DE60318793T2 - Gefrorene aufgeschlagene Produkte - Google Patents

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Description

  • Technischer Bereich der Erfindung
  • Die Erfindung betrifft ein gefrorenes belüftetes Produkt wie Eiscreme, wobei das gefrorene belüftete Produkt durch von Pflanzen abgeleitete Inhaltsstoffe in ihrem naturbelassenen Zustand stabilisiert wird und keine zusätzlichen raffinierten Emulgatoren oder Stabilisatoren hat. Diese Erfindung betrifft ebenfalls Herstellungsverfahren eines gefrorenen belüfteten Produkts.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Die Mehrheit von industriell hergestellten gefrorenen belüfteten Produkten nutzt zugegebene Emulgatoren und Stabilisatoren wegen ihrer Strukturierungs- und Stabilisierungsfähigkeit. Diese Inhaltsstoffe werden verwendet, um Viskositätsverstärkung, Gelbildung und Wasser-bindende Fähigkeit vorzusehen und man nimmt an, dass sie beim Verhindern von Eisumkristallisation helfen, um das Mundgefühl vorzusehen, welches von dem Verbraucher erwartet wird, und um die Lagerbeständigkeit und thermische Stabilität des Produkts zu verstärken. Die Anwesenheit dieser Emulgatoren und Stabilisatoren in solchen Produkten wird jedoch von vielen Verbrauchern als künstlich oder unnatürlich und daher unerwünscht wahrgenommen. Vorherige Versuche sind durchgeführt worden, um sogenannte ganz natürliche Eiscremes herzustellen, welche keine Emulgatoren und/oder Stabilisatoren enthalten, aber diese sind nicht vollständig zufriedenstellend gewesen. Einige leiden unter dem Nachteil, dass sie ein dünnes und eisiges Mundgefühl haben, zusammen mit einem schnell schmelzenden Verhalten, und die Gesamtqualität neigt dazu, sich während der Lagerung schnell zu verschlechtern. Weitere Versuche wie jene, welche Ultrahochdruckbehandlung ( WO98/18350 ), Niedertemperaturextrusion ( WO98/09534 , WO98/09536 ), Milchfermentation ( EP1180329 ), Kaseinmodifikation ( WO94/10854 ), Molkeproteinaggregation (Koxholt, M.; McIntosh, T.; Eisenmann, B. [1999]: Enhanced stability of ice cream by using particulated whey Proteins. European Diary Magazine 10(1): 14–15) einbeziehen. Alle Obigen erfordern zusätzliche Verfahrensschritte zusammen mit Investition in extra und häufig spezialisierte Ausrüstung. Diese Faktoren führen zu höheren Verarbeitungskosten und einer Steigerung der Herstellungskomplexität in Verbindung mit dem Produkt. Die Verwendung von hohen Fettgehalten (typischerweise 20% oder höher) ist ebenfalls vorgeschlagen worden, aber erhöht wesentlich die Rohstoffkosten und hat auch eine negative Wirkung auf diätische Gesundheit und Ernährung.
  • Definitionen
  • Emulgatoren
  • Emulgatoren sind definiert wie in Arbuckle, W. S., Ice Cream, 5. Auflage, AVI Publishing, 1996, Kap. 6, p. 75–79.
  • Sabilisatoren
  • Stabilisatoren sind definiert wie in Arbuckle, W. S., Ice Cream, 5. Auflage, AVI Publishing, 1996, Kap. 6, p. 71–75.
  • Gefrorenes belüftetes Produkt
  • Der Begriff „gefrorenes belüftetes Produkt" wie in dieser Beschreibung verwendet meint ein gefrorenes Produkt, hergestellt durch Gefrieren eines pasteurisierten Gemisches aus Inhaltsstoffen mit Bewegung, um Luft in das Produkt einzuschließen.
  • Überlauf
  • Überlauf ist definiert wie in Ice Cream – W. S. Arbuckle – AVI Publishing, 1972, Seite 194. In diesem Buch werden mehrere Wege angegeben, den Überlauf zu berechnen. In dieser Beschreibung wird Überlauf gemäß der Formel: % Überlauf = 100 × [WtGemisch – WtProdukt]/WtProdukt gemessen, worin WtGemisch das Gewicht eines bestimmten Volumens des Gemisches ist, aus welchem das gefrorene Produkt herzustellen ist, und WtProdukt das Gewicht des gleichen Volumens des Produkts ist, nachdem es gefroren und belüftet worden ist.
  • Fruchtpüree
  • Der Begriff „Fruchtpüree", wie in dieser Beschreibung verwendet, meint ein homogenes Produkt, welches aus ganzer oder geschälter Frucht von guter Reife hergestellt worden ist, welche durch ein geeignetes physikalisches Verfahren in Brei verwandelt worden ist. {Siehe United States Department of Agriculture (USDA) autorisierte Commercial Item Description A-A-20252A, datiert 5. Juni 2000, und den Revised Poposal Draft Codex General Standard For Fruit Juices and Nectars, datiert 9. August 2001, herausgegeben durch die National Juice Produkts Association}. Das Püree kann einen Teil des Wassers physikalisch entfernt oder nicht gehabt haben. Der letztere der beiden oben identifizierten Verweise definiert Fruchtnektar als ein Fruchtpüree, zu welchem Wasser und gegebenenfalls Zucker zugegeben worden sind. Der Ausdruck „Fruchtpüree” wie hierin verwendet ist so beabsichtigt, dass er solche Fruchtnektare umfasst.
  • pH
  • In diese Beschreibung wird der pH unter Verwendung eines Jenway 3020 pH-Meters, ausgestattet mit einer BDH Gelpas Epoxy-Körper versiegelten Referenz Kombination pH Elektrode und einer Temperatur-Elektrode bestimmt. Der pH-Meter wurde unter Verwendung von zwei Puffern bei pH 7 und 4 bei 10°C kalibriert. Der pH der Vorgemische und der geschmolzenen Produkte der vorliegenden Erfindung wurde bei 8–12°C bestimmt. Um den pH von geschmolzenem Produkt zu messen, wurden Eiscremeblöcke aus ihrer Verpackung entfernt und in bedeckte Wannen platziert und durften für 48 Stunden bei 5°C in einem Temperierraum schmelzen. Geschmolzene Eiscremes wurden sanft gerührt, um Serum einzuschließen, welches abgetrennt worden sein kann, bevor der pH bestimmt wurde.
  • Kurze Beschreibung der Erfindung
  • Gemäß einem ersten Gegenstand der Erfindung wird ein gefrorenes belüftetes Produkt mit einem Überlauf von zwischen 10% und 250% und einem pH, wenn geschmolzen, im Bereich von 3,5 bis 5,2 vorgesehen, wobei besagtes gefrorenes belüftetes Produkt Wasser, 0 bis 20 Gew./Gew.-% Fett, 0,25 bis 20 Gew./Gew.-% fettfreie Milchfeststoffe, 0,05 bis 1,5 Gew./Gew.-% löslichen Ballaststoff und 0,1 bis 5 Gew./Gew.-% unlöslichen Ballaststoff, 0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff aber keine zusätzlichen Stabilisatoren oder Emulgatoren wie hierin definiert umfasst.
  • Vorzugsweise ist das gefrorene belüftete Produkt gemäß dieser Erfindung eine Eiscreme.
  • Das verwendete Fett kann ein Molkereifett, ein Nicht-Molkereifett oder ein Gemisch aus beidem sein. Wenn das Fett ein Molkereifett ist, kann es zum Beispiel jede Milchfettquelle wie Butteröl, Butter, Sahne oder ein Gemisch daraus sein. Wo eine wirksame Menge Nicht-Molkereifett in das Produkt einzuschließen ist, kann dieses Nicht-Molkereifett zum Beispiel ein essbares Öl oder Fett sein, vorzugsweise ein Pflanzenöl wie Erdnussöl, Palmkernöl, Kokosöl, Sojaöl, Olivenöl oder Gemische daraus oder ein gehärtetes Fett. Bevorzugter umfasst das Nicht-Molkereifett Kokosöl.
  • Die fettfreien Milchfeststoffe (MSNF) enthalten Milchproteine und Lactose. MSNF können durch Verwenden von getrockneten Milchprodukten, flüssigen Milchprodukten oder konzentrierten Milchprodukten vorgesehen werden, welche ebenfalls als Quelle für die Molkereifette oben verwendet werden können. Geeignete Produkte schließen getrocknete Vollmilch, getrocknete Magermilch, getrocknete Molke, flüssige Milch, konzentrierte Milchprodukte und Gemische daraus ein.
  • Bevorzugte gefrorene belüftete Produkte gemäß der Erfindung können (a) mindestens 0,1 Gew./Gew.-% vorzugsweise mindestens 0,2 Gew./Gew.-% aber nicht mehr als 1,2 Gew./Gew.-% vorzugsweise nicht mehr als 1 Gew./Gew.-% löslichen Ballaststoff und (b) mindestens 0,2 Gew./Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,3 Gew./Gew.-% und nicht mehr als 2 Gew./Gew.-% vorzugsweise nicht mehr als 1 Gew./Gew.-% unlöslichen Ballaststoff enthalten. Ein Information Statement, herausgegeben vom Institute of Food Science and Technology, datiert vom 19. Juni 2001 mit dem Titel Dietary Fibre führt an, dass Dietary fibre (Ballaststoff) nun als Nahrungsmittelmaterial definiert sei, insbesondere Pflanzenmaterial, das nicht durch Enzyme, abgesondert durch den menschlichen Verdauungstrakt, hydrolysiert wird, sondern das durch Mikroflora im Darm verdaut werden kann. Die gleiche Veröffentlichung führt an, dass Ballaststoff in zwei Formen, basierend auf ihrer Wasserlöslichkeit aufgeteilt werden kann. Von unlöslichem Ballaststoff wird gesagt, dass er Cellulosen, einige Hemicellulosen und Lignin einschließt und von löslichem Ballaststoff wird gesagt, dass er B-Glucane, Pektine, Gummis, Mucilagos und einige Hemicellulosen einschließt. Die Menge an Ballaststoff wird wie in AOAC-International 1995, „Total, soluble and insoluble dietary fiber in foods". ADAC offizielles Verfahren 991.43, Official Methods of Analysis, 16. Aufl. dargelegt bestimmt.
  • Der lösliche Ballaststoff und der unlösliche Ballaststoff können von Früchten oder Pflanzen abgeleitet werden, zum Beispiel von einem oder mehreren Fruchtpürees, einem oder mehreren Pflanzenpürees oder Gemischen daraus.
  • Die erforderlichen Mengen an löslichem Ballaststoff und an unlöslichem Ballaststoff können durch Einschließen der passenden Menge eines Fruchtpürees in das Gemisch vorgesehen werden, aus welchem das gefrorene belüftete Produkt hergestellt wird. Das Fruchtpüree kann von jeder Frucht oder Gemisch aus Früchten erhalten werden, welche in der Lage ist, die erforderlichen Mengen an löslichem Ballaststoff und an unlöslichem Ballaststoff vorzusehen. Einige Früchte schließen Apfel, Banane, Brombeere, schwarze Johannisbeere, Blaubeere, Kirsche, Kranbeere (cranberry), Stachelbeere, Weintrauben, Guave, Kiwifrucht, Mango, Orange, Papaya, Passionsfrucht, Pfirsich, Birne, Ananas, Pflaumen, Granatapfel, Kürbis, Himbeere, rote Johannisbeere, Erdbeere und Tomate ein. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das Püree aus wärmebehandelten Früchten von guter Reife hergestellt worden. Das physikalische Verfahren, welches verwendet wird, um die Frucht in der Herstellung des Pürees in Brei zu verwandeln, kann Hacken, Sieben, Reiben und Mahlen einschließen. Vorzugsweise wird das Püree gesiebt worden sein, zum Beispiel durch ein 0,5 mm Maschensieb, um Samen usw. zu entfernen. Die Menge an in dem gefrorenen belüfteten Produkt der vorliegenden Erfindung einzuschließenden Fruchtpüree kann im Bereich von 5 bis 80% Gew./Gew. sein.
  • Die erforderlichen Mengen an löslichem Ballaststoff und an unlöslichem Ballaststoff können durch Einschließen der passenden Menge eines Pflanzenpürees in das Gemisch vorgesehen werden, aus welchem das gefrorene belüftete Produkt hergestellt wird. Ein „Pflanzenpüree", wie hierin verwendet, ist ein Püree, hergestellt aus einer anderen pflanzlichen Quelle als Frucht, aber welches die gleichen Kennzeichen wie das hierin vorher definierte Fruchtpüree hat. Geeignete Nicht-Frucht pflanzliche Quellen schließen Bohnen (Grün-, Brech-), Rosenkohl, Karotten, Blumenkohl, Sellerie, Krauskohl, Zwiebeln, Zuckerrübe, Süßkartoffel und Weißkohl ein.
  • Gemische aus Fruchtpürees und/oder Gemische aus Pflanzenpürees können verwendet werden, um die erforderlichen Mengen an löslichem Ballaststoff und an unlöslichem Ballaststoff vorzusehen.
  • In den gefrorenen belüfteten Produkten der vorliegenden Erfindung werden keine zusätzlichen Stabilisatoren, welche typischerweise in belüfteten gefrorenen Produkten vorhanden sind, verwendet. Beispiele für bekannte Stabilisatoren schließen Alginate, Gummiarabikum, Ghattigummi, Karayagummi, Tragantgummi, Johannisbrotgummi, Carrageen, Xanthangummi, Guaran, Gelatine, Agar, Natriumcarboxymethylcellulose, mikrokristalline Cellulose, Methyl- und Methylethylcellulosen, Hydroxypropyl- und Hydroxypro pylmethylcellulosen, Pektine arm und reich an Methoxyl und Gemische daraus ein. Zusätzlich werden in den gefrorenen belüfteten Produkten der vorliegenden Erfindung keine zusätzlichen Emulgatoren verwendet. Beispiele für bekannte Emulgatoren schließen Mono- und Diglyceride von Fettsäuren und Polyoxyethylenderivate von sechswertigen Alkoholen (üblicherweise Sorbitol), Glycol und Glycolester ein. Die vorliegenden Anmelder haben überraschend gefunden, dass die Funktionen dieser herkömmlicherweise zugegebenen Bestandteile von Eiscreme durch die von Pflanzen abgeleiteten Inhaltsstoffe geleistet werden, welche in den Produkten der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
  • Süßstoffe wie Sucrose, Fructose, Glucose, Lactose, Dextrose und Invertzucker können in das Vorgemisch in entweder kristalliner oder flüssiger Sirup-Form eingeschlossen werden. Alternativ oder zusätzlich kann der Süßstoff ein Mais-Süßstoff in entweder einer kristallinen Form oder raffinierter Maiszucker (Dextrose und Fructose), ein getrockneter Maissirup (Maissirup-Feststoffe), ein flüssiger Maissirup oder ein Gemisch daraus sein.
  • Die gefrorenen belüfteten Produkte der vorliegenden Erfindung zeigen Widerstand gegen Abschmelzen und Serum-Lecken für erweiterte Zeiträume bei Aussetzen unter eine Temperatur über dem Schmelzpunkt des Produkts. Widerstand gegenüber Abschmelzen und Serum-Lecken wird durch Messen der Abschmelz-Anfangszeit bestimmt, wie hiernach beschrieben. Das gefrorene belüftete Produkt der vorliegenden Erfindung erfüllt die Bedingung, dass Abschmelz-Anfangszeit größer als 60 Minuten ist, vorzugsweise größer als 120, bevorzugter größer als 180 Minuten, insbesondere bevorzugt größer als 240 Minuten ist, wenn bei 20°C in dem unten beschriebenen Test gemessen.
  • Die Abschmelz-Anfangszeiten wurden auf folgende Weise bestimmt. Die Tests wurden auf einem Edelstahldraht-Maschengitter mit einer Größe von 25 × 25 cm mit 2,5 mm Löchern, 1 mm dickem Draht durchgeführt. Die Gitter werden auf einen 60° Trichter mit einer Bohrungsgröße von 2 cm platziert, schwebend über einem Sammelgefäß (mit einem Volumen, groß genug, um die gesamte getestete Probe zu sammeln), platziert auf einer Waage zum Wiegen des in dem Gefäß gesammelten Materials. Die Waagen werden an ein Datenaufzeichnungssystem angeschlossen, um die gesammelte Masse aufzuzeichnen. Die Gitter wurden in einen Abschmelzschrank, ein gestellt bei einer konstanten Temperaturumgebung von 20°C platziert, welcher in der Lage war, bis zu 12 dieser Gitter gleichzeitig zu halten.
  • Für jede hiernach in den Beispielen aufgelistete Formulierung wurden Schmelztests an drei Proben von jedem Produkt bei 20°C durchgeführt. Jede Probe hatte die Form eines rechteckigen Blocks mit den Maßen 14,5 × 9 × 3,8 cm und wurde mit einer seiner größeren flachen Seiten in Kontakt mit dem Gitter auf das Gitter platziert. Vor Platzierung in den Schrank wurden die Eiscremeproben in einem Gefrierapparat bei –25°C äquilibriert und dann auf einer auf Null eingestellten Waage, welche das Maschensieb enthielt, gewogen. Sie wurden dann willkürlich über die verfügbaren Positionen in dem Abschmelzschrank angeordnet. Sobald alle Proben an ihrem Platz waren, maß das Datenaufzeichnungssystem die Menge an gesammeltem Material jede Minute.
  • Von der Masse der über diesen Zeitraum gesammelten Probe wird der prozentuale Massenverlust der Proben unter Verwendung der folgenden Formel berechnet.
    Figure 00070001
    worin:
    • Mt
    = Masse aufgezeichnet (Gramm) bei Zeit t Minute
    M0
    = Masse aufgezeichnet (Gramm) bei Beginn der Analyse, t = 0 Minuten
    F
    = Anfängliche Masse des Produkts (Gramm).
  • Die Abschmelz-Anfangszeit für jede Probe von jeder Formulierung wurde beobachtet. Diese wird definiert durch die Zeit, die verstreicht, bevor 4% des Anfangsgewichts der Probe in das Sammelgefäß getropft sind.
  • Die obigen Abschmelzversuche wurden bei 37°C in Gegenwart von Wasserschalen im Abschmelzschrank wiederholt, um Dehydratation der Proben zu verhindern.
  • Die gefrorenen belüfteten Produkte der vorliegenden Erfindung können auf mehreren Wegen hergestellt werden.
  • Gemäß einem zweiten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen eines gefrorenen belüfteten Produkts mit einem Überlauf von zwischen 10% und 250% und einem pH, wenn geschmolzen, im Bereich von 3,5 bis 5,2 vorgesehen, wobei besag tes gefrorenes belüftetes Produkt Wasser, 0 bis 20 Gew./Gew.-% Fett, 0,25 bis 20 Gew./Gew.-% fettfreie Milchfeststoffe, 0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff, 0,05 bis 1,5 Gew./Gew.-% löslichen Ballaststoff, 0,1 bis 5 Gew./Gew.-% unlöslichen Ballaststoff, aber keine zusätzlichen Stabilisatoren oder Emulgatoren umfasst, wobei das Verfahren die Schritte umfasst:
    • a) Anpassen des pH eines Frucht- und/oder Pflanzenpürees an einen Wert über dem isoelektrischen Punkt von einem in das gefrorene belüftete Produkt einzuschließenden Protein,
    • b) Herstellen eines Vorgemisches, umfassend Fett, fettfreie Milchfeststoffe, Süßstoff und 5 bis 80 Gew./Gew.-% des pH angepassten Fruchtpürees,
    • c) Homogenisieren und Pasteurisieren des Vorgemisches,
    • d) Kühlen des pasteurisierten Vorgemisches,
    • e) Anpassen des pH des gekühlten Vorgemisches an 3,5 bis 5,2 und
    • f) Gefrieren und Belüften des homogenisierten Vorgemisches, um das gefrorene belüftete Produkt zu bilden.
  • Der pH des Frucht- und/oder Pflanzenpürees kann durch die Zugabe von Base, zum Beispiel Natriumhydroxid angepasst werden. Der angepasste pH kann im Bereich von 4,9 bis 5,3 sein.
  • Bequemerweise kann das Vorgemisch durch Zugeben des MSNF und des Süßstoffs, gefolgt vom Fett (falls verwendet) zu dem Frucht- und/oder Pflanzenpüree hergestellt werden.
  • Der pH des gekühlten Vorgemisches wird an einen Wert im Bereich von 3,5 bis 5,2 durch die Zugabe einer essbaren Säure angepasst. Die essbare Säure kann Zitronensäure sein. Fruchtsaft oder Konzentrat können als Quelle für die essbare Säure verwendet werden.
  • Gemäß einem dritten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen eines gefrorenen belüfteten Produkts mit einem Überlauf von zwischen 10% und 250% und einem pH, wenn geschmolzen, im Bereich von 3,5 bis 5,2 vorgesehen, wobei besagtes gefrorenes belüftetes Produkt Wasser, 0 bis 20 Gew./Gew.-% Fett, 0,25 bis 20 Gew./Gew.-% fettfreie Milchfeststoffe, 0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff, 0,05 bis 1,5 Gew./Gew.-% löslichen Ballaststoff und 0,1 bis 5 Gew./Gew.-% unlöslichen Ballaststoff, aber keine zusätzlichen Stabilisatoren oder Emulgatoren umfasst, wobei das Verfahren die Schritte umfasst:
    • a) Herstellen eines Vorgemisches, umfassend Wasser, Fett, fett freie Milchfeststoffe, Süßstoff
    • b) Homogenisieren und Pasteurisieren des Vorgemisches,
    • c) Kühlen des pasteurisierten Vorgemisches,
    • d) Zugeben eines Frucht- und/oder Pflanzenpürees, welches ausreichend löslichen und unlöslichen Faserstoff enthält, um den notwendigen löslichen und unlöslichen Faserstoff in dem gefrorenen belüfteten Produkt vorzusehen,
    • e) Gefrieren und Belüften des Gemisches, um das gefrorene belüftete Produkt zu bilden.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform des im vorherigen Absatz beschriebenen Verfahrens wird das Frucht- und/oder Pflanzenpüree homogenisiert, bevor es zum pasteurisierten Vorgemisch zugegeben wird.
  • Bequemerweise kann das Vorgemisch durch Mischen des MSNF und des Süßstoffs und dann Zugeben des Fetts (falls verwendet) hergestellt werden.
  • Die Verfahren dieser Erfindung schließen den Schritt Homogenisieren und Pasteurisieren des Gemisches ein. Das Gemisch kann unter Verwendung von Ausrüstung und Bedingungen homogenisiert werden, welche gewöhnlich in der Industrie bekannt sind, zum Beispiel einem einstufigen Ventil-Homogenisator oder einem Ultrahochdruck(UHP)-Homogenisator. Pasteurisierung des homogenisierten Gemisches kann unter Verwendung von jeglichem Verfahren und jeglicher Bedingung durchgeführt werden, die einem Fachmann in diesem Bereich gut bekannt ist, zum Beispiel Hochtemperatur-Kurzzeit-(HTST) oder Hochtemperatur-Langzeit-(LTLT)-Pasteurisierung. In einem bevorzugten Homogenisierungs- und Pasteurisierungsschritt gemäß den Verfahren der vorliegenden Erfindung wird die Temperatur des Vorgemisches auf die Pasteurisierungstemperatur angehoben, das Vorgemisch wird homogenisiert und dann bei der Pasteurisierungstemperatur für ausreichend Zeit gehalten, um die Pasteurisierung zu vollenden.
  • Nach Homogenisierung und Pasteurisierung wird das Gemisch vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 0° und 6°C für einen Zeitraum zwischen 1 und 24 Stunden, vorzugsweise mit Bewegung gehalten. Vorzugsweise wird das Produkt bei einer Temperatur zwischen 1° und 5°C mit Bewegung für 2 bis 18 Stunden, oder bevorzugter für 4 bis 12 Stunden gehalten.
  • Das Gemisch wird dann gefroren und belüftet. Dies kann in jeder Ausrüstung erreicht werden, welche für diesen Zweck geeignet und gewöhnlich in der Industrie bekannt ist. Ein gewöhnlicher Fachmann wird leicht in der Lage sein, den erforderlichen Belüftungsdruck und die Durchsatzrate des Gemisches zu bestimmen, um das gewünschte belüftete Produkt zu erhalten.
  • Die Bedingungen der Belüftung werden gewählt, um einen Überlauf von etwa 10% bis etwa 250% zu erreichen. Vorzugsweise ist der Überlauf für die bevorzugten Eiscremeprodukte zwischen 50% und 150%, bevorzugter 60% und 120% und insbesondere bevorzugt zwischen 80% und 110%.
  • Das belüftete Gemisch wird dann, vorzugsweise direkt, in Behälter extrudiert.
  • Detaillierte Beschreibung der Erfindung
  • Beispiele für die Produkte der Erfindung und Vergleichsbeispiele werden nun nur zur Veranschaulichung beschrieben werden, und nicht, um die Erfindung zu begrenzen.
  • In der Tabelle in den folgenden Beispielen werden die Gewichte der Inhaltsstoffe als Gew./Gew. Prozente der fertigen Eiscreme angegeben. Die Prozente an angegebenem löslichen und unlöslichen Ballaststoff werden aus Daten errechnet, welche in Souci, Fachmann and Kraut Food Composition and Nutrition Tables 1986/7, 3. überarbeitete und vollständige Ausgabe angegeben werden. Die Daten für Erdbeere erscheinen auf Seite 793, die Daten für Apfel auf Seite 764 und die Daten für Mango auf Seite 868. Abschmelz-Anfangszeiten und pH wurden durch die hierin vorher beschriebenen Verfahren bestimmt und die erhaltenen Werte werden in Tabellen 1 und 2 angegeben.
  • Beispiele 1 bis 10
  • Formulierungen, welche die in Tabelle 1 aufgelisteten Bestandteile enthalten, wurden durch das unten beschriebene Verfahren hergestellt.
  • Der pH der Fruchtpürees wurde gemessen und an einen Wert über dem isoelektrischen Punkt des in das Produkt einzuschließenden Proteins durch die Zugabe von Natriumhydroxid angepasst. Das Fruchtpüree wurde auf 20°C erhitzt, in ein ummanteltes Mischgefäß bei 85°C platziert, dann wurden Wasser (falls in Tabelle 1 gezeigt), Magermilchpulver, Molke, Sucrose/Dextrose/Maissirup und Kokosöl durch Mischen mit einem Hochschermischer gelöst. Heißes Wasser wurde in dem Mantel des Gefäßes zirkuliert, um eine Vorgemischtemperatur von 65°C beizubehalten.
  • Das Vorgemisch wurde unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers auf eine Temperatur von 83°C erhitzt, unter Verwendung eines Crepaco einstufigen Ventil-Homogenisators bei einem Druck von 140 bar oder in einem Crepaco einstufigen Ventil-Homogenisator, welcher bei einem Druck von 300 bar mit einem 30 Bar Gegendruck arbeitet, homogenisiert. Nach Halten des Gemisches bei 83°C für 15 Sekunden wurde das Gemisch unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers auf 5°C gekühlt und bei dieser Temperatur für mindestens 2 Stunden vor dem Gefrieren gehalten. Das Gemisch wurde mit Zitronensäure gesäuert, um die in Tabelle 1 aufgelisteten pH-Werte zu ergeben.
  • Das Gemisch, welches das Fruchtpüree enthielt, wurde durch einen kontinuierlichen Eiscreme-Gefrierapparat (Typ APV Technohoy MF75), ausgestattet mit einem geschlossenen Schläger, rotierend bei einer Geschwindigkeit von 300–500 U/Min. und betrieben mit einem Trommeldruck im Bereich von 1–4 bar verarbeitet. Alle gefrorenen belüfteten Produkte wurden mit einer Gemisch-Fließgeschwindigkeit von 0,4 l/Min., mit einem Überlauf im Bereich von 100–250% und einer Extrusionstemperatur im Bereich –5°C bis –9°C hergestellt. Die gefrorenen belüfteten Produkte wurden in 500 ml gewachsten Papierkartons gesammelt und dann in einem Gebläsegefrierapparat bei –35°C für einen Zeitraum von 2 Stunden gehärtet. Die gehärteten Produkte wurden dann bei –25°C gelagert.
  • Figure 00120001
  • Figure 00130001
  • Beispiele 11 bis 13
  • Formulierungen, welche die in Tabelle 2 aufgelisteten Bestandteile enthalten, wurden durch das unten beschriebene Verfahren hergestellt.
  • Wasser wurde in ein ummanteltes Mischgefäß bei 85°C platziert, dann wurden Magermilchpulver, Molke (falls vorhanden), Sucrose/Maissirup, Kokosöl (falls vorhanden) und Sahne (falls vorhanden) durch Mischen mit einem Hochschermischer gelöst. Heißes Wasser wurde in dem Mantel des Gefäßes zirkuliert, um eine Vorgemischtemperatur von 65°C beizubehalten.
  • Das Vorgemisch wurde unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers auf eine Temperatur von 83°C erhitzt, unter Verwendung eines Crepaco einstufigen Ventil-Homogenisators bei einem Druck von 140 bar homogenisiert. Nach Halten des Gemisches bei 83°C für 15 Sekunden wurde das Gemisch unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers auf 5°C gekühlt. Das Fruchtpüree wurde zu dem pasteurisierten Vorgemisch unter Rühren zugegeben und das gesamte Gemisch bei dieser Temperatur für mindestens 2 Stunden vor dem Gefrieren gehalten. In Beispielen 11 und 12 war das Fruchtpüree vor der Verwendung vorpasteurisiert und aseptisch gelagert worden. In Beispiel 13 wurde das Püree direkt bevor es zum Vorgemisch zugegeben wurde in einem Crepaco Homogenisator (140 bar) homogenisiert und pasteurisiert.
  • Falls notwendig wurde Zitronensäure zugegeben, um die in Tabelle 2 aufgelisteten pH-Werte zu ergeben.
  • Das Gemisch, welches das Fruchtpüree enthielt, wurde durch einen kontinuierlichen Eiscreme-Gefrierapparat (Typ APV Technohoy MF75), ausgestattet mit einem geschlossenen Schläger, rotierend bei einer Geschwindigkeit von 300–500 U/Min. und betrieben mit einem Trommeldruck im Bereich von 1–4 bar verarbeitet. Alle gefrorenen belüfteten Produkte wurden mit einer Gemisch-Fließgeschwindigkeit von 0,4 l/Min., mit einem Überlauf von 100% und einer Extrusionstemperatur im Bereich –5°C bis –9°C hergestellt. Die gefrorenen belüfteten Produkte wurden in 500 ml gewachsten Papierkartons gesammelt und dann in einem Gebläsegefrierapparat bei –35°C für einen Zeitraum von 2 Stunden gehärtet. Die gehärteten Produkte wurden dann bei –25°C gelagert. Tabelle 2
    Beispiel 11 Beispiel 12 Beispiel 13
    Magermilchpulver 4,12 6,5 4,12
    Molke 4 4
    Kokosöl 9 9
    Sahne 48% Fett 18,6
    Sucrose 9,5 20 11,5
    Maissirup 63 DE (78% Feststoffe) 11 11
    Wasser 20,38 14,9 20,38
    Erdbeerpüree 40,0 40,0
    Homogenisiertes Erdbeerpüree 40,0
    % löslicher Ballaststoff 0,20 0,20 0,20
    % unlöslicher Ballaststoff 0,60 0,60 0,60
    Vorgemisch pH bei 10°C 4,63 ND 4,63
    Geschmolzene Eiscreme pH bei 10°C 4,73 4,94 4,76
    Homogenisierungsdruck 140 140 140
    Überlauf % 100 100 100
    Abschmelz-Anfangszeit bei 20°C (Min.) 153 182 195
    Abschmelz-Anfangszeit bei 37°C (Min.) 81 ND 120
    • ND = nicht bestimmt
  • Kontrollbeispiele 1 und 2
  • Formulierungen, welche die in Tabelle 3 aufgelisteten Bestandteile enthielten, wurden durch das unten beschriebene Verfahren hergestellt.
  • Wasser wurde in ein ummanteltes Mischgefäß bei 85°C platziert, dann wurden Magermilchpulver, Molke, Sucrose/Maissirup und Kokosöl durch Mischen mit einem Hochschermischer gelöst. Heißes Wasser wurden in dem Mantel des Gefäßes zirkuliert, um eine Vorgemischtemperatur von 65°C beizubehalten. In Kontrollbeispiel 1 wurden das MGP, Johannisbrotgummi, Guaran und Carrageen zum Vorgemisch zugegeben.
  • Das Vorgemisch wurde unter Verwendung eines Plattenwärmetau schers auf eine Temperatur von 83°C erhitzt, unter Verwendung eines Crepaco einstufigen Ventil-Homogenisators bei Drucken von 140 bar homogenisiert. Nach Halten des Gemisches bei 83°C für 15 Sekunden wurde das Gemisch unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers auf 5°C gekühlt und bei dieser Temperatur für mindestens 2 Stunden vor dem Gefrieren gehalten. In Kontrollbeispiel 1 wurden Farbstoff und Aromastoff zu dem gekühlten Gemisch zugegeben.
  • Das Gemisch wurde durch einen kontinuierlichen Eiscreme-Gefrierapparat (Typ APV Technohoy MF75), ausgestattet mit einem geschlossenen Schläger, rotierend bei einer Geschwindigkeit von 300–500 U/Min. und betrieben mit einem Trommeldruck im Bereich von 1–4 bar verarbeitet. Die Produkte wurden mit einer Gemisch-Fließgeschwindigkeit von 0,4 l/Min., mit einem Überlauf von 100% und einer Extrusionstemperatur im Bereich von –5°C bis –9°C hergestellt. Die gefrorenen belüfteten Produkte wurden in 500 ml gewachsten Papierkartons gesammelt und dann in einem Gebläsegefrierapparat bei –35°C für einen Zeitraum von 2 Stunden gehärtet. Die gehärteten Produkte wurden dann bei –25°C gelagert. Tabelle 3
    Kontrolle 1 Kontrolle 2
    Magermilchpulver 4,12 4,12
    Molke 4 4
    Kokosöl 9 9
    Sucrose 11,5 11,5
    Maissirup 63DE (78% Feststoffe) 11 11
    Wasser 59,47 60,38
    MGP 0,3
    Johannisbrotgummi 0,14
    Guaran 0,075
    Carrageen L100 0,025
    Aromastoff 0,204
    Farbstoff 0,17
    Vorgemisch pH bei 10°C 6,45 6,42
    Geschmolzene Eiscreme pH bei 10°C 6,42 6,59
    Homogenisierungsdruck 140 140
    Überlauf % 100 100
    Abschmelz-Anfangszeit bei 20°C (Min.) 87 22
    Abschmelz-Anfangszeit bei 37°C (Min.) 37 8
  • Die gefrorenen belüfteten Produkte der vorliegenden Erfindung haben eine dicke, glatte und cremige Beschaffenheit mit hervorragendem Geschmack und Aroma. Der Verbraucher erhält beim Konsumieren der Produkte eine warme Esswahrnehmung. Wegen des hohen Abschmelz-Widerstands, welcher durch die gefrorenen belüfteten Produkte der vorliegenden Erfindung gezeigt wurde, halten die Produkte ihre Form länger, können wiedergefroren werden und zeigen weniger Neigung, während des Verbrauchs zu tropfen. Im Allgemeinen gibt es bei Produkten, die an einem Stiel verkauft werden, weniger Neigung des Produkts, während des Verbrauchs vom Stiel zu fallen.

Claims (17)

  1. Gefrorenes belüftetes Produkt mit einem Überlauf von zwischen 10% und 250% und einem pH, wenn geschmolzen, im Bereich von 3,5 bis 5,2, umfassend Wasser, 0 bis 20 Gew./Gew.-% Fett, 0,25 bis 20 Gew./Gew.-% fettfreie Milchfeststoffe, 0,05 bis 1,5 Gew./Gew.-% löslichen Ballaststoff und 0,1 bis 5 Gew./Gew.-% unlöslichen Ballaststoff, 0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff, aber keine zusätzlichen Stabilisatoren oder Emulgatoren wie hierin definiert.
  2. Gefrorenes belüftetes Produkt gemäß Anspruch 1, worin der lösliche Ballaststoff und der unlösliche Ballaststoff von Früchten oder Pflanzen abgeleitet werden.
  3. Gefrorenes belüftetes Produkt gemäß Anspruch 2, worin der lösliche Ballaststoff und der unlösliche Ballaststoff von einem oder mehreren Fruchtpürees, einem oder mehreren Pflanzenpürees oder Gemischen daraus abgeleitet werden.
  4. Gefrorenes belüftetes Produkt gemäß Anspruch 1, umfassend 0,1 bis 1,2 Gew./Gew.-% löslichen Ballaststoff und 0,2 bis 2 Gew./Gew.-% unlöslichen Ballaststoff.
  5. Gefrorenes belüftetes Produkt gemäß Anspruch 1, umfassend 0,2 bis 1 Gew./Gew.-% löslichen Ballaststoff und 0,3 bis 1 Gew./Gew.-% unlöslichen Ballaststoff.
  6. Verfahren zum Herstellen eines gefrorenen belüfteten Produkts mit einem Überlauf von zwischen 10% und 250% und einem pH, wenn geschmolzen, im Bereich von 3,5 bis 5,2, wobei besagtes gefrorenes belüftetes Produkt Wasser, 0 bis 20 Gew./Gew.-% Fett, 0,25 bis 20 Gew./Gew.-% fettfreie Milchfeststoffe, 0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff, 0,05 bis 1,5 Gew./Gew.-% löslichen Ballaststoff, 0,1 bis 5 Gew./Gew.-% unlöslichen Ballaststoff, aber keine zusätzlichen Stabilisatoren oder Emulgatoren umfasst, wobei das Verfahren die Schritte umfasst: a) Anpassen des pH eines Frucht- und/oder Pflanzenpürees an einen Wert über dem isoelektrischen Punkt von einem in das gefrorene belüftete Produkt einzuschließenden Protein, b) Herstellen eines Vorgemisches, umfassend Fett (falls verwendet), fettfreie Milchfeststoffe, Süßstoff und 5 bis 80 Gew./Gew.-% des pH angepassten Frucht- und/oder Pflanzenpürees und Wasser, c) Homogenisieren und Pasteurisieren des Vorgemisches, d) Kühlen des pasteurisierten Vorgemisches, e) Anpassen des pH des gekühlten Vorgemisches an 3,5 bis 5,2 und f) Gefrieren und Belüften des homogenisierten Vorgemisches, um das gefrorene belüftete Produkt zu bilden.
  7. Verfahren gemäß Anspruch 4, worin der pH des Frucht- und/oder Pflanzenpürees durch die Zugabe von Base, zum Beispiel Natriumhydroxid, angepasst wird.
  8. Verfahren gemäß Anspruch 4, worin das Vorgemisch durch Zugeben der fettfreien Milchfeststoffe und des Süßstoffs, gefolgt vom Fett (falls verwendet) zum Frucht- und/oder Pflanzenpüree hergestellt wird.
  9. Verfahren gemäß Anspruch 4, worin der pH des gekühlten pasteurisierten Vorgemisches durch die Zugabe einer essbaren Säure an einen Wert im Bereich von 3,5 bis 5,2 angepasst wird.
  10. Verfahren gemäß Anspruch 9, worin die essbare Säure Zitronensäure ist.
  11. Verfahren gemäß Anspruch 6, worin das gekühlte pasteurisierte Vorgemisch bei 0 bis 6°C für einen Zeitraum von zwischen 1 und 24 Stunden vor dem Gefrieren gehalten wird.
  12. Verfahren zum Herstellen eines gefrorenen belüfteten Produkts mit einem Überlauf von zwischen 10% und 250% und einem pH, wenn geschmolzen, im Bereich von 3,5 bis 5,2, wobei besagtes gefrorenes belüftetes Produkt Wasser, 0 bis 20 Gew./Gew.-% Fett, 0,25 bis 20 Gew./Gew.-% fettfreie Milchfeststoffe, 0,1 bis 35 Gew./Gew.-% Süßstoff, 0,05 bis 1,5 Gew./Gew.-% löslichen Ballaststoff und 0,1 bis 5 Gew./Gew.-% unlöslichen Ballaststoff, aber keine zusätzlichen Stabilisatoren oder Emulgatoren umfasst, wobei das Verfahren die Schritte umfasst: a) Herstellen eines Vorgemisches, umfassend Fett (falls verwendet), fettfreie Milchfeststoffe, Süßstoff und Wasser, b) Homogenisieren und Pasteurisieren des Vorgemisches, c) Kühlen des pasteurisierten Vorgemisches, d) Zugeben von Frucht- und/oder Pflanzenpüree, welches ausreichend löslichen und unlöslichen Faserstoff enthält, um den notwendigen löslichen und unlöslichen Faserstoff in dem gefrorenen belüfteten Produkt vorzusehen, e) Gefrieren und Belüften des Gemisches, um das gefrorene belüf tete Produkt zu bilden.
  13. Verfahren gemäß Anspruch 12, worin das Frucht- und/oder Pflanzenpüree homogenisiert wird, bevor es zum pasteurisierten Vorgemisch zugegeben wird.
  14. Verfahren gemäß Anspruch 12, worin Vorgemisch durch Mischen der fettfreien Milchfeststoffe und des Süßstoffs und dann Zugeben des Fetts (falls verwendet) hergestellt wird.
  15. Verfahren gemäß Anspruch 12, worin der pH des gekühlten pasteurisierten Vorgemisches durch die Zugabe einer essbaren Säure an einen Wert im Bereich von 3,5 bis 5,2 angepasst wird.
  16. Verfahren gemäß Anspruch 14, worin die essbare Säure Zitronensäure ist.
  17. Verfahren gemäß Anspruch 12, worin das gekühlte pasteurisierte Vorgemisch bei 0 bis 6°C für einen Zeitraum von zwischen 1 und 24 Stunden vor dem Gefrieren gehalten wird.
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