JPH0491750A - 改質タンパク質系素材及び製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、複数種類のタンパク質及び／又はペプチドの
混合系から実質的に成る（この明細書で、原料組成物が
ある原料成分から“実質的に成る”という場合、該原料
組成物の固形分が実質的にそのある原料成分からなるこ
とを意味する。）、または場合によりこの混合系を含有
する、原料組成物に対してトランスグルタミナーゼ（以
下、ＴＧｘｓｅと略記することがある。）を添加混合し
て作用させたもの及びこのものを加熱乾燥処理に付した
かあるいはせん断力及び／又は加圧処理に付して得られ
るものである改質タンパク質系素材及び非成型製品並び
に複数種類のタンパク質及び／又はペブ、チドの混合系
に対してＴＧａ＋＋を添加混合して作用させた後に薄膜
、カプセル又は湿式若しくは乾式紡糸により繊維に成型
加工して得られる改質タンパク質系成型製品に関する。

（従来の技術と解決されるべき課題） タンパク質及びペプチドは食品をはじめとする様々な工
業製品において、その機能特性を発現して重要な役割を
果たしている。

しかして、あるタンパク質及びペプチドの機能特性は、
そのタンパク質及びペプチドの有する物理的及び／又は
化学的構造に基づいて発現することは種々の報告により
知られているが、全てのタンパク質及びペプチドが機能
特性を理想的に発現するような構造を有しているわけで
はない。又、ある機能特性を発現するタンパク質にして
も、等電点付近での凝集や加熱による変性などによりそ
の機能特性を充分に発揮できないこともしばしば生ずる
。

従って、ある製品を作る際には複数の異なる構造や機能
特性を有するタンパク質及び／又はペプチドを併用する
か或いは対象となるタンパク質分子を修飾して製品中に
複数の機能や新たな機能が発現するようにしたりするこ
とが考えられている。

実際、食品などではある１種のタンパク質又はペプチド
が単独でそこに存在することは稀であり、殆どの場合能
のタンパク質、ペプチド、糖質や油脂、水等とともに存
在し相互作用を及ぼしながらその食品系を構成している
。

タンパク質及び／又はペプチドを複数種類含有する系で
は、それぞれのタンパク質及びペプチドがそれぞれの機
能特性（例えば、乳化性、溶解性、ゲル化性等）を安定
に発揮したり、望ましい構造上の変化や相互作用に基づ
く新たな性質が発揮されるのが好ましいが、実際には単
純に複数タンパク質及び／又はペプチド成分を混合させ
るだけではその達成は難しい。これは、単純な混合によ
り生じた混合系は系内に存在する各タンパク質及びペプ
チド分子自身の基本的な構造及び性質や異なったタンパ
ク質及びペプチド分子間での相互作用がとぼしかったり
安定性に欠けるためであると考えられ、これらを改良す
ることがより良いタンパク質系素材やタンパク質系成型
品を開発する際の課題となっている。

このような技術的背景下に、本発明の課題は、改質タン
パク質系素材及び製品を提供することである。

（課題を解決するための手段とその効果）本発明者は、
これらの問題を解決すべく鋭意検討を行った結果、複数
種類のタンパク質及び／又はペプチドを含有する混合系
に対してトランスグルタミナーゼを作用させることで従
来の単純混合系では弱かったり、見られなかった諸性質
を増強、付与できることを発見し、更にこれを各種の加
工手段と組み合わせることにより従来存在しなかったペ
ースト様をはじめとする種々の形態のタンパク質系素材
や非成型製品並びにタンパク質性の膜、カプセル、繊維
等の成型品が得られることを見出した。

即ち、基本的には、構造や機能特性に顕著な違いが見ら
れる複数のタンパク質及び／又はペプチドの混合系に対
して、トランスグルタミナーゼを添加混合して該酵素の
触媒するところのタンパク質及びペプチド中のグルタミ
ン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応によ
り、系内に異種タンパク質及び／又は異種ペプチドがε
−（γＧｌｕ）Ｌｙｓ架橋結合を介して連結された生成
物を含むようになり、その結果系内のタンパク質の構造
及び機能が改質されたり、安定化されたりした反応生成
物の混合系とすることか可能であることを見いだしたわ
けである。

本発明に係わる改質タンパク質系素材及び製品の製造に
用いることのできるトランスグルタミナーゼは、その起
源を特に問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム（
Ｓｌ＋ｅｐｔｏｖｅｒｌｉｃｉｌｌｉｕｍ）などに属す
る微生物由来のもの（ＢＴＧａ＋ｅと略記することがあ
る。なお、特開平１−２７４７１参照）、モルモットな
どの哺乳動物由来のもの（ＭＴＧａ＋＋と略記すること
がある。なお、特開昭５８−１４９６４５参照）、水産
動物由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本水産学会
秋季大会講演要旨集１６７頁及び平成２年度日本水産学
会春季大会講演要旨２１９頁参照）、バイオテクノロジ
ーを使用してシーンクローニングによって得られるもの
（特開平１−３ＨＩＮ参照）を包含する。

又、トランスグルタミナーゼの触媒する反応による改質
に供しつるタンパク質及びペプチド基質は、複数種類の
タンパク質及び／又はペプチドの混合系を構成する各タ
ンパク質又はペプチドがそれぞれグルタミン残基及びリ
ジン残基を含むものでもよく、又そうでなくてもあるタ
ンパク質又はペプチドがグルタミン残基を含み他のタン
パク質又はペプチドがリジン残基を含んでいて混合系全
体として両残基を同時に含むものでもよいことはＴＧａ
＋ｅを作用させる目的から当然であって、例えば、魚肉
タンパク質、畜肉タンパク質、血液タンパク質１乳タン
パク質、ゼラチン、コラーゲンオキアミタンパク質、絹
タンパク質、豆科植物タンパク質、小麦タンパク質、コ
ーンタンパク質。

ヒマワリタンパク質、ポテトタンパク質、米タンパク質
などとこれらに由来するペプチド等をあげることができ
る。更に、これらのタンパク質、ペプチドの側鎖が種々
の化学的、酵素的な手法により修飾を受けているものも
、反応に関与しつるグルタミン残基又はりジン残基を含
んでいるかぎり本発明において利用することができる。

混合すべき各種のタンパク質及びペプチド基質の種類、
混合比などは、目的とする改質タンパク質系素材又は製
品での発現を期待する機能特性の種類程度などによって
適宜定めることができる。

トランスグルタミナーゼを複数種類のタンパク質及び／
又はペプチドの混合系から実質的に成る又はこれを含有
する原料組成物に添加混合する際の条件としては、添加
混合の目的が該酵素に酵素作用を発現させることにある
ことから明らかなように、用いるトランスグルタミナー
ゼが触媒活性を発現できる範囲であれば適宜選択するこ
とかできる。例えば前述のＢＴＧａ＋ｅの場合でいうと
、系の温度が約Ｏ〜８０℃、ｐＨが約４〜８の範囲内で
あれば特に酵素活性を著しく阻害する物質が混在してい
ないかぎり目的とするアシル転移反応を行わせることが
できる。又、トランスグルタミナーゼの添加量について
は、系内に存在するタンパク質及びペプチド１ｇあたり
約０．０１〜５００単位（この単位については上記特開
平１−２７４７１参照）が望ましく、更に好ましくは０
１〜１００単位である。この理由としては、酵素濃度が
この範囲より低い場合には充分な反応がおきないためで
あること、この範囲より高い場合には反応のコントロー
ルが困難となること、等があげられる。

複数種類のタンパク質及び／又はペプチドからなる混合
系より実質的に成る又はこのような混合系を含有する原
料組成物は、水性系でよいが、この水性系原料組成物に
おけるタンパク質及びペプチドの濃度又はこの水性系原
料組成物の含水量は、上記混合系を改質して製造すべき
改質タンパク質系素材や製品によって、当業者であれば
適宜定めることかできる。因みに、この点に関して云え
ば、前記特開平１−２７４７１はその実施例４〜１９に
おいてタンパク質としては各種のタンパク質を１種類た
け含有する、各種タンパク質濃度の又は各種含水量の水
系タンパク質含有原料組成物にＢＴＧａｓｅを作用させ
て各種の食品素材、食品及び工業用素材を製造している
か、これらの場合においてそこで使用されている１種類
のタンパク質を本発明による複数種類のタンパク質及び
７′又はペプチドで置き換えるたけで、従って、原料組
成物のタンパク質濃度をそのまま本発明のタンパク質及
び／″又はペプチドの濃度とじ又原料組成物の含水量を
そのまま本発明の原料組成物の含水量とすれば対応する
しかしより改質された食品素材、食品及び工業用素材を
製造することができ、このようにして製造された食品素
材、食品及び工業用素材も当然本発明の範囲内に包含さ
れる。

上記の酵素反応条件で原料組成物にＴＧａ＋ｅの酵素作
用を受けさせた後に必要により加熱などによる酵素の失
活及び殺菌処理を施こす。このようにして改質タンパク
質系素材が得られるが、複数種類のタンパク質及び／又
はペプチドからなる混合系がゼラチン、その加水分解物
、コラーゲン及びその加水分解物の１種以上を含有する
ものであるときは、改質効果が更に顕著に奏されること
を本発明者は見出し、本発明の第１の発明を完成した。

即ち、本発明の第１は、ゼラチン、その加水分解物、コ
ラーゲン及びその加水分解物の１種以上を含有する複数
種類のタンパク質及び／又はペプチドからなる混合系か
ら実質的に成る又はこれを含有する原料組成物にトラン
スグルタミナーゼを添加混合して作用させて得られる改
質タンパク質系素材又は非成型製品に関する。

さて、以上のような方法によるタンパク質の機能特性の
改良、付与の例としては、例えばゲル性の異なるタンパ
ク質の組合せによる新規なタンパク質性ゲルの創出、親
水性タンパク質と疎水性タンパク質との組合せによる乳
化性の向上若しくは両親媒性タンパク質の創出、向上、
等電点の異なるタンパク質の組合せによる酸性領域での
タンパク質の溶解性の向上、加熱により凝集するタンパ
ク質に対して、加熱しても安定に溶解しているタンパク
質を組み合わせて凝集を阻止する等があげられる。

さらに、上記の方法により改質されたり新機能か付与さ
れたタンパク質を含む系に種々の加工手段を組み合わせ
ることで、従来の製品を越える性質を有していたり、従
来の製品には見られなかった性質を備えたタンパク質系
製品が得られる。

以下、これについて順次詳述する。

例えば、複数種類のタンパク質及び／又はペブチド混合
系から実質的に成る原料組成物を上記の条件でＴＧａ＋
ｅによる酵素反応処理に付した後、系全体を加熱して酵
素反応の停止と殺菌を行った後、乾燥することで優れた
機能、例えば上記の改良、付与された乳化能や溶解性、
熱安定性を持つタンパク質系素材を得ることができるこ
とを本発明者は見出し、本発明の第２の発明を完成した
。

即ち、本発明の第２は、複数種類のタンパク質及び／又
はペプチド混合系から実質的に成る又はこれを含有する
原料組成物にトランスグルタミナーゼを添加混合して作
用させた後加熱し、乾燥して得られる改質タンパク質系
素材又は非成型製品に関する。

このような改質タンパク質系素材又は非成型製品を製造
する際に行う加熱方法としては、通常の工業的加熱方法
として用いられているものは全て用いることができ、そ
の条件は当業者の熟知するところであるが、一般には６
０〜１５０℃、６０分〜１秒で目的を達することができ
る。又、乾燥方法も通常の工業的乾燥方法は全て用いる
ことができ、製品に望む性質に応じて、真空凍結乾燥法
、真空乾燥法、噴霧乾燥法などから適宜選択することか
できる。

また、複数種類のタンパク質及び／′又はペプチドから
なる混合系がゼラチン、その水分解物、コラーゲン及び
その加水分解物の１種以上を含有するものである原料組
成物の場合は、改質効果が更に顕著に奏されることをも
本発明者は見出し、そのような原料組成物に由来する改
質タンパク質系素材及び非成型製品も本発明の第２の範
囲内にある。

本発明者は、また、複数種類のタンパク質及び／又はペ
プチドからなる混合系から実質的に成る又はこれを含有
する原料組成物にトランスグルタミナーゼを添加混合し
て作用させると同時に又は作用させた後にせん断力及び
／又は加圧処理を加えることにより、非常に微細なタン
パク質性の粒子からなるペースト様のタンパク質含有製
品や種々の組織化タンパク質製品が得られることを見出
し、本発明の第３の発明を完成した。

即ち、本発明の第３は、複数種類のタンパク質及び／又
はペプチドからなる混合系から実質的に成る又はこれを
含有する原料組成物にトランスグルタミナーゼを添加混
合して作用させると同時に又は作用させた後せん断力及
び／又は加圧処理を加えて得られる改質タンパク質系素
材又は非成型製品に関する。

このような改質タンパク質系素材又は非成型製品を製造
する際に行なうせん断力を加える方法としては、既知の
方法は全て用いることができ、例えば高速回転式カッタ
ー、スクリューなどをあげることができ、製品に応じて
適宜回転数等を選択できる。加圧方法も既知の方法全て
が利用でき、例えば蒸気圧や静水圧、油圧を利用する方
法かあげられ、加える圧力上しては　１〜１０．０００
気圧の範囲から目的に応じて選択することかできる。な
お、必要に応じて、例えば、凝集物よりなるペースト状
物又はゲル化物を得る場合には、加熱処理を行なう。加
熱方法も既知の方法は全て用いることができ、加熱温度
も製品に応じて７０〜１５０℃で３０分間〜１秒間の範
囲内で設定できる。

本発明者は、本発明の第３についても、複数種類のタン
パク質及び／又はペプチドからなる混合系がゼラチン、
その加水分解物、コラーゲン及びその加水分解物の１種
以上を含有するものである原料組成物の場合は、改質効
果が更に顕著に奏されることをも見出し、そのような原
料組成物に由来する改質タンパク質系素材及び非成型製
品も本発明の第３の範囲内にある。

上記のようにして本発明の第３の改質タンパク質系素材
及び非成型製品を製造すると、例えばペースト様素材を
つくる場合、タンパク質を変性、凝集させ微粒子化させ
るために、既知の方法では必須であった酸や２価のカチ
オンを含む塩類の添加を必要としないため、プレーンな
味のものか得られるメリットがあり、また、保水性の高
いタンパク質との組合せにより従来の問題点であった保
存中の離水を抑制することが可能となった。

なお、本方法により得られる各種ペースト様製品を構成
する微粒子の平均の粒径は、用いる原料にもよるが、レ
ーザー回折式粒度分布計による分析ではＯ１〜４．０虜
の範囲とすることができた。

このような粒径のペースト様製品は実質的に各種の乳化
物様の食感を有するという身利点がある。

本発明者は、更にまた、複数種類のタンパク質及び／又
はペプチドからなる混合系から実質的に成る又はこれを
含有する原料組成物にトランスグルタミナーゼを添加混
合して作用させた後に膜状に加工することで、従来のタ
ンパク質膜とは異なる製品を得ることができることを見
出し、本発明の第４の発明を完成した。

即ち、本発明の第４は、複数種類のタンパク質及び／又
はペプチドからなる混合系から実質的に成る又はこれを
含有する原料組成物にトランスグルタミナーゼを添加混
合して作用させた後に膜状に成型して得られる改質タン
パク質系膜に関する。

このような改質タンパク質系膜を製造する際に採用され
る製膜方法としては、工業的に行われている方法は全て
利用でき、目的に応じて選択することができる。例えば
、ドラムドライヤーを用いる方法や型枠に反応系を流し
こんだ後に乾燥させる方法、圧延法等かあげられる。な
お、膜状加工前、加工中及び／又は加工後に必要に応じ
て、例えば所望の架橋重合物からなる製品を得る場合に
は、酵素の加熱などにより失活処理を行なう。

本発明者は、本発明の第４についても、複数種類のタン
パク質及び／又はペプチドからなる混合系がゼラチン、
その加水分解物、コラーゲン及びその加水分解物の１種
以上を含有するものである原料組成物の場合は、改質効
果が更に顕著に奏されることをも見出し、そのような原
料組成物に由来する改質タンパク質系膜も本発明の第４
の範囲内にある。

上記のようにして本発明の第４の改質タンパク質系膜を
製造すると、特開昭６１−１５２２４７に記載されてい
るような高い安定性や強度、分子ふるい効果などを有す
る膜が得られることはもちろんであるが、それに加えて
しなやかな物性の安定な乳化膜、起泡膜などが得られる
。膜厚も例えば基質濃度などにより調節することが容易
で、膜厚は薄い方は数−のような超薄とすることかでき
る。

本発明者は、また、複数種類のタンパク質及び／又はペ
プチドからなる混合系から実質的に成る又はこれを含有
する原料組成物にトランスグルタミナーゼを添加混合し
て作用させた後に種々のカプセル化法を用いて加工する
ことで従来には見られなかった性質を有していたり、従
来よりも簡便にタンパク質含有カプセルを得ることがで
きることを見出し、本発明の第５の発明を完成した。

即ち、本発明の第５は、複数種類のタンパク質及び／又
はペプチドからなる混合系から実質的に成る又はこれを
含有する原料組成物にトランスグルタミナーゼを添加混
合して作用させると同時に又は作用させた後カプセルに
成型加工して得られる改質タンパク質系カプセルに関す
る。

このようなカプセルを製造するためのカブセル化には現
在までに知られているカプセル化方法は全て用いること
ができ、目的とするカプセルの大きさ、形状等に基づき
適宜選択することができる。

本発明のカプセルを製造するに当り、異なるタンパク質
、ペプチドの共有結合を介した架橋化の観点からその特
徴が良く発揮される例としては、マイクロカプセルの調
製をあげることができ、界面重合法及び相分離方法を用
いると良い（近藤保著「マイクロカプセル」三共出版（
１９ｆ１５））。例えば、相分離法の場合、各々単独で
はコアセルベーションを起こさない、等電点の異なるタ
ンパク質及び／又はペプチドと芯物質及びトランスグル
タミナーゼを混合させた後適当な、Ｈに調整して芯物質
の周囲にコアセルベート滴を集合せしめ、これをトラン
スグルタミナーゼにより固めることでマイクロカプセル
を得ることができる。

従来法では、カプセルを不溶化させるためにグルタルア
ルデヒドなど人体に対して好ましくない性質を宵する試
薬を用いていたり、冷却過程やその後のｐＨ及び温度の
調整過程を要したりしていたがこのような方法によれば
安全なカプセルをより簡便に得ることができる。

なお、カプセル化加工前、加工中及び／′又は加工後に
必要に応じて、例えば所望の架橋重合物からなる製品を
得る場合には、酵素の加熱などによる失活処理を行う。

本発明者は、本発明の第５についても、複数種類のタン
パク質及び／又はペプチドからなる混合系がゼラチン、
その加水分解物、コラーゲン及びその加水分解物の１種
以上を含有するものである原料組成物の場合は、改質効
果が更に顕著に奏されることをも見出し、そのような原
料組成物に由来する改質タンパク質系カプセル化成型製
品も本発明の第５の範囲内にある。

本発明者は、更にまた、複数種類のタンパク質及び／′
又はペプチドからなる混合系から実質的に成る又はこれ
を含有する原料組成物にトランスグルタミナーゼを添加
混合し作用させた後に湿式、乾式の紡糸を行うことで種
々の特性を宵するタンパク質系繊維が得られることを見
出し、本発明の第６の発明を完成した。

即ち、本発明の第６は、複数種類のタンパク質及び／又
はペプチドからなる混合系から実質的に成る又はこれを
含有する原料組成物にトランスグルタミナーゼを添加混
合して作用させた後紡糸して得られる改質タンパク質系
繊維に関する。

このような繊維を製造するための紡糸方法として、従来
タンパク質性の繊維を形成するために用いられてきた方
法は全て利用できる。例えば、所望の複数種類のタンパ
ク質及び／又はペプチドの混合系とトランスグルタミナ
ーゼ、さらに必要に応じてタンパク質分子のサブユニッ
トへの解離やペプチド鎖の解鎖伸長を促進する塩類や還
元剤、油を含むタンパク質濃度か５〜５０％（重量７７
重量）の溶液、分散液又は乳化液を調製し、ｌ・ランス
グルタミナーゼの触媒する反応が起きるような　ｐＨに
調整して脱気したものを調製する。これを必要に応じて
酸類や塩類を添加した水浴中が油浴中に、直径か１０〜
２００　ｍの有孔伸金型から押し出し凝固させ、必要に
応して圧縮や加熱、乾燥操作を加えて繊維を完成させる
。

なお、紡糸前、紡糸中及び／又は紡糸後に必要に応じて
、例えば所望の架橋重合物からなる製品を得る場合には
、酵素の加熱などによる失活処理を行なう。

本発明者は、本発明の第６についても、複数種類のタン
パク質及び／又はペプチドからなる混合系がゼラチン、
その加水分解物、コラーゲン及びその加水分解物の１種
以上を含有するものである原料組成物の場合は、改質効
果が更に顕著に奏されることをも見出し、そのような原
料組成物に由来する改質タンパク質系繊維も本発明の第
６の範囲内にある。

このようにして本発明の改質タンパク質系繊維は製造さ
れるが、このような製造方法の利点は、通常タンパク質
の分子伸長を促すために行われる高ｐＨ処理などタンパ
ク質の栄養価、色調などを損う処理を必要としないこと
や、従来のタンパク質性繊維の製造には用いることがで
きなかったタンパク質が使えるようになること、特別な
凝固剤を必要としないこと、さらに乳化状態の繊維か容
易に得られること、生体内で分解される繊維か得られる
ことなどがあげられる。

（実施例） 以下、実施例をもって本発明をさらに説明する。

実施例１ ２ｉ＋＋ｌｅらの方法（１，ｈｉ＋７　Ｓｃｉ、、　　
４６．１１８３８（１９６３）　）により調製したα、
１−カセインを２０ｇ／ｌ及び市販の酸水解ゼラチン（
■ニツピ製）を２０ｇ／ｌ含み、ＰＨを７に調整した混
合水溶液を調製した。

この水溶液に対して比活性が１単位／■である微生物起
源のトランスグルタミナーゼ（特開平１−２７４７１の
実施例１の方法により得たもの）を水溶液中のペプチド
１ｇあたり４０■となるように添加し５５℃で６０分間
インキユベーンヨンした後、９０℃で３０分間加熱して
酵素を失活させて改質タンパク質系素材を得た（試料）
。

なお、比較のために、上記水溶液に対して予め失活させ
である同しトランスグルタミナーゼを４０■添加して、
以下全く同様の処理を加えたもの（対照１）及びα、１
−カゼイン又は酸セラチンを２０ｇ／／含み、ｐ　Ｈを
７に調整した水溶液に対して比率活性が１単位／■であ
る同じトランスグルタミナーゼを中に含まれるペプチド
１ｇあたり４０■となるように添加し５５℃で６０分間
インキユベーンヨンした後、９０℃で３０分間加熱した
ものを調製した（対照２及び３）。

これら４種の試料を高速液体クロマトグラフシステムを
用いた疎水性クロマトグラフィーに供した。カラムは東
ソー■製のＴＳＫｇｅｌ　Ｐｈｅｎｙｌ−５ＰＷ（７，
５ｍｍ　１０　ｘ　７．５　ａｎ　）を用い、溶離液と
しては、Ａ、：０．１Ｍリン酸緩衝液ｆｐＨ７，０）↓
１．．７Ｍ硫安、Ｂ　：　０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ
７，０）をＡ：Ｂ＝１００：　Ｏ（ｖ／ｖ）となるまで
６０分間かかるようにリニアグラジェントをかけた系を
用いた、流速は　ｉ、Ｏｄ／分とし、検出手段としては
紫外部２８０ｎｍの吸収を測定した。

試料のクロマトグラムは対照１から３のいずれのクロマ
［・ダラムとも異なったパターンを示した。

このことは試料の系内においてα、１−カセインと酸ゼ
ラチンとか共有結合を介して結合した生成物が存在する
ことを示している。

又、上記の４種の調製物を噴霧乾燥して粉末とした後に
それぞれの乳化活性及び安定性を測定した。即ち、各々
の１％溶液を調製し、これと同体積のコーン油（味の素
■製）を混合した後、ホモジエナイザ−（日本精機型）
を用いて乳化を行った（　１０．０００回転／分、１分
間）。乳化物を０．１％トデンル硫酸ナトリウム水溶液
を用いて１００倍希釈した後５００ｎｌｌｌにおける濁
度を測定した。なお、乳化物を３時間室温放置した後に
も測定を行い安定性を見た。

以上の結果を表１に示す。表中の数値が高い程乳化性が
良いことになる。試料由来のものが最も良い乳化性を有
していた。

表１ 実施例２ 新鮮な脱脂乳の凍結乾燥品（以下、ＤＭと言う）、新鮮
な脱脂乳より酸処理及び遠心分離処理によるカゼイン成
分を除去した後に限界濾過を経て得られた乳ホエータン
パク質濃縮物の凍結乾燥品（以下、ＷＰＣＩと言う）及
び新鮮なチェダーチーズホエータンパク質濃縮物の凍結
乾燥品（以下、Ｗ２Ｏ３と言う）を調製した。ついで、
ＤＭを４０ｇ／ｌ及びコラーゲンの加水分解物であるニ
ッピペブタイドＰＡ（■ニッピ製、以下単にＰＡと言う
）を２’Ｏｇ　／　ｌとなるように含む混合溶液（混合
溶液１）、ＷＰＣＩを２０ｇ／ｊ！及びＰＡを２０ｇ／
ｌとなるように含む混合溶液（混合溶液２）、及びＷ２
Ｏ３を３０　ｇ　／　ｌ及びＰＡを２０ｇ／ｌとなるよ
うに含む混合溶液（混合溶液３）を調製した。

３種の混合溶液それぞれについて、本発明の製品とする
ものには比活性１単位／′■の実施例１におけけると同
じトランスグルタミナーゼを、ＤＭを含有する系（混合
溶液１）ではＤ　Ｍ　１　ｇ当たり２０■、ＷＰＣＩ又
はＷ２Ｏ３を含有する系（混合溶液２又は３）ではＷＰ
ＣＩ又はＷ２Ｏ３の１ｇ当たり４０■添加し、対照とす
るものには予め失活させである上記トランスグルタミナ
ーゼを、ＤＭを含有する系ではＤＭＩ　ｇ当たり２０■
、ＷＰＣＩ又はＷ２Ｏ３を含有する系ではＷＰＣＩ又は
Ｗ２Ｏ３の１ｇ当たり４０■添加しそれぞれを４０℃で
３０分間インキユベーンヨンした。その後、１２０℃で
２秒間加熱して酵素の失活と滅菌とを行った後噴霧乾燥
した。

得られた６種の粉末を用いて各々２％（ｗ／ｖ）水溶液
（分散液）を調製した後１２０°Ｃで１０分間加熱した
。

各水溶液（分散液）について加熱後の外観を観察したと
ころ表２に示す結果を得た。対照では、加熱に伴い顕著
な沈澱の形成が観察されたが、トランスグルタミナーゼ
を作用させて調製した試料では観察されなかった。

表２ ◎・加熱前と変化無し。

○　ややにごろが顕著な凝集物無く安定に分散。

△：凝集物形成。しばらく放置することで沈澱形成。

×；凝集法澱物形成。

実施例３ 新鮮脱脂乳をエバポレーターで濃縮し、３倍濃縮物を得
た。この濃縮物１１に対してニッピペプタイドＰＡ（＠
）ニッピ製）を２０ｇ添加した後撹拌しながら温度を４
５℃まで上昇させ均一な分散液を得た。これをホモジェ
ナイザーカソプに移し、そこへ比活性３単位／′■の特
開平１２７４７１の実施例２て得られた微生物起源のト
ランスグルタミナーゼ６７０■を水３０ｄに分散させて
添加した後ただちに温度は４５℃を保持したまま１０分
間にわたり毎分１２．０００回転を加えたところ（せん
断力処理）、カップの内容物は生クリーム様の食感を宵
するペーストとなっていた。

このペーストは撹拌しながら９０°Ｃて５分間の加熱処
理を行なってもそのクリーム様食感は損われなかった。

このペーストの一部をとりレーザー回折式粒度分布計（
■堀場製作所製、Ｌ　Ａ　５００）に供して粒度分布を
測定したところ、平均粒径は１８虜、５虜以上の粒径を
有する粒子の存在割合は３％以下であった。

実施例４ ナトリウムカゼイネート（デイリーボード社製にューシ
ーラント））を４（Ｉｇ／’／及び酸ゼラチン（■ニツ
ピ製）を２０ｇ／ｊ！含む混合水溶液に対して、比活性
１単位／■の実施例１におけると同じトランスグルタミ
ナーゼをナトリウムカゼイネート　Ｉｇ当たり４０■添
加して５５°Ｃで５分間インキニベーンヨンした後、コ
ーン油（味の素■製）を混合水溶１１１に対して　１０
０ｇ添加してからホモジエナイザー（日本精機型）で乳
化を行った（毎分１０．０００回転）。乳化後、乳化液
を３０工Ｘ３０圓×３−のテフロン製の型枠に流延して
、５５℃、相対湿度６０％の環境下に　１．２０分間放
置して薄膜を得た（試料）。

比較のために、予め失活させであるトランスグルタミナ
ーゼを同重量添加してそれ以外は全く同様の操作で調製
したもの（対照１）、ナトリウムカゼイネートのみを含
む系で以下全く同様に酵素を添加して調製したもの（対
照２）及びゼラチンのみを含む系で以下全く同様に酵素
を添加して調製したもの（対照３）を用意した。対照３
は均一な乳化膜ではなかった。

以上の４種の薄膜のうち比較的均一な乳化膜となってい
た試料、対照１及び対照２を５ａｎ四方に成型し、８０
℃の熱湯中に５分間保持した後にその外観を観察したと
ころ、対照１は完全に溶解してしまい形態をとどめてい
なかったのに対して、試料及び対照２は程度の差はあっ
たかそれぞれ膜状の形態を保った。また、試料及び対照
２をそれぞれ１　ｃｍ　Ｘ　５　ａｎの長方形に成型し
て２５℃の水にＩＱ分間浸漬した後に各々ｌｆｌサンプ
ルに対して毎分５ａ１１のスピードで引っ張りを行った
ところ、対照２てはすへてのサンプルが引っ張り直後か
ら１０秒以内に破断したが、試料ではすべてのサンプル
が破断するまでに１５秒以上を要した。

実施例５ ９０ｇのビタンミンＡパルミテートを４５℃の１０％酸
セラチン（■ニッピ製）水溶液３００ｇ対して撹拌しな
から分散乳化させ、そこへ４５℃の１ｏ％α、ｉカゼイ
ン溶ｒ＆３ＧＯｇを撹拌しなから添加混合した。さらに
そこへ、比活性が３単位／■の実施例３におけると同じ
微生物起源トランスグルタミナーゼを４５℃の水１．４
００　ｇに対して２００■分散させて添加した後、水酸
化ナトリウム溶液を添加してコアセルベートを生じさせ
た。その後系全体を４５℃で６０分間保持することでカ
プセル化物を得た。

対照として失活させたトランスグルタミナーゼを用いた
ところ、系内からカプセル化物を取り上デることはでき
なかった。

実施例６ ナトリウムカゼイネート（デイリーボード社製　ｒニュ
ーシーラント））３０ｇ及び分離大豆タンパク（味の素
■製、アジブロンＳ２）２０ｇを５倍量の水に分散させ
、さらに０．ＩＮのＮａＯＨでｐＨ８５に調整し、完全
に溶解させた。それに実施例１におけると同じ微生物起
源トランスグルタミナーゼを８０■添加して５０℃で５
分間インキュベーションした。さらに、　６ＮのＮａＯ
Ｈで　ｐＨを１１に調整して、ドープ液を調製した。

このドープ液を口径０１−の口金から酢酸またはリン酸
でｐＨ４，５に調節した凝固浴の中に押し出した。凝固
液の中に３０秒間程度滞留するようにし、延伸度が１５
［１％程度になるように延伸しながらスチームトンネル
を通した。スチーム内を１５秒間程度滞留させるように
して加熱を加えると強度が著しく増加した。さらに中和
剤でｐＨ５〜６にし、水洗工程を経て、束を巻き取って
製品（改質タンパク質系繊維）を得た（試料）。

比較のために、ナトリウムカセイネート５０ｇからなる
系（対照１）と分離大豆タンパク５０ｇからなる系（対
照２）を用いて上記と同様の方法で繊維を調製した。

各繊維について長さ５工のサンプルを用意し、毎分５ａ
ｍのスピードで引っ張りを行ったところ、最も切れにく
かったのは試料で以下、対照１、対照２の順であった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゼラチン、その加水分解物、コラーゲン及びその
   加水分解物の１種以上を含有する複数種類のタンパク質
   及び／又はペプチドからなる混合系から実質的に成る又
   はこれを含有する原料組成物にトランスグルタミナーゼ
   を添加混合して作用させて得られる改質タンパク質系素
   材又は非成型製品。
2. （２）複数種類のタンパク質及び／又はペプチド混合系
   から実質的に成る又はこれを含有する原料組成物にトラ
   ンスグルタミナーゼを添加混合して作用させた後加熱し
   、乾燥して得られる改質タンパク質系素材又は非成型製
   品。
3. （３）複数種類のタンパク質及び／又はペプチドからな
   る混合系から実質的に成る又はこれを含有する原料組成
   物にトランスグルタミナーゼを添加混合して作用させる
   と同時に又は作用させた後せん断力及び／又は加圧処理
   を加えて得られる改質タンパク質系素材又は非成型製品
   。
4. （４）複数種類のタンパク及び／又はペプチドからなる
   混合系から実質的に成る又はこれを含有する原料組成物
   にトランスグルタミナーゼを添加混合して作用させた後
   に膜状に成型して得られる改質タンパク質系膜。
5. （５）複数種類のタンパク質及び／又はペプチドからな
   る混合系から実質的に成る又はこれを含有する原料組成
   物にトランスグルタミナーゼを添加混合して作用させる
   と同時に又は作用させた後カプセルに成型加工して得ら
   れる改質タンパク質系カプセル。
6. （６）複数種類のタンパク質及び／又はペプチドからな
   る混合系から実質的に成る又はこれを含有する原料組成
   物にトランスグルタミナーゼを添加混合して作用させた
   後紡糸して得られる改質タンパク質系繊維。