this! ]
  • a dressing was prepared by mixing for 10 minutes (lOOOOrpm) using a homomixer.
  • the viscosity was measured at 20 ° C. using a B-type rotational viscometer (rotation speed: 60 rpm) after storing each dressing at room temperature for 1 day. The results are shown in Table 2.
  • the dressing prepared with modified pectin 1 is similar to the dressing prepared with unmodified pectin (Comparative Example 2) and contains egg yolk and xanthan gum.
  • the viscosity was slightly lower than that of the dressing prepared (Comparative Example 1).
  • the texture such as smoothness and richness was almost the same between the dressings.
  • Fig. 1 Comparative Example 1, Comparative Example 2, and Example 1 from the left.
  • the dressing prepared using unmodified pectin (Comparative Example 2) (center of Fig. 1) was separated and showed poor emulsification stability, while modified pectin Dressing prepared using 1 (Example 1) (right end of Fig. 1) was excellent in storage stability, similar to dressing prepared using egg yolk and xanthan gum (Comparative Example 1) (left end of Fig. 1). .
  • modified pectin 1 is particularly superior in emulsion stability as compared to unmodified pectin, and egg yolk and xanthan gum can be substituted by modified pectin.
  • the modified pectin combines the emulsifying action of egg yolk with the thickening and emulsifying stability action of xanthan gum, satisfying all the functions required for dressing (emulsified yarn and composition) with only the modified pectin. can do. Therefore, by using modified pectin, it is possible to prepare a high-quality dressing excellent in emulsification stability (storage stability) and texture without using animal materials such as egg yolk. Can do.
  • Example 2 mayonnaise (Example 2) was prepared according to the formulation described in Table 3.
  • mayonnaise was prepared using egg yolk (Comparative Example 3) or unmodified pectin (Comparative Example 4) instead of modified pectin 1.
  • Example 2 Comparative Example 3 Comparative Example 4 Corn salad oil 75.0 75.0 75.0 Brewed vinegar (acidity 10%) 4.8 4.8 4.8 Granulated sugar 2.5 2.5 2.5 Salt 1.5 1.5 1.5
  • Granulated sugar, sodium chloride and sodium L-glutamate were added to deionized water and dissolved by stirring for 5 minutes at room temperature. After adding egg yolk and brewed vinegar to this, corn salad oil was gradually added and further stirred for 20 minutes. Subsequently, it was emulsified using a colloid mill (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) (slit width: 400 to 500 m, memory 4) to prepare mayonnaise.
  • a colloid mill manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.
  • Modified pectin 1 or unmodified pectin was added to deionized water and stirred (2000 rpm) at room temperature for 10 minutes. This was filtered through a 100 mesh filter, and then homogenized twice at 50 MPa using a nanomizer (Yoshida Kikai Kogyo Co., Ltd.). To the approximately 2.5% pectin solution thus prepared, granulated sugar, sodium chloride and sodium L-glutamate were added and dissolved by stirring for 5 minutes at room temperature. After brewing vinegar was added thereto, corn salad oil was gradually added and further stirred for 20 minutes. Subsequently, it was emulsified using a colloid mill (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) (slit width 400 to 500 / zm, memory 4) to prepare mayonnaise.
  • a colloid mill manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.
  • Example 2 About each prepared mayonnaise (Example 2, Comparative Examples 3-4), viscosity, emulsion stability, and heat resistance were measured in accordance with the following method.
  • Emulsion stability was evaluated by observing the emulsified particles under a microscope after each mayonnaise was stored at 20 ° C for 1 week.
  • the whey particles were observed using a confocal laser scanning microscope (CLSM) after treating each mayonnaise with a fluorescent dye (FITC, Nile Red).
  • FITC fluorescent dye
  • the protein fraction can be observed as green when labeled with the fluorescent dye FITC, and the fraction of emulsified particles (oil droplet particles surrounded by the aqueous phase) is labeled as red with the fluorescent dye Nile Red. .
  • FIG. 2 The results are shown in FIG. As shown in FIG. 2, the size (diameter) of the emulsified particles of mayonnaise (Example 2) (bottom of FIG. 2) prepared using modified pectin 1 was prepared using egg yolk. Although it was stronger than mayonnaise (Comparative Example 3) (FIG. 2 top), it was clearly smaller than mayonnaise (Comparative Example 4) prepared using unmodified pectin (FIG. 2 middle).
  • the protein fraction fluorescently labeled with FITC around the emulsified particles red part. It was possible to observe the adsorption of (green part). From these results, it was suggested that adsorbed at the OZW interface of protein force and lowering the interfacial tension, and that the emulsified particles are stably held by the protein film.
  • modified pectin was particularly superior in emulsion stability compared to the unmodified pectin, and that the modified pectin could replace egg yolk.
  • the modified pectin has the emulsifying and emulsifying effects of egg yolk. It can be seen that both the emulsification and emulsification stability functions required for the emulsion (emulsion composition) can be satisfied. Therefore, by using modified pectin, high-quality mayonnaise with excellent storage stability (emulsification stability) and texture can be obtained using only plant-based ingredients, without the use of animal ingredients such as egg yolk. Can be prepared. Furthermore, by using modified pectin, heat resistance that cannot be obtained with egg yolk or unmodified pectin can be imparted to mayonnaise.
  • Example 3 Milk coffee
  • a milk coffee (Example 3) was prepared according to the formulation described in Table 5.
  • a mixed preparation containing chemically synthesized sucrose fatty acid ester and glycerin fatty acid ester (Comparative Example 5) or unmodified pectin (Comparative Example 6) was used instead of modified pectin 1.
  • Each milk coffee was prepared.
  • Granulated sugar was added to deionized water (6 parts), heated to 50 ° C, and stirred at the same temperature for 10 minutes. This was cooled to 20 ° C to prepare a 50% sugar solution.
  • An emulsifier (mixed preparation containing sucrose fatty acid ester and glycerin fatty acid ester) was added to deionized water (30 parts), and the mixture was heated to 75 ° C and stirred at the same temperature for 10 minutes. This was cooled to 20 ° C. to prepare an emulsifier solution.
  • the coffee extract, 50% sugar solution and emulsifier solution thus prepared were stirred and mixed with milk, heated to 75 ° C, corrected in weight with deionized water, and homogenized at 20 MPa. It was. After homogenization, the can was filled (about lOOmLZ can) and heated at 123 ° C for 20 minutes using a retort sterilizer to prepare canned milk coffee (Comparative Example 5).
  • Modified pectin 1 or unmodified pectin was added to deionized water and stirred (2000 rpm) at room temperature for 10 minutes. This was filtered through a 100 mesh filter, and then homogenized twice at 50 MPa using a nanomizer (Yoshida Kikai Kogyo Co., Ltd.).
  • a nanomizer Yoshida Kikai Kogyo Co., Ltd.
  • the coffee extract prepared in the same manner as in (1-1) a 50% sugar solution, and deionized water were stirred and mixed with milk. After heating to 75 ° C, the weight was corrected with deionized water and homogenized at 20 MPa. After homogenization, the can was filled (about lOOmLZ can) and heated at 123 ° C for 20 minutes using a retort sterilizer to prepare canned milk coffee (Example 3, Comparative Example 6).
  • the prepared canned milk coffee (Example 3, Comparative Examples 5 to 6) was stored at 60 ° C for 2 weeks, then the can was opened, and the storage stability was observed by visually observing the presence or absence of precipitates and white suspended solids. Evaluated. The results are shown in Fig. 4.
  • the right column in Fig. 4 shows the result of observing milk coffee with the can opened from above, and the left column shows the result of observing the sediment remaining on the bottom of the can after discarding the contents (both from the top). Comparative Examples 5 and 6 and Example 3).
  • Comparative Example 6 when arranged in descending order of precipitation, Comparative Example 6> Comparative Example 5> Example 3, and arranging in order of increasing white suspended matter, Comparative Example 5> Comparative Example 6 > Example 3.
  • milk coffee prepared using modified pectin is milk coffee prepared using emulsifiers or unmodified pectin, both precipitated and white suspension (Comparative Example). Compared to 5 and 6), the storage stability was clearly lower.
  • the modified pectin is superior not only to the unmodified pectin but also to the emulsion stability compared to the emulsifier (mixed preparation containing sucrose fatty acid ester and glycerin fatty acid ester). I can tell you.
  • a castor cream (Example 4) was prepared according to the formulation described in Table 6.
  • custard creams were prepared using whey separated protein (Comparative Example 7) or unmodified pectin (Comparative Example 8) instead of modified pectin 1 respectively.
  • granulated sugar, processed starch, soft flour, skim milk powder, dielan gum, whey separated protein and glycine were mixed with powder.
  • This powder mixture was mixed with deionized water, unsalted butter and 20% sweetened egg yolk, and homogenized (8000 rpm) for 10 minutes using TK Robomix (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). This was stirred at 90 ° C. for 10 minutes, custard oil was added, and the weight was corrected with deionized water to prepare a custard cream (Comparative Example 7).
  • Modified pectin 1 or unmodified pectin was added to deionized water and stirred (2000 rpm) at room temperature for 10 minutes. This was filtered through a 100 mesh filter, and then homogenized twice at 50 MPa using a nanomizer (Yoshida Kikai Kogyo Co., Ltd.). The powder mixture, deionized water, unsalted butter and pre-prepared by mixing the 2% pectin solution prepared in this way with granulated sugar, modified starch, soft flour, skim milk powder, dielan gum and glycine. 2 Mix with 0% sweetened egg yolk and homogenize for 10 minutes using TK Robotics (8000rpm). This was stirred at 90 ° C. for 10 minutes, custard oil was added, and the weight was corrected with deionized water to prepare custard cream (Example 4, Comparative Example 8).
  • modified pectin was superior in emulsion stability to the unmodified pectin, and the effect of improving heat resistance was high. It was also shown that modified pectin can replace animal protein materials such as whey isolate protein used in the preparation of custard cream.
  • Granulated sugar was added to deionized water, heated to 80 ° C, and stirred at 80 ° C for 5 minutes (1000 rpm). This was cooled to 20 ° C. to prepare a sugar solution.
  • the shortening (containing the emulsifying agent) was weighed in a bowl, and the sugar solution prepared above was gradually added while stirring with a mixer (speed 1). A flavor was added thereto, and the mixture was further stirred for 5 minutes (speed 2) to prepare a butter tame (Comparative Example 9).
  • Modified pectin 1 or unmodified pectin was added to deionized water and stirred (2000 rpm) at room temperature for 10 minutes. This was filtered through a 100 mesh filter, and then homogenized twice at 50 MPa using Nanomizer 1 (manufactured by Yoshida Kikai Kogyo Co., Ltd.) to prepare a 2% pectin solution. Weigh shortening (containing emulsifier) in a bowl and gradually mix the 2% pectin solution prepared above and the sugar solution prepared by the method described in (1-1) while stirring with a mixer (speed 1). Added to. Flavor was added thereto, and the mixture was further stirred for 5 minutes (speed 2) to prepare a butter cream (Example 5, Comparative Example 10).
  • Example 5 The butter cream prepared above (Example 5, Comparative Examples 9 to 10) was filled into a squeezed bag with an octagonal metal squeeze and squeezed out onto filter paper. Put a cup on this at room temperature After standing for 3 hours, appearance was observed to evaluate shape retention.
  • FIG. 7 From the top, Comparative Example 9, Comparative Example 10, and Example 5).
  • the edge was sharp and clean in the order of (sharp)
  • the shape retention (artificial property) was high.
  • the texture smoothness and flavor retention were also excellent in this order.
  • dressings (Examples 6 to 8) were prepared according to the formulation described in Table 8.
  • dressings were prepared using egg yolk and xanthan gum (Comparative Example 11) or unmodified pectin (Comparative Example 12) instead of modified pectin 2.
  • Xanthan gum and granulated sugar were mixed with powder, added to deionized water, and stirred (2000 ⁇ m) for 10 minutes at room temperature.
  • brewed vinegar, salt and sodium L-glutamate were added and stirred for 5 minutes, and then egg yolk was added and stirred for 1 minute.
  • corn salad oil was gradually added thereto and mixed for 10 minutes (lOOOOrpm) using a homomixer to prepare a dressing (Comparative Example 11).
  • the egg yolk was previously filtered through a 60 mesh filter.
  • Modified pectin 2 or unmodified pectin and granulated sugar were mixed with powder, added to deionized water, and stirred (2000 rpm) at room temperature for 10 minutes. Brewed vinegar, salt and L-gluta After adding sodium minate and stirring for 5 minutes (lOOOrpm), gradually add corn salad oil, mix for 10 minutes (lOOOOrpm) using a homomixer, and dressing (Examples 6-8, Comparative Example 12) was prepared.
  • the viscosity was measured at 20 ° C. using a B-type rotational viscometer (rotation speed: 60 rpm) after storing each dressing at room temperature for 1 day. The results are shown in Table 9.
  • the dressings prepared using modified pectin 2 increased in viscosity according to the amount of modified pectin added.
  • 0.3% modified pectin 2 Example 6
  • a dressing with a viscosity approximately equal to the dressing prepared using 3% egg yolk and 0.05% xanthan gum Comparative Example 11
  • the dressing prepared using unmodified pectin (addition amount 0.5%) (Comparative Example 12) has a higher viscosity than the dressing prepared with the same amount of modified pectin (Example 8). Very low strength.
  • each dressing (Examples 6 to 8, Comparative Examples 11 to 12) was stored at room temperature for 1 day and stored at 40 ° C for 1 week, using an optical microscope (magnification 150 times). Evaluation was made by observing the size and uniformity of the milky soot particles. At the same time, the average particle size (50% volume average particle size) of the emulsified particles was measured using a laser diffraction particle size distribution meter (Shimadzu SAL D-2100).
  • FIG. 8 The results of microscopic observation of the emulsified state are shown in FIG.
  • the left column in Figure 8 shows the dressing at room temperature.
  • the right column shows the emulsified state after storage for 1 day, and the right column shows the emulsified state after storage for 1 week at 40 ° C (all from above, Comparative Examples 11 and 12 and Examples 6 and 7).
  • the emulsified particles in the dressing prepared with egg yolk and xanthan gum (Comparative Example 11) were uneven and had large particles exceeding 50 m, but were prepared using modified pectin.
  • the emulsified particles of the prepared dressings (Examples 6 to 7) were thin and uniform and had little change over time.
  • the dressing prepared using unmodified pectin (Comparative Example 12) had a larger emulsified particle size than the dressing prepared using modified pectin 2 (Examples 6-7). Changes over time were also significant.
  • Table 10 shows the results of the average particle size (50% volume average particle size) of the emulsified particles in each dressing (after storage at room temperature for 1 day and after storage at 40 ° C for 1 week). In order to see the degree of change over time, the increase rate (%) of the average particle size after storage at 40 ° C for 1 week relative to the average particle size after storage at room temperature for 1 day was calculated (average particle size after storage at room temperature for 1 day). Is 100%). It is also shown in Table 10.
  • the average particle size of the emulsified particles in the dressings prepared using modified pectin 2 was stored at 40 ° C for 1 week after storage at room temperature for 1 day. All of the latter were much smaller than the dressing prepared with egg yolk and xanthan gum (Comparative Example 11) (e.g., after storage at room temperature for 1 day, the emulsified particles of the dressing of Examples 6, 7 and 8).
  • the average particle size corresponds to about 55%, 47% and 35% of the average particle size of the emulsified particles in the dressing of Comparative Example 11, respectively).
  • the emulsified particles of the dressing prepared using unmodified pectin had an average particle size after storage at room temperature for 1 day. Although it was less powerful than 6-8), it markedly increased upon storage, and the emulsion stability was poor. In contrast, dressings prepared with modified pectin 2 (Examples 6-8) were not modified. Compared to the dressing prepared with tin (Comparative Example 12), it was confirmed that the change with time at which the rate of increase in particle diameter after storage was low was significantly suppressed. Although the dressing of Comparative Example 11 has little change over time, the average particle size after storage at room temperature for 1 day is large from the beginning, so it should not be evaluated.
  • Example 9 is the modified pectin alone, and Example 10 is modified.
  • a combination of quality pectin and xanthan gum was prepared.
  • dressing using unmodified pectin instead of modified pectin 3 Comparative Examples 14 and 15, Comparative Example 14 is unmodified pectin alone, Comparative Example 15 is unmodified pectin. And xanthan gum).
  • a dressing (Comparative Example 13) was prepared using egg yolk and xanthan gum without using pectin (modified or unmodified).
  • Modified pectin 3 or unmodified pectin and granulated sugar were mixed with powder, added to deionized water, and stirred (2000 rpm) at room temperature for 10 minutes. Add brewed vinegar, salt and sodium L-glutamate and stir for 5 minutes (lOOOrpm), then slowly add corn salad oil, mix for 10 minutes (lOOOOrpm) using a homomixer, and dress ( Examples 9 to 10 and Comparative Examples 14 to 15) were prepared.
  • the viscosity was measured at 20 ° C. using a B-type rotational viscometer (rotation speed: 60 rpm) after storing each dressing at room temperature for 1 day. The results are shown in Table 12.
  • the emulsified state of each dressing was measured by laser diffraction particle size distribution measurement after each dressing (Examples 9 to 10, Comparative Examples 13 to 15) was stored at room temperature for 1 day and stored at 40 ° C for 1 week.
  • the average particle size (50% volume average particle size) of the emulsified particles was measured and evaluated using a constant meter (Shimadzu SALD-2100).
  • Table 13 shows the average particle size (50% volume average particle size) of the emulsified particles in each dressing (after storage at room temperature for 1 day and after storage at 40 ° C for 1 week). To see the degree of change over time, the increase rate of the average particle size after storage at 40 ° C for 1 week was calculated relative to the average particle size after storage at room temperature for 1 day. It is also shown in Table 13.
  • the dressings prepared using modified pectin 3 were stored at room temperature for 1 day and at 40 ° C for 1 week.
  • the average particle size of the emulsified particles was smaller (for example, the milk of the dressing of Example 9 after storage at room temperature for 1 day).
  • the average particle size of the soot particles is equivalent to about 79% of the average particle size of the emulsified particles of the dressing of Comparative Example 14.
  • the average particle size of the emulsified particles of the dressing of Example 9 is Equivalent to about 44% of the average particle size of the emulsified particles in the dressing of Example 14).
  • modified pectin 3 has superior emulsifiability and emulsification stability compared to unmodified vectin, particularly whether or not xanthan gum is used in combination. It was awesome to have.
  • the modified pectin has both the emulsifying action of egg yolk and the thickening and emulsion stabilizing action of xanthan gum. Therefore, the modified pectin alone can replace egg yolk and xanthan gum.
  • the quality pectin it is possible to substantially satisfy the functions required for emulsified yarn and composition such as dressing.
  • a dressing emulsion composition
  • storage stability emulsion stability
  • the emulsifiability, emulsification stability, heat resistance and texture of the emulsified composition are improved when untreated sugar beet bectin (unmodified pectin) is used. Compared with this, it can be remarkably improved.
  • an emulsified composition is composed only of animal materials such as egg yolk and phytochemically synthesized emulsifiers that are conventionally used for dairy purposes, and plant-based natural materials. Product can be prepared. For this reason, especially for foods, excessive intake of cholesterol can be suppressed, and production costs can be reduced.
  • the heat resistance of the emulsion composition can be improved, so that the emulsion composition can be provided without being damaged by heating.
  • FIG. 1 A diagram showing a state after the dressings of Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 are stored at 60 ° C. for one day. From left, dressing prepared using egg yolk and xanthan gum (Comparative Example 1), dressing prepared using unmodified pectin (Comparative Example 2), and modified pectin 1 The dressing prepared in Example (Example 1) is shown.
  • FIG. 2 is a diagram showing the state of milky gourd particles after storing mayonnaise of Example 2 and Comparative Examples 3 to 4 at 20 ° C. for 1 week. From above, mayonnaise prepared using egg yolk (Comparative Example 3), mayonnaise prepared using unmodified pectin (Comparative Example 4), and mayonnaise prepared using modified pectin 1 (Example 2) Indicates.
  • FIG. 3 is a view showing a state after heat-treating mayonnaise of Example 2 and Comparative Examples 3 to 4 at 180 ° C. for 3 minutes. From above, mayonnaise prepared using egg yolk (Comparative Example 3), mayonnaise prepared using unmodified pectin (Comparative Example 4), and mayonnaise prepared using modified pectin 1 (Example 2) ).
  • FIG. 4 A diagram showing the state of formation of precipitates (left column) and white suspended matters (right column) after the milk coffee of Example 3 and Comparative Examples 5 to 6 was stored at 60 ° C. for 2 weeks. From above, milk coffee prepared using emulsifier (Comparative Example 5), milk coffee prepared using unmodified pectin (Comparative Example 6), and milk coffee prepared using modified pectin 1 (Comparative Example 5) Example 3) is shown.
  • FIG. 5 is a diagram showing the state of milky particles after the custard creams of Example 4 and Comparative Examples 7 to 8 were stored at 20 ° C. for 1 day. From above, custard cream prepared using whey separated protein (Comparative Example 7), custard cream prepared using unmodified pectin (Comparative Example 8), and modified pectin 1 A custard cream (Example 4) is shown.
  • FIG. 6 is a view showing a state after heat-treating custard creams of Example 4 and Comparative Examples 7 to 8 at 200 ° C. for 10 minutes. From above, custard cream prepared using whey separated protein (Comparative Example 7), custard cream prepared using unmodified pectin (Comparative Example 8), and custard prepared using modified pectin 1 Cream (Example 4) is shown.
  • FIG. 7 is a diagram showing the shape retention (artificial property) of Example 5 and Comparative Examples 9 to: LO butter cream. From above, pectin-free butter cream (Comparative Example 9), butter cream prepared using unmodified pectin (Comparative Example 10), and butter cream prepared using modified pectin 1 (Example) 5) is shown.
  • FIG. 8 is a diagram showing the states of dressings of Examples 6 to 7 and Comparative Examples 11 to 12 after being stored at room temperature for 1 day (left column) and after being stored at 40 ° C. for 1 week (right column). .
  • yolk and ki Dressing prepared using santham gum (Comparative Example 11), dressing prepared using unmodified pectin (Comparative Example 12), and dressing prepared using modified pectin 2 (Examples 6 and 7, The amount of modified pectin added is 0.3% by weight and 0.4% by weight, respectively.

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Abstract

本発明は、乳化性、乳化安定性、耐熱性、および食感に優れた乳化組成物、特に乳化食品の調製方法を提供する。当該方法は、(1)相対湿度20～90％の条件下、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを粉末状態で50～150°C、1～48時間加熱処理して得られた改質ペクチンを、乳化組成物の原料と混合する工程、および(2)工程(1)で得られた混合物を乳化処理する工程を有するか、上記工程(1)に代えて(a)改質ペクチンを水存在下で均質化処理する工程、(b)工程(a)で得られた改質ペクチン含有液を、乳化組成物の原料と混合する工程、および(c)工程(b)で得られた混合物を乳化処理する工程を実施することによって行うことができ、斯くして乳化組成物を調製することができる。

Description

明 細 書
乳化組成物及びその調製方法
技術分野
[0001] 本発明は乳化組成物、特に乳化食品の調製方法に関する。さらに本発明は当該 方法によって調製された乳化組成物に関する。
背景技術
[0002] 従来、食品の物性、安定性、分散性、乳化性といった品質を改良したり、食物繊維 を強化したりする目的で種々の食品ノ、イド口コロイドが使用されている。食品ハイド口 コロイドとは、主として、水を分散媒として食品中に存在する、粒子径約 1 μ m以下の たんぱく質および多糖類のことをいう。食品ハイド口コロイドは、特異な物性、粘性、ゲ ル化性を有し、それ自身が食品素材として有用なだけでなぐ他の食品に少量添カロ することで食品の物性や機能性を改良する作用がある。食品のおいしさを支配する 要因の一つである食感 (テクスチャー）と食品物性の間には密接な関係があり、食品 物性を制御することができる食品ノ、イド口コロイドはテクスチャーモディファイァーとも 呼ばれている。最近では、咀嚼，嚥下困難者用食品の固さや喉越しを改良する目的 で食品ノ、イド口コロイドが汎用されており、その使用用途は拡大している。
[0003] 食品ノ、イド口コロイドのうち多糖類は、種々の起源のものがあり、その機能も多種多 様である。多糖類の起源としては、種子、根茎、榭液、果実、海藻、微生物等がある。 それぞれ代表的な物質として、種子由来のものとしてはグァーガム、タラガム、ロー力 ストビーンガム、水溶性大豆多糖類、タマリンドシードガムおよびサイリウムシードガム ；根茎由来のものとしてはコンニヤク粉、コンニヤクダルコマンナンおよびでん粉;榭液 由来のものとしてはアラビアガム、トラガントガム、カラャガムおよびガティガム;果実由 来のものとしてはぺクチン;海藻由来のものとしては寒天、カラギナン、アルギン酸お よびアルギン酸塩;微生物由来のものとしてはキサンタンガム、ジエランガム、プルラ ンおよびカードラン等を挙げることができる。
[0004] 食品ハイド口コロイドの中でも、ぺクチンはひ -D-ガラタツロン酸を主鎖成分とする酸 性多糖類である。当該べクチンは、ゼリーやその他の菓子、およびジャムのゲル化剤 、あるいは酸性乳飲料の安定剤として最も広く使用されている。し力しながら、化粧品 や医薬品用途に広く展開を図るために、より使い勝手がよぐかつ新しい食感や高度 な機能を発現するぺクチンが求められて 、る。
[0005] こうした目的で、ぺクチンを水に溶解若しくは分散した後、有機酸を添加し、加熱も しくは高圧下加熱処理することによってべクチンを改質する方法 (特許文献 1)が提案 されており、またべクチンを弱酸性下で 100°Cより高く 150°C以下の温度で熱水処理 することにより得られるぺクチン成分が、分散液中の固形物を安定に分散させること のできる分散安定剤として有用であること (特許文献 2)が知られている。しかし、これ らの方法は!、ずれもぺクチンを水の存在下、酸性条件下で高圧または高温で加熱 する方法であるため、 pH調整や加圧処理が必要であり、製造工程が煩雑になるとい う問題点がある。
[0006] またぺクチンの加熱処理に関して、特許文献 3には、ぺクチンなどの水溶性多糖類 粉末を該粉体が溶解しな 、貧溶媒中に分散させて、酸化系殺菌剤と接触させてカロ 熱処理（50〜95°C、 30分〜 5時間）する方法が記載されている。しかし当該方法は、 ぺクチンを殺菌処理する方法であって、当該方法によって得られたぺクチンを用いる ことによって細菌汚染のない保存性良好な食品が得られることが記載されているもの の、乳化性や乳化安定性に与える影響にっ 、ては一切言及されて 、な 、。
特許文献 1 :特開平 10— 155432号公報
特許文献 2：特開 2002— 330710号公報
特許文献 3 :特開平 07— 184565号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明は、優れた乳化性および乳化安定性を有する乳化組成物、特に乳化性およ び乳化安定性に加えて、良好な食感を有する乳化食品の調製方法を提供することを 目的とする。また本発明は、上記乳化性および乳化安定性に加えて、耐熱性を備え た乳化組成物の調製方法を提供することを目的とする。さらに本発明は、上記方法 によって得られた乳化性および乳化安定性に優れた乳化組成物、また乳化性および 乳化安定性に加えて耐熱性を備えた乳化組成物を提供することを目的とする。 課題を解決するための手段
[0008] ぺクチンには従来より乳化作用があることが知られているが、本発明者らは、サトウ ダイコン由来のシュガービートべクチンを粉末状態で、相対湿度 20〜90%、温度 50 〜150°Cの条件で、 1〜48時間加熱処理することによりその乳化作用が増強し、これ を乳化剤として用いることにより、乳化性および乳化安定性に優れた乳化組成物が 調製できることを見出した。また力かる加熱処理して得られる改質ぺクチンによれば、 食感 (滑らかさ、濃厚感)を殆ど変えることなぐ従来より乳化食品の調製に使用され て 、る卵黄や乳清分離たんぱく等の動物性の乳化剤や合成の乳化剤を用いた場合 と同等またはそれ以上の乳化性および乳化安定性が得られるとともに、乳化食品に 耐熱性を付与することができることを見出した。さらに本発明者らは、かかる改質ぺク チンを予め水に均質ィ匕させたものを乳化組成物に添加し、乳化することにより、上記 効果が更に著しく向上することを見出した。本発明は力かる知見に基づいて完成した ものである。
[0009] すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項 1. (1)相対湿度 20〜90%および 50〜150°Cの条件下、サトウダイコン由来のシュ ガービートべクチンを粉末状態で 1〜48時間加熱処理して得られた改質ぺクチンを
、乳化組成物の原料と混合する工程、および
(2)工程 (1)で得られた混合物を乳化処理する工程
を有する、乳化組成物の調製方法。
[0010] 項 2.改質ぺクチンとして、相対湿度 50〜90%および 50〜90°Cの条件下、サトウ ダイコン由来のシュガービートべクチンを粉末状態で 1〜24時間加熱処理して得ら れた改質ぺクチンを用いることを特徴とする、項 1記載の乳化組成物の調製方法。
[0011] 項 3. (a)相対湿度 20〜90%および 50〜150°Cの条件下、サトウダイコン由来のシ ュガービートべクチンを粉末状態で 1〜48時間加熱処理して得られた改質ぺクチン を、水存在下で均質化処理する工程、
(b)工程 (a)で得られた改質ぺクチン含有液を、乳化組成物の原料と混合する工程、 および
(c)工程 (b)で得られた混合物を乳化処理する工程 を有する、乳化組成物の調製方法。
[0012] 項 4.改質ぺクチンとして、相対湿度 50〜90%および 60〜150°Cの条件下、サトウ ダイコン由来のシュガービートべクチンを粉末状態で 5〜48時間加熱処理して得ら れた改質ぺクチンを用いることを特徴とする、項 3記載の乳化組成物の調製方法。
[0013] 項 5.水中油型（OZW)エマルジョン、油中水型（WZO)エマルジョン、または多 重乳化型ェマルジヨンの調製方法である、項 1乃至 4の 、ずれかに記載する方法。
[0014] 項 6.乳化組成物が食品である、項 1乃至 5のいずれかに記載する方法。
[0015] 項 7.乳化組成物がドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒー、カスタードクリーム、 およびバタークリーム力もなる群力も選ばれるいずれかである、項 6に記載する方法。
[0016] 項 8.項 1または 3の方法によって調製された乳化組成物。
[0017] 項 9.水中油型（OZW)エマルジョン、油中水型（WZO)エマルジョン、または多 重乳化型ェマルジヨンである、項 8に記載する乳化組成物。
[0018] 項 10.乳化組成物が食品である、項 8または 9に記載する乳化組成物。
[0019] 項 11.乳化組成物がドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒー、カスタードクリーム、 およびバタークリーム力もなる群力も選ばれるいずれかである、項 8乃至 10のいずれ かに記載する乳化組成物。
[0020] 項 12.相対湿度 20〜90%および 50〜150°Cの条件下、サトウダイコン由来のシュ ガービートべクチンを粉末状態で 1〜48時間加熱処理して得られた改質ぺクチンの
、乳化組成物の調製のための使用。
[0021] 項 13.相対湿度 50〜90%および 50〜90°Cの条件下、サトウダイコン由来のシュ ガービートべクチンを粉末状態で 1〜24時間加熱処理して得られた改質ぺクチンの
、乳化組成物の調製のための使用。
[0022] 項 14.相対湿度 50〜90%および 60〜150°Cの条件下、サトウダイコン由来のシュ ガービートべクチンを粉末状態で 5〜48時間加熱処理して得られた改質ぺクチンを さらに水存在下で均質化処理して得られた改質ぺクチン含有液の、乳化組成物の調 製のための使用。
発明の効果
[0023] 本発明により、食品の製造工程や製造条件を変える必要なぐ比較的穏やかで安 全な物理処理法である湿熱処理により改質されたシュガービートべクチン（改質ぺク チン)を用いることで、乳化組成物 (特に乳化食品）の乳化性、乳化安定性、耐熱性 および食感を、未処理のシュガービートべクチン (未改質ぺクチン)を用いる場合に 比べて、顕著に向上させることができる。また、当該改質ぺクチンによれば、従来から 乳化目的で使用されている卵黄などの動物性素材やィ匕学的に合成された乳化剤に 代替することができ、植物性の天然素材のみで乳化組成物を調製することが可能と なる。このため、特に食品については、コレステロールの過剰摂取を抑制することが でき、また製造コストの削減を図ることができるなど、実用面での有用性は非常に高 い。
発明を実施するための最良の形態
[0024] 1. ¾,ィ の 法
本発明の乳化組成物の調製方法は、湿熱処理によって改質したシュガービートべ クチン (改質ぺクチン)を乳化剤として用いることを特徴とする。
[0025] ( 1)改質ぺクチンの調製
本発明で用いる改質ぺクチンは、サトウダイコン（Beta vulgaris LINNE var. rapa DU MORTIER)に由来する粉末状のシュガービートべクチンを、相対湿度 20〜90%、温 度 50〜150°Cの条件で、 1〜48時間加熱 (湿熱処理)することによって調製すること ができる。
[0026] シュガービートべクチンは、シュガービートパルプの構成多糖類の一つであり、 a— 1 , 4結合した D—ガラタツロン酸の主鎖と、主にァラビノースやガラクトース等の中性 糖からなる側鎖、及び側鎖に結合したタンパク質によって構成される平均分子量 40 万〜 50万の多糖類である。また、主鎖骨格中に j8—L-ラムノースが存在する場合も ある。シュガービートべクチンの主鎖部分は糖鎖全体の約 4割を占めており、主鎖の 構成糖である D—ガラタツロン酸は部分的にァセチルイ匕およびメチルエステルイ匕され ている。本発明では、そのァセチル基含量およびメチルエステル基含量の高低に特 に制限はなぐシュガービートべクチンを広く用いることができる。かかるシュガービー トぺクチンは商業的に入手可能であり、例えばビストップ [商標] D— 2250 (三栄源ェ フ'エフ'アイ株式会社製)等を挙げることができる。なお、本明細書でぺクチンとは、 特に言及しない限り、サトウダイコンに由来するシュガービートべクチンを意味する。
[0027] 改質する対象の粉末状シュガービートべクチン（以下、「原料べクチン」または「未 改質ぺクチン」ともいう）の粒子径としては、特に制限されないが、通常 10メッシュ篩 過程度以下の粒子径、具体的には約 1.7mm以下を例示することができる。なお、粉 末状ぺクチンは、ぺクチン抽出液にアルコールを加えて回収した繊維状のぺクチン を乾燥後粉砕する方法や、ぺクチン抽出液をスプレードライにより乾燥し粉末化する 方法、固形のぺクチンを粉末状に粉砕する方法、粉末状のぺクチンを予備凍結して 凍結乾燥する方法等の方法によって調製することができる。
[0028] 改質処理 (湿熱処理）に使用される相対湿度条件としては 20〜90%を、温度条件 としては 50〜150°Cを挙げることができる。
[0029] 通常、改質処理 (湿熱処理）は、上記の相対湿度および温度範囲になるように制御 された恒温恒湿槽内で、粉末状のぺクチンを 1〜48時間程度処理することによって 行うことができる。
[0030] このように調製される改質ぺクチンは、未加熱処理 (未改質)のぺクチンに比べて、 乳化組成物を調製した場合の乳化粒子の平均粒子径が小さく、その経時的な変化 も少ない (高い乳化性および乳化安定性を有する)。この作用機序としては、加熱処 理によってタンパク質成分を介した分子間或いは分子内相互作用が起こり、ぺクチン の疎水性が増すことによって界面活性が上昇するものと考えられる。
[0031] なお、当該加熱処理は減圧下で行うこともできる。減圧条件としては、制限されない 1S 例えば 0. 01〜500mmHg程度、好ましくは 0. 01〜300mmHg程度、より好ま しくは 0. 01〜200mmHg程度の条件を挙げることができる。
[0032] (2)乳化組成物の調製
本発明が対象とする乳化組成物には、水中油型 (OZW)ェマルジヨン、油中水型（ w/o)ェマルジヨン、多重乳化型（oZwZoおよび wZoZw)ェマルジヨンが含 まれる。
[0033] 力かる乳化組成物としては、食品、化粧品、医薬品、医薬部外品、工業用品および 日用品など、特にその分野や種類は問わないが、好ましくは食品、化粧品、医薬品 および医薬部外品であり、より好ましくは食品である。 [0034] 乳化食品として、より好ましくは、水中油型 (OZW)ェマルジヨンに該当するドレッシ ング、マヨネーズ、ミルクコーヒーおよびカスタードクリーム等、および油中水型 (WZ O)ェマルジヨンに該当するバタークリーム等を例示することができる。
[0035] しかし、本発明は、これらの乳化食品に限定されることなぐ各種の乳化食品を対象 とすることができる。例えば、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイス等の冷菓類； 牛乳及び乳飲料等の飲料類；カスタードプリン及びミルクプリン等のプリン類；マーブ ルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーべリーチ ョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付カ卩したチョコレート等のチョコレート類； ソフトキャンディー、キャラメル、ビスケット及びクッキー等の菓子類；ケチャップ、たれ 及びソース等のソース類；ソーセージ等の畜肉加工品；魚肉ソーセージ等の水産練り 製品；食パン、菓子パン及び惣菜パン等のパン類；ドーナツおよびパイ等のケーキ · ペストリー類；コーヒークリーム、生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、発 酵クリーム及びサワークリーム等のクリーム類；ポタージュスープ、クリームスープ、シ チュウ、カレー及びグラタン等のスープ類;その他、各種総菜及び加工食品等を挙げ ることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質 'リン'カリウム調整食品、 塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム '鉄'ビタミン強化食品、 低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食 を挙げることができる。
[0036] 本発明の方法は、上記乳化組成物の調製工程において、前述する改質ぺクチンを 用いて乳化処理を行うことを特徴とする。
[0037] 当該本発明の方法は、具体的には、（1)前述の改質ぺクチンを、上記乳化糸且成物の 原料と混合し、次いで (2)当該混合物を乳化処理することによって実施することができ る（方法 1)。
[0038] また力かる方法に代えて、本発明の方法は、（a)前述の改質ぺクチンを、水存在下 で均質化処理し、（b)得られた改質ぺクチン含有液を、上記乳化組成物の原料と混合 し、次いで (c)当該混合物を乳化処理することによつても実施することができる（方法 2
) o
[0039] 以下、方法 1による調製方法と方法 2による調製方法について説明する。 [0040] (2-1)方法 1による乳化組成物の調製 法
方法 1において、乳化組成物の原料と混合する改質ぺクチンは、粉末状態であつ てもよいし、またこれを溶媒中に溶解または膨潤させた状態であってもよい。すなわ ち、方法 1の場合、改質ぺクチンを粉末の状態で他の乳化組成物の原料と混合し、 次 、で乳化処理に供してもょ 、し、また改質ぺクチンを水やそのほかの溶媒に溶解、 膨潤あるいは分散させた後に、他の乳化組成物の原料と混合し、次いで乳化処理に 供してもよい。即ち、方法 1の場合、改質ぺクチンは、乳化組成物の他の原料が共存 する状態で初めて乳化処理 (均質化処理)を受けることになる。
[0041] なお、当該方法 1で使用される改質ぺクチンは、前述の通り、相対湿度 20〜90% および温度 50〜150°Cの条件で 1〜48時間程度湿熱処理して調製されるものであ る力 好適には相対湿度 50〜90%および温度 50〜90°Cの条件、より好適には相 対湿度 60〜80%および温度 60〜80°Cの条件で、 1〜24時間程度、好ましくは 2〜 24時間程度、より好ましくは 3〜24時間程度湿熱処理した改質ぺクチンを用いること ができる。
[0042] 乳化組成物の原料に対する改質ぺクチンの添加量は、対象となる乳化組成物の種 類や改質ぺクチンの乳化性にもよる力 通常、最終乳化組成物 100重量％中の改質 ぺクチンの濃度として 0. 01〜10重量％程度、好ましくは 0. 05〜5重量％を挙げる ことができる。
[0043] 乳化組成物の原料と改質ぺクチンとを混合した後の混合物の乳化処理は、定法の 乳化方法に従って行うことができる。例えば、ナノマイザ一、ホモゲナイザー、ホモミキ サー、コロイドミル、ジェットミル、マントンゴーリンなどの乳化機または乳化混合機を 用いて行うことができる。
[0044] 乳化組成物の他原料との混合に際しては、改質ぺクチンを単独で用いることもでき る力 本発明の効果を妨げない範囲において、改質ぺクチンにカ卩えて他の添加物を 併用することもできる。改質ぺクチンと組みあわせて用いられる添加物としては、例え ば、乳化食品を調製する場合、 L-ァスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩 、 5'-イノシン酸ニナトリウム等の核酸またはその塩、クェン酸一カリウム等の有機酸ま たはその塩、および塩ィ匕カリウム等の無機塩類に代表される調味料;力ラシ抽出物、 ヮサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリジン、お よびソルビン酸等の保存料； α、 βアミラーゼ、 α、 j8ダルコシダーゼ、パパイン等の 酵素；クェン酸、フマル酸、コハク酸等の pH調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリ ン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤;香料； |8 -カロチン、 アナトー色素等の着色料;グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、水溶性大豆 多糖類、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、コンニヤク粉、コンニヤクダルコ マンナン、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、アラビアガム、トラガントガム 、カラャガム、ガティガム、ぺクチン、寒天、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸塩、 キサンタンガム、ジエランガム、プノレラン、カードラン、ラムザンガム、ゥエランガム、微 結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセル口 ース（CMC)塩、メチルセルロース（MC)、ェチルメチルセルロース、ハイドロキシプロ ピルセルロース（HPC)、ハイドロキシプロピルメチルセルロース (MPMC)、キチン、キト サン等の増粘剤、ゲル化剤;膨張剤;乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質;シ ョ糖、果糖、還元デンプン糖ィ匕物、エリスリトール、キシリトール等の糖類;スクラロース 、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミン A、ビタミ ンじ、ビタミン E、ビタミン K等のビタミン類;鉄、カルシウム等のミネラル類等を例示す ることがでさる。
[0045] なお、改質ぺクチンを他の添加剤と併用する場合、併用の方法は特に制限されな い。例えば、前述する湿熱処理で予め改質したぺクチンを添加剤と混合調合して使 用してもよいし、また、未改質ぺクチン (原料べクチン)と添加剤とを粉体混合したもの を、混合物として前述する湿熱処理に供してぺクチンを改質して使用する方法を用 いてもよい。
[0046] (2-2)方法 2による乳化組成物の調製方法
方法 2は、乳化組成物の原料と混合する改質ぺクチンとして、改質ぺクチンを予め 水の存在下で均質ィ匕処理した改質ぺクチン含有液として用いることを特徴とする。こ こで均質化処理とは、改質ぺクチンが水中に均一分散した状態になるようにせん断 処理することを意味し、例えば、ナノマイザ一、ホモゲナイザー、ホモミキサー、コロイ ドミル、ジェットミル、マントンゴーリンなどの乳化機または乳化混合機を用いて行うこ とがでさる。
[0047] すなわち、方法 2によれば、改質ぺクチンは予め上記方法によって水存在下で均 質化処理され、得られたぺクチン含有液を乳化組成物の他の原料と混合し、次いで これを乳化処理に供することによって乳化組成物を調製することができる。
[0048] なお、当該方法 2で使用される改質ぺクチンは、前述の通り、相対湿度 20〜90%、 温度 50〜150°Cの条件で、 1〜48時間程度湿熱処理して調製されるものであるが、 好適には相対湿度 50〜90%および温度 60〜150°Cの条件、より好適には相対湿 度 70〜90%および温度 80〜100°Cの条件で、 5〜48時間、好ましくは 12〜48時 間、より好ましくは 18〜48時間湿熱処理した改質ぺクチンを用いることができる。
[0049] 乳化組成物の他の原料との混合に際しては、方法 1と同様に、改質ぺクチン単独を 用いることもできるが、本発明の効果を妨げない範囲において、改質ぺクチンに加え て他の添加物を併用することもできる。また、他原料と混合した後の乳化処理は、上 記方法 1と同様の方法により行うことができる。
[0050] 方法 2の場合、乳化組成物の原料に対する改質ぺクチンの添加量は、対象となる 乳化組成物の種類や改質ぺクチンの乳化性にもよるが、方法 1の場合と同様に、最 終乳化組成物 100重量％中の改質ぺクチンの濃度が 0. 01〜： LO重量％程度、好ま しくは 0. 05〜5重量％となるような範囲を挙げることができる。
[0051] 力かる方法 2に従って水存在下で均質ィ匕したぺクチン含有液を乳化組成物の原料 と混合して乳化処理することにより、方法 1の方法を用いて乳化組成物を調製する場 合よりも、改質ぺクチンが有する乳化作用をより効果的に発揮させることができ、乳化 性および乳化安定性がより優れた乳化組成物を調製することができる。また、当該方 法 2の方法によれば、方法 1の方法を用いる場合よりも、乳化組成物に対してより高 V、耐熱性を付与することができる。
[0052] II.乳化組成物
本発明は、上記方法 (方法 1、方法 2)によって得られた乳化組成物を提供する。
[0053] 当該乳化組成物には、水中油型（OZW)ェマルジヨン、油中水型 (WZO)ェマル ジョン、多重乳化型（O/W/Oおよび W/O/W)ェマルジヨンが含まれる。かかる 乳化組成物としては、食品、化粧品、医薬品、医薬部外品、工業用品および日用品 など、特にその分野や種類は問わないが、好ましくは食品、化粧品、医薬品および医 薬部外品であり、より好ましくは食品である。
[0054] 乳化食品として、より好ましくは、水中油型 (OZW)ェマルジヨンに該当するドレッシ ング、マヨネーズ、ミルクコーヒーおよびカスタードクリーム等、および油中水型 (WZ O)ェマルジヨンに該当するバタークリーム等を例示することができる。
[0055] しかし、本発明は、これらの乳化食品に限定されることなぐ各種の乳化食品を対象 とすることができる。例えば、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイス等の冷菓類； 牛乳及び乳飲料等の飲料類；カスタードプリン及びミルクプリン等のプリン類；マーブ ルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーべリーチ ョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付カ卩したチョコレート等のチョコレート類； ソフトキャンディー、キャラメル、ビスケット及びクッキー等の菓子類；ケチャップ、たれ 及びソース等のソース類；ソーセージ等の畜肉加工品；魚肉ソーセージ等の水産練り 製品；食パン、菓子パン及び惣菜パン等のパン類；ドーナツおよびパイ等のケーキ · ペストリー類；コーヒークリーム、生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、発 酵クリーム及びサワークリーム等のクリーム類；ポタージュスープ、クリームスープ、シ チュウ、カレー及びグラタン等のスープ類;その他、各種総菜及び加工食品等を挙げ ることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質 'リン'カリウム調整食品、 塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム '鉄'ビタミン強化食品、 低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食 を挙げることができる。
[0056] 乳化組成物中に含まれる上記改質ぺクチンの割合は、乳化組成物の種類ゃ改質 ぺクチンの乳化性にもよる力 方法 1および 2によって調製される乳化組成物はいず れも、最終乳化組成物 100重量％中の濃度が 0. 01〜10重量％程度、好ましくは 0 . 05〜5重量％となるような割合を挙げることができる。
[0057] 本発明の乳化糸且成物は、改質ぺクチンに代えて未改質のシュガービートべクチン（ 未改質ぺクチン)を用いて調製された乳化組成物に比べて、乳化性、乳化安定性、 耐熱性および食感に優れている。具体的には、本発明の乳化組成物は、従来から乳 化目的で使用されている卵黄などの動物性素材やィ匕学的に合成された乳化剤を用 V、て調製された乳化組成物と、同等またはそれ以上の乳化性および乳化安定性を 有していることを特徴とする。また本発明の乳化組成物は、従来の卵黄などの動物性 素材や化学的に合成された乳化剤を用いて調製される乳化組成物に比べて耐熱性 に著しく優れて 、ることを特徴とする。
実施例
[0058] 以下、本発明の内容を調製例および実施例等を用いて具体的に説明する。ただし 、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限 り、「部」は「重量部」を、また「％」は「重量％」を意味するものとする。また、文中 *印 をつけた物質は三栄源エフ 'エフ'アイ株式会社製の商品を、また文中※印をつけた 名称は三栄源エフ ·エフ ·アイ株式会社の登録商標であることを示す。
[0059] 調製例 ί : Β 皙ぺクチン ίの調製
ぺクチンとして、サトウダイコン由来のシュガービートべクチン（ビストップ※ D-2250 * ) (エステルイ匕度約 55%、ァセチルイ匕度約 20%)を用いた。これを相対湿度 80% に調節した恒温恒湿槽 (小型環境試験器 SM— 641、ESPEC Corp.製）内で、 8 0°Cで 24時間加熱処理して、改質ぺクチンを得た（以下、これを「改質ぺクチン 1」と いう）。
[0060] サイズ排除クロマトグラフィ一一多角度光散乱（SEC— MALS)により、重量平均分 子量 (M )を求めたところ、加熱処理前のシュガービートべクチン (以下、これを「未 w
改質ぺクチン」という）の M は 484 kgZmolであったのに対して、加熱処理後の改
w
質ぺクチン 1の M は 552kgZmolであった。
w
[0061] 調製例 2：改晳ぺクチン 2の調製
ぺクチンとして、調製例 1と同じぐサトウダイコン由来のシュガービートべクチン (ビ ストップ※ D- 2250 * ) (エステルイ匕度約 55%、ァセチルイ匕度約 20%)を用いた。こ れを相対湿度 70%に調節した恒温恒湿槽 (小型環境試験器 SM— 641、 ESPEC Corp.製）内で、 80°Cで 24時間加熱処理して、改質ぺクチンを得た（以下、これを 「改質ぺクチン 2」という）。
[0062] サイズ排除クロマトグラフィ一一多角度光散乱（SEC— MALS)により、重量平均分 子量 (M )を求めたところ、加熱処理前のシュガービートべクチン (未改質ぺクチン） w の M は 484 kgZmolであったのに対し、加熱処理後の改質ぺクチン 2の M は 652 kgz molであった。
[0063] 調製例 3： B 皙ぺクチン 3の調製
ぺクチンとして、サトウダイコン由来のシュガービートべクチン（ビストップ※ D-2250 * ) (エステルイ匕度約 55%、ァセチルイ匕度約 20%)を用いた。これを相対湿度 80% に調節した恒温恒湿槽 (小型環境試験器 SM— 641、ESPEC Corp.製）内で、 8 0°Cで 5時間加熱処理して、改質ぺクチンを得た（以下、これを「改質ぺクチン 3」とい う)。
[0064] サイズ排除クロマトグラフィ一一多角度光散乱（SEC— MALS)により、重量平均分 子量 (M )を求めたところ、加熱処理前のシュガービートべクチン (未改質ぺクチン） w
の M は 484 kgZmolであったのに対して、加熱処理後の改質ぺクチン 3の M は 5
01 kgZmolであった。
[0065] 実施例 1 :ドレッシング
(1)ドレッシングの調製
調製例 1で調製した改質ぺクチン 1を用いて、表 1に記載する処方に従ってドレッシ ング (実施例 1)を調製した。また比較のため、改質ぺクチン 1に代えて卵黄とキサンタ ンガム (比較例 1)、または未改質ぺクチン (比較例 2)を用いて、各々ドレッシングを 調製した。
[0066] [表 1]
(重量％)
Figure imgf000015_0001
[0067] (1-1)ドレッシング（比較例 1)の調製 キサンタンガムとグラニュー糖を粉体混合し、脱イオン水に添加して、室温で 10分 間攪拌 (2000rpm)した。これに醸造酢、食塩および L—グルタミン酸ナトリウムを添カロ して 5分間、次いで卵黄を添加して 1分間、それぞれ攪拌（lOOOrpm)した。さら〖ここれ にコーンサラダ油を徐々に加え、ホモミキサーを用いて 10分間混合（lOOOOrpm)して 、ドレッシングを調製した。なお、卵黄は予め 60メッシュのフィルターで濾過したもの を使用した。
[0068] (1-2)ドレッシング (実施例 1、比較例 2)の調製
改質ぺクチン 1または未改質ぺクチンとグラニュー糖とを粉体混合し、脱イオン水に 添加して、室温で 10分間攪拌（2000rpm)した。これを 100メッシュのフィルターでろ 過した後、ナノマイザ一 (吉田機械興業社製)を用いて 50MPaで 2回均質ィ匕処理し た。このようにして調製したぺクチン (糖含有)水溶液に、醸造酢、食塩、および L—グ ルタミン酸ナトリウムを添加し、 5分間攪拌（lOOOrpm)した。さらにこれにコーンサラダ 油を徐々に力！]え、ホモミキサーを用いて 10分間混合（lOOOOrpm)して、ドレッシングを 調製した。
[0069] (2)粘度および保存安定性 (乳化安定性)の評価
調製した各ドレッシング (実施例 1、比較例 1〜2)について、下記の方法に従って粘 度と保存安定性 (乳化安定性)を測定した。
[0070] (2-1)粘度
粘度は、各ドレッシングを室温で 1日保存した後、 B型回転粘度計（回転数 60rpm) を用いて 20°Cで測定した。結果を表 2に示す。
[0071] [表 2]
Figure imgf000016_0001
表 2に示すように、改質ぺクチン 1を用いて調製したドレッシング（実施例 1)は、未 改質ぺクチンを用いて調製したドレッシング (比較例 2)と同様に、卵黄およびキサン タンガムを用いて調製したドレッシング (比較例 1)に比べて若干粘度が低力つた。し かし、滑らかさや濃厚感などの食感は、各ドレッシング間で殆ど差がな力つた。 [0073] (2-2)保存安定性 (乳化安定性）
各ドレッシングを 60°Cで 1日保存した後、外観を観察して保存安定性を評価した。 6 0°Cで 1日保存した後の各ドレッシングの様子を図 1に示す（向力つて左から比較例 1 、比較例 2、および実施例 1)。図 1からわ力るように、未改質ぺクチンを用いて調製し たドレッシング (比較例 2) (図 1中央）は分離して乳化安定性が悪力つたのに対して、 改質ぺクチン 1を用いて調製したドレッシング (実施例 1) (図 1右端)は、卵黄とキサン タンガムを用いて調製したドレッシング (比較例 1) (図 1左端)と同様に、保存安定性 に優れていた。
[0074] これらの結果より、改質ぺクチン 1は、未改質ぺクチンに比べて特に乳化安定性に 優れており、改質ぺクチンによって卵黄とキサンタンガムを代替できることがわかる。 即ち、改質ぺクチンは、卵黄が有する乳化作用とキサンタンガムが有する増粘および 乳化安定作用を併せ持ち、当該改質ぺクチンのみでドレッシング (乳化糸且成物）に求 められる機能の全てを満足することができる。従って、改質ぺクチンを使用することで 、卵黄などの動物性原料を使わなくとも、植物性原料のみで乳化安定性 (保存安定 性)と食感に優れた高品質のドレッシングを調製することができる。
[0075] 実飾 12:マヨネーズ
(1)マヨネーズの調製
調製例 1で調製した改質ぺクチン 1を用いて、表 3に記載する処方に従ってマヨネ ーズ (実施例 2)を調製した。また比較のため、改質ぺクチン 1に代えて卵黄 (比較例 3)、または未改質ぺクチン (比較例 4)を用いて、各々マヨネーズを調製した。
[0076] [表 3]
(重量％) 実施例 2 比較例 3 比較例 4 コーンサラダ油 75.0 75.0 75.0 醸造酢 （酸度 10 %) 4.8 4.8 4.8 グラニュー糖 2.5 2.5 2.5 食塩 1.5 1.5 1.5
L一グルタミン酸ナトリウム 0.05 0.05 0.05 卵黄 ― 9.0 ― 改質ぺクチン 1 0.4 ― 一 未改質ぺクチン ― 一 0.4 脱イオン水 1 5.75 7. 1 5 1 5.75 ロ「 100.0 100.0 1 00.0 [0077] (1-1)マヨネーズ (比較例 3)の調製
脱イオン水にグラニュー糖、食塩および L—グルタミン酸ナトリウムを添加し、室温で 5分間攪拌して溶解した。これに卵黄および醸造酢を添加した後、コーンサラダ油を 徐々に添加し、更に 20分間攪拌した。次いで、コロイドミル (特殊機化工業社製）（ス リット幅 400〜500 m、メモリ 4)を使用して乳化処理し、マヨネーズを調製した。
[0078] (1-2)マヨネーズ (実施例 2、比較例 4)の調製
改質ぺクチン 1または未改質ぺクチンを脱イオン水に添加して、室温で 10分間攪 拌（2000rpm)した。これを 100メッシュのフィルターでろ過した後、ナノマイザ一（吉田 機械興業社製)を用いて 50MPaで 2回均質ィ匕処理した。このようにして調製した約 2. 5%ぺクチン溶液に、グラニュー糖、食塩および L—グルタミン酸ナトリウムを添加し、 室温で 5分間攪拌して溶解した。これに醸造酢を添加した後、コーンサラダ油を徐々 に添加し、更に 20分間攪拌した。次いで、コロイドミル (特殊機化工業社製）（スリット 幅 400〜500 /z m、メモリ 4)を使用して乳化処理し、マヨネーズを調製した。
[0079] (2)粘度、乳化安定性および耐熱性の評価
調製した各マヨネーズ (実施例 2、比較例 3〜4)について、下記の方法に従って粘 度、乳化安定性および耐熱性を測定した。
[0080] (2-1)粘度
粘度は、調製直後の各マヨネーズについて、 B型回転粘度計（回転数 5rpm)を用い て 20°Cで測定した。結果を表 4に示す。
[0081] [表 4]
Figure imgf000018_0001
[0082] 表 4に示すように、未改質ぺクチンを用いて調製したマヨネーズ (比較例 4)は、卵黄 を用いて調製したマヨネーズ (比較例 3)に比して、著しく粘度が低下したが、改質ぺ クチン 1を用いて調製したマヨネーズ (実施例 2)は、卵黄を用いたマヨネーズ (比較 例 3)より若干低いものの、ほぼ同等の粘度を有していた。滑らかさや濃厚感などの食 感についても、未改質ぺクチンを用いて調製したマヨネーズ (比較例 4)は滑らかさに お!、て明らかに劣って 、たが、改質ぺクチン 1を用いて調製したマヨネーズ (実施例 2 )は卵黄を用いて調製したマヨネーズ (比較例 3)とは殆ど差がな力つた。
[0083] (2-2)乳化安定性
乳化安定性は、各マヨネーズを 20°Cで 1週間保存した後、乳化粒子を顕微鏡観察 することによって評価した。なお、乳ィ匕粒子は、各マヨネーズを蛍光色素（FITC、 Nile Red)で処理した後、共焦点レーザー走査顕微鏡 (CLSM)を用いて観察した。斯くし て、たんぱく質画分は蛍光色素 FITCで標識されて緑色として、また乳化粒子 (水相 に囲まれた油滴粒子)画分は蛍光色素 Nile Redで標識されて赤色として観察する ことができる。
[0084] 結果を図 2に示す。図 2からわ力るように、改質ぺクチン 1を用いて調製したマヨネ一 ズ (実施例 2) (図 2最下段)の乳化粒子の大きさ (径)は、卵黄を用いて調製したマョ ネーズ (比較例 3) (図 2最上段)より大き力つたが、未改質ぺクチンを用いて調製した マヨネーズ (比較例 4) (図 2中段)よりも明らかに小さかった。また、改質ぺクチン 1を 用いて調製したマヨネーズ (実施例 2)および卵黄を用いたマヨネーズ (比較例 3)で は、乳化粒子 (赤色部分)の周りに FITCで蛍光ラベルされたたんぱく質画分 (緑色 部分）が吸着している様子が観察できた。この結果から、たんぱく質力OZW界面に 吸着し、界面張力を低下させること、およびたんぱく質膜により、乳化粒子が安定的 に保持されることが示唆された。
[0085] (2-3)耐熱性
耐熱性は、各マヨネーズを 20°Cで 1週間保存した後、 180°Cのオーブンの中で 3分 間加熱した後、外観観察することで評価した。結果を図 3に示す。図 3からわ力るよう に、改質ぺクチン 1を用いて調製したマヨネーズ (実施例 2) (図 3最下段）は、卵黄を 用いて調製したマヨネーズ (比較例 3) (図 3最上段)や未改質ぺクチンを用いて調製 したマヨネーズ (比較例 4) (図 3中段)で見られる油脂の分離や溶け出しなどがなぐ 耐熱性に優れていた。
[0086] これらの結果から、改質ぺクチンは未改質ぺクチンに比べて、特に乳化安定性に 優れており、改質ぺクチンによって卵黄を代替できることが示された。即ち、改質ぺク チンは卵黄が有する乳化作用と乳化安定作用を有し、改質ぺクチンだけでマヨネ一 ズ (乳化組成物）に求められる乳化及び乳化安定の両機能を満足させることができる ことがわかる。従って、改質ぺクチンを使用することで、卵黄などの動物性原料を使 用しなくても、植物性原料のみで保存安定性 (乳化安定性)と食感に優れた高品質 のマヨネーズを調製することができる。さらに、改質ぺクチンを用いることにより、卵黄 や未改質ぺクチンでは得られない耐熱性をマヨネーズに付与することができる。
[0087] 実施例 3 :ミルクコーヒー
(1)ミルクコーヒーの調製
調製例 1で調製した改質ぺクチン 1を用いて、表 5に記載する処方に従つてミルクコ 一ヒー（実施例 3)を調製した。また比較のため、改質ぺクチン 1に代えて化学的に合 成したショ糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルを含む混合製剤 (比較 例 5)、または未改質ぺクチン (比較例 6)を用いて、各々ミルクコーヒーを調製した。
[0088] [表 5]
Figure imgf000020_0001
[0089] (1-1)ミルクコーヒー（比較例 5)の調製
粗挽きしたコーヒー豆 (L値 21)に 6倍量の熱湯を加えて、ろ過抽出した。抽出液を 粗挽きしたコーヒー豆に再度カ卩えてろ過抽出し、これを 20°Cまで冷却してコーヒーェ キスを調製した（Brix 4.1、 pH 5.3)。最終のミルクコーヒーの中に含まれるコーヒー固 形分が 1.25%となるように、コーヒーエキスの配合量を決定した（30.5部)。
[0090] 脱イオン水（6部）にグラニュー糖を添加し、 50°Cまで加熱して同温度で 10分間攪 拌した。これを 20°Cまで冷却して 50%糖溶液を調製した。また脱イオン水（30部）に 乳化剤 (ショ糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルを含む混合製剤）を 加え、 75°Cまで加温して同温度で 10分間攪拌した。これを 20°Cまで冷却して乳化 剤溶液を調製した。 [0091] 斯くして調製したコーヒーエキス、 50%糖溶液および乳化剤溶液を、牛乳とともに 攪拌混合し、 75°Cまで加温した後、脱イオン水で重量を補正し、 20MPaで均質ィ匕し た。均質化後、缶に充填し (約 lOOmLZ缶）、レトルト殺菌器を用いて、 123°Cで 20分 間加熱し、缶入りミルクコーヒーを調製した (比較例 5)。
[0092] (1-2)ミルクコーヒー（実施例 3、比較例 6)の調製
改質ぺクチン 1または未改質ぺクチンを脱イオン水に添加して、室温で 10分間攪 拌（2000rpm)した。これを 100メッシュのフィルターでろ過した後、ナノマイザ一（吉田 機械興業社製)を用いて 50MPaで 2回均質ィ匕処理した。このようにして調製した 2% ぺクチン溶液に、（1-1)と同様に調製したコーヒーエキス、 50%糖溶液、および脱ィォ ン水を、牛乳とともに攪拌混合した。これを 75°Cまで加温した後、脱イオン水で重量 を補正し、 20MPaで均質ィ匕した。均質化後、缶に充填し (約 lOOmLZ缶）、レトルト殺 菌器を用いて、 123°Cで 20分間加熱し、缶入りミルクコーヒーを調製した (実施例 3、 比較例 6)。
[0093] (2)保存安定性の評価
調製した缶入りミルクコーヒー（実施例 3、比較例 5〜6)を 60°Cで 2週間保存した後 、缶を開封し、沈殿と白色浮遊物の有無を目視的に観察して保存安定性を評価した 。結果を図 4に示す。図 4の右列は、缶を開封したミルクコーヒーを上方から観察した 結果を、左列は中身を捨てた後に缶の底に残った沈殿物を上方から観察した結果を 示す (いずれも上段から、比較例 5、 6および実施例 3)。
[0094] 図 4からわ力るように、沈殿物の多い順に並べると、比較例 6>比較例 5>実施例 3 であり、白色浮遊物の多い順に並べると、比較例 5 >比較例 6 >実施例 3であった。 これからわかるように、改質ぺクチンを使用して調製したミルクコーヒー（実施例 3)は 、沈殿および白色浮遊物とも、乳化剤または未改質ぺクチンを使用して調製したミル クコーヒー (比較例 5、 6)に比べて明らかに少なぐ高い保存安定性を示した。
[0095] 以上の結果より、改質ぺクチンは、未改質ぺクチンのみならず、乳化剤（ショ糖脂肪 酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルを含む混合製剤）に比べて乳化安定性に優 れていることがわ力る。
[0096] 実施例 4：カスタードクリーム (1)カスタードクリームの調製
調製例 1で調製した改質ぺクチン 1を用いて、表 6に記載する処方に従つてカスタ 一ドクリーム (実施例 4)を調製した。また比較のため、改質ぺクチン 1に代えて乳清分 離たんぱく（比較例 7)、または未改質ぺクチン (比較例 8)を用いて、各々カスタード クリームを調製した。
[表 6]
Figure imgf000022_0001
[0098] (1-1)カスタードクリーム (比較例 7)の調製
まずグラニュー糖、加工澱粉、薄力粉、脱脂粉乳、ジエランガム、乳清分離たんぱく およびグリシンを粉体混合した。この粉体混合物を、脱イオン水、無塩バターおよび 2 0%加糖卵黄と混合し、 TKロボミックス (特殊機化工業社製)を用いて 10分間均質ィ匕 (8000rpm)した。これを 90°Cで 10分間攪拌し、カスタードオイルを添加した後、脱ィ オン水で重量補正して、カスタードクリームを調製した (比較例 7)。
[0099] (1-2)カスタードクリーム（実施例 4、比較例 8)の調製
改質ぺクチン 1または未改質ぺクチンを脱イオン水に添加して、室温で 10分間攪 拌（2000rpm)した。これを 100メッシュのフィルターでろ過した後、ナノマイザ一（吉田 機械興業社製)を用いて 50MPaで 2回均質ィ匕処理した。このようにして調製した 2% ぺクチン溶液と、グラニュー糖、加工澱粉、薄力粉、脱脂粉乳、ジエランガムおよびグ リシンを混合して予め調製しておいた粉体混合物、脱イオン水、無塩バターおよび 2 0%加糖卵黄を混合し、 TKロボミックス (特殊機化工業社製)を用いて、 10分間均質 化 (8000rpm)した。これを 90°Cで 10分間攪拌し、カスタードオイルを添加した後、脱 イオン水で重量補正して、カスタードクリームを調製した (実施例 4、比較例 8)。
[0100] (2)乳化性および耐熱性の評価
調製した各カスタードクリーム（実施例 4、比較例 7〜8)について、下記の方法に従 つて乳化性と耐熱性を測定した。
[0101] (2-1)乳化性
乳化性は、各カスタードクリームを 20°Cで 1日保存した後、乳化粒子を光学顕微鏡 (倍率 150倍)で観察することによって評価した。観察結果を図 5に示す。図 5からわか るように、乳化粒子の大きい順に並べると比較例 7 (図 5最上段） >比較例 8 (図 5中段 ) >実施例 4 (図 5最下段)であり、実施例 4のカスタードクリームの乳化粒子が一番小 さくかつ均一であった。このことから、改質ぺクチン 1を用いて調製したカスタードクリ ーム（実施例 4)が、乳清分離タンパクや未改質ぺクチンを用いて調製したカスタード クリーム (比較例 7、 8)に比して乳化安定性に優れていることがわかる。
[0102] (2- 2)耐熱性
耐熱性は、各カスタードクリームを 20°Cで 1日保存した後、 200°Cで 10分間加熱し たものを外観観察することで評価した。結果を図 6に示す (上から、比較例 7、比較例 8および実施例 4)。図 6からわ力るように、改質ぺクチン 1を用いて調製したカスター ドクリーム (実施例 4:図 6最下段）は、乳清分離タンパクや未改質ぺクチンを用いて調 製したカスタードクリーム (比較例 7、 8：図 6最上段および中段)で見られる溶け出し が少なぐ加熱による保形性 (耐熱性）に優れていた。耐熱性が高い順に並べると実 施例 4 (図 6最下段） >比較例 8 (図 6中段） >比較例 7 (図 6最上段)であり、乳化安定 性の結果とほぼ一致した。
[0103] 以上の結果より、改質ぺクチンが未改質ぺクチンに比べて、乳化安定性に優れて おり、また耐熱性向上効果が高力 た。また、改質ぺクチンによって、カスタードクリ ームの調製に使用される乳清分離タンパクなどの動物性のたんぱく素材を代替でき ることが示された。
[0104] 実施例 5 :バタークリーム
(1)バタークリームの調製 調製例 1で調製した改質ぺクチン 1を用いて、表 7に記載する処方に従つてカスタ 一ドクリーム（実施例 5)を調製した。また比較のため、改質ぺクチン 1を使用しないか (比較例 9)、または改質ぺクチン 1に代えて未改質ぺクチン (比較例 10)を用いて、 各々バタークリームを調製した。
[表 7]
Figure imgf000024_0001
[0106] (1-1)バタークリーム（比較例 9)の調製
脱イオン水にグラニュー糖を添加し、 80°Cまで加温して、 80°Cで 5分間攪拌（1000r pm)した。これを 20°Cまで冷却して糖溶液を調製した。ボールにショートニング (乳化 剤含有)を量りとり、ミキサーで攪拌 (速度 1)しながら、上記で調製した糖溶液を徐々 に添加した。これにフレーバーを添加し、更に 5分間攪拌 (速度 2)して、バタータリー ム (比較例 9)を調製した。
[0107] (1-2)バタークリーム（実施例 5,比較例 10)の調製
改質ぺクチン 1または未改質ぺクチンを脱イオン水に添加して、室温で 10分間攪 拌（2000rpm)した。これを 100メッシュのフィルターでろ過した後、ナノマイザ一（吉田 機械興業社製)を用いて 50MPaで 2回均質ィ匕処理して 2%ぺクチン溶液を調製した 。ボールにショートニング (乳化剤含有)を量りとり、ミキサーで攪拌 (速度 1)しながら、 上記で調製した 2%ぺクチン溶液と (1-1)に記載する方法で調製した糖溶液の混合液 を徐々に添加した。これにフレーバーを添加し、更に 5分間攪拌 (速度 2)して、バタ 一クリーム (実施例 5,比較例 10)を調製した。
[0108] (2)保形性の評価
上記で調製したバタークリーム (実施例 5、比較例 9〜10)を、八角形の金属製絞り 口のついた絞り袋に充填して、濾紙上に絞り出した。これにカップをかぶせて室温で 3時間放置した後、外観観察をして保形性を評価した。結果を図 7に示す (上から、 比較例 9、比較例 10、実施例 5)。図 7からわかるように、（鋭)実施例 5 >比較例 10 > 比較例 9 (鈍)の順でエッジが鋭くきれいで、保形性 (造花性)が高力つた。また、食感 的な滑らかさおよびフレーバーの保持性もこの順で優れていた。
[0109] 実施例 6〜8：ドレッシング
(1)ドレッシングの調製
調製例 2で調製した改質ぺクチン 2を用いて、表 8に記載する処方に従ってドレッシ ング (実施例 6〜8)を調製した。また比較のため、改質ぺクチン 2に代えて、卵黄とキ サンタンガム (比較例 11)または未改質ぺクチン (比較例 12)を用いて、各々ドレッシ ングを調製した。
[0110] [表 8]
Figure imgf000025_0001
[0111] (1-1)ドレッシング (比較例 11)の調製
キサンタンガムとグラニュー糖を粉体混合し、脱イオン水に加えて、室温で 10分間 攪拌 (2000卬 m)した。これに醸造酢、食塩および L—グルタミン酸ナトリウムを添加し て 5分間、次いで卵黄を添加して 1分間、それぞれ攪拌（lOOOrpm)した。さらにこれに コーンサラダ油を徐々に加え、ホモミキサーを用いて 10分間混合（lOOOOrpm)して、 ドレッシング (比較例 11)を調製した。なお、卵黄は予め 60メッシュのフィルターで濾 過したものを使用した。
[0112] (1-2)ドレッシング (実施例 6〜8,比較例 12)の調製
改質ぺクチン 2または未改質ぺクチンとグラニュー糖とを粉体混合し、脱イオン水に 添加して、室温で 10分間攪拌（2000rpm)した。これに醸造酢、食塩および L—グルタ ミン酸ナトリウムを添加して 5分間攪拌（lOOOrpm)した後、コーンサラダ油を徐々に加 え、ホモミキサーを用いて 10分間混合（lOOOOrpm)して、ドレッシング（実施例 6〜8, 比較例 12)を調製した。
[0113] (2)粘度、乳化性および乳化安定性の評価
調製した各ドレッシング (実施例 6〜8、比較例 11〜12)について、下記の方法に 従って粘度、乳化性および乳化安定性を測定した。
[0114] (2-1)粘度
粘度は、各ドレッシングを室温で 1日保存した後、 B型回転粘度計（回転数 60rpm) を用いて 20°Cで測定した。結果を表 9に示す。
[0115] [表 9]
Figure imgf000026_0001
[0116] 表 9に示すように、改質ぺクチン 2を使用して調製したドレッシング (実施例 6〜8)は 、改質ぺクチンの添加量に従って粘度が増加した。 0.3%の改質ぺクチン 2の使用で (実施例 6)、卵黄 3%およびキサンタンガム 0.05%を使用して調製したドレッシング（ 比較例 11)とほぼ同等の粘度のドレッシングが得られた。未改質ぺクチン (添加量 0. 5%)を使用して調製したドレッシング (比較例 12)は、同量の改質ぺクチンで調製し たドレッシング (実施例 8)に比べて、粘度が非常に低力つた。
[0117] (2-2)乳化性と乳化安定性
乳化状態は、各ドレッシング (実施例 6〜8、比較例 11〜12)を室温で 1日保存した 後および 40°Cで 1週間保存した後の各々で、光学顕微鏡 (倍率 150倍)を用いて乳 ィ匕粒子の大きさと均一性を観察することによって評価した。また同時に、乳化粒子の 平均粒子径 (50%体積平均粒子径)を、レーザー回折式粒度分布測定計 (島津 SAL D-2100)を用いて測定した。
[0118] 乳化状態を顕微鏡観察した結果を図 8に示す。図 8の左列はドレッシングを室温で 1日保存した後の乳化状態、右列は 40°Cで 1週間保存した後の乳化状態を示す結 果である（いずれも上から、比較例 11、 12および実施例 6、 7)。図 8からわかるように 、卵黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシング (比較例 11)の乳化粒子は不 均一で 50 mを越える大きい粒子が存在したのに対し、改質ぺクチンを使用して調 製したドレッシング (実施例 6〜7)の乳化粒子は細カゝく均一で経時的変ィ匕も少なかつ た。また未改質ぺクチンを使用して調製したドレッシング (比較例 12)は、改質ぺクチ ン 2を使用して調製したドレッシング (実施例 6〜7)に比べて乳化粒子径が大きぐま た経時的な変化も大き力つた。
[0119] 各ドレッシング (室温 1日保存後、 40°C1週間保存後）の乳化粒子の平均粒子径 (50 %体積平均粒子径)の結果を表 10に示す。また経時変化の度合いを見るために、室 温 1日保存後の平均粒子径に対する 40°C1週間保存後の平均粒子径の増加率 (％ )を計算した (室温 1日保存後の平均粒子径を 100%とする)。表 10に合わせて示す。
[0120] [表 10]
Figure imgf000027_0001
[0121] 表 10からわ力るように、改質ぺクチン 2を用いて調製したドレッシング (実施例 6〜8 )の乳化粒子の平均粒子径は、室温 1日保存後も 40°C1週間保存後のいずれも、卵 黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシング (比較例 11)よりも非常に小さかつ た (例えば室温 1日保存後の場合、実施例 6、 7および 8のドレッシングの乳化粒子の 平均粒子径は、比較例 11のドレッシングの乳化粒子の平均粒子径の各々約 55%、 4 7%および 35%に相当）。
[0122] 未改質ぺクチンを使用して調製したドレッシング (比較例 12)の乳化粒子は、室温 1 日保存後の平均粒子径が改質べクチン 2を使用して調製したドレッシング (実施例 6 〜8)よりも小さ力つたが、保存により顕著に増加し、乳化安定性が悪力つた。これに 対して、改質ぺクチン 2を用いて調製したドレッシング (実施例 6〜8)は、未改質ぺク チンを用いて調製したドレッシング (比較例 12)と比べて、いずれも保存後の粒子径 増加率が低ぐ経時変化が有意に抑えられていることが確認された。なお、比較例 1 1のドレッシングは、経時変化は小さいものの、室温 1日保存後の平均粒子径が最初 から大き 、ため評価の対象にならな 、。
[0123] 実施例 9〜 10：ドレッシング
(1)ドレッシングの調製
調製例 3で調製した改質ぺクチン 3およびキサンタンガムを用いて、表 11に記載す る処方に従ってドレッシング（実施例 9および 10、実施例 9は改質ぺクチン単独であり 、実施例 10は改質ぺクチンとキサンタンガムの併用）を調製した。比較のため、改質 ぺクチン 3に代えて未改質ぺクチンを用いてドレッシング (比較例 14および 15、比較 例 14は未改質ぺクチン単独であり、比較例 15は未改質ぺクチンとキサンタンガムの 併用）を調製した。また、ぺクチン (改質、未改質)を使用せず、卵黄とキサンタンガム でドレッシング (比較例 13)を調製した。
[0124] [表 11]
Figure imgf000028_0001
[0125] (1-1)ドレッシング（比較例 13)の調製
キサンタンガムとグラニュー糖を粉体混合し、脱イオン水に加えて、室温で 10分間 攪拌 (2000rpm)した。これに醸造酢、食塩および L—グルタミン酸ナトリウムを添加し て 5分間、次いで卵黄を添加して 1分間、それぞれ攪拌（lOOOrpm)した。さらにこれに コーンサラダ油を徐々に加え、ホモミキサーを用いて 10分間混合（lOOOOrpm)して、 ドレッシング（比較例 13)を調製した。なお、卵黄は予め 60メッシュのフィルターで濾 過したものを使用した。 [0126] (1-2)ドレッシング（実施例 9〜10,比較例 14〜15)の調製
改質ぺクチン 3または未改質ぺクチンとグラニュー糖とを粉体混合し、脱イオン水に 添加して、室温で 10分間攪拌 (2000rpm)した。これに醸造酢、食塩および L—グルタ ミン酸ナトリウムを添加して 5分間攪拌（lOOOrpm)した後、コーンサラダ油を徐々にカロ え、ホモミキサーを用いて 10分間混合（lOOOOrpm)して、ドレッシング（実施例 9〜10 、比較例 14〜 15)を調製した。
[0127] (2)粘度、乳化性および乳化安定性の評価
調製した各ドレッシング (実施例 9〜10、比較例 13〜15)について、下記の方法に 従って粘度、乳化性および乳化安定性を測定した。
[0128] (2-1)粘度
粘度は、各ドレッシングを室温で 1日保存した後、 B型回転粘度計（回転数 60rpm) を用いて 20°Cで測定した。結果を表 12に示す。
[0129] [表 12]
Figure imgf000029_0001
[0130] 表 12に示すように、改質ぺクチン 3を使用して調製したドレッシング (実施例 9)およ び未改質ぺクチンを使用して調製したドレッシング (比較例 14)は、粘度がほぼ等し かった。また、改質ぺクチン 3とキサンタンガムを使用して調製したドレッシング (実施 例 10)および未改質ぺクチンとキサンタンガムを使用して調製したドレッシング (比較 例 15)は、粘度がほぼ等し力つた。卵黄およびキサンタンガムを使用して調製したド レッシング (比較例 13)の粘度は 1, OOOmPa' sであり、調製した全試料の中間値を 示した。
[0131] (2-2)乳化性と乳化安定性
各ドレッシングの乳化状態を、各ドレッシング (実施例 9〜10、比較例 13〜15)を室 温で 1日保存した後および 40°Cで 1週間保存した後に、レーザー回折式粒度分布測 定計 (島津 SALD-2100)を用いて乳化粒子の平均粒子径 (50%体積平均粒子径)を 測定し、評価した。
[0132] 各ドレッシング (室温 1日保存後、 40°C1週間保存後）の乳化粒子の平均粒子径 (5 0%体積平均粒子径)を表 13に示す。また経時変化の度合いを見るために、室温 1 日保存後の平均粒子径に対する 40°C1週間保存後の平均粒子径の増加率を計算 した。表 13に合わせて示す。
[0133] [表 13]
Figure imgf000030_0001
[0134] 表 13からわ力るように、室温 1日保存後および 40°C1週間保存後のいずれにおい ても、改質ぺクチン 3を使用して調製したドレッシング (実施例 9および 10)は、未改質 ぺクチンを使用して調製したドレッシング (比較例 14および 15)に比べて乳化粒子の 平均粒子径が小さ力つた (例えば、室温 1日保存後では実施例 9のドレッシングの乳 ィ匕粒子の平均粒子径は、比較例 14のドレッシングの乳化粒子の平均粒子径の約 79 %に相当。 40°C1週間保存後では、実施例 9のドレッシングの乳化粒子の平均粒子 径は、比較例 14のドレッシングの乳化粒子の平均粒子径の約 44%に相当）。
[0135] また経時変化の結果 (保存後の粒子径増加率 (％) )から、改質ぺクチン 3を使用し て調製したドレッシング (実施例 9および 10)はいずれも、未改質ぺクチンを使用して 調製したドレッシング (比較例 14および 15)に比べて、保存後の粒子径増加率が低く 、経時変化も有意に抑えられていることが確認された。
[0136] なお、比較例 13の卵黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシングは、経時変 化は小さいものの、室温 1日保存後の平均粒子径が最初から大きいため評価の対象 にならない。
[0137] なお、ぺクチンにキサンタンガムを併用した場合、未改質ぺクチンにキサンタンガム を併用したドレッシング (比較例 15)は 40°C 1週間保存により油滴の遊離が認められ た力 改質ぺクチン 3にキサンタンガムを併用したドレッシング (実施例 10)は、油滴 の遊離は一切認められず、卵黄にキサンタンガムを併用したドレッシング (比較例 13 )と同様に乳化安定性 (保存安定性）に優れていた。
[0138] 以上の結果より、キサンタンガムの併用の有無に関わらず、改質ぺクチン 3は未改 質べクチンに比べて優れた乳化性および乳化安定性を有すること、特に非常に高い 乳化安定性を有することがわ力つた。
[0139] このように改質ぺクチンは卵黄が有する乳化作用とキサンタンガムが有する増粘お よび乳化安定作用を併せ持つため、改質ぺクチン単独で卵黄とキサンタンガムを代 替することができ、当該改質ぺクチンを用いることによりドレッシングなどの乳化糸且成 物に求められる機能をほぼ満足することができる。また、キサンタンガムとの併用によ つて、より乳化安定性 (保存安定性)のよ ヽドレッシング (乳化組成物)を調製すること ができる。すなわち、改質ぺクチンあるいは改質ぺクチンとキサンタンガムを使用する ことで、卵黄などの動物性原料を使わなくとも、植物性原料のみで乳化安定性 (保存 安定性)と食感に優れた高品質のドレッシングを調製することができる。
産業上の利用可能性
[0140] 本発明の方法により、乳化組成物 (特に乳化食品）の乳化性、乳化安定性、耐熱性 および食感を、未処理のシュガービートべクチン (未改質ぺクチン)を用いる場合に 比べて、顕著に向上させることができる。また、本発明の方法によれば、従来から乳 化目的で使用されている卵黄などの動物性素材やィ匕学的に合成された乳化剤を用 いることなぐ植物性の天然素材のみで乳化組成物を調製することができる。このた め、特に食品に関しては、コレステロールの過剰摂取を抑制することができ、また製 造コストの削減を図ることができる。また、本発明の方法によれば、乳化組成物 (特に 乳化食品）の耐熱性を向上させることができるため、加熱によっても乳化が損なわれ な 、乳化組成物を提供することができる。
図面の簡単な説明
[0141] [図 1]実施例 1および比較例 1〜2のドレッシングを 60°Cで 1日保存した後の状態を示 す図である。左から、卵黄とキサンタンガムを用いて調製したドレッシング (比較例 1) 、未改質ぺクチンを用いて調製したドレッシング (比較例 2)、および改質ぺクチン 1を 用いて調製したドレッシング (実施例 1)を示す。
[図 2]実施例 2および比較例 3〜4のマヨネーズを 20°Cで 1週間保存した後の乳ィ匕粒 子の状態を示す図である。上から、卵黄を用いて調製したマヨネーズ (比較例 3)、未 改質ぺクチンを用いて調製したマヨネーズ (比較例 4)、および改質ぺクチン 1を用い て調製したマヨネーズ (実施例 2)を示す。
[図 3]実施例 2および比較例 3〜4のマヨネーズを 180°Cで 3分間加熱処理した後の 状態を示す図である。上から、卵黄を用いて調製したマヨネーズ (比較例 3)、未改質 ぺクチンを用いて調製したマヨネーズ (比較例 4)、および改質ぺクチン 1を用いて調 製したマヨネーズ (実施例 2)を示す。
[図 4]実施例 3および比較例 5〜6のミルクコーヒーを 60°Cで 2週間保存した後の沈殿 物 (左列）および白色浮遊物 (右列）の生成状況を示す図である。上から、乳化剤を 用いて調製したミルクコーヒー（比較例 5)、未改質ぺクチンを用いて調製したミルクコ 一ヒー（比較例 6)、および改質ぺクチン 1を用いて調製したミルクコーヒー（実施例 3) を示す。
[図 5]実施例 4および比較例 7〜8のカスタードクリームを 20°Cで 1日保存した後の乳 ィ匕粒子の状態を示す図である。上から、乳清分離たんぱくを用いて調製したカスター ドクリーム (比較例 7)、未改質ぺクチンを用いて調製したカスタードクリーム (比較例 8 )、および改質ぺクチン 1を用いて調製したカスタードクリーム（実施例 4)を示す。
[図 6]実施例 4および比較例 7〜8のカスタードクリームを 200°Cで 10分間加熱処理し た後の状態を示す図である。上から、乳清分離たんぱくを用いて調製したカスタード クリーム (比較例 7)、未改質ぺクチンを用いて調製したカスタードクリーム（比較例 8) 、および改質ぺクチン 1を用いて調製したカスタードクリーム（実施例 4)を示す。
[図 7]実施例 5および比較例 9〜： LOのバタークリームの保形性 (造花性)を示す図で ある。上から、ぺクチン未使用のバタークリーム（比較例 9)、未改質ぺクチンを用いて 調製したバタークリーム（比較例 10)、および改質ぺクチン 1を用いて調製したバター クリーム（実施例 5)を示す。
[図 8]実施例 6〜7および比較例 11〜12のドレッシングを室温で 1日保存した後（左 列)および 40°Cで 1週間保存した後 (右列)の状態を示す図である。上から、卵黄とキ サンタンガムを用いて調製したドレッシング (比較例 11)、未改質ぺクチンを用いて調 製したドレッシング (比較例 12)、および改質ぺクチン 2を用いて調製したドレッシング (実施例 6および 7、改質ぺクチンの添加量はそれぞれ 0.3重量％および 0.4重量％) を示す。

Claims

請求の範囲
[1] (1)相対湿度 20〜90%および 50〜150°Cの条件下、サトウダイコン由来のシュガ 一ビートべクチンを粉末状態で 1〜48時間加熱処理して得られた改質ぺクチンを、 乳化組成物の原料と混合する工程、および
(2)工程 (1)で得られた混合物を乳化処理する工程
を有する、乳化組成物の調製方法。
[2] 改質ぺクチンとして、相対湿度 50〜90%および 50〜90°Cの条件下、サトウダイコ ン由来のシュガービートべクチンを粉末状態で 1〜24時間加熱処理して得られた改 質べクチンを用いることを特徴とする、請求項 1記載の乳化組成物の調製方法。
[3] (a)相対湿度 20〜90%および 50〜150°Cの条件下、サトウダイコン由来のシュガ 一ビートべクチンを粉末状態で 1〜48時間加熱処理して得られた改質ぺクチンを、 水存在下で均質化処理する工程、
(b)工程 (a)で得られた改質ぺクチン含有液を、乳化組成物の原料と混合する工程、 および
(c)工程 (b)で得られた混合物を乳化処理する工程
を有する、乳化組成物の調製方法。
[4] 改質ぺクチンとして、相対湿度 50〜90%および 60〜150°Cの条件下、サトウダイ コン由来のシュガービートべクチンを粉末状態で 5〜48時間加熱処理して得られた 改質ぺクチンを用いることを特徴とする、請求項 3記載の乳化組成物の調製方法。
[5] 水中油型（OZW)ェマルジヨン、油中水型 (WZO)ェマルジヨン、または多重乳化 型ェマルジヨンの調製方法である、請求項 1または 3の 、ずれかに記載する方法。
[6] 乳化組成物が食品である、請求項 1または 3に記載する方法。
[7] 乳化組成物がドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒー、カスタードクリーム、および バタークリーム力もなる群力も選ばれるいずれかである、請求項 1または 3に記載する 方法。
[8] 請求項 1または 3の方法によって調製された乳化組成物。
[9] 水中油型（OZW)ェマルジヨン、油中水型 (WZO)ェマルジヨン、または多重乳化 型ェマルジヨンである、請求項 8に記載する乳化組成物。
[10] 乳化組成物が食品である、請求項 8に記載する乳化組成物。
[11] 乳化組成物がドレッシング、マヨネーズ、ミルクコーヒー、カスタードクリーム、および バタークリーム力もなる群力も選ばれるいずれかである、請求項 8に記載する乳化組 成物。
[12] 相対湿度 20〜90%および 50〜150°Cの条件下、サトウダイコン由来のシュガービ ートぺクチンを粉末状態で 1〜48時間加熱処理して得られた改質ぺクチンの、乳化 糸且成物の調製のための使用。
[13] 相対湿度 50〜90%および 50〜90°Cの条件下、サトウダイコン由来のシュガービ ートぺクチンを粉末状態で 1〜24時間加熱処理して得られた改質ぺクチンの、乳化 糸且成物の調製のための使用。
[14] 相対湿度 50〜90%および 60〜150°Cの条件下、サトウダイコン由来のシュガービ ートぺクチンを粉末状態で 5〜48時間加熱処理して得られた改質ぺクチンをさらに 水存在下で均質化処理して得られた改質ぺクチン含有液の、乳化組成物の調製の ための使用。
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