JPH0759512A - 酸性乳飲料の製造方法 - Google Patents
酸性乳飲料の製造方法Info
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Abstract
つ効率よく製造する方法を提供する。 【構成】 牛乳、加工乳等の液状乳、脱脂粉乳や全粉
乳、豆乳等の乳製品を水溶性ヘミセルロースの存在下に
乳酸菌発酵させる。 【効果】 上澄みや沈澱が生じることなく、食感もザラ
つきや糊状感のない、安定な酸性乳飲料が極めて簡便か
つ効率的に得られる。
Description
造する方法に関する。
質粒子の凝集および沈澱を防止するために、安定剤とし
てハイメトキシルペクチン(HMペクチン)、カルボキ
シメチルセルロースナトリウム(CMCNa)、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステル(PGA)等が使用
されている。これらの安定剤は、水で溶解して安定剤溶
液として、または安定剤と砂糖を水に溶解して安定剤砂
糖溶液として、発酵乳とは別に調製され、発酵乳に添加
され、混合されて、ドリンクヨーグルトや乳製品乳酸菌
飲料(生菌および殺菌タイプを含む)、乳酸菌飲料(生
菌および殺菌タイプを含む)等が製造されるのである。
ては、HMペクチンやCMCNa、PGA等の安定剤
は、これを発酵工程前に添加して発酵乳を調製すると、
凝集分離などにより上澄みや沈澱が生じて糊状感を与
え、また食感にザラつき感が出てくるなどという問題を
生じるために、発酵乳と安定剤溶液とを別々に調製する
必要があった。そのため、製造に際しては、発酵乳用タ
ンク、安定剤溶液用タンク、糖液用タンク等のいくつか
のタンクが必要となり、工程も設備も複雑になってい
た。
従来技術の問題点を解消し、糊状感のない、安定な酸性
乳飲料を簡便にかつ効率よく製造する方法を提供するこ
とを目的とする。
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、水溶性ヘミセル
ロースとともに牛乳等を発酵させると、別に安定剤溶液
を調製して添加、混合する必要もなく、上澄みや沈澱が
生じることなく、食感もザラつきや糊状感のない、安定
な酸性乳飲料を得ることができることを見出し、本発明
を完成するに至ったものである。
の液状乳、脱脂粉乳や全粉乳、豆乳等の乳製品を水溶性
ヘミセルロースの存在下に乳酸菌発酵させることを特徴
とする酸性乳飲料の製造方法が提供される。本発明にお
いて、酸性乳飲料とは、ドリンクヨーグルトや乳製品乳
酸菌飲料(生菌および殺菌タイプを含む)、乳酸菌飲料
(生菌および殺菌タイプを含む)等およびそれらを凍結
させたフローズンヨーグルト等の、乳酸菌により発酵さ
せる工程を含む乳飲料およびその飲料を含む食品をい
う。ここで、原材料は、牛乳に限らず加工乳等の液状
乳、脱脂粉乳や全粉乳、豆乳等を用いたものも含まれ
る。また、スターターとして使用できる乳酸菌として
は、特に限定はなく、一般に食品工業で乳酸菌発酵に用
いられている菌を使用することができる。
(大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実等)および/また
は穀類(米、小麦等)由来のものを使用することができ
るが、好ましくは豆類、特に大豆由来のものが好まし
く、大豆の子葉部由来のヘミセルロースがさらに好まし
い。例として、大豆由来のヘミセルロースについて説明
すると、これはラムノース、フコース、アラビノース、
キシロース、ガラクトース、グルコースおよびウロン酸
からなる多糖類であり、標準プルラン(昭和電工(株)
販)を標準物質として極限粘度法で求めたその平均分子
量が100万以下のものである。水溶性ヘミセルロース
の原料は、油糧種子およびまたは穀類から通常の方法で
油脂、タンパク質および澱粉質を除いた殻または粕を用
い、これを、好ましくは各原料のタンパク質の等電点p
H付近において80〜130℃、より好ましくは100
〜130℃で加熱分解した後、反応混合物中の水溶性画
分を分画し、必要に応じさらに活性炭処理、樹脂吸着処
理、エタノール沈澱処理などを行い、疎水性物質ならび
に低分子物質を除去し、乾燥させることにより、目的の
水溶性ヘミセルロースを得ることができる。本発明にお
いては、水溶性ヘミセルロースは、原料から製造されて
もよく、市販品を用いてもよい。水溶性ヘミセルロース
の使用量は、最終製品に対して0.1〜10%(重量)
の割合でよく、好ましは0.2〜2%でよい。
さらに詳しく説明する。ただし、これらの実験例および
実施例は、本発明を何ら限定もしくは制限する意味のも
のではない。なお、例中、「部」は重量部である。
℃で15分間殺菌後、攪拌しながら40℃まで冷却し、
スターターとして市販のプレーンヨーグルトを3部添加
し、38℃の恒温室でpH4.2になるまで発酵させ
た。発酵したヨーグルトを、攪拌機を用いてカードをつ
ぶし、10℃まで冷却して、発酵乳を調製した。
HMペクチン、CMCNaおよびPGAの4種をそれぞ
れ単独で用い、その2部を熱水98部に加え、80℃で
10分間攪拌しながら溶解した後、約25℃まで冷却し
て安定剤溶液を調製した。 水33部に砂糖7部を加え、85℃で15分間溶解
した後、25℃まで冷却して糖液を調製した。
した2%安定剤溶液20部およびで調製した糖液40
部を混合した後、50%W/Vクエン酸溶液でpH4.
2に調整し、ホモゲナイザー(第1段150kg/cm2、第
2段0kg/cm2)にて均質化した。これを直径10cm、高
さ15cmの円柱形のガラス容器に充填し、容器を密封し
て、4℃で14日間保存した。
に示すように、安定性においては、水溶性ヘミセルロー
ス、HMペクチン、CMCNaおよびPGAのいずれを
用いた場合にも、同様によい結果が得られた。しかし、
食感においてはHMペクチン、CMCNaおよびPGA
では糊状感があったが、水溶性ヘミセルロースでは糊状
感がなかった。
性ヘミセルロース、HMペクチン、CMCNaおよびP
GAの4種のうちの1種0.4部とを粉体混合し、これ
を水84.1部に攪拌しながら加え、95℃で15分間
殺菌後、攪拌しながら40℃まで冷却し、スターターと
して市販のプレーンヨーグルトを3部添加した。これを
38℃の恒温室に入れてpH4.2になるまで発酵させ
た。
ードをつぶし、10℃まで冷却した後、ホモゲナイザー
(第1段150kg/cm2、第2段0kg/cm2)にて均質化
し、直径10cm、高さ15cmの円柱形のガラス容器に充
填し、容器を密封して、4℃で14日間保存した。得ら
れた製品の評価の結果、表2に示すように、HMペクチ
ン、CMCNaおよびPGAを用いたものでは沈澱や上
澄みが生じ、食感に糊状感が感じられたが、水溶性ヘミ
セルロースを用いたものだけは沈澱も上澄みもなく、良
好なドリンクヨーグルトとなった。
ミセルロース(不二製油社製)0.4部を水56.7部
に攪拌しながら加え、さらに牛乳30部を加えて攪拌
し、95℃で15分間殺菌後、攪拌しながら40℃まで
冷却し、スターターとして市販のプレーンヨーグルトを
3部添加した後、38℃の恒温室に入れてpH4.2に
なるまで発酵させた。
ードをつぶし、攪拌しながら10℃まで冷却した後、ホ
モゲナイザー(第1段150kg/cm2、第2段0kg/cm2)
にて均質化し、直径10cm、高さ15cmの円柱形のガラ
ス容器に充填し、容器を密封して、4℃で14日間保存
した。得られた製品を14日後に評価すると、上澄みや
沈澱は見られず、食感もザラつきや糊状感のないドリン
クヨーグルトであることが認められた。
(不二製油社製)2部を水82部に攪拌しながら加えて
分散させた。次いで、実施例1と同様にして発酵させ、
カードをつぶし、10℃まで冷却し、無脂乳固形分15
%の水溶性ヘミセルロース入り発酵乳を得た。別に、水
68.9部に砂糖8部を溶解し、さらにストロベリー果
汁3部を加えて攪拌し、糖果汁液を得た。
液79.9部とストロベリー香料0.1部とを混合し、
攪拌後、90℃まで攪拌しながら加熱して殺菌した後、
85℃でホモゲナイザー(第1段150kg/cm2、第2段
0kg/cm2)にて均質化し、ガラス瓶に充填し、5分間倒
置した後放冷し、殺菌乳製品乳酸菌飲料(果汁入り)を
得た。
すると、上澄みや沈澱は見られず、また食感も糊状感の
ないものであった。
ス(不二製油社製)0.8部を水32.8部に攪拌しな
がら加えて分散させた後、実施例1と同様にして発酵さ
せ、カードをつぶし、10℃まで冷却し、無脂乳固形分
15%の水溶性ヘミセルロース入り発酵乳を得た。発酵
乳とは別に、水37.8部に水飴4部を溶解させ、さら
に砂糖10部、脱脂粉乳4部および乳化剤0.1部を加
えて攪拌した。これに予め加温した無塩バター4部を加
え、75℃まで加熱し、10分間攪拌して溶解させた
後、ホモゲナイザー(第1段150kg/cm2、第2段0kg
/cm2)にて均質化した。これを95℃でプレート殺菌
後、7℃までプレート冷却し、5℃でエージングさせ、
混合液を得た。
9部を加え、さらにバニラ香料0.1部を加えて攪拌
後、オーバーラン50%でフリージングし、カップに充
填してフローズンヨーグルトを得た。上記混合液は、粘
度が極めて低く、上澄みや沈澱がなく、良好な安定性を
示した。また、得られたフローズンヨーグルトは、口溶
けがよく、あっさりとした食感であった。
社製)0.4部とを予め粉体混合したものを、水19.
5部に攪拌しながら加え、さらに豆乳72部を加えて攪
拌し、95℃で15分間殺菌後、攪拌しながら40℃ま
で冷却し、スターターとして市販のプレーンヨーグルト
を3部添加した後、38℃の恒温室に入れてpH4.2
になるまで発酵させた。
ードをつぶし、攪拌しながら10℃まで冷却した後、ホ
モゲナイザー(第1段150kg/cm2、第2段0kg/cm2)
にて均質化し、直径10cm、高さ15cmの円柱形のガラ
ス容器に充填し、容器を密封して4℃で14日間保存し
た。これを14日後に観察すると、上澄みや沈澱は見ら
れず、食感もザラつきや糊状感のない酸性豆乳ドリンク
であることが認められた。
ことなく、食感もザラつきや糊状感のない、安定な酸性
乳飲料が、別に安定剤溶液を調製して添加、混合する必
要もなく、極めて簡便かつ効率的に得られる。
Claims (3)
- 【請求項1】 牛乳、加工乳等の液状乳、脱脂粉乳や全
粉乳、豆乳等の乳製品を水溶性ヘミセルロースの存在下
に乳酸菌発酵させることを特徴とする酸性乳飲料の製造
方法。 - 【請求項2】 水溶性ヘミセルロースが大豆由来であ
る、請求項1記載の方法。 - 【請求項3】 水溶性ヘミセルロースの添加量が最終製
品に対して0.1〜10重量%である、請求項1記載の
方法。
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