DE602004004595T3

DE602004004595T3 - Gefrorene geschäumte produkte und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE602004004595T3
Application number: DE602004004595T
Authority: DE
Inventors: Beata BARTKOWSKA; Jeffrey UNDERDOWN
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2003-08-18
Filing date: 2004-07-21
Publication date: 2012-06-14
Anticipated expiration: 2024-07-22
Also published as: EP1656032A1; DE602004004595D1; EP1656032B1; US20050042333A1; AU2004264654A1; ES2280977T3; ES2280977T5; ATE352984T1; EP1656032B2; WO2005016023A1; DE602004004595T2; AU2004264654B2

Description

Technischer Bereich der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein gefrorenes, belüftetes Produkt wie Eiscreme, worin der Fettgehalt des gefrorenen, belüfteten Produkts Pflanzenfett umfasst, welches spezifizierte Mengen an mehrfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren enthält. Diese Erfindung betrifft ebenfalls Herstellungsverfahren für solch ein gefrorenes, belüftetes Produkt.
Hintergrund der Erfindung
Fette sind Triglyceride (also sie sind Ester von Glycerol mit drei Fettsäurekomponenten). Die Fettsäurekomponenten können gleich oder unterschiedlich sein. Die Fettsäurekomponenten, welche keine Doppelbindungen haben, werden hierin als gesättigte Fettsäuren (SAFA) bezeichnet, Fettsäurekomponenten, die eine Doppelbindung enthalten, werden hierin als einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) bezeichnet, und Fettsäurekomponenten, die zwei oder mehr Doppelbindungen enthalten, werden hierin als mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) bezeichnet. Die relativen Mengen an gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, welche vorhanden sind, hängen von der Quelle ab, von welcher das Fett abgeleitet worden ist. Traditionell sind gefrorene, belüftete Produkte wie Eiscreme mit Fetten mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (hierin als gesättigte Fette bezeichnet) hergestellt worden, wie jene, welche von Molkereiprodukten oder Kokosöl erhalten werden. Gesättigte Fette sind bei Umgebungstemperaturen fest und sind relativ leicht in gefrorene, belüftete Produkte zu formulieren. Die Verbraucher suchen nun gefrorene, belüftete Produkte, welche all die Eigenschaften dieser traditionellen Produkte haben, aber welche für sie gesünder sind. Eine Besorgnis, welche solche Verbraucher haben, ist, dass das Essen von gesättigten Fetten die Lipoproteine mit niedriger Dichte (LDL) in ihrem Kreislauf erhöht. Von erhöhten LDL-Gehalten wird angenommen, dass sie mit erhöhtem Risiko für koronare Herzerkrankung und Schlaganfall in Zusammenhang stehen. Ersetzen der gesättigten Fette in der Diät mit ungesättigten Fetten ist als ein Weg vorgeschlagen worden, die Menge an potentiell schädlichen LDLs im Blut zu verringern. Es ist nicht möglich gewesen, ungesättigte Fette, welche bei Umgebungstemperaturen flüssig sind, in gefrorene, belüftete Produkte zu formulieren, welche die gewünschten Abschmelz-Eigenschaften haben und welche für den Verbraucher das gewünschte Mundgefühl vorsehen.
Die japanische Patentanmeldung 57/036944 beschreibt die Herstellung von Eiscreme unter Verwendung eines Öls, das bei Umgebungstemperaturen flüssig ist, unter Verwendung eines Sucrosefettsäureesters als Emulgator. Die Öle, die beispielhaft angeführt werden, schließen Rapsöl, Perillaöl, Wassermelonensamenöl, Sesamöl, Reisöl, Baumwollsamenöl, Weizenöl, Erdnussöl, Maisöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl und Safloröl ein. Diese Öle haben einen PUFA-Gehalt über 28%.
Die französische Patentanmeldung 2791870 beschreibt Eiscremes, in welchen der Fettbestandteil im Wesentlichen aus Olivenöl besteht. Die in diesem Verweis beschriebenen Herstellungsverfahren erzeugen Eiscremes, die nicht die durch die vorliegende Erfindung erforderlichen Mengen an deemulgiertem Fett haben. Zusätzlich hat die durch das beschriebene Verfahren hergestellte Eiscreme schlechte Abschmelz-Anfangszeiten.
In einem Rezeptbuch, geschrieben vom französischen Chefkoch Christian Etienne, genannt ”La Magie de la Tomate” wird (auf Seite 93) eine Eiscreme beschrieben, welche Olivenöl (50 g), Creme double (80 ml), Milch (170 ml), zwei Eigelb und Zucker (25 g) enthält. Die Gegenwart von Molkereiprodukten (Crème und Milch) in diesem Produkt, welche reich an gesättigtem Fett sind, bedeutet, dass es nicht den gewünschten Gesundheitsnutzen hat.
US-Patent 5478587 beschreibt gefrorene Desserts, welche einen Nicht-Molkerei Cremebereiter umfassen, welcher ein teilweise hydriertes Öl enthält, aber welche teilweise hydrierte Pflanzenöle zusätzlich zum Öl in dem Nicht-Molkerei Cremebereiter enthalten können. Es gibt keine Lehre bezüglich der Menge an zusätzlichem Pflanzenöl, die einzuschließen ist. Beispiele für teilweise hydrierte Öle schließen Canolaöl (welches teilweise hydriert ist) und Erdnuss- und Olivenöle ein, welche nicht Hydrierung unterworfen worden sind.
US-Patentanmeldung 2002/0034562 offenbart eine Fettzusammensetzung (welche unter Anderem verwendet werden kann, um gefrorene Desserts und gefüllte Eiscremes herzustellen), welche 15 bis 40% nach Gewicht Linolsäure (eine mehrfach ungesättigte Fettsäure) und 20 bis 40% gesättigte Fettsäuren. Die in dieser Referenz beschriebenen Fettzusammensetzungen haben einen höheren Gehalt an Linolsäure, als für die vorliegende Erfindung beabsichtigt.
Definitionen
Pflanzenfett
Der hierin verwendete Begriff ”Pflanzenfett” meint ein aus einer Pflanzenquelle erhaltenes Fett. Pflanzenfette, welche bei Umgebungstemperaturen flüssig sind, werden häufig als Pflanzenöle bezeichnet. In dieser Beschreibung schließt der Begriff ”Pflanzenfett” solche Pflanzenöle ein.
Gefrorenes, belüftetes Produkt
Der Begriff ”gefrorenes, belüftetes Produkt”, wie in dieser Beschreibung verwendet, meint ein gefrorenes Produkt, hergestellt durch Gefrieren eines pasteurisierten Gemisches aus Inhaltsstoffen mit Bewegung, um Luft in das Produkt einzuschließen.
Überlauf
Überlauf ist definiert wie in Ice Cream – W. S. Arbuckle – AVI Publishing, 1972, Seite 194. Es werden mehrere Wege in diesem Buch angegeben, den Überlauf zu berechnen. In dieser Beschreibung wird Überlauf gemäß der Formel %Überlauf = 100 × [Wt_Gemisch – Wt_Produkt]/Wt_Produkt berechnet, worin Wt_Gemisch das Gewicht eines bestimmten Volumens des Gemisches ist, aus welchem das gefrorene Produkt herzustellen ist, und Wt_Produkt das Gewicht des gleichen Volumens des Produkts ist, nachdem es gefroren und belüftet wurde.
Abschmelz-Anfangszeit
Die Abschmelz-Anfangszeit wird definiert als die Zeit, die vergeht, bevor 4% des Ausgangsgewichts der Probe in den Sammelbehälter in dem hiernach beschriebenen Versuchsverfahren getropft sind.
Deemulgiertes Fett
Deemulgiertes Fett ist unter vielen unterschiedlichen Namen bekannt (zum Beispiel destabilisiertes Fett, agglomeriertes Fett, aggregiertes Fett, teilweise koalisiertes Fett, ausgeflocktes Fett, extrahierbares Fett). Es wird allgemein angenommen, dass Fett-Deemulgierung für das Begründen einer dreidimensionalen Agglomeration von Fettkügelchen innerhalb eines gefrorenen, belüfteten Produkts verantwortlich ist, was zu der strukturellen Integrität des Produkts beiträgt. Der Prozess der Deemulgierung tritt auf, wenn sich die teilweise kristallinen Fettkügelchen, welche in dem Gemisch vorhanden sind, aus welchem das gefrorene, belüftete Produkt herzustellen ist, während des Schlagens und Gefrierverfahrens teilweiser Koaleszenz unterziehen. Die auf das Gemisch während der Belüftung und des Gefrierens angewendete Scherkraft veranlasst die Fettkügelchen, zu kollidieren und zu interagieren, was schließlich zu einer zu bildenden Fettstruktur führt, die größtenteils zur Textur und den Abschmelz-Eigenschaften des Produkts beiträgt. Dieses Fettnetzwerk wird gebildet aus teilweise koalisierten Fettpartikeln, die aus dem Originalgemisch deemulgiert worden sind. Messung des Ausmaßes an Fettdeemulgierung sieht daher ein Maß für die Strukturintegrität in dem gefrorenen, belüfteten Produkt vor.
Es gibt mehrere Verfahren, die Menge an deemulgiertem Fett in Eiscreme zu messen. Das hierin verwendete Verfahren ist die sogenannte Mastersizer-Technik, welche hiernach detaillierter beschrieben wird, und vorhergehend in EP 1 094 718 beschrieben worden ist.
Stabilisatoren
Stabilisatoren werden wie in Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4. Auflage, AVI Publishing 1986, Kapitel 6, Seiten 84–92 definiert.
Emulgatoren
Emulgatoren werden wie in Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4. Auflage, AVI Publishing 1986, Kapitel 6, Seiten 92–94 definiert.
Kurze Beschreibung der Erfindung
Gemäß einem ersten Gegenstand der Erfindung wird ein gefrorenes, belüftetes Produkt vorgesehen, umfassend Wasser, 0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff, 0,05 bis 1 Gew./Gew.-% Emulgator, Milch-Feststoffe nicht fett in einer Menge von 0,25 bis 20 Gew./Gew.-% und 2 bis 20 Gew./Gew.-% Pflanzenfettbestandteil, von welchem bis zu 20% nach Gewicht der Fettsäuren mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind, weniger als 15% nach Gewicht der Fettsäuren Linolsäure sind und bis zu 50% nach Gewicht der Fettsäuren gesättigte Fettsäuren sind; besagtes gefrorenes, belüftetes Produkt dadurch gekennzeichnet ist, dass die Menge an deemulgiertem Fett, ausgedrückt als ein Prozentsatz des gesamten vorhandenen Fetts, im Bereich von 30 bis 60% nach Gewicht ist, wobei die Fettkomponente Olivenöl oder eine Mischung von Olivenöl und Kokosnussöl umfaßt.
Es ist gefunden worden, dass die gefrorenen, belüfteten Produkte der Erfindung eine gutes Mundgefühl haben.
Je niedriger die Menge an gesättigtem Fett, desto größer der Gesundheitsnutzen.
Vorzugsweise ist das gefrorene, belüftete Produkt gemäß dieser Erfindung eine Eiscreme.
In bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung kann das gefrorene, belüftete Produkt 5 bis 12%, bevorzugter 8 bis 10% Fettbestandteil umfassen. Der Fettsäuregehalt von Pflanzenfetten kann in Standardreferenzwerken gefunden werden, wie ”The Lipid Handbook”, zweite Auflage, Autoren Frank D. Gunstone, John L. Harwood, Fred B. Padley, veröffentlicht von Chapman & Hall 1994, woraus die Daten dieser Beschreibung entnommen werden, sofern nicht anders angezeigt. Geeignete flüssige Pflanzenfette, die für sich allein verwendet werden können, schließen jene ein, welche in Tabelle 1 aufgelistet werden. Die Bezeichnung ”(USDA)” in Tabelle 1 zeigt an, dass die Daten vom United States Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard reference erhalten wurden. Die Bezeichnung ”(Erasmus)” zeigt an, dass die Daten aus: Fats that heal, fats that kill, Erasmus, U., Alive Books, 1993 erhalten wurden. Die Bezeichnung ”(FBFD)” zeigt an, dass die Daten von der Fat Blend Formulation Database erhalten wurden.

Die genaue Fettsäurezusammensetzung von flüssigen Pflanzenfetten variiert zwischen Quellen und die angegebenen Zahlen sind typischerweise Mittelwerte. Aus diesem Grund und wegen Rundungsfehlern kann es sein, dass das gesamte MUFA + PUFA + SAFA nicht in jedem Fall genau 100% ist. Tabelle 1

Öl	MUFA %	PUFA %	SAFA %	Linolsäure %
Olive	79,1	7,9	13,0	7,3
Macadamia (Erasmus)	71	10	12	10
Haselnuss (USDA)	78	10,2	7,4	10,1
Ölsäurereiche Sonnenblume	80,6	10,4	9	8,4
Ölsäurereiche Rapssaat (FBFD)	85,1	6,7	7,4	2,4
Avocado (USDA)	70,5	13,5	11,5	12,5

Es wird durch die Fachleute erkannt werden, dass die gewünschten PUFA- und SAFA-Gehalte erreicht werden können, wenn zwei Pflanzenfette gemischt werden, wenn ein Bestandteil des Gemisches einen hohen SAFA-Gehalt hat und der andere einen hohen MUFA-Gehalt hat, mit der Maßgabe, dass keiner der Bestandteile übermäßige Mengen an PUFA oder Linolsäure beiträgt. Pflanzenöle mit großem PUFA- oder Linolsäuregehalt können nur in Gemischen verwendet werden, die zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignet sind, falls sie in relativ kleinen Mengen vorhanden sind.

Beispiele für geeignete Gemische schließen Gemische aus Olivenöl (OV) und Kokosöl (CNO) ein, deren Zusammensetzung 6,2% MUFA, 1,6% PUFA, 92,3% SAFA, 1,6% Linolsäure ist, und Gemische aus OV und CNO in Vermischung mit anderen Pflanzenfetten zum Beispiel Leinöl, Reisöl, Traubenkernöl, Baumwollsamenöl, Erdnussöl, ölsäurereiches Rapsöl oder Mohnsamenöl. Einige spezifische Beispiele für solche Gemisch werden in Tabelle 2 nur durch Beispiel angegeben, aber es wird durch die Fachleute erkannt werden, dass Gemische mit unterschiedlichen Proportionen des OV, CNO und weiteren Fetten formuliert werden könnten, um den gewünschten PUFA, SAFA und Linolsäuregehalt zu haben. Es wird ebenfalls erkannt werden, dass alle oder ein Teil des OV, CNO oder weiteren in Tabelle 2 identifizierten Fetts durch weitere Pflanzenfette ersetzt werden könnten, oder dass weitere Pflanzenfette zusätzlich zum OV, CNO und weiteren in Tabelle 2 identifizierten Fett zugegeben werden können, um gefrorene, belüftete Produkte mit den in der vorliegenden Erfindung spezifizierten PUFA-, SAFA- und Linolsäuregehalten zu ergeben. Tabelle 2

OV	CNO	weiteres Fett	MUFA	PUFA	SAFA	Linolsäure
60	40		49	6	45	5,0
50	30	Leinsaat 20	44	20	36	7,0
30	42	Reis 28	38	14	48	13,3
50	34	Traubenkern 16	45	15	40	14,9
50	31	Baumwollsamen 19	45	15	40	14,1
75	10	Erdnuss 15	66	12	22	11,8
35	32	HO Rapssaat 33	57	7	36	3,8
60	30	Mohnsamen 30	50	13	37	12,1

Tabelle 3 gibt weitere Bespiele für Gemische von Fetten an, die die erforderlichen Gehalte an PUFA, SAFA und Linolsäure ergeben. Es sind viele andere Kombinationen möglich, wie den Fachleuten offensichtlich sein wird. Tabelle 3

Fettgemisch MUFA % PUFA % SAFA % Linolsäure %

Palmkernöl 20 Avocadoöl 80 59 11 26 10,4

Palmkernöl 25 Ölsäurereiches Sonnenblumenöl 60 Sojaöl 15 55 16 28 13,5
Die gefrorenen, belüfteten Produkte der vorliegenden Erfindung enthalten Milchfeststoffe nicht fett (MSNF) in einer Menge von 0,25 bis 20% Gew./Gew. MSNF enthält Milchproteine und Lactose. MSNF kann durch Verwenden von getrockneter Magermilch und/oder getrockneter Molke vorgesehen werden.
Der Süßstoff der Erfindung ist ein Mono-, Di- oder Oligosaccharid oder ein Zuckeralkohol, zum Beispiel Sucrose, Fructose, Glucose, Lactose, Dextrose, Invertzucker und Sorbitol, und kann in das Vorgemisch in entweder kristalliner oder flüssiger Sirupform eingeschlossen werden. Alternativ oder zusätzlich ist der Süßstoff ein Mais-Süßstoff in entweder einer kristallinen Form oder raffinierter Maiszucker (Dextrose und Fructose), ein getrockneter Maissirup (Maissirupfeststoffe), ein flüssiger Maissirup oder ein Gemisch daraus.
In den gefrorenen, belüfteten Produkten der vorliegenden Erfindung werden Stabilisatoren bevorzugt verwendet. Die Menge an Stabilisator liegt im Bereich von 0 bis 1%, vorzugsweise 0,05 bis 0,8%, bevorzugter 0,1 bis 0,5% nach Gewicht des gefrorenen, belüfteten Produkts. Beispiele für bekannte Stabilisatoren schließen Alginate, Gummiarabikum, Ghattigummi, Karayagummi, Tragantgummi, Johannisbrotgummi, Karragheen, Xanthangummi, Guaran, Gelatine, Agar, Natriumcarboxymethylcellulose, mikrokristalline Cellulose, Methyl- und Methylethylcellulosen, Hydroxypropyl- und Hydroxypropylmethylcellulosen, niedrige und hohe Methoxyl-Pektine und Gemische daraus ein. Es ist gefunden worden, dass Stabilisatoren das Mundgefühl der Produkte verbessern können.
Die Menge an Emulgator liegt vorzugsweise im Bereich von 0,05 bis 0,8 Gew./Gew.-% Emulgator, bevorzugter 0,1% bis 0,5% nach Gewicht des gefrorenen, belüfteten Produkts. Beispiele für bekannte Emulgatoren schließen Mono- und Diglyceride von gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren (zum Beispiel Monoglycerylpalmitat – MGP), Polyoxyethylenderivate von sechswertigen Alkoholen (üblicherweise Sorbitol), Glycole, Glycolester, Polyglycerolester, Sorbitanester, Stearoyllactylat, Milchsäureester, Zitronensäureester, acetyliertes Monoglycerid, Diacetylweinsäureester, Polyoxyethylensorbitanester, Lecithin und Eigelb und Gemische daraus ein.
Die Menge an deemulgiertem Fett in den gefrorenen, belüfteten Produkten der vorliegenden Erfindung liegt im Bereich von 30 bis 60%. Die Menge an deemulgiertem Fett wird unter Verwendung eines Malvern Mastersizer Model 2000 (Malvern Instruments UK) bestimmt.
Die Menge an deemulgiertem Fett in den gefrorenen, belüfteten Produkten der vorliegenden Erfindung wurde auf folgende Weise bestimmt. Der Prozentsatz des vorhandenen Fetts, das deemulgiert ist, ist der Prozentsatz nach Volumen, wenn durch das Mastersizer Verfahren gemessen, der Fettpartikel in dem gefrorenen, belüfteten Produkt, die eine Partikelgröße größer als den d(0,9) Durchmesser haben, gemessen an dem Gemisch, aus welchem das gefrorene, belüftete Produkt gemacht wird, bevor es gefroren wird.
Um sicherzustellen, dass die Messung nur von der Fetttröpfchen-Größenverteilung ist, müssen jegliche Milchproteinmizellen zerbrochen werden, bevor die Messungen vorgenommen werden. Eine Lösung aus Harnstoff (um Caseinmizellen durch Zerreißen hydrophober Bindungen zu zersetzen) und Natriumdodecylsulfat (SDS) (um Protein an der Öl/Wasser-Grenzfläche zu verdrängen und die Mizellen aufzulösen) wird verwendet. Die Lösung, welche in dem Verfahren verwendet wird, das hierin beschrieben wird, wird durch Zugeben von Harnstoff (198,2 g 98% – Sigma U5378) zu Wasser (etwa 250 ml) und Rühren für zwanzig Minuten hergestellt. SDS (0,5 g – Prod 44244 von BDH Chemical Ltd) wird zugegeben und das Volumen mit Wasser auf 500 ml aufbereitet. Das Gemisch wird gerührt, bis es klar ist (etwa 10 Minuten). Die sich ergebende Lösung wird hierin als ”die Harnstoff/SDS-Lösung” bezeichnet.
Um die Fetttröpfchen-Größenverteilung in dem Gemisch zu bestimmen, aus welchem das gefrorene, belüftete Produkt gemacht wird, bevor es gefroren wird, wird eine Probe (10 ml) des gekühlten, homogenisierten und pasteurisierten Gemisches zu der Harnstoff/SDS-Lösung (20 ml) in einen 50 ml Glasbecher zugegeben. Das Gemisch wird für 15 Minuten bei 20°C gerührt. Das sich ergebende Gemisch wird tropfenweise durch eine Pipette zum großen Bad der Mastersizer 2000 Maschine zu einer Verdunkelung von 10–15% zugegeben und der integrale Ultraschall wird bei 100% Kraft für eine Minute angewendet. Die Maschine misst die Partikelgrößenverteilung und bestimmt den Durchmesser d(0,9) der Fetttröpfchen, unter welchem die Durchmesser von 90% nach Volumen der Fetttröpfchen gefunden werden.
Um die Fetttröpfchen-Größenverteilung in dem gefrorenen, belüfteten Produkt zu bestimmen, nachdem es gefroren worden ist, wird eine Probe (20 ml) aus dem Zentrum des gefrorenen, belüfteten Produkts unter Verwendung eines Korkbohrers mit einem Durchmesser von 18 mm entnommen. Die Probe wird zu der Harnstoff/SDS-Lösung (20 ml) in einem 50 ml Glasbecher zugegeben. Das Gemisch wird für 15 Minuten bei 20°C gerührt. Das sich ergebende Gemisch wird tropfenweise durch eine Pipette zu dem großen Bad der Mastersizer 2000 Maschine zu einer Verdunkelung von 10–15% zugegeben und der integrale Ultraschall wird bei 100% Kraft für eine Minute angewendet. Die Maschine misst die Partikelgrößenverteilung und bestimmt den Prozentsatz Volumen von Fettpartikeln mit einer Größe größer als der für das ungefrorene Gemisch oben erhaltene d(0,9) Wert. Dies ist der hierin berichtete Prozentsatz an deemulgiertem Fett. Gemäß dieser Definition ist der Prozentsatz an deemulgiertem Fett für das ungefrorene Gemisch 10%. Folglich und unter Berücksichtigung von experimentellem Fehler (welcher typischerweise ein paar Prozent ist), werden Werte des deemulgierten Fetts von gefrorenen Produkten von weniger als 20% so angesehen, dass sie zeigen, dass das gefrorene Produkt nicht signifikant mehr deemulgiertes Fett enthält, als das ungefrorene Gemisch. Werte größer als 20% werden so angesehen, dass sie zeigen, dass das gefrorene Produkt signifikant mehr deemulgiertes Fett enthält, als das ungefrorene Gemisch.
Es ist gefunden worden, dass Mengen an deemulgiertem Fett in diesen Bereichen Produkte mit gutem Mundgefühl erzeugen.
Die gefrorenen, belüfteten Produkte der vorliegenden Erfindung zeigen vorzugsweise Widerstand gegenüber Abschmelzen und gegenüber Auslaufen von Serum für verlängerte Zeiträume nach Aussetzen unter eine Temperatur über dem Schmelzpunkt des Produkts. Widerstand gegenüber Abschmelzen und Auslaufen von Serum wird durch Messen der Abschmelz-Anfangszeit wie hiernach beschrieben bestimmt. Die gefrorenen, belüfteten Produkte der vorliegenden Erfindung erfüllen die Bedingung, dass die Abschmelz-Anfangszeit größer als 25 Minuten, vorzugsweise größer als 40 Minuten, bevorzugter größer als 45 Minuten ist, wenn bei 20°C in dem unten beschriebenen Test gemessen.
Die Abschmelz-Anfangszeiten wurden auf folgende Weise bestimmt. Tests wurden an einem Edelstahl-Maschendrahtgitter mit einer Größe von 25 × 25 cm, mit 2,5 mm Löchern, 1 mm dicker Draht durchgeführt. Die Gitter werden auf einen 60° Trichter mit einer Bohrungsgröße von 2 cm platziert, schwebend über einem Sammelbehälter (mit einem ausreichend großen Volumen, um die gesamte getestete Probe zu sammeln), platziert auf Waagen, um das in dem Behälter gesammelte Material zu wiegen. Die Waagen werden an ein Datenaufzeichnungssystem angeschlossen, um die gesammelte Masse aufzuzeichnen. Die Gitter wurden in einen Abschmelzschrank platziert, eingestellt bei einer konstanten Temperaturumgebung von 20°C, welcher in der Lage war, bis zu 12 dieser Gitter gleichzeitig zu halten.
Für jede hiernach in den Beispielen aufgelistete Formulierung wurden Schmelztests an drei Proben von jedem Produkt bei 20°C durchgeführt. Jede Probe hatte die Form eines rechteckigen Blocks mit den Maßen 14,5 × 9 × 3,8 cm und wurde auf dem Gitter platziert, mit einer ihrer größeren flachen Oberflächen in Kontakt mit dem Gitter. Vor dem Platzieren in den Schrank wurden die Eiscremeproben in einem Gefrierapparat bei –25°C äquilibriert und dann auf einer auf Null eingestellten Waage, welche das Maschengitter enthielt, gewogen. Sie wurden dann zufällig auf die verfügbaren Positionen in dem Abschmelzschrank angeordnet. Sobald alle Proben an ihrem Platz waren, maß das Datenaufzeichnungssystem jede Minute die Menge an gesammeltem Material.
Von der über diesen Zeitraum gesammelten Masse der Probe wird der Prozentsatz Masseverlust der Proben unter Verwendung der folgenden Formel berechnet.
worin:

M_t: = Masse, aufgezeichnet an der Waage (Gramm) zur Zeit t Minute
M₀: = Masse, aufgezeichnet an der Waage (Gram) zu Beginn der Analyse,
t: = 0 Minute
F: = Anfangsmasse an Produkt (Gramm)

Die Abschmelz-Anfangszeit für jede Probe für jede Formulierung wurde beobachtet. Diese ist definiert durch die Zeit, welche verstreicht, bevor 4% des Anfangsgewichts der Probe in den Sammelbehälter getropft sind.
Vorzugsweise haben die gefrorenen, belüfteten Produkte der vorliegenden Erfindung einen Überlauf von zwischen 10% und 250%, bevorzugter zwischen 50% und 150%, insbesondere bevorzugt zwischen 80% und 110%. Produkte mit Überläufen in diesen Bandbreiten sind für Verbraucher besonders annehmbar.
Gemäß einem zweiten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen eines gefrorenen, belüfteten Produkts vorgesehen, welches umfasst:
Wasser,
2 bis 20 Gew./Gew.-% Pflanzenfettbestandteil
0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff,
0,05 bis 1 Gew./Gew.-% Emulgator,
Milch-Feststoffe nicht fett in einer Menge von 0,25 bis 20 Gew./Gew.-%
das Verfahren umfassend die Schritte:

a) Herstellen eines Vorgemisches, umfassend (i) Wasser, (ii) einen Pflanzenfettbestandteil, in welchem bis zu 20% nach Gewicht der Fettsäuren in dem Fettbestandteil mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind; in welchem weniger als 15% nach Gewicht der Fettsäuren in dem Fettbestandteil Linolsäure ist; und in welchem bis zu 50% nach Gewicht der Fettsäuren in dem Fettbestandteil gesättigte Fettsäuren sind und worin das Verhältnis des Gewichts der gesättigten Fettsäuren to dem Gewicht der mono-ungesättigten Fettsäuren in der Fettkomponente im Bereich von 0,05 bis 0,9 liegt, (iii) Süßstoff, (iv) Emulgator und (v) Milch-Feststoffe nicht fett
b) Homogenisieren und Pasteurisieren des Vorgemisches
c) Kühlen des pasteurisierten Vorgemisches auf eine Temperatur unter 0°C und Halten der Temperatur unter 0°C für mindestens zwei Stunden, und
d) Gefrieren und Belüften des homogenisierten Vorgemisches, um das gefrorene, belüftete Produkt zu bilden.

Es ist gefunden worden, dass Produkte, welche gemäß diesem Verfahren hergestellt wurden, ein gutes Mundgefühl haben.
Vorzugsweise werden Emulgatoren im Bereich von 0,1 bis 0,5% Gew./Gew. eingeschlossen.
Vorzugsweise werden Stabilisatoren lm Bereich von 0 bis 1% Gew./Gew. eingeschlossen.
Dieses Verfahren ist besonders anwendbar zur Herstellung von gefrorenen, belüfteten Produkten, in welchen 2 bis 20%, vorzugsweise 3 bis 17,5% nach Gewicht der Fettsäuren in dem Fettbestandteil mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind und 5 bis 50%, vorzugsweise 7 bis 45% nach Gewicht der Fettsäuren in dem Fettbestandteil gesättigte Fettsäuren sind.
Bequemerweise kann das Vorgemisch hergestellt werden durch Mischen der anderen Inhaltsstoffe und des Süßstoffs und dann Zugeben des Fettbestandteils.
Die Verfahren dieser Erfindung schließen den Schritt des Homogenisierens und Pasteurisierens des Gemisches ein. Das Gemisch kann unter Verwendung von Ausrüstung und Bedingungen homogenisiert werden, welche gewöhnlich in der Industrie bekannt sind, zum Beispiel eines ein-, oder zweistufigen Ventilhomogenisators. Pasteurisierung des homogenisierten Gemisches kann unter Verwendung jedes Verfahrens und jeder Bedingung durchgeführt werden, die einem Fachmann in diesem Bereich gut bekannt ist, zum Beispiel Hochtemperatur-Kurzzeit-(HTST) oder NiedrigtemperaturLangzeit-(LTLT)Pasteurisierung. In einem bevorzugten Homogenisierungs- und Pasteurisierungsschritt gemäß den Verfahren der vorliegenden Erfindung wird die Temperatur des Vorgemisches auf die Pasteurisierungstemperatur angehoben, das Vorgemisch wird homogenisiert und dann bei der Pasteurisierungstemperatur für eine ausreichende Zeit gehalten, urn die Pasteurisierung zu vervollständigen.
Nach Homogenisierung und Pasteurisierung wird das Gemisch vorzugsweise bei einer Temperatur unter 0°C für einen Zeitraum zwischen 2 und 72 Stunden vorzugsweise mit Bewegung gehalten. Bevorzugter wird das Gemisch bei einer Temperatur um –2°C mit Bewegung für 2 bis 48 Stunden gehalten oder insbesondere bevorzugt für 4 bis 24 Stunden. Es wurde gefunden, dass Einschließen dieses Schritts in das Verfahren Produkte erzeugt, welche verbessertes Mundgefühl haben.
Das Gemisch wird dann gefroren und belüftet. Dies kann in jeder Ausrüstung, welche für diesen Zweck geeignet und gewöhnlich in der Industrie bekannt ist, erreicht werden. Ein durchschnittlicher Fachmann wird leicht in der Lage sein, den erforderlichen Belüftungsdruck und Durchsatzgeschwindigkeit des Gemisches zu bestimmen, um das gewünschte belüftete Produkt zu erhalten.
Diese Belüftungsbedingungen werden gewählt, um einen Überlauf von etwa 10% bis etwa 250% zu erreichen. Vorzugsweise ist der Überlauf für die bevorzugten Eiscremeprodukte zwischen 50% und 150%, bevorzugter 60% und 120% und insbesondere bevorzugt zwischen 80% und 110%.
Das belüftete Gemisch wird dann, vorzugsweise direkt, in Behälter extrudiert, bei einer Temperatur von zum Beispiel –35°C gehärtet und in einern kommerziellen Gefrierapparat bei einer Temperatur von zum Beispiel –25°C gelagert.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Beispiele der Produkte der Erfindung und Vergleichsbeispiele werden nun nur zum Zwecke der Veranschaulichung beschrieben werden, und nicht, um die Erfindung einzuschränken.
Der in den Beispielen angegebene PUFA SAFA und Linolsäuregehalt wird den in ”The Lipid Handbook”, zweite Auflage, Autoren Frank D. Gunstone, John L. Harwood, Fred B. Padley, veröffentlicht durch Chapman & Hall 1994 angegebenen Daten entnommen.
Beispiele 1 und 2
Formulierungen, welche die in Tabelle 4 aufgelisteten Bestandteile enthalten, wurden durch das unten beschriebene Verfahren hergestellt.
Wasser wurde in einen ummantelten Mischungstank bei 85°C platziert, dann wurden Magermilchpulver, Molke, Johannisbrotgummi, Guaran, Karragheen, Emulgator, Sucrose, Maissirup und das Olivenöl und (falls vorhanden) Kokosöl durch Mischen mit einem Hochschermischer gelöst. Heißes Wasser wurde in dem Mantel des Tanks zirkuliert, um eine Vorgemischtemperatur von 65°C beizubehalten.
Das Vorgemisch wurde unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers zu einer Temperatur von 83°C erhitzt, unter Verwendung der ersten Stufe eines Crepaco zweistufigen Ventilhomogenisators beim Druck von 140 bar homogenisiert. Nach Halten des Gemisches bei 82 bis S5°C für 12,1 Sekunden, wurde das Gemisch unter Verwendung eines Röhrenwärmetauschers auf –2°C gekühlt und bei dieser Temperatur für mindestens 24 Stunden vor dem Gefrieren gehalten. Der Farbstoff und Aromastoff wurden zum gekühlten Gemisch zugegeben.
Das Gemisch wurde durch einen kontinuierlichen Eiscreme-Gefrierapparat (Typ APV Technohoy MF75) verarbeitet, ausgestattet mit einem offenen Schläger, rotierend bei einer Geschwindigkeit von 300–500 U/Min. und betrieben mit einem Trommeldruck im Bereich von 1–4 bar. Die Produkte wurden mit einer Mischfließgeschwindigkeit von 0,4 l/Min. mit einem Überlauf von 100% und einer Extrusionstemperatur im Bereich von –6°C bis –8°C hergestellt. Die gefrorenen belüfteten Produkte wurden in 500 ml gewachsten Papierkartons gesammelt und dann in einem Gebläsegefrierapparat bei –35°C für einen Zeitraum von 2 Stunden gehärtet. Die gehärteten Produkte wurden dann bei –25°C gelagert.

Der in Tabelle 4 angegebene deemulgierte Fettgehalt und die Abschmelz-Anfangszeit bei 20°C wurden durch die vorher beschriebenen Verfahren bestimmt. Tabelle 4

	Beispiel 1	Beispiel 2
Magermilchpulver	4,12	4,12
Molkepulverkonzentrat	3,24	3,24
Olivenöl	9,0	5,4
Kokosöl		3,6
Sucrose	11,5	11,5
Fructosearmer Maissirup	11,66	11,66
MGP	0,3	0,3
Johannisbrotgummi	0,145	0,145
Guaran	0,0625	0,0625
Kappa Karragheen	0,0175	0,0175
Vanillearoma	0,171	0,171
Farbstoff (30% Beta-Carotin)	0,14	0,14
Wasser	bis 100	bis 100

% PUFA	7,9	5,3
% SAFA	13,0	44,7
% Linolsäure	7,3	5,0
SAFE:MUFA Verhältnis	0,16	0,9

% deemulgiertes Fett	50	34
Abschmelz-Anfangszeit bei 20°C (Min.)	46	35

Vergleichsbeispiel
Formulierungen, welche die in Tabelle 5 aufgelisteten Bestandteile enthalten, wie im Beispiel in FR 2791870 offenbart, wurden durch das unten beschriebene Verfahren hergestellt.
Wasser wurde in einen ummantelten Mischungstank bei 85°C platziert, dann wurden Magermilchpulver, Molkeprotein, Sucrose, Glucose, Olivenöl, Maltodextrin und Oligofructose durch Mischen mit einem Hochschermischer gelöst. Heißes Wasser wurde im Mantel des Tanks zirkuliert, um eine Vorgemischtemperatur von 65°C beizubehalten.
Das Vorgemisch wurde unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers zu einer Temperatur von 83°C erhitzt, unter Verwendung der ersten Stufe eines Crepaco zweistufigen Ventilhomogenisators beim Druck von 140 bar homogenisiert. Nach Halten des Gemisches bei 82 bis 85°C für 12,1 Sekunden, wurde das Gemisch unter Verwendung eines Röhrenwärmetauschers auf 2°C gekühlt und bei dieser Temperatur für 8 Stunden vor dem Gefrieren gehalten.
Das Gemisch wurde durch einen kontinuierlichen Eiscreme-Gefrierapparat (Typ APV Technohoy MF75) verarbeitet, ausgestattet mit einem offenen Schläger, rotierend bei einer Geschwindigkeit von 300–500 U/Min. und betrieben mit einem Trommeldruck im Bereich von 1–4 bar. Die Produkte wurden mit einer Mischfließgeschwindigkeit von 0,4 l/Min. mit einem Überlauf von 100% und einer Extrusionstemperatur im Bereich von –5°C bis –9°C hergestellt. Die gefrorenen belüfteten Produkte wurden in 500 ml gewachsten Papierkartons gesammelt und dann in einem Gebläsegefrierapparat bei –35°C für einen Zeitraum von 2 Stunden gehärtet. Die gehärteten Produkte wurden dann bei –25°C gelagert.

Der in Tabelle 5 angegebene deemulgierte Fettgehalt und die Abschmelz-Anfangszeit bei 20°C wurden wie vorhergehend beschrieben bestimmt. Tabelle 5


Magermilchpulver	12,55
Molkeprotein	1,25
Olivenöl	7,0
Sucrose	10
Glucose	6
Maltodextrin	2
Oligofructose	5
Wasser	bis 100

% deemulgiertes Fett	3
Abschmelz-Anfangszeit bei 20°C (Min.)	7

Die obige Formulierung hatte einen deemulgierten Fettgehalt von 3% und ergab eine Abschmelz-Anfangszeit von 7 Minuten bei 20°C. Diese Werte ergeben keine Qualitätseiscreme.

Claims

Gefrorenes, belüftetes Produkt, umfassend Wasser, 0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff, 0,05 bis 1 Gew./Gew.-% Emulgator, Milch-Feststoffe nicht fett in einer Menge von 0,25 bis 20 Gew./Gew.-% und 2 bis 20 Gew./Gew.-% Pflanzenfettbestandteil, von welchem bis zu 20% nach Gewicht der Fettsäuren mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind, weniger als 15% nach Gewicht der Fettsäuren Linolsäure sind und bis zu 50% nach Gewicht der Fettsäuren gesättigte Fettsäuren sind; wobei besagtes gefrorenes, belüftetes Produkt dadurch gekennzeichnet ist, dass die Menge an deemulgiertem Fett, ausgedrückt als ein Prozentsatz des gesamten vorhandenen Fetts, im Bereich von 30 bis 60% nach Gewicht ist, wobei der Fettbestandteil Olivenöl oder eine Mischung von Olivenöl und Kokosnußöl umfaßt.
Gefrorenes, belüftetes Produkt, wie in Anspruch 1 beansprucht, worin das Olivenöl mindestens 60% nach Gewicht des Fettbestandteils umfasst.
Gefrorenes, belüftetes Produkt, wie in Anspruch 1 beansprucht, worin der Fettbestandteil ein Gemisch aus Olivenöl und Kokosöl in Vermischung mit einem weiteren Pflanzenfett umfasst.
Gefrorenes, belüftetes Produkt, wie in Anspruch 3 beansprucht, worin das weitere Pflanzenöl ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Leinöl, Reisöl, Traubenkernöl, Baumwollsamenöl, Erdnussöl, ölsäurereichem Rapsöl oder Mohnsahmenöl.
Verfahren zum Herstellen eines gefrorenen, belüfteten Produkts, umfassend: Wasser, 2 bis 20 Gew./Gew.-% Pflanzenfettbestandteil 0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff, 0,05 bis 1 Gew./Gew.-% Emulgator, Milch-Feststoffe nicht fett in einer Menge von 0,25 bis 20 Gew./Gew.-%, das Verfahren umfassend die Schritte: a) Herstellen eines Vorgemisches, umfassend (i) Wasser, (ii) einen Pflanzenfettbestandteil, in welchem bis zu 20% nach Gewicht der Fettsäuren in dem Fettbestandteil mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind, in welchem weniger als 15% nach Gewicht der Fettsäuren in dem Fettbestandteil Linolsäure ist, und in welchem bis zu 50% nach Gewicht der Fettsäuren in dem Fettbestandteil gesättigte Fettsäuren sind, und wobei das Verhältnis des Gewichts der gesättigten Fettsäuren zu dem Gewicht der mono-ungesättigten Fettsäuren in dem Fettbestandteil im Bereich von 0,05 bis 0,5 liegt, (iii) Süßstoff, (iv) Emulgator und (v) Milch-Feststoffe nicht fett b) Homogenisieren und Pasteurisieren des Vorgemisches c) Kühlen des pasteurisierten Vorgemisches auf eine Temperatur unter 0°C und Halten der Temperatur unter 0°C für mindestens zwei Stunden, und d) Gefrieren und Belüften des homogenisierten Vorgemisches, um das gefrorene, belüftete Produkt zu bilden.
Verfahren gemäß Anspruch 5, worin das gefrorene, belüftete Produkt 0 bis 1 Gew./Gew.-% Stabilisator und 0,1 bis 0,5 Gew./Gew.-% Emulgator umfasst.
Verfahren gemäß Anspruch 6, worin die gesättigten Fettsäuren 7 bis 45% nach Gewicht der Fettsäuren in dem Fettbestandteil umfassen.
Verfahren gemäß Anspruch 5 oder 7, worin das gekühlte Vorgemisch bei unter 0°C für einen Zeitraum von zwischen 2 und 72 Stunden vor dem Gefrieren gehalten wird.
Verfahren gemäß Anspruch 5 oder 7, worin das gekühlte Vorgemisch bei etwa –2°C für einen Zeitraum von zwischen 2 und 48 Stunden vor dem Gefrieren gehalten wird.
Verfahren gemäß Anspruch 5 oder 7, worin das gekühlte Vorgemisch bei etwa –2°C für einen Zeitraum von zwischen 4 und 24 Stunden vor dem Gefrieren gehalten wird.