JPS60164432A - ビフイズス菌含有発酵乳製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ビフィドバクテリウム属に属する菌（以下「
ビフィズス菌」と記載する）を含有する発酵乳製品を保
存したときに、ビフィズス菌が死滅し難い発酵乳製品の
製ａ法に関する。さらに詳しくは、本発明は、発酵乳の
原料に食物１１１１１錐を添加し、これにビフィズス菌
、またはビフィズス菌と乳酸菌を接種し、培養すること
によって、長閘聞の保存においてビフィズス菌の死滅し
鼎いビフィズス菌含有発酵乳製品の製造法に関する。

１１ 本発明における発酵乳製品は、乳成分を発酵して得られ
るものであって、たとえばヨーグルトなどのように、最
終的な製品として消費者に販売される乳製品およびたと
えばスターターのように最終的な製品を製造するために
使用される乳製品を包含する。

〔技術の背景および先行技術〕

ビフィズス菌は、母乳栄養の乳児の輯便から最初に見出
された乳酸菌であり、人工栄養の乳児の構便中に見出す
ことができなかったことから、正常な消化を行なう健康
な人の腸内細菌として注目されているが、ビフィズス菌
は偏性嫌気性菌であって、耐酸性に乏しく、死滅し易い
ことも広く知られている。従ってビフィズス菌を含有す
る発酵乳製品を製造し、これを保存した場合、製品中の
ビフィズス菌の死滅を防止することが重要な技術的課題
になっていたのである。たとえばヨーグルトの場合、一
般にその製造から消費までの間に１〜２週間を要してい
るので、ビフィズス菌を含有するヨーグルトを製造した
場合、その製造から消費までの１〜２遍間の間、製品中
のビフィズス菌が高い菌数（理想的には製造直後と同一
の菌数）で生残っ°ζいなければ、ビフィズス菌を正常
な川内細菌として供給することができないからである。

これまでに、ビフィズス菌の生育を促進する物質、いわ
ゆるビフィズス因子あるいはその生育を促進する方法に
ついて数多くの研究が行なわれ、またビフィズス菌を凍
結乾燥するときの保護剤についても数多くの研究が行な
われ、これらのテーマについて多くの報告が出されてい
る。しかしながらビフィズス菌を含有する発酵乳を保存
した場合のビフィズス菌の死滅を防止するのに有効な方
法についての報告は少なく、これまでに知られている方
法は、製品にＬ−アスコルビン酸およびアシドフィラス
菌（ラクトバチルス・アシドフィラス）を添加する方法
（特開昭５ｆ３−１１１６３８号公報）および製品に酵
母を添加する方法（特開昭５８−１３８３４号公報）程
度のものである。しかしながら、これらの方法はアシド
フィラス菌や酵母菌をビフィズス菌とは別に培養する必
要があり、このために製造工程が複雑になること、およ
びアシドフィラス菌および酵母の生育によって製品の風
味に変化をもたらす場合が少なくないことという点に克
服すべき間鋼点をかかえている。

本発明者らは、発酵乳製品に含有されるビフィズス菌の
保存中の死滅を簡単に防止できる方法について研究を重
ね、本発明に到達したのである。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、保存中のビフィズス菌の死滅を防止し
たビフィズス菌含有発酵乳製品の製造法を提供すること
にある。

本発明のもう１つの目的は、保存中のビフィズス菌の死
滅を防止するとともに、良好な風味を有するビフィズス
菌含有発酵乳製品を簡便に製造することができる方法を
提供することにある。

本発明は、発酵乳製品の製造において、ビフィドバクテ
リウム属に属する菌を使用することおよび発酵乳製品の
原料に食物繊維を添加することを特徴とするビフィズス
菌含有発酵乳製品の製造法、およびこのビフィズス菌含
有発酵乳製品の製造法において、ビフィドバクテリウム
属に属する菌を乳酸菌と併用することを特徴とする製造
法である。

本発明のビフィズス菌含有発酵乳製品は、これを保存し
ても、含有されているビフィズス菌が死滅しておらず、
またその製品は良好な風味を有するものである。

〔発明の詳細な説明〕

本発明によると、乳および／又は乳製品なとの発酵乳製
品製造の原料に、食物繊維を添加し、得られた混合物を
殺菌した後、ビフィドバクテリウム属に属する菌、また
はこの菌と乳＃菌を接種し、培養してビフィズス菌を含
有する発酵乳製品を製造するが、この発酵乳製品を保存
しても、ビフィズス菌は死滅することがなく、高い生Ｍ
ｌ＜を有する発酵乳製品を得ることができる。

本発明による発酵乳製品の製造は、ビフィズス菌の単独
の使用によることもできるが、またビフィズス菌と乳酸
菌の両者の使用によることもできる。特にビフィズス菌
と乳＃菌の両者を使用して発酵乳製品を製造する場合、
食物繊維を含む発酵乳製品製造の原料にビフィズス菌と
乳酸菌の両者をＮｐｌ１ｌ／、培養する方法によること
もできるが、同様に食物繊維を含む発醇乳卿品＃造の＃
ｉＶ′１％にビフィズス菌を接種し、培養したものに、
発酵乳製品製造の原料に乳酸菌を接種し、ｗｇ善したも
のを混合し、得られた混合物を発酵乳製品とすることも
できる。この時、混合物をさらに培養して得られたもの
を発ｍ乳製品とすることもできる。発酵乳製品の培養は
、ビフィズス菌または乳＃菌の生育に適した粂件で行な
われるが、一般的には、３７〜４２℃の温度で４〜１６
時間の粂件で行なうことができ、またビフィズス菌瑣独
の盛合は、ビフィズス菌のスターターを５〜１５％の割
合で揺細し、３７℃で６〜８時間の粂件でＪ＠養を行な
うこともでき、さらにビフィズス菌と乳＃菌の両者を使
用する場合、１〜１５％のビフィズス菌のスターターを
＃種し、これに続いて０．５〜５％の乳酸菌のス袖−タ
ーを接種し、３７℃で４〜５時間の粂件で培養を行なう
こともできる。そしてスターターを１９種する場合の接
種する景はスターターのｆｓｉＩＩｉｌ′ｉ＠によって
変動させることもできる。

本発明の方法において使用する発酵乳製品製造の原料は
、通常の発酵乳製品の製造に使用されている原料であれ
ば、いかなるｐＢであってもよい。

たとえば、牛乳、脱脂乳、これらのＳ絹物および各種の
閾度の還元脱脂乳を使用することができる。

そしてこれらの魚群に、ビフィズス菌の生育を妨げない
添加物（たとえば香味料あるいは安定剤等々）であるな
らば、いかなるものであっても、これを加えて使用する
ことを妨げない。またこれらの原料にビフィズス菌の生
育を促進する物質、たとえば酵母エキス、カゼイン分解
物、ラクチュロース、オリゴ糖または魚肉エキス等の適
当熾を加えて使用することもできる。

本発明では、前記のとおり、発酵乳製品製造の原料に食
物綱継が加えられる。食物Ｗ＆絆は、植物１Ｍ胞の細胞
壁を構成する多糖類で人の消化酵素によって分解されな
い多Ｍ類とリグニンの他に、細胞内に存在し、ｌ曙しく
消化されない多糖類（たとえば、セルロース、ヘミセル
ロース、ペクチン質、リグニン、ガム質または粘質物等
々）およびこれらを化学的に修飾した物質（たとえば、
カルボキシメチルセルロースまたはメチルセルロース等
々）を包含する。〔印南敏、桐山修へ著「食ｍ＠＃Ｊ第
一出版（株）　１９８２年発行参照〕しかしながら、た
とえば低メトキシルペクチンまたは精製したローカスト
ピーンガム等のように、添加量によっては乳蛋白質を凝
集物を生じるものは、本発明で使用するのに好ましくな
い。

本発明においては、前記の□発酵乳製品製造の原料に、
１％以下、好ましくは０・２〜１％の食物繊維を加え、
必要な場合は、得られた混合物を均質化し、常法によっ
て殺菌した後、３７〜４２℃に冷却し、これにビフィズ
ス菌またはビフィズス菌と乳＃菌を接種し、培養して、
発酵乳製品を得るのである。

本発明に使用するビフィズス菌（ビフィドバクテリウム
属に属する菌）および乳酸菌は、いずれも公知の菌であ
って、ＢＥＲＧＥＹＳ　ＭＡＮＵＡＬ　ＯＦＤＥＴＥＲ
ＭＩＮＡＴＩＶＥ　ＢＡＣＴＥＲＩＯＬＯＣ；Ｙ第８版
（１９７４年）に記載されている。

本発明により製造された発酵乳製品は、その製造後に保
存してもビフィズス菌の生菌数が大巾に低下することが
ない。一般に発酵乳製品は１０℃以下の温度で保存され
るから、本発明の製品もこの程度の温度で保存するのが
好ましい。

本発明によって製造される発酵乳製品は、これまでに知
られている発酵乳製品のいずれであることができる。た
とえば、ヨーグルト、乳酸閑欽料または発酵乳製品の＃
造用スターター（バルクスターター）等々のいずれであ
ってもよいのである。

これらの本発明の製品の発酵乳製品は、製造後に相当な
期間保存されても、その中に生存するビフィズス菌の菌
数が大巾に減少することはない。

本発明において、ビフィズス菌と乳酸菌をそれぞれ別個
に培養した場合、それぞれの培養物を混合し、得られた
混合物を直ちに１０’Ｃ以下に冷却し、常法に従って、
所定竜の混合物を容器に充填した後、その容器を密封し
て、本発明のビフィズス菌を含有する発酵乳製品を得る
のである。

以下のようにして本発明は実静されるが、試験例を示し
て、本発明を更に詳述する。

（試験ｌ） この試験は食物ｗ４維の添加量を決定するために行なわ
れた。

ｌ）試料 実施例１と同一の方法で試料をｗＪＪａシた。ただし食
物ｉ＠軒の量と種類を第１表にポすように変更したこと
及び均質化処理を第１表に示すように実施したものとし
ないものに変更したことのみ実施例１と異なっている。

尚、対照として食物繊維を添加しない試料を実施例１と
同一の方法で製造した。

２）試験方法 ａ）合１ｆｆ８ＩＲ類の試料について製造直後、５℃で
１０日及び１５日間保存した後のビフィズス菌の生菌数
を次の方法により測定した。

ｂ）ビフィズス菌の測定 試料を光間の稀釈Ｒ（臨床検査、＄１８拳、第１１６３
−〜第１１７２頁、１９７４年）で段階的に稀釈し、Ｍ
Ｇ寒天培地（食品衛生学雑誌、１ｇ２３拳、＄１３９１
１〜第４４画、、　１９８２　年）　ヲＭｌ　１１　で
高１１寒天培養法によりＳ養し、常法によりコロニーを
＋ＮＩＩ定した。そして各試料について製造直後の生１
！ｌｆ数に対する保存後のそれの百分登を算出し、ビフ
ィズス菌の生残耶とした。

３）試験、＃！；果 （以下余白） 試験結果は、第１褒に示すとおりである。対照に比して
食物ｗａ錐を添加した試料は、いずれも保存によるビフ
ィズス菌の生残性が格段に改善されている。即ち食＃雑
鮮を添加した試料ではＩＯ日間保存による生残率が７０
％以上であり（対照の約１．２４倍）、１５日間保存に
よる生残率が６０％以上である（対照の約１．９６倍）
。

食物繊維の添加量は０．２％から２．０％までの範囲で
ビフィズス菌の生残率にそれ程大きな差弊は認められな
いが、２％添加した試料ではｌｌ１１Ｍ＃品の口あたり
が悪くなるので食物繊維の添加量は約１％までにするの
が好ましい。各種食物＠錐を１％添加した試料を比較す
ると、食物繊維の種類によるビフィズス菌の生残率への
影褥はほとんど認められなかった。又、食物１１！Ｉ＃
ｌ＠の種類及び量を同一にして均質化処理の有無の影響
を比較すると、均質化処理した試料の生残案がわずかに
＾いことが認められた。

以上の試験結果から、食物＃ａ錐の種類を問わず１％以
下の看で発酵乳製品の＃料に添加し、均質化することが
顕ましいことが判明した。尚ビフィズス菌の他のＲ類に
ついても同様のｌｌ４Ｊｌ！が得られた。

実施例　ｌ 水１．７２０ｇに、脱脂粉乳（市販品）２５０Ｉｊおよ
び酵母エキス（＠成品）　１０ｇを加えて溶解し、さら
に精Ｉ！ｌＩ繊維（市販品、商品名アビセル）２０Ｉを
加えて均一に分散させた。得られたｆ２［を７０℃に加
温した後、１ｓｏＫＩＦ／ｄの圧力の下で均質化し、次
いで９５℃の温度で５分間加熱殺菌し、そして３７℃に
冷却した。得られた溶液に、ビフィドバクテリウム・ロ
ンガム（＠を工研菌寄第６５４８号）のマザー・スター
ターを５％の割合で接種し、得られた混合物を１６時間
培養した後、５℃に冷却して、ビフィズス菌を含有する
発酵乳製品（バルクスターター）２＋０００Ｉｌを得た
。製造直後のこの発酵乳製品に対して、試験１と同じ方
法でビフィズス菌の菌数を測定したところ、３８ｘ　ｌ
ｄ’　７−の菌数が測定され、５℃で１０日間保存した
後に、同じ方法でビフィズス菌の菌数を測定したところ
、３２　Ｘ　１ｆ：ｐ菌数（生残率８５％）が測定され
た。このものは発酵乳製品のｎ造用スターターとして充
分使用できるものであった。

実施例　２ 生乳１８゜６８Ｋｌｉに、脱脂粉乳（市販品）０．２に
９、酵母エキス（市販品）　０゜０２Ｋｌｌおよびｍｅ
リンゴパルプ（市販品）０．１に＋７を加え、得られた
清液を７０℃に加温した後、１５０に９／ｃｄの圧力の
下で均質化し、次いで９５℃の温度で５分間加熱殺菌し
、そして４０℃に冷却した。得られたＷ９液に、予め常
法によって調製したストレプトコッカス・サーモフィル
ス（微工研菌寄第６７８０号）のスターター０．４Ｋｇ
、ならびにラクトバチルス・ブルガリカス（ＡＴＣＣＮ
ｏ、　１１８４２　）のスターターおよび実施例１で得
られたビフィズス菌のスターター（５℃でｌＯ日間保存
したもの）０．２に９を接種し、得られた混合溶液を撹
拌して均一に混合し、１５０ｍ／容のガラス瓶に１３０
−ずつ充填し、このガラス瓶をアルミニウム箔の蓋で密
封し、４０℃で４時間培養した後、５℃に冷却して、ビ
フィズス菌含有ヨーグルト１４０６を得た。このヨーグ
ルトについて、実施例１と同様にビフィズス菌の菌数を
測定したところ、［ＪＴ［後のものについて８０　Ｘ　
１０’／ｒＩＬ！および５℃でｌＯ日間保存したものに
ついて５８　Ｘ　１０’／　＋ｎ７ｊ　（生残率約７２
％）の菌数が測定された。これらの製品の風味は良好で
あった。なおビフィズス菌の測定はＭＧＬＰ寒天培地（
食品衛生学雑誌、第２３巻、第３９〜４４頁、１９８２
年）を用いた以外は試験１と同一の方法によった。

実施例　３ 脱脂粉乳（市販品）　３・３に９を水１６．３Ｋｇに溶
解し、得られた溶液を９０℃で３０分間加熱殺菌し、４
２℃に冷却した後、ストレプトコッカス・サーモフィル
ス（ＡＴＣＣＮｏ、　１９２５８　）のスターター０．
４匈を接種し、撹拌して均一に混合した。得られた混合
溶液を４２℃で１６時間培養し、発酵乳２０Ｋｇを得た
。

これとは別に、水１２．６に９に、カルボキシメチルセ
ルロース０．３に９、およびシＩ！精４　Ｋ９に加え、
分散するとともに慴解し、得られた混合＠蔽を撹拌しな
がら８０℃で１５分間殺菌し、これに香料０．１に９を
添加した。得られた況合賭液を４０℃に冷却し、これに
予めｍｗした前記の発酵乳２０に９および実施例１と同
一の方法で調製したビフィズス菌のバルクスターター（
ｓ”ｃで１０日ｍ＋保存したもの）　３に９を混合し、
得られた混合溶液を１５０・Ｋ９／ｄの圧力の下で均質
化し、５℃に冷却し、１８０−容のガラス瓶に１８０１
ずつ充填し、このガラス瓶を紙栓で密封して、ビフィズ
ス菌を含有するドリンクヨーグルト１８０本を得た。こ
の製品について、実施例２と同一の方法でビフィズス菌
の菌数を測定したところ、製造直後のものについては５
６　Ｘ　１０’／　ｍｌおよび５℃でｌＯ日間保存した
ものについては４０　Ｘ　１０’／　ｒＩＬｌ　（生Ｍ
ｆｆｉ　７１％）の菌数が測定された。これらの製品の
風味は良好であった。

〔発明の効果〕

本発明においてもたらされる効果は次のとおりである。

（１）保存した後でもビフィズス菌の生残率の高いビフ
ィズス菌を含有する発酵乳製品が得られる。

（２）風味または口あたり等が従来の発酵乳製品と変ら
ない製品が得られる。

（３）ビフィズス菌の生残率を高めるためにはん雑な手
段を必要とせず、簡便な手段で生残率の高い製品が得ら
れる。

出願人　森永乳業株式会社 代理人　弁理士　津１）昭

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳および／または乳製品を原料とする発酵乳製品
   の製造において、ビフィドバクテリウム属に属する菌を
   使用すにと、および発酵乳製品の原料に食物繊維を添加
   することを特徴とするビフィズス菌含有発酵乳製品の製
   造法。
2. （２）ビフィドバクテリウム属に属する菌を乳酸菌と併
   用することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   ビフィズス菌含有発酵乳製品の製造法。
3. （３）ビフィドバクテリウム属に属する菌および乳酸菌
   をそれぞれ別個に培養し、その培養物を混合して使用す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項
   に記載のビフィズス菌含有発酵乳製品の製造法。
4. （４）食物繊維の添加量が１％（重量）よりも少ないこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第３項のい
   ずれかに記載のビフィズス菌含有発酵乳製品の製造法。
5. （５）食物繊維が、精製パルプ、！Ｑ類のふすま、穀類
   の糠、豆類の皮部およびこれらの化学的修飾物質からな
   る枦より選択されたｌＮＫまたは２ｍ１以上のものであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第４項
   のいずれかに記載のビフィズス菌含有発酵乳製品のｍ進
   法。