CN101296623B - 乳化组合物及其调制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种乳化性、乳化稳定性、耐热性和食用感觉优异的乳化组合物，特别是提供一种乳化食品的调制方法。该方法包括：(1)在相对湿度20～90％的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行50～150℃、1～48小时的加热处理，得到改性果胶，将该改性果胶与乳化组合物的原料混合的工序；和(2)对工序(1)中得到的混合物进行乳化处理的工序。或者取代上述工序(1)，通过实施(a)在水的存在下，对改性果胶进行均质化处理的工序；(b)将在工序(a)中得到含有改性果胶的液体与乳化组合物的原料混合的工序；和(c)对在工序(b)中得到的混合物进行乳化处理的工序。由此，能够调制乳化组合物。

Description

乳化组合物及其调制方法
技术领域
本发明涉及乳化组合物，特别是乳化食品的调制方法。本发明还涉及由该方法调制的乳化组合物。
背景技术
一直以来，出于改善食品的物性、稳定性、分散性、乳化性等品质，或强化食物纤维的目的，使用着各种食品亲水胶体。所谓食品亲水胶体，主要指以水为分散介质存在于食品中的粒径约1μm以下的蛋白质和多糖类。食品亲水胶体具有特异的物性、粘性、凝胶化性，不仅其本身作为食品原材料有用，而且具有通过少量添加在其它食品中改善食品物性和功能性的作用。支配食品的美味度的主要因素之一的食用感觉(质地)和食品物性之间有密切的关系，能够控制食品物性的食品亲水胶体也被称为质地改良剂(texture modifier)。最近，出于改善咀嚼、吞咽困难者用食品的硬度和咽下时的感觉为目的，广泛使用食品亲水胶体，其使用用途扩大。
食品亲水胶体中的多糖类有各种起源物，其功能也是多种多样的。作为多糖类的起源，有种子、根茎、树液、果实、海藻、微生物等。作为各自的代表性物质，来自种子的亲水胶体可以列举出瓜尔胶、他拉胶、刺槐豆胶、水溶性大豆多糖类、罗望子种子胶和车前子胶；来自根茎的亲水胶体可以列举出魔芋粉、魔芋葡甘露聚糖和淀粉；来自树液的亲水胶体可以列举出阿拉伯胶、黄芪胶、刺梧桐树胶和印度树胶；来自果实的亲水胶体可以列举出果胶；来自海藻的亲水胶体可以列举出琼脂、角叉菜胶、褐藻酸和褐藻酸盐；来自微生物的亲水胶体可以列举出黄原胶、结冷胶(gellant gum)、普鲁兰多糖和凝胶多糖等。
在食品亲水胶体中，果胶是以α-D-半乳糖醛酸为主链成分的酸性多糖类。该果胶最广泛地用作透明冻胶和其它糖果及果酱的凝胶化剂、或酸乳饮料的稳定剂。但是，为了实现在化妆品和药品用途的广泛展开，要求使用更为方便、并且表现出新的食用感觉和高度功能的果胶。
出于这样的目的，提出了使果胶溶解或分散在水中，然后添加有机酸，通过进行加热或高压下加热处理使果胶改性的方法(专利文献1)，另外，已知在弱酸性下，在高于100℃、150℃以下的温度对果胶进行热水处理，由此得到的果胶成分可以有效用作使分散液中的固体物稳定分散的分散稳定剂(专利文献2)。但是，因为这些方法都是在水的存在下、在酸性条件下以高压或高温对果胶进行加热的方法，所以必须进行pH调节和加压处理，存在制造工序趋于繁杂的问题。
另外，关于果胶的加热处理，在专利文献3中记载了使果胶等水溶性多糖类粉末分散在该粉体不溶解的弱溶剂中，与氧化类杀菌剂接触并进行加热处理(50～95℃、30分钟～5小时)的方法。但是，该方法是对果胶进行杀菌处理的方法，虽然记载了使用通过该方法得到的果胶能够得到没有细菌污染的保存性良好的食品，但是对于乳化性和乳化稳定性的影响则完全没有提及。
专利文献1：日本专利特开平10-155432号公报
专利文献2：日本专利特开2002-330710号公报
专利文献3：日本专利特开平07-184565号公报
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有优异乳化性和乳化稳定性的乳化组合物，特别是提供一种除乳化性和乳化稳定性以外、还具有良好食用感觉的乳化食品的调制方法。另外，本发明的目的在于提供一种除上述乳化性和乳化稳定性以外，还具备耐热性的乳化组合物的调制方法。本发明还提供采用上述方法得到的乳化性和乳化稳定性优异的乳化组合物，另外，还提供除乳化性和乳化稳定性以外、还具备耐热性的乳化组合物。
一直以来已知果胶具有乳化作用，本发明人等发现，在相对湿度20～90％、温度50～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～48小时的加热处理，能够增强其乳化作用，将其用作乳化剂，能够调制乳化性和乳化稳定性优异的乳化组合物。并且发现如果根据进行这种加热处理得到的该性果胶，几乎不会改变食用感觉(润滑度、浓厚感)，能够得到与使用一直以来用于乳化食品调制的蛋黄和乳清分离蛋白等动物性乳化剂和合成乳化剂的情况同等或其以上的乳化性和乳化稳定性，同时能够使乳化食品具有耐热性。本发明人等还发现，在乳化组合物中添加预先使这种改性果胶在水中均质化的混合物，进行乳化，上述效果更加显著提高。本发明是基于这种观点而完成。
即，本发明具有以下方式。
项1.一种乳化组合物的调制方法，其包括：(1)在相对湿度20～90％和50～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～48小时的加热处理，得到改性果胶，将该改性果胶与乳化组合物的原料混合的工序；和(2)对工序(1)中得到的混合物进行乳化处理的工序。
项2.如项1所述的乳化组合物的调制方法，作为改性果胶，使用在相对湿度50～90％和50～90℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～24小时的加热处理而得到的改性果胶。
项3.一种乳化组合物的调制方法，其包括：(a)在相对湿度20～90％和50～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～48小时的加热处理，得到改性果胶，在水的存在下，对该改性果胶进行均质化处理的工序；(b)将在工序(a)中得到含有改性果胶的液体与乳化组合物的原料混合的工序；和(c)对在工序(b)中得到的混合物进行乳化处理的工序。
项4.如项3所述的乳化组合物的调制方法，作为改性果胶，使用在相对湿度50～90％和60～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行5～48小时的加热处理而得到的改性果胶。
项5.如项1～4中任一项所述的方法，其是水包油型(O/W)乳液、油包水型(W/O)乳液或多重乳化型乳液的调制方法。
项6.如项1～5中任一项所述的方法，乳化组合物是食品。
项7.如项6所述的方法，乳化组合物是选自调味品、蛋黄酱、牛奶咖啡、奶油蛋羹和奶油乳酪中的任一种。
项8.采用项1或项3的方法调制得到的乳化组合物。
项9.如项8所述的乳化组合物，其为水包油型(O/W)乳液、油包水型(W/O)乳液或多重乳化型乳液。
项10.如项8或9所述的乳化组合物，乳化组合物是食品。
项11.如项8～10中任一项所述的乳化组合物，乳化组合物是选自调味品、蛋黄酱、牛奶咖啡、奶油蛋羹和奶油乳酪中的任一种。
项12.在相对湿度20～90％和50～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～48小时的加热处理得到的改性果胶用于乳化组合物调制的用途。
项13.在相对湿度50～90％和50～90℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～24小时的加热处理得到的改性果胶用于乳化组合物调制的用途。
项14.在相对湿度50～90％和60～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行5～48小时的加热处理得到的改性果胶在水的存在下进行均质化处理而得到的含有改性果胶的液体用于乳化组合物调制的用途。
发明效果
根据本发明，不需要改变食品的制造工序和制造条件，使用通过作为比较稳定且安全的物理处理法的湿热处理而改性的甜菜果胶(改性果胶)，与使用未处理的甜菜果胶(未改性果胶)的情况相比，能够使乳化组合物(特别是乳化食品)的乳化性、乳化稳定性、耐热性和食用感觉显著提高。另外，利用该改性果胶，能够代替一直以来出于乳化目的使用的蛋黄等动物性原料和化学合成的乳化剂，能够仅用植物性的天然原料调制乳化组合物。因此，特别是对于食品，能够抑制胆固醇的过量摄取，并且能够实现制造成本的降低，在实用方面的有用性非常高。
具体实施方式
I.乳化组合物的调制方法
本发明的乳化组合物调制方法的特征在于，使用通过湿热处理改性的甜菜果胶(改性果胶)作为乳化剂。
(1)改性果胶的调制
在本发明中使用的改性果胶，可以在相对湿度20～90％、温度50～150℃的条件下，对来自甜菜(Beta vulgaris LINNE var.rapaDUMORTIER)的粉状甜菜果胶进行1～48小时的加热(湿热处理)而调制。
甜菜果胶是甜菜浆料的构成多糖类之一，是α-1，4结合的D-半乳糖醛酸的主链、主要由阿拉伯糖及半乳糖等中性糖构成的侧链和在侧链上结合的蛋白质构成的平均分子量为40万～50万的多糖类。另外，有时在主链骨架中也存在β-L-鼠李糖。甜菜果胶的主链部分约占全部糖链的4成，作为主链构成糖的D-半乳糖醛酸被部分乙酰化和甲酯化。在本发明中，该乙酰基含量和甲酯含量的高低没有特别限制，可以广泛使用甜菜果胶。这种甜菜果胶可以通过商业手段得到，例如，可以列举出VIS TOP[商标]D-2250(San-Ei Gen F.F.I.，Inc.生产)等。其中，在本说明书中，所谓果胶只要没有特别说明，指的是来自甜菜的甜菜果胶。
改性对象的粉末状甜菜果胶(以下也称为“原料果胶”或“未改性果胶”)的粒径没有特别限制，通常是10目筛过程度以下的粒径，具体可以例示为约1.7mm以下。另外，粉末状果胶可以采用将在果胶提取液中加入醇并回收的纤维状果胶干燥后粉碎的方法、通过喷雾干燥使果胶提取液干燥并粉末化的方法、将固体果胶粉碎为粉末状的方法、将粉末状果胶预冷冻并冻结干燥的方法进行调制。
作为用于改性处理(湿热处理)的相对湿度条件，可以列举20～90％；作为温度条件，可以列举50～150℃。
通常，改性处理(湿热处理)可以在控制为上述相对湿度和温度范围的恒温恒湿槽内，对粉末状果胶进行1～48小时左右的处理。
这样调制的改性果胶与未加热处理(未改性)的果胶相比，调制乳化组合物时的乳化颗粒的平均粒径小，其经时变化也少(具有高乳化性和乳化稳定性)。作为其作用机理，可以认为通过加热处理，引起通过蛋白质成分的分子之间或分子内的相互作用，果胶的疏水性增加，从而表面活性上升。
另外，该加热处理也可以在减压下进行。作为减压条件，没有限制，例如，可以列举0.01～500mmHg左右，优选0.01～300mmHg左右，更优选0.01～200mmHg左右的条件。
(2)乳化组合物的调制
作为本发明对象的乳化组合物中，含有水包油型(O/W)乳液、油包水型(W/O)乳液、多重乳化型(O/W/O和W/O/W)乳液。
作为这种乳化组合物，在食品、化妆品、药品、外用药品、工业用品和日用品等，特别是不论其领域和种类，但优选食品、化妆品、药品和外用药品，更优选食品。
作为乳化食品，可以举出更优选的符合水包油型(O/W)乳液的调味品、蛋黄酱、牛奶咖啡和奶油蛋羹等和符合油包水型(W/O)乳液的奶油乳酪等。
但是，本发明不限于这些乳化食品，可以以各种乳化食品为对象。例如，可以列举冰淇淋、冰牛奶和奶乳等冷冻食品类；牛奶和乳饮料等饮料类；奶油布丁和牛奶布丁等布丁类；糖衣巧克力等表面涂层巧克力，以及草莓巧克力、蓝莓巧克力和甜瓜巧克力等风味巧克力的巧克力类；软糖、饴糖、饼干和小甜饼等点心类；调味番茄酱、佐料汁和酱汁等调味料类；腊肠等畜肉加工品；鱼肉肠等水产加工制品；主食面包、点心面包和蔬菜面包等面包类；面包圈和馅饼等蛋糕、面制糕饼类；咖啡乳酪、新鲜奶油、奶油蛋羹、生奶油、发酵奶油和酸奶油等奶油类；肉汁浓汤、奶油汤、焖菜、咖喱汤和奶汁烤菜等汤类；其它各种家常菜和加工食品等。另外，除这种通常食品以外，还可以列举蛋白质-磷-钙调整食品、盐分调整食品、油脂调整食品、整肠作用食品、钙-铁-维生素强化食品、低过敏食品、浓厚流动食品、混合食品和切碎食品等特殊食品和治疗食品。
本发明的方法的特征在于，在上述乳化组合物的调制工序中，使用上述改性果胶进行乳化处理。
本发明的方法具体而言可以通过：(1)将上述改性果胶与上述乳化组合物的原料混合；接着，(2)对该混合物进行乳化处理而实施(方法1)。
另外，取代该方法，本发明的方法也可以通过：(a)在水的存在下，对上述改性果胶进行均质化处理；(b)将得到的含有改性果胶的液体与上述乳化组合物原料混合；接着，(c)对该混合物进行乳化处理而实施(方法2)。
下面，说明采用方法1的调制方法和采用方法2的调制方法。
(2-1)采用方法1的乳化组合物的调制方法
在方法1中，与乳化组合物的原料混合的改性果胶既可以是粉末状态，也可以是使之在溶剂中溶解或膨润的状态。即，在方法1的情况下，既可以将改性果胶以粉末状态与其它乳化组合物的原料混合，然后供于乳化处理，另外也可以在使改性果胶在水和以外的溶剂中溶解、膨润或分散后，与其它乳化组合物的原料混合，然后供于乳化处理。即，在方法1的情况下，改性果胶以乳化组合物的其它原料共存的状态初次接受乳化处理(均质化处理)。
其中，如上所述，该方法1中使用的改性果胶是在相对湿度20～90％和温度50～150℃的条件下、进行1～48小时的湿热处理而调制的改性果胶，优选使用在相对湿度50～90％和温度50～90℃的条件下、更优选在相对湿度60～80％和温度60～80℃的条件下，湿热处理1～24小时左右，优选2～24小时左右、更优选3～24小时左右后的改性果胶。
相对于乳化组合物原料的改性果胶的添加量，取决于对象乳化组合物的种类和改性果胶的乳化性，通常，作为100重量％最终乳化组合物中的改性果胶浓度，可以列举0.01～10重量％左右，优选0.05～5重量％。
混合乳化组合物的原料和改性果胶后的混合物的乳化处理，可以按照常规的乳化方法进行。例如，可以使用湿式超微粒化装置(nanomizer)、均化器、均质混合器、胶体磨、喷射磨、匀浆机等乳化机或乳化混合机进行。
在与乳化组合物的其它原料混合时，可以单独使用改性果胶，但在不妨碍本发明效果的范围内，除改性果胶以外，还可以并用其它添加物。作为可以与改性果胶组合使用的添加物，例如，在调制乳化食品时，可以例示以L-天冬氨酸钠等氨基酸或其盐、5′-肌苷酸二钠等核酸或其盐、柠檬酸一钾等有机酸或其盐和氯化钾等无机盐类为代表的调味料；芥末提取物、辣根提取物和曲酸等保存期限促进剂；鱼白蛋白提取物、聚赖氨酸和山梨酸等保存剂；α、β淀粉酶，α、β葡萄糖苷酶，木瓜蛋白酶等酶；柠檬酸、富马酸、琥珀酸等pH调节剂；蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯、有机酸单甘油酯、卵磷脂等乳化剂；香料；β-胡萝卜素、胭脂树色素等着色剂；瓜尔胶、他拉胶、刺槐豆胶、水溶性大豆多糖类、罗望子种子胶、车前子胶、魔芋粉、魔芋葡甘露聚糖、淀粉、化工淀粉和加工淀粉、淀粉水解物、阿拉伯胶、黄芪胶、刺梧桐树胶、印度树胶、果胶、琼脂、角叉菜胶、褐藻酸、褐藻酸盐、黄原胶、结冷胶、普鲁兰多糖、凝胶多糖、拉姆山胶(rhamsan gum)、文莱胶(welan gum)、微晶纤维素、微小纤维状纤维素、发酵纤维素、羧甲基纤维素(CMC)盐、甲基纤维素(MC)、乙基甲基纤维素、羟丙基纤维素(HPC)、羟丙基甲基纤维素(MPMC)、甲壳素、壳聚糖等增粘剂、凝胶化剂；膨涨剂；乳清蛋白质、大豆蛋白质等蛋白质；蔗糖、果糖、还原淀粉糖化物、赤藓醇、木糖醇等糖类；三氯半乳蔗糖、奇甜蛋白、安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂；维生素A、维生素C、维生素E、维生素K等维生素类；铁、钙等矿物质类等。
另外，在将改性果胶与其它添加剂并用时，并用方法没有特别限制。例如，既可以使预先在上述湿热处理中改性的果胶与添加剂混合调和使用，也可以将未改性果胶(原料果胶)和添加剂进行粉体混合作为混合物供于上述热处理，对果胶进行改性使用的方法。
(2-2)采用方法2调制乳化组合物的方法
方法2的特征在于，作为与乳化组合物原料混合的改性果胶，使用预先在水的存在下对改性果胶进行均质化处理后的改性果胶含有液。这里，所谓均质化处理，意味着进行剪切处理，使改性果胶呈均匀分散在水中的状态，例如，可以使用湿式超微粒化装置、均化器、均质混合器、胶体磨、喷射磨、匀浆机等乳化机或乳化混合机进行。
即，采用方法2，预先由上述方法在水的存在下对改性果胶进行均质化处理，将得到的含有果胶的液体与乳化组合物的其它原料混合，接着，将其供于乳化处理，由此调制乳化组合物。
其中，如上所述，在该方法2中使用的改性果胶是在相对湿度20～90％、温度50～150℃的条件下，进行1～48小时左右的湿热处理而调制的改性果胶，优选使用在相对湿度50～90％和温度60～150℃的条件下、更优选在相对湿度70～90％和温度80～100℃的条件下，湿热处理5～48小时、优选12～48小时、更优选18～48小时的改性果胶。
在与乳化组合物的其它原料混合时，与方法1同样也可以单独使用改性果胶，但在不妨碍本发明效果的范围内，除改性果胶以外，也可以并用其它添加物。另外，与其它原料混合后的乳化处理也可以采用与上述方法1同样的方法进行。
方法2的情况下，相对于乳化组合物原料的改性果胶的添加量也取决于对象乳化组合物的种类和改性果胶的乳化性，与方法1时同样可以列举在100重量％最终乳化组合物中的改性果胶浓度为0.01～10重量％左右，优选为0.05～5重量％的范围。
按照这种方法2，使在水的存在下均质化后的果胶含有液与乳化组合物的原料混合，进行乳化处理，与使用方法1调制乳化组合物的情况相比，能够更有效地发挥改性果胶所具有的乳化作用，能够调制乳化性和乳化稳定性更加优异的乳化组合物。另外，按照该方法2的方法，与使用方法1的方法的情况相比，能够使乳化组合物具有更高的耐热性。
II.乳化组合物
本发明提供通过上述方法(方法1、方法2)得到的乳化组合物。
该乳化组合物中含有水包油型(O/W)乳液、油包水型(W/O)乳液、多重乳化型(O/W/O和W/O/W)乳液。作为这种乳化组合物，在食品、化妆品、药品、外用药品、工业用品和日用品等，特别是不论其领域和种类，但优选食品、化妆品、药品和外用药品，更优选食品。
作为乳化食品，可以举出更优选的符合水包油型(O/W)乳液的调味品、蛋黄酱、牛奶咖啡和奶油蛋羹等和符合油包水型(W/O)乳液的奶油乳酪等。
但是，本发明不限于这些乳化食品，可以以各种乳化食品为对象。例如，可以列举冰淇淋、冰牛奶和奶乳等冷冻食品类；牛奶和乳饮料等饮料类；奶油布丁和牛奶布丁等布丁类；糖衣巧克力等表面涂层巧克力，以及草莓巧克力、蓝莓巧克力和甜瓜巧克力等风味巧克力的巧克力类；软糖、饴糖、饼干和小甜饼等点心类；调味番茄酱、佐料汁和酱汁等调味料类；腊肠等畜肉加工品；鱼肉肠等水产加工制品；主食面包、点心面包和蔬菜面包等面包类；面包圈和馅饼等蛋糕、面制糕饼类；咖啡乳酪、新鲜奶油、奶油蛋羹、生奶油、发酵奶油和酸奶油等奶油类；肉汁浓汤、奶油汤、焖菜、咖喱汤和奶汁烤菜等汤类；其它各种家常菜和加工食品等。另外，除这种通常食品以外，还可以列举蛋白质-磷-钙调整食品、盐分调整食品、油脂调整食品、整肠作用食品、钙-铁-维生素强化食品、低过敏食品、浓厚流动食品、混合食品和切碎食品等特殊食品和治疗食品。
乳化组合物中所含的上述改性果胶的比例也取决于乳化组合物的种类和改性果胶的乳化性，但由方法1和方法2调制的乳化组合物中的任一个都可以列举100重量％最终乳化组合物中的浓度为0.01～10重量％左右，优选为0.05～5重量％那样的比例。
本发明的乳化组合物与使用未改性的甜菜果胶(未改性果胶)代替改性果胶而调制的乳化组合物相比，乳化性、乳化稳定性、耐热性和食用感觉优异。具体而言，本发明的乳化组合物的特征在于，具有与一直以来出于乳化目的使用的蛋黄等动物性原料和化学合成乳化剂调制的乳化组合物同等或其以上的乳化性和乳化稳定性。另外，本发明的乳化组合物的特征在于，与一直以来使用蛋黄等动物性原料和化学合成乳化剂而调制的乳化组合物相比，耐热性显著优异。
实施例
下面，使用调制例和实施例等具体说明本发明的内容。但本发明不限定于此。其中，在配方中，只要没有特别记载，“份”指“重量份”，另外，“％”指“重量％”。另外，文中带有*记号的物质表示San-Ei GenF.F.I.，Inc.生产的商品，而文中带※记号的名称表示San-Ei Gen F.F.I.，Inc.的注册商标。
调制例1：改性果胶1的调制
作为果胶，使用来自甜菜的甜菜果胶(VIS TOP※D-2250*)(酯化度约55％、乙酰化度约20％)。在相对湿度调节为80％的恒温恒湿槽(小型环境试验器SM-641，ESPEC公司生产)内，将其在80℃下加热处理24小时，得到改性果胶(以下将其称为“改性果胶1”)。
由尺寸排阻色谱-多角度光散射(SEC-MALS)求出重均分子量(Mw)，相对于加热处理前的甜菜果胶(以下将其称为“未改性果胶”)的Mw是484kg/mol，加热处理后的改性果胶1的Mw是552kg/mol。
调制例2：改性果胶2的调制
作为果胶，与调制例1同样使用来自甜菜的甜菜果胶(VIS TOP※D-2250*)(酯化度约55％、乙酰化度约20％)。在相对湿度调节为70％的恒温恒湿槽(小型环境试验器SM-641，ESPEC公司生产)内，将其在80℃下加热处理24小时，得到改性果胶(以下将其称为“改性果胶2”)。
由尺寸排阻色谱-多角度光散射(SEC-MALS)求出重均分子量(Mw)，相对于加热处理前的甜菜果胶(未改性果胶)的Mw是484kg/mol，热处理后的改性果胶2的Mw是652kg/mol。
调制例3：改性果胶3的调制
作为果胶，使用来自甜菜的甜菜果胶(VIS TOP※D-2250*)(酯化度约55％、乙酰化度约20％)。在相对湿度调节为80％的恒温恒湿槽(小型环境试验器SM-641，ESPEC公司生产)内，将其在80℃下加热处理5小时，得到改性果胶(以下将其称为“改性果胶3”)。
由尺寸排阻色谱-多角度光散射(SEC-MALS)求出重均分子量(Mw)，相对于加热处理前的甜菜果胶(未改性果胶)的Mw是484kg/mol，加热处理后的改性果胶3的Mw是501kg/mol。
实施例1：调味品
(1)调味品的调制
使用在调制例1中调制的改性果胶1，按照表1记载的配方调制调味品(实施例1)。另外，为了比较，使用蛋黄和黄原胶(比较例1)或未改性果胶(比较例2)代替改性果胶1，分别调制调味品。
[表1]                            (重量％)
  实施例1   比较例1   比较例2
  玉米色拉油   50.0   50.0   50.0
  酿造醋(酸度10％)   18.0   18.0   18.0
  砂糖   5.0   5.0   5.0
  食盐   3.0   3.0   3.0
  L-谷氨酸钠   0.4   0.4   0.4
  蛋黄(60M过滤)   -   3.0   -
  黄原胶   -   0.05   -
  改性果胶1   0.5   -   -
  未改性果胶   -   -   0.5
  去离子水   23.1   20.55   23.1
  合计   100.0   100.0   100.0
(1-1)调味品(比较例1)的调制
将黄原胶和砂糖粉体混合，添加在去离子水中，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。向其中添加酿造醋、食盐和L-谷氨酸钠，搅拌(1000rpm)5分钟，接着添加蛋黄搅拌(1000rpm)1分钟。再慢慢向其中加入玉米色拉油，使用均质混合器混合(10000rpm)10分钟，调制调味品。其中，蛋黄使用预先用60目过滤器过滤后的蛋黄。
(1-2)调味品(实施例1、比较例2)的调制
将改性果胶1或未改性果胶与砂糖粉体混合，添加在去离子水中，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。用100目过滤器将其过滤，然后使用湿式超微粒化装置(吉田机械兴业社生产)，以50MPa进行2次均质化处理。在如此操作调制的果胶(含糖)水溶液中添加酿造醋、食盐和L-谷氨酸钠，搅拌(1000rpm)5分钟。再慢慢向其中加入玉米色拉油，使用均质混合器混合(10000rpm)10分钟，调制调味品。
(2)粘度和保存稳定性(乳化稳定性)的评价
按照下述方法，对于调制好的各调味品(实施例1、比较例1～2)，测定粘度和保存稳定性(乳化稳定性)。
(2-1)粘度
将各调味品在室温下保存1天后，使用B型旋转粘度计(转速60rpm)在20℃下测定粘度。在表2中表示结果。
[表2]
粘度(mPa·s)
  实施例1 356
  比较例1 400
  比较例2 360
如表2所示，与使用蛋黄和黄原胶调制的调味品(比较例1)相比，使用改性果胶1调制的调味品(实施例1)和使用未改性果胶调制的调味品(比较例2)同样粘度稍稍降低。但是，润滑度和浓厚感等食用感觉各调味品之间几乎没有差别。
(2-2)保存稳定性(乳化稳定性)
将各调味品在60℃下保存1天，然后观察外观，评价保存稳定性。图1表示将各调味品在60℃下保存1天后的状态(面对纸面，从左起为比较例1、比较例2和实施例1)。从图1可知，使用未改性果胶调制的调味品(比较例2)(图1中间)发生分离，乳化稳定性差；相对于此，使用改性果胶1调制的调味品(实施例1)(图1右)和使用蛋黄和黄原胶调制的调味品(比较例1)(图1左)保存稳定性同样优异。
由这些结果可知，改性果胶1与未改性果胶相比乳化稳定性特别优异，能够由改性果胶代替蛋黄和黄原胶。即，改性果胶同时具有蛋黄所具有的乳化作用和黄原胶所具有的增稠和乳化稳定作用，仅由该改性果胶就能够满足调味品(乳化组合物)所要求的全部功能。因此，通过使用改性果胶，即使不使用蛋黄等动物性原料，仅用植物性原料就能够调制乳化稳定性(保存稳定性)和食用感觉优异的高品质的调味品。
实施例2：蛋黄酱
(1)蛋黄酱的调制
使用在调制例1中调制的改性果胶1，按照表3记载的配方调制蛋黄酱(实施例2)。另外，为了比较，使用蛋黄(比较例3)或未改性果胶(比较例4)代替改性果胶1，分别调制蛋黄酱。
[表3]                           重量％
  实施例2   比较例3   比较例4
  玉米色拉油   75.0   75.0   75.0
  酿造醋(酸度10％)   4.8   4.8   4.8
  砂糖   2.5   2.5   2.5
  食盐   1.5   1.5   1.5
  L-谷氨酸钠   0.05   0.05   0.05
  蛋黄   -   9.0   -
  改性果胶1   0.4   -   -
  未改性果胶   -   -   0.4
  去离子水   15.75   7.15   15.75
  合计   100.0   100.0   100.0
(1-1)蛋黄酱(比较例3)的调制
在去离子水中添加砂糖、食盐和L-谷氨酸钠，在室温下搅拌5分钟溶解。向其中添加蛋黄和酿造醋，然后慢慢加入玉米色拉油，再搅拌20分钟。接着，使用胶体磨(特殊机化工业社生产)(狭缝(slit)宽400～500μm，存储器4)进行乳化处理，调制蛋黄酱。
(1-2)蛋黄酱(实施例2、比较例4)的调制
在去离子水中添加改性果胶1或未改性果胶，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。用100目过滤器将其过滤，然后使用湿式超微粒化装置(吉田机械兴业社生产)，以50MPa进行2次均质化处理。在如此操作调制的约2.5％果胶溶液中添加砂糖、食盐和L-谷氨酸钠，在室温下搅拌5分钟溶解。向其中添加酿造醋，然后慢慢添加玉米色拉油，再搅拌20分钟。接着，使用胶体磨(特殊机化工业社生产)(狭缝宽400～500μm，存储器4)进行乳化处理，调制蛋黄酱。
(2)粘度、乳化稳定性和耐热性的评价
按照下述方法，对于调制好的各蛋黄酱(实施例2、比较例3～4)，测定粘度、乳化稳定性和耐热性。
(2-1)粘度
对于刚调制后的各蛋黄酱，使用B型旋转粘度计(转速5rpm)在20℃下测定粘度。在表4中表示结果。
[表4]
  粘度(mPa·s)
  实施例2   86,981
  比较例3   96,354
  比较例4   40,886
如表4所示，使用未改性果胶调制的蛋黄酱(比较例4)与使用蛋黄调制的蛋黄酱(比较例3)相比，粘度显著下降，但使用改性果胶1调制的蛋黄酱(实施例2)虽然比使用蛋黄的蛋黄酱(比较例3)略低，但几乎具有同等粘度。对于润滑度和浓厚感等食用感觉，使用未改性果胶调制的蛋黄酱(比较例4)在润滑度方面明显变差，但使用改性果胶1调制的蛋黄酱(实施例2)和使用蛋黄调制的蛋黄酱(比较例3)几乎没有差别。
(2-2)乳化稳定性
将各蛋黄酱在20℃下保存1周，然后显微镜观察乳化颗粒，评价乳化稳定性。其中，用荧光色素(FITC Nile Red)对各蛋黄酱进行处理后，使用共焦激光扫描显微镜(CLSM)观察乳化颗粒。这样，蛋白质成分被荧光色素FITC标识为绿色，而乳化颗粒(被水相包围的油滴颗粒)成分被荧光色素Nile Red标识为红色，进行观察。
在图2中表示结果。从图2可知，使用改性果胶1调制的蛋黄酱(实施例2)(图2最下)的乳化颗粒的大小(直径)比使用蛋黄调制的蛋黄酱(比较例3)(图2最上)大，但比使用未改性果胶调制的蛋黄酱(比较例4)(图2中)明显小。另外，在使用改性果胶1调制的蛋黄酱(实施例2)和使用蛋黄调制的蛋黄酱(比较例3)中，可以观察到在乳化颗粒(红色部分)周边吸附有以FITC荧光标记的蛋白质成分(绿色部分)的情况。该结果暗示，蛋白质吸附在O/W界面使表面张力下降，以及由蛋白质膜能够使乳化颗粒稳定地保持。
(2-3)耐热性
将各蛋黄酱在20℃下保存1周，然后在180℃的烘箱中加热3分钟后，进行外观观察而评价耐热性。在图3中表示结果。从图3可知，使用改性果胶1调制的蛋黄酱(实施例2)(图3最下)没有使用蛋黄调制的蛋黄酱(比较例3)(图3最上)和使用未改性果胶调制的蛋黄酱(比较例4)(图3中)可见的油脂分离和溶出等，耐热性优异。
从这些结果显示，与未改性果胶相比，改性果胶的乳化稳定性特别优异，能够由改性果胶代替蛋黄。即，可知改性果胶具有蛋黄所具有的乳化作用和乳化稳定作用，仅用改性果胶就能够满足蛋黄酱(乳化组合物)所要求的乳化和乳化稳定的两种功能。因此，通过使用改性果胶，即使不使用蛋黄等动物性原料，仅用植物性原料就能够调制保存稳定性(乳化稳定性)和食用感觉优异的高品质蛋黄酱。并且，通过使用改性果胶，能够使蛋黄酱具有使用蛋黄和未改性果胶不能得到的耐热性。
实施例3：牛奶咖啡
(1)牛奶咖啡的调制
使用在调制例1中调制的改性果胶1，按照表5记载的配方，调制牛奶咖啡(实施例3)。另外，为了比较，使用含有化学合成的蔗糖脂肪酸酯和脂肪酸甘油酯的混合制剂(比较例5)、或未改性果胶(比较例6)代替改性果胶1，分别调制牛奶咖啡。
[表5]
  实施例3   比较例5   比较例6
 咖啡提取物   30.5   30.5   30.5
 牛奶   15.0   15.0   15.0
 砂糖   6.0   6.0   6.0
 乳化剂(含有蔗糖脂肪酸酯和脂肪酸甘油酯的混合制剂)   -   0.15   -
 改性果胶1   0.15   -   -
 未改性果胶   -   -   0.15
 去离子水   48.35   48.35   48.35
 合计   100.0   100.0   100.0
(1-1)牛奶咖啡(比较例5)的调制
在粗磨的咖啡豆(L值21)中加入6倍量的热水，过滤提取。在粗磨的咖啡豆中再次加入提取液，进行过滤提取，将其冷却到20℃，调制咖啡提取物(Brix 4.1，pH 5.3)。确定咖啡提取物的配合量(30.5份)，使得最终的牛奶咖啡中所含的咖啡固体成分为1.25％。
在去离子水(6份)中添加砂糖，加热到50℃，在同一温度下搅拌10分钟。将其冷却到20℃，调制50％糖溶液。另外，在去离子水(30份)中加入乳化剂(含有蔗糖脂肪酸酯和脂肪酸甘油酯的混合制剂)，加热到75℃，在同一温度下搅拌10分钟。将其冷却到20℃，调制乳化剂溶液。
将如此调制的咖啡提取物、50％糖溶液和乳化剂溶液与牛奶一起搅拌混合，加热到75℃，然后用去离子水补正重量，以20MPa进行均质化。均质化后，向罐中充填(约100mL/罐)，使用蒸煮杀菌器，在123℃下加热20分钟，调制罐装牛奶咖啡(比较例5)。
(1-2)牛奶咖啡(实施例3、比较例6)的调制
在去离子水中添加改性果胶1或未改性果胶，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。用100目的过滤器将其过滤，然后使用湿式超微粒化装置(吉田机械兴业社生产)以50MPa进行2次均质化处理。在如此操作调制的2％果胶溶液中，与(1-1)同样地将调制好的咖啡提取物、50％糖溶液和去离子水与牛奶一起搅拌混合。将其加热到75℃，然后用去离子水补正重量，以20MPa进行均质化。均质化后，向罐中充填(约100mL/罐)，使用蒸煮杀菌器，在123℃下加热20分钟，调制罐装牛奶咖啡(实施例3、比较例6)。
(2)保存稳定性的评价
将调制好的罐装牛奶咖啡(实施例3、比较例5～6)在60℃下保存2周后，开罐，目测观察有无沉淀和白色浮游物，评价保存稳定性。在图4中表示结果。图4右列表示从上方观察开罐后的牛奶咖啡的结果；左列表示弃去内容物后，从上方观察残留在罐底的沉淀物的结果(均为从上起为比较例5、6和实施例3)。
从图4可知，如果按照沉淀物多的顺序排列，为比较例6＞比较例5＞实施例3；如果按照白色浮游物多的顺序排列，为比较例5＞比较例6＞实施例3。由此可知，使用改性果胶调制的牛奶咖啡(实施例3)与使用乳化剂或未改性果胶调制的牛奶咖啡(比较例5、6)相比，沉淀和白色浮游物都明显减少，显示出高的保存稳定性。
从以上结果可知，不仅与未改性果胶相比，与乳化剂(含有蔗糖脂肪酸酯和脂肪酸甘油酯的混合制剂)相比，改性果胶的乳化稳定性也很优异。
实施例4：奶油蛋羹
(1)奶油蛋羹的调制
使用在调制例1中调制的改性果胶1，按照表6记载的配方调制奶油蛋羹(实施例4)。另外，为了比较，使用乳清分离蛋白(比较例7)或未改性果胶(比较例8)代替改性果胶1，分别调制奶油蛋羹。
[表6]
 实施例4  比较例7  比较例8
  砂糖  30.0  30.0  30.0
  无盐黄油  10.0  10.0  10.0
  20％加糖蛋黄  6.25  6.25  6.25
  加工淀粉(来自玉米的稳定化交联淀粉)  3.0  3.0  3.0
  低筋粉(weak flour)  2.0  2.0  2.0
  脱脂奶粉  2.0  2.0  2.0
  甘氨酸  2.0  2.0  2.0
  结冷胶  0.1  0.1  0.1
  奶油蛋羹油  0.1  0.1  0.1
  乳清分离蛋白  -  1.0  -
  改性果胶1  0.5  -  -
  未改性果胶  -  -  0.5
  去离子水  44.05  43.55  44.55
  合计  100.0  100.0  100.0
(1-1)奶油蛋羹(比较例7)的调制
首先，将砂糖、加工淀粉、低筋粉、脱脂奶粉、结冷胶、乳清分离蛋白和甘氨酸粉体混合。将该粉体混合物与去离子水、无盐黄油和20％加糖蛋黄混合，使用TK robomix(特殊机化工业社生产)进行10分钟均质化(8000rpm)。将其在90℃下搅拌10分钟，添加奶油蛋羹油后，用去离子水补正重量，调制奶油蛋羹(比较例7)。
(1-2)奶油蛋羹(实施例4、比较例8)的调制
在去离子水中添加改性果胶1或未改性果胶，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。用100目过滤器将其过滤，然后使用湿式超微粒化装置(吉田机械兴业社生产)，以50MPa进行2次均质化处理。将如此调制的2％果胶溶液与预先混合砂糖、加工淀粉、低筋粉、脱脂奶粉、结冷胶及甘氨酸的调制的粉体混合物、去离子水、无盐黄油和20％加糖蛋黄混合，使用TK robomix(特殊机化工业社生产)，进行10分钟均质化(8000rpm)。将其在90℃下搅拌10分钟，添加奶油蛋羹油后，用去离子水补正重量，调制奶油蛋羹(实施例4、比较例8)。
(2)乳化性和耐热性的评价
按照下述方法，对调制好的各奶油蛋羹(实施例4、比较例7～8)测定乳化性和耐热性。
(2-1)乳化性
将各奶油蛋羹在20℃下保存1天，然后用光学显微镜(倍率150倍)观察乳化颗粒，由此评价乳化性。在图5中表示观察结果。从图5可知，如果按照乳化颗粒大的顺序排列，为比较例7(图5最上)＞比较例8(图5中)＞实施例4(图5最下)，实施例4的奶油蛋羹的乳化颗粒最小并且均匀。由此可知，使用改性果胶1调制的奶油蛋羹(实施例4)与使用乳清分离蛋白和未改性果胶调制的奶油蛋羹(比较例7、8)相比，乳化稳定性优异。
(2-2)耐热性
对于将各奶油蛋羹在20℃下保存1天后、在200℃下加热10分钟的奶油蛋羹进行外观观察，由此评价耐热性。在图6中表示结果(从上起为比较例7、比较例8和实施例4)。从图6可知，使用改性果胶1调制的奶油蛋羹(实施例4，图6最下)，在使用乳清分离蛋白和未改性果胶调制的奶油蛋羹(比较例7、8，图6最上和中部)中可见的溶出少，加热保形性(耐热性)优异。如果按照耐热性高的顺序排列，为实施例4(图6最下)＞比较例8(图6中)＞比较例7(图6最上)，与乳化稳定性的结果几乎一致。
根据以上结果，改性果胶与未改性果胶相比，乳化稳定性优异，并且耐热性提高效果高。并且显示，使用改性果胶能够代替在奶油蛋羹调制中使用的乳清分离蛋白等动物性蛋白原料。
实施例5：奶油乳酪
(1)奶油乳酪的调制
使用在调制例1中调制的改性果胶1，按照表7记载的配方调制奶油乳酪(实施例5)。另外，为了比较，不使用改性果胶1(比较例9)或使用未改性果胶代替改性果胶1(比较例10)，分别调制奶油乳酪。
[表7]
  实施例5   比较例9   比较例10
  起酥油   55.0   55.0   55.0
  砂糖   30.0   30.0   30.0
  香料   0.2   0.2   0.2
  改性果胶1   0.1   -   -
  未改性果胶   -   -   0.1
  去离子水   14.7   14.8   14.7
  合计   100.0   100.0   100.0
(1-1)奶油乳酪(比较例9)的调制
在去离子水中添加砂糖，加热到80℃，在80℃下搅拌(1000rpm)5分钟。将其冷却到20℃，调制糖溶液。在钵中量取起酥油(含有乳化剂)，一边用搅拌器搅拌(速度1)，一边慢慢地添加上述调制好的糖溶液。向其中添加香料，再搅拌5分钟(速度2)，调制奶油乳酪(比较例9)。
(1-2)奶油乳酪(实施例5、比较例10)的调制
向去离子水中添加改性果胶1或未改性果胶，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。用100目过滤器将其过滤，然后使用湿式超微粒化装置(吉田机械兴业社生产)，以50MPa进行2次均质化处理，调制2％果胶溶液。在钵中量取起酥油(含有乳化剂)，一边用搅拌器搅拌(速度1)，一边慢慢地添加上述调制好的2％果胶溶液和采用(1-1)中记载的方法调制的糖溶液的混合液。向其中添加香料，再搅拌5分钟(速度2)，调制奶油乳酪(实施例5、比较例10)。
(2)保形性的评价
将上述调制的奶油乳酪(实施例5、比较例9～10)填充在八角形的带金属制端部的绞袋中，挤出在滤纸上。在其上盖上盖，在室温下放置3小时，然后进行外观观察，评价保形性。在图7中表示结果(从上起为比较例9、比较例10、实施例5)。从图7可知，以(锐)实施例5＞比较例10＞比较例9(钝)的顺序，边缘尖锐美观，保形性(造花性)高。另外，食用感觉的润滑度和香料保持性也以该顺序逐渐变得优异。
实施例6～8：调味品
(1)调味品的调制
使用在调制例2中调制的改性果胶2，按照表8记载的配方调制调味品(实施例6～8)。另外，为了比较，使用蛋黄和黄原胶(比较例11)或未改性果胶(比较例12)代替改性果胶2，分别调制调味品。
[表8]
  实施例6   实施例7   实施例8   比较例11   比较例12
  玉米色拉油   50.0   50.0   50.0   50.0   50.0
  酿造醋(酸度10％)   18.0   18.0   18.0   18.0   18.0
  砂糖   5.0   5.0   5.0   5.0   5.0
  食盐   3.0   3.0   3.0   3.0   3.0
  L-谷氨酸钠   0.4   0.4   0.4   0.4   0.4
  蛋黄(60M过滤)   -   -   -   3.0   3.0
  黄原胶   -   -   -   0.05   0.05
  改性果胶2   0.3   0.4   0.5   -   -
  未改性果胶   -   -   -   -   0.5
  去离子水   23.3   23.2   23.1   20.55   23.1
  合计   100.0   100.0   100.0   100.0   100.0
(1-1)调味品(比较例11)的调制
将黄原胶和砂糖粉体混合，添加在去离子水中，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。向其中添加酿造醋、食盐和L-谷氨酸钠，搅拌(1000rpm)5分钟，接着添加蛋黄，搅拌(1000rpm)1分钟。再慢慢向其中加入玉米色拉油，使用均质混合器混合(10000rpm)10分钟，调制调味品(比较例11)。其中，蛋黄使用预先用60目过滤器过滤后的蛋黄。
(1-2)调味品(实施例6～8、比较例12)的调制
将改性果胶2或未改性果胶与砂糖粉体混合，添加在去离子水中，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。向其中添加酿造醋、食盐和L-谷氨酸钠，搅拌(1000rpm)5分钟后，慢慢加入玉米色拉油，使用均质混合器混合(10000rpm)10分钟，调制调味品(实施例6～8、比较例12)。
(2)粘度、乳化性和乳化稳定性的评价
按照下述方法，对调制好的各调味品(实施例6～8、比较例11～12)测定粘度、乳化性和乳化稳定性。
(2-1)粘度
将各调味品在室温下保存1天后，使用B型旋转粘度计(旋速60rpm)，在20℃下测定粘度。在表9中表示结果。
[表9]
  粘度(mPa·s)
  实施例6   754
  实施例7   1140
  实施例8   1554
  比较例11   756
  比较例12   640
如表9所示，使用改性果胶2调制的调味品(实施例6～8)的粘度随着改性果胶的添加量而增加。使用0.3％的改性果胶2(实施例6)可以得到与使用3％蛋黄和0.05％黄原胶调制的调味品(比较例11)几乎同等粘度的调味品。使用未改性果胶(添加量0.5％)调制的调味品(比较例12)与使用等量改性果胶调制的调味品(实施例8)相比，粘度非常低。
(2-2)乳化性和乳化稳定性
将各调味品(实施例6～8、比较例11～12)在室温下保存1天后和在40℃下保存1周后，分别使用光学显微镜(倍率150倍)观察乳化颗粒的大小和均匀性，对乳化状态进行评价。并且，同时使用激光衍射式粒度分布测定计(岛津SALD-2100)测定乳化颗粒的平均粒径(50％体积平均粒径)。
图8表示显微镜观察乳化状态的结果。图8的左列表示将调味品在室温下保存1天后的乳化状态，右列表示在40℃下保存1周后的乳化状态的结果(均为从上起为比较例11、12和实施例6、7)。从图8可知，相对于使用蛋黄和黄原胶调制的调味品(比较例11)的乳化颗粒不均匀、存在超过50μm的大颗粒，使用改性果胶调制的调味品(实施例6、7)的乳化颗粒细而均匀，经时变化也少。另外，使用未改性果胶调制的调味品(比较例12)与使用改性果胶2调制的调味品(实施例6、7)相比，乳化粒径大，另外，经时变化也大。
表10表示各调味品(室温保存1天后、40℃保存1周后)的乳化颗粒的平均粒径(50％体积平均粒径)的结果。另外，为了观察经时变化的程度，计算在40℃下保存1周后的平均粒径相对于在室温下保存1天后的平均粒径的增加率(％)。在表10中一并表示。
[表10]
Figure S2006800360392D00231
从表10可知，使用改性果胶2调制的调味品(实施例6～8)的乳化颗粒的平均粒径，在室温下保存1天后和在40℃下保存1周后的任一种情况与使用蛋黄和黄原胶调制的调味品(比较例11)相比都小很多(例如在室温下保存1天后的情况下，实施例6、7和8的调味品的乳化颗粒的平均粒径分别相当于比较例11的调味品的乳化颗粒的平均粒径的约55％、47％和35％)。
使用未改性果胶调制的调味品(比较例12)的乳化颗粒在室温下保存1天后的平均粒径也比使用改性果胶2调制的调味品(实施例6～8)小，但由保存而显著增加、乳化稳定性差。相对于此，可以确认，使用改性果胶2调制的调味品(实施例6～8)与使用未改性果胶调制的调味品(比较例12)相比，保存后的粒径增加率都低，经时变化能够得到有意抑制。其中，比较例11的调味品虽然经时变化小，但因为在室温下保存1天后的平均粒径从最初就大，所以不能成为评价对象。
实施例9～10：调味品
(1)调味品的调制
使用在调制例3中调制的改性果胶3和黄原胶，按照表11记载的配方调制调味品(实施例9和10，实施例9单独使用改性果胶，实施例10并用改性果胶和黄原胶)。为了比较，使用未改性果胶代替改性果胶3调制调味品(比较例14和15，比较例14单独使用未改性果胶，比较例15并用未改性果胶和黄原胶)。另外，不使用果胶(改性、未改性)，用蛋黄和黄原胶调制调味品(比较例13)。
[表11]
  实施例9   实施例10   比较例13   比较例14   比较例15
  玉米色拉油   50.0   50.0   50.0   50.0   50.0
  酿造醋(酸度10％)   18.0   18.0   18.0   18.0   18.0
  砂糖   5.0   5.0   5.0   5.0   5.0
  食盐   3.0   3.0   3.0   3.0   3.0
  L-谷氨酸钠   0.4   0.4   0.4   0.4   0.4
  蛋黄(60目过滤)   -   -   3.0   -   -
  黄原胶   -   0.05   0.1   -   0.05
  改性果胶3   0.6   0.4   -   -   -
  未改性果胶   -   -   -   0.6   0.4
  去离子水   23.0   23.15   20.5   23.0   23.15
  合计   100.0   100.0   100.0   100.0   100.0
(1-1)调味品(比较例13)的调制
将黄原胶和砂糖粉体混合，添加在去离子水中，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。向其中添加酿造醋、食盐和L-谷氨酸钠，搅拌(1000rpm)5分钟，接着添加蛋黄搅拌(1000rpm)1分钟。再慢慢向其中加入玉米色拉油，使用均质混合器混合(10000rpm)10分钟，调制调味品(比较例13)。其中，蛋黄使用预先用60目过滤器过滤后的蛋黄。
(1-2)调味品(实施例9～10、比较例14～15)的调制
将改性果胶3或未改性果胶与砂糖粉体混合，添加在去离子水中，在室温下搅拌(2000rpm)10分钟。向其中添加酿造醋、食盐和L-谷氨酸钠，搅拌(1000rpm)5分钟，然后慢慢加入玉米色拉油，使用均质混合器混合(10000rpm)10分钟，调制调味品(实施例9～10、比较例14～15)。
(2)粘度、乳化性和乳化稳定性的评价
按照下述方法，对调制好的各调味品(实施例9～10、比较例13～15)，测定粘度、乳化性和乳化稳定性。
(2-1)粘度
将各调味品在室温下保存1天后，使用B型旋转粘度计(转速60rpm)在20℃下测定粘度。在表12中表示结果。
[表12]
  粘度(mPa·s)
  实施例9   984
  实施例10   1186
  比较例13   1000
  比较例14   952
  比较例15   1122
如表12所示，使用改性果胶3调制的调味品(实施例9)和使用未改性果胶调制的调味品(比较例14)，粘度几乎相等。另外，使用改性果胶3和黄原胶调制的调味品(实施例10)和使用未改性果胶和黄原胶调制的调味品(比较例15)，粘度几乎相等。使用蛋黄和黄原胶调制的调味品(比较例13)的粘度是1000mPa·s，显示调制的全部试样的中间值。
(2-2)乳化性和乳化稳定性
将各调味品(实施例9～10、比较例13～15)在室温下保存1天后和在40℃下保存1周后，使用激光衍射式粒度分布测定计(岛津SALD-2100)，测定乳化颗粒平均粒径(50％体积平均粒径)，对各调味品的乳化状态进行评价。
表13表示各调味品(室温保存1天后、40℃保存1周后)的乳化颗粒的平均粒径(50％体积平均粒径)。另外，为了观察经时变化的程度，计算在40℃下保存1周后的平均粒径相对于在室温下保存1天后的平均粒径的增加率。在表13中一并表示。
[表13]
从表13可知，在室温保存1天后和40℃保存1周后的任一种情况中，使用改性果胶3调制的调味品(实施例9和10)与使用未改性果胶调制的调味品(比较例14和15)相比，乳化颗粒的平均粒径小(例如在室温下保存1天后时，实施例9的调味品的乳化颗粒的平均粒径相当于比较例14的调味品的乳化颗粒的平均粒径的约79％。在40℃下保存1周后时，实施例9的调味品的乳化颗粒的平均粒径相当于比较例14的调味品的乳化颗粒的平均粒径的约44％)。
另外，从经时变化的结果(保存后的粒径增加率(％))可以确认，使用改性果胶3调制的调味品(实施例9和10)的任一个与使用未改性果胶调制的调味品(比较例14和15)相比，保存后的粒径增加率低，经时变化得到有意抑制。
另外，虽然比较例13的使用蛋黄和黄原胶调制的调味品的经时变化小，但因为室温保存1天后的平均粒径最初就大，所以不能成为评价对象。
另外，在果胶中并用黄原胶的情况下，在未改性果胶中并用黄原胶的调味品(比较例15)通过在40℃保存1周可以确认油滴游离，但在改性果胶3中并用黄原胶的调味品(实施例10)不能确认油滴游离，在蛋黄中并用黄原胶的调味品(比较例13)乳化稳定性(保存稳定性)同样优异。
由以上的结果可知，与是否并用黄原胶无关，与未改性果胶相比改性果胶3具有优异的乳化性和乳化稳定性，特别是具有非常高的乳化稳定性。
这样，因为改性果胶同时具有蛋黄所具有的乳化作用和黄原胶所具有的增稠和乳化稳定作用，所以，能够单独用改性果胶代替蛋黄和黄原胶，通过使用该改性果胶，几乎能够满足调味品等乳化组合物所要求的功能。另外，通过与黄原胶的并用，能够调制乳化稳定性(保存稳定性)更好的调味品(乳化组合物)。即，通过使用改性果胶或改性果胶和黄原胶，即使不使用蛋黄等动物性原料，仅用植物性原料就能够调制乳化稳定性(保存稳定性)和食用感觉优异的高品质的调味品。
产业上的可利用性
采用本发明的方法，与使用未处理的甜菜果胶(未改性果胶)的情况相比，能够使乳化组合物(特别是乳化食品)的乳化性、乳化稳定性、耐热性和食用感觉显著提高。另外，如果根据本发明的方法，不使用一直以来出于乳化目使用的蛋黄等动物性原料和化学合成的乳化剂，能够仅用植物性的天然原料调制乳化组合物。因此，特别是关于食品，能够抑制胆固醇的过量摄取，并且能够实现制造成本的降低。另外，如果根据本发明的方法，能够使乳化组合物(特别是乳化食品)的耐热性提高，所以，可以提供即使加热乳化也不受损的乳化组合物。
附图说明
图1是表示将实施例1和比较例1～2的调味品在60℃下保存1天后的状态图。从左起表示使用蛋黄和黄原胶调制的调味品(比较例1)、使用未改性果胶调制的调味品(比较例2)和使用改性果胶1调制的调味品(实施例1)。
图2是表示将实施例2和比较例3～4的蛋黄酱在20℃下保存1周后的乳化颗粒的状态图。从上起表示使用蛋黄调制的蛋黄酱(比较例3)、使用未改性果胶调制的蛋黄酱(比较例4)和使用改性果胶1调制的蛋黄酱(实施例2)。
图3是表示将实施例2和比较例3～4的蛋黄酱在180℃下加热处理3分钟后的状态图。从上起表示使用蛋黄调制的蛋黄酱(比较例3)、使用未改性果胶调制的蛋黄酱(比较例4)和使用改性果胶1调制的蛋黄酱(实施例2)。
图4是表示将实施例3和比较例5～6的牛奶咖啡在60℃下保存2周后的沉淀物(左列)和白色浮游物(右列)的生成状况图。从上起表示使用乳化剂调制的牛奶咖啡(比较例5)、使用未改性果胶调制的牛奶咖啡(比较例6)和使用改性果胶1调制的牛奶咖啡(实施例3)。
图5是表示将实施例4和比较例7～8的奶油蛋羹在20℃下保存1天后的乳化颗粒的状态图。从上起表示使用乳清分离蛋白调制的奶油蛋羹(比较例7)、使用未改性果胶调制的奶油蛋羹(比较例8)和使用改性果胶1调制的奶油蛋羹(实施例4)。
图6是表示将实施例4和比较例7～8的奶油蛋羹在200℃下加热处理10分钟后的状态图。从上起表示使用乳清分离蛋白调制的奶油蛋羹(比较例7)、使用未改性果胶调制的奶油蛋羹(比较例8)和使用改性果胶1调制的奶油蛋羹(实施例4)。
图7是表示实施例5和比较例9～10的奶油乳酪保形性(造花性)的图。从上起表示未使用果胶的奶油乳酪(比较例9)、使用未改性果胶调制的奶油乳酪(比较例10)和使用改性果胶1调制的奶油乳酪(实施例5)。
图8是表示将实施例6～7和比较例11～12的调味品在室温下保存1天后(左列)和在40℃下保存1周后(右列)的状态图。从上起表示使用蛋黄和黄原胶调制的调味品(比较例11)、使用未改性果胶调制的调味品(比较例12)和使用改性果胶2调制的调味品(实施例6和7、改性果胶的添加量分别是0.3重量％和0.4重量％)。

Claims (14)

1.一种乳化食品的调制方法，其特征在于，包括：
(1)在相对湿度20～90％和50～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～48小时的加热处理，得到改性果胶，将该改性果胶与乳化食品的原料混合的工序；和
(2)对工序(1)中得到的混合物进行乳化处理的工序。
2.如权利要求1所述的乳化食品的调制方法，其特征在于，
作为改性果胶，使用在相对湿度50～90％和50～90℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～24小时的加热处理而得到的改性果胶。
3.一种乳化食品的调制方法，其特征在于，包括：
(a)在相对湿度20～90％和50～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～48小时的加热处理，得到改性果胶，在水的存在下，对该改性果胶进行均质化处理的工序；
(b)将在工序(a)中得到的含有改性果胶的液体与乳化食品的原料混合的工序；和
(c)对在工序(b)中得到的混合物进行乳化处理的工序。
4.如权利要求3所述的乳化食品的调制方法，其特征在于，
作为改性果胶，使用在相对湿度50～90％和60～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行5～48小时的加热处理而得到的改性果胶。
5.如权利要求1或3所述的乳化食品的调制方法，其特征在于，
该方法是水包油型(O/W)乳液、油包水型(W/O)乳液或多重乳化型乳液的调制方法。
6.如权利要求1或3所述的乳化食品的调制方法，其特征在于，
乳化食品是选自调味品、牛奶咖啡、奶油蛋羹和奶油乳酪中的任一种。
7.如权利要求6所述的乳化食品的调制方法，其特征在于，
所述调味品是蛋黄酱。
8.一种采用权利要求1或3的乳化食品的调制方法调制得到的乳化食品。
9.如权利要求8所述的乳化食品，其特征在于，
其为水包油型(O/W)乳液、油包水型(W/O)乳液或多重乳化型乳液。
10.如权利要求8所述的乳化食品，其特征在于，
乳化食品是选自调味品、牛奶咖啡、奶油蛋羹和奶油乳酪中的任一种。
11.如权利要求10所述的乳化食品，其特征在于，
所述调味品是蛋黄酱。
12.在相对湿度20～90％和50～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～48小时的加热处理得到的改性果胶用于乳化食品调制的用途。
13.在相对湿度50～90％和50～90℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行1～24小时的加热处理得到的改性果胶用于乳化食品调制的用途。
14.在相对湿度50～90％和60～150℃的条件下，对来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态进行5～48小时的加热处理得到的改性果胶再在水的存在下进行均质化处理而得到的含有改性果胶的液体用于乳化食品调制的用途。
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