JPH05260893A

JPH05260893A - 乳飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH05260893A
Application number: JP4065872A
Authority: JP
Inventors: Yukihiro Matsuura; 幸宏松浦; Ko Nakano; 香中野; Masao Motoki; 正雄本木
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1992-03-24
Filing date: 1992-03-24
Publication date: 1993-10-12
Anticipated expiration: 2015-05-29
Also published as: JP3047608B2

Abstract

(57)【要約】【目的】製品中の乳蛋白質を凝集分離させないで、コ
ーヒー抽出液入り又は果汁入り乳飲料の提供を目的とす
る。【構成】コーヒー抽出液入り乳飲料又は果汁入り乳飲
料を製造する過程で、コーヒー抽出液又は果汁と乳を混
合する前に、トランスグルタミナーゼによって、乳中の
乳蛋白質とゼラチン又は／及びゼラチン加水分解物を架
橋高分子化させることにより、乳蛋白が凝集分離せず、
かつ風味良好な乳飲料を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乳飲料の製造方法、詳し
くはコーヒー抽出液又は果汁入り乳飲料の製造方法に関
する。更に詳しくは蛋白質などが凝集分離することのな
い、長期間保存しても安定な、コーヒー抽出液入り乳飲
料又は果汁入り乳飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】コーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出
液入り乳飲料や、イチゴやミカン、リンゴ、メロンなど
の果汁入り乳飲料を製造する際に、コーヒー抽出液中又
は果汁中に含まれる酸類やタンニン類、ペクチン類によ
り、カゼインなどの乳蛋白質成分は凝集分離を起こす。
このような現象を防ぐために従来は、ａ）重炭酸水素ナ
トリウム等のｐＨ調整剤を多量添加して乳飲料のｐＨを
６．５〜７．０の中性付近に調整する方法、ｂ）カラギ
ーナンなどの天然高分子物質やカルボキシメチルセルロ
ースなどの化学処理した多糖類等を安定剤として用いて
乳蛋白質を安定化させる方法、ｃ）コーヒー抽出液や果
汁に乳を添加して生じた凝集物をあらかじめ除去してお
く方法、ｄ）果汁中に含まれるペクチン類やタンニン
類、酸類を限外ろ過、電気透析等の処理で除去し、乳蛋
白質の凝集を防ぐ方法（特開昭５９−１４３５７４）、
更にはｅ）乳飲料の粘度を高くして凝集物の沈降を防ぐ
方法などが行われてきた。

【０００３】しかしながら、これらの方法は乳蛋白質が
凝集する原因成分を除去したり、乳蛋白質に電荷を与え
て間接的に乳蛋白質を安定化させたり、凝集した乳蛋白
質を除去しているだけであり、乳蛋白質自身が凝集しな
い性質を獲得したわけではなかった。例えば、従来の方
法で製造した果汁入り乳飲料に新たに果汁を添加した場
合はやはり乳蛋白質が凝集分離してしまうし、レトルト
殺菌等の加熱処理を施した場合も同じように乳蛋白質が
凝集してしまうことが多い。またｐＨを中性付近に調整
された果汁入り乳飲料は、もとの果汁の持つさわやかな
酸味が奪われ、甘味だけが強くなってしまうという欠点
があった。これと同様に、ｐＨを中性付近に調整された
コーヒー抽出液入り乳飲料はコーヒー抽出液本来の風味
特に酸味を失っている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は１）コ
ーヒー抽出液入り乳飲料の場合、従来用いられてきたカ
ラギーナン等の非蛋白質態の安定剤を低減ないしは全く
使用しないコーヒー抽出液入り乳飲料の製造方法を、
２）果汁入り乳飲料の場合、従来の果汁入り乳飲料製造
方法の欠点を解消した、安定剤を用いず、また果汁中に
含まれる乳蛋白質凝集原因成分を除去したりしないで、
乳蛋白質自身が凝集せず安定に溶解又は分散する性質を
付与させ、さらにレトルト殺菌等の加熱処理に対しても
安定である果汁入り乳飲料の製造方法を提供することで
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決する為に鋭意検討を加えた結果、（１）乳蛋白質と
（２）ゼラチン及び／又はゼラチン加水分解物からなる
混合物にトランスグルタミナーゼを作用させることによ
り、上記課題を解決できることを見いだし本発明を完成
するに至らしめた。即ち、本発明は（１）乳蛋白質と
（２）ゼラチン及び／又はゼラチン加水分解物を含む混
合物にトランスグルタミナーゼを作用させて乳蛋白を安
定化させた後に、コーヒー抽出液又は果汁を添加混合す
ることを特徴とする乳飲料の製造方法である。

【０００６】さて、本発明において、乳蛋白質としては
牛乳、脱脂乳、羊乳などの動物性乳及び豆乳など植物性
乳状物を原料としてそのまま用いれば良い。さらには、
それらを希釈したものや濃縮したもの、粉末化したもの
も用いることができる。一方、コーヒー抽出液として
は、コーヒー豆を焙煎等の加熱処理したもの及びそれを
粉末化したものから水、熱水で抽出したもの、及びそれ
らを乾燥させたものを水や熱水に溶解したものを用いる
ことができる。また、果汁としては、イチゴ、ミカン、
リンゴ、メロン、バナナ、ブドウ、グレープフルーツ等
の果実から得られる果汁だけでなく、スイカ、ニンジ
ン、トマト等の青果から得られる果汁をも含めて用いる
ことができる。また、直接搾汁して得られた果汁のほか
に、それを加熱処理したものや希釈したもの、果実から
抽出した抽出液などももちろん使用できる。トランスグ
ルタミナーゼとしては、微生物由来のもの（特開平１ー
２７４７１参照）、モルモット肝臓由来のもの（特公平
１ー５０３８２参照）等のトランスグルタミナーゼ活性
を有する限り如何なる種類のものを用いても良いが、好
ましくは微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いる
のがよい。

【０００７】本発明における乳中の乳蛋白質を安定化さ
せる方法としては、コーヒー抽出液及び果汁と混合する
以前の乳に対し、以下のような処理を行うことが肝要で
ある。すなわち、牛乳等の乳にゼラチン及び／又はゼ
ラチン加水分解物を、乳中の乳蛋白１００質量に対して
３０〜１０００重量部、好ましくは５０〜５００重量部
になるように溶解し、そこに乳蛋白質１ｇ当たりに１〜
１００単位、好ましくは５〜５０単位になるようにトラ
ンスグルタミナーゼを添加すればよい。この処理によ
り、乳蛋白質とゼラチン及び／又はゼラチン加水分解物
は架橋高分子化し、安定化された乳蛋白質になる。処理
中のトランスグルタミナーゼ反応における反応温度は４
〜６５℃、好ましくは２０〜５５℃が適当で、反応時間
は３時間〜１分、好ましくは１時間〜２０分が適当であ
る。もちろん、反応条件は上記条件にこだわるものでは
ない。

【０００８】上記の如くトランスグルタミナーゼ反応で
処理された乳は、その後にコーヒー抽出液あるいは果汁
と混合されるが、その混合割合は特に限定されず、通
常、最終製品である乳飲料１００重量部あたり、（１）
コーヒー抽出液の場合はコーヒー抽出液を５０〜９０重
量部、また（２）果汁の場合は、果汁を１０〜５０重量
％含有するようにするのが好ましい。また、混合時に蔗
糖等の糖類、アスパルテーム等の甘味料を加えてもよ
い。他に少量の香料、少量の重炭酸水素ナトリウム等の
ｐＨ調整剤等の添加物を加えておいても良い。このコー
ヒー抽出液入り乳飲料及び果汁入り乳飲料はレトルト殺
菌またはＵＨＴ殺菌（超高温殺菌）されて、あるいは、
無菌的に充填されて、市場に供給される。

【０００９】

【発明の効果】本発明においては、トランスグルタミナ
ーゼの作用により乳中の乳蛋白質自身が安定になるの
で、その後に所定量のコーヒー抽出液及び果汁と混合し
ても、乳蛋白質が凝集分離することがない。しかもレト
ルト殺菌またはＵＨＴ殺菌のような加熱処理に対しても
安定であるという優れた効果が認められる。尚、レトル
ト処理、ＵＨＴ殺菌の条件は教科書に記載されているよ
うな通常の条件で行なえば良い。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。但し、本発明は実施例に限定されるものではな
い。

【００１１】（実施例１）市販の成分無調整牛乳１３０
ｇ（乳蛋白質を約４ｇ含有）に、酸処理ゼラチン
（（株）ニッピ製）２ｇを加温しながら溶解し、それに
比活性が１単位／ｍｇであるトランスグルタミナーゼ
（特開平１−２７４７１の実施例１の方法により得たも
の）を８０ｍｇ添加し、５５℃で１時間インキュベート
した。次いで、インスタントコーヒー（味の素ゼネラル
フーズ（株）製）１．４ｇ、グラニュー糖４ｇ、重炭酸
水素ナトリウム０．０２ｇを加温した蒸留水に溶解した
後、上記のトランスグルタミナーゼ処理した牛乳と混合
し、蒸留水にて全体量を１０００ｇにして、ミキサーで
均質化して調製液を得た。この調製液を２５０ｍｌの缶
に充填、密封後、１２３℃で２０分間レトルト殺菌し、
殺菌後室温まで冷却して缶入りコーヒー飲料を得た（試
料）。

【００１２】一方、牛乳に酸処理ゼラチンを溶解せず、
トランスグルタミナーゼも添加しないで、後は試料と同
様の処理をしたもの（対照１）、牛乳に酸処理ゼラチン
を溶解せず、トランスグルタミナーゼも添加しないで、
重炭酸水素ナトリウムの量だけを０．０８ｇにして、後
は試料と同様の処理をしたもの（対照２）、牛乳に酸処
理ゼラチンを溶解したものに、あらかじめ失活させてお
いたトランスグルタミナーゼを添加し、後は試料と同様
の処理をしたもの（対照３）を対照のコーヒー飲料とし
て調製した。

【００１３】試料、対照１、対照２、対照３のそれぞれ
に対して、ｐＨ、乳蛋白質の凝集状態、本来コーヒーが
持っている風味のうち特に酸味を維持しているかどうか
について評価を行った。また、５５℃で３カ月保存後の
各コーヒー入り乳飲料についても同様に評価を行った。
それらの結果を表１に示した。

【００１４】

【表１】（注）＊１Ａ：乳蛋白質の凝集がない。Ｂ：乳蛋白質の少し凝集している。Ｃ：乳蛋白質がかなり凝集している。＊２ ○：コーヒー本来の酸味をほぼ維持している。 △：コーヒー本来の酸味を少し維持している。 ×：コーヒー本来の酸味をほとんど維持していない。

【００１５】表１からわかるように、製造直後及び５５
℃で３カ月保存後ともに試料が最も良好で、乳蛋白質の
凝集がなく、コーヒー本来の風味特に酸味を維持してい
た。更に、試料は洗練されたパネラーによる味覚評価に
おいても最も優れた評価を得た。

【００１６】（実施例２）イチゴ果実をミキサーにより
細切し、ガーゼによりろ過し種子等を除去した。このよ
うにして得られた果汁を以下は第１次果汁と呼ぶ。ま
た、第１次果汁をさらに遠心分離（５，０００ｒｐｍ、
１０分間）して、浮遊物を除いて得られた上清を第２次
果汁とした。

【００１７】一方、市販の成分無調整牛乳（約３％の蛋
白質を含む）に対して、酸処理ゼラチン（（株）ニッピ
製）を１．５％になるように溶解した。これにトランス
グルタミナーゼ（例えば、実施例１記載のトランスグル
タミナーゼ）を、乳蛋白質１ｇに対して２０単位になる
ように添加し、３７℃で１時間インキュベートした。こ
の乳に対し、上記の第１次果汁又は第２次果汁をそれぞ
れ最終乳飲料１００重量部あたり２０％又は４０％にな
るように混合し、模擬的なイチゴ果汁入り乳飲料を調製
した（試料）。

【００１８】また対照として、牛乳に何も処理を施さず
に果汁と混合したもの（対照１）、及び、試料と同様
に、牛乳に酸処理ゼラチンを溶解させた後に、あらかじ
め失活させておいたトランスグルタミナーゼを添加し
て、あとは試料と全く同様の処理を行ったもの（対照
２）を別に調製した。

【００１９】上記のように調製した試料、対照１、対照
２の３サンプルについて、その状態を観察したときの結
果を下記の表２に示した。

【００２０】

【表２】（注）＊３ ○：乳蛋白質の凝集がまったくなく、きれ
いに分散した溶液状態。 △：わずかに乳蛋白質が凝集しているが、分散してい
る。 ×：乳蛋白質が凝集、分離している。

【００２１】続いて、上記の各サンプルをオートクレー
ブにより、１２０℃、１０分間の加熱処理を行い、加熱
処理後の各サンプルの状態を観察したときの結果を表３
に示した。

【００２２】

【表３】（注）＊３表２と同様

【００２３】全体的に、遠心分離処理しない第１次果汁
は、遠心分離処理した第２果汁に比べて粘性が高く、乳
蛋白質の凝集が起こりやすい特徴がある（表２参照）。
また、酸処理ゼラチンを牛乳に加えることで、表２の結
果からわかるように、若干の乳蛋白質安定効果が見られ
たが、果汁の割合が多くなるとやはり凝集が起き、その
効果は不十分であった。しかも表３からわかるように、
加熱処理を施されると、乳蛋白質は完全に凝集分離して
しまった。それに対して、表２、３より明らかなように
本発明により得られた試料は、果汁の遠心分離処理の有
無に関わらず、全く乳蛋白質の凝集分離がなく、明らか
に乳蛋白質が安定になっていた。同様に、試料を加熱処
理しても全く安定であった。また、洗練されたパネラー
による味覚評価においても、表２及び３中の試料は対照
品に比較して、味、風味、香りのいずれも点に於いても
有意に優れていた。更に、加熱処理後の試料に対して、
さらに果汁を加えて希釈したが、その時も乳蛋白質の凝
集分離は起きず、安定であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（１）乳蛋白質と（２）ゼラチン及び／
又はゼラチン加水分解物を含む混合物にトランスグルタ
ミナーゼを作用させて乳蛋白を安定化させた後に、コー
ヒー抽出液又は果汁を添加混合することを特徴とする乳
飲料の製造方法。