WO2013108838A1 - ニンジンペクチンの製造方法 - Google Patents

ニンジンペクチンの製造方法 Download PDF

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pectin
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carrot pectin
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中村　彰宏
戸邉　順子
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不二製油株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing carrot pectin.
  • the present invention also relates to a dispersion stabilizer for acidic protein foods. Furthermore, this invention relates to an acidic protein foodstuff and its manufacturing method.
  • Patent Document 1 pectin extracted from root vegetables with hot water at 100 ° C. or higher under acidic conditions serves as a stabilizer for acidic protein foods.
  • the carrot pectin extracted with hot water of 100 ° C. or higher exhibits sufficient dispersion stability for proteins only in a narrow range of pH 4.2 to 4.4. They found out. If the dispersion stability with respect to protein is shown only in a narrow pH range, foods to which carrot pectin can be applied are limited, which is not preferable. Then, it aims at providing the carrot pectin which shows the outstanding dispersion stability with respect to protein in a wide pH range.
  • carrot pectin extracted under a predetermined pH condition with water having a temperature of less than 100 ° C. exhibits excellent dispersion stability with respect to proteins in a wide pH range, thereby completing the present invention. It was.
  • the present invention relates to a method for producing carrot pectin, in which carrot is extracted with water having a temperature of less than 100 ° C. under conditions of pH 2 or more and 5 or less.
  • Carrot pectin obtained by this production method exhibits excellent dispersion stability for proteins in a wide pH range.
  • Carrot juice residue is produced in large quantities in the process of producing vegetable juice made from carrots on an industrial scale, and is usually treated as waste.
  • secondary effects such as reduction in vegetable juice production cost and environmental impact can be expected.
  • the temperature of the water to be extracted is preferably 60 ° C. or higher and 90 ° C. or lower.
  • extraction is preferably performed under conditions of pH 2.5 or more and 4.5 or less. By extracting under these conditions, it is possible to produce carrot pectin that exhibits excellent dispersion stability for proteins in a wider pH range.
  • the present invention also relates to a dispersion stabilizer for acidic protein foods containing carrot pectin obtained by the above production method. It utilizes the excellent dispersion stability of carrot pectin obtained by the above production method with respect to protein.
  • the above dispersion stabilizer can disperse and stabilize proteins under conditions of pH 4 or more and 4.6 or less. It exhibits dispersion stability for proteins in a wider pH range than the dispersion stabilizers obtained by conventional methods.
  • the present invention further relates to a method for producing an acidic protein food to which the dispersion stabilizer is added and an acidic protein food to which the dispersion stabilizer is added.
  • the carrot pectin obtained by the production method of the present invention exhibits excellent dispersion stability for proteins in a wide pH range.
  • the carrot used as a raw material may be the whole carrot root or a juice residue.
  • the squeezed residue may be frozen or lyophilized. From the viewpoint of effective use of resources and from the viewpoint of ease of extraction work, it is preferable to use juice residue as a raw material.
  • the method for producing carrot pectin of the present invention comprises a step of extracting carrot with water at a temperature of less than 100 ° C. under conditions of pH 2 or more and 5 or less. By extracting under such conditions, carrot pectin exhibiting excellent dispersion stability for proteins in a wide pH range can be obtained.
  • the pH is adjusted with mineral acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid and phosphoric acid, organic acids such as citric acid, oxalic acid, tartaric acid and acetic acid, alkali metal such as sodium hydroxide and calcium hydroxide, and water of divalent cation.
  • An oxide, an alkali metal, a divalent cation carbonate, a hydrogen carbonate, or the like can be used.
  • the yield of carrot pectin may be improved by adding a substance having a chelating function such as hexametaphosphoric acid, phytic acid or EDTA.
  • the extraction temperature is not particularly limited as long as it is lower than 100 ° C, but it is preferably 60 ° C or higher and 90 ° C or lower in consideration of yield and hygiene.
  • the extraction temperature is low, the extraction time tends to be long, and when the extraction temperature is high, the dispersion stability of the carrot pectin obtained to the protein tends to decrease.
  • the extraction pH may be 2 or more and 5 or less, preferably 2.5 or more and 4.5 or less, and more preferably 2.5 or more and 4 or less. If the extraction pH is too low or too high, the dispersion stability of the carrot pectin obtained to the protein tends to decrease.
  • Preferred combinations of extraction temperature and pH for improving the dispersion stability of the obtained carrot pectin with respect to protein include 60 ° C. or higher and 90 ° C. or lower and pH 2.5 or higher and 4.5 or lower. Of 60 ° C. or more and 90 ° C. or less and pH 2.5 or more and 4 or less. Another preferable combination includes 60 ° C. or higher and 80 ° C. or lower and pH 2 or higher and 4.5 or lower, and another more preferable combination includes 60 ° C. or higher and 80 ° C. or lower and pH 2 or higher and 4 or lower.
  • the mixing ratio of carrot and water or buffer is not particularly limited, but from the viewpoint of ease of operation after extraction and yield, 5 to 50 weight of water or buffer with respect to 1 part by weight of carrot in terms of dry matter.
  • the amount is preferably 10 to 30 parts by weight of water or a buffer solution with respect to 1 part by weight of carrot.
  • the mixture is solid-liquid separated by a method such as centrifugation or filter press. Insoluble components are separated as a solid, while carrot pectin is contained in the water-soluble fraction.
  • the separated supernatant can be dried and used as it is, but the use of pectin is more valuable.
  • any method for separating and removing components other than pectin such as mixed pigment components, proteins, and ash can be used.
  • activated carbon, electrodialysis, ion exchange resin, hydrophobic resin, UF membrane, or a hydrophilic polar solvent such as ethanol or isopropanol can be used alone or in combination.
  • an ethanol precipitation method that can purify carrot pectin by using the property of precipitating carrot pectin by adding ethanol is effective.
  • the ethanol precipitation operation may be performed once, but it is preferably performed twice in order to increase the purity of carrot pectin.
  • the second ethanol concentration is preferably higher than the first ethanol concentration. More specifically, for example, ethanol is added to the separated supernatant to precipitate carrot pectin. The amount of ethanol added is such that the final concentration in the system is 50 to 70% by weight, preferably 60% by weight.
  • the precipitated pectin is subjected to solid-liquid separation by centrifugation or standing.
  • the collected pectin is washed with water-containing ethanol.
  • the water-containing ethanol used for washing is water-containing ethanol containing 70 to 90% by weight, preferably 80% by weight ethanol. After washing, solid-liquid separation is performed again by centrifugation or standing.
  • the dispersion stabilizer for acidic protein foods of the present invention contains carrot pectin obtained by the method for producing carrot pectin.
  • Acidic protein foods are acidic foods that contain animal and vegetable proteins, and drinks that use animal and vegetable proteins such as milk and soy milk, citrus juice or other juices, or organic acids or phosphorus such as citric acid and lactic acid.
  • Acidic protein beverages made by adding inorganic acids such as acids, acidic milk beverages made from dairy products made acidic, iced ice cream and other frozen desserts containing fruit juice, acid frozen desserts such as frozen yogurt, pudding Includes acidified desserts and coffee drinks, fruit juices added to gelled foods such as bavaroa, coffee drinks, lactic acid bacteria drinks (including live bacteria and bactericidal types), fermented milk (solid or liquid), and other acid protein foods To do.
  • Animal and vegetable proteins are milk, goat milk, skim milk, soy milk, powdered whole milk powder, skim milk powder, powdered soy milk, sweetened milk added with sugar, concentrated concentrated milk, minerals such as calcium, etc.
  • fermented milk refers to the fermented milk fermented by adding the lactic acid bacteria starter after sterilizing the said animal and vegetable protein, it may be further pulverized or added with sugar or the like as desired.
  • the dispersion stabilizer refers to a substance having a function of allowing the protein to be uniformly dispersed without being precipitated in the food by being added to the acidic protein food.
  • the amount of the dispersion stabilizer added to the acidic protein food is not particularly limited, but is preferably 0.05 to 10% by weight, more preferably carrot pectin with respect to the final product in order to exhibit sufficient dispersion stability. Is added so as to contain 0.2 to 5% by weight.
  • the dispersion stabilizer for acidic protein food of the present invention can disperse and stabilize proteins in a wide pH range of pH 4 or more and 4.6 or less.
  • the dispersion stabilizer for acidic protein foods of the present invention includes conventionally known stabilizers such as pectin derived from apple or citrus, water-soluble soybean polysaccharide, sodium carboxymethylcellulose, propylene glycol alginate, carrageenan
  • pectin derived from apple or citrus water-soluble soybean polysaccharide
  • sodium carboxymethylcellulose propylene glycol alginate
  • carrageenan microcrystalline cellulose, chitosan, organic acid salt, polymerized phosphate, emulsifier, heat-denatured protein, and the like may be contained, and thereby, the expansion of the pH range showing the dispersion stability to the protein can be achieved.
  • the dispersion stabilizer is added to the acidic protein food of the present invention. Moreover, the manufacturing method of the acidic protein foodstuff of this invention is equipped with the process which the said dispersion stabilizer adds. By adding the above-mentioned dispersion stabilizer, it is possible to uniformly disperse the protein in the acidic protein food, thereby providing a good appearance and flavor and increasing the commercial value. it can.
  • acidic protein foods and the amount of dispersion stabilizer added to acidic protein foods are as described above.
  • Example 1 Extraction of carrot pectin with hot water at 80 ° C
  • Carrot juice residue (hereinafter also referred to as carrot pulp) was lyophilized as a raw material, and carrots under hot water at 80 ° C and pH 2-6 Pectin was extracted.
  • 95 parts by weight of water was added to 5 parts by weight of lyophilized carrot pulp, and the pH was adjusted to 2-6 using hydrochloric acid or an aqueous sodium hydroxide solution. After heating at 80 ° C. for 120 minutes, solid-liquid separation was performed by centrifugation (8000 rpm, 30 minutes) into an insoluble component and a water-soluble pectin-containing fraction.
  • Pectin was precipitated by adding ethanol to the pectin-containing fraction to a final concentration of 60% by weight. The precipitated pectin was recovered by centrifugation (8000 rpm, 30 minutes). The recovered pectin was washed with 80% by weight of water-containing ethanol, and pectin was recovered again by centrifugation (8000 rpm, 30 minutes). The collected pectin was air-dried to obtain carrot pectin.
  • the water-soluble rate of carrot pectin was calculated by dividing the dry matter amount of the water-soluble pectin-containing fraction at the time of the first solid-liquid separation by the dry matter amount in the slurry before extraction.
  • the yield was calculated by dividing the dry weight of the carrot pectin finally obtained by the dry weight of carrot pulp.
  • the water-solubilization rate and yield under each condition are summarized in Table 1.
  • the analytical values of the carrot pectin obtained are also summarized in Table 1.
  • the total amount of sugar was calculated by the phenol-sulfuric acid method, the amount of reducing sugar was calculated by the Somogyi-Nelson method, the amount of uronic acid was calculated by the Blumenklantz method, and the amount of starch was calculated by the iodine colorimetric method.
  • the degree of methyl esterification was calculated by the official method (titration method) of pectin.
  • the crude protein was calculated by the Kjeldahl method, and the ash content was calculated by the ashing method.
  • the extracted carrot pectin is mainly composed of carbohydrates, has a high galacturonic acid content of 45% or more, and has a methyl esterification degree of 60% or more and high methoxyl pectin. It was confirmed that there was.
  • Example 2 Extraction of carrot pectin with hot water at 60 ° C
  • carrot pectin was extracted from carrot pulp.
  • the extraction temperature was 60 ° C. Table 2 summarizes the water-solubilization rate, yield, and various analytical values under each condition.
  • Example 3 Extraction of carrot pectin with hot water at 90 ° C
  • carrot pectin was extracted from carrot pulp.
  • the extraction temperature was 90 ° C.
  • Table 3 summarizes the water solubility, yield, and various analytical values under each condition.
  • the water-solubilization rate exceeded 72%, and the hydrolysis more than necessary of pectin was estimated.
  • Comparative Example 1 Extraction of carrot pectin with pressurized hot water at 100 ° C. or higher
  • carrot pectin was extracted from carrot pulp.
  • extraction temperature was 105 degreeC or 120 degreeC.
  • Table 4 summarizes the water-solubilization rate, yield, and various analytical values under each condition.
  • Test Example 1 Dispersion Stabilization of Acidic Milk Beverage
  • the dispersion stability of carrot pectin obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 with respect to acidic protein foods was evaluated.
  • the pH of the acidic milk beverage (non-fat milk solid content: 3.0%) was changed in the range of 3.8 to 4.8, and the precipitation rate when 0.2% by weight of carrot pectin was added was examined.
  • the precipitation rate is 2% or less, it is stable ( ⁇ ), when the precipitation rate is over 2% and 5% or less, it is metastable ( ⁇ ), and when the precipitation rate is over 5%, there is no stability ( ⁇ ).
  • Tables 5 to 8 summarize the results.
  • carrot pectin, water-soluble soybean polysaccharide and citrus pectin extracted at a temperature exceeding 100 ° C. did not show sufficient dispersion stability in an acidic milk beverage at pH 4.6.
  • carrot pectin extracted under conditions of 60 ° C. or higher and lower than 100 ° C. and pH 2 or higher and 5 or lower showed dispersion stability with respect to acidic milk beverages in a wide range of pH 4.2 or higher and 4.6 or lower.
  • the carrot pectin extracted under conditions of 60 ° C. or higher and lower than 100 ° C. and pH 2 or higher and 4 or lower showed dispersion stability with respect to acidic milk drinks in a wider range of pH 4 or higher and 4.6 or lower.

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Abstract

　ニンジンを１００℃未満の温度の水でｐＨ２以上５以下の条件下で抽出する、ニンジンペクチンの製造方法を開示する。かかる製造方法により得られるニンジンペクチンは、広いｐＨ範囲でタンパク質に対する優れた分散安定性を示す。

Description

ニンジンペクチンの製造方法
　本発明は、ニンジンペクチンの製造方法に関する。また、本発明は、酸性タンパク質食品用分散安定化剤に関する。さらに、本発明は、酸性タンパク質食品及びその製造方法に関する。
　根菜類から酸性条件下で１００℃以上の熱水で抽出したペクチンが、酸性タンパク質食品の安定化剤となることが知られている（特許文献１）。
特許第３９４１７７２号公報
　根菜類としてニンジンを原料として使用した場合、１００℃以上の熱水で抽出したニンジンペクチンはｐＨ４．２以上４．４以下の狭い範囲でしか十分なタンパク質に対する分散安定性を示さないことを本発明者らは見出した。狭いｐＨ範囲でしかタンパク質に対する分散安定性を示さなければ、ニンジンペクチンを適用できる食品が限定されてしまうため好ましくない。そこで、広いｐＨ範囲でタンパク質に対する優れた分散安定性を示すニンジンペクチンを提供することを目的とする。
　本発明者らは、１００℃未満の温度の水で所定のｐＨ条件下で抽出したニンジンペクチンは、広いｐＨ範囲でタンパク質に対する優れた分散安定性を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、ニンジンを１００℃未満の温度の水でｐＨ２以上５以下の条件下で抽出する、ニンジンペクチンの製造方法に関する。この製造方法で得られたニンジンペクチンは、広いｐＨ範囲でタンパク質に対する優れた分散安定性を示す。
　上記製造方法において、ニンジンの搾汁残渣を原料として使用することが好ましい。ニンジンの搾汁残渣は、ニンジンを原料とした野菜ジュースを工業的規模で製造する過程で大量に生じるものであり、通常、廃棄物として処理されている。ニンジンの搾汁残渣を有効活用することで、野菜ジュースの製造コストの削減や環境負荷の低減といった副次的な効果が期待できる。
　上記製造方法において、抽出する水の温度が６０℃以上９０℃以下であることが好ましい。この条件下で抽出することで、収率よくニンジンペクチンを製造することができる。
　上記製造方法において、ｐＨ２．５以上４．５以下の条件下で抽出することが好ましい。この条件下で抽出することで、より広いｐＨ範囲でタンパク質に対する優れた分散安定性を示すニンジンペクチンを製造することができる。
　本発明は、また、上記製造方法で得られるニンジンペクチンを含む、酸性タンパク質食品用分散安定化剤に関する。上記製造方法で得られるニンジンペクチンのタンパク質に対する優れた分散安定性を利用したものである。
　上記分散安定化剤は、ｐＨ４以上４．６以下の条件下でタンパク質を分散安定化できる。従来の方法で得られる分散安定化剤よりも広いｐＨ範囲においてタンパク質に対して分散安定性を示すものである。
　本発明は、さらに、上記分散安定化剤を添加する酸性タンパク質食品の製造方法及び上記分散安定化剤が添加された酸性タンパク質食品に関する。
　本発明の製造方法で得られるニンジンペクチンは、広いｐＨ範囲においてタンパク質に対する優れた分散安定性を示す。
　以下、本発明を実施するための形態についてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［ニンジンペクチンの製造方法］
　原料とするニンジンは、ニンジンの根全体であってもよく、搾汁残渣であってもよい。搾汁残渣は凍結や凍結乾燥されたものであってもよい。資源の有効活用という観点から、また、抽出作業の容易さの観点から、搾汁残渣を原料とすることが好ましい。
　本発明のニンジンペクチンの製造方法は、ニンジンを１００℃未満の温度の水でｐＨ２以上５以下の条件下で抽出する工程を備える。かかる条件で抽出することで、広いｐＨ範囲においてタンパク質に対する優れた分散安定性を示すニンジンペクチンが得られる。尚、ｐＨ調整は、塩酸，硫酸，リン酸等の鉱酸類、クエン酸，シュウ酸，酒石酸，酢酸等の有機酸類、または、水酸化ナトリウムや水酸化カルシウム等のアルカリ金属や２価カチオンの水酸化物、アルカリ金属や２価カチオンの炭酸塩や炭酸水素塩等を用いて行うことができる。また、ヘキサメタリン酸，フィチン酸，ＥＤＴＡ等のキレート機能を有する物質を添加することでニンジンペクチンの収率が向上することがある。
　ニンジンと水を混ぜ、必要に応じて酸又はアルカリでｐＨを調整した後、抽出を行う。あるいは、ニンジンと緩衝液を混ぜて抽出を行ってもよい。抽出時間は抽出温度等によって異なるが、通常３０分以上２４時間以下であり、より好ましくは１時間以上３時間以下である。抽出時間が短いとニンジンペクチンの収率が低下する傾向があり、抽出時間が長いと製造コストが上昇する傾向がある。
　抽出温度は１００℃未満であれば特に限定されないが、収率と衛生面も考慮して６０℃以上９０℃以下であることが好ましい。抽出温度が低いと抽出時間が長くなる傾向があり、抽出温度が高いと得られるニンジンペクチンのタンパク質に対する分散安定性が低下する傾向がある。
　抽出ｐＨは２以上５以下であればよく、２．５以上４．５以下であることが好ましく、２．５以上４以下であることがより好ましい。抽出ｐＨが低すぎても高すぎても、得られるニンジンペクチンのタンパク質に対する分散安定性が低下する傾向がある。
　得られるニンジンペクチンのタンパク質に対する分散安定性を良好にするための、抽出温度及びｐＨの好ましい組み合わせとしては、６０℃以上９０℃以下かつｐＨ２．５以上４．５以下が挙げられ、より好ましい組み合わせとしては、６０℃以上９０℃以下かつｐＨ２．５以上４以下が挙げられる。別の好ましい組み合わせとしては、６０℃以上８０℃以下かつｐＨ２以上４．５以下が挙げられ、別のより好ましい組み合わせとしては、６０℃以上８０℃以下かつｐＨ２以上４以下が挙げられる。
　ニンジンと水又は緩衝液との混合比率は特に限定されないが、抽出後の操作の行いやすさ及び収率の観点から、乾燥物換算でニンジン１重量部に対して水又は緩衝液５～５０重量部とするのが好ましく、ニンジン１重量部に対して水又は緩衝液１０～３０重量部とするのがより好ましい。
　抽出後、混合物を遠心分離又はフィルタープレス等の方法で固液分離する。不溶性成分は固体として分離される一方、ニンジンペクチンは水溶性の画分に含まれる。
　分離した上清はそのまま乾燥して用いることができるが、ペクチンを精製した方が利用価値が高まる。精製する方法としては、混在する色素成分、タンパク質、灰分等のペクチン以外の成分を分離除去する如何なる方法も用いることができる。具体的には、活性炭、電気透析、イオン交換樹脂、疎水性樹脂、ＵＦ膜、或いはエタノールやイソプロパノール等の親水性極性溶媒等の一種若しくは二種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、エタノールを添加することで、ニンジンペクチンが沈殿する性質を利用して、ニンジンペクチンを精製することができるエタノール沈殿法が有効である。エタノール沈殿の操作は１回でもよいが、ニンジンペクチンの純度を高めるためには２回行うことが好ましい。エタノール沈殿の操作を２回行う場合、２回目のエタノール濃度は１回目のエタノール濃度よりも高くすることが好ましい。より具体的には、例えば、分離した上清に、エタノールを加えてニンジンペクチンを沈殿させる。エタノールの添加量は、系中の最終濃度が５０～７０重量％、好ましくは６０重量％となるようにする。沈殿したペクチンを遠心分離又は静置することで固液分離する。回収したペクチンを含水エタノールで洗浄する。洗浄に用いる含水エタノールは、７０～９０重量％、好ましくは８０重量％のエタノールを含む含水エタノールである。洗浄後、再度遠心分離又は静置することで固液分離する。
　最後に、エタノール沈殿により回収したニンジンペクチンを乾燥させる。
［酸性タンパク質食品用分散安定化剤］
　本発明の酸性タンパク質食品用分散安定化剤は、上記ニンジンペクチンの製造方法で得られるニンジンペクチンを含む。
　酸性タンパク質食品とは、動植物性タンパク質を含有する酸性の食品であって、牛乳、豆乳等の動植物性タンパク質を使用した飲料に柑橘類果汁又はその他の果汁、或いはクエン酸、乳酸などの有機酸もしくはリン酸などの無機酸を添加してなる酸性タンパク質飲料、乳製品を酸性にした酸性乳飲料、アイスクリームなどの乳成分入りの冷菓に果汁等を加えた酸性アイス、フローズンヨーグルトなどの酸性冷菓、プリン、ババロア等のゲル化食品に果汁などを加えた酸性デザート及びコーヒー飲料、乳酸菌飲料（生菌、殺菌タイプを含む）、醗酵乳（固体状又は液体状）等の酸性を帯びたタンパク質食品を包含する。また、動植物性タンパク質とは、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳、これらを粉末化した全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末豆乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮した濃縮乳、カルシウム等のミネラル、ビタミン類等を強化した加工乳及び醗酵乳やそれに由来するタンパク質を指す。なお、醗酵乳は上記動植物性タンパク質を殺菌後、乳酸菌スターターを加えて醗酵させた醗酵乳を指すが、所望によりさらに粉末化し、又は糖などを加えたものであってもよい。
　分散安定化剤とは、酸性タンパク質食品に添加することで、タンパク質が食品中で沈殿することなく均一に分散することを可能にする機能を有する物質を指す。
　分散安定化剤の酸性タンパク質食品への添加量は特に限定されないが、十分な分散安定化性を発揮するために、最終製品に対してニンジンペクチンとして好ましくは０．０５～１０重量％、より好ましくは０．２～５重量％含まれるように添加する。
　本発明の酸性タンパク質食品用分散安定化剤は、ｐＨ４以上４．６以下という広いｐＨ範囲においてタンパク質を分散安定化することができる。
　本発明の酸性タンパク質食品用分散安定化剤は、ニンジンペクチンに加えて、従来から既知の安定剤、例えばリンゴまたは柑橘類由来のペクチン、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、微結晶セルロース、キトサン、有機酸塩、重合リン酸塩、乳化剤、加熱変性タンパク質などを含んでいてもよく、それによりタンパク質に対する分散安定性を示すｐＨ域の拡大等を図ることができる。
［酸性タンパク質食品及びその製造方法］
　本発明の酸性タンパク質食品は、上記分散安定化剤が添加されている。また、本発明の酸性タンパク質食品の製造方法は、上記分散安定化剤が添加する工程を備えている。上記分散安定化剤が添加されていることにより、酸性タンパク質食品中にタンパク質が均一に分散することが可能であり、それによって良好な外観や風味を提供することができ、商品価値を高めることができる。
　酸性タンパク質食品の定義や分散安定化剤の酸性タンパク質食品への添加量は上述の通りである。
実施例１：８０℃の熱水によるニンジンペクチンの抽出
　ニンジン搾汁残渣（以下、ニンジンパルプとも言う）を凍結乾燥したものを原料として用い、８０℃の熱水でｐＨ２～６の条件下でニンジンペクチンを抽出した。まず、凍結乾燥したニンジンパルプ５重量部に水９５重量部を加え、塩酸又は水酸化ナトリウム水溶液を用いて、ｐＨを２～６に調整した。８０℃にて１２０分間加熱した後、遠心分離（８０００ｒｐｍ、３０分間）により、不溶性成分と水溶性のペクチン含有画分とに固液分離した。ペクチン含有画分に最終濃度が６０重量％となるようにエタノールを加えることによりペクチンを沈殿させた。沈殿したペクチンを遠心分離（８０００ｒｐｍ、３０分間）により回収した。回収したペクチンを８０重量％の含水エタノールで洗浄し、再度遠心分離（８０００ｒｐｍ、３０分間）によりペクチンを回収した。回収したペクチンを風乾し、ニンジンペクチンを得た。
　最初の固液分離時の水溶性ペクチン含有画分の乾物量を抽出前のスラリー中の乾物量で除することで、ニンジンペクチンの水溶化率を算出した。また、最終的に得られたニンジンペクチンの乾燥重量を原料としたニンジンパルプの乾燥重量で除することで、収率を算出した。各条件での水溶化率及び収率を表１にまとめた。また、得られたニンジンペクチンの分析値も表１にまとめた。全糖量はフェノール硫酸法により、還元糖量はＳｏｍｏｇｙｉ－Ｎｅｌｓｏｎ法により、ウロン酸量はＢｌｕｍｅｎｋｌａｎｔｚ法により、澱粉量はヨウ素定色法により算出した。メチルエステル化度はペクチンの公定法（滴定法）により算出した。粗タンパク質はケルダール法により、灰分は灰化法により算出した。
　表１に示した結果から明らかなように、抽出されたニンジンペクチンは、糖質を主成分とし、ガラクツロン酸の含量が４５％以上と高く、メチルエステル化度も６０％以上と高メトキシルペクチンであることが確認された。
　また、水溶化率は５７％以上であり、収率も２０％以上であることから、実用的なレベルでニンジンペクチンを抽出できることが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
実施例２：６０℃熱水によるニンジンペクチンの抽出
　実施例１と同様に、ニンジンパルプからニンジンペクチンを抽出した。ただし、抽出温度は６０℃とした。各条件における水溶化率、収率及び各種分析値を表２にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
実施例３：９０℃熱水によるニンジンペクチンの抽出
　実施例１と同様に、ニンジンパルプからニンジンペクチンを抽出した。ただし、抽出温度は９０℃とした。各条件における水溶化率、収率及び各種分析値を表３にまとめた。尚、抽出ｐＨ２．０では、水溶化率が７２％を超えており、ペクチンの必要以上の加水分解が推定された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
比較例１：１００℃以上の加圧熱水によるニンジンペクチンの抽出
　実施例１と同様に、ニンジンパルプからニンジンペクチンを抽出した。ただし、抽出温度は１０５℃又は１２０℃とした。各条件における水溶化率、収率及び各種分析値を表４にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
試験例１：酸性乳飲料の分散安定化
　実施例１から３及び比較例１で得られたニンジンペクチンの酸性タンパク質食品に対する分散安定性を評価した。酸性乳飲料（無脂乳固形分３．０％）のｐＨを３．８～４．８の範囲で変化させ、ニンジンペクチンを０．２重量％添加したときの沈殿率を調べた。沈殿率が２％以下の場合は安定（○）、沈殿率が２％を超えて５％以下の場合は準安定（△）、沈殿率が５％を超えた場合は安定性なし（×）として、表５から８に結果をまとめた。なお、比較対照として酸性乳飲料の分散安定剤として機能することが知られている水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社；ソヤファイブ－Ｓ－ＺＲ１００）及び柑橘ペクチン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社；ＳＭ－６６６）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　１００℃を超える温度で抽出したニンジンペクチン、水溶性大豆多糖類及び柑橘ペクチンでは、ｐＨ４．６の酸性乳飲料では十分な分散安定性を示さなかった。一方、６０℃以上１００℃未満、ｐＨ２以上５以下の条件下で抽出したニンジンペクチンはｐＨ４．２以上４．６以下という広い範囲で酸性乳飲料に対して分散安定性を示した。さらに、６０℃以上１００℃未満、ｐＨ２以上４以下の条件下で抽出したニンジンペクチンはｐＨ４以上４．６以下というより広い範囲で酸性乳飲料に対して分散安定性を示した。

Claims (8)

  1. 　ニンジンを１００℃未満の温度の水でｐＨ２以上５以下の条件下で抽出する、ニンジンペクチンの製造方法。
  2. 　ニンジンの搾汁残渣を原料として使用する、請求項１記載の製造方法。
  3. 　抽出する水の温度が６０°以上９０℃以下である、請求項１又は２記載の製造方法。
  4. 　ｐＨ２．５以上４．５以下の条件下で抽出する、請求項１～３のいずれか一項記載の製造方法。
  5. 　請求項１～４のいずれか一項記載の製造方法で得られるニンジンペクチンを含む、酸性タンパク質食品用分散安定化剤。
  6. 　ｐＨ４以上４．６以下の条件下でタンパク質を分散安定化できる、請求項５記載の分散安定化剤。
  7. 　請求項５又は６記載の分散安定化剤を添加する、酸性タンパク質食品の製造方法。
  8. 　請求項５又は６記載の分散安定化剤が添加された、酸性タンパク質食品。
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