JP2000273101A - ペクチン及びその製造法並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造法 - Google Patents

ペクチン及びその製造法並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造法

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Abstract

(57)【要約】 【課題】根菜類、特にイモ類から得られる特徴的なペク
チン、及びその製造法、並びに蛋白質の等電点以上の酸
性 pH 域において安定な酸性蛋白食品、及びその製造法
を提供することを目的とする。 【解決手段】根菜類から弱酸性条件下で熱水抽出するこ
とを特徴とするペクチンの製造法、及び当該方法によっ
て製造されたペクチン、並びに該ペクチンを使用するこ
とを特徴とする酸性蛋白食品の製造法、及び当該方法に
よって製造された酸性蛋白食品。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はペクチン及びその製
造法、並びにそれを使用した酸性蛋白食品及びその製造
法に関し、詳しくは根菜類特にイモ類から得られるペク
チン及びその製造法、並びに牛乳、豆乳等の蛋白飲料に
柑橘類果汁又はその他の果汁、有機酸もしくは無機酸を
添加してなる酸性蛋白飲料、酸性乳飲料、酸性冷菓、酸
性デザート、及びコーヒー飲料、乳酸菌飲料、醗酵乳、
液状ヨーグルトなどの酸性食品及びそれらの製造法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】根菜類、特に、イモ類にはデンプン質と
共にペクチン質が含まれることが古くより知られており
（ Ullmanns Enzyklopaedie der techn. Chemie, Bd. 1
3, 171, Urban & Schwarzenberg, Muenchen-Berlin (19
62) ）、ペクチンの製造原料としての検討が種々なされ
てきた（Die Staerke 26 (1974) 12, 417-421 、CCB 3,
1 (1978) 48-50、Getreide Mehl und Brot 37,5 (1983)
131-137、特開昭60-161401 号公報、Chem. Eng. Techn
ol 17 (1994) 291-300、WO 97/49298 号公報）。また、
用途に関しても古くより研究が行われており、主にゲル
化剤としての使用の検討がなされている（ZSW Bd. 31
(1978) H. 9 348-351、Getreide Mehl undBrot 37,5 (1
983) 131-137、WO 97/49298 号公報）。
【０００３】上記の如く、イモ類からのペクチンの製造
は古くより研究課題として検討されていた。しかし、主
な用途として検討されたジャム等のゲル化剤としての機
能では、リンゴあるいは柑橘類などの果実類由来のペク
チンに優るものではなく、現実的な使用にまで至ってい
ない。さらに、用途、製造法に関しても果実類由来のペ
クチンに準じて検討されており、根菜類、特に、イモ類
から得られるペクチンの特徴的な機能ならびに詳細な製
造条件の設定に関する検討は、殆どなされていないとい
うのが現状であった。
【０００４】また、従来より酸性蛋白食品の製造に際し
ては、蛋白粒子の凝集、沈殿等を防止する目的でリン
ゴ、柑橘類由来のペクチン、水溶性大豆多糖類、カルボ
キシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸プロピレ
ングリコールエステルなどが使用されている。しかし、
何れの安定剤を使用した場合においても、蛋白の分散を
良好に安定化できるのは蛋白の等電点以下の pH 域に限
られており、等電点を超える酸性 pH 域において酸性蛋
白食品を安定化できる安定剤は存在しないという問題が
あった。
【０００５】一方、中性から pH 5.2 までの微酸性 pH
域においては有機酸塩を加えることにより蛋白成分を安
定化できるという提案が報告されているが（特公平5-52
170号公報）、この提案においても安定化された蛋白液
の乳濁性が消失する、加えた有機酸塩の影響により良好
な酸味が得られなかったりする等の問題点があった。
【０００６】さらに、いわゆる飲むヨーグルトや乳酸菌
飲料、フルーツ牛乳等の酸性の乳飲料中の乳蛋白は、非
常に不安定であり乳蛋白が凝集し、さらに時間が経過す
ると乳蛋白の沈殿が生じ乳漿が分離する。また、殺菌加
熱時にはこの凝集が著しくなり、全く商品価値を失って
しまう。
【０００７】また、例えば、従来より常温流通可能な乳
成分入りコーヒーはコーヒー抽出液、コーヒーエキス、
乳成分、糖類、乳化剤などの原料を混合溶解してコーヒ
ー調合品を調製し、これを均質機にかけて、保存容器に
充填される前、又は充填された後の何れかに殺菌のため
110 〜135 ℃の加熱工程を経て製造されているが、上記
の加熱工程においては高温のためコーヒー成分の分解反
応が生じ、コーヒー液の pH 低下が生じる。このため、
pH が低下して溶液が pH 6.0 以下の酸性になるとコー
ヒー液に含まれる乳成分中の乳蛋白が変性して、分離凝
集等を起こして商品価値がなくなる。そこで、上記乳蛋
白の変性を防止するため、コーヒー液に予め炭酸水素ナ
トリウム等のアルカリ性物質を添加して、加熱工程の前
に、コーヒー液の pH が6.5 を越えるように pH 調整を
行うことが行われているが、かかる方法で製造された乳
成分入りコーヒーは pH が6.5 を越えた状態で加熱殺菌
されるため、コーヒーの香りが変化し、本来のレギュラ
ーコーヒーとは違った、いわゆるレトルト缶コーヒーと
しての特異な香味、風味を形成している。
【０００８】一方、酸味を有する風味の優れた、常温保
存可能な加熱殺菌済みの乳成分入りコーヒー飲料の開発
は強く望まれており、酸味を有する乳成分入りコーヒー
飲料の製造法に関しては、乳成分として生クリーム、バ
ター等を使用して蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤と結晶
セルロースを加える方法( 特開平6-245703号公報) 、酸
性多糖類を使用して乳蛋白を安定化させる方法( 特開昭
62-74241号公報) などが提案されているが、何れの方法
においてもコーヒー特有の風味、物性を損なわずに乳成
分を安定化できるものではなかった。
【０００９】このように、コーヒーは本来 pH 6.5 以下
の弱酸性 pH 域でレギュラーコーヒー特有の香りと酸味
を発揮するものであり、調合時にコーヒー液の pH を調
整して pH 6.5 を越えるように保つと、レギュラーコー
ヒー特有の香りと酸味が消失してしまい、加熱殺菌して
得られるコーヒーは本来のレギュラーコーヒーに比べ
て、風味が大幅に低下してしまうという問題点があっ
た。すなわち、レギュラーコーヒー特有の風味、物性を
損なわず、乳成分を長期的に安定化できる技術は存在し
なかった。
【００１０】上述のように、等電点以下の pH 域ならび
に pH 5.2 から中性までの pH 域においては、蛋白の分
散を安定化できる技術は既に存在するが、蛋白の等電点
より高い酸性 pH 域全般において、酸性蛋白食品を良好
に安定化できる技術は存在しなかった。
【００１１】
【発明が解決すべき課題】本発明は、根菜類、特にイモ
類から得られる特徴的なペクチン及びその製造法、並び
に蛋白質の等電点以上の酸性 pH 域において安定な酸性
蛋白食品及びその製造法を提供することを目的とし、乳
成分が長期間にわたり安定していて、常温流通可能な、
加熱殺菌済みの乳成分入り飲料を提供することを目的と
する。ここでいう、酸性とは pH 6.5 以下の pH 域を指
す。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決を指向して鋭意研究した結果、イモ類の加工副産
物であるデンプン粕から弱酸性条件下において熱水抽出
されるペクチンに特徴的な機能が発現することを見出し
た。特に、馬鈴薯由来のペクチンを使用することによ
り、蛋白質の等電点以上の pH 域において酸性蛋白食品
を果実由来のペクチンよりも低粘度で良好に安定化でき
るという知見を得た。本発明は、かかる知見に基づいて
完成されたものである。
【００１３】従って本発明は、根菜類から弱酸性条件下
で熱水抽出することを特徴とするペクチンの製造法及び
当該方法によって製造されたペクチン、並びに該ペクチ
ンを使用することを特徴とする酸性蛋白食品の製造法及
び当該方法によって製造された酸性蛋白食品、である。
【００１４】本発明においてペクチンを抽出する原料と
しての根菜類は、馬鈴薯、甘藷、里芋、山芋、コンニャ
クなどのイモ類、ゴボウ、ニンジン、大根、ハス、ビー
トなどが例示できるが、特にイモ類が好ましい。このよ
うなイモ類は生又は乾燥したものをそのまま使用するこ
ともできるが、デンプン産業の加工副産物として生成さ
れる生又は乾燥したデンプン粕を使用することが好まし
い。
【００１５】原料からのペクチンの抽出は、pH 3.8から
pH 5.3 の弱酸性下にて行うことが必須である。この p
H 域から外れた範囲において抽出されたペクチンには、
等電点以上の pH 域での蛋白質の分散安定化機能は発現
されない。
【００１６】因みに、このような pH 域の範囲内におい
て抽出されたペクチンが、何故、上述のような機能を発
現するかについて詳細に説明することはできないが、恐
らく抽出されるペクチン中のポリガラクチュロン鎖のエ
ステル化度、ならびに、中性糖鎖の立体構造が関与して
いるものと推察される。
【００１７】また、上記の pH 範囲におけるペクチンの
抽出温度は、100 ℃以上にて行うのが好ましい。100 ℃
未満の温度で抽出を行った場合には、ペクチンの溶出に
時間がかかり経済的に不利である。一方、温度が高温に
なるに従って抽出は短時間で済むが、余りに高温にし過
ぎると風味、色調に悪影響を及ぼすと共にペクチンの低
分子化が進み機能の発現効果が低下するので、130 ℃以
下で行うのが好ましい。
【００１８】さらに、本発明におけるペクチンは夾雑す
るデンプン質を除去して純度を上げることにより、機能
がより強く発揮されるようになる。夾雑するデンプン質
は、酵素を用いた定量法による含量の測定において60%
以下、好ましくは50% 以下にすることが望ましい。デン
プン質の除去には、公知の方法を用いれば良く、例えば
酵素による分解、あるいは、100 ℃以下の水による原料
からの洗浄除去、抽出液中の不溶化部分の分離等が挙げ
られる。さらに、ペクチンは、その分子量がどの様な値
のものでも使用可能であるが、好ましくは平均分子量が
数万〜数百万、具体的には５万〜30万であるのが好まし
い。なお、このペクチンの平均分子量は標準物質プルラ
ン（昭和電工（株））を標準物質として0.1 モルのNaNO
3溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値であ
る。
【００１９】本発明によって得られる、根菜類、特にイ
モ類由来のペクチンは、従来のリンゴあるいは柑橘類な
どの果実由来のペクチンとは異なる特徴的な機能を有す
る。即ち、果実由来のペクチンが、等電点以下の pH 域
において蛋白質の分散を安定化できる機能を利用して酸
性乳飲料の安定剤として使用されているのに対して、本
発明におけるペクチンは、等電点以上の pH 域において
蛋白質の分散を安定化できる機能を有するのであって、
かかる機能により、従来では得られなかった等電点以上
の pH 域での安定な酸性蛋白食品を製造することが可能
となる。
【００２０】本発明における酸性蛋白食品とは、動植物
性蛋白を含有する酸性の食品であって、牛乳、豆乳等の
動植物性蛋白を使用した飲料に柑橘類果汁又はその他の
果汁、或いはクエン酸、乳酸などの有機酸もしくは燐酸
などの無機酸を添加してなる酸性蛋白飲料、乳製品を酸
性にした酸性乳飲料、アイスクリームなどの乳成分入り
の冷菓に果汁等を加えた酸性アイス、フローズンヨーグ
ルトなどの酸性冷菓、プリン、ババロア等のゲル化食品
に果汁などを加えた酸性デザート及びコーヒー飲料、乳
酸菌飲料（生菌、殺菌タイプを含む）、醗酵乳（固体状
又は液体状）等の酸性を帯びた蛋白食品を包含する。ま
た、動植物性蛋白とは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳、
これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳、さ
らに糖を添加した加糖乳、濃縮した濃縮乳、カルシウム
等のミネラル、ビタミン類等を強化した加工乳及び醗酵
乳やそれに由来する蛋白を指す。なお、醗酵乳は上記動
植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌スターターを加えて醗酵さ
せた醗酵乳を指すが、所望によりさらに粉末化し、又は
糖などを加えたものであってもよい。
【００２１】本発明におけるペクチンの使用量として
は、標準的に最終製品に対して0.05〜10重量% 、好まし
くは0.2 〜2 重量% 程度でよいが、蛋白濃度の相違など
に応じて変化し得るので、この使用量は本発明の範囲を
制限するものではない。
【００２２】また、本発明の酸性蛋白食品の製造に際し
て、従来よりある安定剤、例えばリンゴまたは柑橘類由
来のペクチン、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセ
ルロースナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール
エステル、カラギーナン、微結晶セルロース、キトサ
ン、有機酸塩、重合リン酸塩、乳化剤、加熱変性蛋白質
などと併用しても良く、それにより安定な pH 域の拡大
等を図ることができる。
【００２３】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示によって制限されるものではない。なお、例中、部及
び％は何れも重量基準を意味する。
【００２４】実施例１ 乾燥した精製馬鈴薯デンプン粕（商品名：ＰＯＴＥＸ，
リカビー・シュテルケルセン社、水分5%、デンプン含量
（固形分中）7%）500gを水9500g に懸濁した後に、1000
g 宛に分けて、 pH を2.0 、3.0 、3.5 、4.0 、4.5 、
5.0 、5.5 、6.0 、7.0 、8.0 に調整後、120 ℃、30分
間加熱して、ペクチンを抽出した。冷却後、遠心分離
（10000g×30分間）を行いペクチン抽出液と沈殿部に分
離した。分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心
分離を行い、上澄み液を先のペクチン抽出液と混合した
後に、そのまま凍結乾燥して各粗ペクチン（デンプン含
量（固形分中）15% ）を得た。回収した粗ペクチンを使
用して下記表１の配合によりpH 5.0 での蛋白質の分散
安定化機能の評価に供した。
【００２５】
【表１】
【００２６】1%ペクチン液20部、35% 砂糖液10部、牛乳
20部を冷却しながら混合した後に、50% クエン酸液を滴
下して pH 5.0 に調整して状態の観察を行った。この評
価の結果について以下の表2 にまとめた。
【００２７】
【表２】
【００２８】表2 に示したように、馬鈴薯デンプン粕由
来のペクチンでは抽出液 pH が3.8から5.3 の範囲内に
あるときに pH 5.0 における蛋白質の分散安定化能が発
現されることが確認された。
【００２９】比較例１ ペクチンの抽出原料をリンゴ搾汁粕（商品名：アップル
ファイバー，ニチロ社、水分5%）に代えた他は実施例１
と同様にして果実類由来のペクチンの pH 5.0における
蛋白質の分散安定化能の観察を行った。評価の結果は下
表3 にまとめた。
【００３０】
【表３】
【００３１】表3 に示したように、果実類由来のペクチ
ンでは抽出 pH の如何にかかわらず、pH 5.0における蛋
白質の分散安定化能は認められなかった。
【００３２】実施例２ ○ペクチン（イ）の調製 乾燥した精製馬鈴薯デンプン粕（商品名：ＰＯＴＥＸ，
リカビー・シュテルケルセン社、水分 5% 、デンプン含
量 (固形分中) 7%) 500gを水9500g に懸濁した後に、塩
酸で pH を4.5 に調整後、120 ℃、30分間加熱して、ペ
クチンを抽出した。冷却後、遠心分離（10000g×30分
間）を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。分離し
た沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上
澄み液を先のペクチン抽出液と混合した後に乾燥して、
ペクチン（イ）を得た。
【００３３】実施例３ ○ペクチン（ロ）の調製 実施例２と同様にして得られたペクチン抽出液を活性炭
カラムに通液して精製処理を行った後に乾燥して、ペク
チン（ロ）を得た。
【００３４】実施例４ ○ペクチン（ハ）の調製 未精製の乾燥馬鈴薯デンプン粕（水分10% 、デンプン含
量 (固形分中) 36% ）50g を水950gに懸濁した後に、塩
酸で pH を4.5 に調整して120 ℃、30分間加熱すること
により粗ペクチン（デンプン含量 (固形分中) 74%)を抽
出した。冷却後、遠心分離（10000g×30分間）を行いペ
クチン抽出液と沈殿部に分離した。分離した沈殿部は等
重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液を先の
ペクチン抽出液と混合した後、5 ℃にて12時間静置した
後に、10000g×10分間の遠心分離を行い、不溶化したデ
ンプン質を除去してから乾燥して、ペクチン（ハ）を得
た。
【００３５】実施例５ ○ペクチン（ニ）の調製 実施例４と同様にして得られた粗ペクチン液に、デンプ
ン糖化酵素（商品名：アミログルコシダーゼ，ノボ社）
を40単位（1 分間に1 μmol のマルトースを分解する酵
素量を１単位とする）添加し、50℃で１時間作用させ
た。反応終了後、90℃、10分間の熱処理を行うことによ
り酵素を失活させ、ロ別して得られた糖化液にアルコー
ル濃度80% となるようにエタノールを加えて沈殿精製処
理を行った。回収した沈殿部は乾燥して、ペクチン
（ニ）を得た。
【００３６】以上の得られた各ペクチンの分析結果を纏
めると以下の表４通り。なお、全糖の測定はフェノール
硫酸法により、ウロン酸の測定はBlumenkrantz法によ
り、澱粉含量の測定は酵素による分解後にSomogyi-Nels
on法による還元末端の測定により行った。また、平均分
子量は標準プルラン（昭和電工（株）を標準物質として
0.1 モルのNaNO3溶液中の粘度を測定する極限粘度法で
求めた値である。
【００３７】
【表４】
【００３８】実施例６ 得られた各ペクチン（イ）〜（ニ）を使用して実施例１
と同様に pH 5.0 での蛋白質の分散安定化能を確認した
ところ、いずれも良好な分散安定性を示した。
【００３９】比較例２ 未精製の乾燥馬鈴薯デンプン粕（水分10% 、デンプン含
量 (固形分中) 36%)50g を水950gに懸濁した後に、塩酸
で pH を4.5 に調整して120 ℃、30分間加熱することに
より粗ペクチンを抽出した。冷却後、遠心分離（10000g
×30分間）を行いペクチン抽出液と沈殿部に分離した。
分離した沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行
い、上澄み液を先のペクチン抽出液と混合した後そのま
ま乾燥させて、粗ペクチン（デンプン含量 (固形分中)
74%)を回収した。回収した粗ペクチンを使用して実施例
１と同様に pH 5.0 での蛋白質の分散安定化能を確認し
たが、酸性化牛乳に凝集が認められ、良好な分散安定性
は示さなかった。
【００４０】比較例３ 未精製の馬鈴薯デンプン粕（水分80% 、デンプン含量
（固形分中）36% ）250gを水750gに懸濁した後に、 pH
調整を行わず pH 5.8 のまま、120 ℃、30分間加熱する
ことにより粗ペクチンを抽出した。得られた粗ペクチン
液を実施例５と同様にしてデンプン糖化酵素処理後にエ
タノールによる沈殿処理を行ってペクチンを回収した。
回収されたペクチン（デンプン含量（固形分中）2%）を
使用して実施例１と同様に pH 5.0 での蛋白質の分散安
定化能を確認したが、酸性化牛乳に著しい凝集が認めら
れ、良好な分散安定性は示さなかった。
【００４１】比較例４ 精製馬鈴薯デンプン粕（商品名：ＰＯＴＥＸ，リカビー
・シュテルケルセン社、水分5%、デンプン含量（固形分
中）7%）50g を水950gに懸濁した後に、pH 3.3に調整し
て、110 ℃、60分間加熱することにより粗ペクチンを抽
出し、そのまま乾燥した。回収された粗ペクチンを使用
して実施例１と同様に pH 5.0 での蛋白質の分散安定化
能を確認したが、酸性牛乳に著しい凝集が認められ、良
好な分散安定性は示さなかった。
【００４２】比較例５ 精製馬鈴薯デンプン粕（商品名：ＰＯＴＥＸ，リカビー
・シュテルケルセン社、水分5%、デンプン含量（固形分
中）7%）50g を0.5%のヘキサメタリン酸ナトリウム液95
0gに懸濁した後に、pH 3.5に調整して、75℃、60分間加
熱することにより粗ペクチンを抽出した。粗ペクチン液
を pH 2.0 に調整してペクチンを沈殿させた。回収され
たペクチンを、再度、水に溶解した後にアルコール濃度
80% となるようにエタノールを加えてペクチンを沈殿精
製した。回収された精製ペクチンを使用して実施例１と
同様に pH 5.0 での蛋白質の分散安定化能を確認した
が、酸性牛乳に著しい凝集が認められ、良好な分散安定
性は示さなかった。
【００４３】実施例７ 精製馬鈴薯デンプン粕（商品名：ＰＯＴＥＸ，リカビー
・シュテルケルセン社、水分5%、デンプン含量（固形分
中）7%）1kg を水19kgに懸濁した後に実施例２と同様に
してペクチンを抽出した。ペクチン抽出液を、そのまま
噴霧乾燥して得られた粗ペクチンを安定剤として使用し
て下記の表５配合により各 pH での蛋白質の分散安定化
機能の評価を行った。
【００４４】
【表５】
【００４５】1%安定剤液20部、35% 砂糖液10部、8%脱脂
粉乳液20部を冷却しながら混合した後に、50% クエン酸
液を滴下して pH を4.0 、4.3 、4.5 、4.8 、5.0 、5.
3 、5.5 、5.8 、6.0 、6.5 に調整後、ホモゲナイザー
を使用して150kgf/cm2 で均質化を行い酸性乳飲料とし
た。この酸性乳飲料の評価について以下の表6 にまとめ
た。
【００４６】
【表６】
【００４７】表6 に示したように、馬鈴薯デンプン粕由
来のペクチンを安定剤として使用した酸性乳飲料では、
乳蛋白の等電点である pH 4.6 を超える酸性 pH 域全般
において低粘度で蛋白質の分散安定化能が発現されるこ
とが確認された。
【００４８】比較例６ 使用する安定剤をリンゴ由来の市販ペクチン（商品名：
クラシックAM201,大日本製薬（株）製）に代えた他は実
施例７と同様にして、各 pH における酸性乳飲料の安定
性の評価を行った。評価の結果は下表7 にまとめた。
【００４９】
【表７】
【００５０】表7 に示したように、リンゴ由来の市販ペ
クチンを安定剤として使用した酸性乳飲料では、乳蛋白
の等電点である pH 4.6 を超える酸性 pH 域においては
蛋白質の分散安定化能は観察されなかった。また、pH
4.5以下にて乳蛋白の分散が安定化された場合でも粘度
が高くドロッとした糊状の食感となった。
【００５１】比較例７ 使用する安定剤を市販のクエン酸三ナトリウム（キシダ
化学（株）製）に代えた他は実施例７と同様にして、各
pH における酸性乳飲料の安定性の評価を行った。評価
の結果は下表8 にまとめた。
【００５２】
【表８】
【００５３】表8 に示したように、市販のクエン酸三ナ
トリウムを安定剤として使用した酸性乳飲料では、pH
5.3を超える酸性 pH 域において蛋白質の分散安定化能
が観察されたが、安定化できた酸性乳飲料では乳濁性が
消失しており乳飲料としての商品価値が失われていた。
【００５４】○ミルクコーヒー飲料の調製（実施例８〜
１０、比較例８） 中炒りのコロンビアコーヒー豆粉砕品500 g を熱水5 リ
ットルで抽出し、25℃以下に冷却してコーヒー抽出液4.
5 リットルを得た。グラニュー糖700g及び、蔗糖脂肪酸
エステル3gを純水1.3 リットルに溶解して糖混合液を得
た。これらのコーヒー抽出液、糖混合液、さらに3%ペク
チン（イ）液、ならびに水を下表9 の配合に従って混合
し、全体を1.8 リットルに調整した後に、牛乳を徐々に
加え全体を2 リットルとした。全量混合後に重曹、もし
くはＬ−アスコルビン酸を用いて、それぞれ pH 7.0 、
6.0 、5.0 に調整して150kg/cm2の条件にて均質化し、
ミルクコーヒー飲料をそれぞれ調製した。調製したミル
クコーヒー飲料は121 ℃、30分間のレトルト殺菌を行
い、本発明ペクチンの乳蛋白分散安定化機能の耐熱安定
性の評価を行った。
【００５５】
【表９】
【００５６】調製したミルクコーヒー飲料は、プレート
ヒーターにて95℃まで加熱し空缶に充填して、巻締めを
し得られた缶入りミルクコーヒー飲料をレトルト釜に入
れ、121 ℃、30分間の条件でレトルト殺菌をして、目的
とするミルクコーヒー飲料を得た。これら各実施例なら
びに比較例で得られた缶入りミルクコーヒー飲料の評価
結果を表10に示す。表中の「ホットベンダー保存後の評
価」は、各実施例ならびに比較例によって得られたミル
クコーヒー飲料を60℃恒温区に4 週間静置保存し、内容
物を缶からビーカに移し沈澱の状態を目視により観察し
た。「レトルト殺菌後の評価」「ホットベンダー保存後
の評価」の欄の「凝集」は乳蛋白の沈澱や脂肪の分離が
認められたことを示す。また官能検査は得られたミルク
コーヒー飲料の官能試験による酸味、風味などのチェッ
クを行なったものである。官能検査については、20名の
パネラー（男：女＝10：5 、20代：30代：40代＝6 ：7
：2 ）が試飲した時、レギュラーコーヒーの香り、酸
味に似て非常に優れているを＋2 点、普通を0 点、非常
に劣っているを−2 点として採点し、その平均値を示し
た。
【００５７】
【表１０】
【００５８】表10に示すように、本発明のペクチンを使
用せず調製したミルク入りコーヒーの場合（比較例８）
は、レトルト殺菌後に乳成分が分離沈澱し、商品価値の
あるミルク入りコーヒー飲料が得られない。これに対
し、本発明におけるペクチン（イ）を用いた場合には、
121 ℃、30分間のレトルト殺菌後にも広い pH 域におい
て乳蛋白の凝集分離は認められず、耐熱安定性にも優れ
ることが確認できた。
【００５９】
【発明の効果】本発明のように、根菜類、特に、イモ類
から pH 3.8 〜 pH 5.3 の弱酸性下において、100 ℃以
上の温度で抽出されたペクチンに、等電点以上の酸性 p
H 域における蛋白質の分散安定化能という、従来の安定
剤とは異なる特徴的な機能を見出した。この機能を利用
することにより、従来なかった等電点以上の酸性 pH 域
で安定な酸性蛋白質食品を製造することが可能となっ
た。さらに、製造された酸性蛋白食品は、レトルト殺菌
などの加熱後も安定な状態を保持できるようになる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 戸邉 順子 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 木綿 良介 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B041 LD01 LH05 LK28 LK50 LP01 LP05 LP22 4C090 AA03 AA04 AA07 BA50 BC10 CA04 CA10 CA32

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】根菜類から弱酸性条件下で熱水抽出するこ
    とを特徴とするペクチンの製造法。
  2. 【請求項２】弱酸性条件が pH 3.8 から pH 5.3 の範囲
    内である、請求項１記載の製造法。
  3. 【請求項３】熱水抽出の温度が100 ℃以上である、請求
    項１または請求項２記載の製造法。
  4. 【請求項４】根菜類がイモ類である、請求項１ないし請
    求項３の何れかに記載の製造法。
  5. 【請求項５】イモ類が馬鈴薯である、請求項４記載の製
    造法。
  6. 【請求項６】請求項１ないし請求項５の何れかによって
    製造されたペクチン。
  7. 【請求項７】請求項１ないし請求項５の何れかによって
    製造されたペクチンを使用することを特徴とする酸性蛋
    白食品の製造法。
  8. 【請求項８】酸性蛋白食品の pH を、使用する蛋白質の
    等電点以上に調整する、請求項７の製造法。
  9. 【請求項９】請求項７または請求項８に記載の方法によ
    って製造された酸性蛋白食品。
  10. 【請求項10】酸性蛋白食品が乳成分を含むコーヒー飲料
    である、請求項９に記載の食品。
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