JP2001061409A - 酸性蛋白食品及びその製造法並びに安定化剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】酸性蛋白食品特に酸性乳飲料の安定化 pH 域の
拡大ならびに製品の低粘度化による食感の改良を図るこ
とのできる安定化剤を使用してなる酸性蛋白食品特に乳
飲料およびその製造法を提供することを目的とする。 【解決手段】150mPa・s 以下の粘度にまで低分子化した
ペクチンを酸性蛋白食品安定化剤として使用し、酸性蛋
白食品中に0.4%を越える量で配合することを特徴とする
酸性蛋白食品に関するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酸性蛋白食品及び
その製造法並びに酸性蛋白食品用安定化剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】いわゆる飲むヨーグルトや乳酸菌飲料、
フルーツ牛乳等の酸性乳飲料中の蛋白は、等電点近辺の
pH 3.8 〜5.3 において非常に不安定であり、乳蛋白が
凝集し、さらに時間が経過すると、乳蛋白の沈殿が生
じ、乳漿が分離する。また、殺菌加熱時には、この凝集
が著しくなり、全く商品価値を失ってしまう。

【０００３】そこで、従来は上記の飲むヨーグルトや乳
酸菌飲料等の酸性乳飲料には、蛋白を安定に分散させる
ために、通常、酸性乳飲料当り0.2 〜0.4%( 重量基準、
以下同じ) のペクチン等が使用されている。

【０００４】ペクチンの代表例は、柑橘類、リンゴ、カ
リン等に多量に含まれている酸性多糖類であり、分子内
に含まれるガラクチュロン酸が蛋白との間に架橋を形成
して、酸性乳飲料中の蛋白を一定期間安定に分散させ得
る。しかしペクチンは添加により酸性乳飲料の安定性を
向上できるが、同時に粘度が高くなり、糊感が発生して
喉ごしが悪化し、あるいは極端な場合にはゲル化を引き
起こし、作業性ならびに商品価値の低下を生じてしまう
欠点がある。

【０００５】そこで、酸性乳飲料の粘度低下を目的とし
て、酵素等で分解された低分子化ペクチンを酸性乳飲料
に添加した場合について検討した報告（カーボハイドレ
ートポリマーズ,6, P.361-378,(1986) 、特開平7-26497
7号公報) があるが、いずれの場合にも、分子量が低下
するに従い安定性が低下して、低分子化ペクチンの単独
での使用によっては酸性乳飲料を安定化できないことが
示されている。

【０００６】さらに、低分子化したペクチンの利用に関
しては、加熱分解により得た低分子化ペクチンを乳化剤
（水中油型の系において界面活性を示す）ならびに乳化
安定剤（水中油型の乳状液を安定化する性質）として利
用する発明（特開平10-4894号公報）、ペクチンにエン
ド型ポリガラクツロナーゼを作用させて得られる低分子
化ペクチンを食物繊維として利用する発明（特開平5-25
2972号公報）等があるが、ペクチンを分解して得られる
低分子ペクチンが酸性下の乳蛋白の分散安定性に寄与す
ることについては、いずれの発明においても記載されて
いない。

【０００７】また、従来のペクチンが安定化できる酸性
乳飲料の上限 pH は、使用する蛋白の等電点まで、すな
わち乳蛋白の場合では pH 4.5 までであり、等電点より
高いpH 域にわたって糊感なく酸性乳飲料を安定化でき
る技術は無く、使用できる酸性乳飲料の風味に制限があ
った。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、酸性下にお
いて蛋白の安定性の向上および製品の低粘度化による食
感の改良を同時に図ることのできる酸性蛋白食品及びそ
の製造法並びに酸性蛋白食品用安定化剤を提供すること
にある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、低分子化したペクチ
ンを酸性蛋白食品中に所定量以上で配合することによ
り、酸性蛋白食品中の乳蛋白の分散を安定化させると同
時に酸性蛋白食品を低粘度化して製品の食感を改善し、
さらには安定化できる pH 域を等電点以上にまで拡大し
得るという知見を得た。本発明は、かかる知見に基づい
て完成されたものである。

【００１０】従って本発明は、低分子化したペクチンを
0.4%より多く含有してなる酸性蛋白食品である。好まし
くはペクチンは25℃でその5%溶液の粘度が150mPa・s 以
下まで低分子化されたものであり、酸性蛋白食品は代表
的には飲料である。また得られる飲料の粘度は25℃で10
mPa・s 以下であることができる。本発明の他の一つ
は、低分子化したペクチンを0.4%以上使用することを特
徴とする酸性蛋白食品の製造法、及び低分子化していな
いペクチンを0.4%以上添加した酸性蛋白食品を、100 ℃
以上で加熱することを特徴とする酸性蛋白食品の製造法
である。本発明の残りの一つは、低分子化したペクチン
を有効成分とする酸性蛋白食品用安定化剤である。

【００１１】本発明において使用される低分子化ペクチ
ンは、ペクチンの重合度を低下させ得る公知のいかなる
化学的、物理的処理によっても得られる。処理の例とし
ては、酸加水分解処理、超音波処理、ガンマ線処理、剪
断による機械的分解処理、アルカリによるβ脱離処理、
酸素、塩素、亜塩素酸塩、次亜塩素酸塩、過酸化水素、
フェントン試薬等の酸化剤を使った酸化的分解、また
は、酵素的、微生物による分解等が挙げられる。酵素を
使用する場合には、ペクチンリアーゼ、ポリガラクチュ
ロナーゼ、ペクチンエステラーゼとポリガラクチュロナ
ーゼの組み合わせ等が挙げられる。

【００１２】本発明の低分子化ペクチンの原料は、柑橘
類、リンゴ、カリン、根菜類など起源は問わない。柑橘
類、リンゴ、カリン等から得られるペクチンであって、
特にエステル化度（ＤＥ値）が50% 以上の高メトキシル
タイプのものが、低分子化度の広い範囲にわたって分散
安定化に効果を発揮するという点で好ましい。

【００１３】低分子化ペクチンを調製する為に、加熱分
解処理は好ましい方法であり、以下に詳細に述べる。一
般的にペクチンは、もとになる原料、すなわち柑橘類の
果実皮やリンゴ搾汁粕を水に懸濁し、pH 1〜6 に調整し
た後に、100 ℃以下、好ましくは75〜85℃の温度におい
て、数分から数時間、好ましくは30〜120 分の間、機械
的剪断下で抽出される。このようにして抽出されたペク
チンは、次いで遠心による沈殿除去及び又はパーライ
ト、珪藻土、セルロース等を助剤として濾過することに
より、懸濁液から分離回収される。回収されたペクチン
溶液を、100 ℃以上、好ましくは100 〜130 ℃に上昇さ
せ、この温度で数分、好ましくは5 〜15分保つことから
なる熱分解処理にかけることにより低分子化ペクチンは
調製される。得られた低分子化ペクチンは、アルコール
（または金属塩）で沈殿させる前、または直接乾燥され
る前に、限外濾過や蒸発により十分に濃縮される場合も
ある。得られた、熱分解による低分子化ペクチンは、次
いで乾燥され、粉末化される。

【００１４】さらに、前記方法において、ペクチンの低
分子化と抽出は同時に行うことも可能であり、その場合
にはペクチンの抽出を、ペクチンが分解を受ける温度域
すなわち100 ℃以上の（通常加圧条件下で）、好ましく
は100 〜130 ℃の温度にて行う必要がある。この際の抽
出時間は、ペクチンの粘度が所定の範囲内に入るように
設定され、予備実験などにより確認を行った後に、処理
する温度によって適宜決められる。

【００１５】さらに、ペクチンの低分子化は工業的方法
の他の段階、例えば直接、又は無溶媒下で再溶解あるい
は再懸濁の後に行われる濃縮、沈殿、又は粉末化のなど
の各工程においても実施可能である。

【００１６】また、酵素による分解を行う場合には、1
〜5%のペクチン水溶液に、ペクチン分解作用を有する酵
素を加えて、15〜55℃で2 分〜24時間撹拌した後、加熱
等により酵素を失活させればよい。本発明の低分子化ペ
クチンは、水溶液のままでもよいが、処理液にアルコー
ルを添加して低分子化ペクチンを沈殿させる方法や噴霧
乾燥等により粉末化してもよい。

【００１７】本発明の低分子化ペクチンを調製するため
に用いられるペクチン分解酵素は、ペクチンを分解し、
低分子化できるものであれば特に限定されないが、例え
ば、ペクチンリアーゼ、ポリガラクチュロナーゼ、ペク
チンエステラーゼとポリガラクチュロナーゼの組み合わ
せ等が挙げられる。

【００１８】本発明における低分子化ペクチンは、5%濃
度の水溶液をＢ型粘度計（ローターNo.1, 60rpm, 25
℃）で計測したとき、150mPa・s 以下の粘度を示す程度
にまで分解したものである。一方、本発明における低分
子化ペクチンは、5%濃度の水溶液で13 mPa・s 以上の粘
度を示すものが好ましく、より好ましくは15〜130mPa・
s 、さらに好ましくは20〜90 mPa・s である。なお、通
常の未分解ペクチンの5%濃度の水溶液の粘度は200mPa・
s 以上であり、400mPa・s 以上であることが多く、ペク
チンの由来やＤＥ値などの化学的性質よって変化しう
る。

【００１９】本発明の低分子化ペクチンを用いて酸性蛋
白食品を製造する際には、従来の未分解ペクチンでは不
適当であると考えられていた、酸性蛋白食品当り0.4%を
超える量を添加すればよい。低分子化ペクチンを使用し
た場合には、0.4%以下では十分な分散安定性が得られな
い。さらに、酸性乳飲料あたり0.5%以上さらに好ましく
は0.7%以上添加することにより安定化できる pH 域が蛋
白の等電点以上にまで拡がる。

【００２０】なお、添加量の上限に関しては特に制限は
無いが、糊感が発生して喉ごしの悪化が起きないように
調製された酸性乳飲料の製品粘度が、10 mPa・s を越え
ない範囲内にとどめる必要があるので、酸性蛋白食品当
り5.0%以下での使用が好ましい。

【００２１】また、本発明の酸性蛋白食品の製造時にお
ける製品粘度の低下は、酸性蛋白食品中に0.4%を越える
量、好ましくは0.5%以上、さらに好ましくは0.7%以上の
未分解あるいは低分子化ペクチンを添加して安定化した
酸性乳飲料に100 ℃以上の加熱、特にレトルト加熱を行
うことによっても達成される。なお、従来の酸性乳飲料
は酸性域にあるため100 ℃以上の殺菌処理をする必要が
なく、且つ、ペクチンを多量添加すると粘度が上昇する
ため酸性乳飲料において0.4%を越える量のペクチンは添
加されることがなかった。

【００２２】本発明における酸性蛋白食品は、動植物性
蛋白を含有する酸性の食品であって、牛乳、豆乳などの
動植物性蛋白を使用した飲料に柑橘果汁又はその他の果
汁、或いはクエン酸、乳酸などの有機酸もしくは燐酸な
どの無機酸を添加してなる酸性蛋白飲料、乳製品を酸性
にした酸性乳飲料、アイスクリームなどの乳成分入りの
冷菓に果汁等を加えた酸性アイス、フローズンヨーグル
トなどの酸性冷菓、プリン、ババロア等のゲル化食品に
果汁などを加えた酸性デザート及び乳酸菌飲料（生菌、
殺菌タイプを含む）、発酵乳（固体状又は液体状）等の
酸性を帯びた乳飲料を包含する。又、動植物性蛋白と
は、牛乳、山羊乳、脱脂乳、豆乳、これらを粉末化した
全脂粉乳、脱脂粉乳、さらに糖を添加した加糖乳、濃縮
した濃縮乳、カルシウムなどのミネラル、ビタミン類等
を強化した加工乳及び発酵乳や、それに由来する蛋白を
指す。なお、発酵乳は上記動植物性蛋白を殺菌後、乳酸
菌スターターを加えて発酵させた発酵乳を指すが、所望
によりさらに粉末化し、又は糖などを加えたものであっ
てもよい。

【００２３】

【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明の実施様態を
詳細に説明するがこれは例示であって本発明の精神がこ
れらの例示によって制限されるものではない。なお、例
中、部および% は何れも重量基準を意味する。

【００２４】実施例１ ａ）酵素分解による低分子化ペクチンの調製 ＤＥ値が71% のペクチン（商品名「ペクチンSM-478」、
三栄源エフエフアイ（株）製）100gを85℃に加熱した脱
塩水約1800g に分散溶解し、30℃まで冷却し、脱塩水を
加えて全容量を2000g とした後、ペクチンリアーゼの酵
素液（商品名「Pektolase LM」、グリンステッド プロ
ダクト社製）1.0gを加え、2 時間撹拌を続けて、分解反
応を行った。2 時間経過後、処理液を沸騰水浴に浸け、
酵素を失活後に溶液を冷却して蒸発した水分を補正後に
遠心分離による不溶化物の除去を行い、低分子化ペクチ
ン溶液を回収した。この回収した試料を25℃の恒温水槽
中に60分入れ、Ｂ型粘度計（ローターNo.1, 60rpm, 25
℃）で粘度を測定した結果、粘度は 58.0mPa・s であっ
た。調製した低分子化ペクチンを使用して表１に示すよ
うな配合の酸性乳飲料を調製し、その安定性の評価を行
った。なお、酵素による分解前の未分解ペクチンの5%溶
液の粘度は279.0mPa・s であった。

【００２５】

【表１】

【００２６】ｂ）低分子化ペクチンの簡易安定性試験 全量が1000g となるように表１の配合で酸性乳飲料を調
製した。すなわち、a)で調製した低分子化ペクチンがそ
れぞれ0.3 部 (酸性乳飲料全量に対して0.3%)、0.5 部
(同0.5%) 、0.7 部 (同0.7%) となるようにペクチン液
を配合した乳飲料に、50% クエン酸液を滴下して、製品
のpHを3.8 から5.3 まで0.3 刻みで調整した。pH調整後
ホモゲナイザーを使用して150kgf/cm² で均質化して乳
飲料を完成した。できた酸性乳飲料製品は、Ｂ型粘度計
（ローターNo.1, 60rpm, 25 ℃）での粘度の測定ならび
に状態の観察を行った。さらに、各酸性乳飲料を200gず
つレトルト袋に充填し、80℃、20分または121 ℃、10分
間の殺菌を行い、状態の観察を行った。この評価の結果
について以下の表２にまとめた。

【００２７】

【表２】

【００２８】表２の結果から明らかなように、本発明の
低分子化ペクチンを安定化剤として0.5 部（0.5%) 以上
用いることにより、酸性乳飲料の安定性が向上している
と共に、低粘度化が図れることが認められる。さらに、
安定化できた製品は121 ℃のレトルト殺菌を行っても安
定な状態を維持していた。

【００２９】実施例２ ｃ）熱分解による低分子化ペクチンの調製 ＤＥ値が71% のペクチン（商品名「ペクチンSM-478」、
三栄源エフエフアイ（株）製）100gを85℃に加熱した脱
塩水約1800g に分散溶解し、30℃まで冷却し、脱塩水を
加えて全容量を2000g とした後、180gずつレトルト袋に
充填し、表３に示したような条件で熱分解処理を行っ
た。熱分解後、回収した試料を25℃の恒温水槽中に60分
入れ、Ｂ型粘度計（ローターNo.1, 60rpm, 25 ℃）で粘
度を測定した。その結果も表３に併せて示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】上記結果のように、100 ℃以上の熱分解を
行うことにより、ペクチン溶液の粘度低下が起こること
が確認できた。

【００３２】前記ｃ）で得られた各低分子化ペクチン溶
液（5%）を使用して下記の表４に示したような配合で酸
性乳飲料を調製しその安定性の評価を行った。

【００３３】

【表４】

【００３４】ｄ）低分子化ペクチンの簡易安定性試験 全量が1000g となるように表４の配合で酸性乳飲料を調
製した。すなわち、ペクチンがそれぞれ0.7 部 (酸性乳
飲料全量に対して0.7%) となるように配合し、50% クエ
ン酸液を滴下して、pHを4.7 に調整し、ホモゲナイザー
を使用して150kgf/cm² で均質化して製品とした。でき
た酸性乳飲料製品は、Ｂ型粘度計（ローターNo.1，60rp
m, 25 ℃）での粘度の測定ならびに状態の観察を行っ
た。さらに各酸性乳飲料を50g ずつレトルト袋に充填
し、80℃、20分並びに121 ℃、10分間の殺菌を行い、状
態の観察ならびに下記の各項目の測定を行った。

【００３５】乳漿分離の評価：加熱殺菌後の評価飲料を
20g 精評し、遠心分離装置（コクサン（株）製、H-103N
型）で、750g、20分間の遠心分離を行い、乳漿の分離を
観察した後に、乳漿を除去して、濾紙上で20分間倒置
し、十分に乳漿を取り除き沈殿の重量を求め、次式によ
り乳蛋白沈殿率を求めた。 乳蛋白沈殿率（% ）= 沈殿物の重量 / 試料の重量 ×
100

【００３６】表５に調製した各酸性乳飲料の粘度および
加熱殺菌後の酸性乳飲料の状態ならびに乳蛋白沈殿率の
変化について示す。

【００３７】

【表５】

【００３８】表５の結果から明らかなように、5%溶液の
粘度で13 mPa・s 以上、130mPa・s以下まで低分子化し
たペクチンを安定化剤として用いることにより、酸性乳
飲料の安定性が向上するとともに製品粘度を10 mPa・s
以下まで低粘度化でき、かつ、製品の喉ごしが改善され
糊感が感じられなくなることが認められた。

【００３９】さらに、121 ℃殺菌後の酸性乳飲料の粘度
は何れも4.0mPa・s 以下まで低下しており、糊感を感じ
ず良好な喉ごしを示した。このことから、100 ℃以上の
加熱によるペクチンの低分子化は酸性蛋白食品調製後に
行っても同等の効果が発揮されることが確認できた。

【００４０】実施例３ ペクチンの抽出原料としてリンゴ搾汁粕（商品名：アッ
プルファイバー，ニチロ社、水分 5% ）を使用して、リ
ンゴ搾汁粕500gを水9500g に懸濁した後に、pHを4.5 に
調整後、120 ℃、30分間加熱して、ペクチンの抽出と低
分子化を同時に行った。冷却後、遠心分離（10000g×30
分間）を行い上澄み液と沈殿部に分離し、分離した沈殿
部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄み液
を先の上澄み液と混合した後に、アルコール濃度80% と
なるようにエタノールを加えて沈殿精製処理を行った。
回収した沈殿部は凍結乾燥して低分子化ペクチンとし
た。このリンゴ搾汁粕由来の低分子化ペクチンを使用し
て実施例２と同様にpH4.7 における酸性乳飲料安定化能
の観察を行ったところ、粘度6.0mPa・s の良好な酸乳が
できた。なお、得られた低分子化ペクチンの 5% 溶液の
粘度は14.0 mPa・s であった。

【００４１】比較例１ ＤＥ値が71% のペクチン（商品名「ペクチンSM-478」、
三栄源エフエフアイ（株）製）を使用した他は、実施例
１と同様にして表１に示すような配合の酸性乳飲料を調
製し、その安定性の評価を行った。評価の結果について
以下の表６にまとめた。

【００４２】

【表６】

【００４３】表６の結果から明らかなように、ペクチン
の添加量が増えるに従って酸性乳飲料の安定性が向上す
るが、粘度の上昇も同時に観察されており、添加量を増
やしすぎると、ゲル化することも確認された。ただし、
ペクチンを安定化剤として0.5 部 (酸性乳飲料全量に対
して0.5%) 以上用いることにより、安定化できた製品
は、121 ℃のレトルト殺菌を行うことによって、安定な
状態を維持したまま、製品の低粘度化ができることも確
認できた。

【００４４】

【発明の効果】本発明の低分子化ペクチンを酸性乳飲料
安定化組成物として0.4%より多い添加量で使用する酸性
乳飲料は、安定化することができる pH 域が拡大される
とともに、低粘度化も図ることができるため喉ごし等の
食感を改良することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 古田 均 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 木綿 良介 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC06 AC44 AC45 BC03 BC08 EC53 4B017 LE04 LE10 LG01 LK08 LK12 LK18 LL04 LP12

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】低分子化したペクチンを0.4% (重量基準、
   以下同じ) より多く含有してなる酸性蛋白食品。
2. 【請求項２】ペクチンが25℃でその5%溶液の粘度が150m
   Pa・s 以下まで低分子化されたものである請求項１に記
   載の酸性蛋白食品。
3. 【請求項３】酸性蛋白食品が飲料である請求項１に記載
   の酸性蛋白食品。
4. 【請求項４】飲料の粘度が25℃で10 mPa・s 以下である
   請求項３に記載の酸性蛋白食品。
5. 【請求項５】低分子化したペクチンを0.4%より多く使用
   することを特徴とする酸性蛋白食品の製造法。
6. 【請求項６】低分子化していないペクチンを0.4%より多
   く添加した酸性蛋白食品を、100 ℃以上で加熱すること
   を特徴とする酸性蛋白食品の製造法。
7. 【請求項７】低分子化したペクチンを有効成分とする酸
   性蛋白食品用安定化剤。