JP2019205378A

JP2019205378A - 水中油型乳化物

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Publication number: JP2019205378A
Application number: JP2018102477A
Authority: JP
Inventors: 秀明泉; Hideaki Izumi; 友美登坂; Tomomi Tosaka; 千晶太田; Chiaki Ota; 金子翔; Sho Kaneko; 翔金子
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2018-05-29
Filing date: 2018-05-29
Publication date: 2019-12-05
Anticipated expiration: 2038-05-29
Also published as: JP7166791B2

Abstract

【課題】耐熱性、耐酸性および耐塩性に優れた水中油型乳化物を提供する。【解決手段】本発明の水中油型乳化物は、次の（Ａ）と（Ｂ）とのトランスグルタミナーゼ処理物を含有する。（Ａ）重量平均分子量が１０００より大きいコラーゲンペプチド（Ｂ）（Ａ）以外であって、タンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品に使用される水中油型乳化物に関する。

水中油型乳化物は、調味料などの各種の飲食品に配合され、風味、コク、まろやかさ、白濁感のような色調などを付与する。

調味料などの飲食品は、酸性である場合や食塩を含む場合があり、このような飲食品に水中油型乳化物を配合すると、酸や食塩の作用によって乳化が不安定になり、凝集物や分離が生じ易くなる。流通前の殺菌工程やその後において飲食品に熱が加えられた場合、凝集物や分離の発生は促進され得る。

従来、タンパク質をトランスグルタミナーゼで処理すると、分子内および分子間に架橋結合が形成され、食品の接着などの物性変化を起こすことが知られている。例えば、特許文献１には、トランスグルタミナーゼを添加混合して得られる改質タンパク質系素材が提案されている。実際に水中油型乳化物を作製した例としては、ビタミンＡパルミテートを酸ゼラチン水溶液中に乳化させた後、カゼイン溶液とトランスグルタミナーゼを添加してカプセル化物を得たことが記載されている。

特開平４−９１７５０号公報

しかしながら、分子量の大きいゼラチンを使用してトランスグルタミナーゼで処理すると粘度が高くなってしまい、製造時からその後に飲食品に添加して使用するまでの取り扱いが煩雑になり、ハンドリング性に問題があった。

本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、耐熱性、耐酸性、耐塩性に優れ、ハンドリング性が良好な水中油型乳化物を提供することを課題としている。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ゼラチンを低分子化したコラーゲンペプチドの中でも、さらに特定分子量のコラーゲンペプチドを用いることで、ゲル化せず、ハンドリング性が良好で、耐熱性、耐酸性、耐塩性が向上した水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の水中油型乳化物は、次の（Ａ）と（Ｂ）とのトランスグルタミナーゼ処理物を含有することを特徴としている。
（Ａ）重量平均分子量が１０００より大きいコラーゲンペプチド
（Ｂ）（Ａ）以外であって、タンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種

本発明の水中油型乳化物は、耐熱性、耐酸性、耐塩性に優れ、ハンドリング性が良好である。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明において、上記「（Ａ）と（Ｂ）とのトランスグルタミナーゼ処理物」とは、（Ａ）成分のコラーゲンペプチド、（Ｂ）成分のタンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種、およびトランスグルタミナーゼを含む組成物を、トランスグルタミナーゼが酵素活性を有する温度で処理したものである。好ましい態様において、当該組成物は、本発明の水中油型乳化物の製造工程において、（Ｂ）成分を配合した乳化液に、（Ａ）成分およびトランスグルタミナーゼを添加し、あるいは（Ａ）成分および（Ｂ）成分を配合した乳化液に、トランスグルタミナーゼを添加したものである。トランスグルタミナーゼは、乳化工程において乳化した乳化液や、乳化後に均質化した乳化液に添加してよいが、乳化後に均質化した乳化液にトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理したものは、水中油型乳化物の安定性が良く、耐熱性、耐酸性、耐塩性も良好である。その他の態様としては、（Ａ）成分、（Ｂ）成分、およびトランスグルタミナーゼを含む組成物を調製し、これをトランスグルタミナーゼが酵素活性を有する温度で処理して得られたものが挙げられる。この処理物を、水相に配合して、この水相と油相を混合して乳化し、水中油型乳化物とする。

トランスグルタミナーゼ処理物は、（Ａ）成分のコラーゲンペプチドと、（Ｂ）成分のタンパク質やペプチドがトランスグルタミナーゼの作用によって結合し高分子量化した架橋物を含んでいる。典型的な例において、ＳＤＳ−ＰＡＧＥによる分子量分布では、（Ａ）成分のコラーゲンペプチド、（Ｂ）成分のタンパク質やペプチド、およびこれらの架橋物の各々に対応する領域が現れる。

コラーゲンは、動物の真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成するタンパク質のひとつであり、本発明の水中油型乳化物においては、コラーゲンを多く含む任意の組織より採取したコラーゲン（その変性物であるゼラチンを含む。）をタンパク質分解酵素や、酸もしくは塩基触媒を用いて加水分解して得られるコラーゲンペプチドが使用される。

（Ａ）成分であるコラーゲンペプチドの重量平均分子量（Ｍｗ）は、１０００より大きい。コラーゲンペプチドの重量平均分子量がこの範囲であると、ゲル化が抑制されハンドリング性が良く、かつ耐熱性、耐酸性、耐塩性を向上させることができる。この観点より、コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、１１００以上、１５００以上、２０００以上が順に好ましく、更に２８００以上、３０００以上、３５００以上、４０００以上が順に好ましく、更に４８００以上、５０００以上、６０００以上が順に好ましく、更に９０００以上、１００００以上が順に好ましい。コラーゲンペプチドの重量平均分子量（Ｍｗ）の上限は特に限定されないが、例えば５００００以下である。

コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、日本ゼラチン・コラーゲンペプチド工業組合の写真用ゼラチン試験法（ＰＡＧＩ法）第１０版「２０−２平均分子量」に記載されている方法に従って算出することができる。ＰＡＧＩ法は、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によってコラーゲンペプチドのクロマトグラムを求め、その分子量分布を推定する方法である。なお、市販のコラーゲンペプチドを使用する場合は、供給元から提供される製品情報に基づいて重量平均分子量（Ｍｗ）を判断することができる。

上記のような重量平均分子量を持つコラーゲンペプチドとしては、例えば、ニッピ社製「ＦＣＰ」、「ＦＣＰ−Ａ−Ｈ」、新田ゼラチン社製「ＧＢＢ−５０ＳＰ」、ユニテックフーズ社製「Ｆ５０００ＨＤ」、「Ｐ５０００ＨＤ」などが商業的に入手可能である。

コラーゲンペプチドの含有量は、特に限定されないが、耐熱性、耐酸性、耐塩性を向上させる観点から、水中油型乳化物全量に対して０．１〜６質量％が好ましく、０．３〜４質量％がより好ましく、０．５〜２質量％が更に好ましく、１〜１．５質量％が特に好ましい。

本発明の水中油型乳化物において、（Ａ）成分のコラーゲンペプチドと共に使用される、（Ｂ）成分のタンパク質もしくはペプチドとしては、特に限定されないが、例えば、乳タンパク質もしくはその分解物や、それ以外には、大豆タンパク質、小麦タンパク質、エンドウタンパク質、酵母タンパク質などのタンパク質もしくはその分解物などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の水中油型乳化物は、コラーゲンペプチドが、トランスグルタミナーゼとの反応性に富み、乳化にも直接関与しないことから、コラーゲンペプチドが（Ｂ）成分のタンパク質もしくはペプチドと共に架橋し、耐熱性、耐酸性、耐塩性を向上するのに適している。

本発明の水中油型乳化物は、（Ｂ）成分として、乳タンパク質もしくはその分解物を含むことが好ましい。乳タンパク質とは牛乳などの乳由来タンパク質をいう。乳由来のタンパク質は、およそ８０％がカゼインであり、残りの２０％はホエイタンパク質が占めている。カゼインはα_ｓ１−カゼインが全カゼインの４５〜５０％を占めていて、その他のカゼインとしてはα_ｓ２−カゼインとβ−カゼイン、κ−カゼインが挙げられる。ホエイタンパク質はβ−ラクトグロブリンが最も多く、α−ラクトグロブリン、免疫グロブリン、血清グロブリン等を含んでいる。本発明で用いる乳タンパク質もしくはその分解物は、これらの成分から構成されるカゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイタンパク質、酸カゼイン、レンネットカゼイン、それらの分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、また、これらを含む全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダーなどが挙げられる。これらの乳タンパク質の中でも、カゼイン由来の乳タンパク質を含むことが好ましく、カゼイン由来の乳タンパク質としては、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、酸カゼイン、カゼイン加水分解物などを含むことが好ましく、これらを組み合わせて使用してもよい。

（Ｂ）成分の含有量は、特に限定されず、その種類にもよるが、乳化剤としての特性を発揮し、更に耐熱性、耐酸性、耐塩性を向上させる観点から、水中油型乳化物全量に対して０．１〜６質量％が好ましく、０．３〜４質量％がより好ましく、０．５〜２質量％が更に好ましく、１〜１．５質量％が特に好ましい。

本発明において用いられるトランスグルタミナーゼ（Transglutaminase EC2.2.2.13）は、タンパク質およびペプチド鎖中のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基と、一級アミン間のアミノアシル転移反応を触媒する酵素である。トランスグルタミナーゼがアシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε−アミノ基に作用した場合、分子内および分子間にε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ架橋結合が形成される。この反応により、タンパク質分子が架橋重合化し、食品などの物性変化や接着などの現象を起こす。

トランスグルタミナーゼとしては、製剤化された市販品を用いることができる。トランスグルタミナーゼ製剤としては、例えば、味の素（株）から販売されている「アクティバ」ＴＧシリーズのアクティバＫＳ−ＣＴ、アクティバＴＧ−Ｓ、アクティバＴＧ−Ｓ−ＮＦ、アクティバＴＧ−Ｍコシキープなどが挙げられ、その中でもアクティバＫＳ−ＣＴが好適に用いられる。

トランスグルタミナーゼは自然界に広く存在し、微生物由来、動物由来などがあり、哺乳類の肝臓や血液に分布するトランスグルタミナーゼのようなカルシウム依存性のもの、微生物由来のトランスグルタミナーゼのようなカルシウム非依存性のものがあるが、汎用性が高いカルシウム非依存性のものが好ましい。

（Ｂ）成分のタンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種と、（Ａ）成分のコラーゲンペプチドとの質量比（（Ｂ）成分の質量／（Ａ）成分の質量）は、耐熱性、耐酸性、耐塩性を向上させる観点から、０．１〜４が好ましく、０．３〜３がより好ましく、０．５〜２が更に好ましく、０．８〜１．５が特に好ましい。

（Ｂ）成分のタンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種に対するトランスグルタミナーゼの酵素活性（トランスグルタミナーゼの酵素活性／（Ｂ）成分１ｇ）は、耐熱性、耐酸性、耐塩性を向上させる観点から、１００〜２５００ｎｋａｔが好ましく、３００〜２０００ｎｋａｔがより好ましく、５００〜１５００ｎｋａｔが更に好ましい。

（Ｂ）成分のタンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種と、油脂との質量比（（Ｂ）成分の質量／油脂の質量）は、耐熱性、耐酸性、耐塩性を向上させる観点から、０．０１〜０．３が好ましく、０．０３〜０．２がより好ましく、０．０５〜０．１が更に好ましい。

本発明の水中油型乳化物に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、高度不飽和脂肪酸としてα−リノレン酸を含有するシソ油、エゴマ油、アマニ油や、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡやＤＨＡを含有する魚油、海藻油や、高度不飽和脂肪酸としてγ−リノレン酸を含有する月見草油、ボラージ油などの高度不飽和脂肪酸含有油脂を用いることができる。

本発明の水中油型乳化物における油脂含有量は、特に限定されないが、１０〜５０質量％が好ましく、２０〜４０質量％がより好ましい。

本発明の水中油型乳化物には、以上に説明した各成分に加えて、更に他の成分を配合することができる。このような他の成分としては、例えば、糖質、乳化剤、抗酸化剤、着色料、フレーバーなどが挙げられる。

糖質としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなどの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、デンプンなどの多糖類、増粘多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

デキストリンは、デンプンを化学的または酵素的方法により低分子化したデンプン部分加水分解物であり、市販品などを使用できる。デンプンの原料としては、コーン、キャッサバ、米、馬鈴薯、甘藷、小麦などを挙げることができる。デキストリンとして具体的には、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリンなどが挙げられる。

デンプンとしては、例えば、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプンなどの天然デンプン、および天然デンプンを原料とする加工デンプン、例えば、エーテル化処理したカルボキシメチルデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプンや、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプンなどが挙げられる。

増粘多糖類としては、例えば、プルラン、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどが挙げられる。

糖質の配合量は、特に限定されないが、水中油型乳化物全量に対して５〜５０質量％が好ましく、１０〜４０質量％がより好ましく、１５〜３０質量％が更に好ましい。

乳化剤は、食品用であれば特に限定されるものではなく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、スフィンゴ脂質、植物ステロール類、トマト糖脂質、サポニンなどが挙げられる。乳化剤を配合する場合、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。

以下に、本発明の水中油型乳化物の製造方法の一例について説明する。

本発明の水中油型乳化物は、乳化工程として、（Ｂ）成分のタンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種などを含む水相と、上記のような油脂を含む油相を混合し、ホモミキサーなどで攪拌後、均質化工程として、ホモジナイザーなどで均質化することにより、水中油型乳化物を得ることができる。（Ａ）成分のコラーゲンペプチド及びトランスグルタミナーゼは、均質化後などに添加して酵素処理する。

乳化工程では、各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合し、その後の均質化工程では、圧力式ホモジナイザーなどを用いて均質化する。

原材料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂、（Ａ）成分のコラーゲンペプチド、（Ｂ）成分のタンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種、およびその他水以外の原材料の合計量１００質量％に対して水５０〜２００質量％の範囲内にすることができる。

配合手順は、特に限定されないが、例えば、（Ｂ）成分のタンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種、および糖質などの水相に配合する成分を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは当該成分を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させた後、ホモミキサーで攪拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを滴下して乳化することができる。

得られた乳化液は、均質化工程において、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。

次に、均質化した乳化液に（Ａ）成分のコラーゲンペプチド及びトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理する。トランスグルタミナーゼは製剤として添加してもよい。酵素処理の条件は特に限定されないが、至適ｐＨ５〜８の幅広い範囲で活性を示すことから、至適温度と反応時間の関係から導かれる反応量を考慮し、工業的なスケールでは、例えば５０℃で１〜２時間行うことができる。その後、トランスグルタミナーゼの失活処理を行う。失活処理は、トランスグルタミナーゼが失活する温度域と、温度に応じた失活時間を考慮し、例えば９０℃で１０〜１５分行うことができる。以上の酵素処理によって、水中油型乳化物に含まれる（Ａ）成分のコラーゲンペプチドと、（Ｂ）成分のタンパク質やペプチドが架橋される。

均質化処理を行った後の水中油型乳化物は、冷却される。冷却は、油脂の結晶性の制御等も考慮し、例えば、プレート式、チューブ式、掻き取り式等の熱交換器を用いて、短時間で１〜７℃の温度範囲まで冷却することが好ましい。冷却後、例えば冷却温度にて１〜２日程度エージングを行ってもよい。

また、均質化の前後の工程として、加熱殺菌処理を行ってもよく、また均質化処理を行った後に加熱殺菌処理を行い、更にその後に均質化処理を行ってもよい。

更に、上記の工程を経て得られた水中油型乳化物を乾燥粉末化して、粉末油脂を得ることもできる。水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。噴霧乾燥の場合、例えば、水中油型乳化物を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、ロータリーアトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。次に、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって、粉末油脂を製造することができる。粉末油脂は、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。

本発明の水中油型乳化物は、耐熱性、耐酸性、耐塩性に優れ、粘度が低く、製造時からその後に飲食品に添加して使用するまでの取り扱いが容易でハンドリング性が良く、乳化も安定である点から、各種の飲食品に配合して用いることができる。飲食品としては、特に限定されないが、例えば、調味料に好適に用いることができる。調味料としては、例えば、醤油、穀物酢、マヨネーズ、ドレッシング、カレー・シチュー用ルー、たれ、麺つゆ、鍋料理用つゆ、マスタード、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソース、タルタルソース、オランデーズソースなどが挙げられる。

飲食品は、高温での殺菌が必要とされる場合やその後において飲食品に熱が加えられる場合があり、熱に曝されても凝集物や分離が生じにくい耐熱性が求められる。例えば、常温でかつ長期間の消費期限が要求される場合には、高温での殺菌が必要とされ、レトルト殺菌等のように高温での殺菌処理を行う場合がある。更に、酸性である場合や食塩を含む場合があり、このような飲食品に水中油型乳化物を配合すると、酸や食塩の作用によって乳化が不安定になり、凝集物や分離が生じ易くなる。流通前の殺菌工程やその後において飲食品に熱が加えられた場合、凝集物や分離の発生は促進され得る。本発明の水中油型乳化物は、耐熱性、耐酸性、耐塩性に優れていることから、こうした飲食品に好適に用いることができる。

本発明の水中油型乳化物は、調味料の他、例えば、ゼリー、ムースなどの冷菓、コーヒー、乳飲料、スポーツ飲料等の酸性飲料、スープなどに用いることができる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（１）水中油型乳化物の作製
水中油型乳化物の作製に使用した原料を表１に示す。

＜製法１＞
表２〜表４に記載の油脂を６０℃に加熱し、油相とした。表２〜表４に記載の量の水（約２０℃）に、表２〜表４に記載の（Ｂ）、糖質を添加し６０℃に加熱し、水相とした。水相と油相を混合し、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で均質化した後、アクティバＫＳ−ＣＴ（味の素（株）製）（実施例１〜２１、比較例２、４、７）、コラーゲンペプチド（実施例１〜２１、比較例５〜７）もしくはゼラチン（比較例３、４）を添加し、５０℃で１時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１５分間失活処理を行い、乳化液として水中油型乳化物を得た。

また、上記において得られた乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分が約１質量％の粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度１８０℃）。
＜製法２＞
表２〜表４に記載の油脂を６０℃に加熱し、油相とした。表２〜表４に記載の量の水（約２０℃）に、表２〜表４に記載の（Ａ）、（Ｂ）、ゼラチン、糖質、アクティバＫＳ−ＣＴ（味の素（株）製）（実施例１〜２１、比較例２、４、７）を添加し６０℃に加熱し、水相とした。水相と油相を混合し、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で均質化し、５０℃で１時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１５分間失活処理を行い、乳化液として水中油型乳化物を得た。

また、上記において得られた乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分が約１質量％の粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度１８０℃）。
（２）評価
上記において得られた水中油型乳化物について、以下の試験及び評価を行った。
［性状］
上記において作製した水中油型乳化物を入れた容器を傾けた際の、水中油型乳化物の挙動を以下の評価基準に従って目視で評価した。なお、本評価において×とした試験品については、以降の試験及び評価は行わなかったため、「−」と記入した。
評価基準
○：流動性があり、ハンドリング性が良い
×：傾けても流れ出さず、ハンドリング性が悪い
［水中油型乳化物のメディアン径］
上記において作製した水中油型乳化物と、これをｐＨ４に調整した水中油型乳化物について、島津製作所製：ＳＡＬＤ−２３００湿式レーザー回折装置により測定し、粒子径分布の中央値としてメディアン径を求めた。表２〜表４において、ｐＨ４調整時の水中油型乳化物のメディアン径が、その上欄の水中油型乳化物のメディアン径に比べて大きい程、油滴が凝集して酸に対する安定性が悪いことを示している。
評価基準
◎：ｐＨ４調整後に分離せず、比率が１０未満
○：ｐＨ４調整後に分離せず、比率が１０以上２５未満
△：ｐＨ４調整後に分離せず、比率が２５以上
×：ｐＨ４調整後二層に分離
［水中油型乳化物の耐酸・耐熱性］
８５℃に調温した酸水溶液に水中油型乳化物を加え、最終的なｐＨを４．０に調整し、以下の評価基準に従って目視で評価した。また、水中油型乳化物を噴霧乾燥して得た粉末油脂を再溶解させた再溶解液についても同様の基準で評価した。
評価基準
◎：凝集物が見られない
○：やや凝集物が見られる
△：凝集物が見られる
×：二層に分離、乳化破壊が確認される
［穀物酢へ添加した水中油型乳化物の耐酸・耐熱性］
８０℃に調温した穀物酢に水中油型乳化物を加え、１５分保持後、以下の評価基準に従って目視で評価した。
評価基準
◎：凝集物が見られない
○：やや凝集物が見られる
△：凝集物が見られる
×：二層に分離、乳化破壊が確認される
［水中油型乳化物の耐塩・耐熱性］
８５℃に調温した食塩水に水中油型乳化物を加え、最終的な塩濃度を２０％に調整し、以下の評価基準に従って目視で評価した。また、水中油型乳化物を噴霧乾燥して得た粉末油脂を再溶解させた再溶解液についても同様の基準で評価した。
評価基準
◎：凝集物が見られない
○：やや凝集物が見られる
△：凝集物が見られる
×：二層に分離、乳化破壊を確認
［濃口醤油へ添加した水中油型乳化物の耐塩・耐熱性］
８０℃に調温した濃口醤油に水中油型乳化物を加え、１５分保持後、以下の評価基準に従って目視で評価した。
評価基準
◎：凝集物が見られない
○：やや凝集物が見られる
△：凝集物が見られる
×：二層に分離、乳化破壊を確認
上記の評価結果を表２〜表４に示す。同表の各評価において、△、○、◎は発明の課題解決において基準を満たし、○、◎は課題解決上より望ましい基準として示している。

表２〜表４に示したように、実施例１〜２１の水中油型乳化物は、重量平均分子量（Ｍｗ）が１０００より大きいコラーゲンペプチドと乳タンパク質が配合され、トランスグルタミナーゼ処理されている。実施例１〜２１の水中油型乳化物は、トランスグルタミナーゼ量の少ないものに一部に凝集物が見られたものの（実施例８、９）、耐熱性、耐酸性、耐塩性を有し、乳化も安定していた。また低粘度でハンドリング性の良いものであった。

なかでも、実施例１１〜１４、１６は、重量平均分子量（Ｍｗ）１００００のコラーゲンペプチドの配合量が１．００質量％以上であり、かつ、乳タンパク質の配合量が１．２５質量％以上であり、いずれの試験においても凝集物が見られず（評価：◎）、特に耐熱性、耐酸性、耐塩性に優れていることが確認された。

一方、比較例１は、乳タンパク質を含むが、コラーゲンペプチドを含まず、トランスグルタミナーゼ処理されていない。この場合、いずれの試験においても凝集物が生じ、耐酸・耐熱性、耐塩・耐熱性を確保できない。比較例２は、乳タンパク質を含み、トランスグルタミナーゼ処理されているが、コラーゲンペプチドを含まない。この場合、耐酸・耐熱性を確保することが難しい。比較例３は、乳タンパク質およびゼラチンを含むが、コラーゲンペプチドを含まず、トランスグルタミナーゼ処理されていない。また、比較例４は、乳タンパク質およびゼラチンを含み、トランスグルタミナーゼ処理されているが、コラーゲンペプチドを含まない。この場合、ゲル化が生じ、ハンドリング性が悪くなる。比較例５、６は、乳タンパク質およびコラーゲンペプチドを含むが、トランスグルタミナーゼ処理されていない。この場合、いずれの試験においても凝集物が生じ、耐酸・耐熱性、耐塩・耐熱性が得られない。比較例７は、乳タンパク質およびコラーゲンペプチドを含み、トランスグルタミナーゼ処理されているが、コラーゲンペプチドの重量平均分子量（Ｍｗ）が１０００である。この場合、耐酸・耐熱性を確保することが難しい。

Claims

次の（Ａ）と（Ｂ）とのトランスグルタミナーゼ処理物を含有する、水中油型乳化物。
（Ａ）重量平均分子量が１０００より大きいコラーゲンペプチド
（Ｂ）（Ａ）以外であって、タンパク質およびペプチドから選ばれる少なくとも１種
前記（Ｂ）成分が、乳タンパク質もしくはその分解物を含む、請求項１に記載の水中油型乳化物。
請求項１または２に記載の水中油型乳化物を配合した、飲食品。
前記飲食品が調味料である、請求項３に記載の飲食品。