CN101218258B - 果胶的改性方法及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种果胶的改性方法，以及使用该改性果胶改善被检组合物的分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性、胶凝性等物性。为了对果胶进行改性，将原料果胶以粉末状态在50～150℃、1分钟～48小时的条件下进行加热处理。加热处理的原料果胶优选使用干燥减量为20％(w/w)以下的果胶。更优选为，在相对湿度20～90％的条件下或/和减压条件下，在50～150℃对原料果胶进行1分钟～48小时的加热处理。

Description

果胶的改性方法及其应用
技术领域
本发明涉及果胶的改性方法、通过该方法改性的果胶和含有该改性果胶的组合物。本发明还涉及使用由上述方法改性的果胶对被检组合物的分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性和胶凝性等物性进行改性或提高(改善)的方法。
背景技术
以往，食品的改善例如以改善分散性、乳化性、起泡性等物性、或强化食物纤维为目的，使用着各种食品亲水胶体。所谓食品亲水胶体，指的是以水为分散介质存在于食品中的粒径约1μm以下的蛋白质和多糖类。该亲水胶体具有粘性、胶凝性、分散稳定性、乳化性、起泡性、保水性和皮膜性等，其本身不仅作为食品原料有用，而且通过少量添加在其它食品中而具有改善食品物性和功能性的作用。在支配食品美味程度的主要因素之一的口感(质地)和食品物性之间具有密切的关系，能够控制食品物性的食品亲水胶体也被称为质地调节剂。最近，出于改善咀嚼、咽下困难者用食品的硬度和吞咽性的目的，食品亲水胶体被广泛使用，其使用用途正在扩大。
在食品亲水胶体中的多糖类中有各种来源物，其功能也是多种多样的。作为多糖类的来源，有种子、根茎、树液、果实、海藻、微生物等。作为各自的代表性物质，来自种子的可以列举瓜尔胶、他拉胶、刺槐豆胶、水溶性大豆多糖类、罗望子胶和亚麻紫车前籽胶；来自根茎的可以列举魔芋粉、葡甘露聚糖和淀粉；来自树液的可以列举阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶和达瓦树胶；来自果实的可以列举果胶；来自海藻的可以列举琼脂、卡拉胶、藻酸和藻酸盐；另外，来自微生物的可以列举黄原胶、结冷胶、普鲁兰多糖和可得然胶等。
为了使多糖类的功能最大限度地发挥，在分散介质(通常是水)中均匀溶解是重要的。但是，如果在水中投入大量的多糖类，就会生成“团块”(也称为“未和开的团块”)(未膨润·未水合的颗粒)。一旦生成“团块”，其溶解就变得非常困难，从而使生产效率急剧下降，因此，在食品工业领域中成为非常严重的问题。为了防止生成“团块”，采取将多糖类与小麦粉、砂糖和/或脱脂奶粉等粉末原料预先混合的方法，和将多糖类预先分散在色拉油、液体糖和/或醇中后溶解在水中的方法等，但需求更加简便而有效的方法。
另一方面，在食品工业领域中，为了应对多样化市场需求、消费者的嗜好变化或降低成本，需求增加以往没有的新口感和高度功能性。作为用于满足这些要求的方法，可以考虑并用口感和功能性不同的多种食品亲水胶体，产生相辅相成的效果。在多糖类中，已知通过组合黄原胶和瓜尔胶、黄原胶和刺槐豆胶、黄原胶和葡甘露聚糖、卡拉胶和刺槐豆胶及卡拉胶和葡甘露聚糖(魔芋粉)等，对提高凝胶强度和减少脱水等是有效的(非专利文献1)。但是，仅采用这些方法还不能完全满足上述多样化的市场需求。
在食品亲水胶体中，果胶也是以α-D-半乳糖醛酸为主链成分的酸性多糖类。该果胶作为果冻和其它糕点以及果酱的胶凝剂或酸性饮料的稳定剂被最广泛地使用。但是，正需求包含向化妆品和医药品用途开展的、使用情况好、而且具有新的口感和高度功能性的果胶。
另外，关于果胶的处理，已知在水中溶解或分散果胶后，通过添加有机酸进行加热或在高压下进行加热处理而得到新果胶的方法(专利文献1)；在弱酸性下，以高于100℃、150℃以下的温度对果胶进行热水处理而得到的果胶成分，作为能够使分散液中的固体物稳定分散的分散稳定剂是有用的(专利文献2)。但是，这些方法都是在水存在下，在酸性条件下以高压或高温对果胶进行加热的方法，所以需要调整pH和加压处理，因而存在制造工序变得复杂的问题点。
另外，作为果胶等水溶性多糖类粉末的灭菌方法，在专利文献3中记载了下述方法：使水溶性多糖类粉末分散在粉末不溶解的弱溶剂中，使其接触氧化类杀菌剂，进行加热处理(50～95℃，30分钟～5小时)。在该文献中，虽然记载了使用由上述方法灭菌处理的水溶性多糖类粉末(果胶等)得到没有细菌污染的保存性良好的食品，可是对上述方法对水溶性多糖类粉末(果胶等)的物性(例如水分散性·分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性、口感、粘度表现性、胶凝性)的影响却都未言及。
专利文献1：日本专利特开平10-155432号公报
专利文献2：日本专利特开2002-330710号公报
专利文献3：日本专利特开平07-184565号公报
非专利文献1：食品多糖  乳化增粘ゲル化の知  冈崎直道，佐野征男，幸书房(2001)
发明内容
本发明的目的在于对作为代表性的食品亲水胶体的果胶进行改性，以赋予或提高所希望的功能。更详细而言，本发明的目的在于提供一种遵循上述目的的果胶改性方法。另外，本发明的目的还在于提供一种由上述方法改性的果胶和含有该果胶的组合物。进而，本发明的目的还在于提供由上述方法改性的果胶的用途。
本发明的发明人鉴于上述现有技术的问题点进行了反复深入的研究，发现通过以粉末状态加热处理干燥减量20重量％以下的果胶，相比于加热前的果胶(未改性果胶)，在水中的分散性提高，另外，通过在被检组合物中配合该改性果胶，能够改善(提高)该被检组合物的物性(分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性、胶凝性)。另外发现，作为该果胶改性方法，优选在特定条件下(50～150℃，1分钟～48小时)进行加热处理，另外，优选在将相对湿度调节为20～90％、减压条件下，在50～150℃进行1分钟～48小时的加热处理，另外，作为改性果胶，优选为酯化度为50％以上的高甲氧基果胶(HM果胶)或来自甜菜的甜菜果胶，从而完成了本发明。
即，本发明具有以下形态：
项1.一种果胶的改性方法，其特征在于，将果胶以粉末状态在50～150℃加热处理1分钟～48小时。
项2.如项1所述的果胶的改性方法，其特征在于，果胶是干燥减量为20重量％以下的果胶。
另外，在项2的形态中，根据需要，也可以将果胶的干燥减量设定在大于10重量％、20重量％以下的范围。
项3.如项1和项2所述的果胶的改性方法，其特征在于，在相对湿度为20～90％的条件下进行加热处理。此外，优选在相对湿度为20～90％的恒湿条件下进行加热处理。
项4.如项1至项3中任一项所述的果胶的改性方法，其特征在于，在减压条件下进行加热处理。
项5.如项1至项4中任一项所述的果胶的改性方法，其特征在于，果胶是酯化度为50％以上的高甲氧基果胶。
项6.如项1至项4中任一项所述的果胶的改性方法，其特征在于，果胶是来自甜菜的甜菜果胶。
另外，上述的“果胶的改性方法”能够改称为“改性果胶的制造方法”。另外，作为改性的果胶的物性，可以列举果胶本身在水中的分散性。即，通过将果胶改性，能够得到比改性前的果胶(未改性果胶)具备更高的在水中的分散性的果胶(改性果胶)。
另外，作为改性的果胶的物性，可以列举当在被检组合物中使用果胶时，该果胶赋予被检组合物的分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性和胶凝性。
项7.一种通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项8.一种由通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶组成或含有该改性的果胶的分散剂或分散稳定剂。
项9.一种由通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶组成或含有该改性的果胶的乳化剂或乳化稳定剂。
项10.一种由通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶组成或含有该改性的果胶的防脱水剂。
项11.一种由通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶组成或含有该改性的果胶的口感改性剂。
项12.一种由通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶组成或含有该改性的果胶的粘度调节剂。
项13.一种由通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶组成或含有该改性的果胶的胶凝剂。
项14.一种含有通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶的组合物。
项15.如项14所述的组合物，其特征在于，含有比例为0.01～10重量％的改性果胶。另外，根据需要，也可以将改性果胶的配合比例设定在0.01重量％以上、小于0.05重量％，大于5重量％、10重量％以下的范围。
项16.如项14所述的组合物，其特征在于，其为食品。
项17.一种改性或提高被检组合物的物性方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。在这里，作为改性的被检组合物的物性，可以列举分散稳定性、乳化性或/和乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性和胶凝性。其中，关于被检组合物的分散稳定性、乳化性或/和乳化稳定性和保水性(防脱水性)，通过使用本发明的改性果胶能够使之提高。
项18.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物的物性是分散稳定性，上述方法是提高被检组合物的分散稳定性的方法。该方法也可以改称为一种提高被检组合物的分散稳定性的方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项19.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物的物性是乳化性或/和乳化稳定性，上述方法是提高被检组合物的乳化性或/和乳化稳定性的方法。该方法也可以改称为一种提高被检组合物的乳化性或/和乳化稳定性的方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项20.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物的物性是保水性或防脱水性，上述方法是提高被检组合物的保水性或防脱水性的方法。该方法也可以改称为一种提高被检组合物的保水性或防脱水性的方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项21.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物是食品，上述被检组合物的物性是口感，上述方法是改善食品口感的方法。该方法也可以改称为一种改善被检组合物的口感的方法，其特征在于，在被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项22.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物的物性是粘性，上述方法是调节被检组合物的粘度的方法。该方法也可以改称为一种调节被检组合物的粘度的方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项23.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物的物性是高粘度表现性，上述方法是使被检组合物粘度上升的方法。该方法也可以改称为一种使被检组合物粘度上升的方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项24.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物的物性是低粘度表现性，上述方法是使被检组合物粘度下降的方法。该方法也可以改称为一种使被检组合物粘度下降的方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项25.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物的物性是胶凝性，上述方法是赋予被检组合物胶凝性的方法。该方法也可以改称为一种赋予被检组合物胶凝性的方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项26.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物的物性是胶凝性，上述方法是使被检组合物的凝胶强度上升的方法。该方法也可以改称为一种使被检组合物的凝胶强度上升的方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
项27.如项17所述的方法，其特征在于，上述被检组合物的物性是胶凝性，上述方法是使被检组合物的凝胶强度下降的方法。该方法也可以改称为一种使被检组合物的凝胶强度下降的方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过项1～项6中任一项所述的方法改性的果胶。
发明的效果
根据本发明，通过以特定条件加热处理果胶这种简便且安全的方法，能够对果胶进行改性，使分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性、胶凝性等物性具有所希望功能。以该方法得到的改性果胶，相比于以往的未改性果胶，不仅其本身具有在水中的分散性提高、使用容易的优点，而且在食品、化妆品或医药品领域，能够作为分散稳定剂、乳化稳定剂、防脱水剂、口感改性剂、粘度调节剂或胶凝剂而有效地使用。
具体实施方式
(1)果胶的改性方法和以该方法得到的果胶
本发明的果胶的改性方法，能够通过将干燥减量为20重量％(以下为“％(w/w)”)以下的原料果胶以粉末状态进行加热来实施。
以这样的条件进行加热处理时，优选将处理槽内的相对湿度调节控制在规定的湿度范围。这样的相对湿度范围可以列举20～90％的范围，在该范围内能够适当调节。优选为45～85％的范围。
加热的原料果胶，只要是干燥减量为20％(w/w)以下的干燥状态，则没有特别的限制。干燥减量优选为10％(w/w)以下，更优选为5％(w/w)以下，更加优选为3％(w/w)以下。在低于50％的相对湿度条件下进行加热处理时，优选使用干燥减量尽可能低的原料果胶。
另外，在本发明中，“干燥减量”用于表示果胶的干燥度。该干燥减量指的是在常压下，以105℃、3小时的条件进行加热处理时减少的重量比例，可以由下式求出。
具体而言，所谓“干燥减量为20％(w/w)的果胶”，意味着在常压下，以105℃加热处理3小时后的重量相比于加热处理前的重量(以该重量为100％(w/w))，减重20％(w/w)的果胶。
在低于50％的相对湿度条件下进行加热处理时，如果原料果胶的干燥减量大于20％(w/w)，则长时间的加热处理会产生变色(褐变)和结块(烧结)的倾向。因此，干燥减量大于20％(w/w)的原料果胶，希望以预先真空干燥和冷冻干燥等方法将干燥减量下降到20％(w/w)以下。
另一方面，在50％以上的相对湿度条件下进行加热处理时，原料果胶只要没有由上述干燥减量引起的不良影响，且为粉末状态，则能够使用具有任意干燥减量的果胶。
在改性中使用的粉末状果胶的粒径没有特别的限制，通常，可以例示通过10目的筛左右以下的粒径。另外，粉末状果胶能够通过将在果胶提取液中加入醇而回收的纤维状果胶进行干燥、粉碎的方法；将果胶提取液通过喷雾干燥进行干燥、粉末化的方法；将固体的果胶粉碎为粉末状的方法；将粉末状的果胶预冷冻、冷冻干燥的方法等方法调制。
原料果胶的加热温度，希望将下限设定在50℃以上，优选设定在60℃以上，更优选设定在70℃以上，将上限设定在150℃以下，优选设定在140℃以下或低于140℃，更优选设定在120℃以下。虽然还取决于兼顾下述的加热时间，但如果加热温度远远低于50℃，则改性效果不充分，相反，如果大大高于150℃，则存在外观变差(褐变)显著、水不溶性成分大量形成的情况。加热时间为1分钟～48小时，优选为5分钟～36小时，更优选为10分钟～24小时。虽然也取决于兼顾上述的加热温度，但如果加热时间远远短于1分钟，则改性效果不充分，相反，即使大大超过48小时，也不能期待更大的改性效果，且存在外观变差(褐变)显著、水不溶性成分大量形成的情况。
当加热温度比较低时(例如80℃以下，具体为50～80℃)，在比较高的相对湿度条件下(例如50％以上，具体为50～90％)进行处理，大多能够用更短时间的处理得到所希望的改性效果(对分散性、分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性、胶凝性等改性的效果)，或者能够用同样的处理时间期待更大的改性效果。
另外，如果在大气中、常压下进行加热处理，则容易引起褐变等外观变差，所以，加热处理优选在减压下进行。减压条件没有限制，例如，可以列举0.01～500mmHg、优选为0.01～300mmHg左右、更优选为0.01～200mmHg左右的条件。
在果胶改性的目的是提高该果胶本身的水分散性(抑制在水中溶解时形成团块)时，可以列举在120～150℃左右加热10～60分钟左右的方法，优选为在120～140℃左右加热20～40分钟左右的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。通过将相对湿度调整得比较高(例如80％)，即使以比较低的温度进行加热，也能够提高果胶的水分散性。在相对湿度80％的恒湿状态下，可以列举在50～80℃左右加热10～150分钟的方法。作为此时使用的原料果胶，可以适合地例示酯化度为50％以上的HM果胶。
当果胶改性的目的是提高pH5以下且含有0.1重量％以上的蛋白质的酸性蛋白饮料(被检组合物)的分散稳定能力(抑制乳蛋白凝集的作用和防止沉淀的作用)时，能够使用以50～110℃左右加热10～60分钟左右的方法，优选使用以100～110℃左右加热20～40分钟左右的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。作为此时使用的原料果胶，可以适合地例示酯化度为50％以上的HM果胶。
当果胶改性的目的是提高被检组合物的乳化性或乳化稳定性时，可以列举以50～150℃左右加热10分钟～48小时左右的方法，优选以60～100℃左右加热1小时～24小时左右的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。作为此时使用的原料果胶，可以适合地例示来自甜菜的甜菜果胶。
当果胶改性的目的是提高被检组合物的保水性(防脱水性)时，可以列举以50～80℃左右加热10～360分钟左右的方法、以80～110℃左右加热5～60分钟左右的方法、或者以110～120℃左右加热1～20分钟左右的方法。优选以70～90℃左右加热10～60分钟左右的方法，更优选以70～90℃左右加热20～40分钟左右的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。作为此时使用的原料果胶，可以适合地例示酯化度为50％以上的HM果胶。另一方面，当原料果胶使用来自甜菜的甜菜果胶时，可以列举以50～150℃左右加热10分钟～16小时的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。
另外，当果胶改性的目的是对被检组合物的口感进行改性时，可以使用以50～120℃加热10～60分钟左右的方法，优选以70～110℃左右加热20～40分钟左右的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。作为此时使用的原料果胶，可以适合地例示酯化度为50％以上的HM果胶。
在本发明中，所谓粘度表现性，指的是将果胶完全溶解在水中时表现出粘度的性质。本发明的改性果胶，根据加热条件，有时显示出低粘度表现性(显示出比在水中溶解未改性果胶时的粘度低的粘度)，有时显示出高粘度表现性(显示出比在水中溶解未改性果胶时的粘度高的粘度)，能够根据目的调节粘度表现的高低。
当果胶改性的目的是提高被检组合物的粘度(高粘度表现性)时，可以列举以50～80℃左右加热10～360分钟左右的方法、以80～110℃左右加热5～60分钟左右的方法、或者以110～120℃左右加热1～20分钟左右的方法。优选以70～90℃左右加热10～60分钟左右、更优选以70～90℃左右加热20～40分钟左右的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。此时，原料果胶可以适合地使用酯化度为50％以上的HM果胶。另一方面，当原料果胶使用来自甜菜的甜菜果胶时，可以列举以50～150℃左右加热10分钟～16小时左右的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。
当果胶改性的目的是抑制被检组合物的粘度(低粘度表现性)时，可以考虑以100～120℃左右加热150分钟以上的方法、以120～140℃左右加热30分钟以上的方法、或者以140℃左右加热10分钟以上的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。
此时，原料果胶能够适合地使用酯化度为50％以上的HM果胶。另一方面，当原料果胶使用来自甜菜的甜菜果胶时，可以列举以比较高的湿度(例如70％以上)、80℃以上的温度条件、长时间(例如24～48小时左右)加热的方法。
所谓胶凝性，一般指的是保持水分、不因自身重量而流动的、显示介于固体和液体的中间状态(生成凝胶)的性质。在果胶的情况下，用HM果胶和LM果胶进行胶凝的条件不同。在HM果胶的情况下，约50％以上的糖质等固体成分共存，并且在pH3.5以下的条件时生成凝胶。另外，在LM果胶的情况下，几乎不受固体成分量和pH的影响，在钙、镁等多价离子存在的条件下，生成热稳定性比较高的凝胶。
本发明的改性果胶，根据加热条件，有时生成硬凝胶(生成比以未改性果胶调制的凝胶的断裂强度值高的凝胶)，有时生成软凝胶(生成比以未改性果胶调制的凝胶的断裂强度值低的凝胶)，能够根据目的调节生成凝胶的硬度。另外，在本发明中，将生成硬凝胶的性质称为“硬胶凝特性”，生成软凝胶的性质称为“软胶凝特性”。
当果胶改性的目的是赋予被检组合物硬胶凝特性时，能够使用以50～120℃左右加热10～60分钟左右的方法，优选以100～110℃左右加热20～40分钟左右的方法。作为这样的加热处理时的湿度条件，可以适合地例示相对湿度为20～90％、优选为45～85％的恒湿状态。作为此时使用的原料果胶，可以适合地例示酯化度为50％以上的HM果胶。
另一方面，当果胶改性的目的是赋予被检组合物软胶凝特性时，能够使用以140℃左右以上加热30分钟以上的方法。作为此时使用的原料果胶，可以适合地例示酯化度为50％以上的HM果胶。
在本发明中使用的原料果胶，只要是具有上述干燥减量的原料果胶，则没有特别的限制，特别是作为改性对象的物性在于分散稳定性或胶凝性的情况下，如上所述，希望使用酯化度为50％以上的高甲氧基果胶(HM果胶)。这样的HM果胶可在商业上得到，例如，可以列举SM-762(三荣源F.F.I.株式会社)等。另一方面，对于甲酯基含量低的酯化度小于50％的低甲氧基果胶(LM果胶)，相比于HM果胶，由加热处理引起的果胶主链分解更加显著，存在分散稳定性和胶凝性下降的情况。
另外，当加热处理时的相对湿度为50％以上时，不受该限制，能够不考虑干燥减量而使用粉末果胶。
另外，当特别是作为改性对象的物性为乳化性·乳化稳定性时，原料果胶希望使用来自甜菜(Beta vulgaris LINNE var.rapaDUMORTIER)的甜菜果胶。甜菜果胶是甜菜果肉的结构多糖类之一，由α-1，4糖苷键键合的D-聚半乳糖醛酸主链、主要由阿拉伯糖和半乳糖等中性糖构成的侧链和在侧链上结合的蛋白质构成，平均分子量为40～50万。另外，有时在主链骨架中存在有β-L-鼠李糖。甜菜果胶的主链部分占全部糖链的约4成，作为主链的构成糖的D-聚半乳糖醛酸被部分乙酰化和甲酯化。在将来自甜菜的甜菜果胶用作原料果胶时，不论甲酯基含量的高低，均能够得到本发明的效果。这样的甜菜果胶在商业上能够得到，例如，可以列举VISTOP[商标]D-2250(三荣源F.F.I.株式会社生产)等。
当作为改性对象的物性为果胶的水分散性、保水性(防脱水性)或粘度表现性时，酯化度为50％以上的HM果胶和来自甜菜的甜菜果胶都能够使用。
通过上述的加热处理，果胶的表面结构变化，水分散性被改善。当原料果胶使用HM果胶时，特别是以120～150℃左右加热处理10～60分钟左右的改性果胶、优选以120～140℃左右加热处理20～40分钟左右的改性果胶，或者在比较高的相对湿度下(例如80％)、比较低温的加热条件(例如50～80℃左右10～360分钟)处理的改性果胶，相比于未加热处理(未改性)的果胶，其水分散性好，难以生成团块，因此，在水中溶解果胶时等的操作性显著改善。该作用机理考虑如下：在水中添加果胶并缓慢搅拌溶解时，通过加热处理而形成的部分凝胶结构抑制在粉末表面的急剧吸水，从而使水分散性得到改善。
如上所述，在相对湿度被调节为20～90％、优选为45～85％的条件下，优选为以50～110℃左右对酯化度为50％以上的HM果胶进行10～60分钟的加热处理而调制的改性果胶、优选以100～110℃左右进行20～40分钟的加热处理而调制的改性果胶，相比于未加热处理(未改性)的果胶，在酸性区域的乳蛋白的分散稳定效果(抑制经时的沉淀产生的效果)很高。此外，果汁中的果肉质的分散稳定效果也很高。因此，由该方法调制的改性果胶能够作为分散稳定剂而有效地利用。该作用机理考虑为，通过加热处理，果胶和乳蛋白的电相互作用稳定化，但其机理还不能充分解释清楚。
另外，在相对湿度被调节为20～90％、优选为45～85％的条件下，优选为以50～150℃左右对来自甜菜的甜菜果胶加热10分钟～48小时而调制的改性果胶、优选以比较高的湿度(例如70％以上)、60～100℃左右进行1～48小时左右的加热而调制的改性果胶，相比于未加热处理(未改性)的果胶，调制水包油型(O/W)乳液时的油滴平均粒径小，其经时变化也少。因此，以该方法调制的改性果胶能够作为乳化剂或乳化稳定剂而有效地利用。该作用机理考虑为：由加热引起的分子之间或分子内部的相互作用增加了果胶的疏水性，因此表面活性上升。另外，本发明所得到的改性果胶，使用所有均质机进行搅拌均能够维持高乳化性。即，在实际的食品制造中，尽管均质化的条件多种多样，但在由本发明得到的改性果胶中，能够选择适合于各种均质化条件的改性果胶。
在相对湿度被调节为20～90％、优选为45～85％的条件下，以50～80℃左右对酯化度为50％以上的HM果胶进行10～360分钟左右的加热处理而调制的改性果胶、以80～110℃左右进行5～60分钟左右的加热处理而调制的改性果胶、以110～120℃左右进行1～20分钟左右的加热处理而调制的改性果胶、或者以70～90℃左右进行10～60分钟左右、优选以70～90℃进行20～40分钟左右的加热处理而调制的改性果胶，以及以50～150℃左右对来自甜菜的甜菜果胶进行10分钟～16小时的加热处理而调制的改性果胶，相比于未加热处理(未改性)的果胶，在相同浓度中，防脱水效果(保水效果)高，另外，多数情况下其粘度高(高粘度表现性)。因此，这样的改性果胶能够作为防脱水剂(保水剂)或粘度调节剂(增粘剂)而有效地利用。该作用机理考虑为，由分子之间相互作用引起的部分性凝胶结构捕捉更多的水分，并更加牢固地束缚水分，因此，保水性和高粘度表现性得到改善。
在相对湿度被调节为20～90％、优选为45～85％的条件下，以50～120℃对酯化度为50％以上的HM果胶进行10～60分钟的加热而调制的改性果胶，优选以70～110℃左右对酯化度为50％以上的HM果胶进行20～40分钟的加热而调制的改性果胶，能够作为口感改性剂而有效地利用。
在相对湿度被调节为20～90％、优选为45～85％的条件下，以50～80℃左右对酯化度为50％以上的HM果进行10～360分钟左右的加热而调制的改性果胶、以80～110℃左右进行5～60分钟左右的加热而调制的改性果胶、以110～120℃左右进行1～20分钟左右的加热而调制的改性果胶、或者以70～90℃左右进行10～60分钟左右的加热而调制的改性果胶、优选以70～90℃左右进行20～40分钟左右的加热而调制的改性果胶，出于提高被检组合物的粘度的目的(赋予高粘度表现性)而能够使用。
另外，在相对湿度被调节为20～90％、优选为45～85％的条件下，以50～150℃左右对来自甜菜的甜菜果胶进行10分钟～16小时左右的加热而调制的改性果胶，出于提高被检组合物的粘度的目的(赋予高粘度表现性)，也能够使用。
另一方面，以100～120℃左右对酯化度为50％以上的HM果胶加热150分钟以上而调制的改性果胶、以120～140℃左右加热30分钟以上而调制的改性果胶、或者以140℃左右加热10分钟以上得到的改性果胶、以及以比较高的湿度(例如70％以上)、长时间(例如24～48小时左右)加热来自甜菜的甜菜果胶而得到的改性果胶，出于抑制被检组合物的粘度的目的(赋予低粘度表现性)，例如能够作为粘度降低剂使用。
在相对湿度被调节为20～90％、优选为45～85％的条件下，以50～120℃左右对酯化度为50％以上的HM果胶进行10～60分钟左右的加热处理而调制的改性果胶、优选以100～110℃左右进行20～40分钟左右的加热处理而调制的改性果胶，相比于由未加热处理(未改性)的果胶形成的凝胶，在相同的浓度下，具有形成凝胶强度(断裂应力)高的凝胶(硬凝胶)的性质。该作用机理考虑为，由加热处理引起的分子之间相互作用使果胶的平均分子链长变长，因此，由于凝胶结构变得致密且坚固，所以凝胶强度提高。另一方面，将酯化度为50％以上的HM果胶以140℃左右以上加热处理30分钟以上而调制的改性果胶，相比于由未加热处理(未改性)的果胶所形成的凝胶，在相同的浓度下，具有形成凝胶强度(断裂应力)低的凝胶(软凝胶)的性质。由此，以上述方法调制的改性果胶能够作为胶凝剂而有效地利用。
(2)含有改性果胶的组合物及其用途
本发明还涉及含有由上述加热处理而调制的改性果胶的组合物。如上所述，基于其具有的分散稳定作用、乳化·乳化稳定作用、保水作用(防脱水作用)、粘度表现作用、胶凝作用，能够分别作为分散稳定剂、乳化性·乳化稳定剂、保水性赋予剂(防脱水剂)、粘度调节剂、胶凝剂而有效地利用。因此，如果在食品组合物、化妆品组合物或药品组合物等各种组合物(被检组合物)中添加这样的改性果胶，根据被检组合物的种类，就能够赋予被检组合物所希望的物性(分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性、胶凝性)，或者使该被检组合物本来具有的物性(分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性、胶凝性)改性或提高(改善)。
特别是食品、医药品等口服组合物的物性(力学特性)与口感(质地)有密切的关系，所以，通过配合该改性果胶也能够改性口感。
该改性果胶在被检组合物中的添加量，根据作为对象的组合物的种类和用途、作为改性对象的被检组合物本来具有的物性(分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、口感、粘度表现性、胶凝性)、以及使用的改性果胶的处理条件等而有各种不同。例如，在被检组合物是食品的情况下，可以例举在100重量％的食品中配合的改性果胶的比例大致为0.01～10重量％，优选为0.05～5重量％。向被检组合物添加改性果胶的方法按照通常方法进行即可，没有特别限定。
在食品中添加改性果胶时的效果，具体可以列举在水中溶解粉末时，抑制团块的形成，即果胶本身的水分散性提高。另外，可以列举脂肪的酪化抑制、乳液的分离抑制和在酸性区域的乳蛋白质的凝集抑制等食品的分散稳定性；乳化性或乳化稳定性的提高；经时的防脱水和烹饪效率的提高等保水性提高；柔软感的提高、湿润感的提高和多汁感的提高等口感改性效果。而且，相比于使用未处理的果胶的情况，即使在相同浓度下也能够提高粘度和凝胶强度，因此，在例如果酱等中能够减少添加量，即能够降低成本。而且，被高分子化的改性果胶在物性上容易得到凝胶结构，在口感上咀嚼性良好、粘糊少，是口中溶解好的口感，因此，也能够作为脂肪替代品利用。
作为含有本发明的改性果胶的组合物，在食品的情况下，例如，可以列举冰淇淋、冰牛奶、低乳冰(lact ice)、冰冻果子露和冰果等冷冻点心类；牛奶、奶饮料、乳酸菌饮料、含果汁的清凉饮料、碳酸饮料、果汁饮料、菜汁饮料、茶饮料、离子饮料、运动饮料、功能性饮料、维生素补充饮料、营养补充平衡饮料、果冻饮料和粉末饮料等饮料类；蛋奶布丁、牛奶布丁和果汁布丁等布丁类；果冻、巴伐利亚布丁和酸奶酪等饭后甜点类；口香糖和泡泡糖等的口香糖类(条形口香糖、糖衣粒状口香糖)；云石巧克力等包衣巧克力，除此以外，草莓巧克力、蓝莓巧克力和甜瓜巧克力等附加风味的巧克力等巧克力类；软糖(包含饴糖、果仁奶糖、橡皮糖、棉花糖等)和太妃糖等饴糖类；软饼干和软曲奇等点心类；乳化型调味品、双层调味品和无油调味品等调味品类；番茄酱、调料汁和沙司等沙司类；草莓酱、蓝莓酱、橘子酱、苹果酱、杏酱、果酱等果酱类；红酒等果酒；糖浆腌的樱桃、杏、苹果、草莓等加工用果实；火腿、香肠和叉烧肉等畜肉加工品；鱼肉火腿、鱼肉香肠、鱼片、鱼糕、圆筒状鱼糕、鱼肉山芋饼、炸鱼肉、鱼肉鸡蛋卷和咸鲸鱼肉等的水产熟制品；切面、凉面条、挂面、荞麦面条、中国面条、意大利式细面条、通心粉、米粉、粉丝和馄饨等面类；素面包、甜面包和副食面包等面包类；咖啡稀奶油、鲜奶油、乳蛋糕乳脂、生奶油、发酵奶油和酸奶油等奶油类；清炖肉汤、肉汁浓汤、奶油汤、中国汤等各种汤、酱汤、清汤、炖汤、咖喱汤和奶汁烤菜等汤类；其它的各种副食和加工食品等。另外，除这样的一般食品以外，可以列举蛋白质·磷·钾调整食品、盐分调整食品、油脂调整食品、整肠作用食品、钙·铁·维生素强化食品、低过敏食品、稠厚流食、混合食品和切细食品等特殊食品和治疗食品以及所谓增稠剂的咀嚼·咽下辅助食品等。另外，在食品以外的领域，即在化妆品和医药品领域也能够使用。
实施例
以下，使用以下的调制例、实施例和比较例等具体说明本发明的内容。但本发明不限于这些例子。另外，文中打*标记的制品是三荣源F.F.I.株式会社的产品，文中打※标记的名称是三荣源F.F.I.株式会社的注册商标。
调制例1～4：改性HM果胶的调制
果胶使用相当于HM果胶的“SM-762”*(酯化度为70～72％)。使用17倍容量的70容量％乙醇水溶液将干燥减量为5～10％的粉末状HM果胶反复洗净3次，以-40℃将其预冷冻，接着冷冻干燥。得到的HM果胶是粉末状，干燥减量小于3％。
将其封入小铝袋中，每袋10g(厚度约5mm)，减压到60mmHg后热封。在热风干燥机中(相对湿度条件：小于50％)，在加热温度为80℃、105℃、120℃和140℃的温度条件下，分别加热处理15分钟、30分钟、60分钟、150分钟和300分钟，得到表1的改性果胶(调制例1-1～1-5、调制例2-1～2-5、调制例3-1～3-5、调制例4-1～4-5)。
[表1]
Figure S2006800202914D00171
相对湿度未调整(＜50％)
调制例5～7：改性HM果胶的调制
和调制例1～4同样操作，调制粉末状的干燥减量小于3％的HM果胶。在陶瓷制容器中将其量各取约20g，使其厚度一定(约5mm)，在设定在60℃的恒温恒湿槽内，以相对湿度50％、70％和80％，加热时间15分钟、30分钟、60分钟、150分钟和300分钟的条件进行处理，得到表2的改性果胶(调制例5-1～5-5、调制例6-1～6-5、调制例7-1～7-5)。
[表2]
Figure S2006800202914D00172
加热温度固定在60℃
调制例8～9：改性甜菜果胶的调制
果胶使用作为来自甜菜的甜菜果胶的“VISTOP[商标]D-2250”*(酯化度约为55％，乙酰化度约为20％)。使用17倍容量的70容量％乙醇水溶液将干燥减量为5～10％的粉末状甜菜果胶反复洗净3次，以-40℃将其预冷冻，接着冷冻干燥。得到的甜菜果胶是粉末状，干燥减量小于3％。将其封入小铝袋中，每袋10g，减压到60mmHg后热封。在热风干燥机中(相对湿度条件：小于50％)，在加热温度60℃、80℃、105℃、120℃和140℃的温度条件下加热处理30分钟，得到表3的改性果胶(调制例8-1～8-5)。
同样，在热风干燥机中(相对湿度条件：小于50％)，在加热温度105℃，15分钟、30分钟、60分钟、150分和300分钟的条件下加热处理，得到表4的改性果胶(调制例9-1～9-5)。
[表3]
Figure S2006800202914D00181
相对湿度未调整(＜50％)
[表4]
Figure S2006800202914D00182
相对湿度未调整(＜50％)
调制例10：改性甜菜果胶的调制
和调制例8～9同样操作，在陶瓷制容器中各量取约20g粉末状甜菜果胶(干燥减量为8～12％)，使其厚度一定(约5mm)，在设定为温度80℃、相对湿度80％的恒温恒湿槽(小型环境试验器SM-641，ESPEC Corp.生产)内，在加热时间15分钟、30分钟、60分钟、150分钟和300分钟的条件下进行处理，得到表5的改性果胶(调制例10-1～10-5)。
[表5]
Figure S2006800202914D00191
相对湿度固定在80％
调制例11～16：改性甜菜果胶的调制
在陶瓷制容器中各量取约20g粉末状的甜菜果胶(干燥减量为8～12％)，使其厚度一定(约5mm)。在将相对湿度设定为50％的恒温恒湿槽(小型环境试验器SM-641，ESPEC Corp.生产)内，在加热温度60℃和80℃、加热时间1～24小时的条件下进行处理，得到表6的改性果胶(调制例11-1～11-4和调制例12-1～12-4)。
同样，在将相对湿度设定为70％的恒温恒湿槽内，在加热温度60℃和80℃、加热时间1～48小时的条件下加热处理，得到表7的改性果胶(调制例13-1～13-4和调制例14-1～14-6)。
另外，在将相对湿度设定在80％的恒温恒湿槽内，在加热温度60℃和80℃、加热时间1～48小时的条件下加热处理，得到表8的改性果胶(调制例15-1～15-4和调制例16-1～16-7)。
[表6]
Figure S2006800202914D00192
相对湿度固定在50％
[表7]
Figure S2006800202914D00201
相对湿度固定在70％
[表8]
Figure S2006800202914D00202
相对湿度固定在80％
实施例1～8：HM果胶的水分散性的改善
在容量300mL的烧杯中量取250mL的去离子水(常温25℃)，一边用搅拌叶以250rpm搅拌(弱搅拌条件)，一边以约20秒钟添加果胶(实施例1～4分别使用在调制例1-2、2-2、3-2和4-2中调制的改性果胶，比较例1使用未加热处理(未改性)的果胶(在调制例1～4中调制的加热前的粉末状HM果胶(干燥减量小于3％))，使其浓度为0.2％(w/v)。观察搅拌1分钟后的外观(产生团块的容易程度)，和搅拌1分钟后在25℃静置时的果胶的水合时间(溶液在外观上变均匀所需要的时间)。
同样，作为实施例5～8，评价在调制例7-2、7-3、7-4和7-5中调制的改性果胶、和作为比较例1的未加热处理(未改性)的果胶的水分散性。
在表9中表示结果。关于搅拌1分钟后的外观(有无团块)，按照下述评价基准评价。
<评价基准>
5：团块几乎没有或很少(直径不足1mm的团块在1个以下)。
4：产生小团块(直径约1～3mm的团块1～3个)。
3：产生多个小团块(可见直径约1～3mm的团块3个以上)。
2：产生大团块(可见直径约3mm以上的团块1～3个)。
1：产生多个大团块或产生非常大的团块(直径约3mm的团块3个以上)。
[表9]
                    使用的HM果胶试样   搅拌1分钟后的外观(有无团块) 果胶的水合时间
加热温度(℃)     相对湿度(％) 加热时间(分钟)
实施例1 调制例1-2     80   ＜50(未调整)     30     3   5小时
实施例2 调制例2-2     105   ＜50(未调整)     30     3   4.5小时
实施例3 调制例3-2     120   ＜50(未调整)     30     5   3.5小时
实施例4 调制例4-2     140   ＜50(未调整)     30     4   4小时
实施例5 调制例7-2     60   80     30     4   3.5小时
实施例6 调制例7-3     60   80     60     5   3.5小时
实施例7 调制例7-4     60   80     150     5   4小时
实施例8 调制例7-5     60   80     300     5   4.5小时
比较例1 比较调制例              未加热(未改性)     1   5小时
如表9所示，在实施例1～4中使用的调制例1-2～4-2的改性果胶(以相对湿度未调整的条件改性)，相比于比较例1的未加热处理的果胶，搅拌1分钟后的外观优异，水分散性提高。由此可知，上述加热处理对提高果胶的水分散性(水分散性改善)有效。特别是在实施例3中使用的120℃加热30分钟的改性果胶(调制例3-2)和在实施例4中使用的140℃加热30分钟的改性果胶(调制例4-2)，相比于在实施例1中使用的80℃加热30分钟的改性果胶(调制例1-2)和在实施例2中使用的105℃加热30分钟的改性果胶(调制例2-2)，其水分散性更好，由此能够确认加热温度越高越难以产生团块的倾向。但是，如果加热处理温度变高，则往往在水中添加改性果胶的初期产生的未膨润颗粒(未水合颗粒)变多，果胶的水合时间变长。从水分散性(有无团块)和水合时间(分散时间)两方面出发，在实施例3中表示的调制例3-2的120℃加热改性果胶是最优异的。
另一方面，在实施例5～8中使用的调制例7-2～7-5的改性果胶(以恒湿条件改性)，相比于比较例1的未加热处理果胶，搅拌1分钟后的外观(有无团块)优异，水分散性提高。由此可知，在上述条件(相对湿度80％，60℃，30～300分钟)下的加热处理对提高水分散性(水分散性改善)有效。但是，如果加热时间变长，则往往果胶的水合时间变长。从水分散性(有无团块)和水合时间(分散时间)两方面出发，在实施例5中使用的调制例7-2的改性果胶(在相对湿度80％、60℃的条件下加热30分钟)和在实施例6中使用的调制例7-3的改性果胶(在相对湿度80％、60℃的条件下加热60分钟)很优异。
实施例9～57：HM果胶和甜菜果胶的粘度表现性的改善
首先，研究了HM果胶的粘度表现性。在容量300mL的烧杯中量取200mL的去离子水(常温)，加热到90℃。一边用搅拌叶以2000rpm搅拌(强搅拌条件)，一边以约20秒钟添加果胶(在调制例1-1～1-5(实施例9～13)、调制例2-1～2-5(实施例14～18)、调制例3-1～3-5(实施例19～23)、调制例4-1～4-5(实施例24～28)中调制的改性果胶，和作为比较例2的未加热处理(未改性)的果胶(在调制例1～4中调制的加热前的粉末状HM果胶(干燥减量为3％))，使其浓度为2％(w/v)地。搅拌10分钟，以8℃冷却10分钟，再以20℃冷却2小时，以去离子水补充重量。在室温放置1小时后，测定粘度(B型旋转粘度计，旋转速度为60rpm，测定温度为20℃，转子编号在60rpm时的粘度大于500mPa·s时为#3，为100～500mPa·s时为#2，小于100mPa·s时为#1)。
同样，实施例29～33对在调制例5-1～5-5中调制的改性果胶、实施例34～38对在调制例6-1～6-5中调制的改性果胶、实施例39～43对在调制例7-1～7-5中调制的改性果胶、以及比较例2对未加热处理(未改性)的果胶评价粘度表现性。
接着，研究了甜菜果胶的粘度表现性。在容量300mL的烧杯中量取200mL去离子水(常温)，加热到90℃。一边用搅拌叶以2000rpm搅拌(强搅拌条件)，一边以约20秒钟添加果胶，使其浓度为3％(w/v)，实施例44～57添加在调制例8-1～8-5中调制的改性果胶、在调制例9-1～9-5中调制的改性果胶、在调制例10-2～10-5中调制的改性果胶，以及比较例3添加未加热处理(未改性)的果胶(在调制例8～9中调制的加热前的粉末状甜菜果胶(干燥减量为3％))。搅拌10分钟，以8℃冷却10分钟，再以20℃冷却2小时，以去离子水补充重量。在室温放置1小时后测定粘度(B型旋转粘度计，旋转速度为60rpm，测定温度为20℃，转子为#2)。
在表10和表11中表示结果。
[表10]
                           使用的HM果胶试样 粘度(mPa·s)
加热温度(℃) 相对湿度(％) 加热时间(分钟)
实施例9 调制例1-1     80 ＜50(未调整)     15     750
实施例10 调制例1-2     80 ＜50(未调整)     30     796
实施例11 调制例1-3     80 ＜50(未调整)     60     756
实施例12 调制例1-4     80 ＜50(未调整)     150     740
实施例13 调制例1-5     80 ＜50(未调整)     300     744
实施例14 调制例2-1     105 ＜50(未调整)     15     786
实施例15 调制例2-2     105 ＜50(未调整)     30     724
实施例16 调制例2-3     105 ＜50(未调整)     60     660
实施例17 调制例2-4     105 ＜50(未调整)     150     504
实施例18 调制例2-5     105 ＜50(未调整)     300     297
实施例19 调制例3-1     120 ＜50(未调整)     15     666
实施例20 调制例3-2     120 ＜50(未调整)     30     530
实施例21 调制例3-3     120 ＜50(未调整)     60     353
实施例22 调制例3-4     120 ＜50(未调整)     150     160
实施例23 调制例3-5     120 ＜50(未调整)     300     86
实施例24 调制例4-1     140 ＜50(未调整)     15     431
实施例25 调制例4-2     140 ＜50(未调整)     30     155
实施例26 调制例4-3     140 ＜50(未调整)     60     58
实施例27 调制例4-4     140 ＜50(未调整)     150     16
实施例28 调制例4-5     140 ＜50(未调整)     300     8
实施例29 调制例5-1     60 50     15     580
实施例30 调制例5-2     60 50     30     606
实施例31 调制例5-3     60 50     60     628
实施例32 调制例5-4     60 50     150     644
实施例33 调制例5-5     60 50     300     598
实施例34 调制例6-1     60 70     15     594
实施例35 调制例6-2     60 70     30     612
实施例36 调制例6-3     60 70     60     648
实施例37 调制例6-4     60 70     150     617
实施例38 调制例6-5     60 70     300     570
实施例39 调制例7-1     60 80     15     600
实施例40 调制例7-2     60 80     30     630
实施例41 调制例7-3     60 80     60     610
实施例42 调制例7-4     60 80     150     578
实施例43 调制例7-5     60 80     300     564
比较例2 比较调整例                   未加热处理(未改性)     580
[表11]
                           使用的甜菜果胶试样 粘度(mPa·s)
加热温度(℃) 相对湿度(％) 加热时间(分钟)
实施例44 调制例8-1     60 ＜50(未调整)     30     165
实施例45 调制例8-2     80 ＜50(未调整)     30     184
实施例46 调制例8-3     105 ＜50(未调整)     30     213
实施例47 调制例8-4     120 ＜50(未调整)     30     252
实施例48 调制例8-5     140 ＜50(未调整)     30     374
实施例49 调制例9-1     105 ＜50(未调整)     15     165
实施例50 调制例9-2     105 ＜50(未调整)     30     184
实施例51 调制例9-3     105 ＜50(未调整)     60     213
实施例52 调制例9-4     105 ＜50(未调整)     150     252
实施例53 调制例9-5     105 ＜50(未调整)     300     374
实施例54 调制例10-2     80 80     30     186
实施例55 调制例10-3     80 80     60     192
实施例56 调制例10-4     80 80     150     204
实施例57 调制例10-5     80 80     300     268
比较例3 比较调整例               未加热处理(未改性)     174
能够确认，HM果胶(图10)在相对湿度未调整的条件下，以80℃进行短时间～长时间的加热处理，其粘度增加，还能够确认，以105℃进行100分钟左右以下的加热处理、以120℃进行20分钟左右以下的加热处理，其粘度增加(高粘度表现性)。进而，从上述结果的倾向考虑，认为以140℃时进行5分钟左右以下的短时间加热处理是有效的(高粘度表现性)。另外，在实验过的范围内，显示最高粘度增加的改性果胶是以80℃加热30分钟的改性果胶(实施例10；调制例1-2)。
另一方面，随着加热温度的增高和加热时间的延长，含有改性果胶的水溶液粘度有下降的倾向(低粘度表现性)。具体而言，可以确认以105℃进行150分钟左右以上的加热处理、以120℃进行30分钟左右以上的加热处理、或者以140℃进行10分钟左右以上的加热处理时，有粘度下降的倾向。
由此可知，通过组合加热温度和加热时间，相比于含有未加热处理的果胶的水溶液(比较例2)，能够或使粘度增加(高粘度表现性)、或使粘度下降(低粘度表现性)，从而能够控制果胶的粘度表现性。
以在实施例3和4(表9)中显示出良好水分散性的改性果胶(调制例3-2和4-2)调制的试样(实施例20和实施例25)，相比于以未加热处理的果胶(比较调制例)调制的试样(比较例2)，其粘度低。由此可以认为，这些改性果胶在调制后1小时左右水合不充分。在通过120℃、30分钟或140℃、30分钟的比较高温的条件下进行加热处理而改性的果胶(调制例3-2和4-2)中，认为因高分子化而在分子内或分子之间形成部分凝胶结构，因此不能发生迅速的水浸透(难以发生水合)，因此水分散性得到改善(提高)。
另一方面，如实施例9～16和19，认为在比使用未加热果胶的比较例2的粘度高的试样中，由加热处理引起高分子化而产生的果胶的凝胶结构比较弱，容易因搅拌而崩解，因此溶液粘度上升。而且，以通过140℃、150分钟和300分钟等高温下的长时间加热处理而改性的果胶(调制例4-4和4-5)调制的试样(实施例27和28)，其粘度低，但起泡性却非常高。由此提示，这些高温、长时间的条件下的加热处理引起果胶的低分子化。
另一方面，在调整相对湿度的情况下，相比于比较例2的未加热处理果胶，在实施例29～33中使用的调制例5-1～5-5的改性果胶(在相对湿度50％、60℃的条件下加热15～300分钟)、在实施例34～37中使用的调制例6-1～6-4的改性果胶(在相对湿度70％、60℃的条件下加热15～150分钟)、和在实施例39～41中使用的调制例7-1～7-3的改性果胶(在相对湿度80％、60℃的条件下加热15～60分钟)，可见粘度增加(高粘度表现性)。另外可知，相对湿度越高，通过短时间的加热处理的粘度就越高，通过调整相对湿度就能够将制造条件最优化(缩短化)。
另一方面，随着加热时间延长，含有改性果胶的水溶液粘度有下降的倾向(低粘度表现性)。具体而言，在相对湿度为70％的情况下进行的60℃、300分钟左右以上的加热处理(实施例38)、在相对湿度为80％所谓情况下进行的60℃、150分钟左右以上的加热处理(实施例42～43)中，可见粘度下降的倾向。
从这些结果可知，即使在调整相对湿度情况下，通过组合加热温度和加热时间，相比于含有未加热处理果胶的水溶液(比较例2)，也能够使粘度或增加(高粘度表现性)、或减少(低粘度表现性)，从而能够控制HM果胶的粘度表现性。
在甜菜果胶中(表11)中，在湿度未调整的情况下，能够看到加热温度越高、加热时间越长，粘度越升高的倾向。
另一方面，在调整湿度的情况下(相对湿度80％)，加热时间越长，粘度越上升(高粘度表现性)，但加热时间如果大于16小时，则粘度降低，变得比比较例3的粘度还低(低粘度表现性)。可知通过组合加热温度和加热时间，相比于含有未加热处理果胶的水溶液(比较例3)，能够使粘度或增加(高粘度表现性)、或减少(低粘度表现性)，从而能够控制甜菜果胶的粘度表现性。
实施例58～65：HM果胶的胶凝性的改善
使用调制例1-2、2-2、3-2和4-2的改性果胶和未加热果胶(比较调整例)，调制果胶凝胶(果胶浓度0.3％，砂糖浓度70％，pH3)(实施例58～61、比较例4)。
具体而言，首先，在90℃的去离子水中添加预先混合的1.5g果胶和25g砂糖，此后加入325g砂糖，搅拌溶解10分钟。以去离子水将其补充到500g重量后，将溶液室温放置，冷却到40℃，添加0.2～0.3mL50％(w/v)的柠檬酸溶液，调整至pH3。接着，将其充填在杯(直径6cm，高4cm)中(约80g/个)，以8℃冷却1小时后，在4℃的冰箱中保存一夜，调制果胶凝胶。
次日，将果胶凝胶返回到室温，使用质构仪(TA-TX2，SAS社)，在柱塞为表面积1cm2圆柱状、架台速度为1mm/sec的条件下进行断裂试验，求出表观的断裂应力(Pa)。然后，根据得到的凝胶的断裂应力(Pa)评价改性果胶的凝胶特性(硬凝胶特性、软凝胶特性)。
同样，在实施例62～65中，评价以调制例5-2、5-3、5-4和5-5调制的改性果胶、和在比较例4中未加热处理(未改性)的果胶的胶凝性。
在表12中表示结果。
[表12]
                     使用的HM果胶试样 断裂应力(Pa)
加热温度(℃)     相对湿度(％) 加热时间(分钟)
实施例58 调制例1-2     80 ＜50(未调整)     30  7.7×103
实施例59 调制例2-2     105 ＜50(未调整)     30  9.6×103
实施例60 调制例3-2     120 ＜50(未调整)     30  6.7×103
实施例61 调制例4-2     140 ＜50(未调整)     30  6.2×103
实施例62 调制例5-2     60 50     30  6.3×103
实施例63 调制例5-3     60 50     60  7.2×103
实施例64 调制例5-4     60 50     150  8.3×103
实施例65 调制例5-5     60 50     300  6.1×103
比较例4 比较调制例               未加热处理(未改性)  6.3×103
由表12可知，在相对湿度未调整的情况下，凝胶的断裂应力在使用以105℃加热处理的改性果胶(调制例2-2)时(实施例59)变得最大，成为在使用未加热的果胶(比较调制例)时(比较例4)的断裂应力的约1.5倍(赋予硬凝胶特性)。另一方面，在使用以140℃(调制例4-2)进行加热处理的改性果胶时(实施例61)，相比于使用未加热的果胶(比较调制例)时(比较例4)，断裂应力有若干变小(赋予软凝胶特性)。
该结果和表10所示的粘度表现性的结果类似，认为在断裂应力随加热温度的上升而下降中，涉及由高分子化引起的果胶的水合性下降。
由以上结果可知，通过加热处理能够控制果胶的凝胶特性(凝胶的硬度和软度)。例如，为了赋予果胶硬凝胶特性(断裂应力增加)，优选以105℃加热处理30分钟，但也能够将该条件作为大致标准而适当调节加热条件。另一方面，为了赋予果胶软凝胶特性(断裂应力减少)，根据上述表12所示的断裂应力的倾向，可以认为以140℃～150℃左右加热处理30分钟以上是有效的。
另一方面，在调整相对湿度的情况下，相比于比较例4的未加热处理果胶，在实施例63和64中使用的调制例5-3和5-4的改性果胶(在相对湿度50％、60℃的条件下加热60～150分钟)中，可见断裂应力增加(赋予硬凝胶特性)。
从这些结果可知，即使在调整相对湿度的情况下，相比于未加热处理果胶(比较例4)，通过组合加热温度和加热时间，能够使凝胶的断裂应力或增加(赋予硬凝胶特性)、或减少(赋予软凝胶特性)，从而能够控制果胶的胶凝性。
实施例66～83：由HM果胶和甜菜果胶引起的保水性的改善
在预先混合的玉米淀粉(未加工的生淀粉)和改性果胶(调制例1-1、1-2、1-3、1-5、2-2、3-2、10-3、10-4或10-5)或未加热(未改性)的果胶(比较调制例)的混合物中，加入去离子水(淀粉浓度为15％(w/v)，果胶浓度为0.5％)，使用快速黏度分析仪(RapidVisco Analyzer)(Newport Scientific公司)，按照下述的温度程序测定该淀粉糊(淀粉/果胶的含水组合物)的粘度。另外，以4℃保存以同样温度程序调制的淀粉糊(淀粉/果胶的含水组合物)(淀粉浓度为5％(w/v)，果胶浓度为0.5％)1周，测定产生的脱水收缩比例。脱水收缩的测定是在离心沉淀管中量取20g调制的淀粉糊，4℃保存1周后，以16000g进行30分钟离心分离，测定在上层分离的脱水重量，求出与离心前的淀粉糊重量的比例。
在表13中表示关于淀粉糊(淀粉/果胶的含水组合物)的峰粘度(RVAU)的结果，在表14中表示关于4℃保存1周后产生的脱水收缩的结果。
<温度程序>
1)在50℃保持1分钟
2)以12℃/分钟从50℃升温到95℃
3)在5℃保持2.5分钟
4)以12℃/分钟从5℃降温到50℃
5)在50℃保持2分钟
[表13]
                         使用的果胶试样 峰粘度(RVAU)
种类 加热温度(℃)     相对湿度(％) 加热时间(分钟)
实施例66  HM 调制例1-1     80 ＜50(未调整)     15     598.8
实施例67  HM 调制例1-2     80 ＜50(未调整)     30     585.0
实施例68  HM 调制例1-3     80 ＜50(未调整)     60     566.9
实施例69  HM 调制例1-5     80 ＜50(未调整)     300     555.3
实施例70  HM 调制例2-2     105 ＜50(未调整)     30     571.8
实施例71  HM 调制例3-2     120 ＜50(未调整)     30     523.2
比较例5  HM 比较调制例              未加热处理(未改性)     535.8
实施例72  甜菜 调制例10-3     80 80     60     503.7
实施例73  甜菜 调制例10-4     80 80     150     511.9
实施例74  甜菜 调制例10-5     80 80     300     538.6
比较例6  甜菜 比较调制例              未加热处理(未改性)     487.5
[表14]
                             使用的果胶试样 脱水收缩(％)
种类 加热温度(℃)     相对湿度(％) 加热时间(分钟)
实施例75  HM 调制例1-1     80 ＜50(未调整)     15     32.3
实施例76  HM 调制例1-2     80 ＜50(未调整)     30     34.5
实施例77  HM 调制例1-3     80 ＜50(未调整)     60     37.2
实施例78  HM 调制例1-5     80 ＜50(未调整)     300     39.0
实施例79  HM 调制例2-2     105 ＜50(未调整)     30     35.5
实施例80  HM 调制例3-2     120 ＜50(未调整)     30     41.6
比较例7  HM 比较调制例     未加热处理(未改性)     41.8
实施例81  甜菜 调制例10-3     80 80     60     42.5
实施例82  甜菜 调制例10-4     80 80     150     41.3
实施例83  甜菜 调制例10-5     80 80     300     40.5
比较例8  甜菜 比较调制例            未加热处理(未改性)     43.9
比较表13与14和表10与11，高粘度表现性的改性果胶有使淀粉糊(淀粉/果胶的含水组合物)的峰粘度增加的倾向，另外，使淀粉糊的峰粘度高的改性果胶使脱水收缩减少，发挥保水作用。
认为这样的改性果胶的保水性(防脱水作用)是基于由加热处理产生凝胶状结构的改性果胶在其结构中保持水，或者凝胶捕捉因老化而从淀粉游离的水分。
实施例84、85：由HM果胶引起的酸性饮料的分散稳定性的改善
使用表1所示的改性果胶(调制例1-2和调制例2-2)和未加热处理(未改性)果胶(在调制例1和2中调制的加热前的粉末状HM果胶(干燥减量小于3％))(比较调制例)，调制酸性乳饮料。具体而言，首先，在水(627g)中添加预先混合的砂糖(70g)和果胶(3g)，80℃搅拌10分钟溶解后冷却。另外，在水(270g)中添加脱脂奶粉(30g)，60℃搅拌10分钟溶解后冷却。混合这些调制液，以50％(w/v)柠檬酸溶液调整到pH3.8。将其加热到80℃，均质化处理(第1阶段9800Pa，第2阶段4900Pa)，达到93℃灭菌后进行热装充填，制成酸性乳饮料。
将其室温保存，在离心管中量取70g保存1日后的试样，以3000rpm离心分离20分钟。除去上清后，翻转离心管，在纸巾上静置50分钟。测定沉淀的重量，算出沉淀率(％)。沉淀率越大，表示保存稳定性越差。在表15中表示使用调制例1-2和2-2的改性果胶和未加热果胶(比较调制例)调制的酸性饮料的结果。
[表15]
                        使用的HM果胶试样 沉淀率(％)
加热温度(℃) 相对湿度(％) 加热时间(分钟)
实施例84 调制例1-2     80 ＜50(未调整)     30     0.74
实施例85 调制例2-2     105 ＜50(未调整)     30     0.66
比较例9 比较调制例                未加热(未改性)     0.94
添加有在80℃、30分钟(相对湿度未调整，＜50％)和105℃、30分钟(相对湿度未调整，＜50％＝的条件下加热而改性的果胶(调制例1-2和2-2)的酸性饮料(实施例84、85)，相比于添加有未加热(未改性)果胶(比较调制例)的酸性饮料(比较例9)，其沉淀率降低。从该结果可知，本发明的改性果胶能够改善(提高)酸性饮料的分散稳定性。
实施例86～124：由甜菜果胶引起的乳化性和乳化稳定性的改善
(1)使用调制例8和调制例9的甜菜果胶的水溶液的调制
在容量300mL的烧杯中量取200mL去离子水(常温)，加热到90℃。一边用搅拌叶以1000rpm搅拌(强搅拌条件)，一边以约20秒钟添加改性果胶(调制例8-1～8-5和调制例9-1～9-5的改性果胶)、和未加热处理(未改性)的果胶(在调制例8和9中调制的改性果胶在加热处理前的粉末状甜菜果胶(干燥减量小于3％))(比较调制例)，使其浓度为1.76％(w/v)。添加后，搅拌10分钟后，冷却到室温，以去离子水补充重量，调制甜菜果胶水溶液。
(2)使用调制例11～16的甜菜果胶的水溶液的调制
在容量300mL的烧杯中量取200mL去离子水(常温)，一边使用Polytron式搅拌机以24000rpm搅拌，一边以约20秒钟添加改性果胶(调制例11-1～11-4、12-1～12-4、13-1～13-4、14-1～14-6、15-1～15-4和调制例16-1～16-7的改性果胶)、和未加热处理(未改性)的果胶(在调制例11～16中调制的改性果胶在加热处理前的粉末状甜菜果胶(干燥减量为8～12％))(比较调制例)，使其浓度为1.18％(w/v)。添加后，再以24000rpm搅拌1分钟，调制甜菜果胶水溶液。
在由上述方法调制的甜菜果胶水溶液各85mL中加入15mL中链甘油三酯，以Polytron式搅拌机(24000rpm搅拌1分钟)预先乳化后，使用10％的柠檬酸水溶液调整至pH3.0。以高压均质器(50MPa×2次)将其乳化，得到乳化液。乳化液中的甜菜果胶浓度为1.5和1％(w/v)。使用激光衍射式粒度分布测定计(SALD-1100或2100)测定刚调制后和调制后在40℃保存30日或60℃保存3日的乳化液的O/W乳液粒径。
在表16、17中表示结果。
[表16]
                    使用的甜菜果胶试样        O/W乳液粒径
加热温度(℃) 相对湿度(％) 加热时间(分钟) 刚调制后(μm) 40℃保存30日后(μm)
实施例86 调制例8-1     60 ＜50(未调整)     30     0.43     1.35
实施例87 调制例8-2     80 ＜50(未调整)     30     0.45     1.11
实施例88 调制例8-3     105 ＜50(未调整)     30     0.38     0.71
实施例89 调制例8-4     120 ＜50(未调整)     30     0.43     0.74
实施例90 调制例8-5     140 ＜50(未调整)     30     0.43     0.56
实施例91 调制例9-1     105 ＜50(未调整)     15     0.47     1.00
实施例92 调制例9-2     105 ＜50(未调整)     30     0.38     0.71
实施例93 调制例9-3     105 ＜50(未调整)     60     0.45     0.54
实施例94 调制例9-4     105 ＜50(未调整)     150     0.46     0.55
实施例95 调制例9-5     105 ＜50(未调整)     300     0.43     0.55
比较例10 比较调制例                  未加热(未改性)     0.51     1.61
甜菜果胶浓度：1.5％
激光衍射式粒度分布测定计(SALD-1100)
[表17]
                         使用的甜菜果胶试样     O/W乳液粒径
加热温度(℃) 相对湿度(％) 加热时间(分钟) 刚调制后(μm) 60℃保存30日后(μm)
实施例96 调制例11-1     60     50     1     0.62     3.44
实施例97 调制例11-2     60     50     2.5     0.65     3.65
实施例98 调制例11-3     60     50     5     0.65     3.68
实施例99 调制例11-4     60     50     24     0.62     3.77
实施例100 调制例12-1     80     50     1     0.61     3.57
实施例101 调制例12-2     80     50     2.5     0.65     3.88
实施例102 调制例12-3     80     50     5     0.58     3.07
实施例103 调制例12-4     80     50     24     0.49     1.15
实施例104 调制例13-1     60     70     1     0.61     3.49
实施例105 调制例13-2     60     70     2.5     0.60     3.92
实施例106 调制例13-3     60     70     5     0.58     3.74
实施例107 调制例13-4     60     70     24     0.55     3.94
实施例108 调制例14-1     80     70     1     0.47     3.11
实施例109 调制例14-2     80     70     2.5     0.45     3.57
实施例110 调制例14-3     80     70     5     0.42     2.75
实施例111 调制例14-4     80     70     24     0.45     1.08
实施例112 调制例14-5     80     70     32     0.50     1.02
实施例113 调制例14-6     80     70     48     0.53     0.75
实施例114 调制例15-1     60     80     1     0.60     3.86
实施例115 调制例15-2     60     80     2.5     0.64     3.59
实施例116 调制例15-3     60     80     5     0.56     1.99
实施例117 调制例15-4     60     80     24     0.50     1.59
实施例118 调制例16-1     80     80     1     0.45     4.22
实施例119 调制例16-2     80     80     2.5     0.44     4.48
实施例120 调制例16-3     80     80     5     0.45     2.57
实施例121 调制例16-4     80     80     16     0.48     0.64
实施例122 调制例16-5     80     80     24     0.51     0.66
实施例123 调制例16-6     80     80     32     0.56     0.67
实施例124 调制例16-7     80     80     48     0.63     0.83
比较例11 比较调制例                    未加热(未改性)     0.71     3.81
甜菜果胶浓度：1.0％
激光衍射式粒度分布测定计(SALD-2100)
由表16可知，在相对湿度未调整的情况下，在刚调制后，使用改性甜菜果胶(调制例8-1～8-5)调制的乳化液(实施例86～90)，相比于使用未改性甜菜果胶(比较调制例)调制的乳化液(比较例10)，其粒径小。其中，使用以105℃加热30分钟改性的果胶(调制例8-3)调制的乳化液(实施例88)的粒径最小(乳化性提高)。
另外，以40℃保存30日后，使用未改性甜菜果胶(比较调制例)调制的乳化液(比较例10)的粒径变为刚制造后的3倍，与此相对，在使用改性甜菜果胶(调制例8-1～8-5)调制的乳化液(实施例86～90)中，粒径变化小，以高加热温度处理的改性果胶的效果大(乳化稳定性提高)。认为在甜菜果胶的乳化作用中，与结合在糖链上的蛋白质(阿拉伯半乳聚糖-蛋白质)有关。因此，认为由热处理引起的该多糖蛋白质部分的分子结构变化有助于果胶乳化稳定性作用的提高。
使用加热温度为105℃而改变加热时间所改性的改性甜菜果胶(调制例9-1～9-5)调制的乳化液(实施例91～95)，具有加热时间越长乳化稳定性越高、粘度也增加的倾向。但是，加热时间如果超过360分钟，则果胶发生褐色化，或者不溶性物质作为副产物生成，或其生成量变得极多。
另外，由表17可知，使用在加热处理时的相对湿度比较高的条件下改性的甜菜果胶(例如进行相对湿度50％以上的加热处理的调制例11-1～11-4、调制例12-1～12-4、调制例13-1～13-4、调制例14-1～14-6、调制例15-1～15-4、调制例16-1～16-7)调制的乳化液(实施例96～124)，即使上述加热处理为比较低的温度(例如60～80℃)，其乳化性也提高。特别是使用以加热处理温度80℃改性的甜菜果胶(调制例14-1～14-6、调制例16-3～16-7)调制的乳化液(实施例108～113、120～124)，在乳化性和保存后的乳化稳定性上，其效果也是显著的。其中，调制的乳化液的乳化稳定性的提高效果特别显著的改性甜菜果胶，是加热温度为80℃、相对湿度为70％、加热处理24小时以上的改性甜菜果胶(调制例14-4～14-6)、和加热温度为80℃、相对湿度为80％、加热处理16小时以上的改性果胶(调制例16-4～16-7)(实施例111～113、121～124)。
实施例  125：肉馅饼的调制
在15g 25℃的水中添加0.52g改性HM果胶(调制例1-2)，搅拌溶解(果胶溶液)。在400g牛肉馅中添加4g食盐、0.5g胡椒、0.2g肉豆蔻，轻轻混合后，添加上述调制的果胶溶液，手捏合2～3分钟。以80g/个成型为直径10cm的圆盘状后，以-40℃冷冻3小时，在-20℃的冰箱中保存3日(冷冻肉馅饼的调制)。
使用180℃的轻便电炉，不加盖，将得到的冷冻肉馅饼正反面各烤3分钟，共计6分钟。覆以包装纸，在室温(25℃)静置10分钟后，评价口感，测定成品率和变形率。为了进行比较，取代上述改性果胶，使用未加热处理(未改性)果胶(调制例1-2中调制的加热前的粉末状HM果胶(干燥减量小于3％))(比较调制例)，同样地调制冷冻肉馅饼(比较例12)，评价口感，测定成品率和变形率。
对于成品率，测定加热烹调前后的重量，求出(加热烹调后的重量/加热烹调前的重量)×100(％)进行评价。另外，变形率是测定加热烹调前后的圆盘状馅饼的表面积，求出100-(加热烹调后的面积/加热烹调前的面积)×100(％)进行评价。
此外，成品率值越大，意味着由加热烹调引起的水分损失越少。另外，变形率越小，意味着由加热烹调引起的肉馅饼收缩越小。
在表18中表示结果。
[表18]
                   使用的果胶试样 口感 成品率(％) 变形率(％)
加热温度(℃) 加热时间(分钟)
  实施例125   调制例1-2 80 30 软、多汁 74.5 20.5
  比较例12   比较调制例        未加热处理(未改性) 硬、干 71.7 23.1
由表18判断，通过添加调制例1-2的改性果胶，调制的肉馅饼的成品率值大，而且变形率也减小，从而能够抑制由加热处理引起的水分损失和变形。另外，关于口感，添加了改性果胶的肉馅饼的口感柔软多汁，因而优选。
与此相对，作为比较例，使用未加热处理果胶调制的肉馅饼，口感硬、干，而得不到柔软多汁的口感。
实施例126：通心粉的调制
粉体混合500g杜兰榭莫利那(Durum Semolina)小麦粉和3.5g改性果胶(调制例2-2)。另外，在71.25g 25℃的水中添加3.75g食盐，搅拌溶解。一边以电动搅拌机搅拌小麦面粉-果胶的粉体混合物和100g全鸡蛋、5g色拉油，一边以30秒钟添加食盐水，搅拌15分钟调制生面团，在4℃的冰箱中保存30分钟。将保存后的生面团成型、混合、压缩后，用#22切刀切出，切成为长度40cm，调制通心粉(实施例126)。将该通心粉在4℃的冰箱中保存1日后，以含有0.5％食盐的沸腾水煮3分钟，评价口感。该通心粉的口感为有弹性的劲道的口感。
为了进行比较，取代上述改性果胶，使用未加热处理(未改性)果胶(以调制例2-2调制的加热前的粉末状HM果胶(干燥减量小于3％))(比较调制例)，同样地调制通心粉(比较例13)。将其煮3分钟，评价口感，其口感硬，得不到有弹性的劲道的口感。
工业实用性
本发明能够对果胶进行改性。改性的果胶，其本身在水中的分散性提高，容易使用，能够广泛适用于多种物质中。另外，通过使用改性的果胶，和以往的果胶(未改性果胶)相比较，能够赋予被检组合物更优异的分散稳定性、乳化性·乳化稳定性、保水性(防脱水性)、粘度表现性或胶凝性等物性。另外，由于这些物性与口感(质地)密切相关，因此，通过使用改性果胶能够对食品组合物的口感进行改性。

Claims (25)

1.一种来自甜菜的甜菜果胶的改性方法，其特征在于，将来自甜菜的甜菜果胶以粉末状态在50～150℃加热处理1分钟～48小时。
2.如权利要求1所述的来自甜菜的甜菜果胶的改性方法，其特征在于，改性前的来自甜菜的甜菜果胶是干燥减量为20重量％以下的果胶，
这里，干燥减量指的是在常压下，以105℃、3小时的条件进行加热处理时减少的重量比例，由下式求出，
Figure FSB00000349976900011
3.如权利要求1所述的来自甜菜的甜菜果胶的改性方法，其特征在于，在相对湿度为20～90％的条件下进行加热处理。
4.如权利要求1所述的来自甜菜的甜菜果胶的改性方法，其特征在于，在减压条件下进行加热处理。
5.一种通过权利要求1～4中任一项所述的方法改性的来自甜菜的甜菜果胶。
6.一种由通过权利要求1～4中任一项所述的方法改性的来自甜菜的甜菜果胶组成或含有该改性的果胶的分散剂或分散稳定剂。
7.一种由通过权利要求1～4中任一项所述的方法改性的来自甜菜的甜菜果胶组成或含有该改性的果胶的乳化剂或乳化稳定剂。
8.一种由通过权利要求1～4中任一项所述的方法改性的来自甜菜的甜菜果胶组成或含有该改性的果胶的防脱水剂。
9.一种由通过权利要求1～4中任一项所述的方法改性的来自甜菜的甜菜果胶组成或含有该改性的果胶的口感改性剂。
10.一种由通过权利要求1～4中任一项所述的方法改性的来自甜菜的甜菜果胶组成或含有该改性的果胶的粘度调节剂。
11.一种由通过权利要求1～4中任一项所述的方法改性的来自甜菜的甜菜果胶组成或含有该改性的果胶的胶凝剂。
12.一种含有通过权利要求1～4中任一项所述的方法改性的来自甜菜的甜菜果胶的组合物。
13.如权利要求12所述的组合物，其特征在于，含有比例为0.01～10重量％的改性的来自甜菜的甜菜果胶。
14.如权利要求12所述的组合物，其特征在于，其为食品。
15.一种改性或提高被检组合物的物性方法，其特征在于，在该被检组合物中配合通过权利要求1～4中任一项所述的方法改性的来自甜菜的甜菜果胶。
16.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物的物性是分散稳定性，所述方法是提高被检组合物的分散稳定性的方法。
17.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物的物性是乳化性或/和乳化稳定性，所述方法是提高被检组合物的乳化性或/和乳化稳定性的方法。
18.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物的物性是保水性或防脱水性，所述方法是提高被检组合物的保水性或防脱水性的方法。
19.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物是食品，所述被检组合物的物性是口感，所述方法是改善食品口感的方法。
20.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物的物性是粘性，所述方法是调节被检组合物的粘度的方法。
21.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物的物性是高粘度表现性，所述方法是使被检组合物粘度上升的方法。
22.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物的物性是低粘度表现性，所述方法是使被检组合物粘度下降的方法。
23.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物的物性是胶凝性，所述方法是赋予被检组合物胶凝性的方法。
24.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物的物性是胶凝性，所述方法是使被检组合物的凝胶强度上升的方法。
25.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述被检组合物的物性是胶凝性，所述方法是使被检组合物的凝胶强度下降的方法。
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