EP4181690A1 - Verfahren zum modifizieren der sensorik von lebensmitteln, lebensmittel und verwendung in lebensmitteln - Google Patents

Verfahren zum modifizieren der sensorik von lebensmitteln, lebensmittel und verwendung in lebensmitteln

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EP4181690A1
EP4181690A1 EP21748534.1A EP21748534A EP4181690A1 EP 4181690 A1 EP4181690 A1 EP 4181690A1 EP 21748534 A EP21748534 A EP 21748534A EP 4181690 A1 EP4181690 A1 EP 4181690A1
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EP
European Patent Office
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food
oil
weight
use according
glycerol
Prior art date
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Pending
Application number
EP21748534.1A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Andreas Klingenberg
Lisa ULBRICHT
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Sensient Technologies Europe GmbH
Original Assignee
Sensient Technologies Europe GmbH
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Filing date
Publication date
Application filed by Sensient Technologies Europe GmbH filed Critical Sensient Technologies Europe GmbH
Publication of EP4181690A1 publication Critical patent/EP4181690A1/de
Pending legal-status Critical Current

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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings

Definitions

  • the invention relates to a method for producing a food which has the step of mixing a food with an oil-in-glycerol emulsion, a food containing an oil-in-glycerol emulsion and the use of an oil-in-glycerol emulsion for modifying the sensory properties of food.
  • glycerin in food and cosmetics has been known for a long time. It is used for a variety of purposes. As a food additive, glycerin bears the designation E 422. It is known to be used in food to keep it moist and as a sweetener. Sunflower oil is a food and finds its greatest use as cooking oil. In the EU, sucrose esters of fatty acids are approved as a food additive under number E 473. They are used in foods as emulsifiers and for various other purposes.
  • Emulsions containing glycerol, sunflower oil and sucrose esters of fatty acids are used in cosmetics as precursors for a wide variety of products.
  • the emulsions can be prepared by simply mixing the components and then dispersing them using standard high-performance dispersing tools. This gives emulsions with a very narrow droplet size distribution. The use of such emulsions in foods or as pre-products of foods is not known.
  • agents which give foods a more pleasing taste, in particular those which give them a more pleasant, softer, milder and/or creamier taste.
  • agents are to be specified which impart a reduced acid impression and/or increased creaminess to foods.
  • methods for producing such foods and to specify the foods themselves The procedures should be as simple as possible.
  • agents are to be provided which give foodstuffs a cloudiness, a brightening effect and/or a white effect, ie a white colouration.
  • An object of the present invention is a method for producing a foodstuff, which comprises the step of mixing a foodstuff with an oil-in-glycerol emulsion, the oil-in-glycerol emulsion containing 40 to 79.5% by weight glycerol , 20 to 59.5% by weight of vegetable oil and 0.5 to 5% by weight of at least one sugar ester of fatty acids.
  • this procedural step is followed by further procedural steps for the completion of the foodstuff.
  • the oil-in-glycerol emulsions described here are able to modify the sensory properties of the food and, in particular, to give it an overall milder taste.
  • the oil-in-glycerol emulsion is preferably used in an amount of 0.5 to 10% by weight based on the total amount of the food to be produced, particularly preferably in an amount of 0.5 to 5% by weight and most preferably in an amount of 1 to 4% by weight. Used in these quantities, the oil-in-glycerin emulsion develops its optimal effect. If the amounts are too small, the intended effect will not occur. If the amounts are too high, there is a risk that other properties of the food, such as viscosity, colour, gloss and the like, will be changed too much.
  • oil-in-glycerol emulsions which contain more than 59.5% by weight of vegetable oil, this leads to the formation of inhomogeneous emulsions which become increasingly unstable as the vegetable oil content increases. If the proportion of vegetable oil is less than 20% by weight, the effect according to the invention becomes weaker.
  • Oil-in-glycerol emulsions which contain 50 to 79.5% by weight of glycerol and 20 to 49.5% by weight of a vegetable oil are preferably used in the process according to the invention. More preferably, oil-in-glycerol emulsions containing 60 to 79.5% by weight of glycerol and 20 to 39.5% by weight of a vegetable oil are used in the methods of the invention.
  • oil-in-glycerol emulsions containing 60 to 69.5% by weight of glycerol and 30 to 39.5% by weight of a vegetable oil are used in the methods of the invention.
  • the statements regarding the amounts of glycerin and vegetable oil apply expressly to all embodiments of the present invention.
  • the amount of sugar esters of fatty acids in the oil-in-glycerol emulsion it should be noted that more than 5% by weight does not or no longer significantly enhance the effect of the composition on the taste of the food.
  • the oil-in-glycerin emulsions described herein are solid or highly viscous ten. This makes processing more difficult. For these reasons and also for commercial reasons, it is therefore advantageous to use the sugar esters in the smallest possible amount.
  • the content of the sugar ester of fatty acids in the oil-in-glycerin emulsion is therefore preferably 0.5 to 2.5% by weight. Most preferred is 0.75 to 2% by weight.
  • processes according to the invention are preferred in which an oil-in-glycerol emulsion is used which contains 50 to 79.25% by weight of glycerol, 20 to 49.25% by weight of a vegetable oil and 0.75 to 2% by weight -% contains at least one sugar ester of edible fatty acids. More preferred are methods of the invention in which an oil-in-glycerin emulsion is used which is 60 to 79.25 wt.% glycerol, 20 to
  • sugar esters of fatty acids are preferably fatty acid esters of sucrose.
  • Sucrose esters of fatty acids are commercially available and work well in this invention. They are also approved as food additives in the EU under number E 473. All sugar esters of fatty acids permitted under E 473 are particularly preferred.
  • Sucrose esters of fatty acids are esters in which the carboxylic acid is a fatty acid and the alcohol is a sugar.
  • the corresponding sugar is referred to as the sugar component and the carboxylic acid as the fatty acid component.
  • carboxylic acids having 8 to 22 carbon atoms can be used, carboxylic acids having 12 to 18 carbon atoms are preferred. They can be both saturated and unsaturated.
  • the carboxylic acids are preferably selected from the group consisting of caprylic acid, acid and linolenic acid. Most preferred are palmitic acid and stearic acid.
  • Sucrose esters of these fatty acids are most preferred. They are easily accessible or commercially available and effective in the sense of the present application. Most preferred among these are sucrose stearates and sucrose palmitates. Mixtures of sugar esters of fatty acids can also be used.
  • the sugar esters of fatty acids can contain the same sugar residue but different fatty acids, which are present in a mixture, with saccharose being preferred as the sugar component here as well.
  • the fatty acids can be, for example, mixtures of fatty acids that can be prepared by saponification of vegetable oils such as sunflower oil, olive oil, soybean oil and the like.
  • the sugar esters of fatty acids can also be monoesters or multiple esters or mixtures thereof. Mono-, di- and triesters and mixtures containing these are preferred, the monoesters being preferred among these. Also preferred among these are sugar esters of fatty acids containing 25% by weight of monoesters or more, based on the total weight of the sugar esters of fatty acids. Those with a monoester content of 30% by weight or more are particularly preferred and those with a monoester content of 40% by weight or more are very particularly preferred. Sugar esters of fatty acids with a content of monoesters of 50% by weight or more are most preferred. In the remainder of these mixtures, the proportion of diesters preferably represents the largest proportion. In addition, triesters or even higher esters can be present.
  • sugar esters of fatty acids with a higher proportion of monoesters have a higher HLB value.
  • the sugar esters of fatty acids preferably have an HLB value of 8 or more, more preferably 10 or more, very preferably 12 or more and most preferably 14 or more. This leads to stable emulsions. Again, as overall, most preferred are sucrose esters of fatty acids.
  • Any desired vegetable oil can be used as the vegetable oil in the process according to the invention.
  • Sunflower oil is preferred. The specialist knows the oil
  • the oil contained in the oil-in-glycerol emulsions is preferably not an MCT oil (MCT: medium-chain triglycerides). More preferably, the oil-in-glycerin emulsions contain no MCT oil at all.
  • MCT medium-chain triglycerides
  • the oil-in-glycerol emulsions used in the present invention do not contain any other substances that can affect the taste of food.
  • the oil-in-glycerol emulsions used in the present invention do not contain any chemically or biologically modified substances and in particular do not contain any chemically or biologically modified foods.
  • the oil-in-glycerol emulsions used in the present invention do not contain enzymatically modified oils.
  • the oil-in-glycerol emulsions used in the present invention do not contain any active ingredients and in particular no pharmaceutical active ingredients. Cosmetic active ingredients are also undesirable and should therefore preferably be excluded. The same applies to white dyes and other agents that could give the food a white colour. In particular, titanium dioxide is undesirable.
  • the oil-in-glycerol emulsions used in the present invention also preferably contain no thickeners. Thickeners give these emulsions a high viscosity. This makes processing difficult and is therefore undesirable. Dietary fibers also make processing difficult.
  • the oil-in-glycerol emulsions therefore preferably also contain no dietary fibers.
  • Oil-in-glycerol emulsions that contain neither enzymatically modified oils nor thickeners are particularly preferred in the present invention List consisting of enzymatically modified oils, thickeners, dietary fibers, active pharmaceutical ingredients, cosmetic active ingredients and white colorants.
  • processes according to the invention are preferred in which an oil-in-glycerol sunflower oil and 0.5 to 5% by weight of at least one sucrose ester of fatty acids.
  • Methods according to the invention in which an oil-in-glycerol emulsion is used which contains 50 to 79.5% by weight of glycerol, 20 to 49.5% by weight of sunflower oil and 0.5 to 2.5% by weight of -% contain at least one sucrose ester of fatty acids.
  • an oil-in-glycerol emulsion which contains 50 to 79.25% by weight of glycerol, 20 to 49.25% by weight of sunflower oil and 0.75 to 2% by weight of -% contains at least one sucrose ester of fatty acids.
  • an oil-in-glycerol emulsion which contains sucrose esters of an acid selected from the group consisting of stearic acid and palmitic acid or both in the compositions and amounts specified in this paragraph.
  • an oil-in-glycerol emulsion which contains 50 to 79.25% by weight glycerol, 20 to 49.25% by weight sunflower oil and 0.75 to 2% by weight.
  • % contains at least one sucrose ester of fatty acids, wherein the fatty acid is selected from the group consisting of stearic acid and palmitic acid.
  • an oil-in-glycerol emulsion can be used which, in addition to the sugar esters of fatty acids, contains one or more co-emulsifiers, such as lecithin and in particular sunflower lecithin, soybean lecithin, etc.
  • co-emulsifiers are also understood as emulsifiers.
  • the oil-in-glycerol emulsions can also contain other ingredients. Most preferably, however, oil-in-glycerol emulsion is used, which consists of glycerol, vegetable oil and sugar esters of fatty acids, ie contain no other ingredients apart from unavoidable impurities.
  • the methods according to the invention are also methods for modifying the sensory properties of foods, particularly preferably for modifying the sensory properties selected from the group consisting of appearance, taste, smell and mouthfeel and combinations thereof.
  • the sensory system is particularly preferably selected from the group consisting of taste and smell and both.
  • the methods according to the invention can also be methods for clouding, lightening or whitening of foods.
  • the foods that are used as starting materials for the present method can be ready-to-eat foods, but also starting materials for the production of foods or parts of foods.
  • the step of mixing the food with an oil-in-glycerol emulsion is usually followed by one or more further process steps for the final production of the food.
  • a further aspect of the present invention relates to foods which can be produced by the method according to the invention.
  • Another aspect of the present invention relates to foods containing the oil-in-glycerol emulsions described herein.
  • the information given herein for the method according to the invention applies correspondingly to the foodstuffs according to the invention. This applies in particular to the specified ingredients and quantities of the oil-in-glycerol emulsion and the food.
  • the foods containing oil-in-glycerol emulsions according to the present invention are preferably selected from the group consisting of soups, sauces, protein products, protein substitutes, dressings, mayonnaise, confectionery, desserts, flavored fermented milk products, chocolates and chocolate coatings . Ketchup is also one of the sauces within the meaning of this application.
  • Protein substitute products are, in particular, meat, fish and milk-analogous protein substitute products, including soy drinks.
  • confectionery is also confectionery for filling, covering or decorating foodstuffs, ie fillings, decorations and coatings, and also hard confectionery such as sweets and hard candies.
  • the dessert dishes are preferably desserts selected from the group consisting of milk-based desserts, fat-based desserts, fruit-based desserts, cereal-based desserts, egg-based desserts, water-based desserts, and puddings.
  • the flavored fermented milk products are preferably selected from the full-fat mayonnaise and reduced-fat mayonnaise.
  • the foods are preferably selected from the group consisting of soups, sauces, protein substitute products analogous to meat, fish and milk, dressings, mayonnaises, confectionery for filling, coating or decorating foods, hard confectionery, desserts, yoghurt and quark dishes. Hard caramels, dressings, puddings and mayonnaises are particularly preferred.
  • one aspect of the present invention is the use of an oil-in-glycerol emulsion as described herein for modifying the sensory properties of foods.
  • One embodiment of the present invention is the use of an oil-in-glycerol emulsion as described herein for modifying the sensory properties of foods, the sensory properties being selected from the group consisting of appearance, taste, smell and mouthfeel and combinations thereof.
  • the sensory system is preferably selected from the group consisting of taste and smell and both.
  • a use according to the invention for reducing the acid impression of a food is particularly preferred. Also particularly preferred is a use according to the invention for increasing the creaminess of a foodstuff in the mouth.
  • Oil-in-glycerol emulsions can also be used to reduce the aromatic odor impression of foods or to cloud or whiten foods. Sensory modification of the food is achieved by incorporating into the food an oil-in-glycerol emulsion as described herein.
  • the oil-in-glycerol emulsion is preferably mixed with the food.
  • Figure 1 shows hard candies according to the present invention and a hard candy which is not a hard candy according to the present invention for comparison.
  • Figure 2 shows dressings according to the present invention and a dressing which is not a dressing according to the present invention for comparison. Examples:
  • sunflower oil “Refined sunflower oil” available from: Brökeimann + Co - Oelmühle GmbH + Co, Hamm, Germany.
  • Glycerin Refined glycerin 99.5% available from: Cargill, Incorporated, Minneapolis, USA.
  • Sunflower lecithin (SB lecithin; "Lecistar ® S100, standardized sunflower lecithin”); available from: Sternchemie GmbH & Co. KG, Hamburg, Germany. 6. Isomalt; Isomalt ST-M, available from Palatinit GmbH, Mannheim, Germany. 7. Chocolate; "Finest Belgian Chocolate” Recipe No. W2 White Chocolate (Min. Cocoa 28%); available from Barry Callebaut Kunststoff GmbH, Cologne, Germany; Ingredients: sugar, cocoa butter, whole milk powder, emulsifier: soy lecithin, natural vanilla flavor. 8.
  • the turbidity is determined by turbidity measurement.
  • Measuring device Hach Lange Tur bidimeter 2100Q IS; Concentration of the measurement solution 0.1 or 0.05% by weight in demineralized water, based on the total amount of the measurement solution.
  • 640 g glycerol and 10.0 g Sisterna SP70 ® are weighed into a beaker and stirred using a laboratory stirrer at 1000 revolutions per minute and heated with continued stirring to 80 ° C.
  • the mixture is dispersed using a high-performance Ultra Turrax T50 dispersing device at 10,000 revolutions per minute and, with continued dispersing, 350 g of sunflower oil heated to 80° C. are added. After the addition, the dispersion is continued for 5 minutes.
  • the product has a viscosity of 7370 mPas.
  • Examples 2 to 13 are carried out according to the instructions of example 1, using the amounts given in the tables below.
  • the tables also give the viscosities of the products obtained in mPas.
  • Example 1 is also given for comparison. All quantities in Tables 1 to 4 below are given in % by weight. Table 1:
  • Figure 1 shows the hard caramels of examples 15 b) to e) in this order in second to fifth place from the left.
  • the white effect is easy to see.
  • the hard caramel according to Example 15 b) show a yellow tinge because the oil-in- on the fact that the white coloring of this hard caramel is less than that according to examples 15 c) to e).
  • the oil-in-glycerol emulsion used here (according to example 4) has a low turbidity in relation to the concentration (0.05% for examples 5, 6 and 7 but 0.1% for example 4), because with a linear ratio
  • the value for the turbidity in example 4 is the lowest (756 FNU at 0.1%-378 FNU at 0.05%) based on the weight weighed in.
  • Example 15b) thus also shows a lower whitening effect than that in the examples 15 c) to e) used oil-in-glycerol emulsions (turbidity values according to Examples 7, 5 and 6; 559 FNU, 586 FNU and 495 FNU). Sunflower lecithin therefore seems to have the effect in hard caramels of suppressing the white effect by introducing a yellow tinge.
  • Figure 2 shows, from left to right, the unmodified dressing and the dressings according to regulations b) to e). The white effect is also clearly visible here.
  • the dress Sing according to Example 16 b) also shows a yellow tinge because the oil-in-glycerol emulsion from Example 4 used there contains sunflower lecithin.
  • Mayonnaise Commercially available mayonnaise from Nestle with the designation "Thomy Delikatess Mayonnaise” (see above) is mixed intensively with 3% by weight of an oil-in-glycerol emulsion according to Example 1. The quantity stated is based on the total mass of the products produced Mayonnaise.
  • the food should be assessed in the following four categories: 1. Appearance, color and shape, 2. Smell, 3. Taste and 4. Texture, consistency and mouthfeel.
  • the foods according to the invention and the corresponding foods not according to the invention were then presented to test persons again in a second series of tests.
  • the foods were judged by 17 to 20 test persons.
  • the subjects were asked to rate the intensity of the sensory attributes identified in the first series of tests for each food separately on a scale from 0 to 5.
  • the weighted mean was calculated from the results. The results are shown in Table 5 below.
  • the table shows that the foods according to the invention surprisingly have a significantly reduced acid impression compared to the foods not according to the invention. Furthermore, the creaminess in the mouthfeel is significantly increased in dressings and puddings. In the case of the dressing, the aromatic impression of the smell is also reduced. In the case of pudding, the creaminess of the visual impression is significantly increased.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, welches den Schritt des Mischens eines Lebensmittels mit einer Öl-in-Glycerin-Emulsion aufweist, wobei die Öl-in-Glycerin-Emulsion 40 bis 79,5 Gew.-% Glycerin, 20 bis 59,5 Gew.-% Pflanzenöl und 0,5 bis 5 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Fettsäuren enthält. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung entsprechende Lebensmittel und die Verwendung einer solchen Öl-in-Glycerin-Emulsion als Geschmacksstoff in Lebensmitteln. Ebenfalls Teil der vorliegenden Anmeldung ist die Verwendung einer Öl-in-Glycerin-Emulsion gemäß einer solchen Öl-in-Glycerin-Emulsion zur Modifizierung der Sensorik von Lebensmitteln.

Description

Verfahren zum Modifizieren der Sensorik von Lebensmitteln. Lebensmittel und Ver wendung in Lebensmitteln
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, welches den Schritt des Mischens eines Lebensmittels mit einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion aufweist, ein Lebensmittel enthaltend eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion sowie eine Verwendung einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion zur Modifizierung der Sensorik von Lebensmitteln.
Stand der Technik
Die Verwendung von Glycerin in Lebensmitteln und Kosmetika ist seit langem be kannt. Es wird für die verschiedensten Zwecke verwendet. Glycerin trägt als Lebens mittelzusatzstoff die Bezeichnung E 422. In Nahrungsmitteln ist die Verwendung zur Feuchthaltung und als Süßungsmittel bekannt. Sonnenblumenöl ist ein Lebensmittel und findet seine größte Verwendung als Speiseöl. In der EU sind Saccharoseester von Speisefettsäuren als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 473 zugelassen. Sie wer den in Lebensmitteln als Emulgatoren und für verschiedene andere Zwecke einge setzt.
Emulsionen enthaltend Glycerin, Sonnenblumenöl und Saccharoseester von Speise fettsäuren werden in der Kosmetik als Vorprodukte für verschiedenste Produkte ver wendet. Die Emulsionen können durch einfaches Mischen der Bestandteile und an schließendes Dispergieren mittels üblichen Hochleistungs-Dispergier-Werkzeugen hergestellt werden. Man erhält so Emulsionen mit sehr enger Verteilung der Tröpf chengröße. Die Verwendung solcher Emulsionen in Lebensmitteln oder als Vorproduk te von Lebensmitteln ist nicht bekannt.
Ein großer Teil der Lebensmittel wird industriell hergestellt. Um die Kosten zu senken werden dabei oft die Inhaltsstoffe vereinfacht, was häufig zu einem unbefriedigenden Geschmack führt. Insbesondere haben solche Lebensmittel oft in einzelnen Ge schmacksnoten einen scharfen oder überbetonten Geschmack. Dies liegt oft daran, dass teure Inhaltsstoffe, die den Lebensmitteln oft einen vielfältigen und gefälligen Geschmack verleihen können, nicht verwendet werden. Es besteht ein Bedarf, Le bensmitteln einen gefälligeren Geschmack zu verleihen.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung
Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung Mittel bereitzustellen, die Le bensmitteln einen gefälligeren Geschmack verleihen, insbesondere solche die ihnen einen angenehmeren, weicheren, milderen und/oder cremigeren Geschmack verlei hen. Insbesondere sollen Mittel angegeben werden, die Lebensmitteln einen redu zierten Säureeindruck und/oder eine erhöhte Cremigkeit verleihen. Ferner ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Verfahren zur Herstellung solcher Lebensmittel anzugeben und die Lebensmittel selbst anzugeben. Die Verfahren sollen möglichst einfach sein. Ferner sollen Mittel bereitgestellt werden, die Lebensmitteln eine Trü bung, einen aufhellenden Effekt und/oder einen Weiß-Effekt, also eine Weiß-Färbung verleihen.
Beschreibung der Erfindung
Verfahren:
Ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, welches den Schritt des Mischens eines Lebensmittels mit einer Öl-in- Glycerin-Emulsion aufweist, wobei die ÖI-in-Glycerin-Emulsion 40 bis 79,5 Gew.-% Glycerin, 20 bis 59,5 Gew.-% Pflanzenöl und 0,5 bis 5 Gew.-% wenigstens eines Zu ckeresters von Fettsäuren enthält. Gegebenenfalls schließen sich an diesen Verfah rensschritt weitere Verfahrensschritte zur Fertigstellung des Lebensmittels an. Die hierin beschriebenen ÖI-in-Glycerin-Emulsionen sind in der Lage die Sensorik des Le bensmittels zu modifizieren und ihm insbesondere eine insgesamt mildere Ge schmacksnote zu verleihen. Insbesondere weisen sie gegenüber den nicht erfindungs gemäß mit ÖI-in-Glycerin-Emulsionen versetzten Lebensmitteln einen verringerten Säureeindruck und eine deutlich verbesserte Cremigkeit auf. Sie verleihen Lebensmit teln, die diese Emulsionen enthalten ferner einen Weiß-Effekt (Weißfärbung), einen die dem Lebensmittel durch den Zusatz der Emulsionen verliehen wird. So weit nicht anders beschrieben, sind alle Angaben der Inhaltsstoffe der ÖI-in-Glycerin-Emulsion in Gewichtsprozent (Gew.-%) in dieser Patentanmeldung auf das Gesamtgewicht der ÖI- in-Glycerin-Emulsion bezogen.
Die ÖI-in-Glycerin-Emulsion wird bevorzugt in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-% be zogen auf die Gesamtmenge des herzustellenden Lebensmittels verwendet, beson ders bevorzugt in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt in einer Menge von 1 bis 4 Gew.-%. In diesen Mengen eingesetzt, entfaltet die ÖI-in- Glycerin-Emulsion ihre optimale Wirkung. Bei zu geringen Mengen tritt die beabsich tigte Wirkung nicht ein. Bei zu hohen Mengen besteht die Gefahr, dass andere Eigen schaften des Lebensmittels, wie die Viskosität, Farbe, Glanz und dergleichen zu stark verändert werden.
Werden ÖI-in-Glycerin-Emulsionen verwendet, die mehr als 59,5 Gew.-% Pflanzenöl enthalten, führt dies zur Bildung von inhomogenen Emulsionen, die bei höherem An teil an Pflanzenöl zunehmend instabil werden. Bei einem Anteil an Pflanzenöl, der ge ringer als 20 Gew.-% ist, wird der erfindungsgemäße Effekt schwächer. Bevorzugt werden in den erfindungsgemäßen Verfahren ÖI-in-Glycerin-Emulsionen verwendet, die 50 bis 79,5 Gew.-% Glycerin und 20 bis 49,5 Gew.-% eines Pflanzenöls enthalten. Mehr bevorzugt werden in den erfindungsgemäßen Verfahren ÖI-in-Glycerin- Emulsionen verwendet, die 60 bis 79,5 Gew.-% Glycerin und 20 bis 39,5 Gew.-% eines Pflanzenöls enthalten. Am meisten bevorzugt werden in den erfindungsgemäßen Ver fahren ÖI-in-Glycerin-Emulsionen verwendet, die 60 bis 69,5 Gew.-% Glycerin und 30 bis 39,5 Gew.-% eines Pflanzenöls enthalten. Die Angaben bezüglich der Mengen von Glycerin und Pflanzenöl gelten ausdrücklich für alle Ausführungsformen der vorlie genden Erfindung.
Zur Menge der Zuckerester von Fettsäuren in der ÖI-in-Glycerin-Emulsion ist anzu merken, dass mehr als 5 Gew.-% den Effekt der Zusammensetzung auf den Ge schmack des Lebensmittels nicht oder nicht mehr wesentlich verstärken. Im Übrigen bestehen für einige Lebensmittel zum Beispiel in der Europäischen Union gemäß der VO 1333/2008 Höchstmengenbeschränken für Zuckerester von Fettsäuren. Ferner sind die hierin beschriebenen ÖI-in-Glycerin-Emulsionen fest oder hochviskos bei ten. Das erschwert die Verarbeitung. Aus diesen und auch aus kommerziellen Grün den ist es daher vorteilhaft, die Zuckerester in möglichst geringer Menge einzusetzen. Der Gehalt des Zuckeresters von Speisefettsäuren in der ÖI-in-Glycerin-Emulsion ist daher bevorzugt 0,5 bis 2,5 Gew.-%. Am meisten bevorzugt sind 0,75 bis 2 Gew.-%. Somit sind erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt, in denen eine ÖI-in-Glycerin- Emulsion verwendet wird, welche 50 bis 79,25 Gew.-% Glycerin, 20 bis 49,25 Gew.-% eines Pflanzenöls und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Speise fettsäuren enthält. Mehr bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfahren, in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, welche 60 bis 79,25 Gew.-% Glycerin, 20 bis
39.25 Gew.-% eines Pflanzenöls und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Speisefettsäuren enthält. Am meisten bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfah ren, in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, welche 60 bis 69,25 Gew.- % Glycerin, 30 bis 39,25 Gew.-% eines Pflanzenöls und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Speisefettsäuren enthält. Eine ideale Kombination aus niedri ger Viskosität und hoher Trübung wird erreicht bei Einsatz von ÖI-in-Glycerin- Emulsionen, welche ÖI-in-Glycerin-Emulsion 65 bis 74,25 Gew.-% Glycerin, 25 bis
34.25 Gew.-% eines Pflanzenöls und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Speisefettsäuren enthält. Solche Emulsionen sind ebenfalls bevorzugt.
Als Zuckerkomponente des Zuckeresters von Fettsäuren können alle möglichen Zucker eingesetzt werden. Bevorzugt handelt es sich bei den Zuckerestern von Fettsäuren um Fettsäureester der Saccharose. Saccharoseester von Fettsäuren sind kommerziell er hältlich und gut wirksam im Sinne dieser Erfindung. Sie sind ferner in der EU unter der Nummer E 473 als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Alle unter E 473 zugelassenen Zuckerester von Fettsäuren sind besonders bevorzugt.
Zuckerester von Fettsäuren sind Ester in denen die Carbonsäure eine Fettsäure und der Alkohol ein Zucker ist. Im Folgenden wird der entsprechende Zucker als Zucker komponente und die Carbonsäure als Fettsäurekomponente bezeichnet.
Als Fettsäurekomponente des Zuckeresters von Fettsäuren können Carbonsäuren mit 8 bis 22 Kohlenstoffatomen verwendet werden, bevorzugt sind Carbonsäuren mit 12 bis 18 Kohlenstoffatomen. Sie können sowohl gesättigt als auch ungesättigt sein. Be vorzugt sind die Carbonsäuren ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Caprylsäure, säure und Linolensäure. Am meisten bevorzugt sind Palmitinsäure und Stearinsäure. Saccharoseester von diesen Fettsäuren sind am meisten bevorzugt. Sie sind leicht zu gänglich bzw. kommerziell erhältlich und gut wirksam im Sinne der vorliegenden An meldung. Darunter am meisten bevorzugt sind Saccharosestearate und Saccharose- palmitate. Es können auch Gemische von Zuckerestern von Fettsäuren verwendet werden. Die Zuckerester von Fettsäuren können dabei denselben Zuckerrest, aber verschiedene Fettsäuren enthalten, die im Gemisch vorliegen, wobei auch hier Sac charose als Zuckerkomponente bevorzugt ist. Bei den Fettsäuren kann es sich zum Beispiel um Gemische von Fettsäuren handeln, die durch Verseifung von Pflanzen ölen, wie Sonnenblumenöl, Olivenöl, Sojaöl und dergleichen hergestellt werden kön nen.
Bei den Zuckerestern von Fettsäuren kann es sich weiter um Monoester oder Mehrfa chester oder Gemische davon handeln. Bevorzugt sind Mono-, Di- und Triester und Gemische, die diese enthalten, wobei darunter wiederum die Monoester bevorzugt sind. Ferner sind darunter Zuckerester von Fettsäuren mit 25 Gew.-% Gehalt an Mo noestern oder mehr bevorzugt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zuckerester von Fettsäuren. Solche mit einem Gehalt von 30 Gew.-% Gehalt an Monoestern oder mehr sind besonders bevorzugt und solche mit einem Gehalt von 40 Gew.-% Gehalt an Mo noestern oder mehr sind ganz besonders bevorzugt. Am meisten bevorzugt sind Zu ckerester von Fettsäuren mit einem Gehalt von Monoestern von 50 Gew.-% oder mehr. In dem Rest dieser Gemische stellt der Anteil an Diester bevorzugt den größten Anteil dar. Zusätzlich können Triester oder noch höhere Ester enthalten sein. Zu ckerester von Fettsäuren mit einem höheren Anteil an Monoestern haben einen hö heren HLB-Wert. Die Zuckerestern von Fettsäuren weisen bevorzugt einen HLB-Wert von 8 oder mehr, besonders bevorzugt von 10 oder mehr, ganz besonders bevorzugt von 12 oder mehr und am meisten bevorzugt von 14 oder mehr auf. Dies führt zu stabilen Emulsionen. Am meisten bevorzugt sind auch hier wiederum, wie insgesamt, Saccharoseester von Fettsäuren.
Im erfindungsgemäßen Verfahren kann als Pflanzenöl jedes beliebige Pflanzenöl ein gesetzt werden. Im Allgemeinen sind Pflanzenöle bevorzugt, die einen möglichst ge ringen Eigengeschmack aufweisen, da sie vielseitig in verschiedensten Lebensmitteln eingesetzt werden können. Bevorzugt ist Sonnenblumenöl. Der Fachmann kann das Öl
D zugt ist das in den ÖI-in-Glycerin-Emulsionen enthaltene Öl kein MCT-ÖL (MCT: Mit- telkettige Triglyceride). Mehr bevorzugt enthalten die ÖI-in-Glycerin-Emulsionen überhaupt kein MCT-ÖI.
Es ist ebenfalls bevorzugt, dass die ÖI-in-Glycerin-Emulsionen, die in der vorliegenden Erfindung Verwendung finden, keine weiteren Stoffe enthalten, die den Geschmack von Lebensmittel beeinflussen können. Um dem Wunsch von Verbrauchern zu ent sprechen, möglichst nicht chemisch oder biologisch modifizierte Lebensmittel zu kon sumieren, ist es ebenfalls bevorzugt, dass die ÖI-in-Glycerin-Emulsionen, die in der vorliegenden Erfindung Verwendung finden, keine chemisch oder biologisch modifi zierten Stoffe und insbesondere keine chemisch oder biologisch modifizierten Nah rungsmittel enthalten. Es ist ganz besonders bevorzugt, dass die ÖI-in-Glycerin- Emulsionen, die in der vorliegenden Erfindung Verwendung finden, keine enzymatisch modifizierten Öle enthalten. Aus demselben Grund ist es bevorzugt, dass die ÖI-in- Glycerin-Emulsionen, die in der vorliegenden Erfindung Verwendung finden, keine Wirkstoffe und insbesondere keine pharmazeutischen Wirkstoffe enthalten. Auch kosmetische Wirkstoffe sind unerwünscht und somit bevorzugt auszuschließen. Glei ches gilt für weiße Farbstoffe und andere Mittel, die den Lebensmitteln eine weiße Färbung verleihen könnten. Insbesondere ist Titandioxid unerwünscht.
Die ÖI-in-Glycerin-Emulsionen, die in der vorliegenden Erfindung Verwendung finden, enthalten ferner bevorzugt keine Verdickungsmittel. Verdickungsmittel verleihen die sen Emulsionen eine hohe Viskosität. Dies erschwert die Verarbeitung und ist daher unerwünscht. Auch Ballaststoffe erschweren die Verarbeitung. Die ÖI-in-Glycerin- Emulsionen enthalten daher ferner bevorzugt auch keine Ballaststoffe.
Besonders bevorzugt werden in der vorliegenden Erfindung ÖI-in-Glycerin-Emulsionen verwendet, die weder enzymatisch modifizierte Öle noch Verdickungsmittel enthal ten. Ganz besonders bevorzugt werden in der vorliegenden Erfindung ÖI-in-Glycerin- Emulsionen verwendet, die keinen der Stoffe ausgesucht aus der Liste bestehend aus enzymatisch modifizierten Ölen, Verdickungsmitteln, Ballaststoffen, pharmazeuti schen Wirkstoffen, kosmetischen Wirkstoffen und weißen Farbstoffen enthalten.
Insgesamt sind erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt, in denen eine ÖI-in-Glycerin- nenblumenöl und 0,5 bis 5 Gew.-% wenigstens eines Saccharoseesters von Fettsäuren enthalten. Besonders bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfahren in denen eine Öl- in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, die 50 bis 79,5 Gew.-% Glycerin, 20 bis 49,5 Gew.-% Sonnenblumenöl und 0,5 bis 2,5 Gew.-% wenigstens eines Saccharoseesters von Fettsäuren enthalten. Ganz besonders bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfah ren in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, die 50 bis 79,25 Gew.-% Glycerin, 20 bis 49,25 Gew.-% Sonnenblumenöl und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens ei nes Saccharoseesters von Fettsäuren enthält. Hierunter sind wiederum besonders solche Verfahren bevorzugt, in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, die Saccharoseester von einer Säure ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Stea rinsäure und Palmitinsäure oder beide in den in diesem Absatz angegebenen Zusam mensetzungen und Mengen enthält. Am meisten bevorzugt sind erfindungsgemäße Verfahren in denen eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet wird, die 50 bis 79,25 Gew.-% Glycerin, 20 bis 49,25 Gew.-% Sonnenblumenöl und 0,75 bis 2 Gew.-% we nigstens eines Saccharoseesters von Fettsäuren enthält, wobei die Fettsäure ausge sucht ist aus der Gruppe bestehend aus Stearinsäure und Palmitinsäure.
Ferner kann eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet werden, die zusätzlich zu den Zuckerestern von Speisefettsäuren einen oder mehrere Co-Emulgatoren enthält, wie zum Beispiel Lecithin und insbesondere Sonnenblumenlecithin, Soja-Lecithin usw. Be vorzugt wird jedoch eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion verwendet, die neben Zuckerestern von Fettsäuren keine weiteren Emulgatoren enthält. Auch Co-Emulgatoren werden in diesem Sinne als Emulgatoren verstanden. Die ÖI-in-Glycerin-Emulsionen können auch weitere Bestandteile enthalten. Am meisten bevorzugt wird jedoch ÖI-in- Glycerin-Emulsion verwendet, die aus Glycerin, Pflanzenöl und Zuckerester von Fett säuren bestehen, also außer unvermeidlichen Verunreinigungen keine weiteren In haltsstoffe enthalten.
Die erfindungsgemäßen Verfahren sind ferner Verfahren zur Modifizierung der Senso rik von Lebensmitteln, insbesondere bevorzugt zur Modifizierung der Sensorik, die ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Aussehen, Geschmack, Geruch und des Mundgefühls und Kombinationen davon. Besonders bevorzugt ist die Sensorik ausge sucht aus der Gruppe bestehend aus Geschmack und Geruch und beidem. Ganz be sonders bevorzugt ist ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Reduzierung des Säu- dungsgemäßes Verfahren zur Erhöhung der Cremigkeit eines Lebensmittels im Mund gefühl. Die erfindungsgemäßen Verfahren können ferner Verfahren zum Trüben, Auf hellen oder Weiß-Färben von Lebensmitteln sein.
Lebensmittel:
Bei den Lebensmitteln, die als Ausgangsstoffe für das vorliegende Verfahren verwen det werden, kann es sich um verzehrfertige Lebensmittel, aber auch um Ausgangsstof fe für die Herstellung von Lebensmitteln oder um Teile von Lebensmitteln handeln. In einem solchen Fall schließen sich in der Regel an den Schritt des Mischens des Le bensmittels mit einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion ein oder mehrere weitere Verfahrens schritte zur abschließenden Herstellung des Lebensmittels an.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft Lebensmittel die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt werden können. Ein weiterer Aspekt der vor liegenden Erfindung betrifft Lebensmittel, welche die hier beschriebenen Öl-in- Glycerin-Emulsionen enthalten. Die hierin gemachten Angaben für das erfindungsge mäße Verfahren gelten entsprechend für die erfindungsgemäßen Lebensmittel. Dies gilt insbesondere für die angegebenen Zutaten und Mengen der ÖI-in-Glycerin- Emulsion und der Lebensmittel.
Die Lebensmittel, die gemäß der vorliegenden Erfindung ÖI-in-Glycerin-Emulsionen enthalten, sind bevorzugt ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Suppen, Soßen, Eiweißprodukte, Eiweißersatzprodukte, Dressings, Mayonnaisen, Süßwaren, Dessert speisen, aromatisierte fermentierte Milchprodukte, Schokoladen und Schokoladen überzügen. Zu den Soßen im Sinne dieser Anmeldung gehört auch Ketchup. Eiweißer satzprodukte sind insbesondere auch Fleisch-, Fisch- und Milch-analoge Eiweißersatz produkte, einschließlich Sojagetränke. Süßwaren sind insbesondere auch Süßwaren zum Füllen, Überziehen oder Dekorieren von Lebensmitteln, also Füllungen, Dekorati onen und Überzüge und ferner harte Süßwaren wie Bonbons und Lutschbonbons. Die Dessertspeisen sind bevorzugt Desserts ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus milchbasierten Desserts, fettbasierten Desserts, fruchtbasierten Desserts, cerealien basierten Desserts, eibasierten Desserts, wasserbasierten Desserts und Puddings. Die aromatisierten fermentierten Milchprodukte sind bevorzugt ausgesucht aus der vollfette Mayonnaisen als auch fettreduzierte Mayonnaisen sein. Bevorzugt sind die Lebensmittel ausgesucht aus der Gruppe bestehend aus Suppen, Soßen, Fleisch-, Fisch- und Milch-analoge Eiweißersatzprodukte, Dressings, Mayonnaisen, Süßwaren zum Füllen, Überziehen oder Dekorieren von Lebensmitteln, harte Süßwaren, Des serts, Joghurt und Quarkspeisen. Besonders bevorzugt sind Hartkaramellen, Dres sings, Pudding und Mayonnaisen.
Verwendung:
Ferner ist ein Aspekt der vorliegenden Erfindung die Verwendung einer ÖI-in-Glycerin- Emulsion wie hierin beschrieben zur Modifizierung der Sensorik von Lebensmitteln. Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung einer Öl-in- Glycerin-Emulsion wie hierin beschrieben zur Modifizierung der Sensorik von Lebens mitteln wobei die Sensorik ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Aussehen, Geschmack, Geruch und des Mundgefühls und Kombinationen davon. Bevorzugt ist die Sensorik ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Geschmack und Geruch und beidem. Besonders bevorzugt ist eine erfindungsgemäße Verwendung zur Redu zierung des Säureeindrucks eines Lebensmittels. Weiter besonders bevorzugt ist eine erfindungsgemäße Verwendung zur Erhöhung der Cremigkeit eines Lebensmittels im Mundgefühl. ÖI-in-Glycerin-Emulsionen können auch verwendet werden um den aromatischen Geruchseindruck von Lebensmitteln zu reduzieren oder um Lebensmit tel zu trüben oder weiß zu färben. Die Modifizierung der Sensorik der Lebensmittel wird erzielt durch Einbringen einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion wie hierin beschrieben in das Lebensmittel. Bevorzugt wird die ÖI-in-Glycerin-Emulsion mit dem Lebensmittel gemischt.
Kurze Beschreibung der Abbildungen:
Abbildung 1: Abbildung 1 zeigt Hartkaramellen gemäß der vorliegenden Erfin dung und eine Hartkaramelle, die nicht eine Hartkaramelle gemäß der vorliegenden Erfindung ist zum Vergleich.
Abbildung 2: Abbildung 2 zeigt Dressings gemäß der vorliegenden Erfindung und ein Dressing, welches kein Dressing gemäß der vorliegenden Erfindung ist zum Vergleich. Beispiele:
Rohstoffe:
1. Sonnenblumenöl; „Raffiniertes Sonnenblumenöl" erhältlich von: Brökeimann + Co - Oelmühle GmbH + Co, Hamm, Deutschland. 2. Glycerin; Raffiniertes Glycerin 99.5% erhältlich von: Cargill, Incorporated, Minneapolis, USA. 3. Zuckerester von Speisefett säuren; „Sisterna® SP50" und „Sisterna® SP70" erhältlich von: Biesterfeld AG, Ham burg, Deutschland; Saccharosestearat. 4. Zuckerester von Speisefettsäuren; „Sisterna® SP750" erhältlich von: Biesterfeld AG, Hamburg, Deutschland; Saccharosepalmitat. 5. Sonnenblumen-Lecithin (SB-Lecithin; „Lecistar® S100, Standardisiertes Sonnenblu menlecithin"); erhältlich von: Sternchemie GmbH & Co. KG, Hamburg, Deutschland. 6. Isomalt; Isomalt ST-M, erhältlich von der Palatinit GmbH, Mannheim, Deutschland. 7. Schokolade; „Finest Belgian Chocolate" Recipe No. W2 Weiße Schokolade (Min. Kakao 28 %); erhältlich von Barry Callebaut Deutschland GmbH, Köln, Deutschland; Zutaten: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator: Sojalecithin, natürliches Vanille- Aroma. 8. Dressing; „Kräuter-Würzig Dressing ohne Öl"; erhältlich von CARL KÜHNE KG, Hamburg, Deutschland; Zutaten: Wasser, Branntweinessig, Weißweinessig, Gluko- se-Fruktose-Sirup, Salz, Gewürze, Zucker, Säureregulator Natriumacetat, Verdi ckungsmittel Karrageen und Johannisbrotkernmehl, Kräuter, natürliches Aroma, Sü ßungsmittel: Saccharin. 9. Mayonnaise; „THOMY Delikatess-Mayonnaise"; erhältlich von der Firma Nestle S.A., Vevey, Schweiz; Zutaten: 80 % Sonnenblumenöl, Brannt weinessig, 6,2 % Eigelb, Senfkörner, Gewürze, Jodsalz, Zucker.
Messmethoden:
Viskosität
Viskositätsmessung mittels Brookfield Viskosimeter bei 20°C mit folgenden Messein stellungen: Spindel: 3; Umdrehungen pro Minute: 12. Weißkraft
Die Trübung wird mittels Trübungsmessung ermittelt. Messgerät: Hach Lange Tur bidimeter 2100Q IS; Konzentration der Messlösung 0,1 oder 0,05 Gew.-% in demine- ralisiertem Wasser, bezogen auf die Gesamtmenge der Messlösung.
Geräte zum Dispergieren:
Zahnkranzdispergierung: Ultra-Turrax T50 basic Motor (erhältlich von IKA®-Werke GmbH & Co. KG, 79219 Staufen, Deutschland).
Beispiel 1:
Herstellen einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion, welche Glycerin, Sonnenblumenöl und einen Saccharoseester von Stearinsäure enthält.
640 g Glycerin und 10,0 g Sisterna® SP70 werden in ein Becherglas eingewogen und mittels eines Laborrührers bei 1000 Umdrehungen pro Minute verrührt und unter fortgesetztem Rühren auf 80°C erhitzt. Das Gemisch wird mittels eines Hochleistungs- Dispergiergeräts Ultra Turrax T50 bei 10.000 Umdrehungen pro Minute dispergiert und unter fortgesetztem Dispergieren werden 350 g auf 80°C erwärmtes Sonnenblu menöl hinzugegeben. Nach der Zugabe wird noch weiter für 5 Minuten dispergiert. Das Produkt weist eine Viskosität von 7370 mPas auf.
Beispiele 2 bis 13:
Beispiele 2 bis 13 werden entsprechend der Vorschrift gemäß Beispiel 1 durchgeführt mit den in den folgenden Tabellen angegebenen Mengen. Die Tabellen geben auch die Viskositäten der erhaltenen Produkte in mPas an. Zum Vergleich ist auch Beispiel 1 angegeben. Alle Mengenangaben in den folgenden Tabellen 1 bis 4 sind in Gew-% an gegeben. Tabelle 1:
* Konzentration der Messlösung: 0,05 Gew.-% für Beispiel 1 und 0,1 Gew.-% für Beispiele 2 bis 4
Tabelle 2:
* Konzentration der Messlösung 0,05 Gew.-% in Wasser
Tabelle 3:
* Konzentration der Messlösung 0,1 Gew.-% in Wasser Tabelle 4:
* Konzentration der Messlösung 0,1 Gew.-% in Wasser
In allen Emulsionen, die Lecithin enthalten, ist eine Gelbfärbung der Emulsion zu be obachten.
Vergleichsbeispiel 1:
Herstellen von Pudding
40 g Stärke und 40 g Saccharose wurden zu einer Pulvermischung gemischt, mit 50 ml Milch angerührt und anschließend in 450 ml kochende Milch gegeben. Anschließend wird 5 Minuten gekocht. Es wurde Milch mit einem Fettanteil von 3,5 % bezogen auf die Gesamtmasse der Milch verwendet.
Beispiel 14:
Herstellen von Pudding
Es wird die Vorschrift gemäß Vergleichsbeispiel 1 durchgeführt, wobei die Pulvermi schung vor dem Anrühren mit der Milch mit 11,83 g (2 Gew.-%) der ÖI-in-Glycerin- Emulsion gemäß Beispiel 1 vermischt wird. Vergleichsbeispiel 2:
Herstellen von Hartkaramellen
300 g Isomalt ST-M und 75 g Wasser werden gemischt und auf 165°C erwärmt. Dann wird die Masse auf 130°C bis 140°C abgekühlt und dann werden 6 g einer 50 %igen Lösung von Zitronensäure in Wasser zugegeben und vermischt. Die Menge der Zitro nensäure ist bezogen auf die Gesamtmasse der Lösung der Zitronensäure in Wasser. Anschließend wird die Masse in Formen gegossen und auf Raumtemperatur abge kühlt. Die Hartkaramellen sind in Abbildung 1, ganz links abgebildet.
Beispiel 15:
Herstellen von Hartkaramellen a) Es wird die Vorschrift gemäß Vergleichsbeispiel 2 durchgeführt, wobei 7,78 g einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion (2 Gew.-%) gemäß Beispiel 1 nach der Zugabe der Zitro nensäure bei 130°C bis 140°C hinzugegeben und damit vermischt wird. b) Die Vorschrift gemäß a) wird mit 9,53 g der ÖI-in-Glycerin-Emulsion (2,5 Gew.- %) gemäß Beispiel 4 anstatt der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 1 wiederholt. c) Die Vorschrift gemäß b) wird mit der ÖI-in-Glycerin-Emulsionen gemäß Beispiel 6 anstatt der ÖI-in-Glycerin-Emulsion aus Beispiel 4 wiederholt. d) Die Vorschrift gemäß b) wird mit der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 7 anstatt der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 4 wiederholt. e) Die Vorschrift gemäß b) wird mit der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 5 anstatt der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 4 wiederholt.
Abbildung 1 zeigt die Hartkaramellen der Beispiele 15 b) bis e) in dieser Reihenfolge an zweiter bis fünfter Stelle von links. Der Weiß-Effekt ist gut zu sehen. Die Hartkara mellen gemäß Beispiel 15 b) zeigen einen Gelbstich, weil die dort verwendete Öl-in- auf, dass die Weiß-Färbung dieser Hartkaramelle geringer ist als die gemäß den Bei spielen 15 c) bis e). Die hier verwendete ÖI-in-Glycerin-Emulsion (gemäß Beispiel 4) weist in Relation zur Konzentration (0,05 % für die Beispiele 5, 6 und 7 aber 0,1 % für Beispiel 4 eine geringe Trübung auf, denn bei linearem Verhältnis der Einwaage zur Trübung ist der Wert für die Trübung in Beispiel 4 am niedrigsten (756 FNU bei 0,1 % - 378 FNU bei 0,05 %). Damit zeigt Beispiel 15 b) ebenfalls einen geringeren Weiß- Effekt als die in den Beispielen 15 c) bis e) verwendeten ÖI-in-Glycerin-Emulsionen (Trübungswerte gemäß den Beispielen 7, 5 und 6; 559 FNU, 586 FNU und 495 FNU). Sonnenblumenlecithin scheint daher in Hartkaramellen den Effekt zu haben, den Weiß-Effekt durch das Einbringen eines Gelbstiches zu unterdrücken.
Beispiel 16:
Herstellen von Dressing a) Gewerblich erhältliches Dressing der Firma Kühne mit der Bezeichnung „Kräu- ter-Würzig Dressing ohne Öl" (siehe oben) wird mit 2 Gew.-% einer ÖI-in-Glycerin- Emulsion gemäß Beispiel 1 intensiv vermischt. Die Mengenangabe bezieht sich auf die Gesamtmasse des hergestellten Dressings. b) Die Vorschrift gemäß a) wird mit 3 Gew.-% einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion ge mäß Beispiel 4 anstatt der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 1 wiederholt. c) Die Vorschrift gemäß b) wird mit der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 6 anstatt der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 4 wiederholt. d) Die Vorschrift gemäß b) wird mit der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 7 anstatt der ÖI-in-Glycerin-Emulsion aus Beispiel 4 wiederholt. e) Die Vorschrift gemäß b) wird mit der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 5 anstatt der ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 4 wiederholt.
Abbildung 2 zeigt von links nach rechts, das unveränderte Dressing und die Dressings gemäß Vorschriften b) bis e). Auch hier ist der Weiß-Effekt ist gut zu sehen. Das Dres- sing gemäß Beispiel 16 b) zeigt ebenfalls einen Gelbstich, weil die dort verwendete Öl- in-Glycerin-Emulsion aus Beispiel 4 Sonnenblumen-Lecithin enthält.
Beispiel 17:
Herstellen von Mayonnaise
Gewerblich erhältliche Mayonnaise der Firma Nestle mit der Bezeichnung „Thomy Delikatess-Mayonnaise" (siehe oben) wird mit 3 Gew.-% einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Beispiel 1 intensiv vermischt. Die Mengenangabe bezieht sich auf die Gesamt masse der hergestellten Mayonnaise.
Beispiel 18:
Herstellen von Schokolade
Gewerblich erhältliche Schokolade der Firma Barry Callebaut Deutschland GmbH mit der Bezeichnung „Finest Belgian Chocolate Recipe No. W2 Weisse Schokolade (Min. Kakao 28 %)" (siehe oben) wird geschmolzen und mit 2 Gew.-% (bezogen auf die Ge samtmasse der hergestellten Schokolade) einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion gemäß Bei spiel 1, die zuvor auf die gleiche Temperatur erwärmt wurde, intensiv vermischt.
Sensorische Tests:
In einer ersten Testreihe wurden vier verschiedene Anwendungen untersucht, näm lich Hartkaramellen, Mayonnaise, Dressing und Pudding, gemäß den vorstehenden Angaben und Beispielen. Für diese Testreihe wurden pro Anwendung zwei Proben vorbereitet, eine Probe ohne jeglichen Zusatz zum Lebensmittel (Basisrezeptur) und eine Probe mit dem erfindungsgemäßen Lebensmittel, enthaltend eine ÖI-in-Glycerin- Emulsion. Es wurden 19 bis 21 Probanden eingesetzt. Bei den Probanden handelte es sich um Laien. Da die Teilnehmer des Panels ungeschult waren, haben die Teilnehmer als Hilfestellung eine Vokabelliste bekommen mit Wörtern die verwendet werden können. Die Liste enthielt die Worte: bitter, blass, chemisch, cremig, dünn, fade, fest, fettig, frisch, fruchtig, glänzend, grießig, hefig, klumpig, kräftig, matt, muffig, pikant, bensmittel einen dieser Begriffe zuordnen können, dass sie aber auch eigene Begriffe auswählen können und dass sie einem Lebensmittel auch gar keine Begriffe zuordnen können. Dabei sollten die Lebensmittel in den vier folgenden Kategorien beurteilt werden: 1. Aussehen, Farbe und Form, 2. Geruch, 3. Geschmack und 4. Textur, Konsis tenz und Mundgefühl.
Die Antworten wurden ausgewertet und es wurden für jedes erfindungsgemäße Le bensmittel die sensorischen Attribute identifiziert, in denen es sich von dem entspre chenden nicht erfindungsgemäßen Lebensmittel unterscheidet.
Anschließend wurden die erfindungsgemäßen Lebensmittel und die entsprechenden nicht erfindungsgemäßen Lebensmittel in einer zweiten Testreihe erneut Probanden vorgelegt. Die Lebensmittel wurden von 17 bis 20 Probanden beurteilt. Den Proban den wurde aufgetragen, die Intensität der in der ersten Testreihe identifizierten sen sorischen Attribute für jedes Lebensmittel getrennt auf einer Skala von 0 bis 5 zu be werten. Aus den Ergebnissen wurde das gewichtete Mittel berechnet. In der folgen den Tabelle 5 sind die Ergebnisse wiedergegeben.
Tabelle 5:
Die Tabelle zeigt, dass die erfindungsgemäßen Lebensmittel überraschender Weise einen deutlich verringerten Säureeindruck aufweisen im Vergleich zu den nicht erfin dungsgemäßen Lebensmitteln. Ferner ist in Dressing und Pudding die Cremigkeit im Mundgefühl deutlich erhöht. Beim Dressing ist zusätzlich der aromatische Eindruck im Geruch verringert. Bei Pudding ist die Cremigkeit des visuellen Eindrucks deutlich er höht.

Claims

Ansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels welches den Schritt des Mi schens eines Lebensmittels mit einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion aufweist, wobei die ÖI-in-Glycerin-Emulsion 40 bis 79,5 Gew.-% Glycerin, 20 bis 59,5 Gew.-% Pflanzenöl und 0,5 bis 5 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Fettsäuren enthält.
2. Lebensmittel, welches eine ÖI-in-Glycerin-Emulsion enthält, wobei die ÖI-in- Glycerin-Emulsion 40 bis 79,5 Gew.-% Glycerin, 20 bis 59,5 Gew.-% Pflanzenöl und 0,5 bis 5 Gew.-% wenigstens eines Zuckeresters von Fettsäuren enthält.
3. Verwendung einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion, wobei die ÖI-in-Glycerin-Emulsion 40 bis 79,5 Gew.-% Glycerin, 20 bis 59,5 Gew.-% Pflanzenöl und 0,5 bis 5 Gew.- % wenigstens eines Zuckeresters von Fettsäuren enthält, zur Modifizierung der Sensorik von Lebensmitteln.
4. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die ÖI-in-Glycerin-Emulsionen 50 bis 79,5 Gew.-% Glycerin und 20 bis 49,5 Gew.-% eines Pflanzenöls enthalten.
5. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei die ÖI-in-Glycerin-Emulsion 0,5 bis 2,5 Gew.-% eines Zuckeres ters von Fettsäuren enthält.
6. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei die ÖI-in-Glycerin-Emulsion 50 bis 79,25 Gew.-% Glycerin, 20 bis 49,25 Gew.-% eines Pflanzenöls und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Zu ckeresters von Speisefettsäuren enthält.
7. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei die ÖI-in-Glycerin-Emulsion in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.- % bezogen auf die Gesamtmenge des Lebensmittels eingesetzt wird.
8. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei der Zuckerester ein Ester einer Fettsäure ist, die 8 bis 22 Koh lenstoffatome aufweist.
9. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei der Zuckerester ein Ester einer Fettsäure ist, die ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Caprylsäure, Caprinsäure, Laurinsäure, Myristin säure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure.
10. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei der Zuckerester ein Ester einer Fettsäure ist, die ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Palmitinsäure und Stearinsäure.
11. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei der Zuckerester ein Ester der Stearinsäure ist.
12. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei der Zuckerester ein Ester der Saccharose ist.
13. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei der Zuckerester Saccharosestearat ist.
14. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 12, wobei der Zuckerester Saccharosepalmitat ist.
15. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei der Zuckerester einer Fettsäure mehr als 25 Gew.-% eines Mo noesters einer Fettsäure enthält, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zu ckerester von Fettsäuren.
16. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei der Zuckerester einen HLB-Wert von 8 oder mehr aufweist.
17. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An-
18. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei die ÖI-in-Glycerin-Emulsion 50 bis 79,25 Gew.-% Glycerin, 20 bis 49,25 Gew.-% Sonnenblumenöl und 0,75 bis 2 Gew.-% wenigstens eines Saccharoseesters von Fettsäuren enthält.
19. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach Anspruch 18, wobei der Zu ckerester ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Saccharosestearat und Saccharosepalmitat.
20. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei die ÖI-in-Glycerin-Emulsion einen Co-Emulgator enthält.
21. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach Anspruch 20, wobei die ÖI-in- Glycerin-Emulsion Sonnenblumen-Lecithin als Co-Emulgator enthält.
22. Verwendung einer ÖI-in-Glycerin-Emulsion wie in einem der vorstehenden An sprüche beschrieben zur Modifizierung der Sensorik eines Lebensmittels, wobei die Sensorik ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Geschmack, Mund gefühl und beidem.
23. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei das Lebensmittel ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Suppen, Soßen, Eiweißprodukte, Eiweißersatzprodukte, Dressings, Mayonnai sen, Süßwaren, Dessertspeisen, aromatisierte fermentierte Milchprodukte, Schokoladen und Schokoladenüberzügen.
24. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei das Lebensmittel ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Hartkaramellen, Dressings, Puddings und Mayonnaisen.
25. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei das Lebensmittel eine Hartkaramelle ist.
26. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei das Lebensmittel ein Dressing ist.
27. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei das Lebensmittel ein Pudding ist.
28. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei das Lebensmittel Mayonnaise ist.
29. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei das Lebensmittel ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus vollfetten Mayonnaisen und fettreduzierten Mayonnaisen.
30. Verfahren, Lebensmittel oder Verwendung nach einem der vorstehenden An sprüche, wobei das Lebensmittel eine vollfette Mayonnaise ist.
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