JPS5939100B2 - 環状果肉入り氷菓の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は環状果肉入り氷菓の製造法に関するものである
。

従来、果肉入り氷菓の製造法としては例えば特公昭２７
−３１９６号公報に記載されている如く、摺摺した果実
を適宜な甘味料を有するアイスキャンデー原料に添加し
混合した後、輪状器体に充填し、凍結する事が知られて
いる。

しかしこの物は果実を捕摺し、急速凍結するため喫食時
香味は凍結果実と同程度のものを得る事が出来るが食感
まで類似することが出来ずまだ模造品の域を越えるもの
ではない。

また特公昭５０−６５４３号公報に記載されている如く
果肉その他の固形物の外周へソフトアイスクリーム層を
設けた後アイスクリームと混合し凍結する事も知られて
いる。

しかしこの物もアイスクリーム中に果肉等の固形物を均
一に混入する事は出来るが喫食時にアイスクリームと凍
結果肉の解凍速度が異なるため果肉が異物感となり香味
のバランスをくずし賞味することが出来ない。

更に特公昭５０−３９１３５号公報に記載されている如
く種々の生果物の表皮と種子を除去した果肉部を原型又
は分割もしくは細片状に切断し、急速凍結の有無の操作
をほどこした該果肉部の表面にアイスクリーム、練乳、
チョコレート等の粘泥食品を盛りつけ、又は混成した後
前起生果物と同型の最中の皮で包み冷凍保存することが
知られている。

しかしこの様に生果物をただ単に凍結させるだけでは果
肉中の固形物と水分が遊離して凍結されるため、喫食時
、食感がわるく、又特に甘味と酸味のバランスがくずれ
るため香味を低下させる欠点を有し問題である。

この様に果実の香味、食感と氷菓が持っている特有の触
感が均一に融合された氷菓はいまだなく、これらの出現
が消費者より要望視されていた。

そこで上述の先行技術の諸欠点を改良せんと鋭意系統的
に研究した結果本発明を完成した。

本発明の目的は日中での口どけが非常に良好にして果実
の香味、食感を賞味満喫出来ると共に、氷菓が持ってい
る特有の触感が均一に融合された環状果肉入り氷菓の製
造法を提供するものである。

すなわち本発明はアイスキャンデーミックス１００重量
部と糖濃度１５〜４５重量係に重量換した細片状果肉５
〜７５重量部と磨砕した果実ピユーレ５〜７５重量部と
を均ｉに混合し環状の容器に充填した後、−１０〜−２
０℃で緩慢凍結し、更に一３０℃以下で凍結固化する事
を特徴とする環状果肉入り氷菓の製造法である。

本発明で適用するアイスキャンデーミックスは甘味剤と
水に必要に応じて乳原料（全脂練乳、全脂粉乳、生クリ
ーム等）、食用油脂（動植物油脂）食品乳化剤（脂肪酸
モノエステル、蔗糖脂肪酸エステル等）、安定剤（カラ
ギナン、カルボキシメチルセルロース、等）着色料（人
工及び天然色素）、香料（人工及び天然香料）を添加し
、通常殺菌、冷却（５℃）されているものを意味する。

又甘味剤は特に限定されるものではなく甘味を有するも
のであれば、すべて使用することができ、例えば糖類と
しては砂糖、ブドウ糖、果糖等が挙げられ、又糖アルコ
ールとしてはソルビトール。

マンニトール、マルチトール等が挙げられる。

さらに天然甘味剤としてはグルチルリチン、ステビオサ
イド等が挙げられ、人工甘味剤としてはサッカリン、ズ
ルチン等を挙げる事が出来る。

更に甘味剤は糖類又は糖アルコールの場合全重量に対し
て通常２０重量部未満であり、天然甘味剤又は人工甘味
剤の場合は通常０．０５重量部未満である。

又これらを適宜併用して使用する事も出来る。

糖置換した細片状果肉はバナナ、モモ、ナシ、リンゴ、
パインアップル等の生果肉或いは冷凍果肉をスライサー
、チョッパー、又は包丁等で径が４〜１２ｍ、好ましく
は６〜１１０１Ｆの適宜な形状（立方体、直方体等）に
切断したものを糖類、糖アルコールの各単品又は併用使
用により糖濃度１５〜４５重量係、重量しくは２５〜３
５重量係に重量換したものである。

糖濃度が１５重重量上り薄くなると喫食時に食感が硬く
、酸味が過度に感じられ、良好な香味を得られない欠点
を有する。

又４５重重量上り濃くなると食感が過度に軟らかく、甘
味が過度に感じられ、良好な香味を得られない欠点があ
る。

また磨砕した果実ピユーレはバナナ、モモ、ナシ、リン
ゴ、パインアップル等の生果実をミキサー、パルパー等
で繊維質が残存する程度に磨砕したものである。

まず混合槽に上述のアイスキャンデーミックス１００重
量部と細片状果肉５〜７５重量部、好ましくは１０〜６
０重量部と果実ピユーレ５〜７５重量部、好ましくは１
０〜６０重量部とを添加し均一に混合する。

細片状果肉並びに果実ピユーレの添加量が上述の範囲を
越えると混合物の流動性の低下又は混合の不拘−並びに
緊食時に良好な香味及び食感を得られない欠点を有する
。

次に上述の混合物を環状の容器（氷缶）に充填した後、
−１０〜−２０℃好ましくは−１３〜−１７℃で通学生
なくとも３０分間緩慢凍結し更に一３０℃以下で凍結固
化する。

緩慢凍結が一１０℃より高くなると粗大な氷結晶が出来
るため喫食時に食感が過度に軟らかくなる欠点を有する
。

又−２０℃より低くなると微細な氷結晶が出来るため喫
食時に食感が硬くなる欠点がある。

更に一３０℃より高い温度で凍結固化すると解凍速度が
早くなりまた喫食時に食感が過度に軟らかくなる欠点を
有する。

この様に緩慢凍結によって適度な大きさの氷結晶を成長
させ更に凍結固化させるので日中での解凍速度を早め又
喫食時に果実の香味、食感を充分満喫させる事が出来る
。

この事は本発明の特長の一つでもある。

本発明の方法で得られた環状果肉入り氷菓は口中での口
どけが非常に良好にして果実の香味、食感を賞味満喫出
来ると共に氷菓が持っている特有の触感が均一に融合さ
れているのでこの物自身で・ も商品価値は高く更にこ
の物をチョコレートで被覆することによって耐熱性が向
上すると共に香味の幅が増しフローズンフルーツデザー
トして極めて工業価値の高いものである。

以下実施例により本発明を説明する。

尚、実施例中に示す部とは重量部、係とは重量部である
。

また官能検査方法は下記に示す通りである。

０官能検査方法 一１５℃のストッカーに放置した試料を取り出して８等
分し、３０人のパネルで香味食感について官能評価した
。

評価点数は非常に良いを５点、良いを４点、普通を３点
、悪いを２点、非常に悪いを１点として評価しその人数
を記載した。

又平均評価点は下記の式によって算出した。

実施例 １ ショ糖３０部、ローカストビーンガム０．２部、カラギ
ナン０．２部、クエン酸０．２部、水６９．６部をバス
テライザーに入れ６５℃３０分間殺菌を行なった後ホモ
ジナイズしエージングタンクに入れ５℃まで冷却して、
アイスキャンデーミックスを得た。

調＊ 該
ミックス１００部に対して糖濃度３０Ｌｌ）、果汁分７
０％、一辺が６Ｍの立方体パインアップル果肉を５０部
、糖濃度１２チ果汁分１００係のパインアップルピユー
レ５０部を混合槽に添加し、撹拌した後、内径３０閣、
外径９０ｍ＋ｎ厚み１５門容量９０ｃｒＡの環状氷缶に
充填し一１５℃のブライン槽で３０分間緩慢凍結し更に
一３５℃のブライン槽で１５分間凍結固化して氷菓を得
た。

比較例 ｌ 内径３０ｍｍ、外径９０閣、厚み１５朔である市販缶詰
パインアップルを一１５℃で３０分間緩慢凍結した後更
に一３５℃で１５分間凍結して凍結パインアップルを得
た。

比較例 ２ 実施例１において緩慢凍結を行なわずに一３５℃で凍結
固化させる他は実施例１と同様に実施し氷菓を得た。

次に実施例１と比較例１，２との氷菓について香味、食
感の官能検査を実施し、その結果を表−１に示した。

以上の結果からも明らかな様に実施例１（本発明）は香
味食感ともに良好な結果が得られ本発明の目的を達する
ものである。

実施例 ２ 実施例１において緩慢凍結温度を表−２のように変化さ
せる他は実施例１と同様に実施し、その結果を表−２に
示した。

以上の結果からも明らかなように、−１０〜−２０℃、
好ましくは−１３〜−１７℃で緩慢瀉結させることが必
要である。

実施例 ３ ＊ 実施例１において、立方体パインアップル果肉の糖
濃度を表−３のように変化させる他は実施例１と同様に
実施し、その結果を表−３に示した。

以上の結果からも明らかなように糖濃度が１５〜４５重
量係、重量しくは２５〜３５重量％に糖置換した細片状
果肉を使用する必要がある。

実施例 ４ 実施例１の立方体パインアップル果肉の使用量を表−４
のように変化させる他は、実施例１と同様に実施し、そ
の結果を表−４に示した。

以上の結果からも明らかなように糖置換した細片状果肉
の使用量は５〜７５重量部、好ましくは１０〜６０重量
部にする必要がある。

実施例 ５ 参 実施例１においてパインアップルピユーレの使用量
を表−５のように変化させる他は実施例１と同様に実施
し、その結果を表−５に示した。

以上の結果からも明らかな様に果実ピユーレの使用量は
５〜７５重量部、好ましくは１０〜６０重量部にする必
要がある。

実施例 ６ 実施例１において立方体のパインアップル果肉を立方体
のバナナ果肉に変え、パインアップルピユーレをバナナ
ピユーレに変える他は実施例１と同様に実施した結果、
食感、香味の点で実施例１と遜色のない氷菓が得られた
。

実施例 ７ 実施例１においてパインナラプルピユーレをリンコヒュ
ーレニ変エバインアップルエツセンス香料ｏ、ｉ部を添
加する他は実施例１と同様に実施した結果、食感、香味
の点で実施例１と遜色のない氷菓が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で得られた氷菓の斜視図で１氷菓、２細
片状果肉である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アイスキャンデーミックス１００重量部と糖濃度１
   ５〜４５重量饅に糖置換した細片状果肉５〜７５重量部
   と磨砕した果実ピユーレ５〜７５重量部とを均一に混合
   し環状の容器に充填した後、−１０〜−２０℃で緩慢凍
   結し、更に一３０℃以下で凍結固化する事を特徴とする
   環状果肉入り氷菓の製造法。 ２ アイスキャンデーミックスは甘味剤と水に必要に応
   じて乳原料、食用油脂、食品乳化剤、安定剤、着色料、
   香料を添加したものからなる特許請求の範囲第１項記載
   の製造法。 ３ 甘味剤は糖類、糖アルコール、天然甘味剤、人工甘
   味剤の各単体又はその組合せからなる特許請求の範囲第
   ２項記載の製造法。 ４ 糖濃度が２５〜３５重量優に糖置換した細片状果肉
   である特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ５ 細片状果肉は径が４〜１２ｗｎの適宜な形状に切断
   されたものである特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ６ 細片状果肉が１０〜６０重量部である特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。 ７ 磨砕した果実ピユーレが１０〜６０重量部である特
   許請求の範囲第１項記載の製造法。 ８ 緩慢凍結は少なくとも３０分間行なう特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。