JP2022502003A - 食品および飲料の感覚的特性を調節するためのエマルション - Google Patents

食品および飲料の感覚的特性を調節するためのエマルション Download PDF

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Abstract

本発明は、フレーバー産業に関する。本発明は、より詳細には、食品および飲料の感覚的特性を調節することが可能な食品グレードのエマルションに関する。本発明のエマルションは、とりわけ、その分散相中に少なくとも１種の酵素的に修飾された脂質成分が存在することを特徴とする。本発明のエマルションは、安定でかつ効果的なフレーバー送達システムを構成し、したがって、それ自体を食品組成物または飲料組成物に組み込むことができる。

Description

発明の属する技術分野
本発明は、フレーバー産業に関する。本発明は、より詳細には、食品および飲料の感覚的特性を調節することが可能な食品グレードのエマルションに関する。
本発明のエマルションは、とりわけ、その分散相中に少なくとも１種の酵素的に修飾された脂質成分が存在することを特徴とする。
本発明のエマルションは、安定でかつ効果的なフレーバー送達システムを構成し、したがって、それ自体を食品組成物または飲料組成物に組み込むことができる。
発明の背景
水中油型エマルションは、食品産業、特に清涼飲料水や飲料の分野で、フレーバー送達システムとして広く使用されてきた。しかしながら、熱力学的安定性が限られていること、すなわち、動かない状態では常に２つの元の液相に分離してしまう傾向があることが、適用時の最大の欠点となっており、結果として、このような送達システムを継続的に改善する必要がある。
さらに、水の存在は、微生物学的不安定性のリスクおよび感受性化合物の加水分解のリスクの双方を示すことが知られている。先行技術に開示された１つの解決策は、化学的防腐剤の使用である。しかしながら、今日では、このような化学的に製造された成分は、「クリーンラベル」または最小限に加工された成分を含むフレーバー送達システムと比較して、多くの食品用途においてあまり望ましくなく、消費者にとってあまり魅力的ではない。
最後に、低カロリーの栄養素を含む食品および飲料に対する消費者の需要の増加に伴い、食品や飲料の感覚的特性、ポジティブな感覚的刺激（例えば、食感、クリーミーさ、甘さ）または／およびネガティブな感覚的刺激（例えば、苦味、渋味、酸味）のいずれかを目的に応じて調節することが可能な新しい送達システムの開発が進められている。
したがって、微生物による腐敗のリスクを防止し、食品および飲料の感覚的特性を調節するであろう安定なエマルションが求められている。
発明の概要
本発明は、様々な食品／飲料組成物において、とりわけ、エマルションが添加される無脂肪および低脂肪の食品および飲料において、いくつかの感覚的特性を調節（例えば、食感の増強）することが可能な安定なエマルションを提供することによって、上記の問題を解決する。
特に、分散相における少なくとも１種の酵素的に修飾された脂質成分の使用および連続相におけるグリセロールの使用は、エマルションを含有する食品および飲料の感覚的特性ならびにかかるエマルションの全体的な物理的−化学的安定性の双方を、従来の水中油型エマルションと比較して、予想外に改善する。
したがって、本発明の第１の対象は、
− グリセロールおよび第１の乳化剤を含む連続相、
− 第２の乳化剤および少なくとも１種の酵素的に修飾された脂質成分を含む分散相
を含む、エマルションである。
本発明の第２の対象は、上記で定義されたエマルションの製造方法であって、以下の工程：
ｉ）第１の乳化剤を、グリセロールに溶解して連続相を形成する工程；
ｉｉ）第２の乳化剤を、液体状態の少なくとも１種の酵素的に修飾された脂質成分に溶解して分散相を形成する工程；
ｉｉｉ）分散相を連続相に添加して液体混合物を形成する工程；
ｉｖ）工程ｉｉｉ）の液体混合物を乳化してエマルションを得る工程
を含む、方法である。
本発明の第３の対象は、上記で定義されたエマルションを含む水性飲料組成物または食品である。
本発明の第４の対象は、感覚的変調を送達するための風味付け消費者製品における上記で定義されたエマルションの使用である。
発明の詳細な説明
特に明記しない限り、パーセンテージ（％）は、組成物の重量によるパーセンテージを示すことを意味する。
組成物またはエマルション中の成分の総量は１００％であることが理解されるべきである。
「エマルション」という用語は、分散相から連続相への二相液体混合物を指す。
「エマルション」という用語は、「マクロエマルション」および／または「ナノエマルション」（熱力学的に不安定な混合物）および／またはマイクロエマルション（熱力学的に安定な混合物）を包含し得る。
特定の実施形態によれば、エマルションは、「マクロエマルション」および／または「ナノエマルション」（熱力学的に不安定な混合物）である。換言すれば、この特定の実施形態によれば、エマルションは、マイクロエマルション（熱力学的に安定な混合物）ではない。
一実施形態によれば、酵素的に修飾された脂質成分は、少なくとも１種の酵素的に修飾された脂肪および／または少なくとも１種の酵素的に修飾された油からなる群において選択される。
本発明において使用される「脂肪」という用語は、室温で固体であるかまたはペーストの形である脂質成分を指し、一方、本発明において使用される「油」という用語は、室温で液体である脂質成分を指す。
「天然脂質成分」とは、（化学的、酵素的、物理的または微生物学的手段によって）いかなる修飾も受けておらず、本質的に脂肪酸のトリグリセリドを含有する脂質成分を意味する。「天然脂質成分」または「未修飾脂質成分」という用語は、本発明では区別なく使用される。
「酵素的に修飾された脂質成分」とは、少なくとも１種のリパーゼを用いて、好ましくは制御された反応条件下で、部分的に脂肪分解された脂質成分、好ましくは脂肪または油を意味する。
このような酵素的修飾の後、酵素的に修飾された脂質成分、好ましくは脂肪または油は、典型的には、酵素反応のパラメーターに依存する種々の比率でのトリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、および遊離した遊離脂肪酸の複合混合物である。
当業者は、目的とする酵素的に修飾された脂質成分に従って、リパーゼの性質またはリパーゼの濃度などの適切な反応パラメーターを選択することができる。
通常、このような酵素的に修飾された脂質成分、好ましくは脂肪または油は、脂肪分解後の最終混合物中の遊離脂肪酸の量を反映する「酸性度指数」を測定すること（→塩基滴定）によって特性決定される。
このような酸性度指数を決定するための標準的な方法は、“IUPAC-Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. Pergamon Press, 第5版, 52頁およびそれ以降(1979年)” に記載されている。
エマルション
本発明の第１の対象は、
− グリセロールおよび第１の乳化剤を含む連続相、
− 第２の乳化剤および少なくとも１種の酵素的に修飾された脂質成分を含む分散相
を含む、エマルションである。
連続相
エマルションの連続相は、グリセロールおよび第１の乳化剤を含む。
本発明において使用されるグリセロールは、エマルション中の水の少なくとも一部または全体の代用として機能する。さらに、いかなる理論にも拘束されるものではないが、本発明者らは、これはエマルションを消費者製品に添加した場合の感覚的知覚の変調にも寄与すると考えている。
グリセロールは、好ましくは、エマルションの総重量を基準として５０〜９９重量％、好ましくは６０〜９０重量％の量で使用される。
第１の乳化剤は、エマルション形成中の連続相と分散相との間の界面張力を低減するために不可欠であり、また、一旦形成されたエマルションを安定化させるためにも不可欠である。
乳化剤の非限定的な例としては、レシチン（Ｅ３２２）、ポリオキシエテン（４０）ステアレート（Ｅ４３１）、ポリソルベート２０ソルビタン誘導体（ポリソルベート２０Ｅ４３２；ポリソルベート８０Ｅ４３３；ポリソルベート４０Ｅ４３４；ポリソルベート６０Ｅ４３５；ポリソルベート６５Ｅ４３６）、リン酸化グリセリドの混合アンモニウム塩（Ｅ４４２）、酵素的に加水分解されたカルボキシメチルセルロース（Ｅ４６９）；脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド（Ｅ４７１）；脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドのエステル、例えば、酢酸エステル（Ｅ４７２ａ）、乳酸エステル（Ｅ４７２ｂ）、クエン酸エステル（Ｅ４７２ｃ）、酒石酸エステル（Ｅ４７２ｄ）、モノアセチルおよびジアセチル酒石酸エステル（Ｅ４７２ｅまたはＤＡＴＥＭ）、酢酸および酒石酸の混合エステル（Ｅ４７２ｆ）、コハク酸化モノグリセリド（Ｅ４７２ｇ）、脂肪酸のショ糖エステル（Ｅ４７３）、スクログリセリド（sucroglyceride）（Ｅ４７４）、脂肪酸のポリグリセロールエステル（Ｅ４７５）、ポリリシノール酸ポリグリセロール（Ｅ４７６またはＰＧＰＲ）、脂肪酸のプロパン−１，２−ジオールエステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル（Ｅ４７７）、グリセロールおよびプロパン−１のラクチル化脂肪酸エステル（Ｅ４７８）、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドと相互作用した熱酸化された大豆油（Ｅ４７９ｂ）、ステアロイル乳酸ナトリウム（Ｅ４８１またはＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（Ｅ４８２）、酒石酸ステアリル（Ｅ４８３）、クエン酸ステアリル（Ｅ４８４）、フマル酸ステアロイルナトリウム（Ｅ４８５）、フマル酸ステアロイルカルシウム（Ｅ４８６）、ドデシル硫酸ナトリウム（Ｅ４８７またはＳＤＳ）、エトキシル化モノグリセリドおよびジグリセリド（Ｅ４８８）、メチルグルコシド−ココナッツ油エステル（Ｅ４８９）、ソルビタン（別名「スパン（Spans）」）、例えば、モノステアリン酸ソルビタン（Ｅ４９１）、トリステアリン酸ソルビタン（Ｅ４９２）、モノラウリン酸ソルビタン（Ｅ４９２）、モノオレイン酸ソルビタン（別名Ｅ４９３）、モノパルミチン酸ソルビタン（Ｅ４９４）、トリオレイン酸ソルビタン（Ｅ４９６）およびそれらの混合物を挙げることができる。
第１の乳化剤は、好ましくは、エマルションの総重量の０．０１〜２０重量％、より好ましくはエマルションの総重量の０．０５〜１０重量％、さらにより好ましくはエマルションの総重量を基準として０．１０〜５重量％の量で提供される。
分散相
分散相と連続相との重量比は、好ましくは５：９５〜５０：５０である。
分散相における酵素的に修飾された脂質成分の存在は、特にエマルションが添加される無脂肪、低脂肪の食品および／または飲料において、味（例えば、酸味、甘味、苦味）、触感および／または三叉神経レベル（例えば、食感の増強、渋味）の感覚的特性を調節することができるので、本発明にとって不可欠である。
酵素的に修飾された脂質成分が酵素的に修飾された脂肪である場合、これは好ましくは、酵素的に修飾された動物性脂肪、酵素的に修飾された植物性脂肪、発酵またはバイオテクノロジーによって得られた酵素的に修飾された脂肪、およびそれらの混合物からなる群において選択される。
酵素的に修飾された脂質成分が酵素的に修飾された油である場合、これは好ましくは、酵素的に修飾された動物性油、酵素的に修飾された植物性油、発酵またはバイオテクノロジーによって得られた酵素的に修飾された油、およびそれらの混合物からなる群において選択される。
特定の実施形態によれば、分散相は、天然脂質成分（すなわち、非酵素的に修飾された脂質成分）、好ましくは天然脂肪および／または天然油をさらに含む。
天然脂肪は、好ましくは、天然動物性脂肪、天然植物性脂肪、発酵またはバイオテクノロジーによって得られた天然脂肪、およびそれらの混合物からなる群において選択される。
天然油は、好ましくは、天然動物性油、天然植物性油、発酵またはバイオテクノロジーによって得られた天然油、およびそれらの混合物からなる群において選択される。
天然脂質成分が、酵素的に修飾された脂質成分に加えて存在する場合、脂質成分の性質は、同じであり得るか、または異なり得る。
天然油が、酵素的に修飾された油に加えて存在する場合、油の性質は、同じであり得るか、または異なり得る。
天然脂肪が酵素的に修飾された脂肪に加えて存在する場合、脂肪の性質は、同じであり得るか、または異なり得る。
例えば、分散相は、酵素的バター脂肪および対応する天然バター脂肪（脂肪と同じ性質）を含み得る。
しかしながら、分散相は、酵素的バター脂肪および対応する天然タロー脂肪（脂肪とは異なる性質）を含み得る。
一実施形態によれば、分散相は、酵素的に修飾された脂肪および天然植物性油を含む。
一実施形態によれば、分散相は、酵素的に修飾された脂肪および天然脂肪からなり、その際、脂肪の性質は同じである。
別の実施形態によれば、分散相は、酵素的に修飾された油および天然油からなり、その際、油の性質は同じである。
別の実施形態によれば、分散相は、酵素的に修飾された脂肪、天然脂肪、酵素的に修飾された油、天然脂肪を含み、その際、油の性質は同じであり、脂肪の性質は同じである。
一実施形態によれば、動物性脂肪は、バター、バター画分、タロー、ラードおよびそれらの混合物からなる群において選択される。
一実施形態によれば、植物性油は、植物源、例えば、ヒマワリ、菜種／キャノーラ、大豆、パームヤシ、ココナッツ、落花生（ピーナッツ）、パーム核、オリーブ、綿実、ゴマ、亜麻の種子およびそれらの混合物から生産される油からなる群において選択される。
第２の乳化剤は、エマルションの総重量を基準として０．０１〜１０重量％、より好ましくは０．０５〜５重量％、さらにより好ましくは０．１０〜０．５重量％の量で使用され得る。
本発明の分散相は、連続相中に存在する第１の乳化剤に相補的な乳化剤（第２の乳化剤）としてのレシチンを含み得る。
いかなる理論にも拘束されないが、本発明者らは、レシチンが、エマルション自体の平均液滴の減少に寄与し、これがエマルションの長期の物理的−化学的安定性に有益であると考えている。第二に、レシチンは、エマルションを低粘度の酸性混合物に添加した後、エマルションの安定性を維持することを可能にする。したがって、本発明のエマルションは、低粘度の酸性混合物（例えば、酸性乳飲料；ヨーグルト飲料；ジュース飲料；酸性飲料；風味のよいドレッシング）中で安定である。
本発明によれば、レシチン（ホスファチジルコリンＰＣ、ホスファチジルエタノールアミンＰＥ、ホスファチジルイノシトールＰＩ、およびホスファチジン酸ＰＡを含むグリセロリン脂質の混合物）を、様々なトリグリセリド含量（純レシチンまたは脱油レシチン、様々な比のＰＣ対ＰＥ対ＰＩ）でかつ油性ペーストまたは粉末の形で使用することができる。レシチンは、Ｃａｒｇｉｌｌ（商標Ｅｍｕｌｐｕｒ（商標）、Ｅｍｕｌｔｏｐ（商標）、Ｌｅｃｉｍｕｌｔｈｉｎ（商標）、Ｅｐｉｋｕｒｏｎ（商標））、Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ（商標Ｕｌｔｒａｌｅｃ（登録商標）、Ａｄｌｅｃ（商標））、Ｓｏｌａｅ（商標Ｓｏｌｅｃ（登録商標））、Ｂｕｎｇｅ（商標ＢｕｎｇｅＭａｘｘ（商標））を含む多くの供給業者から市販されている。
レシチンは、好ましくはエマルションの総重量を基準として０．０１〜１０重量％、より好ましくは０．０５〜５重量％、さらにより好ましくは０．１０〜０．５重量％の量で提供される。
一実施形態によれば、本発明のエマルションは、化学的防腐剤を含まない。化学的防腐剤の非限定的な例として、ソルビン酸塩（例えば、ソルビン酸ナトリウムＥ２０１）、安息香酸塩（例えば、ソルビン酸カリウムＥ２１２）、亜硫酸塩（例えば、亜硫酸水素ナトリウムＥ２２２）、フェノール（例えば、オルトフェニルフェノールＥ２３１）、ギ酸塩（例えば、ギ酸ナトリウムＥ２３７）、酢酸塩（例えば、酢酸ナトリウムＥ２６２）またはプロピオン酸塩（例えば、プロピオン酸カリウムＥ２８３）を挙げることができる。
本発明に記載されるエマルションのための分散相の液滴サイズは、０．１〜１０００マイクロメートルの範囲であり、平均液滴サイズは、好ましくは０．２〜５００マイクロメートルの範囲である。
任意の成分
共溶媒：連続相は、エマルションの粘度を調節するために、好ましくは水、プロピレングリコールおよびそれらの混合物からなる群において選択される１種または複数種の共溶媒を含み得る。少量の水またはプロピレングリコール（５〜２０％の範囲内）は、最終的なエマルションの粘度を２０００ｍＰａ・ｓ未満、好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ未満に低下させることができ、なおかつ非常に低い水分活性（ａｗ＜０．５０）を維持し、したがってエマルションの完全な微生物学的安定性を確保することが分かった。
存在する場合、プロピレングリコールは、好ましくはエマルションの総重量を基準として２０重量％まで、好ましくは５〜２０重量％で添加される。
存在する場合、水は、好ましくはエマルションの総重量を基準として２０重量％まで、好ましくは１５重量％まで、好ましくは５〜２０重量％で添加される。
特定の実施形態によれば、エマルションは、水を含まない。
フレーバー組成物：本発明のエマルションは、フレーバーの極性に従って、連続相および／または分散相にフレーバー組成物を含み得る。好ましくは、フレーバーは、エマルションの総重量を基準として０．０５〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％の量で存在する。
「フレーバーまたは風味付け組成物」とは、本明細書では、風味付け成分または風味付け成分の混合物、使用される溶媒または補助剤、または風味付け配合物の調製品、すなわち、その官能特性、特にそのフレーバーおよび／または味を付与、改善または修飾するために食用組成物（飲料を含むがこれに限定されない）またはチュアブル製品に添加されることを意図した成分の特定の混合物を意味する。風味付け成分は当業者に周知であり、その性質は本明細書での詳細な説明を保証するものではなく、いずれにしても網羅的なものではなく、熟練したフレーバリストは、彼らの一般的な知識に基づいて、意図された使用または用途および達成することが望まれる官能効果に従ってそれらを選択することができる。これらの風味付け成分の多くは、参考文献、例えば、S. Arctanderによる書籍、Perfume and Flavor Chemicals, 1969年, モントクレア、ニュージャージー州、米国またはそのより最新の版、または類似の性質の他の論文、例えば、Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, 1975年, CRC PressまたはSynthetic Food Adjuncts, 1947年, M. B. Jacobs著, van Nostrand Co., Inc.に列挙されている。風味付け配合物の調製のために現在使用されている溶媒および補助剤も当業界で周知である。
エマルションの製造方法
本発明の別の対象は、上記で定義されたエマルションの製造方法であって、以下の工程：
ｉ）第１の乳化剤をグリセロールに溶解して連続相を形成する工程；
ｉｉ）第２の乳化剤を液体状態の少なくとも１種の酵素的に修飾された脂質成分に溶解して分散相を形成する工程；
ｉｉｉ）分散相を連続相に添加して液体混合物を形成する工程；および
ｉｖ）工程ｉｉｉ）の液体混合物を乳化してエマルションを得る工程
を含む、方法である。
エマルションのすべての成分は、上記で定義された通りである。
グリセロールの粘度を低下させ、乳化剤をより容易に可溶化させるために、グリセロールは、好ましくは３０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃の温度で加熱される。
上記で定義された１種または複数種の共溶媒が存在する場合、それらは工程ｉ）でグリセロールと共に添加される。
工程ｉｉ）では、分散相を調製するために、液体−液体−予備乳化を確実にするために、作業温度は、脂質成分（脂肪または油性成分）の最終融解温度よりも高い必要がある。脂肪および／または油の性質に応じて、当業者は、工程ｉｉ）を実施して液体状態の混合物を得るのに適した温度を選択することができる。
上記で定義されたフレーバー組成物が存在する場合、これは分散相または連続相に添加されるか、または乳化工程中に添加される。
エマルションは、高剪断混合、超音波処理または均質化およびそれらの組み合わせなどの任意の公知の乳化方法を用いて形成することができる。このような乳化方法は、当業者に周知である。
消費者製品
本発明のエマルションは、多種多様な食用最終製品に使用され得る。消費者製品は、食品組成物または飲料組成物を含み得る。例えば、本発明の粉末状マイクロカプセルを使用することができる食品ベースには、以下のものが含まれる。
・ 焼き物（例えば、パン、乾パン、ケーキ、他の焼き物）、
・ ノンアルコール飲料（例えば、炭酸飲料、容器入り飲料水、スポーツ／エネルギー飲料、ジュース飲料、野菜ジュース、野菜ジュース調製品）、
・ アルコール飲料（例えば、ビールおよび麦芽飲料、アルコール飲料）、
・ インスタント飲料（例えば、インスタント野菜飲料、粉末清涼飲料、インスタントコーヒーおよび紅茶）、
・ 穀物製品（例えば、朝食用シリアル、調理済みの既製の米製品、米粉製品、粟およびソルガム製品、生麺または調理済み麺およびパスタ製品）、
・ 乳製品（例えば、フレッシュチーズ、ソフトチーズ、ハードチーズ、乳飲料、ホエイ、バター、部分的または全体的に加水分解された乳タンパク質を含有する製品、発酵乳製品、練乳および類似品）、
・ 乳製品に基づく製品（例えば、果物またはフレーバーヨーグルト、アイスクリーム、フルーツアイス、フローズンデザート）
・ 乳製品以外の成分（植物性タンパク質、植物性脂肪）を含む乳製品類似品（乳製品模倣品）、
・ 菓子製品（例えば、チューインガム、ハードおよびソフトキャンディ）、
・ チョコレートおよび複合コーティング、
・ 脂肪および油またはそのエマルションに基づく製品（例えば、マヨネーズ、スプレッド、マーガリン、ショートニング、レムラード・ソース、ドレッシング、スパイス調製品）、
・ スパイスを加えた、マリネにした、または加工した魚製品（例えば、魚肉ソーセージ、すり身）、
・ 卵または卵製品（乾燥卵、卵白、卵黄、カスタード）、
・ デザート（例えば、ゼラチンおよびプリン）、
・ 大豆たんぱくまたは大豆の他の部分から製造された製品（例えば、豆乳およびこれから製造された製品、大豆レシチン含有調製品、豆腐もしくはテンペなどの発酵製品またはこれから製造された製品、醤油）、
・ 植物性調製品（例えば、ケチャップ、ソース、加工したおよび再構成した野菜、乾燥した野菜、急速冷凍された野菜、調理済み野菜、酢漬の野菜、濃縮野菜またはペースト、調理した野菜、ジャガイモ調製品）、
・ 菜食主義者用の肉類似品または肉代替品、菜食主義者用のハンバーガー
・ 香辛料または香辛料調製品（例えば、マスタード調製品、西洋ワサビ調製品）、香辛料混合物および特に、例えばスナックの分野で使用される調味料、
・ スナック製品（例えば、焼いたまたは揚げたポテトチップスまたはポテト生地製品、パン生地製品、とうもろこし、米または挽いたナッツに基づく押出し製品）、
・ 肉製品（例えば、加工肉、鶏肉、牛肉、豚肉、ハム、新鮮なソーセージまたは未加工の肉調製品、スパイスを加えたもしくはマリネにした新鮮な肉または薫製肉製品、再成形肉）、
・ 調理済み料理（例えば、インスタント麺、米、パスタ、ピザ、トルティーヤ、ラップ）ならびにスープおよびブロス（例えば、ブイヨン、セイボリーキューブ、乾燥スープ、インスタントスープ、調理済みスープ、レトルトスープ）、ソース（インスタントソース、乾燥ソース、既製ソース、グレービー、スイートソース）。
好ましくは、本発明によるエマルションは、好ましくは０．０１〜１０重量％の量で、焼き物、インスタント飲料、シリアル製品、乳製品、乳製品に基づく製品、脂肪および油またはそれらのエマルションに基づく製品、デザート、野菜調製品、菜食主義者用肉代替品、スパイスおよび調味料、スナック、肉製品、調理済み料理、スープおよびブロスおよびソースからなる群から選択される製品に使用されるものとする。
本発明で定義されたエマルションは、特にエマルションが添加される無脂肪および低脂肪の食品および飲料において、いくつかの感覚的特性を調節することが可能である。
したがって、特定の実施形態によれば、消費者製品は、無脂肪および低脂肪の食品および飲料である。
本発明の最後の対象は、感覚的変調を送達するための風味付け消費者製品における上記で定義されたエマルションの使用である。
「感覚的変調」とは、触覚（食感の増強；マウスコーティングの増強）および／または味覚（酸味／酸っぱさ）および／または香りの感覚などの様々な種類の感覚を指す。
実施例
本発明は、ここで以下の実施例によってさらに詳細に説明される。
実施例１
エマルションの調製
酵素的に修飾された脂肪および／または油の調製方法
５００ｍｌのフラスコ中で、１００ｇの脂肪または油、５０ｇの脱塩水および１ｇのＬｉｐｏｍｏｄ．ＲＴＭ．２９型の酵素（リパーゼ；製造元：Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ Ｌｔｄ．、英国）を混合した。混合物をよく均質化し、４０℃〜４５℃で１７時間撹拌した。温度を９０〜９５℃に上げ、混合物を１５分間撹拌した。次いで、遠心分離によって油層および水層を分離した。油相を１部のＮｅｏｂｅｅ Ｍ５（カプリン／カプリル酸のトリグリセリド；製造元：ＰＶＯ Ｉｎｔ．Ｉｎｃ．、ニューヨーク州、米国）で希釈し、この溶液を、６０℃および８０℃ならびに１３Ｐａの圧力で、Ｌｅｙｂｏｌｄ型の蒸留装置を通して２回蒸留（「フラッシュ蒸留」）することによって部分的に脱臭した。
このようにして得られた酵素的に修飾された油を、後述のエマルションに使用する。
本発明のエマルションの製造方法
１−分散相の調製：脂肪／油性化合物をガラスカップに計り入れる。脂肪／油性化合物を別々に溶かす（水浴４０℃）。溶かした脂肪／油性化合物を完全に混合する。レシチンおよびビタミンＥを加える。油相混合物を、予備乳化（水浴４０℃）前に、溶融した液体状態（約４０℃）で維持する。
２−連続相の調製：グリセロールをガラスカップに計り入れ、グリセロールを４０℃で予熱する（加熱プレート、ＩＫＡ ｈｅｌｉｘ、速度７）。モノグリセリドおよびジグリセリドのクエン酸エステルを溶解する（加熱プレート−ＩＫＡ ｈｅｌｉｘ−速度５で発泡を最小限にする−１５分）。共溶媒（プロピレングリコール）を溶媒相に加え、均質な溶液が得られるまでよく混合する。
３−エマルションの調製：
３．１ ４０℃での予備乳化：分散相（４０℃）を効率的に撹拌しながら連続相（４０℃）に加えて混合する（実験室規模の条件：Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ Ｔ５０、エマルションツールＳ５０Ｎ−Ｇ４０Ｓ、速度３、５分）。
３．２ 均質化の高圧：４０℃−ホモジナイザーＡＰＶ Ｌａｂ１０００：１パス３００バール（２５０バール第１段階／５０バール第２段階）。
Figure 2022502003
１−分散相の調製：脂肪材料を別々に溶かす（水浴５０℃）。溶融した脂肪材料を一緒に混合し、混合物を、乳化前に、溶融した液体状態（約４５〜５０℃）で維持する。
２−連続相の調製：グリセロールを７０℃で予備混合し（加熱プレート、ＩＫＡ ｈｅｌｉｘ、速度７）、ショ糖エステルを溶解する（加熱プレート−ＩＫＡ ｈｅｌｉｘ−速度５で発泡を最小限にする−１５分）。
３−グリセリン中油型エマルションの調製：
３．１ ６０℃での予備乳化：分散相（４５〜５０℃）を効率的に撹拌しながら連続相（６５〜７０℃）に加えて混合する（実験室規模の条件：Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ Ｔ５０、エマルションツールＳ５０Ｎ−Ｇ４０Ｓ、速度３、５分）。泡／気泡の形成を避ける。サンプルＤについて：液体フレーバーを予備乳化中に加える（Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ−エマルションツールＳ５０Ｎ−Ｇ４０Ｓ−速度１−５分）。
３．２ 均質化の高圧：実験室規模の条件：５０℃−ホモジナイザーＡＰＶ Ｌａｂ１０００：１パス３００バール（第１段階では２５０バール／第２段階では５０バール）。
Figure 2022502003
実施例２
乳製品における本発明のエマルションの性能
８〜１２人の訓練された専門家パネリストに、ヨーグルトまたは牛乳（対照）および本発明のエマルションを含むヨーグルトにおいて、０〜５の構造化スケール（０「知覚できない」から５「強い強度」まで）を用いて様々な感覚的記述の強度を評価するように求めた。（１）２つの味覚の記述（「甘い」、「酸っぱい」）、３つの食感の記述（「とろみ」、「マウスコーティング」、「脂っこい」）および２つの芳香の記述（「クリーミー」、「ヨーグルト」）を用いて感覚的な記述を選択し、味覚、触覚および芳香刺激を評価した。製品の発表を、盲検下で無作為化して行った。データ処理をＸＬＳＴＡＴソフトウェアで行った。
Figure 2022502003
これらの結果から、次のように結論づけることができる：
・ 無脂肪の撹拌されたヨーグルトへの本発明のエマルション（サンプルＤ）（０．０８％）の添加は、有意な「酸味／酸っぱさ」の減少をもたらした
・ 記述「とろみ」および「クリーミー」は、「脂っこい」および「ヨーグルト」の特徴と同様に、一方向に増加している（１０％近くの統計的有意性）。
Figure 2022502003
これらの結果から、次のように結論づけることができる：
・ 本発明のエマルション（サンプルＤ）（０．０８％）を添加すると、有意な「クリーミー」の増強がもたらされた
・ 味覚の記述「甘い」および「酸っぱい」は、それぞれ一方向に増加および減少している（統計的有意性に近い）：「酸っぱい」知覚の減少は、無脂肪ヨーグルトでも同じことが確認されている
・ ３つの触覚属性「とろみ」、「マウスコーティング」、「脂っこい」は、一方向に増加している。
Figure 2022502003
これらの結果から、次のように結論づけることができる：
・ 本発明のエマルション（サンプルＤ）（０．０８％）を添加すると、有意な「マウスコーティング」の増強がもたらされた
・ ２つの他の触覚属性「とろみ」および「脂っこい」ならびに「クリーミー」は、サンプルＤ（０．０８％）の添加時に一方向に増加している。
３種類の乳製品マトリックスにおけるエマルションサンプルＤの感覚的評価の要点は以下の通りである：
・ ２つの無脂肪の乳製品マトリックス（撹拌されたヨーグルトおよびＵＨＴミルク）については、無水フレーバーエマルション（サンプルＤ−使用量０．０８％）を添加することにより、有意に選択性を高めることができた。
・ 「マウスコーティング」は、試験した３つのマトリックスで増加し、低粘度マトリックス（無脂肪の希釈されたスイートＵＨＴミルク）では統計的有意性がある
・ 「酸っぱさ／酸味」は両タイプのヨーグルトで減少しており（無脂肪では有意）、したがって「酸味マスキング」の特性を示唆している。

Claims (15)

  1. エマルションであって、
    − グリセロールおよび第１の乳化剤を含む連続相、および
    − 第２の乳化剤および少なくとも１種の酵素的に修飾された脂質成分を含む分散相
    を含む、エマルション。
  2. 前記酵素的に修飾された脂質成分が、少なくとも１種の酵素的に修飾された脂肪および／または少なくとも１種の酵素的に修飾された油からなる群において選択される、請求項１記載のエマルション。
  3. 前記グリセロールが、前記エマルションの総重量を基準として５０〜９９重量％の量で使用される、請求項１または２記載のエマルション。
  4. 前記分散相と前記連続相との重量比が、５：９５〜５０：５０である、請求項１から３までのいずれか１項記載のエマルション。
  5. 前記連続相が、水、プロピレングリコールおよびそれらの混合物からなる群において選択される共溶媒を含む、請求項１から４までのいずれか１項記載のエマルション。
  6. 前記エマルションの総重量を基準として１５重量％までの水を含む、請求項１から５までのいずれか１項記載のエマルション。
  7. 前記分散相が、少なくとも１種の天然脂質成分をさらに含む、請求項１から６までのいずれか１項記載のエマルション。
  8. 前記脂肪が、バター、バター画分、タロー、ラードおよびそれらの混合物からなる群において選択され、前記油が、ヒマワリ油、キャノーラ油、大豆油、パーム油、ココナッツ油およびそれらの混合物からなる群において選択される、請求項２記載のエマルション。
  9. 前記分散相が、酵素的に修飾された脂肪および天然脂肪を含み、その際、前記脂肪の性質が同じでありかつ／または酵素的に修飾された油および天然油を含み、その際、前記油の性質が同じである、請求項１から８までのいずれか１項記載のエマルション。
  10. 前記第１の乳化剤が、モノグリセリドおよびジグリセリドのクエン酸エステル、ショ糖エステル、サポニン、およびそれらの混合物からなる群において選択される、請求項１から９までのいずれか１項記載のエマルション。
  11. 前記第２の乳化剤が、レシチンであり、好ましくは前記エマルションの総重量を基準として０．０１〜１０重量％の量で使用される、請求項１から１０までのいずれか１項記載のエマルション。
  12. 任意で前記天然脂質成分を含む前記酵素的に修飾された脂質成分が、前記エマルションの総重量の１〜５０重量％、好ましくは前記エマルションの総重量の５〜４０重量％、好ましくは前記エマルションの総重量の１０〜３０重量％の量で提供される、請求項１から１１までのいずれか１項記載のエマルション。
  13. 風味付け組成物を含む、請求項１から１２までのいずれか１項記載のエマルション。
  14. エマルションの製造方法であって、以下の工程：
    （ｉ）第１の乳化剤を、グリセロールに溶解して連続相を形成する工程；
    （ｉｉ）第２の乳化剤を、液体状態の少なくとも１種の酵素的に修飾された脂質成分に溶解して分散相を形成する工程；
    （ｉｉｉ）前記分散相を前記連続相に添加して液体混合物を形成する工程；および
    （ｉｖ）工程ｉｉｉ）の前記液体混合物を乳化してエマルションを得る工程
    を含む、方法。
  15. 焼き物、インスタント飲料、シリアル製品、乳製品、乳製品に基づく製品、脂肪および油またはそれらのエマルションに基づく製品、デザート、野菜調製品、菜食主義者用肉代替品、スパイスおよび調味料、スナック、肉製品、調理済み料理、スープおよびブロスおよびソースからなる群から選択される、請求項１から１３までのいずれか１項に規定されたエマルションを含む、食品または飲料消費者製品。
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