PL226497B1 - Sposób przemysłowego wytwarzania zamrożonego wyrobu owocowego o przedłużonym okresie przechowywania i zamrożony wyrób owocowy o przedłużonym okresie przechowywania - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy sposobu przemysłowego wytwarzania zamrożonego wyrobu owocowego o przedłużonym okresie przechowywania. Przedmiotem wynalazku jest także zamrożony wyrób owocowy o przedłużonym okresie przechowywania.

Znanych jest wiele sposobów przygotowywania mrożonych wyrobów owocowych przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, na przykład w postaci wodnych lodów owocowych. W znanych rozwiązaniach owoce przed zamrożeniem lub po zamrożeniu poddaje się dokładnemu rozdrobnieniu zmierzając do uzyskania jednorodnej zmiksowanej masy o konsystencji kremu. Celem miksowania jest zmniejszenie lub całkowite zlikwidowanie wyczuwalnych kryształków lodu w gotowym produkcie. Tak przygotowana masa przed uformowaniem wymaga zastosowania stabilizatora, najczęściej w postaci stabilizatorów syntetycznych. Stosowane stabilizatory naturalne, na przykład dekstrynowe lub żelatynowe, muszą być wcześniej pozyskane lub przetworzone.

Z opisu US 4 368 211 znana jest mieszanina do przygotowywania bezmlecznych deserów lodowych, zawierająca wagowo od 25% do 75% rozdrobnionego puree owocowego, od 0,3% do 1,5% emulgatorów, od 0,1% do 0,5% stabilizowanej kwasowo naturalnej żywicy wielocukrowej, od 1% do 15% maltodekstryny, od 12% do 28% węglowodanowego środka słodzącego i od 1% do 19% trójglicerydowego oleju jadalnego. Zawartość wody w mieszaninie wynosi od 45% do 75%. Po homogenizacji mieszaniny może być z niej przygotowywany napowietrzony mrożony deser w konwencjonalnych urządzeniach do wytwarzania mrożonych napowietrzonych wyrobów. Surowcem wyjściowym do przygotowywania puree w homogenizowanej postaci płynnej są dowolne surowe lub mrożone owoce, takie jak ananasy, cytryny, pomarańcze, brzoskwinie, gruszki, mango, jabłka, pomidory, banany, śliwki, jagody różnych rodzajów, truskawki, porzeczki, wiśnie lub mieszanki tych owoców.

Znany jest z opisu US 4 948 614 mrożony deser bezmleczny, o konsystencji lodów spożywczych, zawierający banany lub banany z dodatkiem innych owoców, przykładowo truskawek. Dojrzałe banany lub masę bananową z dodatkiem innych owoców poddaje się szybkiemu zamrożeniu i utrzymuje w stanie zamrożenia do czasu bezpośrednio przed spożyciem. Przed spożyciem zamrożone banany poddawane są rozdrobnieniu aż do uzyskania konsystencji kremu a następnie podd awane napowietrzeniu. Otrzymuje się produkt gotowy bezpośrednio do spożycia lub do ponownego zamrożenia.

Z opisu EP 0069411 znany jest produkt spożywczy na bazie owoców i cukru. Owoce doprowadzone do postaci kremu są głęboko zmrażane, zamrożone bloki służą do wytworzenia drobnych kryształów, do ich masy dodawany jest syrop słodzący w ilości od 10 do 30%, mieszanina ta jest następnie miksowana aż do uzyskania jednorodnego gładkiego kremu o kolorze i smaku użytych owoców.

Z opisu PL 220 001 znany jest sposób przemysłowego wytwarzania bezmlecznego wyrobu lodowego, zawierającego kawałki owoców, z dodatkiem cukru i regulatora kwasowości, polegający na obróbce owoców w stanie zamrożonym. Zamrożone owoce rozmraża się do temperatury od -8°C do -3°C, tnie się z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, które w ilości od 50% do 80% miesza się ze środkiem słodzącym w ilości od 15% do 25% i kwasem cytrynowym w maks. 10% roztworze, oraz z wodą do 100% a następnie kęsy owocowe formuje się w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia, poddawanego procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do -80°C.

Celem wynalazku jest wprowadzenie naturalnego stabilizatora już na etapie formowania produktu, przed głębokim zamrożeniem, a jednocześnie wyeliminowanie dopełniania wodą masy wyjściowej produktu.

Według sposobu przemysłowego wytwarzania zamrożonego wyrobu owocowego według wynalazku zamrożone owoce rozmraża się do temperatury umożliwiającej cięcie, tnie się tak zamrożone owoce z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, miesza się ze środkiem słodzącym i kwasem cytrynowym a następnie kęsy owocowe formuje się w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia, poddawanego procesowi ponownego głębokiego zamrażania.

Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że głęboko zamrożone świeże owoce rozmraża się do temperatury od -6°C do -15°C, a po ich pocięciu a przed uformowaniem w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia i przed poddaniem procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do -80°C - dodaje się naturalny stabilizator w postaci łuskanego lodu w ilości od 40% do 20% wyjściowej masy pociętych owoców.

PL 226 497 B1

Opcjonalnie przed ponownym głębokim zamrażaniem mieszaninę zawierającą kęsy owocowe, uformowaną w kształt wyrobu do spożycia, oblewa się polewą kakaową.

Wyrób według wynalazku uformowany jest w przestrzenny kształt do spożycia zawierający pocięte na kęsy owoce, środek słodzący i kwas cytrynowy.

Istota wyrobu według wynalazku polega na tym, że zawiera on naturalny stabilizator w postaci łuskanego lodu w ilości od 16 do 24% masy, przy czym w tak ustabilizowanym wyrobie pocięte na kęsy owoce stanowią od 60% do 80% masy, środek słodzący stanowi od 3,5% do 15% masy, zaś kwas cytrynowy stanowi od 0,5 do 1% masy.

Zamrożony wyrób owocowy korzystnie oblany jest polewą kakaową.

Środek słodzący może stanowić cukier w formie syropu glukozowego i cukru inwertowanego, środek wybrany z grupy zawierającej monosacharydy, disacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.

Polewa zawiera tłuszcz roślinny stężony, w postaci oleju roślinnego, oleju słonecznikowego, oleju kokosowego, oleju rzepakowego, oleju sojowego lub palmowego. Polewa zawiera również emulgatory w postaci nienasyconych dwuglicerydów i monoglicerydów, lecytyny, fosfatydów, fosfolipidów.

Zamrożony bezmleczny wyrób lodowy ma dużą zawartość owoców jako naturalnego źródła witaminy C, z naturalną formą cukrów, bez substancji konserwujących i barwników sztucznych. Stosowany cukier inwertowany i glukozowy podwyższa również odczuwanie smaku owocowego. Istotnym aspektem cukru inwertowanego jest jego aktywność wodna, która umożliwia osiągnięcie delikatniejszego smaku. Zastosowanie ciemnej polewy kakaowej ułatwia utrzymanie przestrzennej formy wyrobu.

Poddanie operacji cięcia owoców zamrożonych powoduje utrzymanie naturalnej postaci ich miąższu. Nieoczekiwanie okazało się, że stabilizacja miąższu zamrożonych owoców może być osiągnięta z wykorzystaniem naturalnego stabilizatora, jakim jest łuskany lód. Wyeliminowanie sztucznych stabilizatorów przyczynia się do zachowania smaku owoców.

Zamrożone owoce rozmraża się do temperatury od -6°C do -15°C. Następnie tnie się w taki sposób, aby owoce zachowały swoją konsystencję i kształt drobnych kęsów. Pocięte zamrożone owoce miesza się z łuskanym lodem w ilości od 40% do 20% masy pociętych owoców i dodaje roztwór środka słodzącego i kwas cytrynowy. Łuskany lód pełni rolę naturalnego stabilizatora utrzymującego miąższ zamrożonych owoców w stanie zwartym.

Następnie uzyskanej mieszaninie nadaje się kształt wyrobu gotowego do spożycia, na przykład kostki lub loda na patyku. Na uformowany wyrób nanosi się ciemną polewę. Potem następuje proces głębokiego zamrażania przy temperaturze od -20°C do -80°C.

Surowcem wyjściowym mogą być wszelkiego rodzaju owoce, zarówno miękkie jak i twarde, przykładowo jagody różnych rodzajów, truskawki, maliny, porzeczki, jabłka, gruszki, śliwki, banany, ananasy, pomarańcze, itp., jak również mieszanki tych owoców.

Końcowe produkty pakowane są do opakowania odwzorowującego kształt produktu, w odpowiedni sposób oznaczone i złożone w magazynach mrożących, które wyposażone są w system chłodzący na bazie obiegu powietrza o temperaturze od -20°C do -24°C.

P r z y k ł a d w y r o b u I

Zamrożony wyrób owocowy zawierający wagowo:

60%

15%

1% (w roztworze 10-procentowym) 24%

Truskawki w kęsach Cukier w roztworze wodnym Kwas cytrynowy Lód łuskany

Polewę kakaową zawierającą:

Proszek kakaowy z obniżoną zawartością tłuszczu Cukier

Tłuszcze roślinne Suszoną serwatkę Aromat naturalny

Emulgator - lecytynę sojową

P r z y k ł a d w y r o b u II

Zamrożony wyrób owocowy zawierający wagowo: Maliny w kęsach 80%

Niskokaloryczny środek słodzący 3,5%

Kwas cytrynowy 0,5%

Lód łuskany 16%

PL 226 497 B1

P r z y k ł a d w y r o b u III

Zamrożony wyrób owocowy zawierający wagowo:

Banany i jabłka w kęsach 70%

Syrop glukozowy 9,5%

Kwas cytrynowy 0,5%

Lód łuskany 20%

Polewę kakaową zawierającą:

Proszek kakaowy Olej sojowy

Emulgator lecytynowy

Delikatne kryształki lodu zawarte w wyrobie podczas spożywania powodują poczucie chłodu w ustach. Ich wielkość zależna jest zwłaszcza od intensywności mieszania i od szybkości stężania mieszaniny. W przypadku, gdy kryształki lodu są za duże lub różnych rozmiarów, powstaje mieszanka w odmianie z grubą i szorstką konsystencją.

Claims (9)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób przemysłowego wytwarzania zamrożonego wyrobu owocowego o przedłużonym okresie przechowywania zawierającego kawałki owoców, z dodatkiem cukru i regulatora kwasowości, w którym zamrożone owoce rozmraża się do temperatury umożliwiającej cięcie, tnie się tak zamrożone owoce z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, miesza się ze środkiem słodzącym i kwasem cytrynowym a następnie kęsy owocowe formuje się w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia, poddawanego procesowi ponownego głębokiego zamrażania, znamienny tym, że głęboko zamrożone świeże owoce rozmraża się do temperatury od -6°C do -15°C, a po ich pocięciu a przed uformowaniem w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia i przed poddaniem procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do -80°C - dodaje się naturalny stabilizator w postaci łuskanego lodu w ilości od 40% do 20% wyjściowej masy pociętych owoców.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed ponownym głębokim zamrażaniem mieszaninę zawierającą kęsy owocowe uformowaną w kształt wyrobu do spożycia oblewa się polewą kakaową.
3. 3. Zamrożony wyrób owocowy o przedłużonym okresie przechowywania, uformowany w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia zawierający pocięte na kęsy owoce, środek słodzący i kwas cytrynowy, znamienny tym, że zawiera naturalny stabilizator w postaci łuskanego lodu w ilości od 16 do 24% masy, przy czym w tak ustabilizowanym wyrobie pocięte na kęsy owoce stanowią od 60% do 80% masy, środek słodzący stanowi od 3,5% do 15% masy, zaś kwas cytrynowy stanowi od 0,5 do 1% masy.
4. 4. Zamrożony wyrób owocowy według zastrz. 3, znamienny tym, że oblany jest polewą kakaową.
5. 5. Zamrożony wyrób owocowy według zastrz. 3 albo 4, znamienny tym, że środek słodzący stanowi cukier w formie syropu glukozowego i cukru inwertowanego.
6. 6. Zamrożony wyrób owocowy według zastrz. 3 albo 4, znamienny tym, że środek słodzący stanowi środek wybrany z grupy zawierającej monosacharydy, disacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.
7. 7. Zamrożony wyrób owocowy według zastrz. 3 albo 4, znamienny tym, że środek słodzący stanowi środek wybrany z grupy niskokalorycznych środków słodzących.
8. 8. Zamrożony wyrób owocowy według zastrz. 4, znamienny tym, że polewa zawiera tłuszcz roślinny stężony, w postaci oleju roślinnego, oleju słonecznikowego, oleju kokosowego, oleju rzepakowego, oleju sojowego lub palmowego.
9. 9. Zamrożony wyrób owocowy według zastrz. 4, znamienny tym, że polewa zawiera emulgatory w postaci nienasyconych dwuglicerydów i monoglicerydów, lecytyny, fosfatydów, fosfolipidów.