JP6680210B2

JP6680210B2 - 水溶性エンドウ多糖類及びその製造方法

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Publication number: JP6680210B2
Application number: JP2016545576A
Authority: JP
Inventors: みなみ佐藤; 裕司淺井; 服部　光男; 光男服部
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2014-08-28
Filing date: 2015-08-26
Publication date: 2020-04-15
Anticipated expiration: 2035-08-26
Also published as: JPWO2016031858A1; WO2016031858A1

Description

本発明は、水溶性エンドウ多糖類及びその製造方法に関する。

牛乳または豆乳等の蛋白質飲料について、これらを乳酸菌等の微生物により発酵させる食品、並びに、これらに果汁，無機酸または有機酸を添加してなる食品等は酸性蛋白飲食品と呼ばれ、酸性蛋白飲料，酸性冷菓，酸性デザート等が例示出来る。これら酸性蛋白飲食品、特に酸性蛋白飲料では、含まれる乳蛋白質や大豆蛋白質が、その等電点であるpH4.5付近およびそれより酸性側において凝集するという問題があり、蛋白質が凝集して沈殿、又は分離した飲料は商品価値が大きく損なわれる。

そこで、等電点あるいはそれ以下の酸性条件下で蛋白質を分散させるために分散安定剤が添加される。高メトキシルペクチン（HM-ペクチン）やカルボキシルメチルセルロース（CMC）は、静電的反発作用と分子ネットワークによって、pH4.2〜4.6における蛋白質粒子の分散を保つ。しかし、飲料に特有の粘性を与えるため、飲料の飲み口が重くなる課題がある（非特許文献１）。一方、水溶性大豆多糖類は、より酸性側のpH4.2以下の条件において良好な分散安定化力を示す。調製された飲料は低粘度でさっぱりとしており、飲みやすいものとなる（特許文献１）。しかし、近年消費者の食品アレルギーへの意識が高まりつつあり、大豆アレルゲンが使用上問題となる場合がある。

このように、飲料pHによって適した分散安定剤は異なり、製品によって使い分けが必要であった。加えて、食品アレルギーへの配慮が要求される場合があった。ここの課題に対して、pH3.4〜4.5の広いpH範囲において蛋白質の分散安定化が可能な水溶性エンドウ多糖類が提案されている（特許文献２）。

特開平７−５９５１２号公報ＷＯ２０１２/１７６８５２号公報

Nakamura A et al. Food Hydrocolloids 17, p333-343 (2003).

特許文献２の技術では、メチルエステル化度を45%、好ましくは30%以下に低下させるエステル分解工程を経ることを必須とする。エステル分解工程の追加は、付帯設備の増加や製造コストの上昇、あるいは最終製品である多糖類の着色に繋がるため、さらに改良する余地がある。このようにエステル分解工程を経ずとも、幅広いpH範囲における安定的な蛋白質分散が可能である水溶性エンドウ多糖類の開発が望まれている。
本発明は、簡易な方法で、幅広いpH範囲で蛋白質分散安定化能を発揮する水溶性エンドウ多糖類を得ることを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、原料のエンドウ繊維を洗浄後抽出するという簡易な方法により、メチルエステル化度が50％以上であって、3重量％水溶液の色調のa^*値が0以上3.5以下の数値を示す水溶性エンドウ多糖類を得ることができ、従来の水溶性エンドウ多糖類に比較して優れた蛋白質分散安定化能を有することを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、
（１）メチルエステル化度が50％以上であって、3重量％水溶液の色調のa^*値が0以上3.5以下である、水溶性エンドウ多糖類、
（２）3重量％水溶液の色調のa^*値が0以上3.0以下である、（１）記載の水溶性エンドウ多糖類、
（３）得られるエンドウ多糖類の3重量%水溶液の色調のa^*値が0以上3.5以下となるように原料のエンドウ繊維を洗浄後抽出することを特徴とする、（１）記載の水溶性エンドウ多糖類の製造方法、
（４）得られるエンドウ多糖類の3重量%水溶液の色調のa^*値が0以上3.0以下となるように原料のエンドウ繊維を洗浄後抽出することを特徴とする、（２）記載の水溶性エンドウ多糖類の製造方法、
（５）（１）または（２）記載の水溶性エンドウ多糖類を用いる、蛋白質用の分散安定剤、
（６）（５）記載の分散安定剤を用いる、酸性蛋白飲食品、
（７）ｐHが3.4〜4.4である、（６）記載の酸性蛋白飲食品、
（８）酸性蛋白飲食品が酸性蛋白飲料である、（６）または（７）記載の酸性蛋白飲食品、
（９）（１）記載の水溶性エンドウ多糖類を添加し、ｐH3.4〜4.4に調整することを特徴とする、酸性蛋白飲食品の製造方法、
（１０）酸性蛋白飲食品が酸性乳飲料である、請求項９記載の酸性蛋白飲食品の製造方法。
である。

本発明によれば、蛋白質分散安定化能に優れた水溶性エンドウ多糖類を、原料のエンドウ繊維を洗浄後抽出するという簡易な方法で、エステル分解反応を行うことなく得ることが出来る。当該水溶性エンドウ多糖類は、幅広いpH範囲で蛋白質を分散安定化し、粘度の低いすっきりとした飲料を提供することが出来る。

以下、本発明を具体的に説明する。

（原料）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、エンドウ豆種子を原料とする。エンドウ豆は、任意の品種を用いることが出来るが、例示すれば青エンドウ、グリーンエンドウ、マローファット、黄色エンドウ、白エンドウ、赤エンドウ等が挙げられ、特に黄色エンドウが風味の点で好ましい。抽出原料としては、エンドウ豆から調製した後述のエンドウ繊維が好適である。

（エンドウ繊維の洗浄）
エンドウ繊維とは、工業的には、エンドウ豆種子の外皮を除去し、子葉部を乾式あるいは湿式にて粉砕した後、澱粉を分離除去した画分（残渣）であり、より好ましくは更に蛋白質を乾式あるいは湿式にて分離除去した残渣を示す。
本発明では、水溶性エンドウ多糖類を製造するに際し、原料となるエンドウ繊維を洗浄する。エンドウ繊維は、後述するように、エンドウ繊維から得られる水溶性エンドウ多糖類の水溶液の色調が特定範囲の数値になるように、予め洗浄され、その洗浄方法は特に限定されない。例えば、エンドウ繊維を水や温水中に添加し、ホモミキサー等の攪拌機を用いてエンドウ繊維を分散、洗浄する方法等が挙げられる。分散、洗浄の際に、必要に応じて、ｐH調整剤等を添加することができる。このような洗浄は１回でも複数回行っても良い。複数回行う場合、１回目の洗浄後、例えば、遠心分離機等の分離機を用いて固液分離して、エンドウ繊維を回収し、さらに水や温水を加えて同様に洗浄する。洗浄によって澱粉、蛋白質の他、色素やポリフェノール等の各種低分子も除去されたエンドウ繊維となるが、除去される成分の中に蛋白質分散安定化機能に寄与する成分が含まれる場合がある。その物質が何であるかは定かではないが、洗浄度合によって最終的に得られる水溶性エンドウ多糖類の機能が影響を受ける。エンドウ繊維の洗浄度を上げすぎた場合は、得られた水溶性エンドウ多糖類に含まれる機能性の微量成分が減少し、水溶性エンドウ多糖類の機能が低下する場合がある。洗浄度を下げすぎた場合は、夾雑物によって水溶性エンドウ多糖類の機能が低下したり、原料の色素成分が十分に除去されないため、水溶性エンドウ多糖類の着色が大きく飲食品に配合しにくくなる場合がある。

最終的に得られる水溶性エンドウ多糖類の蛋白質分散安定化機能と洗浄の関係について、本発明者らは検討した。その結果、適切な洗浄度は、原料のエンドウ豆の品種や産地、洗浄する装置の種類、洗浄方法によっても異なるため、それら全てを考慮して一定の洗浄水量や洗浄回数等で制御するのは困難であることが判明した。
そこで、鋭意検討した結果、洗浄後のエンドウ繊維から抽出される水溶性エンドウ多糖類で特定の色調範囲のものが蛋白質の分散安定化機能に効果があることが判明し、その色調を規定することで、原料となるエンドウ繊維の洗浄度合の指標とすることとした。
原料であるエンドウ繊維がより高度に洗浄されている程、抽出された水溶性エンドウ多糖類の水溶液の色調は無色に近い淡色となるため、エンドウ繊維の洗浄度はそれより抽出された水溶性エンドウ多糖類の水溶液の色調で評価することが出来る。特に、水溶性エンドウ多糖類水溶液の分光色差計で測定されるCIE Lab（L^*a^*b^*表色系）で表される色調のa^*値は、数値の経時的な変化が少なく、原料エンドウ繊維の洗浄度の指標として好適である。得られる水溶性エンドウ多糖類の3重量％水溶液のa^*値が0以上3.5以下、より好ましくは0以上3.0以下となるように原料のエンドウ繊維を洗浄して水溶性エンドウ多糖類を抽出することで、機能の高い水溶性エンドウ多糖類を得ることが出来る。

（水溶性エンドウ多糖類の抽出）
エンドウ繊維から水溶性エンドウ多糖類を抽出する時のpHは、pH3未満の酸性条件下では多糖類の加水分解が促進され、pH12よりアルカリ側では多糖類の脱離分解が促進されるため、pH3からpH12が適切であり、pH4からpH10が好ましい。原料に加水したのち、酸あるいはアルカリを添加してpH3からpH12の範囲に調整後、好ましくは60℃以上150℃以下、更に好ましくは80℃以上130℃以下の温度で水溶性エンドウ多糖類を抽出する。60℃未満の温度では、水溶性エンドウ多糖類の抽出効率が低く、現実性が低い。150℃を超える温度では、抽出の過程で水溶性エンドウ多糖類が加水分解してしまう場合がある。抽出時間は概ね0.5〜3時間であるが、原料の状態や温度等により、任意に調整することが出来る。使用する酸とアルカリに特に制限はない。塩酸、硫酸、リン酸、クエン酸、酒石酸、酢酸、ギ酸等の酸、水酸化ナトリウム，水酸化カルシウム，炭酸水素ナトリウム，炭酸ナトリウム，アンモニア等のアルカリを使用することが出来る。また、水溶性エンドウ多糖類が加水分解されない高純度のセルラーゼ，ヘミセルラーゼ，ペクチナーゼを単独ないし併用して抽出しても構わない。

（精製）
抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性の繊維分を分離除去した後、そのまま使用することも出来るが、より機能を発揮させるために蛋白質の除去、脱塩、色素成分除去等の精製を行うことが望ましい。蛋白質の除去方法としては、pH調整により蛋白質を凝集させた後に、圧濾分離、遠心分離、膜分離等の物理的分離を行う方法が例示出来る。また、任意の蛋白質分解酵素を用いて蛋白質を分解し、分解物を透析膜、活性炭、イオン交換や疎水性樹脂を用いて吸着除去することも出来る。脱塩の方法としては、エタノール、イソプロパノール、アセトン等の極性有機溶媒を用いて行う再沈殿法、活性炭処理、樹脂吸着処理、限外濾過法、逆浸透法、ゲル濾過法、透析法、イオン交換樹脂法、電気透析法およびイオン交換膜法等、塩類を除去する方法であればいずれの方法も利用出来る。色素成分の除去方法としては、オゾン処理やUV照射などの色素成分を分解する方法に加え、エタノールやイソプロパノール等の親水性極性溶媒による分配等が例示出来る。これらの内の１種あるいは２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。精製処理を施した水溶性エンドウ多糖類は、必要に応じて殺菌処理を施し、そのまま水溶液として用いても良いし、凍結乾燥、噴霧乾燥、エタノール沈殿物の熱風乾燥等の方法によって乾燥して用いても良い。必要に応じて、乾燥後に更に粉砕して用いても良い。

（除澱粉）
本発明の水溶性エンドウ多糖類に、原料のエンドウ豆に由来する澱粉が多分に含有されている場合は、酸性蛋白質飲料に添加した際に、沈殿を生ずる原因となることがある。したがって、エンドウ豆やその粉砕物の段階、エンドウ繊維の段階、水溶性エンドウ多糖類を抽出する段階、あるいは抽出した後の段階で、澱粉を除去することが好ましい。澱粉の除去は、アミラーゼによる分解、冷却沈殿、乳化剤との凝集沈殿の方法を１種若しくは２種以上を組み合わせて行うことが出来る。原料の段階であれば乾式分画も可能であるが、湿式分画が好適であり、破砕した原料に加水し、澱粉が糊化しない温度まで加温、遠心濾過により澱粉粒として分離することが出来る。また、加水した原料を澱粉が糊化する温度以上に加熱し、アミラーゼで処理することにより分解除去することも出来る。エンドウ繊維の段階であれば、繊維を水に分散し、澱粉が糊化する温度まで加温、アミラーゼで処理することにより、分解除去することができる。ペクチン性多糖類を抽出する過程、ないし抽出した後に除澱粉する方法としては、抽出前の加水原料にアミラーゼを添加する方法、抽出し固液分離する前のスラリーにアミラーゼを添加する方法、固液分離後の濾液にアミラーゼを添加する方法が例示できる。

（メチルエステル化度）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、エステル分解反応によってメチルエステル化度を低下させる工程を行わなくとも、優れた蛋白質分散安定化能を示す。つまり、一般的にメチルエステル化度を低下させた方が、蛋白質分散安定化能が良好になるが、本発明の方法はメチルエステル化度がより高い水溶性エンドウ多糖類にその機能を付与させる点で特に有効である。従って、メチルエステル化度は50％以上、好ましくは53％以上である。
なお、メチルエステル化度は、Doesburg滴定法にてガラクツロン酸量とメチルエステル化ガラクツロン酸を定量し、
メチルエステル化ガラクツロン酸÷全ガラクツロン酸×100（%）
にて算出する。

（分子量）
本発明に使用する水溶性エンドウ多糖類は、構成成分として分子量1万以上の高分子成分を含むが、以下の条件でのゲル濾過で分析される、分子量１万以上と認められる画分をもって、高分子成分と定義する。平均絶対分子量（MM）は10万から100万が好ましく、20万から80万がより好ましい。
ゲル濾過は、HPLC（TSK-gel G-5000PWXL: 東ソー φ7.8mm×300mm）を用い、平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。分析条件は、溶離液：50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）、流速：1.0mL/min、 RI検出器及びMALLS検出器にて行う。

（構成糖）
本発明に使用する水溶性エンドウ多糖類は、構成糖として酸性糖であるガラクツロン酸が含まれるものである。また主要な中性糖としてアラビノースとガラクトースが含まれるものである。その他の中性糖としてグルコース、ラムノース、キシロースおよびフコースが含まれていても良い。酸性糖であるガラクツロン酸の糖組成は3〜40重量％であることが好ましい。また中性糖の糖組成は60〜97重量％であることが好ましい。また中性糖としてアラビノースの糖組成が20〜50重量％であるのが好ましく、ガラクトースの糖組成は10〜30重量％であるのが好ましい。尚、水溶性エンドウ多糖類の全糖含量はフェノール硫酸法を用いた比色定量法にて、ガラクツロン酸含量はBlumenkrantz法を用いた比色定量法にて測定する。中性糖の組成は、硫酸分解した後、電気化学検出器を用いたイオンクロマトグラフィー法（HPLC-PAD法）を用いて測定する。

（分散安定剤）
本発明の製造方法により得られる水溶性エンドウ多糖類は、蛋白質粒子の凝集を抑制し、分散安定状態を維持する分散安定剤として機能する。その機能は、水溶性エンドウ多糖類のメチルエステル化度の高低によって制限されることがない。機能が有効なpH範囲はpH3.4からpH4.4と広く、酸性蛋白食品、特に、発酵乳を用いたドリンクヨーグルトや、直接酸を添加して調製した酸性乳飲料等の酸性蛋白飲料に好適である。酸性蛋白食品に対しての添加量は、0.05〜5重量%、より好ましくは0.1〜2重量%、更に好ましくは0.2〜1重量%である。
本発明の分散安定剤は、調製する酸性蛋白飲食品の物性や性質に応じて、多糖類、蛋白質、その他の各種高分子あるいはそれらの加水分解物等と併用することが出来る。これら併用物としては、澱粉、加工澱粉、セルロースとその誘導体、デキストリン、イヌリン、寒天、カラギーナン、フコイダン、アルギン酸ナトリウム、ファーセラン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム等の多糖類の他、ゼラチン、コラーゲン等の蛋白質の内の１種あるいは２種以上の組み合わせが例示出来る。

（酸性蛋白飲食品）
本発明における酸性蛋白飲食品とは、動植物性蛋白素材を含有する酸性の飲食品であって、動植物性蛋白素材を使用した飲食品に、柑橘類等の果汁、もしくはリン酸などの無機酸、その他の酸を添加するか、クエン酸，乳酸などの有機酸を添加もしくは微生物により発酵生産することで得られる。本発明の酸性蛋白飲食品のｐHは安定化の効果が高い点で、ｐH3.4〜4.4が好ましい。
酸性蛋白飲食品として、具体的には、乳製品等の動植物性蛋白素材水溶液を酸性にした酸性乳飲料、コーヒー飲料、生菌タイプもしくは殺菌タイプの乳酸菌飲料、並びに液体状の発酵乳等の酸性蛋白飲料、アイスクリームなどの乳蛋白成分入りの冷菓に果汁等を加えた酸性アイスもしくはフローズンヨーグルトなどの酸性冷菓、プリン，ババロア等のゲル化食品に果汁等を加えた酸性デザート等が例示出来る。なお、発酵乳は上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸菌やスターターを加えて発酵させた発酵乳を指すが、所望によりさらに粉末化したり、又は糖類を加えたものであっても良い。
また、動植物性蛋白素材とは、分離大豆蛋白、獣乳や豆乳等を由来とする蛋白素材であり、具体的には、分離大豆蛋白、牛乳，山羊乳，脱脂乳，豆乳、これらを粉末化した全脂粉乳，脱脂粉乳，粉末豆乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮した濃縮乳、カルシウム等のミネラル，ビタミン類等を強化した加工乳を指す。

以下に実施例を記載することで本発明を説明する。また、文中の％は、特に説明のない場合、重量％を意味する。

（実施例１）水溶性エンドウ多糖類の調製(1)
フランス産黄色エンドウの種子50kgを脱皮した後、5倍量の水を加えて24時間浸漬した。ホモミキサー（5,000rpm、 30分間）を用いて種子を砕き、蛋白質と澱粉を抽出した。遠心濾過機（1,500×g、20分間）を用いて水に分散している蛋白質や澱粉等を除去し、繊維質を回収した。更に、繊維質に4倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。エンドウ繊維 80部を920部の水に分散し、塩酸を用いてpH5に調整した後、120℃にて90分間加熱して、水溶性エンドウ多糖類を抽出した。不溶性繊維を遠心分離（5,000rpm、30分間）にて除去して、上清を回収した。上清の固形分100部に対して0.1部に相当するアミラーゼ（BAN480L：ノボザイム社製）を抽出液に添加し、澱粉を分解した後、この上清に60重量％になるようにエタノールを加えて水溶性エンドウ多糖類を沈殿させ、90重量％の含水エタノールで精製し、得られた沈殿を風乾して、水溶性エンドウ多糖類Ａを得た。

（実施例２）水溶性エンドウ多糖類の調製(2)
実施例１と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を１回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｂを得た。

（実施例３）水溶性エンドウ多糖類の調製(3)
実施例１と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に4倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を１回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｃを得た。

（実施例４）水溶性エンドウ多糖類の調製(4)
実施例１と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に3倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を1回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｄを得た。

（実施例５）水溶性エンドウ多糖類の調製(5)
実施例１と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に2倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を1回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｅを得た。

（実施例６）水溶性エンドウ多糖類の調製(6)
原料として、オーストラリア産黄色エンドウの種子を用いた以外は実施例１と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｆを得た。

（実施例７）水溶性エンドウ多糖類の調製(7)
実施例６と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に4倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｇを得た。

（実施例８）水溶性エンドウ多糖類の調製(8)
実施例６と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を1回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｈを得た。

（実施例９）水溶性エンドウ多糖類の調製(9)
実施例６と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に4倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を1回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｉを得た。

（実施例１０）水溶性エンドウ多糖類の調製(10)
原料として、フランス産青エンドウの種子を用いた以外は実施例１と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を1回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｊを得た。

（実施例１１）水溶性エンドウ多糖類の調製(11)
実施例１０と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に4倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を1回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｋを得た。

（実施例１２）水溶性エンドウ多糖類の調製(12)
実施例１０と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に3倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を1回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｌを得た。

（実施例１３）水溶性エンドウ多糖類の調製(13)
実施例１０と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に2倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を1回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｍを得た。

（実施例１４）水溶性エンドウ多糖類の調製(14)
実施例１０と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に3倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収し、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｎを得た。

（比較例１）水溶性エンドウ多糖類の調製(15)
実施例１と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｏを得た。

（比較例２）水溶性エンドウ多糖類の調製(16)
実施例１と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を3回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｐを得た。

（比較例３）水溶性エンドウ多糖類の調製(17)
実施例１と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に3倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収し、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｑを得た。

（比較例４）水溶性エンドウ多糖類の調製(18)
実施例６と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を3回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｒを得た。

（比較例５）水溶性エンドウ多糖類の調製(19)
実施例６と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に3倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を1回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｓを得た。

（比較例６）水溶性エンドウ多糖類の調製(20)
実施例１０と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に4倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返した後、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｔを得た。

（比較例７）水溶性エンドウ多糖類の調製(21)
実施例１０と同様にして、繊維質を回収した。更に、繊維質に2倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm、30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g、20分間）により繊維質を回収し、凍結乾燥してエンドウ繊維を得た。このエンドウ繊維を用いて、実施例１と同様の方法にて抽出を行って、水溶性エンドウ多糖類Ｕを得た。

（実施例１５）酸性乳飲料（蛋白質濃度2.8％、安定剤0.4％）の調製(1)
脱脂粉乳（よつ葉乳業社製）の21％水溶液を調製し、攪拌しながら95℃で加熱殺菌した。冷却後、市販のプレーンヨーグルトを接種し、40℃のインキュベーターにてpHが4.7になるまで発酵させた。発酵したヨーグルトは150kgf/cm²の圧力でホモゲナイザーを通して均質化し、発酵乳溶液とした。
水溶性エンドウ多糖類Ａ〜Ｎの２％の水溶液20部、50％のグラニュー糖水溶液14部、水26部を混合し4℃に冷却した。これに同じく冷却した発酵乳溶液40部を攪拌しながら加え、50％の乳酸溶液にてpH4.6からpH3.4の任意のpHに調整した。調合した溶液をホモゲナイザー（150kgf/cm²）にて均質化し、ガラス瓶に移して密閉した後、80℃の湯浴中で20分間加熱殺菌した。

（比較例１６）酸性乳飲料（蛋白質濃度2.8％、安定剤0.4％）の調製(2)
実施例２５の酸性乳飲料の調製において、水溶性エンドウ多糖類Ａ〜Ｎに代えて水溶性エンドウ多糖類Ｏ〜Ｕ、大豆多糖類（ソヤファイブ-S-LA200：不二製油株式会社製）、HM-ペクチン（GENUPECTIN type USP-H：ＣＰケルコ社製）を用いる以外は同様の方法で、酸性乳飲料を調製した。

（溶液の色調の測定）
セルロースアセテートメンブレンフィルター（DISMIC-25CS、ポアサイズ0.8μm：東洋濾紙株式会社製）に通液した3重量％水溶性エンドウ多糖類水溶液20mlを50mlビーカーに入れ、沸騰湯浴中で3分間加熱した後、室温に冷却した。水溶液12mlを角セルに入れ、分光色差計（ZE6000：日本電色工業株式会社製）の透過モードにて、CIE Lab（L^*a^*b^*表色系）で、a^*値を測定した。

（酸性乳飲料の評価）
調製した酸性乳飲料について、粘度、沈殿率、上透き、これらを総合した総合評価により安定性を評価した。なお、各々の測定評価方法を以下に示す。
［粘度］
16日間保存した後、調製した酸性乳飲料の10℃における粘度をBM型粘度計にて、No.1またはNo.2ローター、60回転で測定する。
［沈殿率］
16日間保存した酸性乳飲料20gを遠心管に測り取り、コクサン遠心機にて2,000prmで20分間遠心分離する。上清をデカンテーションで除去し、沈殿重量を測定する。なお、沈殿率は以下の計算式により算出する。
沈殿率（%）＝（沈殿物重量）／（分取した酸性乳飲料重量）×100
沈殿率1％未満を◎（非常に良好）、1％以上2％未満を○（良好）、2％以上3％未満を△（やや良好）、3％以上を×（不良）と評価する。
［上透き］
スクリュー瓶に100ml入れ16日間静置した時の溶液上面の上透き幅（mm）を目視で観察し判断する。上漉き0mmを◎（非常に良好）、1mmを○（良好）、2〜5mmを△（やや良好）、6mm以上を×（不良）と評価する。
［総合評価］
上記の沈殿率、上漉きの評価の内、より悪い評価を総合評価として表記する。
総合評価で、○または◎のものを合格とした。

３％水溶性エンドウ多糖類水溶液のa^*値と、水溶性エンドウ多糖類のメチルエステル化度を表１に示した。同じ原料種の中で比較すると、同じ洗浄回数の場合、洗浄水の量が多い程a^*値が低下した。同じ水の量の場合、洗浄回数が多いほど程a^*値が低下した。即ち、洗浄度が高いほど、a^*値は低下する関係にあった。洗浄回数及び洗浄水の量による洗浄度の推移は、原料種によって異なった。メチルエステル化度は、エステル分解処理を行っていないため、全て50%以上の高い値を示した。

表１：水溶性エンドウ多糖類のa^*値とメチルエステル化度

フランス産黄色エンドウ豆から調製した水溶性エンドウ多糖類Ａ〜Ｅ、水溶性エンドウ多糖類Ｏ〜Ｑ、水溶性大豆多糖類およびＨＭ−ペクチンを用いて酸性乳飲料を調製し、評価した。結果を表２に示した。

表２：酸性乳飲料（蛋白質濃度2.8%、安定剤0.4％）の安定性(1)

水溶性エンドウ多糖類Ａ〜Ｅは、pH3.4〜4.4の範囲で、酸性乳飲料の沈殿率、上漉きを低く抑え、良好に安定化することが出来た。酸性乳飲料は、粘度が低くすっきりとした飲み口のものであった。水溶性エンドウ多糖類Ｏ〜Ｑは、安定化pH範囲が狭く、また沈殿率や上漉きの抑制効果がＡ〜Ｅに比して劣っていた。

オーストラリア産黄色エンドウ豆から調製した水溶性エンドウ多糖類Ｆ〜Ｉ、Ｒ、Ｓを用いて酸性乳飲料を調製し、評価した。結果を表３に示した。
また、フランス産青エンドウ豆から調製した水溶性エンドウ多糖類Ｊ〜Ｎ、Ｔ、Ｕを用いて酸性乳飲料を調製し、評価した。結果を表４に示した。

表３：酸性乳飲料（蛋白質濃度2.8%、安定剤0.4％）の安定性(2)

表４：酸性乳飲料（蛋白質濃度2.8%、安定剤0.4％）の安定性(3)

水溶性エンドウ多糖類Ｆ〜Ｉは、pH3.4〜4.4の範囲で、酸性乳飲料の沈殿率、上漉きを低く抑え、良好に安定化することが出来た。酸性乳飲料は、粘度が低くすっきりとした飲み口のものであった。水溶性エンドウ多糖類Ｏ〜Ｑは、安定化pH範囲が狭く、また沈殿率や上漉きの抑制効果がＦ〜Ｉに比べて劣っていた。原料の異なる水溶性エンドウ多糖類Ｊ〜Ｎも、同様に水溶性エンドウ多糖類Ｔ，Ｕに対して優れた安定化能を示した。

本発明は、蛋白質分散安定化能に優れた水溶性エンドウ多糖類を提供するものである。本発明の水溶性エンドウ多糖類は、幅広いpH範囲で蛋白質を分散安定化し、粘度の低いすっきりとした飲料を提供することが出来る。

Claims

エンドウ繊維を洗浄後、該エンドウ繊維に加水し、ｐH3からｐH12、60℃以上150℃以下、0.5〜3時間の条件で抽出してメチルエステル化度が50％以上であって、3重量％水溶液の色調のa*値が0以上3.5以下である水溶性エンドウ多糖類を製造し、該水溶性エンドウ多糖類を酸性蛋白飲食品に対して0.05〜5重量％添加し、ｐH3.4からｐH4.4に調整する酸性蛋白飲食品の製造方法。
酸性蛋白飲食品が酸性乳飲料である、請求項１記載の酸性蛋白飲食品の製造方法。