BRPI0621457A2 - processo de acidificação pós-congelamento de produtos lácteos congelados e produtos resultantes - Google Patents

Abstract

PROCESSO DE ACIDIFICAçãO PóS-CONGELAMENTO DE PRODUTOS LáCTEOS CONGELADOS E PRODUTOS RESULTANTES A invenção descreve um produto lácteo aerado e congelado, como por exemplo um sorvete cremoso, tendo um pH abaixo de 6,0 e os processos para o preparo de tais produtos.

Description

PROCESSO DE ACIDIFICAÇÃO PÓS-CONGELAMENTO DE PRODUTOS LÁCTEOS CONGELADOS E PRODUTOS RESULTANTES

Campo da invenção

A invenção relata a produção de cremes e outros produtos lácteos aerados contendo pH baixo capaz de causar alguma instabilidade das proteínas do leite, especialmente a caseína. Estes produtos são preparados com ácidos de fruta, como suco de limão, adicionados depois do congelamento do produto, mas antes do endurecimento do mesmo.

Conseguiu-se um aumento nas propriedades organolépticas , especialmente quando se acrescentou pedaços de fruta. Antecedentes da Invenção

Os produtos aerados, especialmente cremes, são geralmente produzidos a um pH de 6,0 ou mais alto. Neste pH, as proteínas do leite, principalmente a caseína, têm uma carga negativa e se repelem entre si, ficando deste modo em suspensão. Entretanto, como o pH do ambiente, no qual as proteínas estão suspensas, começa a cair, as moléculas da proteína começam a perder a força da carga negativa. As moléculas da caseína então, começam a se atrair e a coalhar. Abaixo de pH 5,0, as micelas da caseína se agrupam rapidamente, ou coprecipitam.. Este agrupamento e/ou precipitação durante a produção de produtos aerados gera um aumento substancial na viscosidade do produto. Este aumento na viscosidade entretanto, significa que será necessário um aumento de energia para processar e transportar o produto. Este aumento na viscosidade também implicará em um aumento no uso dos equipamentos de produção. Além do mais, pedaços de coalhos do leite neste tipo de produto, resultam em um sabor farelento indesejável ao consumidor do produto. Descrição do Estado da Arte

EP 1342418 descreve um processo para a produção de um produto congelado tendo um pH de 6,0 ou inferior. O produto cremoso é produzido combinando-se uma mistura com pH acima de 6,0 e um componente ácido, como sorvete não cremoso, antes do congelamento. USSN 10/664,101 descreve um processo para a produção de produtos aerados, como cremes, tendo um pH, quando derretido, entre 3,5 e 5,2 e contendo quantidades específicas de fibras solúveis e insolúveis agindo como estabilizadoras. Uma pré-mistura, na qual uma fruta ou purê de vegetais é adicionado , é acidificada antes do congelamento do produto para alcançar o menor pH possível dentro do especificado.

Surpreendentemente, descobriu-se que uma pequena quantidade de ácidos de fruta, como os derivados de frutas cítricas e mais particularmente o suco de limão, pode ser acrescentada após o início do congelamento do produto para reduzir o pH final do mesmo e apresentar um sabor mais autêntico da fruta ao produto final, especialmente quando frutas ou pedaços de fruta são adicionados. Sumário da Invenção

A invenção é direcionada à preparação de produtos aerados, que incluem os passos de congelamento e aeração da mistura composta de MSNF, gordura de leite, e pelo menos um adoçante, mais um sumo de fruta para se chegar a um pH abaixo de 6,0, e endurecimento do produto. A mistura também pode conter um componente de ovo, como a gema ou a gema adoçada. Também pode ser adicionados frutas ou pedaços de fruta. O sumo de fruta adicionado à mistura, pode ser obtido de frutas cítricas, podendo ser suco de limão ou concentrado de suco de limão. O suco de limão concentrado pode ser adicionado de 0,25% a 2% por peso do produto. O pH final do produto é designado para se obter um sabor mais autêntico da fruta com frutas ou pedaços de fruta no produto.

A invenção também é direcionada a produtos congelados com um pH abaixo de 6,0 incluindo uma mistura dos seguintes ingredientes: MSNF, gordura de leite, pelo menos um adoçante, e pelo menos um componente de ovo. O produto também inclui sumo de fruta que é adicionado à mistura depois do congelamento, em uma quantia suficiente para deixar o pH abaixo de 6,0. O produto aerado pode ser um sorvete. O produto também pode conter frutas ou pedaços de fruta. O sumo de fruta adicionado pode ser derivado de frutas cítricas e pode ser suco de limão ou concentrado de suco de limão. O pH final do produto é designado para se obter um sabor mais autêntico da fruta, com frutas ou pedaços de fruta.

Descrição detalhada da invenção

A invenção refere-se à produtos congelados, particularmente aqueles aerados. Esses produtos podem ser sorvetes cremosos. Deve-se ressaltar que as leis de vários países especificam níveis de ingredientes e aeração para produtos congelados para serem chamados de sorvetes cremosos. Por exemplo, o padrão nos Estados Unidos para o sorvete cremoso relatado na norma CFR § 58.2825 estabelece, em parte, que o sorvete cremoso deve conter pelo menos 1,6 libras de sólido total por galão, peso não menor que 4,5 libras por galão, e não conter menos que 20% de sólidos de leite, constituído de mais de 10% de gordura de leite. O conteúdo de leite sólido não gorduroso nunca deve ser menor que 6 porcento. As exigências em outros países podem variar. Os produtos da referida invenção podem ser formulados de maneira a se adequarem às exigências de fabricação e venda como creme.

A preparação do produto congelado predetermina os passos de fazer uma mistura crua contendo componentes de gordura, sólidos de leite não gordurosos ("MSNF"), adoçante, água e opcionalmente gema de ovo. A mistura crua é pasteurizada e resfriada a uma temperatura de aproximadamente 40 ° F. A pasteurização da mistura crua pode ser feita em fornadas ou em protocolos de alta temperatura ("HTST") conhecidos pelos entendidos nesse campo. A mistura pode ser homogeneizada de acordo com protocolos igualmente conhecidos pelos entendidos nesse campo. A mistura pasteurizada pode ser guardada por um período de tempo antes do congelamento em um tanque. Esta mistura também pode ser aromatizada ou no tanque de espera ou no tanque menor onde os sabores são adicionados antes do processo de congelamento da mistura pasteurizada.

O componente de gordura da mistura crua pode ser gordura láctea , não- láctea ou uma mistura das duas. Quando for uma gordura láctea deve ser introduzida à mistura crua, em quase todos os tipos de gorduras de leite incluindo: leite integral, creme, manteiga, ou outro produto contendo gordura de leite. Gorduras não-lácteas que podem ser colocadas no produto incluem óleos ou gorduras comestíveis, como óleos vegetais. Óleos que podem ser usados incluem óleo de coco, óleo de amendoim, azeite de oliva, óleo de girassol , e óleo de soja.

O MSNF da mistura crua pode conter uma ou mais proteínas do leite assim como açúcares do leite, como lactose. O MSNF pode ser introduzido na mistura como líquido, pó ou forma condensada ou ainda forma concentrada de leite. O MSNF pode ser adicionado separadamente do componente gorduroso ou junto com o mesmo como creme ou forma líquida.

Os adoçantes usados na mistura crua incluem, por exemplo, sacarina , frutose, dextrose e açúcar invertido, lactose, lactitol, inulina ou uma mistura deles. Esses açúcares podem ser adicionados em forma cristalina ou em forma de xaropes. O produto congelado pode também conter um adoçante de milho na forma cristalina ou refinada (dextrose e frutose), forma de xarope de milho ou uma mistura deles. Por exemplo, o xarope de glicose com DE (equivalente a dextrose) variando de 20 a 70 %.

A gema de ovo também pode ser adicionada à mistura crua. Ela pode ser acrescentada na forma líquida e pode ser pasteurizada antes da adição à mistura crua. Gema de ovo combinada com açúcar (por exemplo de 10% a 12% de açúcar) também pode ser usada.

Na preparação do produto congelado de acordo com esta invenção, a mistura pasteurizada é colocada em um freezer contínuo onde ar também é introduzido ao produto. O produto emerge como aerado, pelo menos parcialmente congelado e é mantido em condições parcialmente congeladas até o endurecimento como será descrito adiante. Durante o processo de congelamento pelo menos 40% opcionalmente 50%, da água da mistura pasteurizada é congelada. A mistura pasteurizada é aerada introduzindo-se um gás, como ar, á mistura, enquanto o processo de congelamento está em andamento para obter-se uma expansão na mistura aerada congelada de 10% a 150%. Os entendidos neste campo reconhecem que tal variação é extensa e que pela grande quantidade de produtos que podem ser feitos de acordo com esse experimento, certas classes de produtos sempre serão aerados a um nível de 100% e para certos cremes especiais a expansão será bem mais baixa ( por exemplo, na faixa de 20% a 40% ou 20-30% ou valores específicos como 20%, 25% ou 30%). O cálculo de expansão de uma mistura aerada pode ser feito por um entendido na arte usando-se processos conhecidos e levando-se em conta os ingredientes que podem ou não atrair o ar.

Em uma concretização, um cabo alimentador, ou similar, desce no freezer e introduz à mistura aerada um preparado contendo frutas como morangos/framboesas (ou pedaços) ou outras frutas (ou pedaços) . Esse preparado de frutas pode conter água e adoçante. Esse preparado também pode conter de 20-70% de frutas ou pedaços de fruta, 0-70% de suco de fruta, 0-5% de sumo de fruta ácida e 10-50% de adoçante, como os listados acima. O pH do preparado de frutas deve estar entre 2,0 e 4,0. Entretanto, o pH deste preparado deverá ser mais alto em certas circunstâncias dependendo da fruta usada.

Geralmente, o preparado de frutas mantém o pH depois de ser incorporado ao produto aerado congelado. Entretanto, deve-se tomar cuidado na formulação deste preparado para certificar-se de que o pH da fruta não caia muito para que o sabor da fruta não fique amargo. O preparado de frutas é um veículo que além das frutas, acrescenta cor, doçura e acidez ao produto aerado congelado. Devido à limitação do pH deste preparado de frutas, o pH de produtos aerados congelados não pode ser muito baixo a fim de preservar um sabor autêntico da fruta.

Para que se obtenha este sabor autêntico do produto deve-se acrescentar uma pequena quantidade de sumo de fruta ácida ao produto aerado (0,1% a 3,0%, opcionalmente 0,5% a 2,0%, baseado no produto final, e calculado o percentual da base ácida), usando-se um alimentador, ou outro equipamento similar. A quantidade usada dependerá, em parte, da acidez desejada e da fruta utilizada. O sumo de fruta pode ser derivado de sumos cítricos como suco limão ou concentrado de suco de limão. Este sumo pode ser adicionado antes ou depois do preparado de frutas. Em uma outra concretização, um alimentador de frutas ,ou instrumento similar, foi usado para adicionar pedaços de frutas como morangos ou outras frutas diretamente no produto aerado congelado. Pequenas quantias de sumo de fruta ácida (0,1% a 3,0%, ocasionalmente 0,5% a 2,0%, baseado no produto final, e calculado o percentual ácido) é introduzida ao produto. Este sumo pode ser derivado de suco de limão ou concentrado de suco de limão e servirá para proporcionar um sabor mais autêntico ao produto. Junto ao alimentador, uma bomba condutora progressiva pode ser usada para introduzir o preparado de frutas ou sumo de frutas. Depois de adicionados as frutas e o sumo de frutas, um misturador é usado para dispersar as frutas ou o sumo.

Em uma outra incorporação, um alimentador, ou similar, é usado para introduzir uma quantia pequena de purê de frutas ou concentrados de purê com pH baixo (e.g. 0,5% a 25,0%, ocasionalmente 1,0% a 5,0%, baseado no produto final). O purê é totalmente distribuído ao produto para baixar o pH e obter-se um sabor autêntico.

O produto aerado então pode ser congelado a uma temperatura de -15° F ou inferior. Antes do congelamento propriamente dito o produto será introduzido em recipientes predeterminados para venda do produto. A invenção pode ser mais entendida se considerarmos os seguintes exemplos.

Exemplo 1

Uma mistura crua contendo 30-40% de creme, 20-30% de leite condensado desnatado, 1-6% de gema de ovo açucarada, 7-15% de adoçante e água balanceada . ( Neste exemplo a mistura contem 75-85% do produto final e as porcentagens dos ingredientes divulgados na mistura crua são baseadas na presença dos ingredientes do produto final. Também, os níveis de adoçante são baseados no conteúdo sólido onde xaropes ou líquidos são usados). A mistura é homogeneizada e pasteurizada de acordo com o processo conhecido pelos entendidos na arte. A mistura é então encaminhada a um freezer contínuo e aerada a uma expansão de pelo menos 20% (ocasionalmente 25%). Suco concentrado de limão é adicionado ao nível de 0,25% a 2%. Mistura-se ao produto, um preparado de frutas (pH 3.1) contendo amoras, suco de amoras, suco de limão, açúcar, e pectina entre 15- 25% . O produto então é congelado a uma temperatura de -15° F. O pH do produto final deve estar entre 4,8 e 5,0 ou próximo a 4,9. Para o consumo, o sabor da amora contida no produto será mais autêntico e o sabor do sorvete será agradável. O pH baixo no produto também conferirá a uma coloração autêntica (mais avermelhada, menos esverdeada).

Exemplo 2

Uma mistura crua contendo 30-40% de creme, 20-30% de leite condensado desnatado, 1-6% de gema de ovo adoçada, 7-15% de adoçante e água balanceada. (Neste exemplo, a mistura crua chega a 75-85% do produto final e as porcentagens dos ingredientes divulgados na mistura crua estão baseados na presença dos ingredientes do produto final. Além disso os níveis de adoçante são baseados no conteúdo sólido onde xaropes ou adoçantes líquidos são usados).

A mistura é homogeneizada e pasteurizada de acordo com o processo conhecido pelos entendidos na arte. Um purê de damasco é adicionado a 5- 10%, baseado no produto final. A mistura é levada a um freezer contínuo e aerado com uma expansão de 20% ou ocasionalmente 25%. Adiciona-se um preparado com pedaços de damasco, suco de damasco, suco concentrado de limão, açúcar, e pectina a 10-25%, fazendo uma mistura. Subseqüentemente, acrescenta-se ao produto suco concentrado de limão entre 0,25 a 2%. Então se congela o produto a uma temperatura de -15° F. O pH do produto final deve ficar entre 4,7 e 4,9 ou próximo de 4,8. Finalmente, teremos um sabor bem autêntico do damasco no sorvete. Exemplo 3

Uma mistura crua com 30-40% de creme, 20-30% de leite condensado desnatado, 1-6% de gema adoçada, 7-15% de adoçante e água balanceada. ( Neste exemplo, a mistura principal tem 85-98% do produto final e as porcentagens divulgadas na mistura crua são baseadas na presença do ingrediente do peso final. Os níveis de adoçante são baseados no conteúdo sólido onde xaropes or adoçantes líquidos são utilizados). A mistura é homogeneizada e pasteurizada. A mistura é encaminhada para um freezer contínuo e aerada com uma expansão de pelo menos 20%, ocasionalmente 25%. Depois, acrescenta-se purê concentrado de maracujá entre 2% a 4% à mistura aerada. O produto é então congelado a uma temperatura de -15°F. O pH final do produto ficará entre 4,6 e 4,8 ou próximo de 4,7. O sabor final será bem parecido ao natural. Em uma outra incorporação, adiciona-se essência de maracujá ao purê entre 4% e 12%.

A invenção foi descrito de acordo com incorporações específicas. Entretanto os entendidos na arte reconhecerá que a variação de ingredientes, como por exemplo frutas usadas no produto, e outras pequenas mudanças na concentração dos ingrediente podem ser feitas e os produtos resultantes estarão dentro do objetivo da invenção.

Claims (10)

1. Um processo para o preparo de produto aerado congelado, caracterizado por: englobar os passos : congelamento e aeração da mistura contendo MSNF, gordura de leite, e pelo menos um adoçante; adição de sumo de fruta ácida para reduzir o pH do congelado, mistura aerada com pH desejado abaixo de 6,0; e congelamento do produto aerado.

2.0 processo da reivindicação 1, caracterizado por: adicionalmente conter um componente do ovo.

3. O processo da reivindicação 2, caracterizado por: adicionalmente conter uma fruta ou pedaços de fruta.

4. O processo da reivindicação 3, caracterizado por: adicionalmente conter um sumo de fruta ácida, obtida de frutas cítricas.

5. O processo da reivindicação 4, caracterizado por: o dito sumo concentrado de fruta ácida (suco concentrado de limão) ser adicionado na proporção de 0,25% a 2% do peso do produto aerado.

6. Um produto aerado com pH abaixo de 6,0, caracterizado por: conter uma mistura de MSNF, gordura de leite, pelo menos um adoçante, e pelo menos um componente do ovo, mais um sumo de fruta ácida adicionado depois do congelamento e que seja o suficiente para deixar o pH da mistura abaixo de 6,0.

7. O produto da reivindicação 6, caracterizado por: produto aerado ser um sorvete cremoso.

8. O produto da reivindicação 7, caracterizado por: produto aerado ser acrescido de frutas ou pedaços de fruta.

9. O produto da reivindicação 8, caracterizado por: o sumo de fruta ácida ser um derivado de frutas cítricas.

10.0 produto da reivindicação 9, caracterizado por: o sumo de fruta ser um concentrado de limão.