PL396081A1

PL396081A1 - Sposób przemyslowego wytwarzania bezmlecznego wyrobu lodowego i bezmleczny wyrób lodowy o przedluzonym okresie przechowywania

Info

Publication number: PL396081A1
Application number: PL396081A
Authority: PL
Inventors: Wladyslaw Kocanda
Original assignee: Ctm Galicja Polska Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date: 2011-08-25
Filing date: 2011-08-25
Publication date: 2013-03-04
Also published as: PL220001B1

Description

396081 -ι- Ί

Sposób przemysłowego wytwarzania bezmlecznego wyrobu lodowego i bezmleczny wyrób lodowy o przedłużonym okresie przechowywania

Wynalazek dotyczy sposobu przemysłowego wytwarzania bezmlecznego wyrobu lodowego z zawartością owoców. Przedmiotem wynalazku jest także bezmleczny wyrób lodowy zawierający kawałki owoców, o przedłużonym okresie przechowywania.

Znane są przygotowywane w warunkach domowych lub przemysłowo sorbety wytwarzane z soku owocowego, pulpy owocowej lub mieszaniny tych składników. W przypadku stosowania pulpy owocowej surowcem wyjściowym do przygotowywania sorbetów są świeże owoce. Z opisu US 4 368 211 znana jest mieszanina do przygotowywania bezmlecz-nych deserów lodowych, zawierająca wagowo od 25 % do 75 % rozdrobnionego puree owocowego, od 0,3 % do 1,5 % emulgatorów, od 0,1 % do 0,5 % stabilizowanej kwasowo naturalnej żywicy wielocukrowej, od 1 % do 15 % malto-dekstryny, od 12 % do 28 % węglowodanowego środka słodzącego i od 1 % do 19 % trojglicerydowego oleju jadalnego. Zawartość wody w mieszaninie wynosi od 45 % do 75 %. Po homogenizacji mieszaniny może być z niej przygotowywany napowietrzony mrożony deser w konwencjonalnych urządzeniach do wytwarzania mrożonych napowietrzonych wyrobów. Surowcem wyjściowym do przygotowywania puree w homogenizowanej postaci płynnej są dowolne surowe lub mrożone owoce, takie jak ananasy, cytryny, pomarańcze, brzoskwinie, gruszki, mango, jabłka, pomidory, banany, śliwki, jagody różnych rodzajów, truskawki, porzeczki, wiśnie lub mieszanki tych owoców.

Znany jest z opisu US 4 948 614 mrożony deser bezmleczny, o konsystencji lodów spożywczych, zawierający banany lub banany z dodatkiem innych owoców, przykładowo truskawek. Dojrzałe banany lub masę bananową z dodatkiem innych owoców poddaje się szybkiemu zamrożeniu i utrzymuje w stanie zamrożenia do czasu bezpośrednio przed spożyciem. Przed spożyciem zamrożone banany poddawane są rozdrobnieniu aż do uzyskania konsystencji kremu a na- -2- stępnie poddawane napowietrzeniu. Otrzymuje się produkt gotowy bezpośrednio do spożycia lub do ponownego zamrożenia.

Celem wynalazku jest wprowadzenie wyrobu wytwarzanego przemysłowo, przeznaczonego do długotrwałego przechowywania, mającego postać bez-mlecznych lodów owocowych, zawierających wagowo przede wszystkim czyste owoce.

Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że świeże owoce poddaje się głębokiemu zamrożeniu a następnie zamrożone owoce rozmraża się do temperatury od -8°C do -3°C, tnie się z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, miesza się z wodą, cukrem i kwasem cytrynowym, formuje się w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia, po czym poddaje się procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do - 80°C. Przed ponownym głębokim zamrażaniem mieszaninę zawierającą kęsy owocowe uformowaną w kształt wyrobu do spożycia oblewa się polewą kakaową.

Istota wyrobu według wynalazku polega na tym, że bezmleczny wyrób lodowy uformowany w przestrzenny kształt do spożycia zawiera pocięte na kęsy owoce w ilości od 50 % do 80 %, środek słodzący w ilości od 15 % do 25 %, kwas cytrynowy w (maks.) 10 % roztworze, wodę do 100 %. Bezmleczny wyrób lodowy korzystnie oblany jest polewą kakaową. Środek słodzący może stanowić stanowi cukier w formie syropu glukozowego i cukru inwertowanego, środek wybrany z grupy zawierającej monosacharydy, disacharydy, oligosacharydy i polisacharydy albo środek wybrany z grupy ni-skokalorycznych środków słodzących zawierających aspartam.

Polewa zawiera tłuszcz roślinny stężony, w postaci oleju roślinnego, oleju słonecznikowego, oleju kokosowego, oleju rzepakowego, oleju sojowego lub palmowego. Polewa zawiera również emulgatory w postaci nienasyconych dwugli-cerydów i monoglicerydów, lecytyny, fosfatydów, fosfolipidów.

Zamrożony bezmleczny wyrób lodowy ma dużą zawartość owoców jako naturalnego źródła witaminy C, z naturalną formą cukrów, bez substancji konserwujących i barwników sztucznych. Stosowany cukier inwertowany i glukozowy -3- podwyższa również odczuwanie smaku owocowego. Istotnym aspektem cukru inwertowanego jest jego aktywność wodna, która umożliwia osiągnięcie delikatniejszego smaku. Zastosowanie ciemnej polewy kakaowej ułatwia utrzymanie przestrzennej formy wyrobu.

Zamrożone owoce rozmraża się do temperatury -5°C. Następnie tnie się takim sposobem, żeby owoce zachowały swoją konsystencję i kształt drobno rozmie-lonych kęsów. W duplikatorze owoce miesza się z wodą, cukrem i kwasem cytrynowym w czasie od 5 do 14 h. Następnie uzyskanej mieszaninie nadaje się kształt wyrobu gotowego do spożycia, na przykład kostki lub loda na patyku. Na uformowany wyrób nanosi się ciemną polewę. Potem następuje proces głębokiego zamrażania przy temperaturze od -20°C do - 80°C.

Surowcem wyjściowym mogą być wszelkiego rodzaju owoce, zarówno miękkie jak i twarde, przykładowo jagody różnych rodzajów, truskawki, maliny, porzeczki, jabłka, gruszki, śliwki, itp., jak również mieszanki tych owoców.

Końcowe produkty pakowane są do opakowania odwzorowującego kształt produktu, w odpowiedni sposób oznaczone i złożone w magazynach mrożących, które wyposażone są w system chłodzący na bazie obiegu powietrza o temperaturze od - 206C do -24 °C.

Przykład wyrobu I

Bezmleczny wyrób lodowy zawierający wagowo: 50% 25% 0,5 % (maks. 10 % roztwór) do 100%

Truskawki w kęsach Cukier

Kwas cytrynowy Wodę

Polewę kakaową zawierającą:

Proszek kakaowy z obniżoną zawartością tłuszczu Cukier Tłuszcze roślinny Suszona serwatkę Aromat naturalny -4-

Emulgator - lecytynę sojową

Przykład wyrobu II 80% 15% 0,7 % (maks. 10% roztwór) do 100%

Bezmleczny wyrób lodowy zawierający: Maliny w kęsach 80 %

Cukier

Kwas cytrynowy Wodę

Podczas spożywania wyrobu spodziewane poczucie chłodu w ustach spowodują delikatne kryształki lodu. Ich wielkość zależna jest zwłaszcza od intensywności mieszania i od szybkości stężania mieszaniny. W przeciwnym przypadku, gdy kryształki lodu są za duże lub różnych rozmiarów, powstaje mieszanka z grubą i szorstką konsystencją.

Produkt przeznaczony jest do rozszerzenia asortymentu i jest stosowany w produkcji przemysłowej zamrożonych bezmlecznych lodów owocowych.

Pełnomocnik

Andrzej Kacperski rzecznik patentowy

Claims

-5- Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób przemysłowego wytwarzania bezmlecznego wyrobu lodowego, zawierającego kawałki owoców, znamienny tym, że świeże owoce poddaje się głębokiemu zamrożeniu a następnie zamrożone owoce rozmraża się do temperatury od -8°C do -3°C, tnie się z zachowaniem konsystencji i kształtu kęsów owocowych, miesza się z wodą, cukrem i kwasem cytrynowym, formuje się w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia, po czym poddaje się procesowi ponownego głębokiego zamrażania w temperaturze od -20°C do - 80°C.
2. Sposób według zastrzeż. 1, znamienny tym, że przed ponownym głębokim zamrażaniem mieszaninę zawierającą kęsy owocowe uformowaną w kształt wyrobu do spożycia oblewa się polewą kakaową.
3. Bezmleczny wyrób lodowy, zawierający kawałki owoców, o przedłużonym okresie przechowywania, znamienny tym, że uformowany w przestrzenny kształt wyrobu do spożycia zawiera pocięte na kęsy owoce w ilości od 50 % do 80 %, środek słodzący w ilości od 15 % do 25 %, kwas cytrynowy w maks. 10 % roztworze, wodę do 100 %.
4. Bezmleczny wyrób lodowy według zastrzeż. 3 znamienny tym, że oblany jest polewą kakaową.
5. Bezmleczny wyrób lodowy według zastrzeż. 3 albo 4 znamienny tym, że środek słodzący stanowi cukier w formie syropu glukozowego i cukru inwertowanego.
6. Bezmleczny wyrób lodowy według zastrzeż. 3 albo 4 znamienny tym, że środek słodzący stanowi środek wybrany z grupy zawierającej monosa-charydy, disacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.
7. Bezmleczny wyrób lodowy według zastrzeż. 3 albo 4 znamienny tym, że środek słodzący stanowi środek wybrany z grupy niskokalorycznych środków słodzących zawierających aspartam.
8. Bezmleczny wyrób lodowy według zastrzeż. 4 znamienny tym, że polewa zawiera tłuszcz roślinny stężony, w postaci oleju roślinnego, oleju słonecznikowego, oleju kokosowego, oleju rzepakowego, oleju sojowego lub palmowego. -6-
9. Bezmleczny wyrób lodowy według zastrzeż. 4 znamienny tym, że pole-awa zawiera emulgatory w postaci nienasyconych dwuglicerydów i mo-noglicerydów, lecytyny, fosfatydów, fosfolipidów. Pełnomocnik Andrzej Kacperski rzecznik patentowy