DE3238208C2

DE3238208C2 -

Info

Publication number: DE3238208C2
Application number: DE3238208A
Authority: DE
Inventors: Jon R. Brooklyn Center Minn. Us Blake; Richard K. Corcoran Minn. Us Knutson; Deon L. Powell Butte Oreg. Us Strommer
Original assignee: General Mills Inc
Current assignee: General Mills Inc
Priority date: 1981-11-23
Filing date: 1982-10-15
Publication date: 1990-06-13
Also published as: KR890002199B1; NZ201413A; AU546286B2; JPH032494B2; KR840001809A; SE455463B; US4368211A; SE8206648D0; ZA826582B; JPS5889144A; IT8224381A1; FR2516753B1; DE3238208A1; IT1153357B; AU8706182A; CA1172094A; GB2109666B; GB2109666A; IT8224381A0; SE8206648L

Description

Die Erfindung betrifft das Nahrungsmittelgemisch gemäß Anspruch 1 und dessen Herstellung gemäß Anspruch 12. Die Ansprüche 2 bis 11 nennen Ausgestaltungen des Gegenstands des Anspruchs 1.

Es sind viele Zusammensetzungen von Süßspeisen bekannt, aus denen gefrorene Süßspeisen hergestellt werden können. Derartige Nahrungsmittelgemische können eingeteilt werden in solche auf der Grundlage von Molkereiprodukten (z. B. Eiscreme oder einige Speiseeissorten) und solche auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten) z. B. Fruchteissorten). Gefrorene Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten sind teilweise durch Abwesenheit irgendwelcher von Milch abgeleiteter Bestandteile einschließlich Milch oder Butterfett, Milchfeststoffe, die keine Fette darstellen, oder Zucker oder sogar von Milch abgeleitete Proteine, wie z. B. Molkenfeststoffe oder Caseinat, gekennzeichnet. Derartige Gemische sind besonders brauchbar für Verbraucher, die eine Unverträglichkeit gegenüber Lactose haben. Gefrorene Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten können weiterhin eingeteilt werden in nichtschaumige Zusammensetzungen, wie z. B. Eis am Stiel, einerseits und schaumige oder verschäumbare Zusammensetzungen andererseits. Die vorliegende Erfindung betrifft Zusammensetzungen für schaumige, gefrorene Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten.

In der Technik der schaumigen, gefrorenen Süßspeisen wird ein weiterer Unterschied zwischen "regulären" schaumigen gefrorenen Süßspeisen, wie z. B. Eiscreme und Speiseeis, die für einen Verbrauch nach Entnahme aus einer längeren Lagerung in gefrorenem Zustand gedacht sind, und "weich zu servierenden" Süßspeisen, z. B. Dairy-Queen^R, gemacht, die unmittelbar nach der Herstellung verbraucht werden sollen. Weich zu servierende, schaumige, gefrorene Süßspeisen, die nach Verschäumen und Gefrieren in erwünschter Weise weich sind, entwickeln im Vergleich zu regulären, schaumigen, gefrorenen Süßspeisen bei längerer Lagerung in gefrorenem Zustand in unerwünschter Weise große Eiskristalle. Darüberhinaus sind bei gleicher Serviertemperatur weich zu servierende, gefrorene Süßspeisen, die bei Gefrierschranktemperatur gelagert wurden, viel härter als reguläre Eiscremes oder Speiseeisportionen.

Zu den vielen Unterschieden in den physikalischen Eigenschaften zwischen regulären und weich zu servierenden, schaumigen, gefrorenen Süßspeisen gehören die vorgesehene Serviertemperatur, der Prozentsatz der gefrorenen Feuchtigkeit und die Härte bei der Serviertemperatur. Als Ergebnis sind Süßspeisengemische, die so formuliert sind, daß sie für reguläre, schaumige, gefrorene Produkte geeignet sind, aufgrund der Unterschiede in der Zusammensetzung oft ungeeignet für eine Verwendung als weich zu servierende Produkte. Zu diesen Unterschieden in der Zusammensetzung gehören der Feuchtigkeitsgehalt, der Fettgehalt und das Verhältnis von Zucker zu Fett. Die vorliegende Erfindung betrifft jedoch Zusammensetzung, die in einem breiten Bereich für weich zu servierende und reguläre, gefrorene Süßspeisen geeignet sind.

Bekannte Zusammensetzungen für Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten für die Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen umfassen solche Zusammensetzungen, wie sie in den US-PSen . . . (entsprechend USA-Patentanmeldungen Nr. 44 798 und 43 993) beschrieben sind, auf die hier verwiesen wird. Diese Gemische sind ebenfalls sowohl für reguläre als auch für weich zu servierende Süßspeisen geeignet. Diese Gemische enthalten eine speziell hergestellte, gekochte eßbare Grundlage sowie verschiedene andere Bestandteile, wie z. B. stabilisierende Pflanzengummis, eßbare Fettsäuretriglyceride und Verschäumungsmittel. Die eßbare Grundlage soll im wesentlichen Zitrusfruchtsaftbläschen, nichtgelatinierte Stärke, wasserlösliches Pectin, eine eßbare nichtflüchtige organische Säure und ein nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel enthalten. Diese Gemische können zur Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen im Haushalt durch statisches Frieren nach Verschäumen sowie zur großtechnischen Herstellung verwendet werden. Ein anderer Vorteil dieser bekannten Süßspeisenzusammensetzungen ist ihre Wärmeschockbeständigkeit.

Die vorliegende Erfindung ist eine Verbesserung der bekannten Süßspeisenzusammensetzungen. Die Verbesserung besteht teilweise in der überraschenden Entdeckung, daß Bestandteile, die bisher als wesentlich angesehen wurden, ohne wesentlichen Verlust der Vorteile derartiger früheren Zusammensetzungen in der Herstellung weich zu servierender Süßspeisen weggelassen werden können. Die Verbesserung besteht teilweise auch in der weiteren überraschenden Entdeckung, daß anstelle des bisher als wesentlich angesehenen Bestandteils der Zitrusfruchtsaftbläschenfeststoffe andere Vollfruchtmaterialien verwendet werden können.

Im Hinblick auf das Verfahren besteht die vorliegende Erfindung teilweise in der überraschenden Entdeckung, daß die bisher als wesentlich angenommene Kochstufe weggelassen werden kann, wenn die gesamte Zusammensetzung vor dem Verschäumen und Gefrieren in einer vorgeschriebenen Weise homogenisiert wird. Ein zusätzlicher Vorteil, der aus der Eliminierung der Kochstufe abgeleitet werden kann, ist eine Verbesserung im Geschmack.

Ein anderer Vorteil verschiedener Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Gemische besteht darin, daß diese Gemische schaumige, gefrorene Süßspeisen auf Fruchtgrundlage sind, die nur natürliche Bestandteile enthalten, d. h. frei von zugesetzten Emulgiermitteln, künstlichen Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Citrusabfallprodukten, Konservierungsstoffen u. dgl. sind.

Die vorliegende Erfindung betrifft Süßspeisenzusammensetzung, die ein Vollfruchtmark enthalten und zur Herstellung schaumiger, weich zu servierender, gefrorener Süßspeisen auf technischem Wege geeignet sind.

Die Süßspeisengemische bestehen im wesentlichen aus 25 bis 75 Gew.-% eines Fruchtmarks, 12 bis 28% eines nahrhaften Kohlehydrates als Süßmittel, 0,3 bis 1,5% eines säurebeständigen Verschäumungsmittels, 0,1 bis 0,5 Gew.-% eines säurebeständigen Polysaccharid-Pflanzengummis, 1 bis 15% Maltodextrine mit geringem DE, Polydextrose oder Gemischen daraus als Formgebungsmittel und 1 bis 15% eines eßbaren Fettsäuretriglyceridöls. Der Feuchtigkeitsgehalt der Süßspeisengemische liegt bei 45 bis 75%. Gegebenenfalls weist die Speise 0,1 bis 2,5 Gew.-% zusätzlicher Bestandteile auf, die geeignet sind, das Nahrungsmittelgemisch organoleptisch oder ästhetisch beliebter oder nahrhafter zu machen. Nach dem Vermischen der Bestandteile wird das Gemisch bei etwa 13,8 · 10⁶ bis 27,6 · 10⁶ Pa im wesentlichen homogenisiert.

Danach kann aus den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen in üblichen Vorrichtungen zur Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen durch Gefrieren unter Rühren bei einer Temperatur von -8,9 bis -7,8°C eine schaumige, gefrorene Süßspeise mit einer Dichte von 0,2 bis 0,95 g/cm³ hergestellt werden. Gegebenenfalls kann aber eine schaumige, gefrorene Süßspeise, die zur Verwendung als eine weich zu servierende, gefrorene Süßspeise geeignet ist, auch durch Gefrieren in einer üblichen Vorrichtung bei etwa -5,56°C hergestellt werden.

In der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen beziehen sich alle Prozentsätze und Verhältnisse auf das Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist.

Die vorliegende Erfindung betrifft zerkleinerte ganze Früchte enthaltende Süßspeisengemische zur Herstellung schaumiger gefrorener Süßspeisen. Die erfindungsgemäßen Süßspeisen sind brauchbar zur Herstellung von weich zu servierenden Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten, die für den Handel mit rasch zu verzehrenden Nahrungsmitteln charakteristisch sind, sowie für die Massenherstellung von regulären gefrorenen Süßspeisen.

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische bestehen somit im wesentlichen aus A) einem Fruchtmark, B) einem nahrhaften Kohlehydrat als Süßmittel, C) einem Formgebungsmittel auf Basis Maltodextrin, D) einem säurebeständigen Verschäumungsmittel, E) einem säurebeständigen Polysaccharid-Pflanzengummi, F) einem eßbaren Fettsäuretriglycerid, G) Feuchtigkeit und H) gegebenenfalls 0,1-2,5 Gew.-% zusätzlichen Bestandteilen, die geeignet sind, die Speise organoleptisch oder ästhetisch beliebter oder nahrhafter zu machen. Jeder dieser Bestandteile des gefrorenen Süßspeisengemisches sowie die Herstellung und Verwendung des Produktes werden nachstehend näher erläutert.

A. Fruchtmark

Fruchtmark ist der Hauptbestandteil der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische. Überraschenderweise wurde gefunden, daß gefrorene, geschäumte Süßspeisengemische hergestellt werden können, indem man anstelle ausgewählter Zitrusfruchtbestandteile der bekannten Süßspeisengemische auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten ein Fruchtmark von ganzen Früchten verwendet.

Der Ausdruck "Mark" kann zwar bekanntlich sowohl ein wärmebehandeltes, z. B. gekochtes, als auch ein nicht behandeltes Fruchtmark bezeichnen, er soll jedoch hier ausschließlich ein nicht wärmebehandeltes Mark aus ganzen Fruchtstücken bezeichnen, die mechanisch in eine fließfähige Masse umgewandelt wurden. Nach dem Homogenisieren verleiht das durch Homogenisieren modifizierte Fruchtmark den gefrorenen Süßspeisen die Struktur. Darüberhinaus dient das modifizierte Fruchtmark bzw. dienen die modifizierten Fruchtmarks zusätzlich dazu, das als Bestandteil wesentliche Fettsäuretriglycerid zu binden, ohne daß die Verwendung üblicher Emulgiermittel erforderlich wäre. Natürlich stellt der Fruchtmarkbestandteil auch den charakteristischen Fruchtgeschmack und die Fruchtfarbe zur Verfügung.

Überraschenderweise können erfindungsgemäß Fruchtmarks aus jeder Frucht verwendet werden. Beispiele für derartige Früchte sind u. a. Ananas, Zitrone, Orange, Pfirsich, Birne, Weintraube, Mangofrucht, Apfel, Tomate, Banane, Pflaume, Blaubeere, Himbeere, Erdbeere, Brombeere, Johannisbeere und Kirschen sowie Gemische daraus. Frische Früchte werden natürlich in hohem Maße bevorzugt für die Herstellung der Fruchtmarks zur Verwendung in den erfindungsgemäßen Gemischen. Es eignen sich jedoch auch zuvor gefrorene Früchte für die Verwendung in den erfindungsgemäßen Gemischen.

Fruchtmark(s) gemäß vorstehender Definitionen sind natürlich bekannt, so daß ihre Herstellung aus geeigneten Früchten dem Fachmann keine Schwierigkeiten bereitet. Im allgemeinen wird das Fruchtmark oder der Fruchtbrei hergestellt, indem man einfach ganze Früchte in bekannten Einrichtungen zerkleinert. Für diejenigen Früchte, die kleine Kerne enthalten, z. B. Weintrauben, Erdbeeren und Brombeeren im Gegensatz zu Pfirsichen, Pflaumen oder Äpfeln, kann eine Entkernungsstufe nach der Zerkleinerung erforderlich sein, um das erwünschte kernlose Fruchtmark zu erhalten, das für die erfindungsgemäßen Gemische brauchbar ist. Zweckmäßigerweise werden die zerkleinerten Früchte entweder manuell oder mechanisch entkernt, indem man sie siebt, um die Kerne vom Fruchtmark zu trennen.

Zur Bildung eines weichen oder glatten Marks ist es wesentlich, ein Fruchtmark oder Fruchtmarks mit verringerter Teilchengröße zu verwenden. Zu den geeigneten Vorrichtungen und Techniken zur Verringerungen der Teilchengröße des Fruchtmarks gehören z. B. Homogenisatoren, Zerkleinerer oder sogar Entkernungsvorrichtungen. Für die Verwendung gemäß vorliegender Erfindung ist die Homogenisierung die bevorzugte Technik zur Verringerung der Teilchengröße.

Ein homogenisierter Fruchtbrei kann unter Anwendung üblicher Homogenisierungsmethoden und -vorrichtungen hergestellt werden. Im allgemeinen werden Homogenisierungsapparaturen je nach der Art der in das homogenisierte Medium eingeführten Energie in zwei Gruppen eingeteilt:
(1) Rotor- oder Rotor-Stator-Systeme, z. B. Rührwerke, Emulgierpumpen und Kolloidmühlen, und (2) Drucksysteme, z. B. Keilresonatoren und Druckhomogenisatoren. Bei der Bearbeitung von Nahrungsmitteln werden in erster Linie Druckhomogenisatoren verwendet, da sie die beste Homogenisierungswirkung aufweisen. Vorzugsweise werden zur Herstellung des homogenisierten Fruchtmarks, das in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen zweckmäßig eingesetzt werden kann, solche Homogenisatoren verwendet, die so konstruiert sind, daß sie eine Verunreinigung verhindern. Zweckmäßigerweise werden die Fruchtmarks leicht unter Anwendung weiter Bereiche von Homogenisierungsdrucken, z. B. 70 bis 560 bar, homogenisiert. Es können eine oder mehrere Homogenisierungsstufen bei dem gleichen oder bei unterschiedlichen Drucken angewendet werden.

Leider ist homogenisiertes Fruchtmark einer Analyse seiner Teilchengrößenverteilung nicht leicht zugänglich, da die Feststoffbestandteile des Marks von Natur teilweise gelöst oder suspendiert sind, und da das Mark eine hohe Viskosität aufweist. Eine ausreichende Homogenisierung für die vorliegende Erfindung wird jedoch erreicht, wenn das homogenisierte Fruchtmark in seiner Geschmackswahrnehmung teilchenfrei oder homogen ist, z. B. in der Textur ähnlich Ketchup ist.

In den erfindungsgemäßen Gemischen ist das Fruchtmark mit verringerter Teilchengröße in Mengen von 25 bis 75 Gew.-% (feuchte Basis), vorhanden. Überlegene Ergebnisse im Hinblick auf beispielsweise Strukturfähigkeit und Geschmack werden erreicht, wenn das Fruchtmark in Mengen von 25 bis 45% vorhanden ist. Beste Ergebnisse werden erhalten, wenn das Fruchtmark in Mengen von 25 bis 40%, bezogen auf das erfindungsgemäße Gemisch, vorhanden ist.

Fruchtmark bzw. Fruchtbrei enthält im allgemeinen 75 bis 90% Feuchtigkeit. Wenn also nur der Feststoffgehalt des Fruchtmarks in Betracht gezogen wird, so stellen die Feststoffe des Fruchtmarks 2 bis 20% der Fruchtzusammensetzung gemäß vorliegender Erfindung dar. Vorzugsweise stellen die Feststoffe des Fruchtmarks 6,5 bis 8,8% dar, und insbesondere stellen sie 7 bis 8,1% dar.

B. Süßmittel

Ein nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel ist ein wesentlicher Bestandteil der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelgemische und ist darin in einer Menge von 12 bis 28%, vorzugsweise von 15 bis 20% enthalten. Der Ausdruck "nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel" soll hier solche typischen Süßmittel bedeuten, die üblicherweise in Nahrungsmitteln eingesetzt werden. Natürlich müssen die erfindungsgemäß als Süßmittel eingesetzten nahrhaften Kohlehydrate von nicht nahrhaften Kohlehydraten, die als Süßmittel eingesetzt werden können, wie z. B. Saccharin, Cyclamat u. dgl., unterschieden werden. Darüberhinaus sind die erfindungsgemäß als Süßmittel eingesetzten Kohlehydrate zu unterscheiden von solchen Süßmitteln auf Proteingrundlage wie Aspartam, Thaumatin und Monellin.

Geeignete Materialien zur Verwendung als nahrhafte Kohlehydrate, die als Süßmittel eingesetzt werden können, sind bekannt. Beispiele für Süßmittel sind u. a. sowohl Monosaccharide- als auch Disaccharidzucker wie z. B. Saccharose, Invertzucker, Dextrose, Lactose, Honig, Maltose, Fructose, Ahornsirup und Maissirup oder Maissirupfeststoffe. Bevorzugte nahrhafte Kohlehydrate, die als Süßmittel eingesetzt werden können, sind Saccharose, Glucose, Fructose, Maissirupfeststoffe und Honig. Besonders bevorzugte nahrhafte Kohlehydrate, die als Süßmittel eingesetzt werden können, sind Saccharose, Maissirupfeststoffe und Fructose. Natürlich sind Gemische der vorstehenden Stoffe ebenfalls einsetzbar.

Wenn auch die vorstehend genannten Süßmittel in hochgereinigter Form erhältlich sind, so können aber auch andere Süßmittelquellen verwendet werden, die nicht so hoch gereinigt sind. Beispielsweise kann ein verhältnismäßig billiges Material wie Apfelsaftpulver (oder Apfelpulver, wie es im Handel genannt wird), das zu 70 Gew.-% (Trockenbasis) aus Zuckern besteht, als nahrhaftes Kohlehydrat-Süßmittel eingesetzt werden. Wenn solche unreinen Zuckerquellen verwendet werden, werden sie in Mengen eingesetzt, die nach ihrem Gesamtzuckergehalt bestimmt werden. Bis zu 25% der nahrhaften Kohlehydrat-Süßmittel, die erfindungsgemäß eingesetzt werden, können in Form solcher unreinen Süßmittel bereitgestellt werden.

C. Formgebungsmittel

Ein weiterer wesentlicher Bestandteil der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische ist ein Formgebungsmittel. Die erfindungsgemäß eingesetzten Formgebungsmittel dienen der Mengen- und Formbildung und stellen, was sehr wichtig ist, weitere Feststoffe zur Verfügung, mit deren Hilfe die Realisation der Süßspeisengemische mit Feuchtigkeitsgehalten innerhalb der nachstehend angegebenen wesentlichen Bereiche ermöglicht wird. Der Formgebungsbestandteil ist in Mengen von 1 bis 15 Gew.-% vorhanden. Überlegene Ergebnisse im Hinblick auf die organoleptischen Eigenschaften werden erhalten, wenn der Formgebungsbestandteil in dem Süßspeisengemisch der vorliegenden Erfindung in Mengen von 3 bis 10 Gew.-% vorhanden ist. Für noch bessere Ergebnisse sollte der Formgebungsbestandteil jedoch in Mengen von 4 bis 6 Gew.-% eingesetzt werden.

Es ist wichtig bei der Herstellung gefrorener Süßspeisengemische mit organoleptisch annehmbarer Süße, daß das Formgebungsmittel mild ist und nur eine minimale Süße aufweist. Zu den geeigneten Formgebungsmitteln gehören Maltodextrine mit einem geringen Dextroseäquivalent (D. E.), Polydextrose und Gemische daraus. Unter einem geringen Dextroseäquivalent soll ein Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von weniger als 20 verstanden werden. Maltodextrine mit einem geringen Dextroseäquivalent sind im Handel über viele Lieferanten erhältlich, und der Fachmann wird keine Schwierigkeit haben, geeignete Maltodextrine für die Verwendung gemäß vorliegender Erfindung auszuwählen. Im allgemeinen können Maltodextrine aber auch durch Abbau von Stärke zu Dextrin, insbesondere von Maisstärke, erhalten werden. Es kann eine enzymatische Hydrolyse, gegebenenfalls unter sauren Bedingungen, von Stärke angewendet werden. Die Bedingungen sind so mild, daß höchstens eine vernachlässigbare Repolymerisation auftritt. Dies steht im Gegensatz zu Dextrinen, die typischerweise durch Hydrolyse und Repolymerisation unter Anwendung hoher Temperaturen und Drucke durch trockenes Erhitzen oder Rösten von Stärken aus Stärke hergestellt werden (Pyrodextrine).

Erfindungsgemäß wird als Formgebungsmittel vorzugsweise ein Maltodextrin mit einem geringen Dextroseäquivalent eingesetzt.

D. Verschäumungsmittel

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische (weisen als wesentlichen Bestandteil auch 0,3 bis 1,5 Gew.-% eines säurebeständigen Verschäumungsmittels auf. Bessere Ergebnisse werden erhalten, wenn die erfindungsgemäßen Gemische 0,4 bis 0,8 Gew.-% des Verschäumungsmittels enthalten. Unter dem Ausdruck "säurebeständig" ist hier zu verstehen, daß die verwendbaren Verschäumungsmittel fähig sind, die Süßspeisengemische, die einen pH-Wert von etwa 2,5 bis 5,5 aufweisen, auf eine Dichte von 0,2 bis 0,95 g/cm³ zu verschäumen bzw. aufzulockern, wenn das Verschäumungsmittel in der vorstehend angegebenen Menge vorhanden ist.

Verschäumungsmittel in der Lebensmitteltechnik sind bekannt, so daß die Auswahl eines geeigneten Mittels für die erfindungsgemäße Verwendung als säurebeständiges Verschäumungsmittel dem Fachmann keine Schwierigkeiten macht. Geeignete Mittel können als Proteinhydrolysate beispielsweise von pflanzlichen Proteinen abgeleitet werden. Die Proteinhydrolysate, die erfindungsgemäß eingesetzt werden, sind wasserlöslich (d. h. löslich zu mindestens 20 Gew.-% bei 25°C im gesamten pH-Bereich von 2,0 bis 10,0). Besonders wirksame Verschäumungsmittel auf Proteingrundlage sind Sojabohnenproteinhydrolysate, wie sie in der US-PS 38 14 816, auf die verwiesen wird, beschrieben sind. Diese Proteine sind im Handel erhältlich und können hergestellt werden, indem man das Sojaprotein zunächst bis zu einem vorgeschriebenen Viskositätsbereich chemisch hydrolysiert und es anschließend enzymatisch mit Pepsin hydrolysiert, wobei ein durch Pepsin modifiziertes, hydrolysiertes Sojaprotein erhalten wird, das als Verschäumungsmittel geeignet ist. Andere geeignete Verschäumungsmittel sind in der US-PS 38 89 001, auf die hier verwiesen wird, beschrieben.

E. Säurebeständige Polysaccharid-Pflanzengummi

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische weisen als wesentlichen Bestandteil auch ein säurebeständiges Polysaccharid- Pflanzengummi auf. Der Ausdruck "säurebeständig", wie er hier im Zusammenhang mit den Polysaccharid-Pflanzengummis angewendet wird, besagt, daß die Viskosität der Pflanzengummidispersionen mit spezifischen Temperaturen durch den pH-Wert der Dispersion wenig beeinflußt wird. Noch spezieller soll der Ausdruck "säurebeständig" hier besagen, daß wäßrige Pflanzengummidispersionen im gesamten pH-Bereich der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelgemische, d. h. in einem pH-Bereich von 2,5 bis 5,5, bei Raumtemperatur (25°C) in ihrer Viskosität um weniger als 25% variieren.

Die physikalischen und chemischen Eigenschaften eßbarer Polysaccharid-Pflanzengummis sind auf dem Nahrungsmittelgebiet bekannt, und die Auswahl spezieller säurebeständiger Pflanzengummis ist für den Fachmann nicht schwierig (vgl. z. B. "Gum Technology in the Food Industry", M. Glicksman, Academic Press, N.Y., 1969; "Food Colloids", verlegt von H. D. Graham, Avi Publishing Co., Westport, CT, 1977; und "Industrial Gums", R.L. Whistler, 2. Auflage, Academic Press, NY, 1973, auf die hier verwiesen wird). Bevorzugte Pflanzengummis für die Verwendung gemäß vorliegender Erfindung sind Guargummi, Johannisbrotgummi, Xanthangummi und Gemische daraus. Beste Ergebnisse im Hinblick auf Mundgefühl, Syntheseverhinderung und Schaumbeständigkeit werden erreicht, wenn das Polysaccharid-Pflanzengummi ein Gemisch aus Xanthan-, Johannisbrot- und Guargummis ist.

Die Polysaccharid-Pflanzengummis sind in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen in Mengen von 0,05 bis 0,5%, vorzugsweise von 0,1 bis 0,5% vorhanden. Beste Ergebnisse werden erhalten, wenn die Pflanzengummis in Mengen von 0,2 bis 0,3% vorhanden sind.

Die besonderen Mengen an Pflanzengummi, die eingesetzt werden, hängen ab vom Gesamtfeuchtigkeitsgehalt in den erfindungsgemäßen Gemischen, der Menge und Art der Früchte, die zur Herstellung des Fruchtmarks verwendet werden, der besonderen Art des oder der eingesetzten Pflanzengummis und den organoleptischen Eigenschaften, die nach der Verschäumung in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen erwünscht sind. Im allgemeinen werden jedoch höhere Mengen an Pflanzengummi angewendet, wenn höhere Feuchtigkeitsgehalte der Gemische und geringere Mengen an Fruchtmark angewendet werden. Die Mengen an Pflanzengummi haben auch einen mäßigen Einfluß auf die gewünschte Dichte der schaumigen, gefrorenen Süßspeise. Erfindungsgemäße Gemische, die höhere Mengen an Pflanzengummi enthalten ergeben im allgemeinen nach dem Verschäumen geringere, leichtere Dichten.

F. Eßbares Fettsäuretriglycerid

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische weisen als wesentlichen Bestandteil auch 1 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 6 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gemisch, eines eßbaren Fettsäuretriglycerids auf. Es ist wichtig, daß die Menge des eßbaren Fettsäuretriglycerids innerhalb der vorstehenden Bereiche gehalten wird, um gefrorene Süßspeisen mit einem erwünscht reichen Mundgefühl zu erhalten. Außerdem können übermäßige Mengen an Fettsäuretriglyceriden zu gefrorenen Süßspeisen führen, die bei Gefrierschranktemperaturen (z. B. -17,8°C) nicht mehr mit dem Löffel bearbeitbar sind, weil bei solchen Temperaturen die physikalischen Eigenschaften der Fettphase dominieren.

Geeignete Fettsäuretriglyceride können entweder Fette oder Öle sein. Brauchbare Fette sollten Schmelzpunkte unterhalb der Mundtemperaturen, d. h. unterhalb von 36,7°C haben. Es kann jedoch jedes Fettsäuretriglyceridöl eingesetzt werden, einschließlich sogar der entstearinisierten Öle. Natürlich können auch Gemische aus Fetten und Ölen verwendet werden.

Geeignete Fette und Öle sollten mild im Geschmack, d. h. desodorisiert sein. Bevorzugte Triglyceridöle sind zusätzlich hell in der Farbe, d. h. haben einen Farbwert auf der Farbskala nach Gardener von weniger als 4. Für diejenigen Ausführungsformen, die im Haushalt vom Verbraucher statisch gefroren werden sollen, werden vorzugsweise entstearinisierte Öle verwendet. Die Entstearinisierung ist ein übliches Verfahren in der Ölindustrie, bei dem höherschmelzende Fraktionen aus eßbaren Ölen entfernt werden, um Trübungen bei Kühlschranktemperaturen zu verhindern.

Die erfindungsgemäß eingesetzten eßbaren Fettsäuretriglyceridfette und -öle können von jedem der natürlich vorkommenden, flüssigen Glyceridöle, wie z. B. Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Sesamöl, und Sonnenblumensamenöl, abgeleitet sein. Auch flüssige Ölfraktionen, die aus Palmöl oder Talg beispielsweise durch Aussalzen oder gesteuerte Umesterung und anschließende Abtrennung des Öls erhalten wurden, sind geeignet. Andere geeignete eßbare Öle und Verfahren zu ihrer Herstellung sind in Bailey, "Industrial Oil and Fat Products" (3. Aufl. 1964), worauf hier verwiesen wird, beschrieben. Bevorzugte Fettsäuretriglyceride für die vorliegende Erfindung sind Kokosnußöl, Sojabohnenöl und Gemische daraus. Kokosnußöl und insbesondere teilweise gehärtetes Kokosnußöl (z. B. Kokosnußöl 24,4°C, d. h. Kokosnußöl, das auf einen Schmelzpunkt von 24,4°C teilweise gehärtet wurde) sind die für die vorliegende Erfindung am meisten bevorzugten Fettsäuretriglyceride.

G. Feuchtigkeitsgehalt

Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische liegt zwischen 45 und 75 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 62 und 72 Gew.-%. Typischerweise wird ein großer Teil des Wassers durch den Fruchtmarkbestandteil zur Verfügung gestellt.

Wenn jedoch in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen Fruchtmarks mit Bestandteilen mit geringem Feuchtigkeitsendgehalt eingesetzt werden, muß zusätzliches Wasser verwendet werden, damit der Feuchtigkeitsgehalt des Süßspeisengemisches innerhalb des vorstehend angegebenen Bereiches liegt.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß bestimmte Bestandteile, die früher als wesentliche Bestandteile einer gekochten Grundlage für die Herstellung von Gemischen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten für schaumige gefrorene Süßspeisen angesehen wurden, weggelassen werden können, ohne daß wesentliche nachteilige Wirkungen auftreten. So können beispielsweise die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische in befriedigender Weise hergestellt werden, ohne daß in die ungekochte Fruchtgrundlage einer der folgenden Bestandteile eingemischt wird: nicht-gelatinierte Stärke, ein für Nahrungsmittel zugelassenes Ansäuerungsmittel, Wasser oder wasserlösliches Pectin. Darüberhinaus wurde überraschenderweise gefunden, daß die gemäß der bisherigen Technik als wesentlich erachtete Kochstufe bei der Herstellung von schaumigen, gefrorenen Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten weggelassen werden kann.

H. Wahlweise Bestandteile

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische können wahlweise verschiedene zusätzliche Bestandteile enthalten, die geeignet sind, um diese Gemische organoleptisch oder ästhetisch beliebter oder nahrhafter zu machen. Zu solchen wahlweisen Bestandteilen gehören z. B. Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Ansäurerungsmittel, Nüsse, Vitamine, Konservierungsmittel u. dgl.. Wenn sie vorhanden sind, sollten solche wahlweisen Bestandteile, die nur in geringen Mengen vorhanden sind, 0,1 bis 2,5% des Süßspeisengemisches auszumachen.

Ein bevorzugter wahlweiser Bestandteil sind übliche stabilisierte Früchte für Eiscreme. Stabilisierte Früchte für Eiscreme werden in der Eiscreme-Industrie üblicherweise eingesetzt. Derartige Materialien sind Fruchtstücke, die mit Zucker behandelt wurden, um bei den typischen Gefrierschranktemperaturen, bei denen Eiscreme üblicherweise gelagert wird, z. B. bei -13,3°C, weich zu bleiben. Wenn solche stabilisierten Früchte vorhanden sind, können sie in Mengen bis 20 Gew.-%, bezogen auf die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische, vorzugsweise in Mengen von 5 bis 10%, in den Gemischen eingesetzt werden. Stabilisierte Früchte werden den erfindungsgemäßen Gemischen vorzugsweise nach dem Verschäumen und Gefrieren zugesetzt.

Ein übliches Emulgiermittel für gefrorene Schaumspeisen kann den erfindungsgemäßen Gemischen wahlweise zugesetzt werden. Es kann eine große Vielzahl von Emulgiermitteln verwendet werden. Zu den geeigneteren Emulgiermitteln gehören die Mono- oder Diglyceride von Fettsäuren, wie z. B. Monostearin und Dipalmitin; Polyoxyethylenether von Fettsäureestern mehrwertiger Alkohole, wie z. B. Sorbitanmonostearat oder Sorbitandistearat, Fettsäureester mehrwertiger Alkohole, wie z. B. Sorbitanmonostearat; Mono- und Diester von Glykolen und Fettsäuren, wie z. B. Propylenglykolmonostearat und Propylenglykolmonopalmitat und Gemische daraus. Wenn sie vorhanden sind, sollten die Emulgiermittel in Mengen von 0,05 bis 0,5% in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen vorliegen.

Herstellung und Verwendung der Gemische

Die Süßspeisengemische der vorliegenden Erfindung werden hergestellt, indem man zuerst die wesentlichen und wahlweisen Bestandteile in jeder Reihenfolge und in jeder üblichen Vorrichtung miteinander vermischt. Zweckmäßigerweise wird ein Vorgemisch der trockenen Bestandteile unter mäßiger Rührung in einen Mischkessel gegeben, der zuvor mit dem Fruchtmark und dem Wasser beschickt wurde.

Nach dem Befeuchten der trockenen Bestandteile durch Wasseranlagerung wird das eßbare Fettsäuretriglycerid zu dem Gemisch gegeben.

Im erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Süßspeisengemischen ist es wichtig, daß das Gemisch homogenisiert wird, nachdem die Bestandteile sorgfältig miteinander vermischt wurden. Die Homogenisierung ist wichtig, um den Triglyceridbestandteil zu dispergieren. Die wesentliche Homogenisierungsstufe wird unter Anwendung üblicher Vorrichtungen, z. B. von Homogenisierern, die in zwei Stufen arbeiten, durchgeführt. Um die gewünschte Stabilisierungswirkung sowie die Dispersion des erfindungsgemäß eingesetzten eßbaren Fettsäuretriglycerid-Bestandteils zu erreichen, wird die Homogenisierung zweckmäßig in der ersten Stufe bei Drucken von 13,8 · 10⁶ - 20,7 · 10⁶ Pa und in der zweiten Stufe bei Drucken von 20,7 · 10⁵ - 34,5 · 10⁵ Pa durchgeführt.

Nachdem die Bestandteile sorgfältig vermischt wurden, kann das Gemisch in üblichen Verpackungsmitteln, wie z. B. Beuteln, Fässern oder Kartons, verpackt werden. Es ist vorgesehen, daß die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische ungefroren und unverschäumt vertrieben und für den Handel mit rasch zu verzehrenden Nahrungsmitteln oder für den Gasstättenvertrieb in der Masse verpackt werden können.

Um aus den erfindungsgemäßen Gemischen weich zu servierende Formen gefrorener Süßspeisen herzustellen, können zum Gefrieren und Verschäumen der Süßspeisengemische übliche Vorrichtungen, z. B. eine Eismaschine verwendet werden. Zweckmäßig arbeiten diese Vorrichtungen in der Gefrierstufe bei -5,56°C unter Rühren, um Produkte von einer Dichte von 0,25 bis 0,5 g/cm³ zu erhalten. Natürlich können andere Vorrichtungen, die bei anderen Gefriertemperaturen arbeiten, zur Herstellung anderer Formen gefrorener Süßspeisen aus den erfindungsgemäßen Gemischen verwendet werden. Beispielsweise kann eine übliche Verschäumungs- und Gefriervorrichtung zur Herstellung von Eiscreme verwendet werden, die den Gefriervorgang bei üblichen Temperaturen von -8,89 bis -7,78°C bewirkt und die erfindungsgemäßen Gemische unter Herstellung gefrorener Süßspeisen mit Überlauf- und Härteeigenschaften, die denen von Eiscreme ähnlich sind, verschäumen.

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische werden durch die folgenden Beispiele erläutert:

Beispiel 1

Ein erfindungsgemäßes Süßspeisengemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten, das für die großtechnische Herstellung einer schaumigen, weich zu servierenden, gefrorenen Süßspeise geeignet ist, wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Die Gesamtkonzentration an Maltodextrin im Gemisch beträgt 4,32%. Die Gesamtmenge an Süßmittel beträgt 21,64%. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt beträgt 64,4%.

Ein Erdbeermark wird aus gefrorenen Erdbeeren "4 plus 1", d. h. 4 Teilen Erdbeeren und 1 Teil Saccharose (um ein Zerreißen von Zellen während der Lagerung im gefrorenen Zustand zu verhindern) hergestellt. Die ganzen Erdbeeren werden in ein Püriergerät gegeben, in dem sie zu Erdbeermark zerkleinert werden. Das Mark wird dann entkernt, indem man es durch ein Siebgerät gibt. Das entkernte Erdbeermark wird dann in einen Homogenisierer gegeben, der mit zwei Stufen bei einem Druck von 17,3 · 10⁶ bzw. 35 · 10⁵ Pa arbeitet, um ein homogenisiertes, entkerntes Erdbeermark zu erhalten. Das Erdbeermark wird dann ein zweites Mal in einem mit zwei Stufen bei 38,0 · 10⁶ bzw. 35 · 10⁵ Pa arbeitenden Homogenisierer homogenisiert.

Anschließend wird das homogenisierte, entkernte Erdbeermark in einen Kessel gegeben, der mit einem Rührwerk ausgestattet ist. Nun wird zusammen mit dem Maissirup ein Vorgemisch aller trockenen Bestandteile in den Kessel gegeben. Dann wird das Erdbeermark 5 Minuten bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit mit den anderen wesentlichen und wahlweisen Bestandteilen gemischt. Dann wird das Gemisch in einer Verschäumungs- und Gefriervorrichtung bei -5,56°C verschäumt und gefroren.

Das erhaltene Produkt ist eine schaumige, weiche, gefrorene Süßspeise, die die Textur und das Aussehen von handelsüblicher weich zu servierender Eiscreme und eine Dichte von 0,3 g/cm³ hat.

Zusammensetzungen mit ähnlichen physikalischen und organoleptischen Eigenschaften werden erhalten, wenn in den Süßspeisengemischen von Beispiel 1 das Erdbeermark ersetzt wird durch eine äquivalente Menge eines Marks, das aus zuvor gefrorenen Kirschen, Blaubeeren, Himbeeren oder Gemischen daraus hergestellt wurde.

Zusammensetzungen mit ähnlichen physikalischen und organoleptischen Eigenschaften werden auch erhalten, wenn in den Süßspeisengemischen gemäß Beispiel 1 das Sojabohnenöl ersetzt wird durch eine äquivalente Menge an Maisöl, Safloröl, Erdnußöl, Sonnenblumensamenöl oder Gemischen daraus.

Beispiel 2

Ein erfindungsgemäßes Süßspeisengemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Zur Herstellung des Süßspeisengemisches wird zunächst ein Vorgemisch aller trockenen Bestandteile außer dem Emulgiermittel durch einfaches trockenes Vermischen hergestellt. Das Emulgiermittel wird in das Kokosnußfett eingeschmolzen, indem man zunächst das Kokosnußfett auf 37,8°C erhitzt und dann das Emulgiermittel unter leichtem Rühren zu dem Kokosnußöl gibt und noch 5 Minuten weiter rührt.

Das Fruchtmark wird in einen großen Kessel gegeben, der mit einem Rührwerk ausgestattet ist. Dann wird das Wasser zugesetzt. Darauf wird das Vorgemisch der trockenen Bestandteile langsam zugesetzt und eingemischt, bis es gelöst ist, wozu etwa 5 Minuten erforderlich sind. Anschließend wird der Maissirup mit hohem Fruktosegehalt zugesetzt, wozu eine Dosierpumpe verwendet wird. Dann werden das noch heiße Kokosnußöl mit dem darin enthaltenen Emulgiermittel zusetzt und eingemischt.

Das gesamte Gemisch wird dann auf 43°C erhitzt, um sicherzustellen, daß das Kokosnußfett ein Öl bleibt, und die Süßspeisenzusammensetzung wird in einem Homogenisierer, der in zwei Stufen bei Drucken von 17,3 · 10⁶ bzw. 35 · 10⁵ Pa arbeitet, homogenisiert.

Dann wird das Süßspeisengemisch bei -8,89 bis -7,78°C in einer technischen Vorrichtung zur Herstellung von Eiscreme auf eine Dichte von 0,4 g/cm³ verschäumt und gefroren.

Beispiel 3

Es wird ein Süßspeisengemisch mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

Der Feuchtigkeitsgehalt des Süßspeisengemisches beträgt 62,74%.

Das Süßspeisengemisch wird nach der Arbeitsweise von Beispiel 2 hergestellt.

Claims

1. Nahrungsmittelgemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten, das zur Herstellung einer Vollfruchtmark enthaltenden schaumigen gefrorenen Süßspeise geeignet ist, bestehend aus

A. 25-75 Gew.-% eines nicht wärmebehandelten Marks aus ganzen Früchten, die mechanisch in eine fließfähige Masse umgewandelt wurden,
B. 12-28 Gew.-% eines nahrhaften Kohlehydrates als Süßmittel;
C. 0,3-1,5 Gew.-% eines säurebeständigen Verschäumungsmittels zum Auflockern des Gemisches auf eine Dichte von 0,2-0,95 g/cm³;
D. 0,05-0,5 Gew.-% eines Pflanzengummis, dessen wäßrige Dispersion in einem pH-Bereich von 2,5 bis 5,5 bei 25°C in ihrer Viskosität um weniger als 25% variiert;
E. 1-15 Gew.-% eines eßbaren Fettsäureglycerids;
F. 1-15 Gew.-% Maltodextrine mit einem geringen DE, Polydextrose oder Gemische daraus als Formgebungsmittel;
G. Wasser in einer für einen Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches von 45-75% ausreichenden Menge und
H. gegebenenfalls 0,1-2,5 Gew.-% zusätzlichen Bestandteilen, die geeignet sind, das Nahrungsmittelgemisch organoleptisch oder ästhetisch beliebter oder nahrhafter zu machen.

2. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruchtmark homogenisiert ist.

3. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruchtmark in einer Menge von 25 bis 45 Gew.-% vorhanden ist.

4. Nahrungsmittelgemisch nach Ansprüchen 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruchtmark in einer Menge von 25 bis 40 Gew.-% vorhanden ist.

5. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das säurebeständige Verschäumungsmittel in einer Menge von 0,4 bis 6,8 Gew.-%, das Polysaccharid- Pflanzengummi in einer Menge von 0,1 bis 0,5 Gew.-% und daß eßbare Fettsäuretriglycerid in einer Menge von 6 bis 10 Gew.-% vorhanden ist.

6. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt 62 bis 72 Gew.-% beträgt.

7. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Polysaccharid-Pflanzengummi aus Johannisbrot-, Guar- oder Xanthangummi oder Gemischen daraus besteht.

8. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Süßmittel in der Mischung in einer Menge von 15 bis 20 Gew.-% vorhanden ist.

9. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Maltodextrin in einer Menge von 4 bis 6 Gew.-% vorhanden ist.

10. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Fettsäuretriglycerid entstearinisiert ist und der Feuchtigkeitsgehalt 62 bis 72 Gew.-% beträgt.

11. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich 0,05 bis 0,5 Gew.-% eines Emulgiermittels, ausgewählt aus Mono- oder Diglyceriden von Fettsäuren und Fettsäureestern mehrwertiger Alkohole, enthält.

12. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelgemisches, das zur Herstellung einer schaumigen, gefrorenen Süßspeise geeignet ist, gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen aus der folgenden Stufenfolge besteht:

A. Verringerung der Teilchengröße stückiger ganzer Früchte unter Bildung eines weichen Fruchtmarks;

B. Vermischen der folgenden Bestandteile zu einem Gemisch:

(1) 25-75% des Fruchtmarks,
(2) 12-28 Gew.-% eines nahrhaften Kohlehydrates als Süßmittel,
(3) 0,3-1,5 Gew.-% eines säurebeständigen Verschäumungsmittels zum Auflockern des Gemisches auf eine Dichte von 0,2-0,95 g/cm³
(4) 0,05-0,5 Gew.-% eines Pflanzengummis, dessen wäßrige Dispersion in einem pH-Bereich von 2,5 bis 5,5 bei 25°C in ihrer Viskosität um weniger als 25% variiert,
(5) 1-15 Gew.-% eines eßbaren Fettsäuretriglycerids,
(6) 1-15 Gew.-% Maltodextrine mit einem geringen DE, Polydextrose oder Gemische daraus als Formgebungsmittel,
(7) Wasser in einer für einen Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches von 45 bis 75% ausreichenden Menge,
(8) gegebenenfalls 0,1 bis 2,5 Gew.-% zusätzliche Bestandteile, die geeignet sind, das Nahrungsmittelgemisch organoleptisch oder ästhetisch beliebter oder nahrhafter zu machen,

und

C. Homogenisieren des Gemisches unter Bildung eines Süßspeisengemisches.