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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels umfassend den Schritt des Mischens eines Lebensmittels mit einer Öl-in-Glycerin-Emulsion, ein Lebensmittel mit einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion sowie eine Verwendung einer Öl-in-Glycerin-Emulsion zur Modifizierung der Sensorik von Lebensmitteln.
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Stand der Technik
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Die Verwendung von Glycerin in Lebensmitteln und Kosmetika ist seit langem bekannt. Es wird für die verschiedensten Zwecke verwendet. Glycerin trägt als Lebensmittelzusatzstoff die Bezeichnung E 422. In Nahrungsmitteln ist die Verwendung zur Feuchthaltung und als Süßungsmittel bekannt. Sonnenblumenöl ist ein Lebensmittel und findet seine größte Verwendung als Speiseöl. In der EU sind Saccharoseester von Speisefettsäuren als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 473 zugelassen. Sie werden in Lebensmitteln als Emulgatoren und für verschiedene andere Zwecke eingesetzt.
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Emulsionen umfassend Glycerin, Sonnenblumenöl und Saccharoseester von Speisefettsäuren werden in der Kosmetik als Vorprodukte für verschiedenste Produkte verwendet. Die Emulsionen können durch einfaches Mischen der Bestandteile und anschließendes Dispergieren mittels üblichen Hochleistungs-Dispergier-Werkzeugen hergestellt werden. Man erhält so Emulsionen mit sehr enger Verteilung der Tröpfchengröße. Die Verwendung solcher Emulsionen in Lebensmitteln oder als Vorprodukte von Lebensmitteln ist nicht bekannt.
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Ein großer Teil der Lebensmittel wird industriell hergestellt. Um die Kosten zu senken werden dabei oft die Inhaltsstoffe vereinfacht, was häufig zu einem unbefriedigenden Geschmack führt. Insbesondere haben solche Lebensmittel oft in einzelnen Geschmacksnoten einen scharfen oder überbetonten Geschmack. Dies liegt oft daran, dass teure Inhaltsstoffe, die den Lebensmitteln oft einen vielfältigen und gefälligen Geschmack verleihen können, nicht verwendet werden. Es besteht ein Bedarf, Lebensmitteln einen gefälligeren Geschmack zu verleihen.
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Aufgabe der vorliegenden Erfindung
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Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung Mittel bereitzustellen, die Lebensmitteln einen gefälligeren Geschmack verleihen, insbesondere solche die ihnen einen angenehmeren, weicheren, milderen und/oder cremigeren Geschmack verleihen. Insbesondere sollen Mittel angegeben werden, die Lebensmitteln einen reduzierten Säureeindruck und eine erhöhte Cremigkeit verleihen. Ferner ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Verfahren zur Herstellung solcher Lebensmittel anzugeben und die Lebensmittel selbst anzugeben. Die Verfahren sollen möglichst einfach sein.
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Beschreibung der Erfindung
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Verfahren:
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Ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels umfassend den Schritt des Mischens eines Lebensmittels mit einer Öl-in-Glycerin-Emulsion, wobei die ÖI-in-Glycerin-Emulsion 40 bis 80 Gew.-% Glycerin, 20 bis 60 Gew.-% Pflanzenöl und 0,5 bis 5 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Fettsäuren enthält. Gegebenenfalls schließen sich an diesen Verfahrensschritt weitere Verfahrensschritte zur Fertigstellung des Lebensmittels an. Die hierin beschriebenen ÖI-in-Glycerin-Emulsionen sind in der Lage die Sensorik des Lebensmittels zu modifizieren und ihm insbesondere eine insgesamt mildere Geschmacksnote zu verleihen. Insbesondere weisen sie gegenüber den nicht erfindungsgemäß mit ÖI-in-Glycerin-Emulsionen versetzten Lebensmitteln einen verringerten Säureeindruck und eine deutlich verbesserte Cremigkeit auf. So weit nicht anders beschrieben, sind alle Angaben der Inhaltsstoffe der Öl-in-Glycerin-Emulsion in Gewichtsprozent (Gew.-%) in dieser Patentanmeldung auf das Gesamtgewicht der ÖI-in-Glycerin-Emulsion bezogen.
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Die ÖI-in-Glycerin-Emulsion wird bevorzugt in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge des herzustellenden Lebensmittels verwendet, besonders bevorzugt in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt in einer Menge von 1 bis 4 Gew.-%. In diesen Mengen eingesetzt, entfaltet die ÖI-in-Glycerin-Emulsion ihre optimale Wirkung. Bei zu geringen Mengen tritt die beabsichtigte Wirkung nicht ein. Bei zu hohen Mengen besteht die Gefahr, dass andere Eigenschaften des Lebensmittels, wie die Viskosität, Farbe, Glanz und dergleichen zu stark verändert werden.
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Werden ÖI-in-Glycerin-Emulsionen verwendet, die mehr als 60 Gew.-% Pflanzenöl enthalten, führt dies zur Bildung von inhomogenen Emulsionen, die bei höherem Anteil an Pflanzenöl zunehmend instabil werden. Bei einem Anteil an Pflanzenöl, der geringer als 20 Gew.-% ist, wird der erfindungsgemäße Effekt schwächer. Bevorzugt werden in den erfindungsgemäßen Verfahren ÖI-in-Glycerin-Emulsionen verwendet, die 50 bis 80 Gew.-% Glycerin und 20 bis 50 Gew.-% eines Pflanzenöls enthalten. Mehr bevorzugt werden in den erfindungsgemäßen Verfahren ÖI-in-Glycerin-Emulsionen verwendet, die 60 bis 80 Gew.-% Glycerin und 20 bis 40 Gew.-% eines Pflanzenöls enthalten. Am meisten bevorzugt werden in den erfindungsgemäßen Verfahren ÖI-in-Glycerin-Emulsionen verwendet, die 60 bis 70 Gew.-% Glycerin und 30 bis 40 Gew.-% eines Pflanzenöls enthalten. Die Angaben bezüglich der Mengen von Glycerin und Pflanzenöl gelten ausdrücklich für alle Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung.
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Zur Menge der Zuckerester von Fettsäuren in der ÖI-in-Glycerin-Emulsion ist anzumerken, dass mehr als 5 Gew.-% den Effekt der Zusammensetzung auf den Geschmack des Lebensmittels nicht oder nicht mehr wesentlich verstärken. Im Übrigen bestehen für einige Lebensmittel zum Beispiel in der Europäischen Union gemäß der VO 1333/2008 Höchstmengenbeschränken für Zuckerester von Fettsäuren. Ferner sind die hierin beschriebenen Öl-in-Glycerin-Emulsionen fest oder hochviskos bei Raumtemperatur (20°C), wenn sie mehr als 2,5 % Zuckerester von Fettsäuren umfassen. Das erschwert die Verarbeitung. Aus diesen und auch aus kommerziellen Gründen ist es daher vorteilhaft, die Zuckerester in möglichst geringer Menge einzusetzen. Der Gehalt des Zuckeresters von Speisefettsäuren in der ÖI-in-Glycerin-Emulsion ist daher bevorzugt 0,5 bis 2,5 Gew.-%. Am meisten bevorzugt sind 0,75 bis 2 Gew.-%. Somit sind erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt, in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, welche 50 bis 80 Gew.-% Glycerin, 20 bis 50 Gew.-% eines Pflanzenöls und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Speisefettsäuren umfasst. Mehr bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfahren, in denen eine Öl-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, welche 60 bis 80 Gew.-% Glycerin, 20 bis 40 Gew.% eines Pflanzenöls und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Speisefettsäuren umfasst. Am meisten bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfahren, in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, welche 60 bis 70 Gew.-% Glycerin, 30 bis 40 Gew.-% eines Pflanzenöls und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Speisefettsäuren umfasst.
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Als Zuckerkomponente des Zuckeresters von Fettsäuren können alle möglichen Zucker eingesetzt werden. Bevorzugt handelt es sich bei den Zuckerestern von Fettsäuren um Fettsäureester der Saccharose. Saccharoseester von Fettsäuren sind kommerziell erhältlich und gut wirksam im Sinne dieser Erfindung. Sie sind ferner in der EU unter der Nummer E 473 als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Alle unter E 473 zugelassenen Zuckerester von Fettsäuren sind besonders bevorzugt.
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Zuckerester von Fettsäuren sind Ester in denen die Carbonsäure eine Fettsäure und der Alkohol ein Zucker ist. Im Folgenden wird der entsprechende Zucker als Zuckerkomponente und die Carbonsäure als Fettsäurekomponente bezeichnet.
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Als Fettsäurekomponente des Zuckeresters von Fettsäuren können Carbonsäuren mit 8 bis 22 Kohlenstoffatomen verwendet werden, bevorzugt sind Carbonsäuren mit 12 bis 18 Kohlenstoffatomen. Sie können sowohl gesättigt als auch ungesättigt sein. Bevorzugt sind die Carbonsäuren ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Caprylsäure, Caprinsäure, Laurinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure. Am meisten bevorzugt sind Palmitinsäure und Stearinsäure. Saccharoseester von diesen Fettsäuren sind am meisten bevorzugt. Sie sind leicht zugänglich bzw. kommerziell erhältlich und gut wirksam im Sinne der vorliegenden Anmeldung. Darunter am meisten bevorzugt sind Saccharosestearate und Saccharosepalmitate. Es können auch Gemische von Zuckerestern von Fettsäuren verwendet werden. Die Zuckerester von Fettsäuren können dabei denselben Zuckerrest, aber verschiedene Fettsäuren enthalten, die im Gemisch vorliegen, wobei auch hier Saccharose als Zuckerkomponente bevorzugt ist. Bei den Fettsäuren kann es sich zum Beispiel um Gemische von Fettsäuren handeln, die durch Verseifung von Pflanzenölen, wie Sonnenblumenöl, Olivenöl, Sojaöl und dergleichen hergestellt werden können.
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Bei den Zuckerestern von Fettsäuren kann es sich weiter um Monoester oder Mehrfachester oder Gemische davon handeln. Bevorzugt sind Mono-, Di- und Triester und Gemische die diese enthalten, wobei darunter wiederum die Monoester bevorzugt sind. Ferner sind darunter Zuckerester von Fettsäuren mit 25 Gew.-% Gehalt an Monoestern oder mehr bevorzugt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckerester von Fettsäuren. Solche mit einem Gehalt von 30 Gew.-% Gehalt an Monoestern oder mehr sind besonders bevorzugt und solche mit einem Gehalt von 40 Gew.-% Gehalt an Monoestern oder mehr sind ganz besonders bevorzugt. Am meisten bevorzugt sind Zuckerester von Fettsäuren mit einem Gehalt von Monoestern von 50 Gew.-% oder mehr. In dem Rest dieser Gemische stellt der Anteil an Diester bevorzugt den größten Anteil dar. Zusätzlich können Triester oder noch höhere Ester enthalten sein. Zuckerester von Fettsäuren mit einem höheren Anteil an Monoestern haben einen höheren HLB-Wert. Die Zuckerestern von Fettsäuren weisen bevorzugt einen HLB-Wert von 8 oder mehr, besonders bevorzugt von 10 oder mehr, ganz besonders bevorzugt von 12 oder mehr und am meisten bevorzugt von 14 oder mehr auf. Dies führt zu stabilen Emulsionen. Am meisten bevorzugt sind auch hier wiederum, wie insgesamt, Saccharoseester von Fettsäuren.
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Im erfindungsgemäßen Verfahren kann als Pflanzenöl jedes beliebige Pflanzenöl eingesetzt werden. Im Allgemeinen sind Pflanzenöle bevorzugt, die einen möglichst geringen Eigengeschmack aufweisen, da sie vielseitig in verschiedensten Lebensmitteln eingesetzt werden können. Bevorzugt ist Sonnenblumenöl. Der Fachmann kann das Öl jedoch auch geschmacklich auf das herzustellende Lebensmittel abstimmen.
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Insgesamt sind erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt, in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, die 40 bis 80 Gew.-% Glycerin, 20 bis 60 Gew.-% Sonnenblumenöl und 0,5 bis 5 Gew.-% wenigstens eines Saccharoseesters von Fettsäuren umfassen. Besonders bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfahren in denen eine Öl-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, die 50 bis 80 Gew.-% Glycerin, 20 bis 50 Gew.-% Sonnenblumenöl und 0,5 bis 2,5 Gew.-% wenigstens eines Saccharoseesters von Fettsäuren umfassen. Ganz besonders bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfahren in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, die 50 bis 80 Gew.-% Glycerin, 20 bis 50 Gew.-% Sonnenblumenöl und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Saccharoseesters von Fettsäuren umfasst. Hierunter sind wiederum besonders solche Verfahren bevorzugt, in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, die Saccharoseester von einer Säure ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Stearinsäure und Palmitinsäure oder beide in den in diesem Absatz angegebenen Zusammensetzungen und Mengen umfassen. Am meisten bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfahren in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, die 50 bis 80 Gew.-% Glycerin, 20 bis 50 Gew.-% Sonnenblumenöl und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Saccharoseesters von Fettsäuren umfasst, wobei die Fettsäure ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Stearinsäure und Palmitinsäure.
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Ferner kann eine Öl-in-Glycerin-Emulsion verwendet werden, die zusätzlich zu den Zuckerestern von Speisefettsäuren einen oder mehrere Co-Emulgatoren umfasst, wie zum Beispiel Sonnenblumenlecithin, Soja-Lecithin usw. Die Öl-in-Glycerin-Emulsionen können auch weitere Bestandteile enthalten. Am meisten bevorzugt wird jedoch Öl-in-Glycerin-Emulsion verwendet, die aus Glycerin, Pflanzenöl und Zuckerester von Fettsäuren bestehen, also außer unvermeidlichen Verunreinigungen keine weiteren Inhaltsstoffe enthalten.
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Die Erfindungsgemäßen Verfahren sind ferner Verfahren zur Modifizierung der Sensorik von Lebensmitteln, insbesondere bevorzugt zur Modifizierung der Sensorik, die ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Aussehen, Geschmack, Geruch und des Mundgefühls und Kombinationen davon. Besonders bevorzugt ist die Sensorik ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Geschmack und Geruch und beidem. Ganz besonders bevorzugt ist ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Reduzierung des Säureeindrucks eines Lebensmittels. Ebenfalls ganz besonders bevorzugt ist ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Erhöhung der Cremigkeit eines Lebensmittels im Mundgefühl.
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Lebensmittel:
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Bei den Lebensmitteln, die als Ausgangsstoffe für das vorliegende Verfahren verwendet werden, kann es sich um verzehrfertige Lebensmittel, aber auch um Ausgangsstoffe für die Herstellung von Lebensmitteln oder um Teile von Lebensmitteln handeln. In einem solchen Fall schließen sich in der Regel an den Schritt des Mischens des Lebensmittels mit einer Öl-in-Glycerin-Emulsion ein oder mehrere weitere Verfahrensschritte zur abschließenden Herstellung des Lebensmittels an.
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Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft Lebensmittel die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt werden können. Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft Lebensmittel umfassend die hier beschriebenen Öl-in-Glycerin-Emulsionen. Die hierin gemachten Angaben für das erfindungsgemäße Verfahren gelten entsprechend für die erfindungsgemäßen Lebensmittel. Dies gilt insbesondere für die angegebenen Zutaten und Mengen der Öl-in-Glycerin-Emulsion und der Lebensmittel.
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Die Lebensmittel, die gemäß der vorliegenden Erfindung Öl-in-Glycerin-Emulsionen umfassen, sind bevorzugt ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Suppen, Soßen, Eiweißprodukte, Eiweißersatzprodukte, Dressings, Mayonnaisen, Süßwaren, Dessertspeisen, aromatisierte fermentierte Milchprodukte, Schokoladen und Schokoladenüberzügen. Soßen umfassen im Sinne dieser Anmeldung auch Ketchup. Eiweißersatzprodukte umfassen insbesondere auch Fleisch-, Fisch- und Milch-analoge Eiweißersatzprodukte, einschließlich Sojagetränke. Süßwaren umfassen insbesondere auch Süßwaren zum Füllen, Überziehen oder Dekorieren von Lebensmitteln, also Füllungen, Dekorationen und Überzüge und ferner harte Süßwaren wie Bonbons und Lutschbonbons. Dessertspeisen umfassen bevorzugt ein Dessert ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus milchbasierten Desserts, fettbasierten Desserts, fruchtbasierten Desserts, cerealienbasierten Desserts, eibasierten Desserts, wasserbasierten Desserts, Pudding. Die aromatisierten fermentierten Milchprodukte sind bevorzugt ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Joghurt und Quarkspeisen. Mayonnaisen umfassen sowohl vollfette Mayonnaisen als auch fettreduzierte Mayonnaisen. Bevorzugt sind die Lebensmittel ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Suppen, Soßen, Fleisch-, Fisch- und Milch-analoge Eiweißersatzprodukte, Dressings, Mayonnaisen, Süßwaren zum Füllen, Überziehen oder Dekorieren von Lebensmitteln, harte Süßwaren, Desserts, Joghurt und Quarkspeisen. Besonders bevorzugt sind Hartkaramellen, Dressings, Pudding und Mayonnaisen.
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Verwendung:
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Ferner ist ein Aspekt der vorliegenden Erfindung die Verwendung einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion wie hierin beschrieben zur Modifizierung der Sensorik von Lebensmitteln. Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung einer Öl-in-Glycerin-Emulsion wie hierin beschrieben zur Modifizierung der Sensorik von Lebensmitteln wobei die Sensorik ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Aussehen, Geschmack, Geruch und des Mundgefühls und Kombinationen davon. Bevorzugt ist die Sensorik ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Geschmack und Geruch und beidem. Besonders bevorzugt ist eine erfindungsgemäße Verwendung zur Reduzierung des Säureeindrucks eines Lebensmittels. Weiter besonders bevorzugt ist eine erfindungsgemäße Verwendung zur Erhöhung der Cremigkeit eines Lebensmittels im Mundgefühl. Öl-in-Glycerin-Emulsionen können auch verwendet werden um den aromatischen Geruchseindruck von Lebensmitteln zu reduzieren oder um Lebensmittel zu trüben oder weiß zu färben.
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Beispiele:
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Rohstoffe:
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- 1. Sonnenblumenöl; „Raffiniertes Sonnenblumenöl“ erhältlich von: Brökelmann + Co - Oelmühle GmbH + Co, Hamm, Deutschland. 2. Glycerin; Raffiniertes Glycerin 99.5% erhältlich von: Cargill, Incorporated, Minneapolis, USA. 3. Zuckerester von Speisefettsäuren; „Sisterna® SP50“ und „Sisterna® SP70“ erhältlich von: Biesterfeld AG, Hamburg, Deutschland; Saccharosestearat. 4. Zuckerester von Speisefettsäuren; „Sisterna® SP750“ erhältlich von: Biesterfeld AG, Hamburg, Deutschland; Saccharosepalmitat. 5. Sonnenblumen-Lecithin (SB-Lecithin; „Lecistar® S100, Standardisiertes Sonnenblumenlecithin“); erhältlich von: Sternchemie GmbH & Co. KG, Hamburg, Deutschland. 6. Isomalt; Isomalt ST-M, erhältlich von der Palatinit GmbH, Mannheim, Deutschland. 7. Schokolade; „Finest Belgian Chocolate“ Recipe No. W2 Weiße Schokolade (Min. Kakao 28 %); erhältlich von Barry Callebaut Deutschland GmbH, Köln, Deutschland; Zutaten: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator: Sojalecithin, natürliches Vanille-Aroma. 8. Dressing; „Kräuter-Würzig Dressing ohne Öl“; erhältlich von CARL KÜHNE KG, Hamburg, Deutschland; Zutaten: Wasser, Branntweinessig, Weißweinessig, Glukose-Fruktose-Sirup, Salz, Gewürze, Zucker, Säureregulator Natriumacetat, Verdickungsmittel Karrageen und Johannisbrotkernmehl, Kräuter, natürliches Aroma, Süßungsmittel: Saccharin. 9. Mayonnaise; „THOMY Delikatess-Mayonnaise“; erhältlich von der Firma Nestle S.A., Vevey, Schweiz; Zutaten: 80 % Sonnenblumenöl, Branntweinessig, 6,2 % Eigelb, Senfkörner, Gewürze, Jodsalz, Zucker.
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Messmethoden:
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Viskosität
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Viskositätsmessung mittels Brookfield Viskosimeter bei 20°C mit folgenden Messeinstellungen: Spindel: 3; Umdrehungen pro Minute: 12.
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Geräte zum Dispergieren:
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Zahnkranzdispergierung: Ultra-Turrax T50 basic Motor (erhältlich von IKA®-Werke GmbH & Co. KG, 79219 Staufen, Deutschland).
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Beispiel 1:
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Herstellen einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion umfassend Glycerin, Sonnenblumenöl und einen Saccharoseester von Stearinsäure.
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640 g Glycerin und 10,0 g Sisterna® SP70 werden in ein Becherglas eingewogen und mittels eines Laborrührers bei 1000 Umdrehungen pro Minute verrührt und unter fortgesetztem Rühren auf 80°C erhitzt. Das Gemisch wird mittels eines Hochleistungs-Dispergiergeräts Ultra Turrax T50 bei 10.000 Umdrehungen pro Minute dispergiert und unter fortgesetztem Dispergieren werden 350 g auf 80°C erwärmtes Sonnenblumenöl hinzugegeben. Nach der Zugabe wird noch weiter für 5 Minuten dispergiert. Das Produkt weist eine Viskosität von 7370 mPas auf.
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Beispiele 2 bis 13:
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Beispiele 2 bis 13 werden entsprechend der Vorschrift gemäß Beispiel 1 durchgeführt mit den in den folgenden Tabellen angegebenen Mengen. Die Tabellen geben auch die Viskositäten der erhaltenen Produkte in mPas an. Zum Vergleich ist auch Beispiel 1 angegeben. Alle Mengenangaben in den folgenden Tabellen 1 bis 4 sind in Gew-% angegeben. Tabelle 1:
| Rohstoff | Beispiel 1 | Beispiel 2 | Beispiel 3 | Beispiel 4 |
| Sonnenblumenöl | 35,00% | 30,00% | 30,00% | 30,00% |
| Glycerin | 64,00% | 69,00% | 68,00% | 68,00% |
| Sisterna® SP70 | 1,00% | 1,00% | 1,00% | |
| Sisterna® PS750 | | | | 1,00% |
| SB-Lecithin | | | 1,00% | 1,00% |
| Viskosität [mPas] | 7370 | 4750 | 6200 | 6350 |
Tabelle 2:
| Rohstoff | Beispiel 5 | Beispiel 6 | Beispiel 7 |
| Sonnenblumenöl | 35,00% | 35,00% | 35,00% |
| Glycerin | 64,25% | 64,25% | 64,25% |
| Sisterna® SP50 | 0,75% | | |
| Sisterna® SP70 | | 0,75% | |
| Sisterna® PS750 | | | 0,75% |
| Viskosität [mPas] | 6500 | 6820 | 7000 |
Tabelle 3:
| Rohstoff | Beispiel 8 | Beispiel 9 | Beispiel 10 |
| Sonnenblumenöl | 25,00% | 30,00% | 35,00% |
| Glycerin | 74,00% | 69,00% | 64,00% |
| Sisterna® SP70 | 1,00% | 1,00% | 1,00% |
| Viskosität [mPas] | 3850 | 4750 | 7370 |
Tabelle 4:
| Rohstoff | Beispiel 11 | Beispiel 12 | Beispiel 13 |
| Sonnenblumenöl | 30,00% | 30,00% | 30,00% |
| Glycerin | 68,00% | 67,50% | 66.50% |
| Sisterna® SP70 | 1,00% | 1.50% | 2.50% |
| SB-Lecithin | 1,00% | 1.00% | 1.00% |
| Viskosität [mPas] | 6200 | 12700 | 76400 |
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Vergleichsbeispiel 1:
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Herstellen von Pudding
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40 g Stärke und 40 g Saccharose wurden zu einer Pulvermischung gemischt, mit 50 ml Milch angerührt und anschließend in 450 ml kochende Milch gegeben. Anschließend wird 5 Minuten gekocht. Es wurde Milch mit einem Fettanteil von 3,5 % bezogen auf die Gesamtmasse der Milch verwendet.
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Beispiel 14:
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Herstellen von Pudding
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Es wird die Vorschrift gemäß Vergleichsbeispiel 1 durchgeführt, wobei die Pulvermischung vor dem Anrühren mit der Milch mit 11,83 g (2 Gew.-%) der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 1 vermischt wird.
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Vergleichsbeispiel 2:
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Herstellen von Hartkaramellen
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300 g Isomalt ST-M und 75 g Wasser werden gemischt und auf 165°C erwärmt. Dann wird die Masse auf 130°C bis 140°C abgekühlt und dann werden 6 g einer 50 %igen Lösung von Zitronensäure in Wasser zugegeben und vermischt. Die Menge der Zitronensäure ist bezogen auf die Gesamtmasse der Lösung der Zitronensäure in Wasser.
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Anschließend wird die Masse in Formen gegossen und auf Raumtemperatur abgekühlt.
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Beispiel 15:
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Herstellen von Hartkaramellen
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Es wird die Vorschrift gemäß Vergleichsbeispiel 2 durchgeführt, wobei 7,78 g einer Öl-in-Glycerin-Emulsion (2 Gew.-%) gemäß Beispiel 1 nach der Zugabe der Zitronensäure bei 130°C bis 140°C hinzugegeben und damit vermischt wird.
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Beispiel 16:
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Herstellen von Dressing
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Gewerblich erhältliches Dressing der Firma Kühne mit der Bezeichnung „Kräuter-Würzig Dressing ohne Öl“ (siehe oben) wird mit 2 Gew.-% einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 1 intensiv vermischt. Die Mengenangabe bezieht sich auf die Gesamtmasse des hergestellten Dressings.
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Beispiel 17:
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Herstellen von Mayonnaise
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Gewerblich erhältliche Mayonnaise der Firma Nestle mit der Bezeichnung „Thomy Delikatess-Mayonnaise“ (siehe oben) wird mit 3 Gew.-% einer Öl-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 1 intensiv vermischt. Die Mengenangabe bezieht sich auf die Gesamtmasse der hergestellten Mayonnaise.
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Beispiel 18:
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Herstellen von Schokolade
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Gewerblich erhältliche Schokolade der Firma Barry Callebaut Deutschland GmbH mit der Bezeichnung „Finest Belgian Chocolate Recipe No. W2 Weisse Schokolade (Min. Kakao 28 %)“ (siehe oben) wird geschmolzen und mit 2 Gew.-% (bezogen auf die Gesamtmasse der hergestellten Schokolade) einer Öl-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 1, die zuvor auf die gleiche Temperatur erwärmt wurde, intensiv vermischt.
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Sensorische Tests:
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In einer ersten Testreihe wurden vier verschiedene Anwendungen untersucht, nämlich Hartkaramellen, Mayonnaise, Dressing und Pudding, gemäß den vorstehenden Angaben und Beispielen. Für diese Testreihe wurden pro Anwendung zwei Proben vorbereitet, eine Probe ohne jeglichen Zusatz zum Lebensmittel (Basisrezeptur) und eine Probe mit dem erfindungsgemäßen Lebensmittel, enthaltend eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion. Es wurden 19 bis 21 Probanden eingesetzt. Bei den Probanden handelte es sich um Laien. Da die Teilnehmer des Panels ungeschult waren, haben die Teilnehmer als Hilfestellung eine Vokabelliste bekommen mit Wörtern die verwendet werden können. Die Liste enthielt die Worte: bitter, blass, chemisch, cremig, dünn, fade, fest, fettig, frisch, fruchtig, glänzend, grießig, hefig, klumpig, kräftig, matt, muffig, pikant, ranzig, sauer, süß und wässrig. Den Probanden wurde mitgeteilt, dass sie jedem Lebensmittel einen dieser Begriffe zuordnen können, dass sie aber auch eigene Begriffe auswählen können und dass sie einem Lebensmittel auch gar keine Begriffe zuordnen können. Dabei sollten die Lebensmittel in den vier folgenden Kategorien beurteilt werden: 1. Aussehen, Farbe und Form, 2. Geruch, 3. Geschmack und 4. Textur, Konsistenz und Mundgefühl.
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Die Antworten wurden ausgewertet und es wurden für jedes erfindungsgemäße Lebensmittel die sensorischen Attribute identifiziert, in denen es sich von dem entsprechenden nicht erfindungsgemäßen Lebensmittel unterscheidet.
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Anschließend wurden die erfindungsgemäßen Lebensmittel und die entsprechenden nicht erfindungsgemäßen Lebensmittel in einer zweiten Testreihe erneut Probanden vorgelegt. Die Lebensmittel wurden von 17 bis 20 Probanden beurteilt. Den Probanden wurde aufgetragen, die Intensität der in der ersten Testreihe identifizierten sensorischen Attribute für jedes Lebensmittel getrennt auf einer Skala von 0 bis 5 zu bewerten. Aus den Ergebnissen wurde das gewichtete Mittel berechnet. In der folgenden Tabelle 5 sind die Ergebnisse wiedergegeben. Tabelle 5:
| Merkmal | ohne Zusatz | erfindungsgemäß |
| Hartkaramellen |
| Säure (Geschmack) | 2,5 | 1,5 |
| Dressing |
| Säure (Geschmack) | 4,2 | 2,5 |
| Säure (Geruch) | 3,6 | 2,2 |
| Aromatisch (Geruch) | 4,3 | 2,7 |
| Cremigkeit (Mundgefühl) | 1,9 | 2,4 |
| Pudding |
| Cremigkeit (Aussehen) | 0,8 | 2,6 |
| Cremigkeit (Mundgefühl) | 1,2 | 3,4 |
| Mayonnaise |
| Säure (Geschmack) | 2,9 | 2,6 |
| Säure (Geruch) | 3,2 | 2,4 |
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Die Tabelle zeigt, dass die erfindungsgemäßen Lebensmittel überraschender Weise einen deutlich verringerten Säureeindruck aufweisen im Vergleich zu den nicht erfindungsgemäßen Lebensmitteln. Ferner ist in Dressing und Pudding die Cremigkeit im Mundgefühl deutlich erhöht. Beim Dressing ist zusätzlich der aromatische Eindruck im Geruch verringert. Bei Pudding ist die Cremigkeit des visuellen Eindrucks deutlich erhöht.